La Cocotte

L’aînée de la Cocotte a l’âme voyageuse, un sac vissé au dos en permanence, le minimum vital à l’intérieur, le plan des villes et la route pour les rejoindre dans la tête. Elle n’est pas bien vieille mais a déjà parcouru un grand nombre de contrées étranges et étrangères, seule ou en bonne compagnie.
Depuis un an et pour quelques jours encore, son sac fait une pause là où des gondoles charrient des amoureux du monde entier.
Depuis un an, elle rassure sa mère-poule en lui envoyant des mails très courts ou très longs qui ont tous un point commun. Ils parlent tous de nourriture.
Au début la petite cuisine pour compenser l’exil très certainement mais très vite la petite cuisine pour avaler l’endroit.

Très vite, elle apprend la ville, arpente les calle des sestiere pour repérer les pierres, les murs, les sols, les ponts, les puits, les marchés, les bistros…
En avril dernier, la Cocotte et la dernière du poulailler l’ont rejointe pour une pause enchantée.
Enfin… une pause, pas vraiment. Elles ont arpenté la ville elles aussi, la suivant dans ses promenades. Elle connaît tout ou presque et même si elle se perd, ça n’est pas grave, c’est pour mieux découvrir. Elle s’arrête devant une statue et vous narre l’histoire du sculpté, elle vous montre un escalier et vous raconte ce qui s’y est passé le 18 mai 1625 à 12 h 56, elle va de musée en musée, de sotoportego en sotoportego, de pont en pont, de campo en campo, avec le gai savoir.
Puis elle entre dans les bistros, on l’accueille avec un « buongiorno Amore », commande un Spritz au Cinar ou alla Zucca et vous invite à goûter les meilleures lasagnes de Venise d'Italie du monde, les meilleures pâtes à l’encre de seiche de Venise d'Italie du monde, les meilleures melanzane alla parmigiana de Venise d'Italie du monde…
Elle connaît tout, la cocotte vous dit.
C'est qu'elle a révisé, la petite ! Y’a de l’entraînement derrière tout ça. On n’apprend pas ça dans les livres. On apprend ça avec l’autochtone, l’autochtone qui fait comme elle, l’autochtone qui ne parle que de nourriture, de bons produits, qui sait où trouver les meilleurs artichauts, le p’tit vin qui va bien avec, le fromage qui se râpe comme il faut et l'autochtone qui décide à minuit de préparer un plat de spaghetti ou de bigoli en redescendant de l’altana.
La petite voyageuse va bientôt rentrer au poulailler et la cocotte est sûre que pour compenser l’exil de Venise, elle cuisinera. La Cocotte attend son retour. La Cocotte est gourmande.

La recette
A chaque fois que le chéri de la Cocotte mange du foie, elle entend « du foie… c’est la première fois que j’en mange. » Il n’aime pas ça mais le mange. Ça doit être bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de foie de veau ou de génisse*, 3 beaux oignons, beurre, huile, farine, sel, poivre, persil, vinaigre de vin. Facultatif* : de la grappa.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : * - difficulté : *
Pelez et coupez les oignons en rondelles assez fines. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive et faites dorer les oignons pendant quelques minutes. Puis déglacez au vinaigre de vin*. Si vous avez de la grappa, versez-en un peu, faites flamber puis continuez avec le vinaigre.
Lavez et ciselez du persil plat, salez et poivrez les oignons et parsemez-le de persil.
Pendant que cuisent les oignons, découpez le foie en grosses lamelles.
Passez-les dans la farine et faites fondre une belle noix de beurre dans une autre poêle.
Faites-y revenir quelques minutes les lamelles de foie, 6 à 7 minutes sont nécessaires, salez et poivrez. Mélangez foie et oignons et servez avec des pommes-vapeur que vous ferez dorer en même temps que les oignons ou optez pour des petites portions de polenta.
*Le foie de veau est plus cher que le foie de génisse mais il est aussi plus fin. A vous de choisir.

13.06.2013

Choisissez des bananes un peu molles et écrasez-les au dernier moment pour éviter qu’elles ne noircissent. Vous pouvez les citronner un peu.

