La Cocotte

Vous voulez faire le plein de vitamines ? Mangez du pourpier. Vous manquez de potassium, magnésium et calcium ? Mangez du pourpier.  Vous voulez consommer plus d’Oméga-3 ?  Mangez du pourpier.  Quoi ? Vous ne savez pas ce qu’est le pourpier ? Vite, à Nieppe, chez Olivier et Françoise Thomas. Ils vous diront toutes les qualités du pourpier. Et vu la forme qu’ils ont, vous pouvez les croire !

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge

1 botte de pourpier, 800 g de queues de grosses crevettes, 30 cl de coulis de tomates, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 petit piment rouge, 200 g de fromage grec (Féta), 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 1 œuf, 6 ramequins individuels à oreillettes

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Epluchez et pilez l’ail. Passez rapidement le pourpier sous l’eau et égouttez-le. Coupez les pieds des tiges sur 2 ou 3 cm et jetez-les. Mixez les feuilles de pourpier avec le fromage de Feta émietté.
 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez l’ail et le piment coupé très fin. Faites rougir les crevettes. Versez le coulis de tomates et le mélange pourpier-fromage, mélangez vivement et laissez cuire 5 minutes. Ne salez pas, le fromage l’est déjà.
Répartissez les crevettes et leur sauce dans les ramequins. Dans  la pâte feuilletée, découpez des couvercles suivant la taille de vos ramequins. Posez le couvercle de pâte feuilletée sur chaque ramequin et soudez bien les bords de la pâte.
Avec le reste de pâte, découpez des petits motifs avec des emporte-pièce et collez-les sur le couvercle. Badigeonnez la pâte avec un jaune d’œuf battu. Enfournez 20 minutes.
Mangez ces croustilles aussitôt sorties du four en entrée avec quelques feuilles de pourpier pour faire joli.

Producteurs : Olivier et Françoise Thomas
Manger 5 fruits et légumes par jour, c’est quoi ce truc ? Olivier et Françoise Thomas en mangent bien plus et ils n’ont pas attendu qu’on leur dise tous les bienfaits qu’ils pouvaient en tirer. A la ferme du Pont d’Achelles, le frère et la sœur en cultivent des centaines. « Dans un catalogue de graines, on fait tout de A à Z. » Eté comme hiver, leur magasin regorge de produits frais et eux débordent d’énergie. « Ils se tuent au travail » par passion, depuis 8 générations ! Alors gare à celui qui osera leur demander « C’est pas vos produits ? »
La ferme du pont d’Achelles, 0320486063, 59850 Nieppe. Magasin ouvert du lundi au samedi

Trucs et astuces
Le pourpier, c’est pas compliqué. On en trouve en hiver et en été. C’est comme du cresson mais en plus doux, en moins acide. Et ça se cuisine aussi comme le cresson.
Elément incontournable du régime crétois, il se cuisine là-bas, tout comme les épinards.
Coupez les tiges pour ne consommer que les feuilles en salade avec des petites pommes de terre et mettez tiges et feuilles pour en faire une soupe. En 10 minutes, c’est cuit.
Ajoutez-le à une omelette ou une sauce.
Préparez-le comme un pistou. Transformez-le en smoothie avec un yaourt.
Son petit goût très frais va vous faire craquer.

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans le cahier central de Femina, supplément de la Voix du Nord du samedi 23 février 2013.

Un attendrisseur a deux utilités, attendrir les viandes et servir de défouloir. Quand vous attendrirez vos escalopes, pensez à quelqu’un que vous n’aimez pas et tapez, tapez, tapez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de porc, 3 tranches de jambon cru, 1 petite boule de céleri, quelques feuilles de sauge, 12 pruneaux, sel, poivre, matière grasse.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Attendrisseur, piques en bois et cocotte-minute
A l’aide d’un attendrisseur, aplatissez les escalopes pour obtenir des tranches assez fines.  Epluchez le céleri, découpez en grosses tranches puis ensuite coupez 6 gros bâtonnets et le reste en petits dés. Coupez les tranches de jambon en deux. Dans chaque escalope, déposez ½ tranche de jambon, 2 feuilles de sauge, un pruneau dénoyauté et un bâtonnet de céleri. Roulez l’escalope et maintenez-la bien roulée en passant deux petits piques en bois à travers. Dans la cocotte-minute, faites fondre un peu de matière grasse et dorez les roulades. Mouillez avec un verre d’eau, salez et poivrez. Ajoutez les petits dés de céleri et les six pruneaux restants. Fermez la cocotte et mettez sous pression. Baissez le feu puis laissez cuire pendant 20 à 25 mn. Rectifiez l’assaisonnement et servez vos roulades avec des tagliatelle ou du riz.

