La Cocotte

Leçon d’italien n° 35, rucola = roquette, aglio = ail et origano = origan. En fait c’est aussi facile à retenir ces mots qu’à manger ce plat.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, huile d’olive, 150 g de fromage de chèvre frais, un peu de crème liquide, 50 g de roquette, quelques branches d’origan frais, 2 gousses d’ail, 12 olives noires, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle anti-adhésive
Lavez soigneusement vos pommes de terre et faites-les cuire à la peau pendant 15 minutes. Coupez-les en deux dans la longueur. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et déposez les moitiés de pommes de terre, côté chair dans le fond. Laissez cuire doucement 10 minutes sans jamais les retourner. Lavez puis coupez la roquette en petits tronçons d’1 à 2 cm. Mélangez-la au fromage de chèvre puis allongez avec 10 cl de crème liquide. Salez un peu, poivrez puis répartissez ce mélange sur les pommes de terre. Laissez fondre dans la poêle. Epluchez et ciselez les gousses d’ail, déposez-les sur le dessus puis terminez par quelques feuilles d’origan frais et les olives noires. Mangez aussitôt.
Moi, avec ce plat, en fermant les yeux, je suis en Toscane. Et vous ?

09.04.2013

Un panier de légumes frais devant l’auberge, un jeune coq au vin qui mijote sur une antique Godin au centre du restaurant, que des femmes en cuisine (dont Carole Vergeot, la Chef et Isabelle Turpin) et des patrons qui vous font sentir que vous êtes ici chez vous, bienvenue à l’Auberge d’Inxent.

Et la carte ? Ce n’est qu’un annuaire de producteurs de la région. Il y a tellement de fournisseurs, voire de petits fournisseurs, que d’après Laurence, « leur comptable s’arrache les cheveux. » Et le marché du samedi, « c’est chaud, c’est vraiment la tournée ! » pour Jean-Marc. Ils sont fidèles à leur idée de départ, en 1997« ici, il faut faire avec les produits locaux. » Locavores avant l’heure, la Cocotte adore !

Ravioles d’escargots d’Airon-St-Vaast au cresson et petits légumes
Pour 6 personnes (soit 24 ravioles, 4 ravioles par personne pour une entrée)
Ingrédients : ravioles : 300 g de farine, 3 œufs entiers, sel et huile d’olive. Pour la farce : 24 gros escargots, 1 botte de cresson, 1 carotte, ¼ de céleri-boule, 1 branche de céleri, 1 poireau, 500 ml de fond blanc (bouillon de volaille fait avec carcasse, abattis, oignon, carotte, thym, laurier…), sel et poivre.
Préparation : 30 mn + 1 h 30 de repas de la pâte – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre
Mélangez farine, œufs, sel et un peu d’huile d’olive pour la pâte à ravioles. Formez une belle boule lisse et laissez reposer 1 h 30.
Hachez les feuilles de cresson (gardez les tiges pour un potage). Mélangez les feuilles hachées aux escargots, salez et poivrez.
Abaissez la pâte le plus finement possible, 1 mm d’épaisseur. Coupez la plaque de pâte en deux. Sur une plaque, disposez les escargots espacés de 5 cm. Badigeonnez de jaune d’œuf autour des escargots pour que la pâte colle bien. Posez la seconde plaque dessus. Et faites les ravioles à l’emporte-pièce en prenant soin de faire le vide d’air autour des escargots.
Faites une brunoise avec carotte, céleris et poireau. Faites-les cuire 5 à 10 mn dans le fond blanc salé et poivré. Il faut que ce bouillon ait du goût !
Faites bouillir une casserole d’eau salée, plongez-y les ravioles et faites-les cuire 5 à 6 mn.
Servez les ravioles avec un peu du bouillon aux petits légumes. Parsemez de feuilles de cresson et de chips de carottes. Et terminez par un tour de poivre du moulin.