Pour 1 gâteau
Ingrédients : 100 g de beurre, 200 g de sucre en poudre, 200 g de farine type 45, 3 œufs, 2 bananes, vanille en poudre, levure chimique, sel, noix de coco déshydratée, cassonade, rhum.
Préparation : 15 mn – cuisson : 35 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule à baba
Préchauffez le four à 175°c. Faites fondre le beurre puis battez-le vigoureusement avec le sucre en poudre. Dans un bol battez les œufs puis ajoutez-les au mélange beurre-sucre. Continuez avec la farine, une pincée de vanille en poudre et de sel et ½ sachet de levure chimique. Ecrasez les bananes et ajoutez-les. Mélangez encore.
Beurrez un moule à baba, farinez-le légèrement puis versez votre préparation. Saupoudrez d’un peu de noix de coco. Enfournez pendant 20 mn à 175°c puis baissez la température à 150°c et laissez encore 15 mn.
Piquez le gâteau avec un pique en bois. S’il ressort sec, il est cuit. Sortez-le du four et démoulez-le délicatement. Posez-le dans un plat de service, face noix de coco sur le dessus.
Faites un sirop en faisant chauffer un peu d’eau et de la cassonade et hors du feu ajoutez un petit verre de rhum. Enfin piquez votre gâteau à plusieurs endroits et versez le sirop dessus.

12.06.2013

Chaud, froid, tiède, mangez ce plat comme vous voulez. Changez de graines, mettez de l’ail, enlevez l’oignon, mangez ce plat comme vous voulez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de carottes, 1 oignon, beurre, 2 tomates séchées, 1 citron bio ou non-traité, 30 g de graines de courge, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 à 15 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : zesteur
Epluchez les carottes et coupez-les en biseau en rondelles relativement fines, 2 à 3 mm d’épaisseur. Faites-les tremper dans un bol d’eau et ajoutez les tomates séchées.
Dans le même temps, épluchez et ciselez l’oignon. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et faites-y cuire l’oignon émincé. Il faut que les rondelles deviennent translucides.
Prélevez le zeste du citron puis pressez le citron. Ajoutez le zeste et le jus sur les rondelles d’oignon. Mouillez avec un petit verre d’eau. Egouttez les carottes, ajoutez-les dans la casserole. Coupez très finement les tomates séchées et mettez-les aussi dans la casserole. Salez très légèrement et poivrez. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 mn. Il faut que la pointe d’un couteau passe assez facilement à travers les rondelles de carottes.
Vers la fin de la cuisson des carottes, faites griller à sec les graines de courge quelques instants et salez-les.
Servez les carottes au citron en les parsemant de graines de courge et de zeste de citron.

11.06.2013

Avez-vous remarqué la recherche esthétique dans le dégradé des tomates ? Des rouges, des jaunes, des orange, on dirait que Van Gogh vous invite à sa table.

Pour 1 grande focaccia
Ingrédients : 150 g de farine type 55, 150 g de farine type 70, sel, huile d’olive, ½ cube de levure de boulanger, des tomates-cerises, des champignons à l’huile, 2 éclats d’ail nouveau, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson
Emiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau tiède. Dans un grand plat creux, mélangez les deux farines, ajoutez 5 g de sel et quelques gouttes d’huile d’olive, versez la levure délayée et ajoutez de l’eau tiède petit à petit. Moins de 20 cl devraient suffire. Pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une boule lisse et non collante. Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez-la lever 1 h. Au bout de ce temps, étalez-la en un grand rectangle. Déposez-le sur le papier-cuisson. Lavez les tomates-cerises, égouttez sommairement les champignons à l’huile. Disposez joliment ces deux ingrédients sur le rectangle de pâte et poivrez. Epluchez et émincez l’ail nouveau et répartissez-le sur les légumes.
Couvrez à nouveau d’un linge et laissez lever une heure.
Préchauffez le four à 180° et faites cuire votre focaccia pendant 25 minutes.
A la sortie du four, laissez-la refroidir sur une grille puis découpez-la en carrés.

10.06.2013

La rhubarbe est assurément l’un des fruits préférés de la Cocotte. Du mois de mai au mois d’août, elle la cuisine à toutes les sauces. Sucrée ou salée, elle adore son petit goût qui lui chatouille les papilles. Pareil pour Antoine, producteur de rhubarbe à Dourges. A eux deux, ils pourraient faire  un club, ils s’échangeraient des recettes. Et vous, vous ne voudriez pas une carte de membre ?

