La Cocotte

En attendant la saison où les tomates ont le goût de tomate et non d’eau, on patientera avec le coulis en brick ou les tomates pelées en boîte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pois chiches secs, 500 ml de coulis de tomate, 3 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de paprika, 1 citron, ½ bouquet de coriandre fraîche, quelques rondelles de chorizo, sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Faites tremper les pois chiches dans une grande quantité d’eau pendant 12 heures. Changez l’eau de temps en temps. Ensuite mettez-les dans une grande marmite et faites-les cuire à l’eau salée pendant une heure, en écumant et en goûtant régulièrement. Il ne faut surtout pas en faire de la purée. Quand ils sont encore « al dente », égouttez-les. Dans le plat à tajine, faites chauffer l’huile, ajoutez l’ail épluché et ciselé, le paprika et les pois chiches. Versez le coulis de tomate petit à petit en remuant souvent. Salez et poivrez. Laissez cuire à couvert 30 minutes.
En fin de cuisson, pressez le citron, ciselez la coriandre et faites frire les rondelles de chorizo dans une poêle anti-adhésive. Servez le tajine dans de grands bols, ajoutez le chorizo, versez un peu de jus de citron et parsemez de coriandre.

26.03.2012

Dans la rubrique "on nous prend gentiment pour des cons" : Après avoir inventé le brunch, repas du dimanche pris vers 11 h, les  linguistes-néologues branchouilles du dimanche matin ont inventé le slunch, contraction de supper et de lunch. Ah ! Quelle ingéniosité ! Il est vrai que la langue anglaise se prête facilement à ces petits jeux. Brunch et slunch, ça pète bien, ça fait fashion, hype, in, up to date… Imaginez, on contracte goûter et souper, ça donnerait goûper ou souter. « Dimanche prochain, tu viens chez moi, on va goûper ? » Mouais, ça ne le fait pas trop…
Or donc, le slunch, c’est précisément un repas du dimanche mais en fin de journée, sur le coup de 5 heures. Pas de différence avec le brunch, on vide son frigo, et on mange à parts égales, sucré et salé, terrines et verrines, tartes et tourtes, confits et confitures…
Alors pour faire simple, juste après avoir brunché, on sort de table vers les 15/16 heures, on  laisse tout en plan, nul besoin de débarrasser. Après tout, c’est dimanche. On va faire le tour du quartier et on revient se mettre les pieds sous la table. Tout est prêt ! Y’a plus qu’à.
La Cocotte suggère aux néologues de contracter brunch et slunch en « slbrunch » et hop, un nouveau repas pour le dimanche tout entier.
 Euh, mine de rien, on serait pas revenu aux repas du dimanche, interminables, avec 20 plats sur la table et toute la famille autour de la table ? Ne serait-ce pas encore un coup des Américains pour se déculpabliser du fait qu'ils grignotent à n'importe quelle heure du jour et de la nuit ?
Et la Cocotte de s’interroger, ne pas être à la mode, ne serait-ce pas la meilleure façon de ne pas se démoder ?
Rien à voir avec ce qui précède, une barbue thaï, ça se mange à quelle heure ?

Barbue Thaï
Faites sortir tout le monde de la cuisine, éteignez la radio, aiguisez votre couteau,  posez les barbues, côté blanc sur la planche à découper. Inspirez, expirez. C’est parti.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 barbues, 6 « bulbes » de ciboulette thaï, coriandre fraîche, jus de citron, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 5 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : Couteau à longue et fine lame et papier-cuisson.
Posez le poisson, côté blanc sur la planche à découper. Commencez à couper sous la tête du poisson, allez jusqu’au milieu puis entaillez sur le centre en suivant l’arête. Puis délicatement soulevez la peau et la chair et passez le couteau pour lever les filets de chaque côté. Faites de même sur le côté « blanc ». Passez votre couteau en bas de chaque filet puis très doucement, enlevez la peau. Placez les filets dans un plat, versez 2 càs d’huile d’olive, le jus d’un citron, salez, poivrez puis parsemez de coriandre ciselée et la ciboulette entière. Laissez mariner 10 mn. Découpez un rond de papier cuisson à la taille d’un panier-vapeur. Mettez-le dans le fond du panier puis posez vos filets. Faites cuire les barbues à la vapeur. Il vous suffira d’à peine 4 ou 5 mn pour que les filets soient blancs. Sortez-les délicatement en vous aidant du papier-cuisson et répartissez non moins délicatement dans les assiettes.
Conseil : Faites un court-bouillon avec tête et arêtes du poisson et congelez-le. On s’en servira bientôt.
22.03.2012

Il vous reste du riz et vous ne savez pas quoi en faire ? Ne le jetez pas. Le riz, c’est comme les bouteilles en plastique, ça se recycle. On en fait du fil !