24.02.2013

Un p’tit conseil : En fin de cuisson, ajoutez une saucisse fumée coupée en rondelles et cette soupe vous fera un repas complet. Que demander de plus ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de haricots coco à faire tremper, ail, 1 oignon, du thym frais, laurier, 2 carottes, 2 navets, 200 g de pâtes pour la soupe (Ditalini, ditali, tubetti ou coquillettes), sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Faites tremper les haricots 12 h minimum. Faites-les cuire avec gousses d’ail entières, thym et laurier à l’eau bouillonnante pendant 45 mn. Egouttez-les. Réservez. Faites chauffer de l’huile dans une grande marmite, dorez l’oignon épluché et ciselé. Remettez du laurier et du thym qui n’ont pas cuit avec les cocos. Epluchez les carottes et les navets et coupez-les en petits dés. Ajoutez-les dans la marmite. Salez et poivrez. Versez 1 bon litre d’eau et faites chauffer pendant 20 mn.
Au bout de ce temps, versez les haricots avec les gousses d’ail entières et les 200 g de pâtes. Faites cuire le temps indiqué sur le paquet de pâtes. Puis arrêtez la cuisson et laissez gonfler les pâtes.
C’est bien meilleur quand c’est réchauffé donc préparez-la à l’avance.
Faites réchauffer au moment de servir, rectifiez l’assaisonnement et proposez du parmesan.

22.02.2013

Préparez vos tours sur du papier sulfurisé, égalisez bien les couches pour faire une belle alternance de couleurs. N’hésitez à faire traîner la cuisson des oignons.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 pommes de terre moyennes par personne (Bintje), 400 g de boudin noir, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 100 g de Petit Cuincy (ou à défaut fromages type Saint-Nectaire ou Morbier), 3 oignons, 30 cl de vin blanc sec, sel et poivre, beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Rond de présentation
Faites cuire les pommes de terre à la peau pendant 20 mn. Egouttez, laissez refroidir puis pelez les pommes de terre. Ecrasez-les grossièrement, ajoutez deux œufs et la farine. Salez et poivrez. Mélangez vigoureusement.  Enlevez la peau du boudin. Ecrasez la chair grossièrement.
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez et ciselez les oignons. Faites-les fondre dans un peu de beurre puis ajoutez le vin petit à petit jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Salez et poivrez. Réduisez le feu et couvrez.
Dans un rond de présentation, déposez un peu de purée, aplatissez bien, puis une couche de boudin, encore de la purée, du boudin et terminez par de la purée. Découpez des petits morceaux de fromage et déposez-les sur le dessus. Répétez l’opération pour 5 autres « tours ». Mettez au four pendant 30 mn. Puis servez-les avec votre confit d’oignons.

21.02.2013

Samedi une amie entendait sur le marché des petites dames aux cheveux gris discuter devant le stand de leur boucher préféré :
« Oui, les gens disent qu’ils n’ont pas le temps de se préparer de bons petits plats mais ils ont bien le temps d’utiliser leur téléphone. Ils l’ont toujours à la main, leur téléphone. Pour ça ils ont le temps. »
Et oui, mes p’tites dames, ce qui nous fout en l’air, c’est ce rapport temps-cheval.
On n’a pas le temps de faire ses courses, on n’a pas le temps de choisir ses produits, on n’a pas le temps de se préparer un petit plat, on n’a pas le temps d’allumer son four.
Du coup, tout doit se faire avec un chrono dans les mains. On achète vite, sans regarder de près, des produits dont la qualité et la provenance sont parfois, souvent, voire très souvent, très suspectes. Plus de temps pour déambuler dans les allées d’un marché, plus le temps de discuter avec la fromagère qui vous contera l’histoire de son Comté, 18 mois d’affinage.
Plus le temps de soupeser le chou vert ou le chou rouge d’où s’écoule encore la rosée du matin du maraîcher qui est toujours là au rendez-vous, qu’il neige, qu’il vente, qu’il pleuve, par tous les temps. Plus le temps de constater que les fèves, c’est pas encore pour maintenant, il faudra attendre un peu.
Plus le temps d’admirer les poissons péchés de la veille et d’écouter les p’tites recettes du poissonnier.
Plus le temps d’aller boire un p’tit café au troquet du coin avec le boucher au tablier maculé de sang de vrai bœuf.
Plus le temps de rien ! Juste le temps de déballer une brique gelée, lissée mécaniquement, recouverte d’un fromage dont le lait sort d’une vache qui n’a jamais foulé une terre boueuse ni mangé de foin.
Juste le temps de faire cuire cette brique au micro-ondes, ça va plus vite.
Et quand on amène son plat à table, on fait comme on nous l’a bien appris dans la pub, on déclare : « C’est moi qui l’ai fait ».
Et du coup, par manque de temps, on se retrouve à manger du cheval.
Pourquoi ? Tout simplement parce que le temps c’est de l’argent. 
Parce que les industriels de la malbouffe, les chronométreurs  de merde en boîte l’ont bien compris et iront toujours chercher leurs produits au moins cher.
Qu’importe le goût, pourvu qu’on ait les sous.
 En Roumanie on se retrouve avec plein de viande de cheval sur les bras ? Et si on en mettait dans des lasagnes censément au bœuf ? De toute façon, si les consommateurs n’ont pas le temps de se préparer des petits plats, ils ont encore moins le temps de lire les étiquettes…
C’est le rapport cheval-temps. La boucle est bouclée.
Et sur notre téléphone, on s’enverra des images d’une boîte de surgelés qui gagne le tiercé, les photos-montage d’un cheval avec un corps de bœuf, des couvertures de livres aux titres tronqués avec des jeux de mots plus lourds les uns que les autres. Et on cliquera sur « J’aime » parce qu’on a bien le temps de rire un peu… Merde, quoi !