Facile : 2 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
400 g de rhubarbe, 125 g de sucre roux, 400 ml de crème liquide, 150 g de fraises « Tagada », 1 belle brioche tranchée
Dans une casserole faites chauffer doucement la crème liquide et ajoutez les fraises « Tagada ». Faites-les dissoudre complétement puis arrêtez la cuisson. Si vous possédez un siphon, passez la crème au tamis et mettez en siphon. Sinon laissez votre mousse refroidir puis mettez-la à prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Au bout de 2 heures de réfrigération, épluchez la rhubarbe et coupez-la en bâtonnets de 10 à 12 cm de long. Mettez de côté un ou deux bâtonnets. Déposez les autres dans une casserole, couvrez-les du sucre roux et faites cuire à feu doux pendant 45 minutes. Ne mélangez surtout pas pour garder les bâtonnets de rhubarbe intacts.
Coupez 6 tranches de brioche de la taille des bâtonnets de rhubarbe. Passez-les au grille-pain.
Déposez quelques bâtonnets de rhubarbe sur la brioche puis recouvrez généreusement de mousse à la fraise ou le contraire. Tranchez les bâtonnets crus réservés très finement et déposez-les joliment sur le haut de vos canapés à la rhubarbe. Si vous le voulez, vous pouvez recouvrir d’une autre tranche de brioche et ajouter quelques bonbons s’il vous en reste. Dégustez aussitôt.

Producteur : Antoine Willefert
La spécialité d’Antoine, c’est la pomme de terre. Il en cultive de toutes les sortes tout au long de l’année. Mais pour faire plaisir à sa grand-mère qui avait le cœur gros de voir qu’un arbre avait écrasé le pied de rhubarbe du jardin et surtout par gourmandise, Antoine cultive aussi de la rhubarbe. Pas beaucoup mais suffisamment pour en vendre dans son point de vente de producteurs à Courcelles-les-Lens et pour donner l’envie à sa femme, sa maman et sa grand-mère de lui faire plein de bons desserts. « Moi, je ne la cuisine pas, je suis plutôt consommateur. » Il est malin, Antoine !
www.lacahutefermiere.fr, 1 avenue Regis Pollet 62970 Courcelles-les-Lens, magasin ouvert du jeudi au samedi

Trucs et astuces
La rhubarbe ne demande pas beaucoup d’entretien, c’est d’ailleurs pour ça que la Cocotte en a dans son jardin. Elle se récolte deux ou trois fois par an, de mai à juillet puis à la fin du mois d’août.
Une fois la rhubarbe coupée ou achetée chez le producteur, ne la gardez pas plus d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Ensuite libre à vous d’en faire des tartes des crumbles, des gratins, des sorbets ou des confitures. Mais essayez-la aussi avec une viande blanche ou un poisson. Son goût acidulé vous fera toujours plisser les yeux, froncer le nez et frissonner de plaisir.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet artcile dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 8 juin 2013.

Suite et fin, il ne reste plus de lait battu dans la bouteille. Le reste, la Cocotte l’a mélangé avec un peu de sucre et l’a bu tout cru. Miam !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre Bintje, 300 g de céleri-boule, 3 éclats d’ail nouveau, 275 ml à 300 ml de lait battu, beurre, sel et poivre blanc, 6 côtes de porc ou de veau.
Préparation : 10 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle
Epluchez le céleri-boule et coupez-le en dés grossiers. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Ensuite épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés également. 5 mn après avoir mis le céleri dans la casserole, ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire 20 mn.
Pendant ce temps, épluchez et ciselez l’ail nouveau. Faites fondre une belle noix de beurre dans la poêle et faites cuire vos côtes de porc, retournez-les fréquemment puis quand elles sont cuites, arrêtez la cuisson et réservez-les dans une assiette. Quand la poêle est encore chaude, ajoutez un peu de beurre et l’ail nouveau. L’ail va cuire avec la chaleur restante.
Egouttez céleri et pommes de terre, écrasez-les au presse-purée, ajoutez le lait battu et la sauce beurre et ail nouveau. Salez, poivrez et mélangez.

09.06.2013

Je vous préviens, je vous aurais prévenu, il se peut que vous aimiez ce dessert. En même temps, rhubarbe et coco, qui n’aimerait pas ? Je vous le demande.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de rhubarbe, 250 g de sucre, citron, 200 ml de lait de coco, 100 ml de lait, 2 œufs, 50 g de noix de coco râpée.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule à manqué en silicone
Epluchez la rhubarbe et coupez-la en gros tronçons. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les de 100 g de sucre, ajoutez un filet de jus de citron et mettez à chauffer. Laissez cuire à petits bouillons, à découvert, pendant 10 à 12 mn. Puis arrêtez la cuisson et versez les 50 g de noix de coco râpée dans la casserole.
Préchauffez le four à 180°c. Séparez les blancs de jaunes d’œuf. Battez les blancs en neige. Dans un plat creux, fouettez les 150 g de sucre restant, les 2 jaunes d’œuf, le lait de coco et le lait. Ajoutez délicatement les blancs d’œuf en mélangeant.
Posez votre plat en silicone sur une plaque de cuisson. Versez la rhubarbe cuite dans le fond du plat en silicone, versez ensuite la préparation au lait de coco. Mélangez un peu et enfournez pendant 20 à 25 mn. Quand le flan est pris, c’est cuit.