Textes et photos : Odile Bazin

Allez, faites-moi plaisir. Rien que pour vous amuser à découper le cervelas en fins spaghetti, faites cette soupe. En plus, elle est bonne.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 pommes de terre moyennes, 2 poireaux,  1 carotte, 1 botte d’échalotes nouvelles, 10 baies de genièvre, beurre, sel et poivre, 400 g de cervelas.
Préparation : 15 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant ou moulin à légumes
Epluchez les pommes de terre et les carottes et coupez-les en gros cubes. Débarrassez-vous du bout touffu et d’un peu de vert des poireaux, coupez les poireaux en tronçons. Lavez-les. Epluchez les échalotes, coupez une partie des queues. Faites fondre le beurre dans un faitout, ajoutez les légumes, laissez-les dorer quelques minutes puis mouillez avec un litre d’eau. Salez et poivrez. Ajoutez les baies de genièvre. Couvrez et laissez cuire 25 minutes à petits bouillons. Pendant ce temps, coupez le cervelas en tranches puis en fines lamelles et faites-les dorer dans une poêle anti-adhésive, à feu doux et sans ajouter de matière grasse.
Passez la soupe au mixeur. Servez la soupe dans de grandes assiettes et répartissez les lamelles de cervelas par-dessus.

05.04.2013

Non mais allô ! T'es une fille et tu connais pas l’aubergine thaï ?! Non mais allô, c’est comme si t’étais une fille et que t’avais pas de shampooing ! J’hallucine ! Non mais allô !
L’aubergine thaï, c’est rond et c’est vert mais c’est pas un petit pois.
Non mais, c’est plus gros qu’un petit pois.  Non mais je le sais, ça, j’en ai un qui tourne tout seul dans ma tête ! Si j’avais une boule grosse comme une aubergine thaï dans ma tête, j’aurais tout le temps mal à ma tête et on devrait me faire une lobotomie de ma tête parce que ça ferait tout le temps du bruit, vu que dans ma tête, y’a pas grand-chose ! C'est Kévin qui m'le dit !
Non mais allô, tu connais pas non plus la citronnelle ? T’es une fille ou quoi ? Attends, tu connais pas la citronnelle ! Non mais le délire ! Tu sors d’où, toi ?
La citronnelle, moi je sais,  c'est Kévin qui m'l'a dit, c’est une grande tige avec un gros cul tout en bas, tu vois le truc ? Tu sais, comme l’autre naze, la moche, là, la fille qui dit qu’elle est ma voisine parce qu’elle habite à côté de chez moi, celle qu’a un gros cul et des petites jambes. Ouais, c’est elle, c’est Mélinda ! Et ben, Mélinda, elle ressemble à d’la citronnelle ! Non mais tu vois ?
Allô ? Allô ? Ben alors y’a quelqu’un ? C’est qui qui est au téléphone ? Eh, je parle à qui ? Allô ? Mélinda, c’est toi ? Allô ?

La recette

Les aubergines thaï sont toutes petites et noircissent très vite une fois coupées. N’oubliez pas de les citronner dès le début de la cuisson.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g d’anneaux de calamars, 750 g de pommes de terre (Charlotte), 6 aubergines thaï, 1 citron, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 tige de citronnelle, quelques branches de coriandre fraîche, 50 cl de lait de coco, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les pommes de terre à la peau 15 mn puis épluchez-les et coupez-les en gros dés. Dans une sauteuse, faites chauffer de l’huile d’olive, coupez la citronnelle très finement et ajoutez-la. Continuez avec les aubergines coupées en quartiers, citronnez-les aussitôt pour éviter qu’elles noircissent. Ajoutez les dés de pommes de terre, le lait de coco et une gousse d’ail pilé. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 mn. Séchez soigneusement les anneaux de calamars. Faites-les revenir 5 à 6 mn dans un peu d’huile d’olive. Au dernier moment, ajoutez la coriandre ciselée et la seconde gousse d’ail ciselé. Salez et poivrez et servez les calamars avec les légumes en sauce coco.

04.04.2013

Si vos pommes de terre se transforment en purée, c’est pas grave ! Et si les endives croquent encore un peu, c’est pas grave ! Ça va être délicieux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, 500 g d’endives, 1 poireau, sel, poivre, eau et sucre roux, matière grasse (beurre, huile ou saindoux)
Préparation : 10 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte ou faitout
Epluchez et lavez les pommes de terre. Essuyez-les coupez-les en gros cubes. Coupez le bout touffu et une partie du vert du poireau. Coupez-le dans la longueur et enlevez la base dure au centre du poireau. Ciselez-le et passez-le sous l’eau. Dans la cocotte en fonte, faites fondre un peu de matière grasse. Ajoutez les cubes de pommes de terre et le poireau. Faites dorer 3 ou 4 minutes puis ajoutez un verre d’eau. Salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Pendant ce temps, enlevez les premières feuilles des endives, coupez les endives dans la longueur et enlevez aussi la partie dure au centre de l’endive. Puis coupez-les en tronçons. Ecrasez grossièrement les pommes de terre dans la cocotte puis ajoutez les endives. Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Couvrez à nouveau et laissez cuire encore 5 à 10 minutes.
Pour servir, saupoudrez d’un peu de sucre roux pour casser l’amertume des endives et accompagnez de jambon.

