La Cocotte

Préparez vos tours sur du papier sulfurisé, égalisez bien les couches pour faire une belle alternance de couleurs. N’hésitez à faire traîner la cuisson des oignons.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pommes de terre moyennes par personne (Bintje), 400 g de boudin noir, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 100 g de Petit Cuincy (ou à défaut fromages type Saint-Nectaire ou Morbier), 3 oignons, 30 cl de vin blanc sec, sel et poivre, beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Rond de présentation
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 mn. Egouttez, laissez refroidir puis pelez les pommes de terre. Ecrasez-les grossièrement, ajoutez deux œufs et la farine. Salez et poivrez. Mélangez vigoureusement.  Enlevez la peau du boudin. Ecrasez la chair grossièrement.
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez et ciselez les oignons. Faites-les fondre dans un peu de beurre puis ajoutez le vin petit à petit jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Salez et poivrez. Réduisez le feu et couvrez.
Dans un rond de présentation, déposez un peu de purée, aplatissez bien, puis une couche de boudin, encore de la purée, du boudin et terminez par de la purée. Découpez des petits morceaux de fromage et déposez-les sur le dessus. Répétez l’opération pour 5 autres « tours ». Mettez au four pendant 30 mn. Puis servez-les avec votre confit d’oignons.

21.02.2013

Pour obtenir cette petite crêpe ronde et très épaisse, un rond de présentation vous sera indispensable. Faites fondre une noix de beurre dessus et fondez, vous aussi.

Pour 10 à 12 crumpets
Ingrédients : 200 g de farine type 55, 40 cl de lait battu, 10 g de levure fraîche de boulanger, 2 œufs, 30 g de beurre fondu, 30 g de sucre, 1 pincée de sel. Pour servir : confitures de toutes sortes.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn par crumpet – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : ronds de présentation
Faites tiédir le lait battu. Prélevez-en une petite tasse et délayez-y la levure émiettée. Dans un plat creux, battez les œufs entiers, ajoutez le lait battu, le beurre fondu, les 30 g de sucre, la pincée de sel et ajoutez petit à petit la farine. Formez une belle pâte sans grumeaux. Couvrez-la et laissez-la lever 1 heure dans un endroit chaud de la cuisine.
Faites chauffer une poêle anti-adhésive, posez un rond de présentation dans la poêle et versez une petite louche de la pâte à crumpet. Laissez chauffer à feu doux jusqu’à ce que, sur le dessus du crumpet se forment des petits trous. A ce moment-là, toujours en laissant le rond de présentation, retournez le crumpet dans la poêle, laissez cuire encore 1 mn. Démoulez délicatement en passant une lame de couteau sur les bords du rond de présentation. Répétez l’opération avec le reste de pâte. Servez vos crumpets bien chauds avec de la confiture au petit déjeuner ou au goûter.
20.02.2013

Si vous avez la bonne idée de faire une poule au riz ou au pot, gardez donc un petit morceau de blanc et faites mes pierogi. Au revoir France, bonjour Pologne.

Pour 12 gros pierogi
Ingrédients : 200 g de farine, 1 œuf, du thym frais, un peu d’eau tiède, sel, poivre, 1 poireau, 1 pomme de terre cuite à la peau, 250 g de blanc de poule déjà cuit, 200 g de fromage blanc, beurre.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : Hachoir électrique
Mélangez la farine, l’œuf entier, quelques feuilles de thym frais, une pincée de sel. Ajoutez de l’eau tiède jusqu’à obtenir une boule de pâte compacte et lisse. Laissez-la une heure au réfrigérateur dans un sac plastique.
Lavez le poireau, coupez-le en tronçons et faites-le suer quelques minutes dans 10 g de beurre. Passez au hachoir la poule, le poireau, la pomme de terre et le fromage blanc. Salez et poivrez.
Coupez la boule de pâte en 12 portions égales. Etalez-les en disque et à l’aide d’un emporte-pièce ou un bol de 10 à 12 cm de diamètre, découpez des cercles. Farcissez ces cercles de la préparation à la poule, pliez les cercles en deux, soudez bien les bords et faites-les cuire 15 mn à l’eau bouillante salée. Accompagnez de salade et de fromage blanc.