08.06.2013

Ce plat vous donnera des allures de gastronome gothique aux lèvres noires et dents noires. Attention, l’encre, ça tache.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de maccheroncini (gros spaghetti troués), 3 échalotes ou 1 oignon, 150 ml de vin blanc sec italien, 3 doses d’encre de seiche, sel, poivre, huile d’olive, queues de gambas, parmesan.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : * – difficulté : *
Faites chauffer une grande quantité d’eau salée pour les pâtes.
Préchauffez le four à 200°c, position gril.
Epluchez et émincez très finement l’oignon ou les échalotes (suivant ce que vous choisissez). Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole et ajoutez oignon ou échalotes. Laissez-les devenir transparents. Versez le vin, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 mn.
Faites cuire les pâtes.
Pendant ce temps, passez les queues de gambas décortiquées dans 100 g de parmesan, étalez sur une plaque à pâtisserie et mettez à cuire dans un four bien chaud, position gril, 5 mn devraient suffire.
A la fin de la cuisson, prélevez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes et versez-la dans la casserole de vin. Dans cette même casserole, ajoutez les petites doses d’encre de seiche en sachet. Mélangez. Egouttez vos pâtes et mélangez-les à la sauce. Servez avec les crevettes gratinées.

07.06.2013

Dans le cadre de la semaine de rentabilisation du babeurre, voici une recette simple, allégée en crème grâce à quoi ? Grâce au babeurre !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kg de pommes de terre farineuses type bintje, 250 g de tomme du Jura, 200 g de lard fumé, 250 ml de lait battu, sel, poivre blanc.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 à 50 mn – coût : * - - difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur. Faites-les cuire à l’eau un peu salée, 5 minutes à partir de l’ébullition.
Egouttez-les. Coupez le lard en tranches très fines et faites de même avec le fromage duquel vous aurez retiré la croûte.
Versez un peu de lait battu dans le fond d’un plat à gratin, couvrez-le de rondelles de pommes de terre, de quelques morceaux de lard puis du fromage. Poivrez mais ne salez pas, le lard et le fromage le sont suffisamment et on a déjà salé l’eau des pommes de terre.
Recouvrez d’un peu de lait battu puis recommencez jusqu’à terminer par le reste du lait battu et quelques tranches de fromage. Et Enfournez pendant 40 bonnes minutes. Les pommes de terre sont cuites quand la lame d’un couteau passe facilement à travers.
Babeurre = lait battu

06.06.2013

La Cocotte sait que vous vous posez souvent la question « comment rentabiliser l’achat d’un litre de lait battu ? » Cette semaine, la Cocotte vous répond.

Pour 50 tout petits muffins ou 30 plus gros
Ingrédients : 250 g de farine, 2 œufs, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, ½ sachet de levure chimique, 250 ml de lait battu, 1 pincée de sel, 50 g de pistaches non salées, 50 g de graines de pavot.
Préparation : 10 mn – cuisson : 10 à 12 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 50 petits moules en papier sulfurisé
Préchauffez le four à 175°c. Décortiquez les pistaches et enlevez bien la petite pellicule sèche autour du fruit. Broyez les pistaches très grossièrement mais ne les réduisez pas en poudre.
Faites fondre le beurre. Mélangez la farine et la levure, ajoutez le beurre fondu, les deux œufs battus au préalable, le sucre en poudre et la pincée de sel. Ajoutez petit à petit le lait battu, terminez en versant les pistaches broyées et le pavot.
Répartissez dans les petits moules posés sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant 10 à 12 mn. Vérifiez la cuisson de vos petits muffins en les piquant d’un cure-dent. Si le cure-dent ressort sec, c’est cuit. Sinon, laissez encore un peu.
Demain, on ressort le lait battu du frigo.

