La Cocotte

Vous avez été bien sages ? Voici des petits biscuits parfumés clous de girofle et cannelle et recouverts de chocolat.  Pour vous, mon premier cadeau de Noël.

Pour 30 biscuits
Ingrédients : 100 g de fruits confits (orange et citron), 75 g de beurre, 75 g de sucre, 125 g de farine, 80 g de noix, 50 g de raisins secs, 5 clous de girofle, 1 càs de cacao en poudre, 1 pincée de sel, ½ càc de cannelle en poudre, 1 càc de levure chimique, 2 œufs, 125 g de chocolat à fondre, 3 cl de rhum.
Préparation : 30 mn + repos de la pâte – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier cuisson
Coupez les fruits confits en petits morceaux. Faites fondre le beurre, broyez grossièrement les noix, écrasez en poudre les clous de girofle. Mélangez  fruits confits, beurre, sucre, farine, noix, raisins secs, clous de girofle, cacao, sel, cannelle et levure chimique. Ajoutez les deux œufs entiers et formez une grosse boule bien compacte. Enfermez-la dans un sac plastique et laissez-la 24 h au frais.
Le lendemain, préchauffez le four à 200°c. Etalez des petits tas ronds sur du papier cuisson, aplatissez-les pour faire un cercle de 5 cm environ, vous devriez en obtenir une trentaine et passez au four pendant 20 mn. A la sortie, déposez-les sur une grille. Faites fondre le chocolat et le rhum, mélangez bien à la cuillère et passez le dessus du biscuit dans le chocolat. Enfermez vos biscuits dans une boîte métallique et attendez un ou deux jours avant de les dévorer.

05.12.2012

Le pâtisson ne sert pas qu’à décorer le dessus d’une télévision. Il sert aussi à faire des potages tout doux. Pâtisson et cresson, beau mariage, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pâtisson de 600 g environ, 1 botte de cresson, un peu de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre et 100 g de parmesan râpé.
Préparation : 20 mn – cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Mixeur plongeant
Coupez le pâtisson dans la largeur, égrenez-le puis coupez les deux morceaux en deux. Faites-le cuire 15 mn à la vapeur. Attention : pas en cocotte-minute ! Avec une cuillère à soupe, raclez les morceaux de pâtisson, jetez la peau et déposez la chair dans une grande casserole avec un peu de beurre. Faites chauffer et écrasez le pâtisson à la cuillère en bois. Lavez très soigneusement le cresson, coupez-le et ajoutez-le dans la casserole, mouillez avec 750 ml d’eau, salez bien et poivrez. Mettez à chauffer pendant 10 minutes. Au bout de ce temps, mixez le tout avec un mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la crème fraîche. Si le velouté vous paraît trop épais, ajoutez un peu d’eau et laissez encore chauffer. Pour servir, proposez une belle quantité de parmesan. Il apportera aussi le sel dont le cresson manque totalement.
Servez le velouté avec quelques feuilles de cresson à manger tout cru.

04.12.2012

Choisissez une belle scarole aux feuilles bien blanches et bien épaisses et choisissez le lard que vous préférez. Le demi-sel est plus tendre que le fumé. A vous de voir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, 1 scarole, 1 oignon, 1 échalote, 250 g de lard fumé ou de lard demi-sel, un peu de matière grasse, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 à 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Choisissez des pommes de terre qui font toutes la même taille, elles cuisent uniformément. Cuisez-les donc 10 bonnes minutes à l’eau bouillante salée.
Lavez et essorez la salade. Coupez-la en grosses lamelles et faites-les blanchir 2 minutes à l’eau frémissante. Egouttez.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en grosses rondelles. Réservez.
Pelez et émincez oignon et échalotes. Dans une sauteuse, faites fondre un peu de matière grasse et faites dorer l’oignon et l’échalote. Coupez le lard que vous avez choisi en dés d’1 cm et ajoutez-le dans la sauteuse. Faites dorer. Continuez avec les pommes de terre. Poivrez généreusement. Ne salez pas, le lard l’est déjà. Faites cuire 5 à 10 mn à couvert.
Enfin ajoutez les lanières de scarole, remuez une dernière fois et arrêtez la cuisson.
Servez avec de la moutarde forte.

03.12.2012

Les traditions se perdent, ma brave dame ! Avant, le pissenlit blanc était au menu des plats de fête. Allez savoir pourquoi sa consommation en France a fortement baissé. On le pare pourtant de nombreuses vertus, riche en potassium, diurétique, bon pour le foie…  A Hoymille, près des plages de sable de Dunkerque, les frères Becuwe en produisent 12 mois sur 12. Chez eux, c’est fête toute l’année.