19.02.2013

Samedi une amie entendait sur le marché des petites dames aux cheveux gris discuter devant le stand de leur boucher préféré :
« Oui, les gens disent qu’ils n’ont pas le temps de se préparer de bons petits plats mais ils ont bien le temps d’utiliser leur téléphone. Ils l’ont toujours à la main, leur téléphone. Pour ça ils ont le temps. »
Et oui, mes p’tites dames, ce qui nous fout en l’air, c’est ce rapport temps-cheval.
On n’a pas le temps de faire ses courses, on n’a pas le temps de choisir ses produits, on n’a pas le temps de se préparer un petit plat, on n’a pas le temps d’allumer son four.
Du coup, tout doit se faire avec un chrono dans les mains. On achète vite, sans regarder de près, des produits dont la qualité et la provenance sont parfois, souvent, voire très souvent, très suspectes. Plus de temps pour déambuler dans les allées d’un marché, plus le temps de discuter avec la fromagère qui vous contera l’histoire de son Comté, 18 mois d’affinage.
Plus le temps de soupeser le chou vert ou le chou rouge d’où s’écoule encore la rosée du matin du maraîcher qui est toujours là au rendez-vous, qu’il neige, qu’il vente, qu’il pleuve, par tous les temps. Plus le temps de constater que les fèves, c’est pas encore pour maintenant, il faudra attendre un peu.
Plus le temps d’admirer les poissons péchés de la veille et d’écouter les p’tites recettes du poissonnier.
Plus le temps d’aller boire un p’tit café au troquet du coin avec le boucher au tablier maculé de sang de vrai bœuf.
Plus le temps de rien ! Juste le temps de déballer une brique gelée, lissée mécaniquement, recouverte d’un fromage dont le lait sort d’une vache qui n’a jamais foulé une terre boueuse ni mangé de foin.
Juste le temps de faire cuire cette brique au micro-ondes, ça va plus vite.
Et quand on amène son plat à table, on fait comme on nous l’a bien appris dans la pub, on déclare : « C’est moi qui l’ai fait ».
Et du coup, par manque de temps, on se retrouve à manger du cheval.
Pourquoi ? Tout simplement parce que le temps c’est de l’argent. 
Parce que les industriels de la malbouffe, les chronométreurs  de merde en boîte l’ont bien compris et iront toujours chercher leurs produits au moins cher.
Qu’importe le goût, pourvu qu’on ait les sous.
 En Roumanie on se retrouve avec plein de viande de cheval sur les bras ? Et si on en mettait dans des lasagnes censément au bœuf ? De toute façon, si les consommateurs n’ont pas le temps de se préparer des petits plats, ils ont encore moins le temps de lire les étiquettes…
C’est le rapport cheval-temps. La boucle est bouclée.
Et sur notre téléphone, on s’enverra des images d’une boîte de surgelés qui gagne le tiercé, les photos-montage d’un cheval avec un corps de bœuf, des couvertures de livres aux titres tronqués avec des jeux de mots plus lourds les uns que les autres. Et on cliquera sur « J’aime » parce qu’on a bien le temps de rire un peu… Merde, quoi !

La recette de doubeurre au gratin

Remplacez le cottage cheese par du fromage bleu, ça fait joli dans le plat et ça renforce le goût. Et s’il vous reste de la courge butternut, goûtez-la crue. Croyez-moi, c’est délicieux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles pommes de terre Bintje, le même poids en carottes, le même poids en courge butternut (doubeurre), 100 g de cottage cheese, 200 ml de lait, ail, piment en poudre, poivre blanc et sel.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mandoline, plat à gratin
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez pommes de terre, carottes et courge Butternut. Avec la mandoline, coupez très finement les trois légumes en fines rondelles. Si vous n’avez pas de mandoline, faites-le de façon très régulière avec un couteau bien aiguisé. Pelez une gousse d’ail et frottez le fond du plat à gratin avec. Versez un peu de lait dans le fond du plat et déposez vos légumes en couches successives. Salez et poivrez légèrement à chaque couche. Dans un bol mélangez le reste du lait et le cottage cheese. Versez sur toute la préparation puis saupoudrez d’un peu de piment et mettez votre plat au four. Quand le dessus des légumes est bien gratiné et que les légumes se laissent facilement transpercer avec la lame d’un couteau, arrêtez la cuisson. Comptez une bonne heure pour en arriver là.

18.02.2013

Petites brioches fourrées au porc, ces cha bao sont dévorées en Chine, au Japon, en Indonésie. Au Vietnam, on les mange au petit déjeuner et on est calé pour la journée.

Pour 12 cha bao
Ingrédients : 400 g de farine type 55, 75 g de farine de riz, ½ cube de levure du boulanger, 25 à 30 cl de lait, 1 pincée de sel, 75 g de sucre en poudre, 300 g de chair à saucisse, 1 grosse échalote, 20 g de champignons noirs secs, 2 càs de sauce soja, 1 càs de sauce nuoc mam, sel, poivre et un peu de persil.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : **
Faites tiédir le lait. Délayez la levure dans une petite tasse de lait tiède. Mélangez la farine à la levure, le sucre, le sel et le lait. Formez une boule, couvrez-la et laissez-la lever 2 heures dans un endroit chaud. Pendant ce temps, faites tremper les champignons pour les réhydrater. Ciselez l’échalote. Faites cuire doucement la viande, ajoutez les champignons égouttés, l’échalote, le persil, les sauces soja et nuoc mam. Poivrez et réservez.
Au bout des 2 heures, partagez la pâte en 12 parts. Etalez ces parts en galette de 15 cm environ. Farcissez le centre des galettes avec la viande cuite. Refermez les galettes comme une aumônière en pinçant bien le haut. Posez les cha bao sur du papier sulfurisé et faites-les cuire, 3 ou 4 à la fois, à la vapeur pendant 8 mn. Les cha bao vont gonfler, gonfler alors laissez-leur de la place dans le panier-vapeur. Mangez ces « brioches » joliment gonflées dès qu’elles sont cuites.