La recette de doubeurre au gratin

Remplacez le cottage cheese par du fromage bleu, ça fait joli dans le plat et ça renforce le goût. Et s’il vous reste de la courge butternut, goûtez-la crue. Croyez-moi, c’est délicieux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles pommes de terre Bintje, le même poids en carottes, le même poids en courge butternut (doubeurre), 100 g de cottage cheese, 200 ml de lait, ail, piment en poudre, poivre blanc et sel.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mandoline, plat à gratin
Préchauffez le four à 180°c. Epluchez pommes de terre, carottes et courge Butternut. Avec la mandoline, coupez très finement les trois légumes en fines rondelles. Si vous n’avez pas de mandoline, faites-le de façon très régulière avec un couteau bien aiguisé. Pelez une gousse d’ail et frottez le fond du plat à gratin avec. Versez un peu de lait dans le fond du plat et déposez vos légumes en couches successives. Salez et poivrez légèrement à chaque couche. Dans un bol mélangez le reste du lait et le cottage cheese. Versez sur toute la préparation puis saupoudrez d’un peu de piment et mettez votre plat au four. Quand le dessus des légumes est bien gratiné et que les légumes se laissent facilement transpercer avec la lame d’un couteau, arrêtez la cuisson. Comptez une bonne heure pour en arriver là.

18.02.2013

Pas de sel, pas de viande pour ces cannelloni végétariens à dévorer sans retenue. Et si vous avez la chance de trouver une véritable ricotta au lait de brebis, le vrai bonheur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de champignons de Paris, huile d’olive, jus de citron, poivre blanc, 350 g de ricotta, 500 ml de coulis de tomates, 12  rouleaux de cannelloni.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : *- Difficulté : *
Préchauffez le four à 175°c. Coupez les queues des champignons puis coupez les champignons en quatre. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les champignons. Ajoutez un peu de jus de citron pour éviter que les champignons noircissent. Poivrez et laissez cuire quelques instants, le temps qu’ils rendent leur jus. Ensuite mélangez-les à la ricotta fraîche. Ne salez pas, la ricotta l’est déjà. Farcissez les cannelloni avec le mélange ricotta-champignons.
Dans un plat qui va au four, versez un filet d’huile d’olive, un peu de coulis de tomates et déposez les cannelloni farcis. Recouvrez du reste de coulis de tomates et mettez au four pendant 30 minutes.
Piquez les cannelloni avec un cure-dents pour vérifier qu’ils soient cuits. Et s’ils résistent, laissez-les encore quelques instants dans le four et au besoin, ajoutez un peu de coulis de tomates.

16.02.2013

Un dicton assure que si les femmes savaient ce que le céleri vaut aux hommes, elles iraient en chercher jusqu’à Rome. Mais attention, elles pourraient y rester…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1/2 boule de céleri de 500 g, 1 cube de bouillon de viande, thym, 1 citron, 100 g de mimolette jeune, farine, 1 œuf, 100 g de pain dur, 1 poignée de flocons d’avoine, sel, poivre et beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *
Passez le pain dur au hachoir électrique pour en faire de la chapelure, salez et poivrez et mélangez-la aux flocons d’avoine. Epluchez la boule de céleri et coupez-la en 12 tranches de 5 mm d’épaisseur. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, ajoutez du thym, le bouillon-cube et le jus du citron pressé. Mettez à cuire à petits bouillons pendant 10 mn. Les tranches doivent se laisser transpercer facilement mais elles ne doivent pas être trop molles. Egouttez-les, posez-les sur du papier absorbant. Battez l’œuf et coupez la mimolette en tranches. Farinez les tranches de céleri, déposez de la mimolette sur 6 d’entre elles, couvrez-les d’une autre tranche de céleri. Passez ces « sandwiches » dans l’œuf puis dans le mélange chapelure-avoine.      Faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer vos « sandwiches » panés. Retournez-les délicatement et laissez-les cuire jusqu’à ce que la mimolette fonde. Servez aussitôt avec une salade et une viande blanche. Le poulet rôti, par exemple, va adorer.

