vendredi, 10 janvier 2014

Collier carottes à la harissa

Si vous n’aimez pas les piments, zappez la cuillère de harissa. Mais finalement tout n’est qu’une question de dosage. Un peu, beaucoup, passionnément…

Collier carottes à la harissa, collier de mouton, harissa

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de collier de mouton, huile d’olive, 3 poireaux, coulis de tomates, eau, harissa, coriandre moulue, 4 carottes, 500 g de semoule moyenne, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Faite chauffer un peu d’huile dans le tajine et faites-y dorer les morceaux de collier sur tous les côtés. Nettoyez les poireaux, enlevez le bout touffu et une partie du vert puis coupez les poireaux en rondelles. Ajoutez-les au mouton. Mouillez avec 15 cl de coulis de tomates mélangé à 20 cl d’eau et une belle cuillère à café de harissa. Ajoutez une cuillère à soupe de coriandre en poudre, salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 30 minutes. Pendant ce temps pelez et coupez les carottes en rondelles. Au bout des 30 minutes de cuisson, ajoutez-les au tajine, couvrez à nouveau et laissez cuire encore 30 minutes.
Salez et poivrez la semoule, ajoutez une cuillère à soupe d’huile, égrainez-la. Couvrez-la d’eau bouillante, laissez-la gonfler 3 minutes. Égrainez-la à nouveau puis passez-la 3 minutes au micro-ondes pour terminer la cuisson. Servez viande, légumes sur la semoule.

jeudi, 09 janvier 2014

Chou rouge en sauce blanche

Trop dur, ce n’est pas bon. Trop mou, ce n’est pas bon. Mais passé dans le sel puis passé dans l’eau préalablement bouilli, le chou est trop bon.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 quart de chou rouge, gros sel, 1 yaourt à la grecque, 30 g de noix, 30 g de noisettes, 100 g de gorgonzola ou de roquefort, vinaigre, moutarde, cumin, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : passoire, mandoline ou couteau bien aiguisé.
Retirez les premières feuilles du chou, enlevez le cœur dur puis passez le chou à la mandoline pour obtenir de très fines languettes. Faites dégorger le chou en déposant ces languettes en plusieurs couches dans une passoire et en saupoudrant de gros sel sur chaque couche. Posez une assiette puis un objet lourd sur le chou et laissez 1 heure. Ensuite faites bouillir une grande casserole d’eau. Rincez le chou soigneusement pour enlever le sel et mettez-le dans la casserole. Arrêtez le feu et laissez le chou se ramollir pendant 10 minutes.
Mélangez le yaourt, les noix et noisettes rapidement grillées à sec, le fromage coupé en petits morceaux, 2 cuillères à soupe de vinaigre, une petite cuillère à café de moutarde, une petite pincée de graines de cumin et du poivre.
Egouttez le chou et mélangez-le à la sauce. Parsemez-le de quelques noix ou noisettes et servez aussitôt.

mercredi, 08 janvier 2014

Pop-corn palets au chocolat blanc

Plus simple, y’a pas ! Cette recette est un jeu d’enfant. D’ailleurs, dites à vos enfants de la préparer. Et imposez votre autorité au moment de la manger sinon…

Pop-corn palets au chocolat blanc, pop-corn, chocolat blanc

Pour 1 dizaine de palets

Ingrédients : 2 cuillères à soupe de maïs à pop-corn, huile de tournesol, 200 g de chocolat blanc, un peu de crème fraîche, une poignée de raisins secs et de noix de pécan, 25 g de noix de coco râpée.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout avec couvercle et moules à tartelettes en silicone
Versez trois ou quatre cuillères à soupe d’huile dans le faitout, ajoutez le maïs à pop-corn. Couvrez le faitout et mettez-le à chauffer. Les pop-corn commencent à éclater au bout de quelques instants. Dès que vous n’entendez plus de bruit dans le faitout, arrêtez la cuisson.
Hachez très grossièrement les noix de pécan. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajoutez un peu de crème pour former une belle sauce assez épaisse, versez dedans raisins, noix de pécan et la noix de coco râpée. Puis versez les pop-corn et mélangez bien. Répartissez la préparation dans les moules à tartelettes, aplatissez bien la masse avec le dos d’une cuillère et mettez-les au frais jusqu’à ce que le chocolat ait refroidi et que les palets soient bien formés. Ensuite démoulez-les et mettez-les dans de jolis petits moules en papier.

