La Cocotte

Choisissez des grosses pâtes cannelées, en forme de tubes. La sauce blanche au gorgonzola se glissera partout où elle pourra. Coquine, va !

Pour 6 personnes :
Ingrédients : 1 paquet de 500 g de pâtes Millerighe ou rigatoni (des gros pâtes en tube), 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl de lait, 1 bouillon-cube (bœuf ou légumes), 150 g de gorgonzola, 3 grosses tomates, origan, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin.
Faites bouillir de l’eau salée pour les pâtes. Pendant ce temps, pelez les tomates, soit à cru, soit en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante. Puis coupez-les en rondelles. Réservez. Dans une casserole, faites une sauce blanche avec le beurre, la farine et le lait. Ajoutez le bouillon-cube et faites-y fondre le gorgonzola en petits morceaux. Poivrez légèrement et ajoutez un peu d’origan. La sauce doit être assez liquide.
Préchauffez le four à 180°c. Quand les pâtes sont cuites, versez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes dans le fond du plat à gratin. Egouttez les pâtes. Mélangez-les à la sauce blanche. Répartissez la moitié des pâtes dans le plat, couvrez de tomates puis versez le reste de pâtes et de tomates. Vous pouvez parsemer le dessus du plat d’un peu de gorgonzola et de parmesan râpé si vous en avez. Faites gratiner au four pendant 30 minutes.

Cocotte, il vient d’où, ton fromage blanc ? Cocotte, il vient d’où, ton fromage blanc ?
Cocotte, comment on fait le potato-cheesecake ? Eh bien, c’est pas compliqué, tu vas à Beaufort, à la ferme du Tout Vent, tu achètes du fromage blanc frais au lait entier, tu prends des pommes de terre et tu mélanges fromage et pommes de terre. Suffit de demander !

Potato-cheesecake
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
400 g de fromage blanc frais au lait entier, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 kg de pommes de terre farineuses, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, ½ petit Maroilles, sel, poivre blanc, paprika, beurre
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur et faites-les cuire à l’eau salée pendant 10 minutes. Egouttez et réservez.
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs en neige et réservez-les. Toujours avec le fouet électrique ou au robot, mélangez longuement les jaunes avec le fromage blanc, la farine et la levure chimique pour obtenir une belle crème lisse et vaporeuse. Salez, poivrez et incorporez délicatement les blancs en neige.
Préchauffez le four à 150°c.
Beurrez les bords d’un moule à manqué avec fond détachable, mettez du papier-cuisson dans le fond, couvrez d’une cuillère à soupe de crème fraîche puis répartissez la moitié des pommes de terre cuites. Coupez le Maroilles en fines tranches et disposez-les sur les pommes de terre. Recouvrez du reste des pommes de terre et répartissez la crème au fromage blanc par-dessus. Saupoudrez de paprika. Enfournez 45 minutes. A la sortie du four, coupez le gâteau en 6 et servez-le avec une viande en sauce.

Producteur : Jean-Baptiste Gorisse
3 frères, 1 ferme, des vaches, des cochons, 1 petit magasin, des fromages, des yaourts, des glaces, de la belle viande rouge, des charcuteries-maison et des produits du terroir en veux-tu, en voilà. Malins, les frères Gorisse, « on ne va pas faire venir les gens chez nous pour qu’ils aillent chercher ailleurs des produits qu’on n’a pas. » Du fromage blanc ? Y’en a toujours. « Incontournable », au lait entier, écrémé, à graisser…. Des idées pour le déguster ? Suffit de demander.
Ferme du Tout-Vent, 61 rue d’Hautmont, 59330 Beaufort, 0327532490, mercredi au samedi, de 10 à 13 h et 14 à 18 h

Trucs et astuces
Le fromage blanc est, pour Jean-Baptiste, un produit incontournable qui doit être présent dans sa gamme de produits laitiers frais, « on ne peut pas ne pas en avoir ».
Produit toute l’année, son goût diffère un peu suivant les saisons, même si c’est plus marqué pour le beurre ou la crème. Après l’adjonction de présure, il est simplement mis à égoutter, puis mis en pot, sans être mixé ni salé. « Comme ça, le client fait ce qu’il veut. »
Pour faire du cheesecake, choisissez du fromage blanc au lait entier, c’est plus crémeux, plus onctueux.
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 14 septembre 2013.