15.02.2013

Le chou de Milan est bien vert mais son cœur est tout jaune. Cuit à la vapeur, vous pouvez le consommer en salade ou comme dans la recette d’aujourd’hui.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 côtes de porc, 50 g de beurre, 2 tomates séchées, quelques branches de thym frais, quelques câpres au vinaigre, 1 tranche de jambon cru, 1 cœur de chou de Milan, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril
Faites ramollir le beurre en le laissant à température ambiante quelques instants.
Effeuillez le thym, coupez les tomates séchées en fines lamelles, faites de même avec le jambon. Ecrasez les câpres égouttées et rincées. Mixez le beurre, les tomates, le jambon et les câpres ensemble. Salez légèrement et poivrez. Réservez au frais.
Enlevez les feuilles du chou de Milan pour n’en conserver que le cœur. Gardez les feuilles pour une soupe ou pour faire du chou farci. Lavez le cœur puis faites-le cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Egouttez-le, enlevez les côtes centrales et le cœur tout dur et détaillez-le en fines lamelles.
Faites griller vos côtes de porc sur le gril et pendant ce temps, faites fondre un peu de votre beurre au thym pour faire cuire les lamelles de chou. Laissez cuire 10 à 15 mn. Ajoutez un peu d’eau pour ne pas que cela soit sec. Quand les côtes sont bien grillées, salez et poivrez. Puis déposez une grosse noix de beurre au thym sur chacune des côtes et servez avec le cœur du chou.

11.02.2012

Je vous entends d’ici, « Oui et l’encre, j’en trouve où ? » Et comme d’habitude je vous réponds, « mais tout simplement, dans les épiceries italiennes ».

Pour 18 ravioli
Ingrédients : 100 g de farine de blé type 55, 100 g de farine de maïs, 2 œufs, sel, huile d’olive, 1 petit sachet d’encre de seiche, 150 g de ricotta, 3 cuillères à soupe d’œufs de poisson, poivre.
Préparation : 30 mn – cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : emporte-pièce à ravioli
Mélangez les deux farines, ajoutez les œufs entiers, le sachet d’encre de seiche, une pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une boule bien noire, lisse et non-collante. Laissez-la se raffermir une heure au réfrigérateur.
Divisez la boule en petites parties puis étalez-les sur 2 à mm d’épaisseur sur un plan fariné. A l’emporte-pièce, découpez 36 carrés de 6 cm de côté environ.
Mélangez la ricotta, les œufs de poisson et le poivre. Déposez une petite noix de ce mélange au centre d’un carré. Recouvrez d’un autre carré de pâte et soudez bien les bords en les humidifiant légèrement. Faites de même pour tous les ravioli. Faites bouillir une grande marmite d’eau salée et faites cuire les ravioli pendant une quinzaine de minutes. La présence de farine de maïs augmente le temps normal de cuisson des pâtes. Servez sur un coulis de tomates à l’ail et aux olives noires.

10.02.2013

Ce serait comme qui dirait le mariage de l’Espagne et du Nord, un plat qu’on aurait pu manger lors du siège d’Arras  en 1640, un plat pour avoir la paix, avec ou sans oignon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre Bintje, 1 chorizo (fort ou doux selon votre goût), 100 g de Maroilles, 6 œufs, sel et poivre. Facultatif : 1 oignon.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : grande poêle anti-adhésive
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que la lame d’un couteau transperce facilement la chair. Laissez refroidir. Pendant ce temps, détaillez le chorizo, non dans la largeur mais dans la longueur pour avoir de grandes tranches fines.
Disposez ces tranches dans la poêle et faites chauffer. Retournez les tranches. Enlevez le gras qui va sortir du chorizo. Laissez cuire à feu doux.
Pelez les pommes de terre, écrasez-les grossièrement à la fourchette. Cassez les œufs entiers dessus et mélangez. Salez et poivrez. Coupez le Maroilles en tranches.
Couvrez le chorizo des tranches de Maroilles puis recouvrez les deux ingrédients avec la purée de pommes de terre aux œufs. Tassez et faites chauffer 10 mn puis posez un grand plat sur la poêle. Retournez la poêle et faites glisser la tortilla, côté non cuit dans la poêle, en prenant soin qu’il y ait encore un peu de matière grasse. Laissez cuire encore 10 mn et c’est prêt.

