La Cocotte

Elle entra dans la vieille maison et alla dans la cuisine. La cocotte en fonte chauffait sur le poêle et une odeur de bonne soupe s’en échappait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de lard fumé, 3 poireaux, beurre, 2 pommes de terre, 1 cube de bouillon de bœuf, une branche de thym frais, baies de genièvre, muscade, eau, poivre, fromage râpé et persil.
Préparation : 15 min cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * -ustensile : mixeur plongeant
Coupez le lard fumé en très petits dés. Faites chauffer 25 g de beurre dans une cocotte en fonte et faites-y dorer les petits dés de lard. Emiettez le cube de bouillon de bœuf sur le lard. Enlevez les premières feuilles et la touffe des poireaux et émincez le reste. Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux.
Ajoutez les poireaux, le thym, 5 baies de genièvre et une pincée de muscade moulue dans la cocotte. Poivrez. Faites dorer encore quelques instants puis ajoutez les morceaux de pommes de terre et mouillez lard et poireaux avec 1,5 litre d’eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Au bout de ce temps, enlevez le thym et les baies de genièvre de la cocotte et passez la soupe au mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec un peu de fromage râpé et de persil ciselé.

Ne jetez plus votre pain dur. Vous pouvez le recycler en plein de bonnes choses, à commencer par ces boulettes autrichiennes pleines de goût.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de pain dur, 200 g de lard fumé, laurier, poivre noir, 2 oignons nouveaux, 2 œufs, 5 cuillères à soupe de farine, 250 cl de lait, 25 g de beurre, persil, sel, crème liquide.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : **
Dans 2 litres d’eau, faites bouillir le morceau de lard fumé 30 minutes avec un peu de laurier et de poivre. Gardez 1,5 l de bouillon pour faire cuire les Knödels et 50 cl pour faire la sauce. Puis coupez le lard en très petits morceaux. Emiettez le pain dur, couvrez avec le lait chaud. Laissez gonfler 30 minutes. Ciselez les oignons et faites-les dorer quelques instants avec les dés de lard dans un peu de beurre. Dans le plat contenant le pain gonflé, ajoutez œufs, farine, persil ciselé et oignons et lard. Mélangez bien et formez 12 boules grosses comme des balles de tennis. Si ça colle trop, ajoutez un peu de farine. Faites cuire ces boules dans le bouillon du lard et laissez-les cuire 7 à 8 minutes. Salez et servez-les dans les 50 cl de bouillon allongé à 15 cl de crème liquide avec une salade.

N’ayez pas peur de faire chauffer un bon centimètre d’huile. Elle disparaîtra quand vous déposerez vos rösti sur le papier absorbant.

Pour 12 rösti
Ingrédients : 1 kg de bonnes pommes de terre, 100 gr de lard fumé (facultatif), 1 bel oignon (facultatif), 2 œufs, 30 gr de farine, sel et poivre, 1 peu d'huile, 1 torchon qui ne craint rien.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 min – coût : * - difficulté : *
Épluchez et râpez les pommes de terre. Mettez-les dans un torchon et faites sortir, en tordant le torchon, toute l'eau contenue dans les pommes de terre.
Dans 1 grande poêle, faites chauffer l'huile et faites dorer le lard coupé en petits dés et l'oignon émincé. Arrêtez la cuisson et mélangez tous les ingrédients. Faites chauffer une belle quantité d'huile dans une poêle. Quand l'huile est bien chaude, déposez une bonne grosse cuillère à soupe de votre préparation, aplatissez un peu pour former une galette de 6 à 8 cm de diamètre. Faites-en autant que la poêle peut en contenir et laissez cuire le premier côté pendant 4 minutes environ à feu vif et retournez les galettes et laissez cuire encore 3 minutes. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Paresseux ? Ne pelez pas les fèves. Courageux ? Pelez-les. Si vous les cuisez le temps qu’il faut, elles seront tendres, même avec la peau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de fèves à écosser, 1 laitue feuille de chêne verte, 300 g de lard fumé, gros sel, sel, poivre, quelques feuilles de sauge, huile d’olive, vinaigre balsamique, quelques olives violettes, 100 g de fromage de féta.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Ecossez les fèves. Débarrassez-vous des cosses. Faites bouillir une casserole d’eau avec une cuillère de gros sel. Quand l’eau bout, ajoutez les fèves et quelques feuilles de sauge. Couvrez et faites bouillir 10 minutes. Arrêtez le feu et rincez les fèves à l’eau fraîche.
Pendant que les fèves cuisent, coupez le lard en petits dés. Faites-les frire dans un peu d’huile d’olive puis ajoutez 5 cl de vinaigre balsamique pour déglacer et colorer les lardons. En 5 minutes, c’est fait.
Préparez la laitue feuille de chêne.
Si vous avez le temps, enlevez la première peau des fèves, sinon vous pouvez les consommer avec la peau. Mélangez salade, fèves, olives violettes dénoyautées et coupées en morceaux, féta émiettée et sel et poivre. Rectifiez en huile et vinaigre au besoin. Servez aussitôt.