02.04.2013

Pour le 1er avril, pas de poisson mais des cannelloni au cresson. On a appris à la cocotte qu’il ne fallait pas rigoler avec la nourriture.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 tubes de cannelloni, 2 bottes de cresson, 3 œufs, 2 yaourts-nature, 200 g de parmesan, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et plat à gratin
Préchauffez le four à 180°c. Coupez les tiges des bottes de cresson, ne gardez que les feuilles pour la recette. Conservez les tiges pour faire un potage. Lavez les feuilles très soigneusement. Dans le bol du blender, mêlez les feuilles nettoyées, les 3 œufs entiers, les yaourts et 150 g de parmesan. Salez et poivrez. Et mixez jusqu’à obtenir une belle mousse. Beurrez un plat à gratin, versez le contenu du blender dans le plat et déposez les tubes de cannelloni. Arrangez-vous pour qu’ils se remplissent bien de la mousse. Saupoudrez du parmesan restant et mettez au four. Comptez 30 mn puis baissez la température à 150°c et laissez encore 15 mn. Ensuite éteignez le four et laissez encore quelques instants, les cannelloni « prendre » dans la mousse au cresson. Servez en entrée chaude. C’est à tomber !

01.04.2013

Pour Pâques on met les petits plats dans les grands, la truffe et la farce dans la pintade et la pintade dans le four. Attention, grand moment !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle pintade fermière, 30 g de truffe noire, 100 g de céleri-boule, 150 g de chair à saucisse, 150 g de chair de veau, sel, poivre, 1 œuf et graisse d’oie.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 15 à 1 h 30 – coût : *** - difficulté : ** - ustensile : torchon
Avec un couteau bien aiguisé, incisez la peau de la pintade à plusieurs endroits. Coupez la truffe en lamelles très fines et glissez ces lamelles dans les incisions. Enfermez votre pintade dans un torchon, serrez-le bien et déposez-le au réfrigérateur pendant une nuit. La truffe parfumera la chair du volatile. Le lendemain préchauffez le four à 180°c. Râpez le morceau de céleri, mélangez-le à la chair à saucisse et au veau, salez et poivrez, cassez l’œuf entier par-dessus et mélangez bien. Farcissez-en la pintade. Faites fondre un peu de graisse d’oie dans une cocotte et faites dorer la pintade sur tous les côtés. Arrosez d’un petit verre d’eau et couvrez la cocotte. Enfournez et laissez cuire la pintade entre 1 h 15 et 1 h 30. Vérifiez la cuisson en piquant un flanc avec un pique à brochette. Si le jus qui en sort est blanc, votre pintade est cuite. S’il est rosé, laissez-la cuire encore un peu.

30.03.2013

Si vous ne trouvez pas de haricots noirs, vous avez le droit de choisir des haricots rouges et de les pimenter comme bon vous semble.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de haricots noirs secs (Feijao preto par exemple), oignon, laurier, 500 ml de coulis de tomates, 200 g de grains de maïs, 1 piment fort, une rouelle de porc, huile d’olive, ail séché, coriandre moulue, cumin moulu, paprika, sel, poivre.
Préparation : 15 mn + 12 h de trempage et de marinade – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte-minute
Mettez les haricots dans un plat creux, couvrez l’eau et laissez-les tremper 12 h. Mélangez une tasse d’huile d’olive à 1 cuillère à café d’ail séché, 1 càc de coriandre, de cumin et paprika. Salez, poivrez et enduisez la rouelle de cette préparation. Faites mariner 12 h également.
Au bout de ce temps, enfournez la rouelle pour 1 h 30 de cuisson dans un four chauffé à 180°c. Rincez les haricots et faites-les cuire 30 mn environ à la cocotte-minute en les couvrant d’eau et en ajoutant un oignon et du laurier. Egouttez-les puis mélangez-les au coulis de tomates, ajoutez un piment fort et les grains de maïs, assaisonnez et faites cuire à feu tout doux. Retirez le piment à la fin de la cuisson. Retournez régulièrement la rouelle puis quand elle est bien dorée, servez-la avec les haricots bien relevés. Proposez également un peu de riz basmati et de la sauce style Tabasco.