06.02.2013

Voulez-vous que je vous dise un petit secret ? Cette soupe est comme beaucoup d’autres soupes, elle est encore meilleure le lendemain. Vous revenez demain ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de morue, 500 g de pois chiche cuits, huile d’olive, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 1 boîte de concentré de tomates, safran, piment en poudre, persil, sel et poivre. Facultatif : citron.
Préparation : 20 mn + temps de dessalage de la morue – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Faites dessaler la morue dans une grande quantité d’eau pendant au moins 24 h. Changez l’eau très souvent. Ensuite faites bouillir 15 mn la morue, effeuillez-la puis enlevez toutes les arêtes. Réservez.
Epluchez et coupez en rondelles carottes et oignons, épluchez et pilez l’ail. Dans une marmite, faites chauffe 2 càs d’huile d’olive, ajoutez ail et oignons. Quand les oignons sont transparents, continuez avec les carottes, le concentré de tomates, le safran, le piment selon votre goût, les pois chiche et mouillez avec 1, 5 l à 2 l d’eau. Salez mais pas trop et poivrez. Laissez cuire 45 mn à feu moyen.
Puis au dernier moment, ajoutez la morue effeuillée. Faites cuire encore 10 mn. Au moment de servir, parsemez de persil ciselé. Rectifiez l’assaisonnement et proposez des rondelles de citron.

05.02.2013

On m’appelle perle du Japon, je suis utilisé en cuisine pour épaissir soupes ou desserts, on m’utilise beaucoup en Amérique du sud, en Chine… et je viens du manioc. Je suis, je suis ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 litre de bouillon de viande, 300 g de champignons de Paris, 2 belles carottes, 40 g de tapioca, 1 œuf, sel, poivre, 2 càs de sauce soja, un peu de gingembre en poudre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *
Portez à ébullition le bouillon de viande. Ajoutez une pincée de gingembre en poudre, les deux cuillères à soupe de sauce soja, salez et poivrez. Nettoyez et coupez les champignons en fines lamelles. Plongez-les dans le bouillon et laissez chauffer 5 minutes. Epluchez les carottes et râpez-les très gros ou coupez-les en fins bâtonnets. Ajoutez le tapioca au bouillon, mélangez bien. Quand le tapioca est bien cuit, en 6 ou 7 minutes, c’est fait, ajoutez les carottes grossièrement râpées. Laissez encore cuire 2 ou 3 minutes. Il faut que les carottes restent croquantes. Puis battez un œuf, arrêtez la cuisson et versez l’œuf battu dans le potage, mélangez un peu. Mettez le couvercle et attendez 3 minutes que l’œuf se soit solidifié. Rectifiez l’assaisonnement et proposez une sauce au piment pour servir ce potage.

02.02.2013

Il en faut peu pour être heureux. Voyez par vous-même, des noix de Saint-Jacques, des champignons et une lichette de vin blanc. Vraiment très peu pour être heureux.

Pour 6 coquilles
Ingrédients : 4 coquilles Saint-Jacques par personne, 20 g de beurre, 500 g de champignons de Paris, 15 cl de vin blanc, citron, crème fraîche, sel et poivre blanc.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Demandez à votre poissonnier de vous préparer les noix de Saint-Jacques mais demandez-lui aussi de vous donner six coquilles vides (le côté creux). Nettoyez les champignons et coupez-les en fines lamelles. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et ajoutez les champignons. Versez aussi un peu de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Laissez-leur rendre leur jus. Ajoutez 10 cl de vin blanc, laissez cuire 5 mn puis retirez-les de la casserole. Remettez une noix de beurre à faire fondre et ajoutez les coquilles Saint-Jacques, laissez-les devenir nacrées. Retournez-les souvent pendant ce temps. En 3 ou 4 minutes à peine, c’est fait. Puis versez le reste du vin blanc. Continuez avec deux cuillères à soupe de crème fraîche, salez et poivrez. Quand la crème a épaissi, remettez les champignons. Mélangez, laissez réchauffer 2 minutes puis servez en répartissant le mélange noix-champignons dans les coquilles bien nettoyées.

