La Cocotte

La Cocotte voit rouge. Rouge comme les rougets, comme le safran et comme le riz de Camargue. Retenez cette mise en garde, le rouget contient beaucoup d’arêtes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 rougets moyens ou 12 petits, 2 citrons, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, quelques filaments de safran, sel, poivre, piment d’Espelette, riz rouge de Camargue.
Préparation : 15 mn + 12 h de marinade – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril
Pressez les citrons. Dans un récipient plat, mélangez le jus recueilli à l’huile d’olive, le safran, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Passez les rougets sous l’eau et écaillez-les parfaitement. Ouvrez-les et videz-les. Coupez-leur la tête. Séchez-les soigneusement avec du papier-ménage.
Déposez les rougets dans le récipient avec la marinade, couvrez-les de marinade et fermez le récipient. Mettez au frais et faites mariner pendant au moins 12 heures. Retournez régulièrement le récipient pour bien répartir la marinade.
Au moment de manger, rincez abondamment le riz et faites-le cuire suivant les indications sur l’emballage. Faites chauffer le gril et grillez les rougets. En moins de 5 minutes, c’est fait. La chair doit être blanche. Il ne doit plus y avoir de « liquide rouge » le long de l’arête. En cours de cuisson, retournez-les très délicatement pour préserver la peau. Assaisonnez et servez avec le riz et quelques rondelles de citron et d’oignons blancs.

23.07.2012

C’est l’été, votre jardin est en fleur, les capucines ont envahi toutes vos plates-bandes et les fleurs de bourrache pullulent. Vous trouvez ça très beau mais ça commence à faire beaucoup ? La Cocotte vient à votre rescousse. Après avoir arpenté le beau jardin de Loïc Boulier, à Zudausques, à gauche en sortant de Saint-Omer, elle vous offre un bouquet de recettes multicolores.

Recette
Mini-cupcakes aux fleurs
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 50 mini-cupcakes aux fleurs
100 g de beurre, 2 œufs, 200 g de farine, 50 g de parmesan râpé, 15 cl de lait, 1 càc de levure chimique, 10 petites feuilles de capucine, 300 g de fromage frais, sel, poivre, huile d’olive, piment d’Espelette, des fleurs de capucine et de bourrache

Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le beurre. Mélangez-le à la farine, les œufs battus, le parmesan et le lait. Ajoutez la levure chimique en dernier et mélangez vigoureusement. Répartissez cette préparation dans 50 petits moules en papier sulfurisé de 3 à 4 cm de diamètre. Enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes. Il faut que vos cupcakes soient juste dorés. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille sans les enlever des moules en papier.
Lavez les feuilles de capucine, coupez les queues et passez ces feuilles au hachoir électrique. Ajoutez  150 g de fromage frais, salez légèrement, poivrez et mixez pour obtenir une crème. Au besoin, ajoutez un peu de lait.
Mélangez le reste du fromage frais avec un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez.
Répartissez le premier mélange sur 25 mini-cupcakes et l’autre sur les 25 restants.
Décorez les cupcakes aux feuilles de capucine de quelques fleurs de capucine.
Saupoudrez les cupcakes au fromage frais d’un peu de piment d’Espelette et décorez-les de fleurs de bourrache. Dégustez-les aussitôt  à l’apéritif.

Producteur : Loïc Boulier
Quand Loïc n’avait encore qu’un balcon, il l’ornait déjà de fleurs. Depuis qu’il est maraîcher, il en orne ses champs. Pas seulement parce que c’est beau mais aussi parce que c’est utile. Utile pour attirer bourdons et abeilles, entretenir des insectes sauvages, canaliser les pucerons. Et dans le souci de transmettre son savoir, il sème hysope, bleuet, mauve, oseille ou mélisse, pour offrir à ses clients des expériences olfactives et gustatives. « Le métier de maraîcher est très dur, alors je me garde des petites fenêtres pour m’amuser. »
Marché de Saint-Omer, rue Epeers, le samedi matin, http://loiclemaraicher.unblog.fr/