Du pain un peu rassis passé au grille-pain, un filet d’huile d’olive, une sardine grillée écrasée sur le pain et les dés de tomates à la coriandre. Qui dit mieux ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de sardines, 1 œuf, 75 g de chapelure, 1 petite tasse de lait, sel, poivre, huile.
Préparation : 30 mn – cuisson : 10 à 15 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : plaque à pâtisserie
Coupez la tête des sardines, ouvrez-les en deux pour sortir les entrailles. Passez un doigt sous l’arête, au niveau de la tête, tirez délicatement sur l’arête jusqu’à la queue et enlevez la queue en même temps. Franchement c’est facile à faire si on fait attention. Lavez très soigneusement les poissons puis séchez-les sur du papier-ménage.
Préchauffez le four en position gril à 210°c.
Mélangez l’œuf entier, la chapelure et une tasse de lait. Il faut obtenir un mélange pas trop épais. Au besoin allongez au lait. Passez toutes les sardines dedans puis déposez-les sur une plaque à pâtisserie préalablement huilée. S’il vous reste du mélange lait-chapelure, répartissez-le sur les sardines, salez et poivrez puis mettez-les à griller au four pendant 5 à 10 minutes. Servez-les en entrée avec une salade faite de tomates coupées en petits cubes, de zestes de citron, de coriandre fraîche, de jus de citron et un peu d’huile d’olive.

La Cocotte est dans sa période conserves. De beaux légumes, des aromates et elle met l’été en bocal. L’hiver sera plus doux.

Pour 2 bocaux
Ingrédients : 1 gros concombre de jardin (450 g), 1 poivron rouge ou vert, 1 gros oignon rouge, 20 grains de poivre blanc, 20 grains de coriandre, gros sel, 2 petits piments rouges, 150 g de sucre, 20 cl de vinaigre blanc, 10 cl d’eau, sel fin.
Préparation : 15 mn + 1 h – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 2 bocaux de 25 cl de contenance
Lavez bien le concombre et coupez-le en rondelles un peu épaisses. Saupoudrez-le de gros sel et faites-le dégorger pendant 1 h dans une passoire. Rincez et réservez.
Dans une grande marmite d’eau bouillante, stérilisez bocaux et couvercles pendant 15 mn.
Dans une casserole, faites dissoudre le sucre dans le vinaigre blanc et l’eau. Ajoutez les grains de poivre et de coriandre et salez légèrement. Laissez bouillir pendant 10 mn.
Pelez et coupez l’oignon rouge en rondelles. Lavez, épépinez le poivron et coupez-le en lamelles.
Répartissez tous les légumes, concombre, oignon, poivron et piment, dans les deux bocaux, tassez vraiment bien et versez la « saumure » jusqu’en haut. Fermez les pots et rangez-les au frais. Vous pouvez les déguster en entrée ou à l’apéritif au bout d’une semaine.

Un géant vous offre une courgette proportionnelle à sa taille. 3, 5 kg de légumes en un seul morceau ! Qu’en faites-vous ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros morceau de très grosse courgette, gros sel, 2 œufs, chapelure, parmesan, sel fin, poivre, huile d’olive.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle anti-adhésive
Coupez 12 rondelles dans la courgette de façon très régulière. Enlevez la peau avec un couteau. En général sur ces grosses courgettes, la peau est très dure et elle n’est pas agréable à manger. Enlevez les pépins et les parties molles au centre des rondelles. Déposez les rondelles dans un plat, parsemez de gros sel et laissez dégorger pendant 1 heure. Ensuite rincez les rondelles puis essuyez-les bien avec du papier-ménage. Battez des œufs. Salez et poivrez. Trempez les rondelles dans les œufs battus puis recouvrez-les de chapelure.
Faites chauffer doucement une poêle avec un peu d’huile d’olive. Faites dorer les rondelles. Retournez-les souvent et délicatement pour ne pas les casser. Ajoutez un peu d’huile dans la poêle si nécessaire. Laissez cuire 15 à 20 minutes puis à la fin de la cuisson, parsemez de parmesan.
Servez avec une salade et une viande blanche.