17.02.2013

Pas de sel, pas de viande pour ces cannelloni végétariens à dévorer sans retenue. Et si vous avez la chance de trouver une véritable ricotta au lait de brebis, le vrai bonheur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de champignons de Paris, huile d’olive, jus de citron, poivre blanc, 350 g de ricotta, 500 ml de coulis de tomates, 12  rouleaux de cannelloni.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : *- Difficulté : *
Préchauffez le four à 175°c. Coupez les queues des champignons puis coupez les champignons en quatre. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les champignons. Ajoutez un peu de jus de citron pour éviter que les champignons noircissent. Poivrez et laissez cuire quelques instants, le temps qu’ils rendent leur jus. Ensuite mélangez-les à la ricotta fraîche. Ne salez pas, la ricotta l’est déjà. Farcissez les cannelloni avec le mélange ricotta-champignons.
Dans un plat qui va au four, versez un filet d’huile d’olive, un peu de coulis de tomates et déposez les cannelloni farcis. Recouvrez du reste de coulis de tomates et mettez au four pendant 30 minutes.
Piquez les cannelloni avec un cure-dents pour vérifier qu’ils soient cuits. Et s’ils résistent, laissez-les encore quelques instants dans le four et au besoin, ajoutez un peu de coulis de tomates.

16.02.2013

Un dicton assure que si les femmes savaient ce que le céleri vaut aux hommes, elles iraient en chercher jusqu’à Rome. Mais attention, elles pourraient y rester…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1/2 boule de céleri de 500 g, 1 cube de bouillon de viande, thym, 1 citron, 100 g de mimolette jeune, farine, 1 œuf, 100 g de pain dur, 1 poignée de flocons d’avoine, sel, poivre et beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *
Passez le pain dur au hachoir électrique pour en faire de la chapelure, salez et poivrez et mélangez-la aux flocons d’avoine. Epluchez la boule de céleri et coupez-la en 12 tranches de 5 mm d’épaisseur. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez du thym, le bouillon-cube et le jus du citron pressé. Mettez à cuire à petits bouillons pendant 10 mn. Les tranches doivent se laisser transpercer facilement mais elles ne doivent pas être trop molles. Egouttez-les, posez-les sur du papier absorbant. Battez l’œuf et coupez la mimolette en tranches. Farinez les tranches de céleri, déposez de la mimolette sur 6 d’entre elles, couvrez-les d’une autre tranche de céleri. Passez ces « sandwiches » dans l’œuf puis dans le mélange chapelure-avoine.      Faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer vos « sandwiches » panés. Retournez-les délicatement et laissez-les cuire jusqu’à ce que la mimolette fonde. Servez aussitôt avec une salade et une viande blanche. Le poulet rôti, par exemple, va adorer.

15.02.2013

Dans la Rome antique, pour prouver leur amour, les hommes à moitié nu, portant à la main des lanières en peau de bouc, couraient après les femmes et essayaient de les frapper avec ces dites lanières.
En Angleterre, au XIVème siècle, à la mi-février, quand les amoureux voyaient des oiseaux s'accoupler, ils s’envoyaient des mots doux et ils s'appelaient tous Valentine.
Certaines traditions se perdent et d’autres perdurent, voire apparaissent.
En Autriche, les amoureux défilent gentiment dans les rues bras dessus bras dessous.
En Ecosse, si vous vous promenez dans les rues de n’importe quel endroit, le premier autochtone du sexe opposé que vous rencontrerez vous déclarera sa flamme.
Au Brésil, on fête les amoureux sous le soleil de juin et les amoureux défilent en musique avec la famille et les amis.
Au pays du soleil levant, les filles offrent à leur chéri du chocolat noir. Un mois plus tard les chéris de ces dames leur offrent du chocolat blanc.
En Corée ils font la même chose mais eux, un mois plus tard encore, ils mangent des nouilles noires !
En réaction à l’impérialisme américain, en Russie, le 14 février, on fête la famille, l’amour et la fidélité.
…
Cette fête s’étend un peu plus chaque année, elle dégouline même, un peu plus tous les ans, le côté commercial de la chose toujours orchestré avec bon goût par ceux qui savent faire surconsommer.
Chez nous comme partout, tout devient rouge, les vitrines des magasins de vêtements, les fleuristes, les pâtisseries, les agences de voyage, les restaurants… Tout le monde voit rouge.
Et finalement ça tombe bien parce que ce jour-là, vu la pression qu'on nous met, si on a le malheur d’oublier son amoureux ou son amoureuse, la couleur de son visage sera assortie aux vitrines.
Mias chez la Cocotte, la Saint-Valentin, c'est toute l'année. Toute l'année, elle prépare amoureusement des p'tits plats à son chéri et elle les lui offre en cadeau. Toute l'année, son chéri la regarde, les yeux énamourés  "Ma coeurette, t'as préparé des escalopes panées !  Oh, ma chérie, tu m'as fait des spätzles !  Oh, non, des brocolis, fallait pas ! Et des betteraves rouges, c'est trop gentil. Non, j'y crois pas, ce fondant sherry-ginger, c'est pour moi ?" Mais bien sûr, mon amour, mon coeur, c'est que pour toi, mon coeur, mon amour ! Toute l'année...
Fondant Sherry-Ginger
Pour faire fondre votre amoureux, pour faire craquer votre amoureuse, un fondant au chocolat avec un cœur très surprenant. On l’aime un peu, beaucoup, passionnément…