Trucs et astuces
Difficile de définir le goût de la bourrache. Loïc dit que tous les gens lui trouvent un goût différent. Mais son parfum iodé fait souvent penser à l’huître. Utilisez les fleurs dans un beurre manié ou pour décorer et les feuilles, coupées en lamelles dans les salades ou entières dans des soupes…
Les capucines ont un goût de radis, consommez les feuilles dans des soupes, égayez des salades avec les fleurs, les boutons de fleurs, mettez-les dans du vinaigre, exactement comme des câpres.
Et si vous allez voir Loïc, il vous dira non seulement comment les cuisiner mais aussi comment les cultiver.

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina, supplément de la Voix du Nord, du samedi 22 juillet 2012 ou sur le site La voix pour les Femmes en cliquant ici.

Si vous avez du court-bouillon dans votre congélateur, vous êtes le plus heureux des hommes. Si vous n’en avez pas, prenez une préparation en sachet, le bonheur est à portée de main.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 sachet de moules surgelées, ½ litre de court-bouillon, beurre, farine, 5 cl de cognac, 3 carottes moyennes, 2 courgettes moyennes, parmesan et fromage râpé, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Râpe
Préchauffez le four à 170°c. Epluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez 2 grosses cuillères à soupe de farine et faites un roux. Allongez avec le court-bouillon et le Cognac. Mélangez sans cesse pour éviter les grumeaux. Salez et poivrez, ajoutez les dés de carottes, les moules décongelées et laissez chauffer à feu doux pendant quelques instants. Epluchez et râpez les courgettes. Ajoutez-les dans la casserole puis arrêtez la cuisson.
Répartissez le mélange dans 6 grands ramequins. Saupoudrez de parmesan et de fromage râpé et enfournez pour une bonne quinzaine de minutes. Il faut que le dessus soit bien gratiné. Servez les cassolettes avec un légume vert, comme des haricots et un peu de riz.

22.07.2012

Ce mariage arrangé entre lentilles et orge pourrait bien déboucher sur une véritable histoire d’amour. Essayez, vous verrez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de lentilles vertes, 250 g de semoule d’orge (tchicha), thym, citron, huile d’olive, vinaigre, oignons nouveaux, 1 ou 2 càc de harissa, sel, poivre et 20 dattes.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Mettez les lentilles dans une casserole, ajoutez trois fois leur volume en eau. Salez, ajoutez une branche de thym et faites cuire les lentilles 30 minutes à partir des premiers bouillons. Arrêtez la cuisson et laissez les lentilles gonfler encore dans la casserole. Faites bouillir 250 ml d’eau. Versez la semoule d’orge dans un grand plat, ajoutez une càs d’huile, salez et poivrez et mélangez. Quand l’eau bout, couvrez-en la semoule d’orge. Laissez gonfler et égrainez à la fourchette au bout de dix minutes. Si ce n’est pas assez cuit, repassez 2 ou 3 minutes au micro-ondes. Egouttez les lentilles.
Quand lentilles et semoule sont froides, mélangez-les. Ajoutez-leur des oignons nouveaux ciselés, le jus d’un citron, un peu d’huile d’olive, le sel, le poivre et la harissa. Mélangez et laissez encore gonfler au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Dénoyautez les dattes, coupez-les en deux et décorez-en votre plat. Servez bien frais.

21.07.2012

Allez, une recette de tapas en passant. C’est pas bien compliqué, ça sent l’été et ça fait toujours plaisir. L’assiette sera vide en un rien de temps.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g d’anchois extra-frais, 3 beaux oignons, farine, ail moulu, citron, paprika fort, sel, poivre, thym et huile de friture.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 2  sacs-plastique et papier-ménage.
Epluchez les oignons et coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm. Détachez les rondelles. Dans un sac-plastique, versez 2 càs de farine, ajoutez du thym et du paprika fort, salez et poivrez et ajoutez les rondelles d’oignons. Fermez le sac et secouez bien. Réservez.
Coupez la tête des anchois, videz-les et enlevez l’arête centrale. Passez-les soigneusement sous l’eau. Séchez-les non moins délicatement avec un torchon qui ne craint pas grand-chose ou du papier-ménage. Versez 2 càs de farine dans un sac-plastique, ajoutez les anchois, fermez le sac et secouez pour que la farine couvre les petits poissons.
Faites chauffer ½ litre d’huile dans une casserole et faites dorer les rondelles d’oignons, 4 mn une première fois puis 3 mn une seconde fois.
Déposez-les sur du papier-ménage et faites cuire les anchois de la même façon, mais 1 mn de moins. Sur un même plat, saupoudrez d’ail moulu et de jus de citron, oignons et anchois. Vous pouvez aussi ajouter du persil plat ciselé.