29.03.2013

Les petits pois au  wasabi, vous aimez ? Les truites, oui ! Le wasabi, rien de tel pour réveiller un plat et exciter les papilles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 truites, farine, piment de Cayenne, 750 g de courge, noix muscade, crème fraîche, sel, poivre, 30 g de pois au wasabi, beurre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : ** - Ustensile : blender, poêle anti-adhésive et pilon
Demandez à votre poissonnier de vider les truites. Passez-les sous l’eau, séchez-les bien. Dans une assiette mélangez un peu de farine à du piment de Cayenne. Roulez chaque truite dans ce mélange. Réservez.
Pelez le morceau de courge et enlevez les graines. Coupez la courge en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole et couvrez d’eau. Salez légèrement et mettez à cuire à petits bouillons pendant 8 à 10 mn. Egouttez bien. Passez les morceaux au blender, allongez avec une cuillère à soupe de crème fraîche, ajoutez de la noix muscade râpée. Gardez au chaud. Faites fondre un morceau de beurre et cuisez les truites 5 à 6 minutes en les arrosant régulièrement avec le beurre et en les retournant souvent. Salez et poivrez.
Passez les petits pois au wasabi au pilon pour les écraser très grossièrement.
Déposez une truite et une verrine de courge sur chaque assiette et saupoudrez généreusement de petits pois pilés. Mangez aussitôt.

26.03.2013

Tout ce qui est petit est gentil. En plus d’être gentils, ces navets boule d’or sont dorés à souhait et sucrés-salés et délicieusement parfumés.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de petits navets boule d’or (navets jaunes), thym, miel d’acacia, vinaigre balsamique, 50 g de gros raisins secs jumbo, sel, poivre blanc.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : *
Epluchez les navets, lavez-les puis déposez-les dans une casserole, ajoutez un peu de thym et de sel, couvrez d’eau et faites cuire pendant 10 mn à partir de l’ébullition. La lame d’un couteau doit passer à travers sans résistance. Mais il ne faut pas qu’ils soient trop mous car ils vont encore cuire. Egouttez les navets.
Dans une casserole faites fondre une belle cuillère de miel d’acacia et plongez-les les petits navets. Faites-les dorer, ajoutez les raisins secs et un peu d’eau pour faire gonfler les raisins.
Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. A ce moment-là, déglacez avec 3 à 4 cl de vinaigre balsamique. Arrêtez la cuisson dès que le vinaigre a disparu. Salez et poivrez légèrement. Couvrez et laissez refroidir. Mangez les petits navets tièdes accompagnés d’une viande blanche et/ou de riz.

25.03.2013

Economique, pauvre en calories mais riche en vitamine C, le chou rouge, comme tous les autres choux, est à consommer sans modération.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou rouge, du gros sel, vinaigre de cidre, huile de tournesol, 1 oignon, 6 tranches de poitrine de porc, paprika doux, graines de coriandre, sel, poivre et marjolaine séchée.
Préparation : 10 mn + 3 h de marinade – Cuisson : 10 mn – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mandoline
Broyez grossièrement les graines de coriandre. Mélangez-les à 1 cuillère à soupe de paprika doux, du sel et du poivre et un peu d’huile. Enduisez les tranches de poitrine de cette préparation et laissez-les mariner 3 heures au frais. Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur puis coupez-le en tranches très fines avec la mandoline. Déposez-le dans une passoire et parsemez de gros sel en alternant chou et gros sel. Posez un gros poids dessus et laissez pendant 3 heures. Au bout de ce temps, rincez le chou, enlevez toutes les traces de sel et égouttez-le. Assaisonnez avec le vinaigre de cidre et l’huile. Epluchez et ciselez l’oignon et déposez-le sur la salade de chou.
Faites griller la viande une dizaine de minutes au four ou sur un gril. Servez viande et salade ensemble.