05.06.2013

Quand la Cocotte mange de l’aneth, elle se croit au Danemark, en Allemagne sur les côtes de la mer baltique. Et vous, vous vous croyez où ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 courgettes, 2 ou 3 tiges d’aneth frais, 100 g de fromage blanc fermier, 3 échalotes nouvelles, sel, poivre et vinaigre de cidre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 8 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline et panier à vapeur
Lavez les courgettes et coupez-en les extrémités. Epluchez-les en laissant un peu de peau pour faire joli.  Coupez-les dans la longueur en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur avec une mandoline. Déposez les tranches dans un panier-vapeur et faites-les cuire au-dessus d’une quantité d’eau bouillante et salée pendant 7 à 8 mn.
Pendant ce temps, enlevez les feuilles un peu sèches des échalotes, ciselez-les et ciselez également les tiges. Mélangez les échalotes au fromage blanc, ciselez l’aneth et ajoutez-le également. Versez 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, salez et poivrez.
Sortez les courgettes du plat de cuisson, laissez-les entièrement refroidir et servez-les avec la petite sauce à l’aneth.

04.06.2013

Okras, gombos, gombos, okras, c’est kif-kif. Mais tomate-okras, ça donne un côté distingué à ce plat à la saveur subtilement étonnante, étonnamment subtile.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de gombos, 3 petits chorizos à cuire, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, huile, 250 ml de coulis de tomates, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 à 40 mn – coût : * - difficulté : *
Coupez les chorizos dans la longueur puis coupez-les en gros morceaux. Pelez et émincez finement l’oignon. Pelez l’ail. Faites chauffer un peu d’huile végétale dans une sauteuse et faites-y revenir les dés de chorizo et l’oignon ciselé.
Lavez les gombos, enlevez-leur le petit morceau de tige et coupez-les en 2 ou 3. Ajoutez-les aux ingrédients de la sauteuse. Continuez avec l’ail et versez le coulis de tomates. Mélangez. Vous pouvez ajouter aussi un petit verre d’eau pour avoir une belle sauce bien onctueuse. Salez et poivrez.
Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 30 à 35 mn.
Vous pouvez préparer vos gombos à l’avance et les réchauffer juste au moment de servir. Accompagnez vos gombos d’un bon riz blanc et régalez-vous.

03.06.2013

Ne cherchez pas le mot chibot dans un dictionnaire, vous ne le trouverez pas. Ou alors peut-être dans un dictionnaire de patois de l’Audomarois, de Tilques ou Serques... Les chibots, ce sont des échalotes nouvelles, des oignons blancs ou rouges nouveaux qu’on mange tout entier, même la tige. Quand Jean-Michel Davion les récolte, c’est le printemps qui commence. Et pour la Cocotte, c’est tout de suite ou maintenant.

Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
6 petits rougets de 15 cm environ (ou 12 s’ils sont très petits), 3 bottes de chibots (échalotes ou oignons nouveaux avec les tiges), 250 ml de lait de coco, 50 g de noix de coco déshydratée, piment d’Espelette, sel et poivre, huile d’olive.
Coupez la tête des poissons, videz-les de leurs entrailles, débarrassez-les des écailles, coupez les nageoires aux ciseaux, ouvrez-les en deux et enlevez l’arête centrale puis enlevez toutes les autres. Passez les poissons sous l’eau et séchez-les avec du papier-ménage. Réservez.
Coupez 6 échalotes ou oignons. Ils doivent faire la même taille que les rougets. Réservez les tiges. Faites cuire les échalotes 5 mn à la vapeur pour les ramollir.
Mettez-en une dans chaque rouget puis ficelez les rougets avec une ou deux tiges d’échalotes nouvelles.
Passez tout le reste des bottes au hachoir électrique. Réduisez en purée et mélangez avec le lait de coco et 40 g de noix de coco déshydratée. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d’Espelette.
Préchauffez le four à 200°c.
Versez un peu d’huile d’olive dans le fond du plat. Versez par-dessus la sauce échalotes-coco, posez vos rougets farcis et ficelés sur la sauce. Parsemez du reste de noix de coco déshydratée et enfournez le plat 15 à 20 mn. La chair du poisson doit devenir blanche.
Servez les poissons nappés de sauce échalotes-coco avec du riz rouge.