Dans les années 70, on mangeait des œufs en gelée, avec une horrible macédoine de légumes baignant dans la mayonnaise.  On oublie tout !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de haricots verts extra-fins, 200 g de petits pois surgelés, 2 carottes, 1 poivron rouge, 3 feuilles de gélatine, 10 cl de vinaigre de cidre, 15 cl d’eau, estragon, sel et poivre noir.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 6 grosses verrines
Faires tremper la gélatine dans de l’eau pendant 10 mn. Equeutez les haricots et coupez-les en morceaux d’1 cm. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 mn. Egouttez et réservez. Epluchez les carottes, coupez-les en fines rondelles et cuisez-les à l’eau bouillante salée 12 à 15 mn. La lame d’un couteau doit passer facilement à travers. Faites bouillir les petits pois très rapidement. Les miens étaient surgelés et déjà cuits. Lavez le poivron, enlevez le pédoncule, les graines et les parties blanches à l’intérieur et coupez-le en petits morceaux. Faites bouillir le vinaigre et l’eau, faites-y dissoudre la gélatine égouttée, salez et poivrez.
Répartissez les légumes, séparément, pour faire de jolies couches bien distinctes. Ajoutez quelques feuilles d’estragon et recouvrez du mélange vinaigre et gélatine. Mettez au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit prise (3 à 4 h). Servez avec une terrine.
Vous pouvez faire cette gelée dans un petit plat à cake et la couper en tranches.

Un nuage, une bulle d’air, une plume, c’est exactement comme ça qu’il faut décrire ce gâteau. Il est tellement léger qu’on ne le sent pas. Pfuittt !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 75 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, vanille, 3 œufs, 100 g de chocolat à pâtisser, lait, 50 g de sucre glace, 100 g de biscuits-cuillères, 75 g de poudre de noisettes, 100 g de bon chocolat au lait ou noir, crème chantilly
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : moule à kouglopf et plat à gratin
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Faites fondre le beurre et mélangez-le au sucre en poudre, ajoutez un peu de vanille (ou de sucre vanillé). Ajoutez les jaunes d’œuf et fouettez. Faites fondre le chocolat à pâtisser avec 5 cl de lait puis incorporez-le à la préparation.
Préchauffez le four à 170°c. Glissez-y un plat à gratin avec de l’eau dedans pour le bain-marie. Montez les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre glace. Mélangez à la préparation au chocolat. Ecrasez les biscuits-cuillères et ajoutez-les, terminez avec les noisettes en poudre. Beurrez le moule à kouglopf. Parsemez le fond de noisettes en poudre. Versez la préparation dans le moule et déposez-le dans le plat du four. Faites cuire le gâteau 1 h au bain-marie. Piquez-le d’un pique en bois pour vérifier la cuisson. Si le pique ressort sec, c’est bon. Sinon, prolongez la cuisson. Démoulez le gâteau une fois refroidi. Proposez du chocolat fondu et de la crème chantilly.

Pour faire cuire les flageolets, si vous n’avez pas de sac de cuisson, utilisez une boule à riz. Mais si vous n’avez pas de boule à riz, utilisez un sac de cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros morceau de poitrine de porc, 200 g de gros sel, 1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, laurier, des clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 chou pointu, 500 g de flageolets, sel et poivre en grains.
Préparation : 10 mn + temps de trempage – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite et sac de cuisson en tissu
Faites tremper les flageolets toute une nuit dans une grande quantité d’eau.
Faites dissoudre le gros sel dans une grande quantité d’eau et faites tremper la poitrine de porc dans ce mélange pendant la nuit également. Au bout de ce temps, rincez bien la viande.
Dans une grande marmite, préparez un bouillon avec le bouquet garni, un poireau nettoyé, une carotte épluchée et un oignon entier piqué de laurier et de clous de girofle, sel et poivre en grains. Ajoutez la viande, faites cuire pendant 1 h 15. Débarrassez-vous des premières feuilles du chou, coupez-le en 4 et ajoutez-le à la marmite. Égouttez les flageolets et déposez-les dans le sac de cuisson. Plongez le sac de cuisson dans la marmite et comptez encore une quarantaine de minutes de cuisson. Sortez la viande, coupez-la en tranches puis disposez les légumes tout autour.