mardi, 07 janvier 2014

Pistolets à 5 coups

Tout marche par 5 dans ma recette, farine, levure, sel et sucre. Voilà tout simplement 5 bonnes raisons de préparer ces petits pains au lait.

Pistolets à 5 coups, pistolets, pains au lait

Pour 10 pistolets
Ingrédients : 500 g de farine, 5 g de levure sèche, 5 g de sel et 5 g de sucre, 35 cl de lait, huile.
Préparation : 15 min + temps de levée de la pâte – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites fondre la levure sèche dans une petite tasse de lait. Mélangez farine, levure, sel et sucre dans un plat creux puis ajoutez le lait. Commencez à pétrir la pâte et pétrissez-la jusqu’à obtenir une belle boule non collante. Un robot peut remplir cette tâche à votre place. Couvrez la pâte et laissez-la doubler de volume dans un endroit chaud de la cuisine ou dans l’étuve du four.
Ensuite séparez votre pâte en 10 pâtons égaux. Formez de jolies petites boules et répartissez-les sur du papier-cuisson. Séparez-les bien parce qu’elles vont gonfler. Avec le manche d’une cuillère en bois, pressez le centre de chaque boule pour former une fente, comme si vous la sépariez en deux. Au pinceau, huilez la fente très légèrement pour qu’elle ne se referme pas à la cuisson. Couvrez à nouveau les boules et laissez-les lever 1 heure à 1 h 30.
Ensuite préchauffez le four à 225°c et faites cuire les pistolets pendant 15 minutes. Puis sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

lundi, 06 janvier 2014

Tarte fine à la coppa

Morceau d’échine de porc, salée et mise à sécher des mois durant, la coppa provient de Corse ou d’Italie et on l’aime fine, fine, fine.

Tarte fine à la coppa, coppa, pommes de terre

Pour 6 personnes

Ingrédients : 750 g de pommes de terre Charlotte, huile d’olive, une vingtaine de fines rondelles de coppa, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min environ – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline et papier-cuisson, 2 plaques de pâtisserie.
Préchauffez le four à 200 °c. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et séchez-les soigneusement. Coupez-les en rondelles très fines. Avec une mandoline, c’est très rapide. Séchez-les à nouveau les pommes de terre dans un linge propre.
Huilez une feuille de papier-cuisson que vous déposez sur chaque plaque de pâtisserie. Recouvrez le papier-cuisson de rondelles de pommes de terre en les alignant bien. Au milieu déposez des rondelles de coppa en les alternant avec des rondelles de pommes de terre. Salez et poivrez.
Mettez vos plaques à pâtisserie au four et laissez cuire une vingtaine de minutes. Les pommes de terre doivent être dorées et le bord croustillant. Servez en accompagnement d’un plat en sauce ou coupez la tarte en carrés et dégustez-la à l’apéritif ou en entrée.

dimanche, 05 janvier 2014

Chichis aux haricots blancs et piment chez Cédric Legrand, chef du restaurant « Au fil de de l’O » à Vieille Chapelle

« J’aime bien changer le sens »
Quand Cédric Legrand se lève le matin, il a toujours des idées plein la tête. Des idées qui le mènent dans sa cuisine et qui l’amènent à changer le sens des plats que tout le monde connaît. « Comme dans notre restaurant, on fait tout nous-mêmes, on peut vraiment s’amuser», Cédric s’éclate à décomposer, déstructurer, créer, recréer. A l’écouter, « tout est super simple ». Mais à voir, tout est sacrément travaillé. Dans une boîte, des cigares de caramel affreusement tentants attendent d’être farcis de ganache. Dans le réfrigérateur, des chichis aux haricots bien rangés attendent d’être frits. « Les chichis, ça évoque la plage, l’été, le sucre mais je trouve sympa quand ils arrivent en salle le midi, en accompagnement d’une viande». C’est vrai que ça change !

