La Cocotte

Préambule
L’adresse traînait depuis des semaines près de l’ordi de la Cocotte. Un ami lui avait donnée, « vas-y, ça va te plaire » avait-il dit. Te plaire, te plaire… Il est bien gentil mais il ne sait pas que la Cocotte claustrophobe un tantinet. Un ticket pour un voyage presqu'au centre de la terre...
Un mois, deux mois, trois mois… Puis après tout elle s’était dit qu’il fallait lui faire confiance. C’est un ami, il lui veut du bien. Elle avait alors pris son courage dans la main gauche et le téléphone dans la main droite et avait appelé Alain Patinier, capucin-barbier à Faches-Thumesnil.
Très rapidement, le rendez-vous était pris, le 2 janvier à 7 h du matin, sur le parking d’un magasin de bricolage. « Rappelez-moi la veille pour confirmer », avait dit Alain.
Le matin du premier janvier, la Cocotte s’était levée dans un état proche de l’Ohio et l’estomac au bord des lèvres. Elle avait passé toute la journée, allongée sous une tonne de couettes, dans son beau Chesterfield, trois places, rien que pour elle. Toute la journée, quand les cachets d’aspirine lui permettaient d’entrevoir le jour, elle avait cherché toutes les excuses pour dire à Alain que non, elle ne se sentait pas bien, que non, elle ne pourrait pas venir le lendemain, que oui, elle était désolée, elle voulait vraiment aller au tréfonds de la terre mais que là, non, elle ne pouvait pas et qu’elle rappellerait afin de fixer un nouveau rendez-vous, dans un mois, un an, une éternité… La journée avait filé et sur le coup de 17 heures…
Reprenant son courage, cette fois de la main droite et le téléphone de la main gauche, (la Cocotte n’aime pas les habitudes, c’est si vite pris !) Elle s’était alors entendu dire, d’une voix anormalement reboostée , « Allo, bonjour Alain, meilleurs vœux, alors, c’est toujours ok pour demain, 7 heures ? » Et cet Alain lui avait répondu « oui, 7 h, parking de bric…, on a une camionnette verte, vous nous reconnaîtrez. »
Puis la Cocotte avait dit au revoir à ses enfants plus chaleureusement que d’habitude et était allée se coucher. La Cocotte n’avait pas fermé l’œil de la nuit, sentant bien que c’était la dernière. Sa vie entière avait défilé devant elle, tous ses souvenirs avaient eu le temps de revenir…  jusqu’au moment où le réveil avait sonné. 6 h, un 2 janvier, c’est n’importe quoi ! Elle s’était alors levée, lavée et avait embrassé son amoureux fougueusement, lui avait dit adieu. « Si tu n’as pas reçu d’appel de ma part à 12 h, appelle les pompiers. Dis-leur surtout de venir avec leurs chiens renifleurs. » Elle lui avait dit le plus vibrant je t’aime de sa vie et les bottes de caoutchouc, au dessus d’un pantalon ne craignant rien, elle était allée vers son destin.
A 8 h 30, elle avait envoyé un sms à son chéri. Oui, elle était ressortie du terrier, de la barbe sous le bras, le sourire aux lèvres et l’estomac remis à sa place, après avoir passé un moment d’enfer, dans une cathédrale souterraine, humide et silencieuse, au sol tapissé de ces grandes feuilles jaunes, appelées barbe de capucin, après avoir rencontré des gens très chaleureux et drôlement courageux, qui se lèvent bien avant l’aube pour récolter un des trésors gastronomiques du Nord.
A 8 h 30 il faisait encore noir, elle pouvait repartir chez elle pour entamer sa nuit. Enfin !

Saint-Jacques à la barbe de capucin chez Alain Patinier à Faches-Thumesnil
C’est parce qu’elle vous aime bien que la Cocotte n’hésite pas à mettre sa vie en danger. Pour vous, à l’aube,  elle est descendue à 12 mètres sous terre, à Faches-Thumesnil. Pour vous, elle a rencontré Alain Patinier. Pour vous, elle a récolté les feuilles d’une étrange salade, la barbe de capucin. Pour vous, oui mais aussi pour elle. Parce que la Cocotte, elle aime bien la barbe de capucin.

Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddies, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
6 coquilles Saint-Jacques, 200 g de barbe de capucin, 2 poireaux, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 dl de Porto blanc, 2 dl d’eau, 1 citron, sel et poivre

Ouvrez les coquilles et sortez les noix de Saint-Jacques. Débarrassez-vous de la barbe autour des noix et gardez le corail, si vous voulez. Réservez dans un peu d’eau.
Coupez le bout touffu et le vert des poireaux et détaillez-les en tronçons de 2 cm. Lavez-les et égouttez-les.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites tomber les poireaux à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez la cuillère à soupe de farine. Mouillez avec le Porto blanc. Le sucre présent dans le vin va casser l’amertume de la barbe de capucin. Mélangez et ajoutez l’eau petit à petit, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Enlevez les côtes centrales des feuilles de barbe de capucin et coupez les feuilles en lamelles. Ajoutez-les à la sauce. Laissez cuire 5 mn. Terminez la sauce en ajoutant un filet de jus de citron, salez et poivrez.
Faites chauffer un grill à feu vif et cuisez rapidement les coquilles Saint-Jacques. 30 à 40 secondes de chaque côté suffisent pour les cuire. Salez et poivrez. Dressez la sauce à la barbe de capucin sur les coquilles ou dans des petites assiettes creuses et déposez la noix de Saint-Jacques grillée dessus. Facultatif : Ajoutez quelques œufs de hareng sur les Saint-Jacques.

Producteur : Alain Patinier
Damien, c’est l’endive et le pissenlit. Alain, c’est la barbe ! Dans la famille Patinier, les tâches sont réparties. Pour ne pas que disparaisse la barbe de capucin, les deux frères décident en 2006, de s’enterrer de novembre à mars, dans les carrières de craie de Faches-Thumesnil. Et c’est Alain qui s’y colle. Dans un silence de cathédrale, parfois coupé des rires de ses ouvriers, le dos courbé pendant des heures, Alain cueille les longues feuilles jaune pâle de l’ancêtre de l’endive. « On cherchait une production originale, on a trouvé. La barbe ! »
Ferme Patinier, rue du vieux moulin, 62840 Laventie, magasin ouvert du lundi au samedi, 0321276471

Trucs et astuces
Dans le noir, à une température constante de 13°, la barbe pousse. Une fois les feuilles récoltées, gardez-les dans le papier d’emballage, dans le bac à légumes du réfrigérateur, 3 jours. Et cuisinez-les simplement. Coupez les feuilles en lamelles, dans une salade, avec une belle vinaigrette à la moutarde à l’ancienne et au vinaigre de framboise. En gratin, comme les endives au jambon. Dans une crêpe, façon ficelle picarde. Dans une purée de pommes de terre avec un peu de lard, comme une salade au lard…
Et si vous n’en trouvez pas dans les magasins ou le marché, demandez au vendeur de légumes. Il se fera un plaisir d’en trouver pour vous. C’est son métier !

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage dans Version Femina, supplément de la Voix du Nord, du samedi 11 février 2012, n°515, cahier central, et sur le site de La Voix pour les Femmes.

Délicieuses telles quelles, elles peuvent aussi  être réchauffées le lendemain et servies avec une bonne salade. N’hésitez pas à donner du goût à votre bouillon.

Pour 18 grosses ravioles
Ingrédients : 450 g de farine, 4 œufs, sel, 400 g de chair à saucisse, ¼ de chou frisé, 1 carotte, 1 gousse d’ail, 1 œuf, sel et poivre, 1 bouillon-cube, 1 poireau, oignon, clous de girofle et laurier.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : Rouleau à pâtisserie
Mélangez la farine, 5 g de sel et 4 œufs. Vous obtenez une grosse boule de pâte compacte. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 h. Préparez une marmite de bouillon avec le bouillon-cube, poireau, oignon, clous de girofle et laurier. Hachez le chou frisé très finement en enlevant les grosses côtes. Mélangez-le à la viande avec la carotte râpée, la gousse d’ail et l’œuf. Salez et poivrez. Coupez la boule de pâte en 3 et aplatissez chaque morceau en une fine couche de 35x20 cm. Etalez un tiers de la préparation à la viande dessus, en gardant un espace vide en haut. Puis roulez la pâte en un « gros boudin » que vous aplatirez un peu. Badigeonnez le haut avec du beurre fondu pour souder la pâte.  Avec le manche d’une cuillère en bois, pressez fortement le rouleau de pâte pour former les ravioles. Vous obtenez 18 ravioles. Faites-les cuire 15 à 20 mn dans le bouillon. Servez avec le bouillon dans des assiettes creuses.