Pour 20 petites boulettes
Ingrédients : 250 g de riz cuit (de préférence du riz rond ou riz à risotto), 250 de mozzarella, 50 g de parmesan, 1 gousse d’ail, ½ poivron jaune, safran, origan, sel, poivre. Panure : 2 œufs, 100 g de chapelure et huile de friture. Pour servir : Citron
Préparation : 15 mn – Cuisson : 7 à 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : friteuse
Coupez la mozzarella en très petits morceaux et le poivron jaune en très petits dés. Dans un plat creux, mélangez riz, fromages, ail ciselé, poivron, safran, poivre et sel. Battez les œufs dans un grand bol et versez la chapelure dans un autre grand bol.  Avec les mains, formez des boulettes bien régulières, de la taille d’une belle noix. Serrez-les bien pour ne pas qu’elles se « défassent » à la cuisson. Puis passez-les dans les œufs battus puis dans la chapelure. Faites chauffer votre huile de friture et plongez les boulettes pendant 7 à 10 mn. Quand elles sont bien dorées, déposez-les sur du papier-ménage pour enlever l’excès de graisse et servez-les aussitôt en proposant des quartiers de citron et en les accompagnant de salade. Quand on les croque, la mozzarella fait des fils. Les enfants vont adorer.

21.03.2012

Le panais, oui mais à petite dose. Apprenons à manger ce légume long et blême que les Anglais cuisinent à toutes les sauces et qui a réussi à retraverser la Manche. Damned !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 andouillettes, 10 cl de lait, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, 750 g de pommes de terre, 250 g de panais, 1 yaourt nature et environ 20 cl de lait, sel et poivre, fromage râpé.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Presse-purée et plat à gratin.
Epluchez les pommes de terre et les panais, coupez-les en morceaux puis faites cuire à la vapeur 15 à 20 mn. Passez les légumes au presse-purée, ajoutez le yaourt et le lait. Mélangez pour obtenir une belle purée. Au besoin ajoutez du lait. Salez légèrement (les andouillettes le sont déjà), poivrez et réservez.
Préchauffez le four à 160°c.
Enlevez et jetez la peau des andouillettes. Ecrasez à la fourchette et mélangez l’intérieur avec une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et un peu de lait. Beurrez légèrement un plat à gratin, répartissez le mélange andouillette, moutarde et lait puis versez la purée. Egalisez-la à la fourchette et faites de jolis dessins dessus.
Puis saupoudrez de fromage râpé. Sur la photo, c’est du vieux Gouda. Passez au four pendant 30 mn. Dégustez avec une bonne salade.

Dans la série « ton aliment sera ton médicament », Hippocrate et la Cocotte sont très heureux de vous présenter le cresson. Oui, en effet, le cresson est connu depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales. Mais à cette époque, on ne le cultivait pas, on se contentait de le ramasser le long des ruisseaux ou près des fontaines. On le disait bon pour aider à respirer et dégager les poumons, idéal contre le scorbut, excellent pour ouvrir l’appétit et pour l’éliminer aux toilettes. Les Romains en consommaient énormément car on disait qu’il prévenait la calvitie (ou chauveté pour ceux qui ne savent pas parler français). Lors des campagnes napoléoniennes, en Thuringe, un intendant français découvre que les Allemands cultivent cette panacée. Il leur pique l’idée et introduit les premières cressonnières en France, lançant ainsi des vocations de cressiculteur du côté de Senlis. Pour briller dans ce métier, il ne faut pas avoir peur d’avoir mains et pieds fripés. Le ramassage est manuel et les pieds sont au contact de l’eau.
A ce stade de la lecture, une question vous taraude et la Cocotte ose la poser pour vous : Peut-on manger du cresson même si on pète la forme ? Rassurez-vous, la réponse est oui.
Le cresson se trouve toute l’année dans les magasins. Pour changer du sempiternel potage, utilisez les petites feuilles vert tendre du cresson, tout comme vous utilisez le persil, pour parfumer salades, crèmes, sauces…
Ayez la précaution de ne pas conserver la botte trouvée chez votre maraîcher plus de deux ou trois jours. Mettez le cresson dans un vase, le laissant tremper doucement dans l’eau puis lavez-le à grandes eaux.
Et maintenant une dernière recommandation, comme tesson ou besson, prononcez « Crésson » et non « Creusson ».
Allez savoir pourquoi les gens du Nord mangent du « creusson » et parlent d’Edith « Crésson ».