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
1 kg de pommes de terre Charlotte, 150 g de pissenlits blancs, 200 g de lard fumé, 1 quart Maroilles, 2 branches de thym, 1 gousse d’ail, 1 briquette de crème liquide, noix muscade, sel et poivre, un peu de beurre

Préchauffez le four à 160°c. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 2 à 3 mm. Faites bouillir une casserole d’eau, ajoutez du sel et les branches de thym. Plongez les rondelles de pommes de terre pendant 10 minutes. Egouttez-les et réservez. Nettoyez les pissenlits en coupant simplement 2 ou 3 cm de queue puis lavez-les et essorez-les. Coupez-les ensuite en tronçons de 4 ou 5 cm. Coupez également le lard fumé en tranches très fines et le quart Maroilles en petits morceaux.
Pelez l’ail et frottez votre plat à gratin avec un papier légèrement beurré puis avec la gousse d’ail.
Déposez une première couche de pommes de terre, recouvrez de pissenlits, parsemez de tranches de lard fumé et morceaux de Maroilles, grattez un peu de noix muscade. Salez et poivrez et recommencez l’opération  « jusqu’à épuisement des stocks ».
Terminez par quelques longs tronçons de pissenlits blancs et versez la briquette de crème liquide sur le dessus. Répartissez-la bien en secouant un peu le plat. Mettez au four pour une trentaine de minutes.

Les producteurs : Mathieu, Emmanuel et Xavier Becuwe
Euh, la fête, pas tant que ça ! La culture du pissenlit blanc, c’est un travail d’orfèvre fou. On comprend pourquoi les producteurs de pissenlits se comptent désormais sur les doigts d’une seule main. Les trois frères Becuwe entretiennent pourtant cette tradition avec obstination. Tout au long de l’année, avec une dizaine d’ouvriers, ils piquent, repiquent, arrachent, décortiquent, effeuillent les racines dans l’obscurité, pour obtenir ces belles feuilles blanches. Ne lâchez rien, Messieurs ! Les gens s’arracheront à nouveau les pissenlits. Parce que c’est vraiment trop bon !
www.cueillettedehoymille.fr

Trucs et astuces
Notez la différence entre les pissenlits verts des jardins et les pissenlits blancs, forcés dans l’obscurité, tout comme les endives ou la barbe de capucin. Enveloppés dans leur papier bleu, gardez-les sans souci près d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Puis coupez les feuilles à 2 cm de la racine, passez-les sous un filet d’eau et coupez-les en tronçons de 3 ou 4 cm au tout dernier moment de votre recette. Pour une salade, comptez 250 g pour 6 personnes. Une petite variante de salade au lard ? Remplacez la scarole par des pissenlits blancs et le lard par du saumon et c’est la fête dans les assiettes !

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 1 décembre 2012 et sur le site internet la Voix pour les femmes en cliquant ici.

Je reprendrais bien un peu de cette exquise chénopodiacée en pantoufle. Euh, vous voulez parler des chaussons aux bettes ? Mais bien sûr, très chère !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pâte brisée, 1 botte de bettes, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 oignon rouge, 150 g de fromage frais, sel, poivre, 2 œufs, 30 g de pignons de pin.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 35 mn – coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c.Utilisez les feuilles de la botte de bettes. Gardez les tiges pour faire un gratin si vous voulez. Coupez les feuilles en grosses lanières, lavez et essorez-les soigneusement. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites tomber les bettes quelques minutes. Ajoutez oignon rouge et ail ciselés. Battez un œuf et mélangez-le au fromage frais. Salez et poivrez et incorporez le mélange dans la poêle. Grillez quelques pignons et ajoutez-les. Arrêtez la cuisson.
Sur un plan fariné, à l’aide d’un rouleau, aplatissez la pâte brisée en un grand rectangle. Etalez le mélange bettes et fromage et roulez le rectangle pour former un gros rondin. Déposez ce rondin sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Fermez les extrémités. Dorez à l’œuf et parsemez du reste de pignons. Enfournez pour 30 minutes. Dégustez bien chaud.

01.12.2012

Si vous utilisez des légumes bio, pas besoin de les éplucher. Vous gagnez du temps et vous gardez les vitamines contenues dans la peau de ces légumes. On dit merci qui ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 poireaux, 3 carottes moyennes, 3 ou 4 pommes de terre moyennes (Charlotte), 1 cuillère à soupe de pâte de curry Panang (curry rouge de Thaïlande), beurre, 250 ml de lait de coco, 1 yaourt nature, ½ bouquet de coriandre fraîche.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez le bout touffu des poireaux et une partie du vert. Lavez et coupez les poireaux en tronçons.
Essorez-les. Epluchez carottes et pommes de terre et coupez-les en rondelles de 2 à 3 mn.
Faites cuire ces deux légumes séparément dans de l’eau bouillante salée le temps qu’un couteau les transperce assez facilement. 5 à 6 minutes devraient suffire. Mélangez le curry Panang au yaourt. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse, ajoutez les tronçons de poireaux, faites-les suer pendant 10 mn. Versez le mélange curry et yaourt, ajoutez-le aux poireaux puis continuez avec les carottes et les pommes de terre. Terminez en versant le lait de coco. Servez le plat avec la coriandre fraîche ciselée. Vous pouvez l’accompagner d’un peu de riz jasmin.