24.03.2013

Cette épice est magique ! Il suffit de quelques filaments de safran pour donner à votre plat une saveur qui vous emmène loin, loin, loin.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de carottes, 750 g de pommes de terre Bintje, 10 filaments de safran, huile d’olive, 2 bâtons de cannelle, 2 gousses d’ail, piment d’Espelette, sel et poivre.
Préparation : 5 mn + temps d’infusion – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Portez à ébullition 50 cl d’eau. Quand l’eau bout, arrêtez le feu et déposez les filaments de safran dans l’eau. Couvrez la casserole et laissez infuser 30 mn. Epluchez carottes et pommes de terre, coupez les deux légumes en dés relativement gros. Faites chauffer le tajine, ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et pilez l’ail et ajoutez-le à l’huile. Saupoudrez de piment d’Espelette, salez et poivrez. Ajoutez les légumes et faites-les revenir quelques instants en les remuant souvent. Mouillez avec le bouillon, ajoutez les bâtons de cannelle. Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 30 minutes. Piquez les légumes avec la lame d’un couteau pour voir s’ils se laissent transpercer facilement. Si oui, arrêtez la cuisson, servez en plat unique avec un beau pain plat à tremper dedans.

21.03.2013

Une petite tarte toute fraîche avant les beaux jours. Une idée à retenir pour le premier pique-nique de l’année. Tenez-vous prêts !

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 2 œufs entiers, 200 g de fromage blanc, 4 échalotes nouvelles, ½ bouquet de cerfeuil, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, sel et poivre. Facultatif : 6 fines tranches de lard poivré.
Préparation : 10 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet électrique
Préchauffez le four à 175°c (th. 6). Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Dans un plat creux, mélangez jaunes d’œufs et fromage blanc. Ciselez les échalotes et le cerfeuil, ciselez également une grande partie des tiges des échalotes nouvelles ajoutez tout ça à la préparation précédente. Salez et poivrez. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange.
Etalez la pâte feuilletée dans une tourtière en prenant soin de laisser le papier sulfurisé dessous. Ça vous évite de graisser et fariner votre plat à tarte. Versez la préparation sur la pâte feuilletée.
Si vous choisissez de mettre un peu de lard poivré, mettez alors les tranches avant de verser la préparation.
Enfournez pour 25 minutes puis dégustez-la une fois qu’elle aura refroidi.

19.03.2013

Le fils de la Cocotte : « Oh non, du chou-fleur, beurk ! La Cocotte : « tais-toi et goûte ». Le fils de la Cocotte : « J’adore ». Fin de l’histoire.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, 1 chou-fleur, 30 g de beurre, 30 g de farine de froment type 80, 40 cl de lait, 25 cl de coulis de tomates, ½ oignon ciselé, sel et poivre, 150 g de fromage turc en saumure.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes et faites-les cuire à la vapeur pendant 12 à 15 mn. Enlevez les feuilles du chou, détaillez-le en bouquets de la taille des cubes de pommes de terre et faites-le cuire 10 mn comme les pommes de terre.
Préchauffez le four à 200°c. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites un roux, allongez avec le lait puis le coulis de tomates. Mélangez bien puis continuez avec l’oignon ciselé et 120 g de fromage turc. Salez et poivrez.
Beurrez le plat à gratin, déposez pommes de terre et chou-fleur, versez la sauce puis parsemez du reste de fromage turc. Mettez au four pendant 35 minutes.
A la sortie vous pouvez parsemer le gratin d’un peu d’origan.

18.03.2013

Dans le bocage de Thiérache, Chantal et Jean-Pierre Cornée collectionnent les choux. Ils en ont plus d’une dizaine de variétés. Des rouges, des blancs, des verts, des pointus, des frisés… En voici un, frisotté, vert et violet à l’extérieur, jaune à l’intérieur,  avec un nom d’aristo à coucher dehors par – 15°c, qu’on trouve jusqu’à la fin de l’hiver, le chou de Milan de Pontoise.

Facile : 2 Cocottes, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
1 chou de Milan de Pontoise, 400 g de chair à saucisse, 300 g de tomates pelées, 3 navets, 3 carottes, 60 g de riz, thym, sel et poivre, 40 cl de vin blanc du Jura (Côtes du Jura ou l’Etoile), 1 pincée de graines de cumin, beurre, farine, ficelle de boucher
Débarrassez-vous des premières feuilles du chou. Coupez le tronc et faites cuire le chou à la vapeur pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ouvrez-le délicatement en gardant les feuilles attachées, enlevez le cœur, gardez-le pour une soupe et laissez le reste refroidir.
Râpez une carotte et un navet, mélangez-les à la chair à saucisse, au riz et aux tomates pelées concassées. Salez, poivrez et ajoutez un peu de thym. Farcissez votre chou de cette préparation. Refermez-le bien et ficelez-le comme un paquet-cadeau, d’abord en 4 puis en 8.
Déposez-le dans une cocotte-minute, versez le vin, ajoutez ½ cuillère à café de graines de cumin (pour la digestion) et mettez sous pression 20 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes et navets restants en gros bâtonnets. Cuisez-les 10 minutes à l’eau, égouttez-les et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre. Salez, poivrez, saupoudrez d’une cuillère de farine et liez avec le vin qui a servi à cuire le chou. Servez le chou coupé en quartiers, accompagné des légumes en sauce.