01.02.2013

On a toujours besoin de petits pois chez soi. Mais comment fait-on en plein hiver ? On se rabat sur le rayon des surgelés. Ce n’est pas l’idéal mais on s’en contentera.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de petits pois surgelés, 5 pommes de terre moyennes, 4 topinambours moyens, persil plat, laurier, thym, sel, poivre, cumin moulu.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant.
Epluchez les topinambours avec un économe. Coupez-les en morceaux et faites-les bouillir dans une casserole d’eau légèrement salée. Laissez 5 minutes puis égouttez-les et recommencez deux fois l’opération. Ciselez quelques branches de persil plat. Ensuite préparez un bouillon avec un bon litre d’eau, salez et poivrez-le et ajoutez-lui du thym, une feuille de laurier, ½ cuillère à café de cumin moulu et un peu de persil ciselé. Laissez bouillir pendant 10 mn. Puis ajoutez çà ce bouillon les pommes de terre épluchées et coupées en cubes, les topinambours cuits. Faites cuire 15 mn et au dernier moment, ajoutez les petits pois encore surgelés. Laissez cuire 5 à 10 mn. Puis passez la soupe grossièrement au mixeur. Il faut trouver encore des petits pois entiers. Ca fait une soupe bien épaisse. Rectifiez l’assaisonnement. Servez dans des bols et parsemez d’un peu de persil ciselé.
L’action de faire bouillir trois fois les topinambours et de mettre du cumin moulu dans le bouillon devrait vous permettre de bien digérer ce légume aux effets parfois fâcheux.

29.01.2013

Si vous êtes lecteurs assidus de ce blog, vous avez remarqué le penchant un tantinet prononcé de la Cocotte pour la cuisine allemande. Moult recettes retracent ici les marques indélébiles que nos voisins teutons ont léguées au patrimoine culinaire mondial. Et puisque la cocotte ne manque jamais de le rappeler et puisque certains paraissent en douter,  voici une nouvelle preuve de ce legs : la garbure.
Oui, vous avez bien lu, la garbure. Rendons à Dieter, Helmut, Horst, Ralf, Werner, Konrad, Otto… ce qui appartient à Dieter, Helmut, Horst, Ralf, Werner, Konrad et Otto. Originellement appelée Ward Burt, la garbure est une des plus belles choses dont le Béarn a héritées lorsque les Wisigoths ont visité cette magnifique région.
Plantons le décor : Dans les années 410, 420 après JC, les Wisigoths marchent sur Rome, la Gaule mais aussi vers la Galice. Ils ont dans leurs valises des haricots qu’ils laissent sur le chemin pour ne pas se perdre et des choux qu’ils essaient vainement de refiler à toute l’Europe. Un mardi du mois de mars 418, ils posent leurs dites valises dans les environs de Pau, ( les archéologues hésitent encore, était-ce à Narcastet ou Boeil-Bezing ?) devant la maison d’une cuisinière répondant au doux nom de Catineta. Celle-ci est en train d’ouvrir une boîte de confit de canard. Elle a envie de soupe. Ayant encore de la place dans sa marmite et pour pas gâcher, Catineta a ramassé les lingots disséminés ça et là par l’envahisseur. Alaric, un wisigoth sympa, attiré par l’odeur du confit offre en signe de paix un chou à la jolie mitronne. Catineta plonge le chou dans le faitout.
La garbure est née. Voilà, c’est à quelques détails près ce qui s’est passé. Sur les derniers points, les avis des experts es-garbure divergent. La Cocotte réinvente parfois l'histoire avec malice, sachez-le. Mais l'essentiel est de noter que les Allemands nous ont très élégamment cédé leur recette. Et ça, c'est bien vrai ! Il y a autant de garbures que d'habitants dans le Béarn. Mettez-y ce que vous voulez suivant la saison mais n'oubliez surtout pas la cuisse de confit. Sur ce, Guten Appetit ou bou apétit. A vous de choisir.

La recette

Et si vous en avez envie, vous pouvez même faire chabrot : versez un peu de vin rouge dans votre soupe et buvez à même l’assiette. On ne le dira à personne, c’est promis.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de gros haricots secs, (Tarbais de préférence), 1 chou frisé, 2 carottes, 5 pommes de terre, 1 poireau, 3 cuisses de confit de canard, 1 beau morceau de lard fumé, 2 gousses d’ail, thym, laurier, persil, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *
Faites tremper les haricots pendant 1 nuit. Egouttez-les puis cuisez-les 1 h environ dans de l’eau. Vérifiez constamment la cuisson pour ne pas en faire de la purée. Réservez. Enlevez le cœur du chou, coupez les feuilles en lanières et faites-le blanchir 5 mn à l’eau bouillante. Epluchez carottes et pommes de terre. Dans une grande marmite en fonte, faites fondre un peu de graisse de canard et faites dorer carottes et pommes de terre en morceaux. Ajoutez ail pilé, thym, laurier, persil, poireau en tronçons, morceau de lard et 2 litres d’eau. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 1 h à feu moyen. Ensuite ajoutez les haricots égouttés, mélangez et déposez sur le dessus les cuisses de canard. Couvrez et laissez encore 20 bonnes minutes.
Rectifiez l’assaisonnement et servez dans de grandes assiettes creuses, avec dans le fond, une belle tranche de pain de campagne. C’est encore meilleur réchauffé !