Spaghetti crescione
Demandez-le à votre cressiculteur préféré, la saison du cresson bat son plein. Au moins jusqu’au mois de mai. Consommez-le vite. Dès qu’il jaunit, il n’est plus bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghetti, 1 bouquet de cresson, 2 gousses d’ail, 50 g de parmesan, 30 g de pignons de pin, sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 8 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Hachoir à herbes
Faites bouillir de l’eau salée pour les pâtes, en versant quelques gouttes d’huile pour éviter qu’elles ne collent. Coupez les queues du cresson, ne les jetez pas, vous pourrez en faire un potage. Lavez très soigneusement les feuilles. Egouttez-les avec l’essoreuse à salade. Epluchez l’ail. Passez le cresson et l’ail au hachoir. Ajoutez les pignons de pin. Puis incorporez au fur et à mesure de l’huile d’olive. 5 cl devraient suffire. Mixez et formez une belle crème bien épaisse. Salez, poivrez. Mélangez à nouveau et terminez en incorporant le parmesan. Si c’est trop sec, n’hésitez pas à ajouter un peu d’huile d’olive.
Faites cuire vos spaghetti al dente.  En général, ils cuisent en 8 ou 9  minutes. Egouttez-les puis remettez-les dans la marmite. Versez votre pesto de cresson et mélangez bien pour tout répartir. Faites réchauffer quelques instants si ça a refroidi puis servez en proposant du parmesan.

19.03.2012

Le saviez-vous ? Le bœuf Stroganov est une invention française. On la doit à un cuisinier de chez nous, travaillant en Russie chez Monsieur le comte Pavel Stroganov.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de steak de bœuf, 2 oignons, 50 g de beurre, 500 de petits champignons de Paris, 1 citron, 1 càs de farine, 1 petit pot de crème légère, sel et poivre, 6 pommes de terre moyennes.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : grill
Lavez soigneusement les pommes de terre sans les éplucher puis faites-les cuire à la peau pendant 15 mn dans de l’eau salée. Epluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles et faites-les dorer doucement dans une casserole avec les 30 g de beurre. Couvrez et laissez cuire 10 mn à feu doux. Pendant ce temps, coupez les queues des champignons, puis passez les champignons sous l’eau. Ajoutez-les aux oignons. Pressez le citron et versez le jus dans la casserole. Dans une petite poêle, faites fondre les 20 g de beurre, ajoutez la petite cuillère à soupe de farine, mélangez à la cuillère en bois puis allongez avec la crème. Salez, poivrez et laissez cuire tout doucement.
Faites griller les steaks. Salez et poivrez puis détaillez-les en lamelles épaisses. Servez ces lamelles de steak accompagnées d’une pomme de terre, des oignons et champignons puis couvrez de sauce à la crème.

18.03.2012

Les premiers pissenlits arrivent. Pour casser un peu le goût amer de cette salade, ajoutez quelques feuilles tendres d’entre cueillage et dosez le vinaigre avec discernement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pissenlits, 12 pommes de terre Pompadour de taille moyenne, 200 g de lard poivré, un peu d’huile de tournesol, 8 cl de vinaigre, 1 gousse d’ail, 1 càc de moutarde forte, sel et poivre, quelques feuilles d’entre cueillage.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 à 20 mn – coût : * - Difficulté : *
Lavez les pommes de terre et cuisez-les 12 à 15 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez et coupez-les en rondelles. Coupez les racines des pissenlits et lavez les feuilles de pissenlits et d’entre cueillage très soigneusement. Essorez et réservez. Après avoir enlevé la couenne, détaillez le lard en dés ou en lamelles. Faites-le frire dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Quand le lard est bien doré, ajoutez les rondelles de pommes de terre. A nouveau laissez dorer 5 à 6 minutes.
Dans un grand saladier, mélangez 2 cuillères à soupe d’huile, l’ail ciselé, la moutarde, le sel et le poivre. Ajoutez les feuilles de salade puis les pommes de terre et le lard. Déglacez la poêle avec le vinaigre puis versez ce vinaigre chaud sur votre salade. Mélangez et mangez aussitôt.