30.11.2012

Appelée chicorée des jardins pendant des centaines d’années, chicorée de Bruxelles plus récemment, witloof ou chicon, l’endive est de la même famille que la frisée, le radicchio, la trévise et autre scarole.
Sa culture serait le résultat d’une manipulation. Au milieu du XIXe siècle, suite aux joyeux essais d’un agriculteur, un jardinier du jardin botanique de Bruxelles lui aurait fait subir le même traitement que la barbe de capucin. L’endive était née.

L’endiviculture, la witlooficulture, la chiconiculture (la Cocotte n’a pas trouvé le nom) est lancée mais elle ne va pas bien loin hors des frontières belges. Elle arrive en France dans les années 20 et connaît un essor fulgurant grâce à des producteurs au nord de Paris.
Et justement l’endive est un légume qui sied au teint des gens du Nord. Elle irait beaucoup moins bien au bronzage permanent d’un Corse ou d’un Marseillais.
Dès le joli mois de mai, on met des petites graines à pousser en plein champ. Ces graines prennent la forme d’une carotte qu’on arrache quand vient l’automne. Mise à forcer dans le noir, à une température et un taux d’hygrométrie constants, la carotte produit alors des feuilles d’un blanc ivoiré. Puis l’endivier sonne l’heure de l’endive qu’il casse plutôt qu’il ne cueille.
Or donc privée de lumière pendant toute sa croissance, elle s’étiole et devient aussi blanche qu’un jour sans soleil à Dunkerque ou à Maroilles, pour le plus grand bonheur des gourmets.
Si la majorité des Français la consomment en salade, mariée avec ses congénères mâche, laitue ou roquette… les gens du Nord la mangent très souvent chaude, en hiver. Elle est parfaitement adaptée au climat de là-haut.
Elle plonge avec joie dans les potages, se mêle avec bonheur à la bière blonde, s’adoucit gaiement au contact de la cassonade. Transformée en gratin, accompagnée de jambon et de sauce blanche, elle apporte sa touche assurément amère au patrimoine gastronomique du Nord Pas de Calais.
Comme la Cocotte, la prochaine fois que vous prononcerez Chicon gratin, insistez bien lourdement sur le « con » et le « in » et, si vous n’êtes pas d’sin coin, vous connaîtrez pour un instant, mais pour un instant seulement, l’ivresse d’être ch’ti.

La recette
Bien entendu, vous avez le droit de remplacer les côtes de veau par du porc. Mais veillez à ce que les endives ne collent pas dans la poêle. Au besoin, ajoutez un peu d’eau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites côtes de veau, 6 endives, 3 pommes, thym, cassonade, beurre, un peu de crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Débarrassez les endives de leurs premières feuilles. Et à l’aide d’un couteau pointu, enlevez le cône central. Coupez les endives en deux dans la longueur en prenant soin que les feuilles ne se détachent pas. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive, ajoutez une cuillère à café de cassonade et déposez les demi-endives, intérieur côté poêle. Parsemez d’un peu de thym, salez, poivrez et laissez braiser à feu doux pendant 10 mn. Ensuite ajoutez les pommes non-épluchées et coupées en deux dans la largeur. Laissez 3 minutes. En fin de cuisson, versez une lichette de crème liquide pour former un peu de caramel avec la cassonade.
Pendant que les endives cuisent, faites cuire vos côtes de veau dans un peu de matière grasse ou mieux, faites-les griller. Simplissime, rapide, de saison et très couleur locale ! Que demander de plus ?

29.11.2012

J’en vois déjà qui lèvent les yeux au ciel. De la glace quand il fait froid ! Si on ne devait en manger que quand le thermomètre dépasse les 30°… On n’en mangerait pas souvent !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 yaourts nature, 60 g de sucre, 1 cuillère à soupe de miel relativement liquide, 1 briquette de crème liquide, une dizaine de cerises confites, des pistaches non salées.
Préparation : 10 mn – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Hachoir électrique et moules à esquimaux
C’est très simple, tout se fait dans le hachoir. Il faut juste que votre crème liquide soit très, très froide. Pareil pour vos yaourts.
Déposez le sucre dans le hachoir et mettez-le en route pour obtenir un sucre proche du sucre-glace. Ajoutez le miel et les yaourts. Remettez en marche puis terminez par la crème liquide. Faites fonctionner à nouveau le hachoir électrique jusqu’à ce que le mélange ait fortement épaissi.
Découpez des cerises en deux ou trois morceaux et ajoutez-les au mélange. Répartissez dans les moules et mettez au congélateur pendant au moins deux heures.
Au moment de servir, décortiquez les pistaches, broyez-les très grossièrement et décorez les glaces avec ces pistaches et les cerises restantes.