Sur son blog, il y a quelques mois, la Cocotte avait compilé toutes les choses à mettre dans le trousseau idéal d’un post-pubère quittant le cocon familial. Aujourd’hui elle remplit son caddie.
Ben oui, la vie est ainsi faite, on a beau avoir des préoccupations que peu de personnes peuvent comprendre, le ventre rappelle le fort en thème à son bon quoique bassement matériel souvenir. Réfléchir à un schéma du second ordre en espace pour la simulation de solides elasto-plastiques en grandes déformations sur des maillages non structurés ou plancher sur le développement et l’application des systèmes microanalytiques pour la détection des polluants dans l'eau demande une énergie incroyable.  Pour avoir une tête bien pleine, autant avoir le ventre bien plein.
Or donc, le poussin de la Cocotte s’est installé pour 4 ans dans la banlieue parisienne et a priori son cerveau va chauffer et des calories vont être brûlées, sans même qu’il ait à se lever de son bureau. Le petit a déjà dû réfléchir à ce qu'il emmenait dans ses bagages. Son ordi, son synthé, ses coffrets de jazz, son bol jaune, c'est beaucoup ! Alors pensez bien que le reste n'est que contingences !
Après avoir évalué la taille du nouveau frigo de sa nouvelle chambre de sa nouvelle école, nettoyé les plaques de cuisson bien cachées sous une couche égale de crasse et de calcaire ( !!!???), réparé la poignée défectueuse de ce nouveau frigo, lavé la porte d’entrée qui apparemment reste ouverte quand l’étudiant cuisine (la crasse fait des ricochets), constaté que la chasse d’eau coulerait en permanence pendant ces 4 années, mesuré les fenêtres pour les futurs rideaux…., voilà le petit et les parents en route pour les fameuses courses.
Sel, poivre incontournables, bouillon-cube, vinaigre de vin, paprika, thym, ail… pour le goût, riz, pour caler, céréales, confitures, miel, biscuits pour ton 4-heures, pain à sandwiches, lait, conserves de légumes parce que t’as autre chose à faire que de courir les rues à la recherche de patates, poireaux, tomates et autres carottes, huile d’olive première pression à froid, vinaigre balsamique, 5 sachets de parmesan, 10 petits pots de concentré de tomates rebouchables donc conservables et enfin les valeurs sûres, pas moins de 28 paquets de pâtes, coquillettes, spaghetti, tortellini, macaroni, chinoises, penne… Le petit pourra tenir pendant un trimestre au moins !
S’il peine sur un sujet ou sur un autre, il pourra toujours étudier la modulation et l'inhibition de l'activité des protéines de blé dur dans la magnifique marmite à pâtes que sa môman lui a donnée.
Pour le confit de poireaux ci-dessous, il n’aura rien à faire, sa Cocotte de môman lui en donnera un pot. 

La recette
Dites non au gaspillage ! Dites oui au vert des poireaux ! Oui, Monsieur, le vert de poireaux, ça se mange. Oui, Madame, à la petite cuillère.

Pour 4 petits pots
Ingrédients : les tiges vertes d’une botte de poireaux (ça doit faire 400 g environ), la moitié du poids en sucre roux (donc 200 g), le jus d’un citron, 5 cl d’eau et 2 cuillères à soupe de miel.
Préparation : 5 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 4 petits bocaux et 1 casserole
Coupez en deux dans la longueur les verts de poireaux, coupez-les en tronçons d’1 à 2 cm de large puis lavez-les soigneusement. Déposez les tronçons dans une casserole, versez les 5 cl d’eau, le sucre roux et le jus de citron. Mettez à chauffer à feu moyen. Ne couvrez pas et remuez très souvent pour éviter que les poireaux attachent dans la casserole. Laissez cuire comme ça pendant une heure, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de liquide dans les poireaux.
Pendant ce temps, stérilisez vos bocaux dans l’eau bouillante et essuyez-les bien.
En fin de cuisson, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de miel dans les poireaux. Mélangez bien et répartissez dans les bocaux. Vous pouvez conserver votre confit 3 bons mois au réfrigérateur.
Dégustez votre confit avec du fromage, une assiette de bonne charcuterie, ou mieux, du foie gras !

Petit jeu : Trouvez non loin de chez vous un producteur de fromages de chèvre. Dans tout le Nord - Pas de Calais, vous gagnerez forcément.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 courgettes jaunes, 100 g de fromage de chèvre frais, 2 œufs, 15 à 20 cl de lait, sel, poivre et thym frais, 30 g de parmesan, bacon ou jambon cru.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet électrique et moules à muffin en silicone
Pelez les courgettes et coupez-les en rondelles assez fines. Ecrasez le fromage de chèvre, mélangez-le à un peu de lait pour obtenir une crème épaisse. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Mélangez les jaunes au fromage de chèvre. Salez et poivrez. Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
Préchauffez le four à 175°c.
Saupoudrez les 6 moules à muffin d’un peu de parmesan et de thym frais, répartissez les rondelles de courgettes puis versez la préparation aux œufs et fromage. A nouveau, saupoudrez d’un peu de thym et de parmesan et enfournez pour une vingtaine de minutes. Transpercez les courgettes pour voir si elles sont cuites. Si c’est encore dur, prolongez la cuisson en baissant à 140/150°c la température du four. Décorez de quelques lanières de jambon cru ou de bacon. Servez avec une viande grillée et une salade.