20.07.2012

Cucurbitacées, cucurbitacées, ohé ohé. Cucurbitacées, cucurbitacées, ohé ohé. C’est la fête dans les assiettes. En plus y’a du tahineh, ohé ohé !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 concombre, 3 courgettes moyennes, 2 yaourts nature, 1 cuillère à soupe de tahineh, 2 gousses d’ail, sel, poivre, thym libanais, menthe, citron, huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 0 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Râpe
Epluchez concombre et courgettes en laissant un peu de peau pour faire joli. Râpez ces deux légumes, déposez-les dans une passoire, saupoudrez de gros sel et laissez dégorger pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, rincez les légumes pour enlever l’excédent de sel et pressez les légumes entre vos mains pour enlever un maximum d’eau. Puis mélangez-les aux yaourts. Pelez et pilez les gousses d’ail, pressez le citron. Ciselez quelques feuilles de menthe. Ajoutez ail pilé, citron pressé et feuilles de menthe au mélange concombre-courgettes-yaourts. Saupoudrez de thym libanais, ajoutez la cuillère à soupe de tahineh, ça épaissira la sauce au yaourt. Terminez avec un peu d’huile d’olive, salez très légèrement et poivrez à votre goût. Mélangez à nouveau et mettez au frais jusqu’au moment de servir.

19.07.2012

A l’heure où la Cocotte écrit ces lignes, la pluie arrose son jardin. A l’heure où paraîtra cette recette, il fera peut-être beau…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 melon de Cavaillon bien mûr, 25 cl de Muscat ou autre vin doux naturel, feuilles de menthe (facultatif), quelques abricots, sucre en poudre et alcool pour flamber (Cognac, Grappa, Whisky…)
Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 à 3 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur, piques en bois
Videz le melon, enlevez la peau et passez la pulpe au mixeur ou au hachoir électrique. Ajoutez le Muscat et mixez une nouvelle fois. Versez la préparation dans un plat et mettez-le au freezer ou au congélateur. Toutes les 30 minutes, grattez à la fourchette le melon mixé. Laissez prendre pendant au moins 4 heures. Au bout de ce temps, lavez et dénoyautez les abricots, piquez des moitiés sur des piques en bois et saupoudrez-le de sucre en poudre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de sucre en poudre dans une poêle. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau et formez un caramel. Déposez les brochettes d’abricots, versez l’alcool que vous avez choisi et flambez ces petites brochettes. Réservez.
Grattez une dernière fois le granité de melon, répartissez-le dans 6 beaux verres, ajoutez si vous le voulez des feuilles de menthe ciselées et terminez la présentation avec les brochettes d’abricots. C’est tout simple et c’est tout frais.