28.11.2012

Un reste de sauce au vin, des toutes petites courges delicata dans le panier à légumes, une envie d’œuf poché ? Ça tombe bien, j’ai ce qu’il vous faut.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 petites courges delicata de 100 à 150 g, 500 ml de sauce au vin rouge assez épaisse (coq au vin, bœuf en daube…)100 g de lard fumé, 6 œufs extra-frais, sel, poivre, vinaigre, matière grasse, un peu de fromage râpé. Facultatif : un peu de fécule
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : **
Coupez les courges en deux dans la longueur, enlevez les graines et faites-les cuire à la vapeur dans une casserole pendant 10 mn. Vérifiez en piquant un couteau à travers la chair. Il faut que ce soit juste tendre. Coupez le lard en dés et faites-les dorer avec un peu de matière grasse. Versez la sauce au vin. Au besoin épaississez-la un peu avec de la fécule. Faites chauffer de l’eau avec un peu de vinaigre dans une petite casserole. Quand l’eau bout, créez un tourbillon et pochez les œufs 3 mn l’un après l’autre, en rabattant le blanc sur le jaune. Gardez-les au chaud dans un bol, le temps que vous les cuisiez tous.
Versez la sauce au vin et lardons dans les demi-courges, déposez l’œuf poché par-dessus, salez, poivrez et saupoudrez d’un peu de fromage râpé. Ici de la mimolette.

27.11.2012

Un plat d’hiver pour un légume d’hiver : De beaux morceaux de sanglier, une sauce au vin qui réchauffe, des poires confites et des panais. Des panais ? Mais qu’est-ce que c’est ? D’où ça sort ? Ce serait pas plutôt une carotte ? Ça se mange ? Maraîchers à Marcq en Baroeul, Perrine et Georges-Eric vous disent tout sur ce légume sorti des oubliettes. Le panais, sa vie, son œuvre.

Civet de sanglier et panais
Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
1 càs de graisse d’oie, 1, 5 kg d’épaule de sanglier, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 5 baies de genièvre, thym frais et laurier, 3 carottes, 30 cl de vin rouge type Cahors, 3 panais, 3 poires Saint-Mathieu, 1 citron, sel, poivre
Coupez le sanglier en petits morceaux. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte en fonte. Dorez 3 ou 4 petits morceaux de sanglier. Puis ajoutez oignon, échalote et ail épluchés et ciselés, les baies de genièvre, thym et laurier, 1 carotte en rondelles, salez, poivrez, mouillez avec le vin, couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 45 mn. Filtrez le jus de cuisson. Dans la cocotte, faites dorer le reste du sanglier, versez le jus filtré, ajoutez 30 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter doucement 1 h.
Pendant ce temps, lavez et coupez les poires en quartiers, couvrez-les d’eau dans une sauteuse et pochez-les 45 mn à feu doux.
Epluchez les panais et 2 carottes, coupez-les en rondelles, citronnez les panais pour éviter qu’ils ne noircissent. Faites cuire ces 2 légumes à la vapeur 10 mn à peine,  un couteau doit passer assez facilement à travers.
Servez le civet accompagné des panais, carottes et poires nappés de sauce au vin.
Petit conseil pour faire joli : Faites des chips de panais en les passant 45 secondes dans la friture.

Producteurs : Perrine Dekeukelaire et Georges-Eric Vermon
Parce qu’ils recherchent les saveurs d’antan, parce qu’ils veulent produire du goût, parce que les restaurateurs leur demandent, Perrine et Georges-Eric se plaisent à diversifier leur gamme de légumes. Ils sortent de l’oubli les panais, cultivent des carottes blanches ou jaunes, des betteraves chioggia ou ces jolies pommes de terre Vitelotte… Imaginez un panier plein de couleurs. Quand c’est beau à regarder, ça donne envie de goûter, non ?
Au maraîcher de Marcq, 300 bis chemin des peupliers, Marcq en Baroeul, ouvert du mardi au vendredi 16h30/19h30, samedi 9/12h-15/19h et dimanche 9/12h

Trucs et astuces
Semé en juin, récolté dès septembre, stocké avant les premières gelées, le panais est sur l’étal de nos maraîchers jusque mars.
Ne le choisissez pas trop gros pour éviter les fibres. Conservez-le comme la carotte, au bas du réfrigérateur. Consommez-le rapidement, dans les 5 jours après l’achat. Après, il ramollit.
Râpez-le cru et mariez-le à une carotte. Transformez-le en purée avec crème et beurre.
Mettez-le dans le pot-au-feu,  le couscous ou la soupe. Tranché finement, sautez-le à la poêle… Le panais est facile à cuisiner, on se demande pourquoi on l’avait oublié !