Producteur : Jean-Michel Davion
« Moi, j’suis fainéant, j’aimerais avoir 30 ans de moins pour encore trouver des trucs ou créer des machines qui vont me faciliter le travail. » Un jour une vieille femme a dit à Jean-Michel Davion « t’es pas fainéant, tes machines, ça t’évite de te faire du mal, c’est tout. » Même s’il avoue cette supposée paresse, dès que le jour se lève, Jean-Michel est dans ses serres à veiller ses légumes. « Je viens de planter des tomates. J’suis passé ce matin, elles commencent à pousser. Ça fait du bien à son p’tit cœur. »
Jardins de Serques, RD 943 62910 Serques, magasin ouvert 7/7, présent sur les marchés de Grand-Fort Philippe le lundi, Grande-Synthe les mardi et jeudi et St-Omer le samedi.

Trucs et astuces
Cive, ciboule, chiboule, chibot, autrefois ces échalotes ou ces oignons nouveaux, c’était la verdure d’un vieil oignon laissé dans le champ et qui repoussait au printemps. Maintenant on les cultive et on en vend de plus en plus.
Ils se conservent au réfrigérateur, une semaine mais pas plus, dans le bac à légumes et on peut les congeler sans problème.
Chez Jean-Michel, on les mange tout cru comme des radis, en croque-au-sel, dans du fromage blanc pour accompagner une pomme en robe des champs, on se bat même pour les manger dans la salade. Crus ou cuits, la Cocotte adore leur goût frais et printanier. Et vous ?

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 1 juin 2013.

Des magrets de canard laqués au vinaigre balsamique, parfumés à la sauge, de fines nouilles sautées dans la marinade, un beau croisement sino-italien.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, vinaigre balsamique, miel, sauge fraîche, sel, poivre, nouilles chinoises.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensile : couteau très aiguisé
A l’aide d’un couteau très aiguisé, quadrillez la peau des magrets de façon régulière. Incisez délicatement la chair des magrets et glissez-y deux ou trois feuilles de sauge fraîche. Dans un bol, mélangez 10 cl de vinaigre balsamique et une grosse cuillère de miel. Salez et poivrez, enduisez vos magrets de cette sauce et laissez-les mariner une petite heure au réfrigérateur. Egouttez les magrets et gardez la marinade.  Faites cuire les magrets, côté peau, à feu vif pendant 2 mn puis baissez le feu et laissez cuire 6 mn. Retournez-les et laissez encore cuire 3 minutes à feu doux.
Faites cuire en même temps vos nouilles chinoises. Egouttez-les et réservez.
Sortez les magrets de la poêle et réservez-les au chaud. Enlevez la graisse de la poêle, versez la marinade à la place pour déglacer la poêle et ajoutez les nouilles égouttées. Mélangez rapidement pour que les pâtes soient bien colorées puis servez-les avec les magrets tranchés.

01.06.2013

A ne surtout pas confondre avec le gratin cairote ! Ici, trois carottes de trois couleurs différentes dans un plat avec du fromage. Ça vous tente ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 carottes oranges, 3 carottes blanches, 3 carottes violettes, 2 œufs, 250 de fromage à la faisselle, 250 ml de lait, sel, poivre, ail.
Préparation : 15 mn – cuisson : 40 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe et plat à gratin
Epluchez les carottes. Coupez-les en rondelles mais ne mélangez pas les couleurs entre elles. Faites-les cuire séparément 7 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réservez les trois sortes de carottes dans trois plats.
Préchauffez le four à 200°c. Fouettez le fromage à la faisselle, les œufs et le lait ensemble. Salez et poivrez suivant votre goût.
Pelez une gousse d’ail et frottez-en le fond du plat à gratin. Tout d’abord déposez les rondelles de carottes violettes dans le fond du plat (si elles sont au-dessus, elles risquent de colorer les autres carottes) ensuite versez un peu de la préparation au fromage, ajoutez les carottes orange puis encore un peu de préparation et terminez par les carottes blanches et recouvrez du reste de préparation.
Mettez à cuire au four pendant 15 à 20 minutes. Il faut que les rondelles de carottes se laissent très facilement transpercées par la lame d’un couteau.