Producteurs : Chantal et Jean-Pierre Cornée
Depuis les années 80, ce couple pionnier du bio dans le Nord Pas de Calais, se plaît à remettre au goût du jour fruits et légumes qu’on cultivait avant. Dans leur verger, les pommes se nomment reinettes étoilées, des capucins ou des Flandres, cabarette, lanscailler belle-fleur. Dans les serres et dans les champs, « même si cette année n’était pas une année à choux », on trouve  des gros des vertus, des cœurs de bœuf ou choux pin et le fameux chou Milan de Pontoise. Cherchez bien, vous finirez par en trouver.
Le chant des oiseaux à Sémeries, présents sur le marché de Fourmies le samedi et Place du Concert à Lille le dimanche

Trucs et astuces
Acheté sur le marché, le chou de Milan de Pontoise se conserve une bonne semaine dans un endroit bien frais. Attention, si vous le laissez à l’air libre dans la cuisine, il se desséchera rapidement.
Cuisinez-le à la vapeur ou coupez-le en morceaux et faites-le sauter dans une petite marmite en laissant partir la vapeur. Le soufre contenu dans le chou s’en ira aussi et ça vous évitera de le blanchir. Cuisinez le cœur mis de côté dans la recette en le coupant en lanières, dorez-le dans un peu de matière grasse,  ajoutez une pomme, une saucisse et c’est tout. C’est chou, non ?

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Fémina, supplément de la Voix du Nord, du samedi 6 mars 2013.
Odile Bazin

Que faire quand on aime de plus en plus  les poireaux? Une seule réponse, en manger. L’ail est facultatif, moi, j’en mets partout...

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 poireaux, 150 g de gorgonzola, un peu de crème fraîche, huile d’olive, sel et poivre, 6 morceaux de baguette de pain ou 6 tranches épaisses de pain de campagne. Facultatif : ail
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez le bout touffu et une grande partie du vert des poireaux. Ouvrez-les dans la longueur et enlevez la tige centrale un peu dure. Coupez les poireaux en tronçons, lavez et égouttez.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y suer les poireaux. Laissez-les cuire à cuire jusqu’à ce que la lame d’n couteau les transperce sans résistance. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à  1802°c (th. 6).
Coupez le gorgonzola en petits dés ou effritez-le. Mélangez-le à une belle cuillère de crème fraîche. Poivrez légèrement.
Huilez légèrement les tranches de pain, étalez les poireaux cuits, parsemez de gorgonzola à la crème et déposez les tartines sur une plaque qui va au four.
Enfournez pendant 10 minutes, le temps que le fromage gratine. Servez aussitôt pour l’apéritif, une entrée ou en plat avec une salade.

16.03.2013

Allez, zou, tout passe à la moulinette, la viande, les carottes, les échalotes… On ne va quand même pas se fatiguer à cuisiner.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de bœuf à bouillir, laurier, thym, oignon piqué de clous de girofle, 1 kg de pommes de terre Bintje, 500 g de carottes, lait, crème, 5 échalotes, persil, beurre, sel, poivre, 30 cl de bouillon.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute et hachoir électrique
Dans la cocotte-minute, faites bouillir pendant ¾ d’heure le morceau de bœuf dans de l’eau additionnée de thym, laurier, oignon et clous de girofle, sel et poivre. Epluchez les pommes de terre et les carottes et quand la viande est cuite, prélevez un peu de bouillon pour faire cuire ces légumes à la vapeur. Ecrasez les pommes de terre, ajoutez du lait pour en faire une purée. Hachez grossièrement les carottes et ajoutez un peu de crème.
Préchauffez le four à 200°c. Passez la viande, les échalotes et le persil au hachoir.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites cuire viande, échalotes et persil pendant 20 mn en ajoutant 2 louches de bouillon.
Versez un peu de lait dans un plat à gratin, ajoutez la viande puis la purée de pommes de terre et faites un petit décor avec les carottes. Ajoutez quelques petites noix de beurre et mettez au four pour 30 mn.