Une mouvette à la main, un œil en permanence sur la casserole et vous êtes paré pour cuisiner les fameux cocos de Paimpol.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de cocos de Paimpol à écosser, thym, laurier, 3 échalotes, 1 oignon, 1 tomate, sel et poivre, 3 ou 4 chipolatas, 2 tartines de pain dur, persil, beurre.
Préparation : 30 mn - cuisson : 1 h - coût : * - difficulté : *
Ecossez les haricots. Mettez-les dans une casserole ou un faitout et recouvrez-les d’eau. Salez, ajoutez une branche de thym et 2 feuilles de laurier. Mettez à cuire et comptez environ 20 mn. Surveillez constamment la cuisson. Arrêtez-la quand ils sont encore un peu fermes. Pelez et ciselez échalotes et oignon.
Préchauffez le four à 175°c. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu de beurre, faites dorer puis fondre échalotes et oignon, pelez une tomate, coupez-la en dés et ajoutez-la à la sauteuse.
Continuez avec les haricots en versant un peu de leur jus de cuisson. Coupez les chipolatas en morceaux et ajoutez-les. Salez et poivrez. Faites grillez le pain et mixez-le pour en faire de la chapelure. Mélangez à quelques branches de persil ciselé.
Beurrez un plat à gratin, versez le contenu de la sauteuse, couvrez de chapelure au persil, parsemez de noisettes de beurre et enfournez pendant 25 à 30 mn.

Comme moi, ne trouvez-vous pas que le safran sied à la moule ? Et du coup, si on déguste ce plat au coucher du soleil, là, l’émotion nous étreint !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2, 5 kg de moules de bouchot du Mont Saint-Michel, 3 càs d’huile de tournesol, 1 poireau, 25 cl de vin blanc sec, 1 piment doux rouge, thym, curcuma, safran, crème liquide, eau. Pour accompagner, pain, huile, paprika.
Préparation : 30 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : *
Faites infuser 10 filaments de safran dans un peu d’eau chaude. Nettoyez et grattez les moules. Emincez finement un poireau. Dans une marmite, faites chauffer un peu d’huile, ajoutez le poireau, du thym, le piment et 1 càs de curcuma. Faites dorer quelques instants puis versez le vin. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Ensuite ajoutez les moules dans la marmite. Faites cuire 10 mn (jusqu’à ce que les moules soient ouvertes). Sortez-les des coquilles. Gardez-en quelques-unes en coquille pour faire joli. Réservez.
Versez un grand verre d’eau dans le jus moules-poireau-vin et une briquette de 30 cl de crème liquide. Mettez le jus à bouillir pour épaissir un peu. Ajoutez les moules et le safran infusé et arrêtez la cuisson. Faites revenir des petits croûtons de pain dans un peu d’huile saupoudrée de paprika.
Utilisez une marmité à pâtes en 2 parties, ce sera plus pratique, le jus reste bien dans le fond et les moules dans le panier du haut peuvent être décoquillées plus facilement.

Et comme vous vous êtes précipités pour acheter un pot de raifort pour les cornichons de lundi, voici une deuxième recette pour le vider.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de haricots verts extra-fins, 500 g de pomme de terre grenaille, 1 oignon blanc, 150 g de fromage blanc, 2 cuillères à soupe de câpres en saumure, 1 cuillère à café de raifort en crème, jus de citron, sel et poivre blanc.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : *
Equeutez les haricots, lavez-les puis coupez-les en morceaux de 3 ou 4 cm. Faites-les bouillir à l’eau salée 10 mn. Egouttez. Faites cuire les pommes de terre non-épluchées 20 mn à l’eau salée. Pelez-les une fois refroidies et coupez-les en rondelles. Pelez et râpez l’oignon blanc. Mélangez-le au fromage blanc et au raifort. Egouttez les câpres, rincez-les pour enlever la saumure et ajoutez-les au fromage blanc. Ajoutez un peu de jus de citron pour aciduler la sauce, salez légèrement et poivrez.
Mélangez vos légumes à la sauce et servez la salade bien fraîche en entrée ou avec une viande froide.