Cette recette, la Cocotte la tient de sa grand-mère Marguerite, qui la tenait elle-même de sa grand-mère qui la tenait de sa grand-mère qui la tenait de sa grand-mère… Une recette transmise de mère en fille depuis la nuit des temps. Grâce à un incunable miraculeusement conservé, on a pu remonter jusqu’à Cunégonde de Quiquengrogne, dite Cunégonde la Hardie, née le 27 septembre 1317.
Pour faire bref, tous les mardis du mois de mai des années bissextiles, Cunégonde préparait des fèves au lard pour rendre hommage à ses ancêtres morts pendant la quatrième croisade, aux portes de Constantinople.
Elle revêtait alors des habits cousus de fils d’or et d’argent, conservés dans un coffre ouvragé au mécanisme de fermeture très complexe. Elle chaussait de petits souliers rouges, aux talons faits de bois d’olivier. Elle descendait au jardin, suivie de tous les mâles de la famille, priait à l’entrée du champ de fèves, récoltait très exactement 1204 g de fèves, date de début de la quatrième croisade, priait à nouveau à la sortie du champ, se déchaussait devant la maison, priait encore une fois puis se lançait dans la préparation de ce plat.
Pendant la confection de la recette, la famille s’installait en silence, sur des bancs, dans la cuisine, du plus jeune au plus vieux. Cunégonde de Quiquengrogne psalmodiait alors le benedictus en coupant le lard en dés de 5, 5 mm de côté et en arrosant régulièrement les fèves de bouillon d’hysope.
La famille reprenait les psaumes quand Cunégonde de Quiquengrogne posait sa mouvette à gauche du caquelon dans lequel le lard rissolait. Puis tous les membres de la famille, toujours dans un silence recueilli, dégustaient ce plat, le genou gauche à terre et le bras droit attaché dans le dos.
Cette histoire* est racontée dans la famille de la Cocotte, de génération en génération. Avec le temps, les traditions ont disparu et le rituel s’est simplifié à l’extrême (cf la recette de la Cocotte). Le décorum, le coffre, les talons, le prêchi-prêcha, pfuitt, envolés ! On n’a pas que ça à faire… Mais quand on déguste ce plat, Cunégonde de Quiquengrogne apparaît dans ses habits dorés, le temps suspend son vol et la soupe refroidit.
Si vous aussi, habitants du Nord Pas de Calais, vous avez des histoires magnifiques à raconter sur l’omelette que vous faites le samedi soir et qui vous vient de grand-mère Paulette, le pot-au-feu de l’oncle Jules, ancien mineur de fond, la flamiche de matante Jeanne qu’elle vous a léguée sur son lit de mort, écrivez à la Voix du Nord, avant le 28 février, une lettre motivée à :
Anne Tomczak, Desk magazine, la Voix du Nord, 8, place du Général-de-Gaulle, BP 549, 59023 Lille cédex, ou plus simple, par mail à l’adresse suivante : atomczak@lavoixdunord.fr.
Et vous ferez peut-être partie de la cinquième édition du Hors-Série Secrets de cuisine dans le Nord-Pas de Calais.
*Si vous ne croyez pas cette histoire-là, la Cocotte vous en racontera une autre.