Restaurant Au fil de l'O, 238, rue de la Place, 62136 Vieille Chapelle, 0321643997

Chichis aux haricots blancs et piment chez Cédric Legrand, chef du restaurant « Au fil de de l’O » à Vieille-Chapelle, chichis, Cédric Legrand, au fil de l'O, Vieille-Chapelle

Pour 6 personnes gourmandes
Ingrédients : 250 g de haricots blancs secs, 200 g de fromage râpé (avec du Maroilles, ça marche aussi très bien), 2 œufs, 1 piment-oiseau (ou tabasco), sel, poivre, huile de friture.
Préparation : 30 min + temps de trempage des haricots – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensile : Mixeur, poche à douilles

Chichis aux haricots blancs et piment chez Cédric Legrand, chef du restaurant « Au fil de de l’O » à Vieille-Chapelle, chichis, Cédric Legrand, au fil de l'O, Vieille-Chapelle

Faites tremper les haricots blancs pendant 24 h. Puis égouttez-les et faites-les cuire 45 minutes dans de l’eau. Egouttez-les et passez-les au mixeur. Dans le récipient du mixeur, ajoutez le fromage râpé, et les œufs entiers. Salez, poivrez et ajoutez le piment.
Ne mixez pas trop longtemps, ça risquerait de chauffer et de cuire les œufs.
Faites chauffer l’huile de friture. Ensuite mettez la pâte à haricots dans une poche à douille avec une douille cannelée. Formez des tubes d’une dizaine de centimètres de long, gros comme un doigt et passez-les ensuite dans l’huile de friture en vous y prenant en plusieurs fois. Laissez-leur prendre une couleur dorée puis sortez-les et salez-les. Servez ces chichis en accompagnement d’un plat.
Conseils du chef : Vous pouvez conserver la pâte 2 jours au réfrigérateur. Vous pouvez congeler les chichis avant de les faire frire. Vous pouvez également leur donner une forme de quenelle et les servir dans une sauce faite à base de tomates, carottes, oignons et vin blanc. Enfin vous pouvez ajouter des petits légumes taillés en petits dés, dans la pâte. Pour info, la fille de Cédric adore les chichis à la courgette !

Texte et photos : Odile Bazin

samedi, 04 janvier 2014

Pizza rucola-gorgonzola

Capricorne : Professionnel, vous êtes dans une phase très créative. Affectif : Si vous faites de la pizza, on vous témoignera certains sentiments.

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Pour 2 pizzas
Ingrédients : 500 g de farine type 55, 5 g de levure sèche de boulanger, huile d’olive, sel, eau, coulis de tomates, 150 g de gorgonzola, 2 gousses d’ail, 75 g de roquette, poivre.
Préparation : 20 min + temps de levée – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans une tasse d’eau. Mélangez à la farine, ajoutez une bonne pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Ajoutez 10 à 15 cl d’eau et pétrissez pour obtenir une boule lisse et non collante.
Séparez-la en deux, farinez-les légèrement, couvrez-les et laissez-les lever dans un endroit chaud pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 250°c. Etalez les deux boules en deux disques. Tartinez-les de 5 à 6 cuillères à soupe de coulis de tomates. Pelez et ciselez l’ail, répartissez-le sur les pizzas. Coupez le gorgonzola en petits dés et répartissez-le sur les disques. Salez très légèrement et poivrez. Enfournez les pizzas pendant 8 à 10 min.
Lavez la roquette et déchirez-la grossièrement en tronçons moyens. A la sortie du four, couvrez les pizzas de ces lambeaux de roquette et mangez aussitôt.