28.01.2013

Pssitt ! Ne le répétez pas ! C’est un secret entre vous et moi. En ce moment, le carrelet, il est pour rien, une misère ! Mais faut faire vite, y’en n’aura pas pour tout le monde.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit carrelet  par personne, 3 carottes, 1 orange à jus, 2 citrons verts, beurre, sel, poivre, persil plat et un peu de farine.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : **
Demandez à votre poissonnier de préparer les carrelets. Epluchez les carottes, coupez-les en julienne, c’est-à-dire en fins bâtonnets. Faites-les cuire 5 minutes à l’eau bouillante puis égouttez-les. Pressez une orange. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre, ajoutez les carottes et versez le jus d’orange. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, poivrez et réservez.
Coupez les nageoires et la queue des poissons. Veillez à ce qu’ils soient bien vidés. Lavez-les soigneusement puis essuyez-les avec du papier-ménage. Passez-les dans la farine.
Dans une poêle, faites fondre une grosse noix de beurre, déposez les carrelets, côté coloré dans le fond, retournez-les très vite puis laissez-les cuire 4 à 5 minutes à feu doux. Prélevez quelques zestes de citron vert puis pressez les citrons. Versez le jus sur les carrelets. Salez et poivrez. Servez les carrelets accompagnés des carottes à l’orange et parsemez quelques zestes de citron vert par-dessus et de persil plat ciselé.

27.01.2013

Un petit conseil, ne zappez l’épisode « enlevez les grosses côtes et faites blanchir les feuilles », sinon le chou risque d’être dur. Le reste, gardez-le, on en fera de la soupe bientôt.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grandes feuilles de chou vert, 1 pot de 250 g de ricotta fraîche, 1 œuf, 1 bouquet de roquette, une belle poignée de pignons de pin, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique, cocotte-minute, papier sulfurisé et panier vapeur
Détachez les feuilles du chou en prenant soin de ne pas les déchirer. Enlevez les grosses côtes et faites blanchir les feuilles 5 minutes à l’eau bouillante. Réservez. Lavez soigneusement la roquette, coupez les queues et passez-la au hachoir électrique pour la réduire en purée. Ensuite dans un plat creux, mélangez-la à  la ricotta, ajoutez un œuf entier et la poignée de pignons de pin. Salez et poivrez selon votre goût. Battez au fouet pour avoir une belle crème. Déposez du papier sulfurisé dans le fond d’un panier-vapeur puis posez 2 feuilles de chou, la moitié de la crème, à nouveau 2 feuilles de chou, le reste de la crème et terminez par les 2 dernières feuilles, coincez les feuilles en les rentrant bien au niveau des bords. Versez de l’eau dans la cocotte-minute puis déposez le panier-vapeur. Mettez sous pression pendant 12 à 15 minutes. Laissez la pression redescendre et coupez le chou à la crème en quartiers ou utilisez un emporte-pièce, comme sur la photo. Servez-le avec une viande blanche.

26.01.2013

Comme dans le cochon, dans le céleri, tout est bon ! Les feuilles, les tiges, la boule !
Enfin... tout est bon à condition d'aimer le céleri.
Dans son panier chez le maraîcher, la Cocotte se retrouve avec une boule chaque semaine. Et dans son frigo, si ça continue, on va pouvoir former trois équipes de boule lyonnaise, tant les céleris s'entassent ! Elle aime ça mais à petites doses.
Mais elle vient d'apprendre que ce légume, malgré sa base callipyge, était la panacée pour toutes les femmes qui ont des kilos à perdre... pour les hommes aussi.
Rendez-vous compte, le céleri fait perdre des calories !
Oui, vous avez bien lu, Mesdames* ! Le céleri nous fait brûler des calories lorsqu'on le digère.
Là, tout de suite, vous savez ce que vous allez manger ce soir.
Et quand la Cocotte vous aura dit qu'en plus de cette vertu, il est aussi, dit-on, aphrodisiaque, vous acheterez tout le stock de votre marchand de légumes !
Oui, mais une fois revenues à la maison, vous allez vous trouver un peu bêtes devant cette boule, à tiges feuillues.
Qu'en fais-je ? Je le râpe ? Ouais, bof, c'est toujours comme ça qu'on le prépare, Et la mayo, c'est tout sauf léger.
Je l'émince en brunoise de 2mm de côté ? Ça va pas la tête ! Tu crois que je n'ai que ça à faire ?
Je le mange bouilli, nature, comme ça ? Ouais, bof, j'ai bien des kilos à perdre mais faut pas pousser.
Je fais sécher les feuilles et j'en fais une infusion ? Ouais alors là, non !
Wow, wow, wow, on se calme ! Elle va vous en donner, des idées, la Cocotte. Elle est là pour ça, non ?
Son chéri le détaille en petits cubes qu'il fait dorer au four. Puis, en accompagnement, il fait une sauce au yaourt avec persil et ail. Oui, il fait ça, son chéri.
Elle, elle en fait une soupe toute bête, vraiment toute bête.
C'est pas mal, ça ? Ça vous tente ?
Allez, c'est parti.