16.03.2012

Ici Londres, les Anglais parlent aux Français. What about a pork pie with apples ? Que diriez-vous d’un pie au porc avec des pommes ? Oh my dear Cocotte, lovely !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de saindoux, 1 œuf, 800 g de sauté de porc, 3 pommes à cuire (Suntan), 3 oignons, thym, sauge, laurier, 1 l de cidre brut, sel et poivre, huile.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : Plat 20 x 20 cm.
Mélangez la farine avec beurre et saindoux coupés en morceaux, sel et œuf. Formez une boule de pâte. Réservez au frais. Coupez le porc en dés de 2 cm, épluchez et ciselez les oignons. Chauffez 3 càs d’huile dans 1 cocotte et dorez les oignons. Réservez et remplacez par le porc. Quand il est bien doré, ajoutez oignons, thym, laurier et 10 feuilles de sauge. Salez, poivrez et versez le litre de cidre dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire pendant 40 mn à feu modéré. Arrêtez la cuisson, ajoutez les pommes épluchées et coupées en gros morceaux. Réservez en filtrant le jus. Versez-le dans une casserole et faites-le réduire avec 1 càc de farine. Réservez. Préchauffez le four à 180°c. Coupez la pâte en 3 parts égales. Etalez-la et répartissez 2/3 de la pâte dans le fond, versez viande et pommes sans jus puis couvrez avec le 1/3 restant. Scellez bien le pie. Dorez à l’œuf. Mettez à cuire 45 mn et servez avec la sauce brune.

13.03.2012

Si vous suivez les conseils de la Cocotte, vous avez tous votre machine à pâtes. C’est le moment de la sortir. Sinon courez vote dans votre épicerie italienne préférée*.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de farine type 55, 5 œufs, sel, 1 boîte de concentré de tomates, 200 g de crème fraîche ou de mascarpone, 100 g de parmesan râpé ou de pecorino râpé, 200 g de speck (jambon cru italien), huile d’olive, poivre.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 5 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : machine à pâtes et roulette à ravioli

Mélangez la farine, 1 cuillère à café de sel et les œufs entiers dans un robot. Au besoin ajoutez une ou 2 cuillères à soupe d’eau pour former une belle boule de pâte non collante. Etalez-la de plus en plus finement avec la machine puis découpez des languettes de 1, 5 cm x 15 cm, à l’aide de la roulette à ravioli. Mélangez la crème ou le mascarpone avec le concentré de tomates et 75 g du parmesan. Poivrez cette sauce et faites-la doucement réchauffez dans une casserole. Cuisez les pâtes à l’eau bouillante salée dans laquelle vous ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive. Faites cuire 3 mn. Coupez le speck en fines lanières, faites-les rapidement griller à sec dans une poêle. Egouttez les pâtes et mélangez-les à la sauce. Servez en répartissant sur le dessus le speck et le parmesan restant.

*Si vous n’avez pas de machine à pâtes, des pâtes « lasagnette » feront l’affaire.

12.03.2012

Si vous avez la chance de trouver des navets boule d’or, sautez sur l’occasion et prenez-les pour réaliser cette recette qui a des allures de couscous déstructuré.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 navets de taille moyenne, 3 merguez, 2 tranches de pain dur, un peu de lait, de la coriandre en poudre, sel et poivre, huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez la croûte du pain dur et coupez la mie en petits morceaux, mettez-les dans un bol et couvrez de 10 cl de lait. Réservez. Lavez et épluchez les navets avec un économe. Coupez la base des navets pour les poser facilement dans un plat à gratin. Faites-les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Une fois refroidis, coupez le haut pour faire un petit chapeau, mettez-le de côté puis creusez les navets en prenant garde de ne pas les percer.
Préchauffez le four à 170°c. Sortez les merguez de leur peau. Ecrasez-les puis ajoutez-leur le pain trempé dans le lait. Salez et poivrez légèrement, c’est déjà assaisonné puis farcissez de cette préparation les navets.  Dans un petit plat à gratin, versez un filet d’huile d’olive, déposez les navets, saupoudrez de coriandre en poudre, couvrez-les avec leur petit chapeau et faites cuire pendant 30 minutes. Servez avec du couscous et un légume en sauce, des carottes par exemple.