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vendredi, 03 janvier 2014

Rouelle fumée aux lingots

Pour le vendredi 3 janvier, c’est décidé, je fais une rouelle fumée avec des ling… Arrête, la Cocotte, tu nous saoules avec tes décisions. Fais-nous plutôt à manger !

Rouelle fumée aux lingots, rouelle fumée, lingots

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouelle fumée, 500 g de lingots secs, 50 cl de coulis de tomates, oignons, ail, laurier, thym, poivre et sel, saindoux.
Préparation : 15 min + dessalage – cuisson : 2 h à 2 h 30 – coût : * - difficulté : *
Faites tremper toute une nuit la rouelle fumée dans une grande quantité d’eau. Faites de même avec les lingots. Le lendemain, préchauffez le four à 180°c. Egouttez la rouelle, séchez-la bien et faites-la dorer dans une poêle avec un peu de saindoux. Ensuite mettez-la dans un plat qui va au four, poivrez et ajoutez deux ou trois oignons coupés en 4, des feuilles de laurier et du thym. Faites-la cuire 30 à 40 minutes en la retournant régulièrement.
Egouttez les haricots, déposez-les dans une marmite, recouvrez d’eau, salez, poivrez et faites cuire 30 à 40 minutes. Quand ils sont al dente, arrêtez la cuisson, égouttez et mélangez au coulis de tomates. Mettez-les dans un grand plat, ajoutez de l’ail pilé, posez par-dessus la rouelle. Versez un peu de sauce de cuisson de la rouelle et les oignons et remettez le plat dans le four pour une petite heure à 150°c.

jeudi, 02 janvier 2014

Fritottos

Première résolution de l’année, souhaiter une excellente année à tous mes lecteurs préférés. Deuxième résolution, faire des fritottos. Troisième résolution…

Fritottos

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 2 œufs entiers, 100 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 5 à 8 cl de lait, sel, huile de friture, piment en poudre.
Préparation : 10 min – cuisson : 3 à 5 min par fournée – coût : * - ustensiles : écumoire, papier absorbant et friteuse
Faites chauffer l’huile dans la friteuse ou dans une casserole. Dans un plat creux, battez les œufs. Ajoutez la farine, le lait et une pincée de sel. Terminez par la cuillère à café de levure chimique. Mélangez vigoureusement. Déposez une quantité de pâte sur l’écumoire, placez l’écumoire au-dessus de la friteuse et raclez la pâte de façon à ce qu’elle passe à travers les trous de l’écumoire.
Des petites gouttes irrégulières se forment et tombent dans l’huile chaude. Dès que ces gouttes sont dorées, retirez-les de la friteuse, déposez-les quelques instants sur le papier absorbant et salez-les. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Si vous voulez, vous pouvez mélangez le sel au piment en poudre et en assaisonner vos fritottos. Servez-les en accompagnement d’un bouillon léger.
Quatrième résolution…

mercredi, 01 janvier 2014

Bonne année à vous !

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mardi, 31 décembre 2013

Boules meringuées à la chicorée

Pour le Nouvel An, c’est décidé, je fais des petites boules meringuées à la chicorée. C’est facile, léger et je terminerai l’année en beauté.