11.02.2012

La Cocotte est une femme de principes. Elle ne cuisine jamais quand elle est toute seule à table. Non, en réalité, ce ne sont pas des principes mais plutôt des envies. Quand elle est toute seule, elle n’a aucune envie de cuisiner, elle a juste besoin de se nourrir, ni plus, ni moins. Elle est là, dans sa cuisine, à errer comme une âme en peine, à regarder ses casseroles vides, à nettoyer son plan de travail, à ouvrir et fermer le réfrigérateur, à rouvrir et à refermer le réfrigérateur, parfois le congélateur, désespérément seule. Bouh !

La Cocotte ne cuisine que pour partager, pour ouvrir sa table et pour discuter.

La cuisine, ça fait discuter. Le repas étant l’un des rares moments où toute la famille est réunie, tout à coup, tout vit et revit, ça crie, ça chahute, ça conte, ça confesse, ça invective, ça pardonne…

Et les plats choisis prennent part au chahut ambiant. « Mais comment as-tu cuit ta viande ? Et pourquoi l’as-tu préparée avec ces légumes ? Et elle te vient d’où cette recette ? C’est Mamie qui te l’as apprise ? Tu me la fileras, ta recette de grand-mère ?»

Vous êtes peut-être comme la Cocotte ? Vous avez peut-être aussi envie de partager vos recettes ? Vous avez peut-être envie de raconter pourquoi Tante Jeanne épluchait toujours ses pommes de terre de la main gauche et comment Papi Marcel préparait le lapin aux pruneaux ? Vous venez peut-être d’un autre pays que la France, avec d’autres traditions culinaires, d’autres histoires à raconter ? Vous habitez peut-être le Nord Pas de Calais ?

Si vous répondez par l’affirmative à toutes ces questions ou si vous avez une amie, un copain qui répond aussi à toutes ces minimes exigences et qui n'ose pas le dire, dépêchez-vous d’envoyer un courrier à l’adresse suivante :

Anne Tomczak, Desk Magazine, La Voix du Nord, 8 place du général de Gaulle 59 023 Lille Cédex, ou deskmagazine@lavoixdunord.fr ou atomczak@lavoixdunord.fr.

Vous serez peut-être sélectionné pour faire partie du tome 3 de « Secrets de cuisine ». Une journaliste aussi gourmande que vous débarquera dans votre cuisine, armée de stylo, papier mais aussi de son tablier et vous écoutera raconter votre histoire. Peut-être même qu'elle mettra la main à la pâte avec vous ? Et à coup sûr, elle goûtera votre plat.

En attendant, la Cocotte partage avec vous, sa recette du poulet aux champignons.

Poulet aux champignons
Si vous voulez réussir ce plat, c’est le poulet que vous choisirez qui fera la différence. Un vrai poulet de ferme, c’est le meilleur et le rapport qualité-prix est imbattable.

Pour 8 personnes
Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, un peu d’huile, 5 cl de de Cognac, farine, 2 têtes d’ail fumé, 1 boîte de tomates concassées, 500 g de champignons de Paris, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 60 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : marmite en fonte ou faitout.
Découpez le poulet en huit morceaux. Faites chauffer un peu d’huile dans la marmite et faites dorer les morceaux de poulet de toutes parts. Versez le Cognac et faites flamber. Quand les flammes ont disparu, saupoudrez de farine, mélangez et versez 50 cl d’eau. Débarrassez les têtes d’ail de la première couche de peau et du petit bout touffu qui reste en dessous. Coupez le haut des têtes sur quelques millimètres et mettez le reste des bulbes dans la marmite. Continuez avec les tomates concassées. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 45 minutes. Au bout de ce temps, épluchez les champignons de Paris, coupez-les en quatre et ajoutez-les au poulet. Laissez cuire 15 à 20 minutes de plus.
Vérifiez que le poulet est bien cuit. Puis servez-le avec du riz ou des pâtes fraîches comme des tagliatelle ou des fettucine.

09.02.2012

On est encore loin de la saison des poivrons mais les conserves sont là pour nous apporter du soleil quand on en manque. Pour les poireaux, ça va, on n’en manque pas !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 5 poireaux, 2 poivrons rouges en conserve, huile d’olive, 3 gousses d’ail, quelques branches de persil plat, sel, poivre, vinaigre balsamique et 50 g de parmesan. Pour servir, des crackers.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez le vert et le bout touffu des poireaux. Lavez les blancs de poireau puis coupez-les en tronçons de 3 cm. Faites chauffer 5 cl d’huile d’olive dans une casserole et faites fondre les tronçons de poireaux à feu doux.
Couvrez et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les poireaux soient fondants.
Pendant ce temps, ciselez l’ail et les branches de persil. Détaillez les poivrons en lamelles.
A la fin de la cuisson, ajoutez l’ail et les poivrons, salez, poivrez et terminez par le persil.
Mélangez bien puis laissez refroidir complètement.
Râpez finement le parmesan. Déposez les poireaux et poivrons dans un joli plat, versez par-dessus 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 2 de vinaigre balsamique. Enfin saupoudrez très généreusement de parmesan. Disposez une petite cuillère à soupe de cette préparation sur des crackers et servez-les aussitôt.