09.03.2012

Il est frais, mon merlan, il est frais ! Il est frais, mon rouleau, il est frais ! Alors il est comment, mon rouleau de merlan ? Il est frais, mon rouleau de merlan, il est frais !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 merlans de 30 cm, 6 feuilles de riz de 22 cm de diamètre environ, 2 carottes moyennes, 100 g de pousses de soja frais, 2 gousses d’ail, huile, vinaigre, moutarde forte, sel, poivre. Facultatif : quelques feuilles de roquette ou de mâche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 à 4 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : économe à julienne
Coupez les têtes des poissons, enlevez les nageoires aux ciseaux. Puis nettoyez et videz les poissons. Ouvrez-les en deux, enlevez l’arête centrale. Déposez les merlans dans un panier-vapeur, salez et poivrez-les et faites-les cuire à la vapeur 3 ou 4 mn, pas plus. Laissez-les refroidir. Préparez une vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde et ail ciselé. Salez et poivrez. Epluchez les carottes et découpez-les en languettes avec l’économe à julienne. Mélangez carottes, pousses de soja et vinaigrette. Passez une feuille de riz très rapidement sous l’eau et déposez-la sur un torchon humide. Déposez une moitié de merlan dans le bas de la feuille, ajoutez la salade, quelques feuilles de roquette ou de mâche et formez le rouleau en repliant les côtés vers le centre et en le roulant jusqu’en haut, en serrant bien.
Servez en entrée en proposant un peu de salade à côté.

06.03.2012

Ne vous laissez pas miner par le temps froid et gris. Soyez prêts pour le retour des beaux jours. Faites le plein de vitamines et de gaieté avec ce velouté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 gousses d’ail, 20 olives vertes dénoyautées, 500 g de carottes, 1 petite boîte de concentré de tomates, huile d’olive, sel, poivre et coriandre en poudre, 1 litre de bouillon de légumes, quelques feuilles de  coriandre fraîche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant et petit mixeur.
Epluchez les gousses d’ail. Dans le petit mixeur, mixez-les finement avec les olives vertes dénoyautées. Vous obtenez une pâte verte sans morceaux. Réservez. Epluchez les carottes, détaillez-les en rondelles et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 20 mn. Egouttez-les. Dans une grande casserole, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez la pâte verte, mélangez  puis continuez avec les carottes et le concentré de tomates. Salez légèrement (les olives le sont déjà), poivrez et ajoutez une cuillère à café de coriandre en poudre. Versez le bouillon. Gardez-en un peu pour allonger la soupe si besoin. Laissez cuire encore 10 mn. Puis passez le tout au mixeur plongeant. Vous devez obtenir un velouté sans morceaux. Lavez et ciselez la coriandre fraîche et parsemez-en votre velouté qui peut se boire chaud ou froid.

03.03.2012

Mais où va-t-elle chercher tout ça ? Où trouve-t-elle ses idées ? Pas bien loin, en fait. Dans son panier à fruits et légumes. Des endives, des poires… Et hop, une tarte tatin.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 endives, 3 belles poires conférence, thym, beurre, sel, poivre, vergeoise brune, un rouleau de pâte feuilletée pur beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 175°c. Enlevez le cône central des endives à l’aide d’un couteau pointu et les premières feuilles. Faites cuire les endives 15 mn à la vapeur avec un peu de sel et de thym. Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez-les en deux dans la longueur. Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle et faites dorer les moitiés de poire en les retournant souvent pendant ces 15 minutes. Puis coupez les endives en deux dans la longueur, recoupez une nouvelle fois les poires en deux. Vous avez 12 morceaux d’endives et 12 de poires. Beurrez légèrement une tourtière, parsemez le fon de 2 càc de vergeoise brune et alternez endives et poires pour former un rond. Salez et poivrez très légèrement. Recouvrez-les de pâte feuilletée puis enfournez pendant 30 minutes. A la sortie du four, enlevez délicatement le jus qui s’est formé puis retournez votre tarte sur un joli plat. Coupez des parts avec, à chaque fois, un peu d’endive et de poire. Mangez tiède en entrée.