18.07.2012

Eté = Barbecue. Barbecue = Viande grillée. Viande grillée = boulette. Boulette = Imagination. Imagination : un peu de ci, un peu de ça et pourquoi pas ça ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 g de viande de porc hachée, 600 g de viande de bœuf hachée, 50 g de pain rassis, 1 verre de lait, 1 œuf entier, origan, sel, poivre, 250 g de mozzarella. Facultatif : olives noires à la grecque.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 10 mn au barbecue ou 30 mn au four – Coût : ** - Difficulté : *
Emiettez le pain rassis, versez dessus le verre de lait (15 cl), remuez et laissez gonfler quelques instants. Découpez les boules de mozzarella en petits morceaux. Si vous choisissez de mettre des olives noires, dénoyautez-les et coupez-les en deux. Dans un grand plat, mélangez à la main les deux viandes, la mie de pain imbibée, l’œuf, une belle pincée d’origan séché. Salez et poivrez. Prenez 40 à 50 g de farce dans une main, étalez-la puis au centre de celle-ci, déposez quelques morceaux de mozzarella et un ou deux morceaux d’olives au milieu. Formez la boulette en enfermant bien fromage et olive. On ne doit pas voir le fromage. Déposez toutes les boulettes sur une grande assiette. Vous devriez en obtenir une trentaine. Gardez-les au frais avant de les faire cuire, soit au barbecue, soit au four à 160/180°c. Retournez-les souvent.

17.07.2012

Petit cours de civilisation britannique avant l’ouverture des JO de Londres. Purée de pois : Brouillard très épais qui accompagne un rôti à l’anglaise.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de petits pois à écosser, sel, poivre, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 5 ou 6 feuilles de menthe fraîches, 24 oignons-grelots, miel, thym.
Préparation : 15 mn – cuisson : 5 à 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur ou hachoir électrique.
Ecossez les petits pois, passez-les sous l’eau. Déposez-les dans une casserole, versez un verre d’eau et salez-les. Faites-les cuire pendant 5 à 10 mn. Goûtez régulièrement pour vérifier la cuisson. Il faut qu’ils soient encore un peu croquants sous les dents. Egouttez-les, gardez-en une grosse cuillère pour décorer. Puis passez les petits pois au mixeur. Ne vous fatiguez à tout mixer finement. S’il reste des pois entiers, ce n’est pas grave. L’idée est d’avoir une purée grossière.
Ajoutez 2 ou 3 belles cuillères de crème fraîche épaisse. Remuez. Si la préparation vous paraît trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Salez et poivrez. Lavez et ciselez la menthe et parsemez-en la purée. Ajoutez également la cuillère de petits pois mis de côté. Réservez au chaud.
Enlevez la première peau des oignons-grelots, piquez-les sur un grand pique en bois, badigeonnez-les de miel parfumé au thym et faites griller ces brochettes quelques minutes. Servez-les en accompagnement des petits pois et d’une viande en sauce.

16.07.2012

Prends l’oseille mais ne te tire pas. Fais plutôt une tarte. Tu verras, c’est frais, c’est léger, c’est parfait pour l’été.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g d’oseille, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 3 œufs, 2 yaourt-nature, 2 gros oignons nouveaux, sel, poivre et thym.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 170°c. Equeutez les feuilles d’oseille, lavez-les et séchez-les soigneusement. Coupez-les en grosses lamelles. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un plat creux, mélangez les jaunes d’œufs battus, les yaourts et les lamelles d’oseille. Montez les blancs en neige puis incorporez-les à la préparation. Salez et poivrez.
Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque qui va au four. Laissez-la sur le papier sulfurisé. Répartissez la préparation sur la pâte. Epluchez et coupez en rondelles les oignons nouveaux. Répartissez-les sur la tarte. Rabattez un peu les bords de la tarte pour éviter que le mélange ne coule. Parsemez de thym et enfournez pendant 30 minutes. Laissez refroidir complètement la tarte avant de la déguster.
Et si vous voulez, vous pouvez la parsemer de fines lamelles de coppa.

15.07.2012

Ne sont-ils pas mignons ces petits pains ? Et ce petit côté brillant, n’est-ce pas charmant ? Mais ce ne serait pas des sardines ? Oh mais oui, ça c’est une idée !