La recette
L’hiver, c’est la période de la soupe et c’est dans la soupière qu’on va faire le plein de vitamines pour tenir le coup. Pour le céleri, choisissez-le bien ferme et bien blanc.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 à 600 g de céleri-rave, 3 belles pommes de terre, un peu de beurre, un peu de cerfeuil, 1 carcasse de poulet, thym, fromage frais ou crème liquide, laurier, persil, sel, poivre, citron.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant et tamis.
Dans une marmite, amenez à ébullition 1, 25 litre d’eau. Ajoutez la carcasse, quelques branches de thym, du laurier et un peu de persil. Salez et poivrez. Faites bouillir pendant 20 à 30 mn. Ensuite filtrez le bouillon et réservez.
Epluchez le céleri et coupez-les en petits morceaux. Citronnez-les pour ne pas qu’ils noircissent. Epluchez et coupez aussi les pommes de terre. Dans la marmite, faites fondre le beurre et dorez morceaux de céleri et pommes de terre, mouillez avec  bouillon. Salez et poivrez légèrement. Couvrez et faites cuire 25 mn. Quand les légumes sont cuits, passez le velouté au mixeur plongeant. Passez-le au tamis, ce sera plus onctueux. Ajoutez un peu de crème liquide. Ciselez un peu de cerfeuil et parsemez-en le velouté au moment de servir.

24.01.2013

*Messieurs, ça marche aussi pour vous.

Vous pouvez demander à votre boucher de couper le collier en 6 morceaux mais ne trouvez-vous pas que c’est beau quand un gros morceau de viande trône au centre du tajine ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de collier d’agneau pas trop gras, huile d’olive, 12 figues sèches, 1 morceau de gingembre frais, 3 ou 4 belles carottes, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le tajine et faites dorer sur les deux côtés le morceau de collier. Ajoutez le morceau de gingembre épluché, versez un grand verre d’eau et couvrez. Laissez mijoter 1 h en retournant la viande régulièrement. Au bout de ce temps, enlevez la viande et remplacez-la par les figues. Laissez-les gonfler 10 à 15 mn. Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en biseau. Remettez la viande dans le tajine, disposez les figues autour, ajoutez les carottes, salez et poivrez et ajoutez un verre d’eau si nécessaire. Couvrez et laissez cuire le temps que les carottes se laissent facilement transpercer avec la lame d’un couteau.
Vous pouvez servir votre tajine avec un peu de boulgour parfumé au paprika fort et à la coriandre moulue.

22.01.2013

En hiver on n’a pas trop le choix dans les légumes. Y’a des poireaux, des poireaux mais aussi des poireaux. Soyons originaux, faisons donc une recette avec des poireaux.

Pour 6 muffins
Ingrédients : 2 poireaux, 100 g de lardons, 40 g de beurre, 150 g de farine, 1 œuf, 1 yaourt, 1 cuillère à café de levure chimique, 100 g de Mimolette jeune, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 35 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 moules à muffins
Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Enlevez le bout touffu des poireaux et une partie du vert. Coupez les poireaux dans la longueur, enlevez la tige dure au centre et coupez les poireaux en petits tronçons. Taillez le lard en petits dés. Faits fondre 10 g de beurre dans une poêle et faites tomber les poireaux. Ensuite ajoutez les lardons et laissez cuire 5 mn à feu doux. Ajoutez un peu d’eau pour éviter que ça colle.
Râpez la Mimolette. Mélangez la farine, l’œuf entier, le yaourt, la Mimolette, le sel, le poivre et la levure chimique. Quand les poireaux se laissent facilement transpercer d’une lame de couteau, ajoutez-les à la préparation. Mélangez vigoureusement, remplissez de cette préparation les 6 moules à muffins et enfournez pour 20 à 25 mn. Piquez l’un des muffins avec un pique en bois. S’il ressort sec, c’est cuit. Dégustez-les bien chauds avec une salade.

21.01.2013