02.03.2012

On ne quitte pas la Flandre, on se rapproche juste un peu de la côte. Du poisson fumé, des pommes de terre et des endives. Moi je dis, vive le Nord !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de filet de maquereau fumé par personne, 1 kg de pommes de terre bintje, 2 oignons doux, 6 endives, beurre, lait, crème, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur et transformez-les en purée avec du lait et un peu de crème. Ne salez pas. Réservez. Enlevez le cœur des endives et débarrassez-vous des premières feuilles. Faites cuire les endives à la vapeur pendant 10 minutes en les saupoudrant de thym. Epluchez les oignons doux, coupez-les en rondelles. Faites-les suer dans du beurre. Quand les endives sont cuites, détaillez-en 3 en gros tronçons et ajoutez-les aux oignons. Salez et poivrez très légèrement. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Coupez les 3 restantes en deux dans la longueur. Enlevez la peau des maquereaux fumés. Enlevez également  toutes les arêtes que vous trouverez et émiettez les morceaux de poisson. Ajoutez-les à la purée. Mélangez et allongez d’un peu de crème si c’est trop épais. Servez la purée sur laquelle vous déposerez le mélange oignons doux et endives. Puis accompagnez le parmentier des moitiés d’endives.

28.02.2012

Dans un mois, le printemps revient. Ça se fête, non ? Et si on fêtait ça avec une petite soupe à la bière? Une bière de printemps ? Au cœur des Weppes, à Marquillies, chez le paysan-brasseur Bertrand Coustenoble, cette année, la bière de printemps aura un parfum de cardamome. Un soupçon de curry, quelques légumes, des poissons de saison, des moules et la marmite de la Cocotte renaît !

Caudrée à la bière de printemps
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
1 poireau, 1 oignon, 20 g de beurre ,2 carottes ,2 pommes de terre Bintje, Thym, ½ càc de curry, sel et poivre , 1 litre de moules, 500 g de filet de poisson de saison, 300 g de haddock, 20 cl de lait, 1, grande bouteille de bière ambrée , Facultatif : 6 chinchards

Enlevez la peau du haddock et faites-le pocher 5 minutes dans 20 cl de lait. Réservez.
Epluchez le poireau, enlevez la partie touffue et le vert et détaillez le blanc bien lavé en fines rondelles. Epluchez l’oignon et ciselez-le. Faites fondre le beurre dans une marmite et faites revenir doucement poireau et oignon. Épluchez carottes et pommes de terre et râpez-les. Ajoutez-les à la marmite. Salez, poivrez, ajoutez le curry et versez la bouteille de bière. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, grattez les moules et faites-les cuire avec un peu de thym dans une grande casserole. En 5 minutes, elles devraient être prêtes.
Dans la marmite, ajoutez le haddock égoutté et effilé et les filets de poisson. Si vous voulez, ajoutez aussi les chinchards. Laissez cuire encore 6 à 7 mn. Vérifiez que les poissons soient bien cuits. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu d’eau si la caudrée vous semble trop épaisse.
Puis servez-la avec les moules non décortiquées, dans de grandes assiettes creuses.

Producteur : Bertrand Coustenoble
«Pour faire de la bière, il faut trois choses, une marmite, un récipient fermé et du gaz. Quand on comprend le système, on peut rarement se tromper», dixit Bertrand Coustenoble. Ça tombe bien, il a tout compris. L’œil qui frise, il se définit comme un paysan-brasseur et maîtrise sa production de bière de A à Z, ou « du champ d’orge à la chope. » Son laboratoire est sa cuisine, il se fait plaisir en créant « un produit authentique, local et de qualité ». Puis, pas avare en conseils, il vend sa bière fermière chez des agriculteurs et dans des circuits courts.
Ferme des Mottes 59274 Marquillies, 03 20 32 56 27 (magasin ouvert le samedi matin)

Trucs et astuces
La Cocotte ne vous apprendra rien ! Les plats à base de bière sont légion, surtout dans notre région.
Mais quelle bière pour quel plat ? Là est la question !
On dit qu’elle attendrit les viandes à la cuisson. Alors Gibier et bœuf avec une brune, viande blanche, porc ou veau avec une blonde. Dans une soupe, une blonde ou une ambrée, c’est plus léger. Dans un dessert, comme un sabayon ou des crêpes, une blonde aussi.
Bertrand l’a définitivement adoptée pour les moules. « C’est beaucoup plus digeste. » Et vous, comment la cuisinez-vous ?
A consommer avec modération.
Odile Bazin

Retrouvez cet artcile dans le supplément Femina de la Voix du Nord du samedi 25 février 2012 et sur le site la Voix pour les femmes, rubrique Cuisine en cliquant ICI.