31.05.2013

Vous venez de lire la recette de la Cocotte et vous avez décidé de faire une virée dans l’Atlantique, pour aller vous fournir en poisson.
Vous êtes peut être au large de l’Islande, du Maroc ou du Portugal. Vous avez la p’tite tenue de plongée qui va bien, la bouteille arrimée au dos, le masque water-proof et enfin, vous tombez nez à nez avec un banc de poissons. Vous hésitez...
Comment savoir que le banc que vous traversez est un banc de maquereaux, les poissons qu'il vous faut ? C’est vrai, il faut bien reconnaître qu’ils se baladent rarement avec un écriteau indiquant qui ils sont.
Si vous apercevez des poissons à la mâchoire supérieure proéminente, avec trois nageoires dorsales et deux nageoires anales et une tache noire sur la nageoire pectorale, vous êtes en présence d’un merlan. C’est pas ça !
Si vous nagez cerné de créatures à 8 bras et 2 tentacules, vous arrivez en territoire encornet, c’est pas ça non plus. Nagez encore.
Si vous frôlez des petites bêtes avec un exosquelette et des pattes articulées, tirant sur le gris-bleu, un peu tigré, vous avez nagé trop loin, vous êtes au large de Madagascar. Faites demi-tour, les crevettes, ce sera pour une autre fois.
Non, osez regarder de plus près, observez une belle couleur noire, bleu-vert sur le dos et argentée sur les flancs et le ventre. Sortez votre loupe, vous voyez un p'tit barbillon, des épines operculaires, on s'approche, des petites nageoires près de la queue de tous ces poissons. Mais ne serait-ce pas ? Mais si, c'est ça. Bon sang mais bien sûr, ce sont des pinnules !
La Cocotte vous entend d’ici, « elle a dit qu’on devait chercher des maquereaux ! » Ben oui, si vous voyez des pinnules, vous voyez des maquereaux. Les pinnules sont les petites nageoires sus-citées, vous ne le saviez pas ?
Allelluia, vous pourrez manger ce midi. Mais vous n’avez pas encore fini. Sortez votre mètre-ruban. Si vos maquereaux mesurent moins de 30 cm, relâchez-les, ils ne sont pas encore assez grands pour être mangés. Vous ne voudriez quand même pas être responsable de la disparition de cette espèce sur la planète?
31 cm, 32 cm, c’est tout bon. Prenez-en quatre. On va les mettre en portefeuille.

La recette

Atelier origami : Aujourd’hui nous allons apprendre à plier une feuille filo et à lui donner la forme d’un portefeuille ou d’une enveloppe.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 beaux maquereaux, crème fraîche, ail, échalotes, persil, ciboulette, sel, poivre, 3 ou 4 feuilles filo, petites pommes de terre style Ratte ou grenaille, beurre, huile.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : **
Coupez la tête des maquereaux, ouvrez-les et videz-les de leurs entrailles. Coupez les nageoires et la queue. Ouvrez les maquereaux en deux et enlevez l’arête centrale avec les doigts. Enlevez toutes les arêtes qu’il pourrait encore y avoir. Passez les poissons sous l’eau puis séchez-les bien.
Faites fondre un peu d’huile et du beurre dans une poêle et faites cuire vos petites pommes de terre à la peau 20 mn. Salez et poivrez.
Ciselez ¼ de bouquet de persil plat, de la ciboulette, une échalote et une gousse d’ail. Mélangez ces ingrédients à la crème fraîche. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à 175°c. Posez 2 feuilles filo sur du papier sulfurisé, posez un maquereau, peau côté filo, badigeonnez la chair de la sauce aux herbes puis posez l’autre maquereau par-dessus. Badigeonnez encore de sauce. Enfermez le poisson dans les feuilles filo en faisant comme un portefeuille. Faites de même avec les deux poissons. Puis passez-les au four pendant 15 minutes. Coupez délicatement les portefeuilles en 3 et servez avec les pommes de terre.

30.05.2013

Les fruits secs donnent aux cookies une texture un peu collante, comme du caramel. C’est exactement ce que je voulais. Un truc qui colle et qui glisse sous la dent.

Pour 20 cookies
Ingrédients : 200 g de farine type 80, 100 g de beurre, 125 g de cassonade, ½ sachet de levure chimique, sel, 1 œuf, 50 g de cerises séchées, 50 g de gros raisins secs,  50 g de chocolat noir.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier sulfurisé et sac plastique
Faites fondre le beurre. Dans un plat creux, mélangez la farine et la cassonade, ajoutez une pincée de sel et le demi sachet de levure chimique. Versez le beurre fondu, cassez un œuf entier par-dessus. Continuez avec les fruits secs. Cassez grossièrement le chocolat et incorporez-le à la préparation. Commencez à pétrir ou demandez à votre robot de le faire. Quand vous obtenez une belle boule de pâte, enfermez-la dans un sac plastique et laissez-la durcir 2 heures dans le réfrigérateur.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 175°c. Sortez la boule du frigo et séparez-la en 20 petits morceaux égaux. Formez des biscuits allongés, déposez-les sur du papier sulfurisé, saupoudrez de cassonade pour leur donner un aspect caramélisé et enfournez pendant 10 minutes.
A la sortie du four, laissez les cookies refroidir sur une grille et mangez-les rapidement.