Pour 6 petits pains
Ingrédients : 250 g de farine, 15 g de levure de boulanger, huile d’olive, 1 pincée d’origan, 12 petites sardines, 1 grosse poignée d’olives violettes, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – coût : * - Difficulté : *- Ustensile : Robot
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau tiède. Dans le robot, mélangez la farine, un peu de sel, la pincée d’origan séché, un filet d’huile d’olive et environ 15 cl d’eau tiède. Faites tourner jusqu’à obtenir une belle boule de pâte non-collante. Couvrez-la et laissez-la doubler de volume dans un endroit chaud. Videz les sardines, ouvrez-les en deux et enlevez la tête et l’arête centrale. Lavez les poissons et séchez-les soigneusement sur du papier-ménage.
Préchauffez le four à 180°c. Quand la pâte a doublé de volume, coupez-la en 6 parts égales, formez des petits pains. Dénoyautez les olives violettes, coupez-les grossièrement. Répartissez-les sur les petits pains, ajoutez un filet d’huile d’olive et un peu d’origan, poivrez puis déposez les filets de sardines. Mettez ces pains sur une plaque et enfournez-les pendant 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les manger.

14.07.2012

Vous ne pourrez pas dire que la Cocotte ne s’occupe pas bien de vous. Voici pour l’été une recette toute fraîche, toute colorée, toute pleine de vitamines.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 mangue pas trop mûre, 1 botte de carottes nouvelles bio, 2 courgettes moyennes, quelques oignons nouveaux, 2 oranges à jus, un peu d’huile de colza, 1 citron, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : petit couteau
Lavez les carottes et ne vous fatiguez pas à les éplucher si elles sont bio. Coupez-les en petits dés de 3 à 4 mm de côté. Pressez les oranges et versez le jus dans une casserole. Faites-le bouillir à petit feu et ajoutez les dés de carottes. Laissez-les cuire 1 à 2 mn à peine puis laissez-les refroidir. Epluchez la mangue, enlevez le noyau tout plat, épluchez les courgettes en laissant un peu de peau verte et coupez ces deux légumes tout comme vous avez coupé les carottes. Ciselez les oignons nouveaux.
Dans un saladier, mélangez courgettes et mangue aux carottes à l’orange. Ajoutez les oignons. Versez un peu d’huile de colza. Pressez le citron et versez aussi le jus sur les fruits et légumes. Salez et poivrez et dégustez cette salade après l’avoir laissé au frais quelques heures.

13.07.2012

Vous n’y êtes pas du tout ! Ce n’est pas un croisement hasardeux entre un cochon et une dinde. Il s’agit juste d’assemblage en cuisine. Si on ne peut plus rigoler…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de dinde relativement fins, 500 g de chair à saucisse, sel, poivre, olives noires à la grecque, un peu de farine, 10 cl de crème liquide, un peu d’eau.
Préparation : 10 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : ficelle de boucher
Dénoyautez les olives et coupez-les en deux. Salez et poivrez la chair à saucisse et mélangez-la. Etalez les filets de dinde sur le plan de travail, aplatissez-les un peu. Répartissez la chair à saucisse sur chacun des filets  et les olives noires. Puis formez des paupiettes en roulant les filets et en les entourant de la ficelle de boucher. Fermez-les en les serrant bien. Faites fondre un peu de matière grasse dans une sauteuse et faites dorer les paupiettes de cochon-dinde sur tous les côtés. Ajoutez 15 à 20 cl d’eau. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire 20 mn. Au bout de ce temps, allongez avec la crème liquide. Laissez épaissir puis arrêtez la cuisson.
Mangez vos paupiettes de cochon-dinde chaudes avec des tagliatelle ou froides, tranchées finement avec une salade.

12.07.2012

A 5 mois, la Cocotte met le triangle et le cylindre dans le cube en bois. A 7 ans, elle relit pour la cinquième fois Guerre et Paix. A 9 ans, elle traverse l'Australie, accompagnée de son fidèle kangourou, Pépette. A 11 ans, sur sa lancée, elle part en expédition au pôle Nord avec un sac contenant des billes d'argile et un octant ayant appartenu à Pline le jeune qui le tenait lui-même de Pline l'ancien. De 12 à 23 ans, il ne se passe pas grand-chose dans la vie de la Cocotte, la routine, la vie suit son cours normal, sans méandre. A 24 ans, dans le plus grand secret, elle met en évidence le boson de Higgs. A 27 ans, elle termine première du Tour de France, emportant 5 étapes d'afilée. A 28 ans, la Cocotte goûte au whisky. Quel âge aura-t-elle quand elle découvrira le pays d'origine de ce breuvage qui lui ferme les yeux et lui secoue la tête ? En attendant, elle prépare son voyage en regardant le site de l'office du Tourisme d'Ecosse. Vous connaissez l'Ecosse ?