Dans ce plat, la difficulté réside dans le ficelage de l’escalope. Mais pas de panique, il suffit d’être patient et de savoir faire des petits nœuds.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de veau, 2 poivrons rouges, 50 g de parmesan, huile d’olive, sel, poivre, 50 g de fromage frais, 50 g de fromage persillé (type Roquefort ou Gorgonzola). Facultatif, des fines tranches de lard.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : ficelle de cuisine
Aplatissez les escalopes avec un attendrisseur pour obtenir une belle tranche fine qu’on pourra rouler facilement. Epluchez les poivrons rouges à l’aide d’un économe. Ouvrez-les en deux, épépinez-les et découpez-les en lamelles. Déposez quelques lamelles au centre des escalopes, saupoudrez généreusement de parmesan. Rabattez les côtés de la viande vers le milieu puis roulez les escalopes pour en faire une paupiette. Vous pouvez les entourer de lard, si vous voulez. Ficelez-les soigneusement avec de la ficelle en faisant 3 ou 4 nœuds. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer de toutes parts vos paupiettes. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes en versant 20 cl d’eau. Mélangez le fromage frais et le fromage persillé. Au bout des minutes, versez ce mélange dans la sauteuse, remuez à la cuillère en bois et laissez mijoter encore 5 minutes.

26.02.2012

On ne se tromperait pas vraiment si on disait que la Pompadour est la reine des pommes de terre. Elle est parfaite pour tous les types de cuisson. Vive la Pompadour !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Pompadour, 350 g de fromage blanc frais, 10 à 15 cl de lait, 2 œufs, du thym, un peu de ciboulette, 50 g de parmesan, 50 g de mimolette, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Terrine
Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Epluchez les pommes de terre, détaillez-les en fines tranches et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les. Fouettez vigoureusement le fromage blanc avec les deux œufs entiers et le lait. Incorporez un peu de thym et de ciboulette. Salez et poivrez. Etalez une belle couche de rondelles de pommes de terre dans la terrine, saupoudrez de parmesan, versez une belle quantité de fromage blanc aux œufs et recommencez l’opération. Terminez par du fromage blanc. Découpez la mimolette en fines lamelles. Et étalez ces lamelles sur le dessus de la terrine. Enfournez pour une bonne demi-heure.
Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson des pommes de terre en les transperçant d’un couteau pointu. Si ce n’est pas assez cuit, couvrez la terrine et laissez encore cuire une dizaine de minutes.
Servez tel quel ou avec une viande rouge en rôti.

25.02.2012

Le hasard fait bien les choses. Des panais et de la roussette se sont retrouvés dans le panier de la Cocotte. Que faire ? Les cuisiner tous les deux. Voilà tout !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de roussette de 200 g chacun, farine, beurre, 3 panais, 1 litre de moules, thym, laurier, poivre, un peu de crème liquide.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Roulez les morceaux de roussette dans la farine et enlevez l’excédent. Epluchez les panais et détaillez-les en fines lamelles. Nettoyez consciencieusement les moules et faites-les ouvrir en 5 ou 6 minutes dans une casserole dans laquelle vous aurez mis du thym, du laurier et un peu de poivre. Nul besoin de saler. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites dorer de toutes parts les morceaux de roussette. Mettez cuire à feu doux et à couvert pendant 5 mn. Ajoutez les lamelles de panais et un petit verre d’eau pour éviter que cela attache. Quand les moules sont cuites, débarrassez-vous des coquilles, mettez les moules dans la sauteuse. Filtrez le jus des moules et versez-le sur les morceaux de roussette. Poivrez légèrement. Laissez cuire encore cinq minutes. Puis terminez la cuisson en épaississant la sauce avec 5 à 10 cl de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement et vérifiez que la roussette se détache facilement de l’arête centrale. Servez avec du riz ou du quinoa.