29.05.2013

500 g de gambas, c’est pour une toute petite entrée. Doublez les proportions si vous êtes face à 6 ogres décidés à tout manger !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de queues de gambas, 50 g de farine, 50 g de fécule, 1 œuf et 1 blanc d’œuf, ½ cuillère à café de levure chimique, eau et sel. Sauce : 2 oignons rouges, 1 petite betterave crue, 1 càs de miel, 5 cl de vinaigre de riz, ½ càc de gingembre moulu, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 10 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensile : friteuse
Pour la sauce : Pelez les oignons. Faites-les fondre dans un peu de miel. Ajoutez le gingembre en poudre. Epluchez et coupez en julienne la betterave rouge. Ajoutez-la aux oignons, versez le vinaigre, salez et poivrez et ajoutez un verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes.
Pour les beignets : Mettez la friteuse en marche. Décortiquez les gambas et laissez-leur le petit bout de queue. Séchez bien les gambas. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Battez les blancs en neige. Mélangez la farine, la fécule, le jaune d’œuf, la levure et les blancs battus en neige. Salez et allongez avec un petit verre d’eau. Mélangez constamment pour éviter que la fécule ne coagule la préparation. Trempez les gambas dans la préparation jusqu’à la queue et faites frire pendant 2 ou 3 minutes, le temps qu’elles rougissent. Déposez sur du papier absorbant et dégustez-les aussitôt accompagnées de la sauce aux oignons.

28.05.2013

Si vous ne trouvez pas de pâtes langues d’oiseaux, choisissez des petites pâtes italiennes qui ressemblent à des grains de riz, des risi ou risoni.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 lapin coupé en 6 morceaux, 500 g de pâtes langues d’oiseaux, huile d’olive, 500 ml de coulis de tomates, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 200 g de fromage grec type Féta, romarin, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h 30 à 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et faites dorer les morceaux de lapins sur tous les côtés. Epluchez et ciselez finement ail et oignon et ajoutez-les au lapin. Mouillez avec le coulis de tomates et 2 grands verres d’eau. Mélangez. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à petit feu pendant 1 bonne heure.
Au bout de ce temps, versez les pâtes dans la cocotte, ajoutez le fromage effrité et une branche de romarin. Et là deux choix s’offrent à vous. Soit vous terminez la cuisson du lapin dans la cocotte sur le feu toujours doux, à petits bouillons, soit vous mettez la cocotte dans le four (à 180/200°c) et laissez aux pâtes le temps de gonfler et au fromage le temps de gratiner un peu. Dans les deux cas, comptez une bonne trentaine de minutes de cuisson. Remuez souvent et vérifiez qu’il y ait assez d’eau.

27.05.2013

Un morceau de pain dur, un sachet, un rouleau à pâtisserie, vous avez ça ? Vous voilà parés pour faire de la chapelure. Tapez, mes amis, tapez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites côtes d’agneau, 50 g de chapelure, 1 botte d’échalotes nouvelles ou oignons nouveaux, des tiges d’origan frais, sel, poivre, 30 g de beurre et un peu d’huile.
Préparation : 15 mn – cuisson : 10 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : gril en fonte
Enduisez les côtes d’agneau d’un peu d’huile de votre choix. Salez et poivrez. Faite chauffer votre gril ou une poêle anti-adhésive à feu vif et faites cuire les côtes d’agneau pendant 5 minutes en les retournant une fois. Réservez.
Préchauffez le gril du four à 250°c.
Passez la botte d’échalotes sous l’eau, retirez la première peau autour du bulbe et coupez le tout (bulbes et tiges) finement au couteau ou au hachoir. Ajoutez les feuilles d’origan.
Mélangez les deux herbes à la chapelure et au beurre coupé en tout petits dés. Salez et poivrez et formez une espèce de sable en travaillant ce mélange du bout des doigts. Recouvrez chaque côte d’agneau de ce mélange tout vert. Déposez les côtes dans le four et faites griller pendant 5 minutes. Servez avec du riz (noir sur la photo).
Vous pouvez ajouter quelques brins de romarin aux deux herbes citées plus haut.

26.05.2013