Pour 2 fondants
Ingrédients : 60 g de chocolat à pâtisserie, 50 g de beurre, 80 g de sucre en poudre, 1 œuf et 1 belle cuillère à soupe de farine, 4 cerises confites, un tout petit peu de gingembre frais.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 petits moules en silicone en forme de cœur
Pour le gingembre, il vous en faut vraiment un tout petit peu,  10 à 15 g suffiront. Epluchez un petit morceau, coupez-le en très petits dés, déposez dans une petite casserole, couvrez d’eau, versez 20 g de sucre et faites-les bouillir 10 minutes. Placez un petit morceau de gingembre dans le cœur des cerises confites.
Faites fondre le chocolat et le beurre. Battez l’œuf entier, ajoutez-lui 60 g de sucre en poudre et la farine, continuez avec le chocolat, le reste du gingembre et le beurre. Mélangez bien.
Préchauffez le four à 200°c.
Répartissez la moitié de la préparation au chocolat dans les 2 moules, placez au centre la cerise au gingembre et versez le reste de la préparation. Mettez au four 12 minutes environ et servez à la sortie du four. Si le fondant ne vous semble pas cuit, laissez-le dans le four éteint encore quelques instants.

14.02.2013

Mais veux-tu me laisser tranquille. File dans le salon. Tiens, aujourd’hui t’as le droit de regarder la télévision. Non, pas touche. Attends que j’aie fini. M’enfin !

Pour 15 grosses gaufres
Ingrédients : 300 g de farine, 125 g de beurre, 15 g de levure fraîche, 2 œufs, une pincée de sel, 1 tasse de lait tiède et 175 g de sucre.
Préparation : 15 mn + levée de la pâte – Cuisson : 2 à 3 mn par gaufre – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gaufrier électrique
Faites tiédir le lait et délayez-y la levure émiettée. Faites fondre le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez le lait et la levure, les œufs entiers battus, le sucre et la pincée de sel. Gardez 25 g de sucre pour la cuisson. Formez une belle boule non collante. Séparez cette boule en 15 ou 16 petites boules. Posez-les sur un plan fariné, couvrez-les et laissez-les gonfler une bonne heure.
Quand elles ont bien gonflé, branchez le gaufrier, placez les boules au centre des plaques, refermez doucement le gaufrier et faites cuire deux boules à la fois. En milieu de cuisson, ouvrez le gaufrier et parsemez de sucre en poudre les deux gaufres. Refermez le gaufrier et attendez la fin de la cuisson. 2 à 3 minutes devraient suffire pour obtenir deux belles gaufres bien dorées, bien caramélisées. A la sortie, enfermez-les dans un linge ou sous un film plastique pour les garder moelleuses ou mangez-les aussitôt. Répétez l’opération jusqu’à « épuisement du stock » de boules.

13.02.2013

Pour vous fournir en kippers, direction Dunkerque et son carnaval. Mettez-vous sous les fenêtres de l’hôtel de ville et attendez que le maire apparaisse au balcon.

Pour 1 bol de crème au kipper
Ingrédients : 1 kipper, 2 pommes de terre moyennes, 1 citron, poivre, 125 ml de crème liquide légère ou 1 yaourt nature.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Mixeur ou hachoir électrique, poêle anti-adhésive
Faites cuire les deux pommes de terre non-épluchées à l’eau bouillante jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. En 15 minutes, ça devait être fait. Egouttez-les, épluchez-les puis laissez-les refroidir complétement. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et posez le kipper côté peau dans la poêle. Laissez-le cuire quelques secondes à peine pour que la peau se décolle facilement. Hors du feu, enlevez la peau et éliminez toutes les arêtes qui pourraient être présentes dans le poisson. Pressez le citron. Ecrasez grossièrement les pommes de terre.
Dans le mixeur, mélangez les morceaux de kipper, les pommes de terre, la crème liquide ou le yaourt et allongez au jus de citron. Poivrez la crème obtenue. Pas besoin de sel, le poisson est déjà suffisamment salé. Si la crème vous paraît trop épaisse, allongez-la avec un peu de crème ou de yaourt.
Servez cette crème sur des feuilles au seigle. Pour cela, reportez-vous à la recette du 18 janvier 2013.

12.02.2013

Le chou de Milan est bien vert mais son cœur est tout jaune. Cuit à la vapeur, vous pouvez le consommer en salade ou comme dans la recette d’aujourd’hui.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 côtes de porc, 50 g de beurre, 2 tomates séchées, quelques branches de thym frais, quelques câpres au vinaigre, 1 tranche de jambon cru, 1 cœur de chou de Milan, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril
Faites ramollir le beurre en le laissant à température ambiante quelques instants.
Effeuillez le thym, coupez les tomates séchées en fines lamelles, faites de même avec le jambon. Ecrasez les câpres égouttées et rincées. Mixez le beurre, les tomates, le jambon et les câpres ensemble. Salez légèrement et poivrez. Réservez au frais.
Enlevez les feuilles du chou de Milan pour n’en conserver que le cœur. Gardez les feuilles pour une soupe ou pour faire du chou farci. Lavez le cœur puis faites-le cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Egouttez-le, enlevez les côtes centrales et le cœur tout dur et détaillez-le en fines lamelles.
Faites griller vos côtes de porc sur le gril et pendant ce temps, faites fondre un peu de votre beurre au thym pour faire cuire les lamelles de chou. Laissez cuire 10 à 15 mn. Ajoutez un peu d’eau pour ne pas que cela soit sec. Quand les côtes sont bien grillées, salez et poivrez. Puis déposez une grosse noix de beurre au thym sur chacune des côtes et servez avec le cœur du chou.