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 24 novembre 2012 et sur le site La Voix pour les femmes en cliquant ici.

Odile Bazin

A la Sainte Delphine, mange de la tarte fine. Avec ses pommes de terre bien dorées, elle croustille sous la dent, elle est toute légère et elle se mange avec tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 à 15 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : mandoline, papier sulfurisé, 2 poêles anti-adhésives.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les et séchez-les très soigneusement. Découpez-les en rondelles très fines à la mandoline. Dans le papier sulfurisé, découpez 4 ronds de la taille de vos poêles. Huilez-en deux avec un coton imbibé d’huile d’olive. Disposez les rondelles de pommes de terre en rosace sur le papier cuisson en les serrant bien, en allant de l’extérieur vers l’intérieur. Salez et poivrez et déposez ces ronds sur les poêles. Faites chauffer. Comptez 5 minutes puis sur une grande assiette, déposez une nouvelle feuille de papier huilée, retournez la première « tarte » sur cette feuille et décollez très délicatement la feuille de papier sulfurisé qui vient de cuire.
Remettez sur le feu, salez, poivrez et laissez 5 minutes. Vous pouvez mettre un couvercle sur les poêles en cours de cuisson. Ça cuira encore plus vite. A la fin de la cuisson, les deux côtés doivent être bien dorés, décollez la feuille et  découpez les finettes à l’aide une roulette à pizza.
Cliquez sur l'image ci-dessous pour l'agrandir, vous pourrez voir les étapes de la recette.

26.11.2012

Ce qu’il y a de bien avec le jarret de veau, c’est que tout le monde à table a son petit os à moelle. La Cocotte est pour la paix dans les familles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits morceaux de jarret de veau, farine, huile d’olive, 1 oignon, 1 belle botte de bettes, thym, 2 grands verres d’eau, vinaigre, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 15 env. – Coût : ** - Difficulté : *
Farinez légèrement les morceaux de jarret. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y dorer la viande farinée. Quand elle est bien dorée, ajoutez 1 oignon ciselé et mouillez avec deux grands verres d’eau. Salez, poivrez et ajoutez 2 branches de thym. Laissez cuire 1 h environ à feu modéré.
Ensuite séparez les feuilles et les tiges des bettes. Lavez et coupez les tiges en tronçons et faites-les bouillir 15 mn dans une eau salée et vinaigrée. Egouttez et réservez. Lavez et coupez les feuilles en lanières et faites-les revenir quelques minutes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.
Vérifiez la cuisson des jarrets et accompagnez-les des tiges et des feuilles de bettes.
Vous avez le droit de flamber les jarrets de veau au Cognac, d’ajouter un peu d’ail aux feuilles de bettes et du persil dans l’eau de cuisson des tiges. C’est vous, le chef !

25.11.2012

Toute la difficulté dans ce plat réside dans l’oeuf mollet. Serez-vous assez habile pour ne pas le rompre le blanc en l’écalant ? Suspense !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tartines de pain de mie du boulanger, 12 très fines tranches de lard, 6 œufs, 1 crottin de chèvre bien sec, 200 g de mâche, quelques cerneaux de noix, 1 peu de beurre, huile de colza, vinaigre de cidre, 1 échalote, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive
Faites chauffer de l’eau salée pour faire les œufs mollets. Les œufs mollets cuisent en 6 minutes, pas plus. Passez-les rapidement sous l’eau froide et écalez-les. Lavez et essorez la salade de mâche. Réservez. Faites frire les fines tranches de lard dans un peu de matière grasse. Quand elles sont frites, sortez-les de la poêle et remplacez dans les tartines de pain de mie. Faites-les dorer des deux côtés. Pelez et ciselez l’échalote très finement. Assaisonnez la mâche avec l’huile de colza et le vinaigre de cidre, salez et poivrez. Effritez le fromage de chèvre.
Dans chaque assiette, déposez de la salade puis une tartine de pain de mie puis le lard et enfin l’œuf mollet encore chaud. Répartissez les cerneaux de noix par-dessus et servez très rapidement.
Le lard peut être remplacé par de la coppa.

