La Cocotte

Le magret fondant, la petite sauce qui va bien, la meilleure baguette de la ville ou du village, et voilà un sandwich qu’on n’oubliera pas.

Le sandwich est à l’été ce que Laurel est à Hardy ou Tintin à Milou. Indispensable ! C’est un condensé de fraîcheur et de goût dans un minimum de place et tout est une question de choix. On peut choisir un pain mou et sans croûte comme dans le tramezzino italien, choisir une viande fondante et juteuse qui va imprégner le pain comme dans les sandwiches des célèbres restaurants Delicatessen américains, choisir des gros ou des petits cornichons, des tranches de fromage tendre, des condiments type moutarde ou mayonnaise, … Ou choisir la tradition pure et simple d’un jambon-beurre. Le bonheur qu’on éprouve à la dégustation de son sandwich sur la route des vacances n’a pas d’équivalent.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bonnes baguettes, 2 magrets de canard, 100 g de mâche, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à café de sauce soja, wasabi ou moutarde, 2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 endive, 1 échalote, des noix, sel, poivre, thym.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : film alimentaire

Faites bouillir une casserole d’eau. Répartissez un peu de thym, sel et poivre sur les magrets et emballez les magrets dans le film alimentaire. Plongez-les dans l’eau et laissez-les cuire 15 à 20 minutes à feu doux. Il faut qu’ils soient encore rosés à l’intérieur. Laissez-les refroidir. Lavez et essorez la salade de mâche. Pelez et ciselez l’échalote. Mélangez un peu de miel, un peu de wasabi, la sauce soja, l’échalote et du vinaigre de cidre. Ciselez une endive, concassez les noix et ajoutez-les à la vinaigrette. Mélangez à la mâche et l’endive. Tranchez très finement les magrets. Répartissez la salade sur les sandwiches puis les tranches de magret. Servez aussitôt.

Fouillez dans les annuaires de producteurs de la région. Vous allez bien en trouver un chez qui vous trouverez de beaux et bons magrets.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux magrets de canard, 800 g de pommes de terre, roquefort, sel et poivre noir du moulin.
Préparation : 15 min + repos de la viande – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive et mandoline
Incisez  le gras des magrets comme si vous faisiez des croisillons. Faites chauffer une poêle à feu vif et posez les magrets côté gras dans la poêle. Laissez cuire 2 min puis baissez la température et comptez 6 minutes. Retournez et laissez encore 3 min. Salez légèrement, poivrez et retirez la viande. Récupérez la graisse de canard de la cuisson. Et laissez la viande complétement refroidir. Elle sera plus facile à découper.
Quand la viande est bien froide, coupez-la en fines tranches et réservez. Pelez et coupez finement les pommes de terre. Faites à nouveau chauffer la poêle et faites rissoler les pommes de terre dans la graisse que vous avez mise de côté. Il faut que les pommes de terre soient joliment dorées. Avant de servir, passez toutes les petites tranches de viande dans la poêle, histoire qu’elles soient bien chaudes. Dressez vite vos assiettes en alternant rondelles de pommes de terre et viande et parsemez de miettes de Roquefort. Poivrez une dernière fois.

Des magrets de canard laqués au vinaigre balsamique, parfumés à la sauge, de fines nouilles sautées dans la marinade, un beau croisement sino-italien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, vinaigre balsamique, miel, sauge fraîche, sel, poivre, nouilles chinoises.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensile : couteau très aiguisé
A l’aide d’un couteau très aiguisé, quadrillez la peau des magrets de façon régulière. Incisez délicatement la chair des magrets et glissez-y deux ou trois feuilles de sauge fraîche. Dans un bol, mélangez 10 cl de vinaigre balsamique et une grosse cuillère de miel. Salez et poivrez, enduisez vos magrets de cette sauce et laissez-les mariner une petite heure au réfrigérateur. Egouttez les magrets et gardez la marinade.  Faites cuire les magrets, côté peau, à feu vif pendant 2 mn puis baissez le feu et laissez cuire 6 mn. Retournez-les et laissez encore cuire 3 minutes à feu doux.
Faites cuire en même temps vos nouilles chinoises. Egouttez-les et réservez.
Sortez les magrets de la poêle et réservez-les au chaud. Enlevez la graisse de la poêle, versez la marinade à la place pour déglacer la poêle et ajoutez les nouilles égouttées. Mélangez rapidement pour que les pâtes soient bien colorées puis servez-les avec les magrets tranchés.

01.06.2013

La crapaudine est une betterave qui ressemble à une grosse carotte, avec une peau pareille à celle d’un crapaud… d’où crapaudine. C’est bien fait, n’est-ce pas ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 magrets de canard, 2 betteraves crapaudine, 2 carottes violettes, 2 carottes blanches, 2 oignons rouges, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Epluchez les betteraves sous l’eau et coupez-les en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Faites de même avec les carottes. Cuisez séparément ces 3 légumes pour conserver leurs belles couleurs, pendant 10 mn à l’eau bouillante salée. Réservez. Faites chauffer une grande poêle. En formant des croisillons de 5 mm à 1 cm, incisez  le gras des magrets. Faites chauffer une poêle à feu vif et posez les magrets côté gras dans la poêle. Laissez cuire 2 mn puis baissez la température et comptez 6 minutes supplémentaires. Retournez et laissez encore 3 mn. Sortez de la poêle et enfermez dans du papier alu. Gardez un peu de gras dans la poêle et faites-y dorer les oignons épluchés et ciselés. Ajoutez les légumes. Laissez cuire quelques instants. Salez et poivrez et au dernier moment, faites réchauffer un peu les magrets avec les légumes. Tranchez les magrets en suivant les incisions et servez-les accompagnés des betteraves, des carottes et des oignons.

31.12.2012