11.02.2012

Il y a mille et une recettes de crêpes. On ne va pas en faire ici l’inventaire. En France, chaque région a la sienne et chaque famille aussi. En voici une qui fera plaisir à Emile Waast des Moulins Waast, à Mons en Pévèle. A la simple évocation du flambage de ces galettes caramélisées et parfumées aux agrumes, son œil pétille. Et vous, ça vous fait quelque chose ?

Crêpes flambées aux agrumes
Pour 12 crêpes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 2 horloges

250 g de farine Veloutine (farine de blé type 55 sans grumeaux), 2 œufs, 70 g de beurre, 150 g de sucre, ½ càc de sel, vanille en poudre, 250 ml de lait, 250 ml d’eau, 3 citrons verts, 2 oranges à jus, 5 cl de rhum blanc

Dans un plat creux battez les œufs entiers, ajoutez 30 g de beurre fondu, 100 g de sucre en poudre, la ½ cuillère à café de sel, un peu de vanille en poudre, le lait et l’eau. Continuez de mélanger au fouet puis ajoutez petit à petit la farine. Dès qu’il n’y a plus de grumeaux, laissez reposer votre pâte pendant 2 heures. Ensuite graissez légèrement une crêpière et faites vos 12 crêpes.
Vous pouvez les préparer à l’avance.
Au moment de servir, déposez un peu de beurre et de sucre sur chacune des crêpes, pliez-les en 2 puis en 4 et en 8. Prélevez un peu de zeste de citron et d’orange. Pressez les citrons verts et les oranges. Versez le rhum dans le jus récolté. Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 50 g de sucre et laissez le mélange caraméliser légèrement. Versez ensuite le jus des agrumes et laissez épaissir. Enfin ajoutez les 12 crêpes dans la poêle, retournez-les quand elles sont bien dorées puis laissez-les dorer encore quelques minutes de l’autre côté.
Disposez toutes les crêpes sur un plat de service, parsemez des zestes coupés fin, versez une lichette de rhum et faites flamber le tout devant vos invités ébahis.

Producteur : Emile Waast
Il est difficile de réduire 80 ans de vie en 600 caractères. Pour faire court, Emile Waast « n’a jamais travaillé de sa vie, il a toujours vaqué à ses occupations. C’est une manière d’être.» En 1950, l’entreprise n’a que 3 employés, son père, un chauffeur et lui-même. En 2013, Emile est toujours là avec ses fils et plus de 20 employés qui produisent et livrent plus de 100 sortes de farines dans le monde entier. « Mais la première cliente de l’entreprise, c’est ma voisine d’en face qui consomme 1 kg de farine par mois.»
Moulins Waast, 40 rue du Moulin,  Mons en Pévèle. Magasin ouvert de 14 à 18 h la semaine et de 8 à 12 h samedi matin. Site internet : Moulins Waast

Trucs et astuces
Le principe de la crêpe est presque toujours le même, farine, œufs, un peu de matière grasse et un liquide. Alors pour varier les plaisirs, variez les farines !
Pour faire Français, farine de froment mélangée ou pas à la farine de sarrasin en Bretagne, farine de châtaigne en Corse, farine de pois chiche à Nice, farine de maïs au pays Basque.
Faites le tour du monde rien qu’en faisant vos crêpes ! En Italie, mêlez farine de blé et semoule plus ou moins fine pour faire la carta da musica, de la semoule extra-fine pour les crêpes « mille trous » du Maroc, pour des tortillas ou quesadillas mexicaines, optez pour la farine de maïs…

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 9 février 2013.

Je vous entends d’ici, « Oui et l’encre, j’en trouve où ? » Et comme d’habitude je vous réponds, « mais tout simplement, dans les épiceries italiennes ».

Pour 18 ravioli
Ingrédients : 100 g de farine de blé type 55, 100 g de farine de maïs, 2 œufs, sel, huile d’olive, 1 petit sachet d’encre de seiche, 150 g de ricotta, 3 cuillères à soupe d’œufs de poisson, poivre.
Préparation : 30 mn – cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : emporte-pièce à ravioli
Mélangez les deux farines, ajoutez les œufs entiers, le sachet d’encre de seiche, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule bien noire, lisse et non-collante. Laissez-la se raffermir une heure au réfrigérateur.
Divisez la boule en petites parties puis étalez-les sur 2 à mm d’épaisseur sur un plan fariné. A l’emporte-pièce, découpez 36 carrés de 6 cm de côté environ.
Mélangez la ricotta, les œufs de poisson et le poivre. Déposez une petite noix de ce mélange au centre d’un carré. Recouvrez d’un autre carré de pâte et soudez bien les bords en les humidifiant légèrement. Faites de même pour tous les ravioli. Faites bouillir une grande marmite d’eau salée et faites cuire les ravioli pendant une quinzaine de minutes. La présence de farine de maïs augmente le temps normal de cuisson des pâtes. Servez sur un coulis de tomates à l’ail et aux olives noires.