24.11.2012

The chou is back ! Il vous reste forcément bien un peu dans votre panier à légumes. Ça tombe bien, il n’en faut qu’un peu, c’est pour donner un p’tit plus à mon velouté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carcasse de poulet, thym, laurier 2 gousses d’ail, 5 baies de genièvre, 2 grosses carottes, 1 gros navet et 2 pommes de terre, ¼ de chou vert, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 50 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Blender ou mixeur plongeant.
Faites un bouillon avec la carcasse de poulet, thym, laurier, ail et baies de genièvre. Salez et poivrez modérément.  Laissez-le bouillir pendant 20 à 30 minutes. Ensuite filtrez-le et récupérez-en 1, 5 l.
Epluchez les carottes, navets et pommes de terre. Coupez-les en petits morceaux et faites-les bouillir dans le bouillon filtré pendant 20 mn. Au bout de ce temps, mixez très finement les légumes avec le jus pour obtenir un velouté.  Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Enlevez les grosses côtes au cœur du chou puis détaillez-le en fines lanières. Faites-les blanchir 5 mn dans l’eau frémissante. Et ajoutez ces lanières de chou au velouté au moment de servir. Ca apportera un peu de croquant.
 Vous pouvez toujours utiliser un cube de bouillon de volaille pour aller plus vite. Mais ça n’aura pas le même goût, bien évidemment.

23.11.2012

- « Service après-vente du hors-série "Secrets de cuisine du Nord Pas de Calais", j’écoute.
- Oui, bonjour Madame Cocotte, j’aimerais connaître la marque du gaufrier utilisé dans la recette des gaufres fourrées page 91.
-Vous savez, Monsieur, il est très vieux ce gaufrier. Si je me souviens bien, Thierry, le cuisinier  qui l'utilise m'avait dit qu'il avait au moins 40 ans. Pourquoi voulez-vous la marque ?
- Parce que j’en ai un dont les plaques ne cuisent plus uniformément. J’ai téléphoné au constructeur et il m’a dit qu’il ne fabriquait plus les plaques. Et voyez-vous, Madame, les gaufres du Nord, c’est toute une histoire chez moi. J’ai 85 ans ans, je vis seul, ma femme est décédée l’an dernier. Et avec ma femme, quand on faisait des gaufres, on les faisait toujours ensemble, elle mettait la pâte dans le gaufrier et moi, je tartinais les gaufres de la crème au beurre et je les refermais. Alors, vous pensez, refaire des gaufres, ça me ferait du bien…
-Je comprends bien, Monsieur, je vais me renseigner.
-C’est gentil, Madame. Vous pouvez me téléphoner le soir, après 20 h 30, ça me fera très plaisir. J’aime quand quelqu’un m’appelle. Il n’y a pas souvent de gens qui m’appellent.

-Allo, Monsieur Téfal ? Bonjour, ici la Cocotte, pouvez-vous me dire si le gaufrier modèle XCEDJ7GD89 fait des gaufres du Nord ?
- Bonjour, oui, Madame, il faut que vous achetiez en plus les plaques prévues à cet effet et vous devriez avoir les gaufres que vous recherchez. Régalez-vous. Au revoir Madame.

La Cocotte imprime la photo du gaufrier, la photo des plaques et les références de ces deux ustensiles, écrit un petit mot derrière les photos et envoie le tout au monsieur doux et touchant.

-Allo, Madame Cocotte, j’ai reçu votre lettre, c’est exactement ce que je recherche. Je vais pouvoir enfin refaire des gaufres. Mes plaques, elles étaient usées, elles ne cuisaient plus comme il fallait. Vous savez, j’ai 85 ans, je faisais les gaufres avec ma femme qui est morte l’année dernière. Merci beaucoup. Quand vous passez par chez moi, n’hésitez surtout pas à vous arrêter. Nous discuterons un peu ensemble. J’habite en pleine campagne, sur un chemin de promenade, il y a beaucoup de gens qui s’arrêtent pour discuter avec moi. J’aime bien discuter avec les gens. Quand ils ne me voient pas, la fois suivante, ils me disent toujours, « Tiens, on ne vous a pas vu la dernière fois, vous allez bien ? » J’aime bien quand on demande de mes nouvelles. Vous savez, j’aime bien parler aux gens de passage. Bon, Madame Cocotte, si vous êtes pour venir, téléphonez-moi la veille au soir. Vers 20 h 30, c’est très bien.
-C’est très gentil de votre part. Je ne viens pas souvent dans votre village mais je vous le promets, le jour où je viens, je ne manquerai pas de venir vous saluer. Au revoir, Monsieur.
-Au revoir, Madame Cocotte.

La recette qui n'a rien à voir avec l'histoire...