Boules meringuées à la chicorée, meringue, chicorée

Pour 30 boules
Ingrédients : 2 blancs d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café de chicorée liquide, 20 cl de crème liquide, vanille en poudre, 40 g de sucre-glace, 100 g d’amandes effilées.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet électrique et poche à douilles, papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 110°c. Montez les blancs en neige très ferme en ajoutant le sucre en poudre petit à petit. Sur du papier sulfurisé, à l’aide de la poche à douilles, déposez des petits tas de cette préparation, comme des demi-sphères. Enfournez ces mini-meringues pendant 1 h 10 à 1 h 15.
Quand elles sont bien sèches, sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
Montez la crème en chantilly avec le sucre-glace et une pincée de vanille et ajoutez la chicorée. Mélangez délicatement.
Mixez très grossièrement les amandes effilées. Prenez deux demi-sphères de meringue, tartinez le côté plat de crème chantilly, collez les deux demi-sphères ensemble pour former une boule. Recouvrez-la de crème chantilly puis roulez-la dans les amandes effilées. Déposez-les dans des petits moules en papier. Mangez-les vite.

lundi, 30 décembre 2013

Oie Pompette

Pour le Nouvel An, c’est décidé, je fais de l’oie. Elle va cuire doucement pendant des heures. Et avec les pommes au four, je finirai l’année en beauté.

Oie Pompette, oie, pommes boskoop, trompettes de la mort


Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle oie fermière de 3, 5 à 4 kg, 6 pommes Boskoop, beurre, sel, poivre, ail, oignon, thym, 500 g de trompettes de la mort.
Préparation : 15 min – cuisson 3 h à 3 h 30 – coût : ** - difficulté : *
Pelez 3 gousses d’ail et 1 oignon et farcissez-en l’oie, ajoutez quelques branches de thym. Salez et poivrez l’oie et déposez-la dans la lèche-frite du four. Allumez le four à 180°c et enfournez l’oie. Nul besoin de la graisser. Arrosez-la régulièrement avec la graisse qu’elle produit pendant les deux premières heures puis baissez la température sur 110/130°c les 90 dernières minutes.
45 minutes avant la fin, lavez les pommes, enlevez-leur le trognon, incisez la peau très légèrement à 3 ou 4 endroits, comme si vous les coupiez en quartiers et emballez-les chacune dans un carré de papier aluminium. Déposez-les dans le bas du four et laissez-les cuire en même temps que l’oie.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson de l’oie, brossez les trompettes de la mort et faites-les sauter dans un peu de graisse d’oie recueillie dans la lèche-frite. Salez et poivrez. Pour servir, coupez l’oie en plusieurs morceaux et répartissez les trompettes de la mort sur chaque pomme cuite.

dimanche, 29 décembre 2013

Boules au fromage

Rendez vert de jalousie l’ambassadeur et ringardisez ses réceptions en offrant ces magnifiques boules au fromage, croustillantes et fondantes.

Boules au fromage

Pour 20 boules grosses comme une noix
Ingrédients : 50 g de beurre, 65 g de farine, 25 cl de lait, 100 g de parmesan râpé, sel, poivre, piment d’Espelette, origan, 2 œufs, chapelure, huile de friture.
Préparation : 30 mn – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse
Dans une casserole, préparez un roux avec le beurre et la farine, versez le lait et formez une sauce très épaisse. Salez très légèrement, poivrez et versez les 100 g de parmesan râpé. Ajoutez une bonne pincée de piment d’Espelette et une pincée d’origan. Mélangez vigoureusement et laissez entièrement refroidir au frais pendant plusieurs heures.
Ensuite avec cette sauce épaisse, formez de petites boules, passez-les dans du blanc d’œuf battu puis la chapelure. Faites chauffer l’huile.
Faites frire les boules grosses comme des noix dans une huile bien chaude. Dès qu’elles remontent à la surface, sortez-les de la friteuse. Egouttez-les sur du papier absorbant et dégustez-les bien chaudes à l’apéritif.

samedi, 28 décembre 2013

Coquelets boules d’or au miel

Combat de petits coqs dans un tajine : Qui sera mangé le premier ? Qui partira avant les navets dorés au miel ? Qui remportera le match ?