10.02.2013

Aujourd’hui on joue les patates de canapé (en Anglais, couch potato), de bons burgers-maison, des chips ou des frites, des serviettes colorées. Comme à New York. Yeah !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits pains de votre choix, 500 g de viande de bœuf haché, 200 g d’oignons, 1 cuillère à soupe de farine, 12 rondelles de bacon, feuilles de salade iceberg, sauce à hamburger, moutarde douce et des tranches de mimolette jeune, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Grill et friteuse
Formez 6 petits steaks hachés avec la viande et faites-les griller sur le grill. Ensuite faites griller les rondelles de bacon. Nettoyez le grill. Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles puis enfermez-les dans un sachet-plastique, ajoutez la farine et secouez bien le sachet pour répartir la farine sur les rondelles. Faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Lavez la salade et coupez-la en lanières.
Coupez les pains en deux, tartinez-les de moutarde douce. Ajoutez les steaks hachés encore chauds, salez, poivrez, parsemez d’oignons frits, de lanières de salade, déposez 2 rondelles de bacon et de tranches de mimolette. Ajoutez un peu de sauce américaine. Fermez les burgers et déposez-les dans le grill. Fermez le grill et pressez assez fortement pour bien réchauffer le sandwich, comme pour les panini. Mangez aussitôt.

09.02.2013

On trouve rarement de l’anguille pour préparer ce plat, spécialité de Chimay en Belgique. Mais ça marche aussi avec de la saumonette. Alors pourquoi pas ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de saumonette, un peu de farine, beurre, 50 cl de vin blanc sec, thym, estragon, baies de genièvre, laurier, sel, poivre, ½ cuillère à café d’agar-agar, 1 tasse de vinaigre blanc, 2 oignons, 1 citron bio ou non-traité.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 terrine
Dans une casserole faites chauffer à petits bouillons le vin blanc aromatisé de thym, estragon et 10 baies de genièvre. Salez et poivrez et laissez cuire pendant 15 mn. Lavez et essuyez la saumonette, coupez-la en tronçons de 10 cm. Farinez légèrement les tronçons et faites-les dorer 6 à 7 mn dans une poêle avec un peu de beurre. Réservez.
Au bout des 15 mn de cuisson du bouillon, délayez la ½ cuillère d’agar-agar dans une petite tasse de vinaigre blanc, ajoutez ce mélange au bouillon de vin. Mélangez et arrêtez la cuisson au bout de 2 mn. Epluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Lavez et coupez le citron en rondelles également. Dans une terrine, déposez  deux feuilles de laurier et vos morceaux de saumonette, répartissez les rondelles d’oignons et citron et versez le bouillon en le filtrant.
Mettez au frais pour que l’agar-agar fasse son effet et mangez froid ou tiède avec des pommes-vapeur ou des frites.

08.02.2013

Allo, la Cocotte ? Tu veux des oranges, des belles oranges ? Elles viennent de Sicile, entre Catane et Syracuse, elles sont à tomber, elles sont bio, elles sont produites par un agriculteur qui n’arrivait plus à vivre de sa production parce que les commerçants lui achetaient à des prix tellement bas que ça en devenait indécent. De guerre lasse, cet agriculteur décide de changer de moyen de distribution. En 2005/2006, il entre en contact avec des GAS de l’Italie du nord, des groupements d’achat solidaire (l’équivalent des AMAP en Italie) et son affaire repart.
Ciao les intermédiaires, Buon giorno les circuits courts !
Son affaire repart tellement bien qu’il doit faire appel à d’autres producteurs pour assurer la demande en agrumes.
Ensemble ils montent une coopérative, "Le Galline Felici*", et donnent un emploi à une dizaine d’ouvriers. Ils disent que les GAS ont changé leur vie. Des échanges basés sur la confiance se développent.  Les consommateurs s’organisent pour recevoir les oranges, ils s’investissent dans la distribution… Je te passe les détails mais l'économie utopique devient réalité. C’est pas l’argent qui compte mais le contact, l'échange. Tout le monde est traité d’égal à égal, le plus gros comme le plus petit. Ils discutent, ils partagent, tous ensemble… C’est beau, non ? Si ça marche bien, on pourra se fournir en oranges de façon régulière. Et en plus, tu sais ce que ça veut dire Galline Felici ? Les poules heureuses. Alors la Cocotte, ces oranges, elles sont forcément pour toi ! J’t’en mets une caisse ?

La recette

Il est vraiment important de choisir de belles oranges non-traitées. Les miennes venaient de Sicile, elles étaient parfumées ! Oh la la c’était une merveille !