Des groseilles, encore des groseilles, toujours des groseilles ! Mais là, elles sont cachées. Saurez-vous les retrouver ?

Pour 6 fondants
Ingrédients : 200 g de groseilles, fécule, 100 g de sucre, 150 g de chocolat noir, 175 g de beurre, 1 œuf complet et 2 jaunes d’œuf, farine.
Préparation : 30 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : ramequins ou moules à muffin en silicone
Egrappez les groseilles et faites-les cuire dans une casserole avec 60 g de sucre en poudre pendant 5 mn. Délayez une cuillère à café de fécule dans un tout petit peu d’eau et ajoutez à la compote de groseilles. Faites épaissir et arrêtez la cuisson. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 180°c. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le beurre en petits morceaux. Fouettez les jaunes d’œuf, l’œuf complet et le sucre restant, ajoutez au mélange chocolat-beurre et continuez avec 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien. Répartissez la moitié de ce mélange dans les ramequins, ajoutez une belle cuillère à soupe de compote de groseilles et recouvrez de l’autre moitié de la préparation au chocolat.
Enfournez pendant 10 à 12 mn en surveillant. Servez après avoir laissé refroidir un peu et proposez ce qu’il reste de compote de groseilles et un peu de crème fraîche.

Vos enfants rentrent à l’école et vont manger à la cantine ? Et vous, vous ne savez pas ce que vous préparerez à midi ? Moi, je sais.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 sachet de 80 g de champignons noirs séchés, huile de tournesol, 1 oignon, farine, 10 cl de sauce soja très foncée, 50 cl de bouillon de volaille, poivre. Pour servir : Nouilles chinoises fines ou plates.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : *
Faites tremper pendant 2 ou 3 heures les champignons dans une grande quantité d’eau. Ensuite égouttez-les et épongez-les grossièrement. Pelez et émincez un oignon. Faites chauffer un peu d’huile dans une grande poêle, faites-y dorer l’oignon. Ajoutez les champignons noirs puis saupoudrez d’une cuillère à soupe de farine. Versez la sauce soja et tout en mélangeant, versez également petit à petit le bouillon de volaille. Couvrez et laissez cuire pendant 30 mn. Surveillez, il faut qu’il y ait constamment de la sauce. Au besoin ajoutez du bouillon. Poivrez mais ne salez pas, le soja le fera à votre place.
Les champignons noirs ont une texture très caoutchouteuse. Plus vous les cuirez, plus mous ils seront. Servez avec des nouilles chinoises sautées au wok avec des poivrons verts, des germes de soja et du gingembre en poudre.

Mon jardin a des airs de pays baltes et je ne le savais pas. Un cerisier, un cassissier et des beaux gros cornichons du maraîcher et me voilà à Riga, Vilnius…

Pour 1 kg de cornichons (3 beaux pots)
Ingrédients : 1 kg de gros cornichons de 10 cm environ, 1 litre d’eau, 50 g de gros sel, 12 feuilles de cassis, 12 feuilles de cerisier, 6 feuilles de laurier, ½ bouquet d’aneth et du raifort (frais ou en crème)
Préparation : 15 mn + repos – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 3 grands pots hermétiques
Stérilisez les pots en les plongeant dans une marmite d’eau bouillante pendant 20 mn et les  couvercles pendant 5 mn. Préparez une saumure en mélangeant le sel et l’eau. Faites bouillir ce mélange pendant 5 mn. Brossez les cornichons et lavez-les soigneusement. Lavez aussi les différentes feuilles. Essuyez les bocaux, déposez dans le fond de chacun d’entre eux, 2 feuilles de cerisier, 2 feuilles de cassissier et une de laurier, ajoutez une tige d’aneth et 1 cuillère à café de raifort ou un peu de raifort frais. Répartissez les cornichons et recouvrez de feuilles comme pour le fond. Versez l’eau en couvrant complétement les cornichons. S’il vous reste de la saumure, gardez-en. Pendant 3 jours, écumez la surface des pots non-recouverts et complétez avec de la saumure. Puis fermez les pots et mettez-les au frais. Consommez les cornichons au bout d’une semaine.