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 coquelets, 750 g de navets boule d’or, miel, huile d’olive, ail, coriandre en poudre, sel, poivre et eau, 3 carottes Chantenay à cœur rouge.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : tajine
Epluchez les navets et coupez-les en 2 ou 4 selon la grosseur. Pelez l’ail et pilez l’ail. Coupez les coquelets en morceaux. Faites chauffer un peu d’huile dans le tajine et faites-y dorer de tous côtés les morceaux de volaille pendant quelques instants. Puis retirez-les. Remplacez-les par les navets et l’ail et ajoutez une bonne cuillère de miel assez liquide (miel d’acacia par exemple).
Faites dorer les navets pendant 10 minutes. Ils doivent avoir une belle couleur dorée. Puis remettez les morceaux de coquelets, ajoutez un grand verre d’eau. Salez, poivrez et saupoudrez d’une cuillère à soupe de coriandre en poudre. Pelez les carottes, coupez-les en 2 si elles sont grosses et ajoutez-les au tajine. Couvrez le tajine et laissez cuire entre 40 à 50 minutes à feu modéré.  Servez avec du boulgour ou de la semoule.

vendredi, 27 décembre 2013

Black blintz

Black is black. Black is beautiful. And black is delicious. De l’encre de seiche, des œufs de lompe noirs, des blintz.  Noir, c’est noir.

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Pour 30 blintz
Ingrédients : 50 g de farine de sarrasin, 75 g de farine de blé type 55, 1 œuf, 10 cl d’eau, 10 cl de lait, sel, levure chimique, huile de tournesol, encre de seiche, crème fraîche épaisse, citron, poivre blanc, œufs de lompe ou de cabillaud, poisson fumé.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : crêpière
Séparez le blanc du jaune d’œuf. Dans un plat creux, mélangez farine de sarrasin et farine de blé « normale », ajoutez le jaune d’œuf, l’eau, le lait, une pincée de sel, 1 petite cuillère à café de levure chimique et 2 cl d’huile de tournesol. Ajoutez 2 petits sachets d’encre de seiche. Mélangez bien. Battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à la préparation.
Huilez légèrement votre crêpière et déposez 5 ou 6 cuillères à soupe de pâte pour former 5 ou 6 blintz de 6 ou 7 cm de diamètre. Laissez cuire 1 minute puis retournez et laissez encore 1 minute. Faites toute la pâte de la sorte. Mélangez la crème fraîche épaisse au jus d’un citron, poivrez et garnissez-en les blintz. Ajoutez des œufs de poisson ou des petits morceaux de poisson fumé.

jeudi, 26 décembre 2013

Barbue sauvage amande-citron

Poisson à chair très fine, la barbue sera heureuse de se faire saupoudrer d’amandes et de nager dans un bain ail-citron. La barbue n’est pas chafouine.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites barbues sauvages, farine, 1 citron confit, 50 g d’amandes effilées, 1 gousse d’ail, beurre, huile d’olive, zestes de citron, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : poêle anti-adhésive
Videz les barbues en les incisant. Ecaillez-les. Avec un bon couteau, étêtez les poissons en suivant la forme triangulaire de la tête et ébarbez les nageoires et la queue. Passez les barbues sous l’eau puis séchez-les soigneusement. Farinez-les légèrement. Réservez. Grillez les amandes effilées à sec. Détaillez le citron confit en tout petits morceaux. Pelez l’ail et pilez-le. Faites fondre une belle noix de beurre et un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’ail à la poêle et continuez avec les dés de citron. Faites dorer quelques instants puis enlevez et remplacez par les poissons. Faites-les cuire 3 ou 4 minutes de chaque côté. La chair près de l’arête centrale doit être nacrée.
Déposez les citrons et l’ail dorés sur les poissons, salez, poivrez puis parsemez d’amandes grillées et de zestes de citron. Dégustez aussitôt.