Pour 1 trentaine d’orangettes
Ingrédients : 2 ou 3 oranges bio ou non-traitées, sucre en poudre, 50 g de chocolat de pâtisserie et une tasse de Grand-Marnier
Préparation : 15 mn + 24 h de repos  – cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * -  Ustensile : grille de pâtisserie et papier sulfurisé
Pressez vos oranges pour en faire du jus en faisant attention de ne pas abîmer l’écorce. Buvez le jus. Grattez l’intérieur de l’écorce avec une cuillère à café pour enlever les traces de pulpe et détaillez l’écorce en petits bâtonnets. Plongez ces bâtonnets dans une casserole d’eau, faites bouillir puis jetez l’eau. Recommencez deux fois cette opération. Ensuite pesez les bâtonnets égouttés et mettez-les dans une casserole, ajoutez leur poids en sucre en poudre, couvrez d’eau et mettez à cuire à petits bouillons pendant 30 à 40 mn. Il faut que les bâtonnets deviennent translucides. Egouttez les bâtonnets et déposez-les sur une grille. Laissez-les sécher 24 h minimum. Ensuite faites fondre le chocolat, ajoutez-lui 5 cl de Grand-Marnier, mélangez  et trempez une grande partie des bâtonnets dans le chocolat fondu. Déposez vos orangettes sur du papier sulfurisé et consommez-les quand le chocolat a durci.

07.02.2013

*legallinefelici

Ce serait comme qui dirait le mariage de l’Espagne et du Nord, un plat qu’on aurait pu manger lors du siège d’Arras  en 1640, un plat pour avoir la paix, avec ou sans oignon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre Bintje, 1 chorizo (fort ou doux selon votre goût), 100 g de Maroilles, 6 œufs, sel et poivre. Facultatif : 1 oignon.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : grande poêle anti-adhésive
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que la lame d’un couteau transperce facilement la chair. Laissez refroidir. Pendant ce temps, détaillez le chorizo, non dans la largeur mais dans la longueur pour avoir de grandes tranches fines.
Disposez ces tranches dans la poêle et faites chauffer. Retournez les tranches. Enlevez le gras qui va sortir du chorizo. Laissez cuire à feu doux.
Pelez les pommes de terre, écrasez-les grossièrement à la fourchette. Cassez les œufs entiers dessus et mélangez. Salez et poivrez. Coupez le Maroilles en tranches.
Couvrez le chorizo des tranches de Maroilles puis recouvrez les deux ingrédients avec la purée de pommes de terre aux œufs. Tassez et faites chauffer 10 mn puis posez un grand plat sur la poêle. Retournez la poêle et faites glisser la tortilla, côté non cuit dans la poêle, en prenant soin qu’il y ait encore un peu de matière grasse. Laissez cuire encore 10 mn et c’est prêt.

06.02.2013

Voulez-vous que je vous dise un petit secret ? Cette soupe est comme beaucoup d’autres soupes, elle est encore meilleure le lendemain. Vous revenez demain ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue, 500 g de pois chiche cuits, huile d’olive, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 1 boîte de concentré de tomates, safran, piment en poudre, persil, sel et poivre. Facultatif : citron.
Préparation : 20 mn + temps de dessalage de la morue – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau pendant au moins 24 h. Changez l’eau très souvent. Ensuite faites bouillir 15 mn la morue, effeuillez-la puis enlevez toutes les arêtes. Réservez.
Epluchez et coupez en rondelles carottes et oignons, épluchez et pilez l’ail. Dans une marmite, faites chauffe 2 càs d’huile d’olive, ajoutez ail et oignons. Quand les oignons sont transparents, continuez avec les carottes, le concentré de tomates, le safran, le piment selon votre goût, les pois chiche et mouillez avec 1, 5 l à 2 l d’eau. Salez mais pas trop et poivrez. Laissez cuire 45 mn à feu moyen.
Puis au dernier moment, ajoutez la morue effeuillée. Faites cuire encore 10 mn. Au moment de servir, parsemez de persil ciselé. Rectifiez l’assaisonnement et proposez des rondelles de citron.