Vous qui avez toujours voulu savoir comment on cuisinait le maïs, cette recette est pour vous. Mais attention, ne ratez pas le coche, la saison ne dure qu’un mois, de mi-août à mi-septembre. Un petit mois pour retenir tous les conseils d’un personnage haut en couleur, une sorte de géant en costume flamand à casquette noire et foulard rouge, Marc Deswarte, producteur à Ghyvelde, près de Dunkerque. Marc, dites-nous tout !

La recette
Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
1 épi de maïs doux, 125 g de farine type 55, 100 g de farine de maïs jaune, 10 g de levure fraîche du boulanger, 1 pincée de sel, 20 cl d’eau, 15 cl de lait, 5 cl d’huile de tournesol, 300 g de lard fumé, un peu de matière grasse, poivre, épices Tex-mex

Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez l’épi de maïs débarrassé de ses feuilles et de la barbe et laissez-le cuire pendant 5 à 8 minutes. Egouttez-le, posez-le debout, maintenez-le bien et à l’aide d’un couteau à lame lisse, et du haut vers le bas « tranchez » franchement dans l’épaisseur de l’épi et recueillez les grains de maïs en 5 ou 6 fois. Réservez.
Délayez la levure dans 20 cl d’eau tiède. Mélangez les 2 farines, 1 pincée de sel et la levure, ajoutez 15 cl de lait environ et fouettez la pâte pour éviter les grumeaux. Versez l’huile à la fin et mélangez encore un peu. Couvrez la pâte et laissez-la lever 1 heure.
Tranchez le lard fumé en 12 tranchettes. Dans une poêle anti-adhésive, faites frire le lard dans un peu de matière grasse et réservez. Dans la même poêle, déposez une petite louche de pâte, posez 2 tranches de lard et des grains de maïs et saupoudrez d’épices Tex-mex. Laissez cuire jusqu’à ce que des trous se forment à la surface. Sortez la crêpe de la poêle et renouvelez 5 fois la même opération. Dégustez les crêpes chaudes avec une salade verte.

Producteur : Marc Deswarte
Marc Deswarte est un homme de contact. Il aime ça. Dans son beau costume flamand, sur les marchés, il va à la rencontre des gens et passe son temps à expliquer son métier, vraiment pas avare en détails sur la culture des asperges ou du maïs. Et du maïs, il sait tout, il donne des recettes, des p’tits trucs et en mimant, montre même aux gens comment le manger. « Quand je dis hum, c’est bon, tout le monde comprend, c’est international. C’est dingue ce qu’on doit faire ! »
Ferme Deswarte, 600 route de Furnes, Ghyvelde, magasin sur place et sur les marchés de Dunkerque, Malo et Bergues

Trucs et astuces
Achetez les épis encore dans les feuilles. Elles doivent être vertes et pas flétries. Gardez-les 1 semaine maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour les consommer, enlevez les feuilles et la barbe et mangez-les comme Marc, tout cru, ou faites bouillir les épis 5 à 10 minutes.
Pour en avoir toute l’année, égrenez les épis, congelez les grains même pas cuits et cuisinez-les directement dans le beurre. Sur le barbecue, dans des salades ou des soupes, en accompagnement d’un légume, sucré et croquant juste ce qu’il faut, le maïs, c’est un délice.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans Version Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 31 août 2013.

« Moi, j’aime bien qu’il y ait une sauce qui nappe. »

Du poisson, du poisson et encore du poisson. C’est simple, chez Bertrand Bureau, il n’y a que ça, du poisson… et des fruits de mer. « C’est ce que j’ai toujours voulu faire. » Fils et neveu de restaurateurs, Bertrand n’a jamais imaginé faire autre chose que cuisinier.

Et cuisiner le poisson, c’est ce qu’il adore. Du turbot à la sardine, du homard à la lotte, de la Saint-Jacques au couteau, tout passe entre ses mains savantes. Bertrand, on peut vous demander une petite recette spéciale Braderie ? Pas de problème ! Des moules de bouchot du Mont Saint-Michel, les meilleures, des épices aux arômes subtils et une belle sauce et Bertrand vous fait un plat à vous lécher les doigts et même l’assiette ! « Moi, j’aime bien qu’il y ait une sauce qui nappe », dit-il. Et nous, Bertrand, on adore votre sauce !