mercredi, 25 décembre 2013

Braisée de Noël

Plus forte que d’habitude, la bière de Noël est aussi plus ronde en bouche, plus chaleureuse même. Un peu comme le Père Noël, quoi !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau kilo de bœuf à braiser (macreuse, jumeau, gîte, paleron…), 1 grande bouteille de bière Bush de Noël, 1 pied de veau, sauge, 4 carottes, 2 poireaux, baies de genièvre, matière grasse, 6 pommes de terre moyennes, sel et poivre.
Préparation : 15 min + marinade – cuisson : 1 h 30 – difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Découpez votre viande en gros cubes de 3 ou 4 cm de côté. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Nettoyez et coupez les poireaux finement. Déposez viandes et légumes dans un grand plat creux, ajoutez 10 baies de genièvre et 5 feuilles de sauge, versez la bouteille de bière dans le plat et laissez mariner 12 h minimum.
Au bout de ce temps, faites fondre un peu de matière grasse dans la cocotte et dorez les morceaux de viande grossièrement égouttés. Versez le jus de la marinade, les aromates et les légumes dans la cocotte, salez, poivrez et ajoutez le pied de veau. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1 h 30 à feu modéré. 20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre épluchées.

mardi, 24 décembre 2013

Oranges glacées au Grand Marnier

Ah c’est malin, la Cocotte ! Maintenant que j’ai vu ta recette, je ne suis plus du tout sûre de commander une bûche pour les fêtes.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 jaunes d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 30 cl de lait, vanille en poudre, 250 g de mascarpone, 2 belles oranges bio, 50 g de sucre de canne, 5 cl de Grand-Marnier, 6 ronds de pain d’épices.
Préparation : 30 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sorbetière et poêle anti-adhésive
Faites chauffer le lait avec un peu de vanille en poudre. Battez les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Quand le lait est bien chaud, versez-le sur le mélange œufs/sucre. Mélangez bien puis remettez à chauffer jusqu’à ce que le mélange nappe une cuillère en bois. Arrêtez la cuisson, laissez refroidir puis ajoutez le mascarpone. Mélangez bien et mettez en sorbetière jusqu’à la glace se forme. Mettez au congélateur.
Pressez la première orange pour en recueillir le jus. Coupez la deuxième en 6 belles rondelles.
Versez le sucre de canne et le jus d’orange dans la poêle, ajoutez les rondelles d’orange, laissez doucement confire pendant 10 à 15 minutes puis flambez au Grand-Marnier. Servez les boules de glace sur le pain d’épices toasté et décorez avec les oranges flambées.

lundi, 23 décembre 2013

Foie gras poêlé sur mousse de céleri

Le foie gras frais n’est pas la tasse de thé de la Cocotte. Mais du foie gras frais, poêlé et accompagné de cette mousse, elle s’en ressert une tasse !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de foie gras frais de 60 à 70 g chacune, 500 g de céleri-rave, un peu de lait, crème fraîche épaisse, sel, poivre, farine, 1 tranche de pain d’épices.
Préparation : 10 min – cuisson : 25 min – coût : *** - difficulté : * - ustensiles : poêle anti-adhésive et hachoir électrique.
Epluchez le morceau de céleri-rave et coupez-le en morceaux. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, salez légèrement et faites cuire 20 minutes environ (la lame d’un couteau doit passer facilement à travers). Passez le céleri au hachoir, ajoutez un peu de lait et 2 belles cuillères de crème fraîche pour obtenir une mousse sans grumeaux. Au besoin, passez-la au tamis.
Farinez très légèrement les tranches de foie gras frais, faites chauffer la poêle anti-adhésive, ne la graissez pas et saisissez très rapidement les tranches de foie gras en les retournant une fois. En même pas 2 minutes, c’est fait. Salez et poivrez.
Toastez le pain d’épices et coupez-le en tout petits dés ou émiettez-le.
Déposez la mousse de céleri dans une assiette, ajoutez la tranche de foie gras et parsemez d’un peu de pain d’épices toasté.