Souvenirs de vacances, des petits pavés blancs, un vieux tram, un funiculaire, un ascenseur, des noyaux de cerise sur le trottoir, un monastère, un p’tit air de fado…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de cabillaud, 2 petits chorizos portugais (doux ou forts suivant vos goûts), 1 oignon, 100 g de chapelure, 1 boule de mozzarella* et de l’huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique, film-plastique alimentaire et poêle anti-adhésive.
Pelez l’oignon, détaillez les chorizos et la mozzarella en petits cubes. Passez ces ingrédients au hachoir électrique en ajoutant la chapelure et un peu d’huile d’olive pour faciliter l’opération. Tartinez les deux côtés de vos tranches de cabillaud de ce mélange. Enserrez chaque tranche dans du film-plastique et laissez-les 1 petite heure au frais pour que la préparation colle bien sur le poisson. Ensuite faites chauffer une poêle anti-adhésive et faites dorer les tranches de poisson doucement dans un peu d’huile d’olive. Retournez le poisson en cours de cuisson. En 15 minutes à peine, il devrait être cuit. Vérifiez en passant la lame d’un couteau à travers. Il doit être blanc nacré. Servez ce plat avec des rondelles de pommes de terre frites. On ne sale ni ne poivre. Les chorizos font l’assaisonnement.
*Ça ne fait pas portugais mais ça apporte du moelleux.

22.11.2012

La chicorée, c’est bon pour la santé. Alors il faut toujours saisir l’occasion d’en mettre une petite goutte par-ci, par-là. Allez, hop, dans le caramel !

Pour 6 sablés
Ingrédients : 100 g de farine, 50 g de sucre glace, 1 œuf, 40 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 2 petites cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à café de chicorée liquide.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : 6 moules à tartelettes en silicone, des haricots secs et papier sulfurisé
Préparez la pâte en mélangeant la farine, le sucre glace, l’œuf entier et le beurre fondu. Formez une belle boule, enfermez-la dans un sachet et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Au bout des deux heures, préchauffez le four à 160°c. Etalez la pâte sur un plan légèrement fariné et à l’emporte-pièce, découpez 6 ronds un peu plus grands que vos moules. Formez les tartelettes, posez dessus des ronds de papier sulfurisé de la taille des moules et couvrez de haricots secs pour éviter que les tartelettes ne se déforment à la cuisson et enfournez 15 minutes. Démoulez et posez sur une grille.
Préparez le caramel. Faites chauffer le sucre en poudre avec 3 cuillères à soupe d’eau. Dès que le caramel est doré, arrêtez la cuisson. Ajoutez la crème fraîche et la chicorée.
Versez dans les tartelettes quand elles ont refroidi. Laissez refroidir entièrement.

21.11.2012

Du chou, du chou, du chou ! Que voulez-vous ? C’est la saison du chou. Si vous voulez coller à la saison, vous n’y échapperez pas. 2 recettes cette semaine. Quelle chance !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 grandes feuilles de chou frisé, (gardez le reste pour la deuxième recette), 300 g de cocos à écosser, 300 g d’épinards ou feuilles de bettes, un reste de jambon cru, 250 ml de coulis de tomates, huile d’olive, thym, sel, poivre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - difficulté : ** - Ustensile : ficelle de boucher
Ecossez les cocos* et faites-les cuire 15 mn à l’eau bouillante salée. Enlevez la côte des feuilles de chou. Lavez-les et faites-les blanchir 2 minutes. Lavez et coupez les épinards en grosses lamelles. Mélangez cocos et épinards, assaisonnez en sel et poivre et ajoutez des lanières de jambon cru si vous en avez. Déposez un tas de ce mélange au centre d’une grande feuille de chou et formez une aumônière. Ficelez-la bien. Faites pareil pour les 11 autres feuilles. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive, déposez vos aumônières, couvrez de coulis de tomates, ajoutez une branche de thym et faites-cuire pendant 15 minutes.
*Si vous utilisez des secs, cuisez-les comme indiqué sur le paquet.

20.11.2012

Si vous faites du diabète, il ne faut pas manger de pain blanc, du cholestérol, ne pas manger de pain industriel.
Si vous faites un régime, il vous faudra manger à heures fixes.
Et en cas de fringale, certains vous conseilleront de verser quelques gouttes d'extrait de lavande sur un mouchoir.
Pour éviter la déprime, vous vous jetterez sur les sardines, les maquereaux en vous gavant de thé rouge. Attention, sans théine !
Le sel sera à proscrire si votre cœur est fragile.
Et si vous allez doucement vers la ménopause, ne forcez pas sur le soja mais goinfrez-vous de légumes à feuilles...
Si vous vous inquiétez de l'avenir de la planète, il faut choisir des aliments dont le bilan carbone est le plus bas possible.
Mais pour penser à tout ça, il faut avoir du temps et comme vous travaillez, vous êtes adeptes des plats tout prêts... qui sont à proscrire. Tous les spécialistes en conviennent !
Alors pour paraphraser Coluche, si vous approchez des 50/55 ans, que vous passez toute votre journée au travail sans sortir, que vous êtes diabétique, que votre cœur bat la chamade de plus en plus, que ça vous déprime tout autant que la pollution de l'environnement. Et si par-dessus le marché, votre taux de cholestérol est un tant soit peu élevé et que votre mémoire fout le camp... Alors là, ça va pas être facile ! Il va falloir redoubler d'imagination pour trouver des recettes dont les combinaisons vous feront du bien et vous soigneront.
Et comme disait Hippocrate: « Ton aliment est ton médicament. »
Ce lundi soir, à Lille Grand Palais, à 19 h, Michel Cymes vient le rappeler.
Sa conférence a pour sujet « Bien manger pour bien vivre ».
Pour espérer vivre mieux et plus longtemps, encore faut-il choisir de bons aliments.
Le docteur le plus célèbre du PAF devrait sans aucun doute parler des bienfaits l’alimentation bio, sans pesticides évidemment, plus riche en antioxydants, sans additifs…
Les sceptiques liront « Manger bio, c’est mieux » aux éditions Terre Vivante.. Les autres feront la recette de la Cocotte en choisissant des panais et des pommes de terre bio.