24.02.2012

Pour me trouver il faut mettre des bottes, ne pas être claustrophobe et descendre sous terre, dans un décor de cathédrale de roche, dans les carrières de craie qui ont servi dès le XVIIe siècle à la construction des belles maisons bourgeoises de la métropole lilloise. La légende raconte qu’un moine capucin m’aurait jetée dans un des trous formés pour l’extraction de la craie et qu’au bout d’un certain temps  je serais apparue.
Tout comme ma petite-fille, l’endive, ma base est une carotte qui pousse en plein champs. Ensuite on me met à l’ombre et on démarre ma récolte au mois de novembre. Je pousse jusqu’au mois de  mars, dans le noir, en milieu très humide, dans une température constante de   11 ou 12 degrés. Tous les huit ou quinze jours, une petite équipe de dos courbés vient m’effeuiller, telle une marguerite mais les dos se relèvent à passionnément, ils ne vont pas plus loin. Ils me laissent atteindre la taille de 40 cm. Je suis blanche et jaune, je suis très amère. On me cuisine comme l’endive, en gratin, en salade, à la poêle avec de l’échalote, de la crème fraîche…
Au sortir de la seconde guerre mondiale, on pouvait encore trouver une cinquantaine de producteurs qui me faisaient pousser, mais plus maintenant. Ma culture est jugée dangereuse. Parfois les carrières appelées catiches s’effondrent. Si c’est sur moi, ce n’est pas trop grave. Mais si c’est sur des gens, là, c’est autre chose.
Il ne reste même pas deux producteurs désormais. Dans quelques années, on ne me trouvera peut-être plus du tout. Alors on me pleurera et on se dira « c’était mieux avant ! »
Oui, c’était mieux avant quand je représentais ma région, fière comme pas deux. On me reconnaissait et on m’appelait du doux nom de barbe de capucin.
Si vous n’en demandez pas à votre marchand de légumes, je vais disparaître. Et franchement ce serait dommage car, c’est pas pour me vanter, mais je suis vraiment bonne.

Cassolette de barbe de capucin
Si vous ne trouvez pas de barbe de capucin, faites un sit-in devant l’étal du marchand. Et hurlez « On veut de la barbe de capucin. On veut de la barbe de capucin ! »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de feuilles de barbe de capucin, 2 morceaux de sucre, 3 poireaux, 2 pommes de terre cuites à la peau, 30 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl de vin blanc, eau, sel, poivre, un peu de chapelure et 100 g de Gruyère.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 175°c. Enlevez les grosses côtes des feuilles de barbe de capucin et détaillez le reste en grosses lamelles. Enlevez le bout touffu, le vert et les premières feuilles des poireaux. Coupez-les en tronçons d’un centimètre. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, faites tomber rapidement barbe de capucin et poireaux. Ajoutez les morceaux de sucre. Epluchez et coupez les pommes de terre cuites en petits morceaux et ajoutez-les à la casserole.
Versez la farine, mélangez et allongez avec le vin et l’eau pour avoir une belle sauce onctueuse. Salez et poivrez.
Versez la préparation dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure et d’une belle quantité de Gruyère. Enfournez pendant 20 à 25 mn, le temps que le dessus soit bien gratiné.
Dégustez ce plat avec une viande blanche, veau ou poulet.

23.02.2012

Si vous n’avez pas encore de trancheuse, il est temps de l’ajouter à votre liste de courses. C’est fou ce qu’on peut faire avec cet ustensile. A commencer par couper du chou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou blanc, 2 càs d’huile de tournesol, 10 baies de genièvre, quelques feuilles de laurier, sel, poivre et quelques graines de cumin,  3 pommes de terre, 3 carottes moyennes, 6 côtes de porc, matière grasse pour les cuire.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : marmite en fonte
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur. Avec la trancheuse, coupez très finement le chou pour obtenir des lamelles. Lavez-les et essorez-les. Faites chauffer l’huile, faites revenir le chou et quand il est ramolli, ajoutez 20 à 30 cl d’eau. Ajoutez à la marmite les baies de genièvre, le laurier, sel et poivre et le cumin (pour la digestion). Couvrez et laissez cuire 50 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les côtes de porc à la poêle pendant 15 mn en les retournant souvent. Epluchez et détaillez carottes et pommes de terre. 20 minutes avant la fin de la cuisson du chou, ajoutez les légumes et la viande dans la marmite. Terminez de cuire à feu doux. Quand les légumes se transpercent assez facilement, c’est cuit.
Conseil : Vous pouvez remplacer l’eau par du vin blanc.

21.02.2012