La recette

Il y a un âge pour tout. A 28 ans, la Cocotte est en train de découvrir à très petites doses, cette boisson dont les Irlandais et Ecossais se disputent l’origine.

Pour 20 shortbreads
Ingrédients : 100 g de cassonade, 200 g de beurre salé, 300 g de farine, 500 g de fraises, 40 cl de crème liquide, 2 càs de miel d’acacia et 6 càs de très bon whisky, sucre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce rond
Mélangez cassonade, beurre coupé en très petits morceaux et farine. Formez une grosse boule bien homogène. Enfermez-la dans un sac plastique et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Puis préchauffez le four à 150°c. Etalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur et découpez des ronds de 6 à 8 cm de diamètre. Déposez-les sur du papier sulfurisé et faites-les cuire 30 mn. Laissez-les refroidir. Lavez et coupez les fraises en tranches. Versez dessus 3 càs de whisky et ajoutez un peu de sucre. Laissez mariner au frais. Montez la crème en chantilly*, ajoutez petit à petit le miel** et le whisky. Recouvrez les shortbreads de fraises marinées puis répartissez la crème chantilly sur le dessus. Servez aussitôt.
*La chantilly peut aussi se faire en siphon.
**Le miel d’acacia étant liquide, il se mélangera très facilement.

11.07.2012

Dans la série « mangez 5 fruits et légumes par jour », ce rouleau aux petits pois va vous plaire. A préparer d’avance et à dévorer en pique-nique. Idéal pour l’été !

Pour 6 rouleaux
Ingrédients : 500 g de petits pois à écosser, 3 avocats mûrs, 1 citron, 1 concombre, 6 grandes feuilles de laitue, 6 feuilles de riz de 25 cm de diamètre, 1 poignée de cacahuètes, feuilles de menthe, vinaigre, huile d’arachide, sel, poivre et moutarde.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 5 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : torchon propre
Ecossez les petits pois et faites-les cuire 5 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Prélevez les 6 plus grandes feuilles d’une laitue, lavez et essorez-les. Enlevez les côtes centrales. Epluchez et coupez le concombre en bâtonnets de 10 cm de long. Videz les avocats et réduisez-les en purée en les citronnant pour éviter de les faire noircir. Mouillez un torchon propre, passez rapidement une feuille de riz sous l’eau et posez-la sur le torchon. Couvrez-la d’une feuille de laitue, déposez dans le bas au milieu un peu de purée d’avocats, des petits pois et des bâtonnets de concombre. Rabattez les côtés de la feuille et roulez-la jusqu’en haut en serrant bien. Faites de même pour les 6 autres. Broyez grossièrement les cacahuètes et mélangez-les à 3 càs d’huile et 2 de vinaigre. Ajoutez de la moutarde, salez et poivrez et parsemez de menthe ciselée. Trempez les rouleaux dans cette sauce très fraîche.

10.07.2012

Amis arachnophobes, ne partez pas ! On ne va pas cuisiner épeires, mygales et autres tarentules, même si celles-ci viennent de Tarente en Italie. On va juste manger du bœuf.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux d’araignée, 12 gros champignons de Paris, huile d’olive,  2 échalotes, vinaigre balsamique blanc, vin blanc, 150 g de beurre, thym-citron, basilic, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : petit fouet
Nettoyez les champignons et coupez-leur la queue. Faites-les cuire à l’huile d’olive, dans la poêle qui va servir pour les morceaux de bœuf. Epluchez les échalotes et ciselez-les très finement. Faites-les cuire dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe de vinaigre et le double de vin blanc. Faites bouillir sans brûler. Laissez le liquide s’évaporer puis versez une cuillère à soupe d’eau. Incorporez le beurre coupé en morceaux petit à petit en fouettant sans vous arrêter. Salez et poivrez. Vous pouvez filtrer la sauce si vous voulez. Arrêtez la cuisson, saupoudrez de thym-citron et de basilic ciselé. Sortez les champignons de la poêle et faites cuire les araignées. Salez et poivrez et faites cuire deux à trois minutes pas plus. Servez la viande accompagnée des champignons et proposez le beurre italien à côté.