15.03.2013

Au lieu de cuire les betteraves pendant des heures et des heures, épluchez-les et coupez-les en rondelles. Vous gagnerez un temps fou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 betteraves, 2 feuilles de laurier, sel, poivre blanc, 150 g de fromage de chèvre frais, 1 cuillère à soupe de graines de pavot. Facultatif : 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 citron.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender et 6 petits verres
Epluchez les betteraves sous l’eau, vos mains seront moins tachées. Coupez-les en rondelles. Mettez une rondelle de côté. Déposez les autres dans une casserole, couvrez d’eau, soit 30 cl d’eau environ, salez, ajoutez les feuilles de laurier et mettez à bouillir. Comptez 20 minutes de cuisson. Versez dans le blender et mixez pour obtenir un velouté bien épais. Ecrasez le fromage de chèvre à la fourchette, ajoutez la cuillère de graines de pavot et le poivre blanc. Forcez un peu sur le poivre, ça va relever le smoothie comme il faut. Formez 12 petites boules bien rondes. Mélangez la crème fraîche au jus du citron pressé. Versez une cuillère à café de cette crème aigrelette dans le fond de chaque verre puis couvrez du smoothie. Versez à nouveau une cuillère de crème et terminez en ajoutant 2 petites boules de fromage de chèvre parfumé. Coupez la rondelle de betterave réservée en très petits cubes et parsemez-en les verrines. Servez tiède.

14.03.2013

Amateurs de slow food, bonjour. Ce ragoût aux choux, plat traditionnel en Pologne qui cuit pendant des heures est meilleur quand il est réchauffé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de choucroute, 500 g de chou blanc ou cœur de chou frisé,  30 g de saindoux, 1 oignon, 200 g de dés de lard fumé, 10 baies de genièvre, laurier, 3 càs de paprika, 12 pruneaux, 1 verre de vin rouge, 200 g de girolles et cèpes, 3 saucisses fumées, 3 tranches de poitrine de porc, cumin, poivre, sel, huile et concentré de tomates.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 h – Coût : ** - Difficulté : *
Faites mariner la poitrine de porc dans un mélange d’huile, paprika, cumin, sel et poivre. Réservez. Faites tremper les pruneaux dans le vin. Faites blanchir le chou blanc ciselé 5 mn à l’eau bouillante. Dans une cocotte, faites fondre le saindoux, dorez-y l’oignon ciselé et les dés de lard, ajoutez le chou blanc, la choucroute, baies de genièvre, laurier et 2 càs de paprika, mouillez avec 1 verre d’eau, couvrez. Salez et poivrez et laissez cuire 2 h à feu doux.
Au bout de ce temps, ajoutez les pruneaux et le vin rouge, 3 càs de concentré de tomates, les champignons nettoyés. Couvrez à nouveau pendant 40 mn. Ajoutez ensuite les saucisses fumées coupées en grosses rondelles. Laissez cuire encore 20 mn et pendant ce temps, faites griller les tranches de poitrine. Servez le chou et les viandes ensemble.
En Pologne, le bigos est servi dans du pain.

12.03.2013, ci-dessous, Cracovie, février 2013

Bon à savoir, la farine de pois chiche ne contient pas de gluten. Et faites sans farine de blé, ces galettes seront tout aussi bonnes.

Pour 12 galettes
Ingrédients : 2 œufs entiers, 75 g de farine de pois chiche, 100 g de farine de blé type 55, poivre blanc, sel, huile d’olive, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 30 à 35 cl d’eau, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 1 à 2 mn par galette – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender, mixeur plongeant ou fouet et poêle anti-adhésive
Si vous n’avez pas de blender ou de mixeur plongeant, utilisez le fouet pour mélanger les œufs, la farine, un peu d’huile d’olive, le concentré de tomates, l’eau tiède et le bicarbonate de soude.
Vous devez obtenir un mélange assez liquide. Salez et poivrez.
Faites chauffer et graissez un peu la poêle. Versez au centre l’équivalent d’une petite louche de liquide pour avoir une galette de 15 cm de diamètre environ.
Dès que la surface est sèche et constellée de petits trous, retournez-la et laissez chauffer encore quelques secondes de l’autre côté.
Faites toutes vos galettes de la sorte et servez-les avec par exemple une salade de carottes-oranges à la cannelle ou de fromage turc et roquette.

11.03.2013