Soupe de fèves au lard
Question existentielle : un favophile aime-t-il manger des fèves ou aime-t-il les collectionner ? La réponse est oui, répétez-moi la question.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500g de fèves sèches, 2 cuillères à soupe de tahineh (crème de sésame), 2 gousses d’ail, 250 g de lard fumé, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes ou mixeur plongeant.
Versez les fèves dans un faitout, couvrez-les d’eau, salez légèrement l’eau et mettez à bouillir à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que les fèves soient tendres. Egouttez les fèves puis passez-les au mixeur ou au moulin. Réservez.
Coupez le lard en petits dés. Dans le faitout, faites frire les morceaux de lard sans ajouter de matière grasse. Le lard en contient suffisamment. Quand les dés sont bien dorés, enlevez-les du faitout et versez dans la matière grasse les cuillères de tahineh. Ajoutez 2 gousses d’ail pelé et pilé. Mélangez puis versez la purée de fèves, allongez avec un bon litre d’eau, voire plus peut-être. Poivrez et laissez cuire 10 minutes. La soupe doit être dense mais pas trop épaisse.
Servez la soupe de fèves en proposant les petits dés de lard frit et accompagnez-la de pain libanais.

Certains font tremper les pois cassés avant de les cuire, d’autres non. L’avantage est que ça raccourcit le temps de cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pois cassés, 2 pommes, 6 fines tranches de lard, sel, thym, laurier, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout, poêle anti-adhésive, hachoir électrique.
Déposez les pois cassés dans le faitout, couvrez d’eau, salez, ajoutez quelques branches de thym et du laurier. Mettez le couvercle et laissez cuire 45 mn. Ecumez de temps en temps la surface et vers la fin de cuisson, surveillez qu’il y ait assez de liquide pour ne pas que les pois collent.
Pendant la cuisson des pois, enlevez la couenne du lard et faites bien dorer les tranches de lard dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Il faut que les tranches soient bien rigides et sèches. Laissez refroidir le lard complétement puis passez-le hachoir pour le réduire en poudre.
Mélangez les pois cassés à la cuillère en bois pour les réduire en purée. Epluchez une ou deux pommes, coupez-les en morceaux moyens et ajoutez-les à la purée de pois. Poivrez.
Servez la purée très chaude et saupoudrez-la de poudre de lard.

19.04.2013

Choisissez une belle scarole aux feuilles bien blanches et bien épaisses et choisissez le lard que vous préférez. Le demi-sel est plus tendre que le fumé. A vous de voir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, 1 scarole, 1 oignon, 1 échalote, 250 g de lard fumé ou de lard demi-sel, un peu de matière grasse, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 à 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Choisissez des pommes de terre qui font toutes la même taille, elles cuisent uniformément. Cuisez-les donc 10 bonnes minutes à l’eau bouillante salée.
Lavez et essorez la salade. Coupez-la en grosses lamelles et faites-les blanchir 2 minutes à l’eau frémissante. Egouttez.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en grosses rondelles. Réservez.
Pelez et émincez oignon et échalotes. Dans une sauteuse, faites fondre un peu de matière grasse et faites dorer l’oignon et l’échalote. Coupez le lard que vous avez choisi en dés d’1 cm et ajoutez-le dans la sauteuse. Faites dorer. Continuez avec les pommes de terre. Poivrez généreusement. Ne salez pas, le lard l’est déjà. Faites cuire 5 à 10 mn à couvert.
Enfin ajoutez les lanières de scarole, remuez une dernière fois et arrêtez la cuisson.
Servez avec de la moutarde forte.

03.12.2012