Restaurant Quai 38 - 38 rue Saint Sébastien - 59000 Lille - Téléphone : 03 20 42 10 68 http://www.quai38-lille.fr/

Moules à la Madras et chorizo
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 litres de moules de bouchot du Mont Saint-Michel, 1 l de crème liquide, 1 cuillère à soupe de curry de Madras, 3 tomates roma, 15 g de vadouvan*, 150 g de chorizo espagnol (larges rondelles), poivre. Pour décorer : pluches de cerfeuil et persil.
Préparation : 15 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : *
Grattez les moules et lavez-les à grandes eaux. Pelez les tomates, enlevez les pépins et coupez les tomates en tout petits dés. Coupez le chorizo en fines lanières. Versez la crème dans une cocotte, ajoutez la cuillère à soupe de curry et les dés de tomates (gardez-en un peu pour la décoration). Terminez par les moules, couvrez. Sortez les moules au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent (attention, ça va vite !) et réservez-les dans un plat. Faites réduire la crème jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuillère. Ajoutez le vadouvan et les lanières de chorizo (gardez-en un peu pour la décoration). Remettez les moules dans la sauce, poivrez et mélangez-les bien à la sauce. Ne salez pas, les moules le sont déjà. Puis dressez dans de belles assiettes en décorant de quelques pluches de cerfeuil et de persil, de dés de tomates et de lanières de chorizo pas cuit. Servez aussitôt.
*Le vadouvan est un mélange d’épices indiennes dans lequel on peut trouver le plus souvent oignon, ail, échalotes, graines de moutarde, cumin, fenugrec, feuilles de curry, curcuma, sel et poivre.

Textes : Odile Bazin
Photos : Patrick James

Mais dites-moi, la Cocotte, c’est une obsession chez vous, la morue ? Vous avez des origines islandaises ? Portugaises ? Antillaises ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de morue séchée, 1 poivron jaune, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 10 filaments de safran, 1 gousse d’ail, 1 gros oignon, huile d’olive, crème liquide, poivre.
Préparation : 15 mn + 24 h de dessalage – cuisson : 35 mn – coût : ** - difficulté : *
Faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau fraîche pendant 24 heures. Changez l’eau régulièrement. Ensuite faites bouillir une casserole d’eau et pochez les morceaux de morue pendant 10 à 15 mn. Laissez refroidir puis effeuillez la morue et enlevez toutes les arêtes. Réservez. Faites infuser le safran dans un peu d’eau chaude. Lavez et pelez à cru les poivrons avec un économe, enlevez le pédoncule, les graines et les parties blanches à l’intérieur. Coupez les poivrons en grosses lamelles. Pelez et ciselez ail et oignon. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d‘huile d’olive et faites dorer et ramollir les poivrons 10 mn avec l’ail et l’oignon. Versez une briquette de crème liquide, poivrez et ajoutez les morceaux de morue. Laissez cuire à feu doux pendant 10 mn encore. Vers la fin de la cuisson, ajoutez le safran égoutté et goûtez pour voir si vous avez besoin de mettre du sel. Servez chaud en plat de résistance ou tiède en tapas.

Des épis de maïs grillés, un petit guacamole-maison, des enchiladas, des tortillas, des…. Et des côtes parfumées aux épices de là-bas. Simple, quoi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 côtes de porc, 2 cuillères à café de graines de coriandre, 1 càs de gros sel gris de Guérande, 2 càc d’ail séché, huile de tournesol, ½ càc de curcuma, 2 càc d’origan séché, piment de Cayenne, 2 càc de paprika doux, 1 càc de cumin en poudre.
Préparation : 15 mn + 12 h de marinade – cuisson : 15 à 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à poivre ou mortier et pilon
Faites griller quelques instants les graines de coriandre avec 1 grosse cuillère de gros sel gris de Guérande. Dans le moulin à poivre ou dans le mortier, écrasez les graines de coriandre, le gros sel gris et 2 cuillères à café d’ail séché. Versez la poudre dans un bol, ajoutez 8 à 10 cl d’huile de tournesol. Continuez avec ½ cuillère à café de curcuma, 2 d’origan séché, une belle pincée de piment de Cayenne (selon vos goûts), les 2 càc de paprika et le cumin. Mélangez cette sauce et enduisez-en chaque côte. Mettez les côtes dans un plat hermétique et laissez la viande mariner pendant 12 bonnes heures. Ensuite faites chauffer un gril ou un barbecue et faites cuire vos côtes en les retournant souvent et en les enduisant régulièrement de sauce restée dans le plat. 15 à 20 mn minutes devraient suffire.
Càc : cuillère à café
Càs : cuillère à soupe