09.07.2012

En balade du côté de Douai et Hénin-Beaumont, à Esquerchin, partie pour acheter une tomme de L’Escrebieux, la Cocotte est revenue avec un morceau de tomme…d’Esquerchin. D’après les tout jeunes Denise et David Jonckière, ce fromage se prête plus facilement à la cuisson. La Cocotte leur fait confiance, les fromages, c’est leur rayon. Beurre, yaourts, fromages, ils font tout. Et le pain, c’est pour quand ?

Recette
Côtes à la Tomme d’Esquerchin
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
6 côtes de porc, 250 g de Tomme d’Esquerchin, un peu de matière grasse (beurre, margarine, saindoux), 1 kg d’oignons, 3 càs de vergeoise brune, 15 cl de bière blonde L’escreboise, sel, poivre, thym, 6 pommes de terre moyennes Charlotte, 3 pommes Boskoop

Préchauffez le four à 160°c. Epluchez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites fondre un peu de matière grasse dans une casserole et dorez les oignons. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de vergeoise, un peu de thym, salez, poivrez, couvrez et laissez compoter à feu doux au moins 20 mn. Ajoutez un petit verre de bière en cours de cuisson. Dans une grande poêle, cuisez les côtes de porc dans un peu de matière grasse, 20 mn, en les retournant souvent.  Lavez les pommes de terre et cuisez-les à la peau dans de l’eau bouillante salée, 15 mn. Coupez la tomme d’Esquerchin en tranches.
Dans un grand plat à gratin, déposez les côtes de porc, répartissez les oignons par-dessus puis les tranches de fromage. Lavez les pommes, enlevez le trognon et coupez-les en deux dans la largeur. Dans un autre plat qui va au four, déposez les pommes de terre et les pommes. Enfournez les deux plats et laissez cuire 30 mn. Servez avec une salade.
Vous pouvez aussi envelopper les côtes aux oignons et tomme dans une feuille d’aluminium et les cuire au barbecue, en mettant vos pommes de terre sur la braise.

Producteurs : Denise et David Jonckière
Au départ, Denise et David voulaient seulement faire « un truc assez simple, du beurre et des yaourts ». Pour leur consommation personnelle ils se lancent dans la fabrication de fromage. « Si je peux en avoir toujours un petit morceau à la cave…. », confie David. De formation en formation, « on n’en sait jamais assez dans le fromage, il y a des secrets, des choses à éviter et il faut de la chance », ils sont maintenant les parents de 5 beaux fromages du Nord, dont une magnifique Mimolette.
La ferme du petit village, Esquerchin, 0327964198, marchés de Douai, mercredi et Hénin Beaumont, vendredi.

Trucs et astuces
« Le goût, on ne peut jamais le connaître à l’avance, c’est ça qui fait la différence entre un fromage fermier et un fromage industriel. »
Pour obtenir une belle Tomme d’Esquerchin, il faut du travail et de la patience. Moelleux comme un Saint-Paulin et au goût proche du Maroilles, ce fromage au lait cru est affiné pendant près de 3 mois, retourné une fois et croûte lavée deux fois par semaine.
Il est idéal pour les tartiflettes, les raclettes ou les pommes de terre au four. C’est David qui le dit. Denise acquiesce et la famille aussi. On les croit. Après tout, ce sont eux qui goûtent les premiers !

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina Nord-Pas de Calais du samedi 7 juillet 2012 et sur le site La Voix pour les Femmes, rubrique saveurs, en cliquant ici.

