dimanche, 06 octobre 2013

Foie de veau au pain d’épices d’Yves Legrand, chef du restaurant « le Paradoxe » à Tourcoing

« C’est comme ça que je vois les choses. »
Si Yves Legrand s’était lancé dans le domaine de la communication, il se serait royalement planté. Discuter, c’est pas son truc. Son truc à lui, c’est la cuisine. Combien de grammes de pain d’épices ? On ne saura pas. Combien de millilitres de fond de veau ? On doit deviner. Pourquoi du beurre ? « Parce que c’est meilleur et c’est tout ». Grommelant, ronchonnant, il goûte sa sauce. La Cocotte ose bravement un « ça vous va ? » Il répond « pour l’instant, ouais » ! Mais avec un petit sourire qui grandit, qui grandit, le chef du Paradoxe, restaurant de l’Hospice d’Havré, concocte un petit foie de veau pané au pain d’épices, tout doux, tout fondant. Et quand le patron du Paradoxe, Cosimo Ranieri et la Cocotte disent à Yves que c’est vraiment délicieux, alors là, c’est lui qui fond. 

 

 

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La recette
Foie de veau au pain d’épices
Ingrédients : 6 tranches de foie de veau d’1 cm d’épaisseur chacune, 2 oignons,  2 gousses d’ail, thym, miel, vinaigre de cidre, 400 ml de fond de veau, matière grasse, feuilles de sauge, sel, poivre, huile d’olive, pain d’épices et beurre
Préparation : 15 mn - cuisson : 20 mn - coût : ** - difficulté : *

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Faites chauffer un peu de matière grasse dans une casserole. Pelez et ciselez les oignons et ajoutez-les dans la casserole. Faites-les suer. Versez 2 cuillères à soupe de miel et faites caraméliser. Ajoutez une branchette de thym, les gousses d’ail pelé et ciselé et un peu de vinaigre de cidre. Versez le fond de veau et 1 ou 2 feuilles de sauge ciselée. Poivrez et laissez cuire à feu doux pour que ça réduise.
Pendant ce temps, toastez quelques tranches de pain d’épices puis réduisez-les en chapelure au hachoir électrique. Séchez soigneusement les tranches de foie de veau bien dénervé. Trempez une face du foie de veau dans la chapelure. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre dans une poêle et faites-y revenir 2 minutes de chaque côté, d’abord côté chapelure, les tranches de foie de veau en les retournant délicatement. Salez et poivrez.
Ajoutez quelques noix de beurre dans la sauce oignon et miel pour terminer la sauce et mélangez au fouet une dernière fois.
Servez les tranches de foie de veau accompagnées de la sauce, un ou deux triangles de pain d’épices toasté, une branchette de thym, une feuille de sauge et un « bon gratin dauphinois fait-maison ».

Textes : Odile Bazin
Photos : Hubert Van Maele

mercredi, 22 décembre 2010

Pain d'épices à l'allemande

 

Pain d'épices à l'allemande.jpgAvec ce pain d'épices, la Cocotte vous emmène sur un marché de Noël en Allemagne. Fermez les yeux, vous êtes à Nuremberg, Monschau, Aix la Chapelle...

Pour 50 morceaux

Ingrédients : 15 g de cannelle, 5 étoiles d'anis étoilé, 10 capsules de cardamome, 1 sachet de levure chimique, 250 g de noisettes en poudre, 250 g d'amandes en poudre, 200 g de farine, 100 g d'écorces d'oranges et citrons confits, 50 g de beurre, 250 g de miel, 10 cl de jus de citron, 200 g de sucre, 2 oeufs.

Préparation : 15 mn + 12 h de repos – Cuisson : 25 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Papier sulfurisé

Sortez les graines des capsules de cardamome et jetez les capsules. Écrasez l'anis étoilé, les graines de cardamome et ajoutez à la cannelle. Dans un plat, mélangez farine, poudres d'amandes et de noisettes, épices, écorces de fruits coupées en petits morceaux, beurre fondu et levure chimique. Dans un autre plat, mélangez miel, sucre en poudre, jus de citron et les œufs. Versez cette préparation dans le premier plat et mélangez vigoureusement. Dans un grand plat qui va au four, déposez une feuille de papier sulfurisé sur la surface et les bords. Versez la préparation, égalisez-la et laissez-la reposer toute une nuit. Préchauffez votre four à 180°c (th. 6), faites cuire 25 mn. Laissez refroidir sur une grille et découpez le pain d'épices en carrés. Vous pouvez faire un glaçage au sucre.

22.12.2010