La recette
Ecrasé, le gros boudin, réduit en purée, le gros boudin, caché sous les légumes, le gros boudin. Ah, ah, là, il la ramène pas, hein ! Il fait moins le malin, le gros boudin !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pommes de terre Bintje ou Monalisa, 300 g de panais pas trop grands, 4 boudins, 30 cl de lait, noix muscade, thym, sel, poivre blanc et crème fraîche, 100 g de lard fumé.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 6 grands ramequins
Epluchez pommes de terre et panais. Coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole, couvrez de lait, salez légèrement l’eau et ajoutez un peu de thym et faites bouillir à feu doux pendant 20 minutes. Réduisez les légumes en purée, ajoutez la noix muscade et une belle cuillère de crème fraîche et réservez. Découpez le lard fumé en petits morceaux.
Préchauffez le four à 160°c. Incisez la peau de 3 boudins, sortez la chair et écrasez-la à la fourchette dans un petit plat creux. Ajoutez les dés de lard et poivrez. Ne salez pas, le boudin et le lard le sont déjà bien assez. Répartissez la « purée » de boudin dans les ramequins, recouvrez de purée de légumes. Coupez le dernier boudin en rondelles. Déposez ces rondelles sur la purée de légumes et mettez dans le four bien chaud pendant 25 minutes. Servez ce plat avec une salade.

19.11.2012

Si vous lisez ces recettes tous les jours, vous avez deux litres de bouillon dans votre réfrigérateur. Sinon il va falloir en préparer un ou acheter la Voix du Nord tous les jours.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de crozets de Savoie, 2 litres de bouillon de viande environ, 40 g de beurre, 40 g de farine, 150 g de fromage de Savoie (Abondance, Tomme ou Beaufort), sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : *
Les crozets sont des petites pâtes à la farine de sarrasin de forme carrée, de 5 mm de côté et de 2 mm d’épaisseur. Ils viennent de Savoie. 
Préchauffez le four à 160/180°c. Faites bouillir 175 cl de bouillon et faites cuire les crozets dedans, suivant le temps indiqué sur le paquet. Pendant que les crozets cuisent, faites un roux en faisant fondre du beurre dans une casserole puis en ajoutant de la farine et 30 cl de bouillon petit à petit. Salez et poivrez selon votre goût, ajoutez 75 g de fromage râpé de Savoie.
Egouttez les crozets et mélangez-les à la sauce blanche. Versez-les dans un plat à gratin et parsemez du reste du fromage râpé. Mettrez au four pendant 30 minutes, il faut que le dessus soit joliment gratiné.
Mangez vos crozets en accompagnement d’une viande en sauce.

18.11.2012

Elle est belle, ma morue ! Elle est belle ! Déguisée dans une banane plantain, elle a un goût sucré-salé. Laissez-vous faire, vous allez adorer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de morue à dessaler, 6 bananes plantain pas trop grosses, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 piment rouge, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 15 mn + dessalage – Cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau pendant 12 heures minimum. Changez l’eau souvent. Ensuite faites pocher la morue 15 mn dans une casserole d’eau frémissante.
Piquez les bananes non-épluchées avec une fourchette. Déposez-les dans le panier-vapeur d’un faitout et faites cuire 15 mn à la vapeur. Réservez.
Préchauffez le four à 170°c. Epluchez ail et oignon. Lavez le piment et enlevez le pédoncule et les graines. Passez l’oignon, l’ail et le piment dans un hachoir électrique. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour lier l’ensemble. Sortez les bananes de leur peau et écrasez-les. Enlevez la peau et les arêtes de la morue et effeuillez-la. Mélangez purée de bananes,  purée ail-oignon-piment et morue effeuillée et farcissez vos 6 peaux de banane.
Déposez ces bananes dans un plat à gratin légèrement huilé. Et faites gratiner pendant une vingtaine de minutes.

17.11.2012