Blinis de betterave et tartare de sébaste

Non loin de Saint-Pol sur Ternoise, à Bailleul aux Cornailles, se trouve le jardin de Dorothée Hachin. Dans le jardin de Dorothée, il y a plein de légumes. Parmi ces légumes, il y en a un que Dorothée n’aime pas beaucoup, voire pas du tout, la betterave. Dorothée cherche des recettes qui lui donneraient envie de manger cette betterave, voire d’aimer la betterave. Pour Dorothée, la Cocotte a réfléchi et voici ce qu’elle a préparé.

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Blinis de betterave et tartare de sébaste
Pour 12 blinis
Difficulté : 1 Cocotte, Prix : 1 caddie, temps : 1 horloge

50 g de betterave cuite, 1 œuf, 100 g de farine, 5 à 8 cl de lait, 1 cuillère à café de levure chimique, un peu d’huile de tournesol, sel, poivre, crème fraîche, 300 g de filet de sébaste, 1 citron bio, baies roses
Enlevez les arêtes éventuelles dans le filet de sébaste. Coupez-le en tout petits dés. Recueillez les zestes sur le citron lavé et essuyé puis pressez le citron. Mélangez les dés de sébaste, le jus de citron, salez légèrement et saupoudrez de baies roses moulues. Filmez et mettez au frais, le temps de faire les blinis.
Pelez et mixez la betterave coupée en dés avec le jaune d’œuf. Battez le blanc en neige.
Dans un plat creux, mélangez betterave et jaune d’œuf à la farine, un peu de lait, de sel, 2 cl d’huile, la cuillère à café de levure chimique et le blanc de l’œuf battu en neige.
Graissez légèrement une poêle anti-adhésive et formez des ronds de 7 à 8 cm de diamètre de pâte dans la poêle pour faire 12 blinis. Laissez cuire à feu doux, le temps que des petits trous apparaissent à la surface des blinis. Puis retournez-les et laissez cuire encore 1  mn 30 à 2 mn.
Couvrez les blinis de crème fraîche et de tartare de sébaste, parsemez de zestes de citron, d’un peu de baies roses et servez en entrée.


Blinis de betterave et tartare de sébaste, blinis de betterave, betteraves rouges, Dorothée Hachin, le jardin de Dorothée, Bailleul aux cornailles, Femina, la Voix du Nord, la CocotteProductrice : Dorothée Hachin
Un chalet, des allées de fleurs pollinisant les cultures, un labyrinthe gazonné, des carrés de légumes, des brouettes, des seaux, bienvenue chez Dorothée Hachin. Cette gamine de 25 ans a d’abord appris à faire pousser des fleurs. Mais elle voulait aussi faire pousser des légumes et vivre de sa production. Elle ouvre alors en avril 2013 son jardin. Les gens cueillent ce qu’ils veulent, « l’été en tongs, l’hiver, en bottes » ou vont se servir dans le magasin. C’est pas plus compliqué !
www.lejardindedorothée.fr 0633104151 magasin ouvert de 9 à 12 h et de 14 h 30 à 18 h, sauf lundi et jeudi, le jardin de Dorothée, rue du Barlet, 62127 Bailleul aux Cornailles


Trucs et astuces
Amusez-vous à demander autour de vous qui aime les betteraves. Sur 10 personnes, 8 n’aiment pas. Quelle tristesse ! C’est tellement bon. Voici pour les 8 personnes sur 10 :
Crues, râpées finement avec des raisins secs ou coupées en rondelles très fines pour un carpaccio au vinaigre balsamique.
Cuites -comptez une heure de cuisson dans de l’eau-, mixez-les pour en faire de la soupe, des verrines, de la purée, des muffins, des blinis.... Usez et abusez de vinaigre ou de citron pour aciduler son goût sucré. Enfin ajoutez-lui un peu de crème fraîche pour faire joli. Alors vous aimez ?
Textes et photos : Odile Bazin

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