Choisissez le poisson que vous voulez chez votre poissonnier préféré. En ce moment, ça peut être du chinchard, du merlan, du maquereau. La Cocotte a choisi du maquereau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 beaux maquereaux de 30 cm minimum, 3 œufs, 320 g de farine, 20 cl de coulis de tomate, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, 1 sachet de levure chimique. Facultatif : olives vertes dénoyautées et piment d’Espelette.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Moule à cake en silicone
Préparez les poissons, coupez la tête et la queue, videz-les et enlevez les arêtes. Faites cuire les poissons 10 mn à la vapeur. Puis quand ils sont cuits, enlevez délicatement la peau, écrasez la chair et mettez-la de côté.
Préchauffez le four à 160/180°c.
Mélangez la chair des maquereaux aux œufs, ajoutez la farine, la crème liquide (plus légère que le beurre) et le coulis de tomate. Salez et poivrez. Si vous voulez, vous pouvez ajouter des olives vertes coupées en morceaux et du piment d’Espelette pour relever le cake. Terminez par la levure chimique. Mélangez vigoureusement puis versez la préparation dans un moule à cake en silicone. Enfournez-le pendant 30 minutes environ. Transpercez le cake avec la lame d’un couteau. Si elle ressort sèche, le cake est cuit. Laissez-le entièrement refroidir avant de le déguster.

08.07.2012

Il vous reste un peu de riz ? Votre boucher vous a offert un petit fond de jambon ? Vous avez acheté 1 kg de petits pois frais ? Vous en avez de la chance ! Vous allez vous régaler.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1gros kg de petits pois à écosser, 20 cl de vin blanc sec, 200 g de riz, 300 g de fond de jambon, beurre, origan, 100 g de fromage italien râpé (parmesan ou pécorino), sel et poivre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : *
L’idée ici est d’avoir plus de petits pois que de riz parce que c’est la saison des petits pois.
Ecossez les petits pois et faites-les cuire 5 mn à peine dans le vin blanc. Mettez de côté en récupérant le vin pour l’ajouter au riz.
Enlevez le gras sur le fond de jambon puis découpez le jambon en petits cubes. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle ou une sauteuse. Faites revenir les dés de jambon. Laissez cuire quelques minutes. Ajoutez le riz. Puis mouillez avec le vin des petits pois. Couvrez et laissez cuire à feu doux, ajoutez de l’eau comme pour un risotto, petit à petit. Juste en fin de cuisson, ajoutez les petits pois, salez et poivrez. Incorporez le fromage râpé. Mélangez délicatement. Et saupoudrez de quelques feuilles d’origan frais, si possible. Et mangez aussitôt en accompagnant votre plat d’une salade de roquette. C’est la saison aussi.

07.07.2012

Coupez les tranches en deux dans la longueur et enroulez-les autour des tresses en laissant un peu d’espace pour que la pâte gonfle. Ça va être beau !

Pour 10 belles tresses
Ingrédients : 250 g de farine, 10 g de levure de boulanger, huile d’olive, sel, 10 fines tranches de lard fumé, 5 oignons nouveaux avec la tige, thym et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et plaque à pâtisserie
Emiettez la levure et délayez-la dans une petite tasse d’eau tiède. Faites un creux dans la farine, ajoutez une pincée de sel, une cuillère à soupe d’huile d’olive et incorporez la tasse de levure. Commencez à pétrir. Ajoutez un peu d’eau (5 à 10 cl) pour obtenir une belle boule de pâte non-collante. Réservez. Enlevez la première pellicule de peau des oignons et coupez-les en deux dans la longueur en gardant 20 cm de tige. Partagez votre pâte en 10 pâtons égaux en poids. Roulez-les sur un plan fariné pour obtenir 10 bâtonnets de 20 cm de long. En effectuant une pression, posez  une moitié d’oignon sur chacun d’entre eux, saupoudrez de thym et roulez une tranche de lard tout autour de chaque bâtonnet. Disposez-les sur du papier-cuisson,  sur la plaque à pâtisserie, couvrez  d’un linge propre et laissez monter une heure. Ensuite préchauffez le four à 180°c et faites cuire vos tresses pendant 15 minutes.

06.07.2012