05.02.2013

Vous souvenez-vous ? Le 20 décembre dernier, la Cocotte vous racontait par le menu les facéties de son lave-vaisselle et elle concluait en réclamant haut et fort un autre cadeau que celui-ci pour Noël.
Finalement le lave-vaisselle l’a ennuyée une seule fois et tient le coup depuis cet épisode fâcheux. Inch’allah !
A ce tout début d’histoire, la Cocotte sait bien que vous brûlez de connaître la suite de cette aventure haletante. Vous brûlez, hein ? Vous voulez savoir  ce qu’elle a eu en cadeau ?
Et bien, voilà, point de lave-vaisselle mais une machine à laver le linge. Point de lave-vaisselle mais une nouvelle cuisinière. Les lois de Murphy se sont liguées à celles de l’obsolescence programmée.
Le Père Noël a débarqué avec une machine à laver toute neuve et une cuisinière à l’inox étincelant.
Et là, vous vous dites deux choses, l’une est que la Cocotte a bien de la chance et/ou l’autre que la Cocotte gaspille.
Deux beaux appareils ménagers en même temps, waouh !
L’ancienne machine à laver est allée jusqu’au bout de ses cinq malheureuses et trop courtes années. Après avoir recollé un nombre incalculable de fois le tambour, après avoir changé les charbons, après avoir débouché tous les tuyaux 157 fois, la pauvre était bien fatiguée malgré son jeune âge.
Et que peuvent bien faire deux bricoleurs amateurs, persuadés qu’il ne faut pas gâcher, contre des ingénieurs qui s’ingénient à programmer à très court terme, la mort des machines de consommation courante ? Pas grand-chose.
La seule consolation de la Cocotte face à ce nouveau lave-linge qu’elle n’a pas désiré est d’attendre la fin du cycle de lavage pour entendre la machine jouer gaiement La truite de Schubert, format midi ! Ça, c’est de l’ingénierie !
Pour la cuisinière, idem, au détail près que celle-ci n’a jamais fonctionné comme elle aurait dû. Tout était pourtant fait pour atteindre en un temps record la perfection de la cuisson, d’après le mode d’emploi. Mais dès que 200 malheureux degrés parvenaient à chauffer les parois du four, les plombs de la cuisinière sautaient. Les deux bricoleurs ont pourtant changé de multiples fois la résistance, isolé la rebelle de tout le réseau électrique. En vain. Dès que la Cocotte faisait de la pizza, elle savait que la journée se terminerait invariablement à la lampe de poche, dans le garage, à tatonner près du tableau électrique.
En cinq ans, plus une seule pizza-maison. La misère, le malheur, les enfants en pleurs, le chéri bricoleur sommé de construire un four à pain dans le jardin, la Cocotte qui déprime, le chéri qui déprime aussi parce qu’il ne sait pas construire de four à pain, les enfants qui dépriment à leur tour, par mimétisme, par atavisme…
Puis le coup de massue, peu avant Noël, le four qui ne dépasse même plus les 50°c, la chronique finale d’une mort annoncée depuis une décennie. Adieu belle cuisinière, bonjour la nouvelle ! Aussi pimpante, aussi brillante, aussi étincelante que l’autre, les faiseurs de pub automobile diraient rutilante mais ils se tromperaient car la nouvelle cuisinière de la Cocotte n’est pas rouge. En revanche la Cocotte l’était dès que l’engin a surgi dans la cuisine. Oui, elle rutilait de plaisir devant le bouton qui lui permettrait de pousser le bouton du four jusqu’à 265°c !
Ah, un nouveau monde s’ouvrait à nouveau à elle. Merci Papa Noël !
A votre avis, qu’a-t-elle fait en premier ?

La recette

Coupez les tartes fines en six, huit, dix ou douze et roulez les petites parts. Vous n’en ferez qu’une bouchée. Et optez pour du thym frais, c’est tellement meilleur.

Pour 2 pizzettes
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 20 g de levure de boulanger, huile d’olive, sel, 6 fines tranches de jambon blanc ou braisé, 1 petit pot de crème fraîche, 150 g de parmesan râpé, poivre et thym frais
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn par pizzette – Coût : * - Difficulté : *
Délayez la levure dans une tasse d’eau tiède. Faites une pâte à pizza en mélangeant la farine, une pincée de sel, une lichette d’huile d’olive et la levure délayée. Ajoutez un peu d’eau tiède au fur et à mesure, 15 cl devraient suffire pour obtenir une belle boule non-collante. Séparez-la en deux, sur un plan fariné étalez les deux boules en deux pizzettes. Déposez-les sur du papier sulfurisé, couvrez-les et laissez-les monter une bonne heure dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 240°c. Mélangez le parmesan à la crème fraîche. Ajoutez le thym et poivrez le mélange. Répartissez-le sur les deux pâtes avec le dos d’une cuillère à soupe, garnissez de vos fines tranches de jambon et mettez au four pendant 10 mn. Mangez-les dès la sortie du four.

03.02.2013

On m’appelle perle du Japon, je suis utilisé en cuisine pour épaissir soupes ou desserts, on m’utilise beaucoup en Amérique du sud, en Chine… et je viens du manioc. Je suis, je suis ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 litre de bouillon de viande, 300 g de champignons de Paris, 2 belles carottes, 40 g de tapioca, 1 œuf, sel, poivre, 2 càs de sauce soja, un peu de gingembre en poudre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *
Portez à ébullition le bouillon de viande. Ajoutez une pincée de gingembre en poudre, les deux cuillères à soupe de sauce soja, salez et poivrez. Nettoyez et coupez les champignons en fines lamelles. Plongez-les dans le bouillon et laissez chauffer 5 minutes. Epluchez les carottes et râpez-les très gros ou coupez-les en fins bâtonnets. Ajoutez le tapioca au bouillon, mélangez bien. Quand le tapioca est bien cuit, en 6 ou 7 minutes, c’est fait, ajoutez les carottes grossièrement râpées. Laissez encore cuire 2 ou 3 minutes. Il faut que les carottes restent croquantes. Puis battez un œuf, arrêtez la cuisson et versez l’œuf battu dans le potage, mélangez un peu. Mettez le couvercle et attendez 3 minutes que l’œuf se soit solidifié. Rectifiez l’assaisonnement et proposez une sauce au piment pour servir ce potage.

02.02.2013