07.02.2012

La Cocotte a testé pour vous la crème de camembert. Si, si ! Mais elle n’a pas fait que ça, elle l’a aussi réalisée, tout comme les 670 autres recettes de ce blog, d’ailleurs.  Oui, Mesdames et Messieurs, la crème de Camembert, ça se fait et ça se mange.

Vous trouverez son origine du côté de la Bavière, son véritable nom est obatza. Mais on peut l’écrire également obatzda, obazda ou obatzter. Le Bavarois nous donne ici la preuve d’une grande souplesse dans la taxinomie. Grande souplesse aussi dans la confection de cette crème molle et beige puisque l’obatza est au Bavarois ce que le pudding est à l’Anglais. L’obatza, c'est la capacité, voire l’art, d’accommoder les restes.
Quand, dans le réfrigérateur du Bavarois, des petits rogatons de fromage traînent depuis plusieurs jours, le Bavarois a soudain des envies de mixer, broyer, émincer et allonger à la bière. Le Bavarois ne jette rien, le Bavarois recycle et le Bavarois partage. Parce que, tel le pudding, l’obatza, c’est bon. L’obatza, c’est la porte ouverte à l’imagination.
La Cocotte a souvent fait cette recette. Désormais elle est en capacité de vous donner Sa version. Une version où un Coulommiers coulant à souhait mais pas trop fait se fondra à merveille, où la bière n’aura pas trop sa place, où un quart d’oignon suffira amplement, où cumin en grains et paprika montreront une fois de plus qu’ils sont faits pour s’entendre et où un excellent fromage blanc fermier se révèlera un liant fabuleux.
Laissez-vous faire. Prenez un bretzel et trempez dans l’obatza, vous n’en reviendrez pas.

Crème au fromage
Un fromage un peu trop coulant s’ennuie dans votre réfrigérateur ? Un petit reste de fromage blanc aussi ? Unissez-les dans une mousse et étonnez vos invités.

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 1 Camembert  ou 250 g de fromage, type Brie ou Coulommiers, 200 g de fromage blanc, ½ oignon, sel, poivre, cumin en grains et paprika. Facultatif : Bière.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 0 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Mixeur électrique.
Pour cette recette, choisissez un fromage bien mou mais pas trop fait. Il ne faut que son parfum embaume trop la maison. Grattez la peau du fromage pour en enlever le maximum. Epluchez l’oignon, coupez-le en deux voire en quatre. Passez le fromage coupé en morceaux et un quart ou une moitié d’oignon au mixeur électrique. Vous devez obtenir une mousse bien épaisse. Versez-la dans un grand bol, ajoutez le fromage blanc et fouettez la mousse énergiquement. Salez un peu, poivrez comme vous aimez. Saupoudrez la crème au fromage d’un peu de paprika (doux ou fort) et de quelques graines de cumin.
Mettez le bol au frais jusqu’au moment de servir, en apéritif.
Pour déguster la crème, proposez des bretzels, des gressins, des légumes coupés en bâtonnets (carottes, radis noirs…)
Conseil : Vous pouvez enlever un peu de fromage blanc et allonger la crème avec 5 cl de bière.

06.02.2012

Le ciel, c’est la pomme-fruit qui pousse sur un pommier. La terre, c’est la pomme de terre qui pousse dans la terre. Et le boudin noir, c’est du boudin noir.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre à purée (Agria, Monalisa, Bintje…), 3 pommes acidulées (Reinette, Rubinette…), 1 oignon, 400 g de boudin noir, lait, beurre, sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Presse-purée

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et cuisez-les à la vapeur pendant 15 à 20 mn, dans de l’eau salée. Quand la pointe d’un couteau passe facilement à travers, réduisez-les en purée avec le presse-purée. Ajoutez un peu de lait chaud et poivrez. La purée doit être assez épaisse. Epluchez les pommes, enlevez le trognon et coupez les pommes en morceaux. Faites-les cuire à feu très doux, dans une petite casserole, sans rien ajouter, pendant 5 mn. Mélangez les pommes à la purée et réservez. Epluchez l’oignon et ciselez-le finement.

Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre 20 g de beurre et faites dorer doucement l’oignon. Dans la même poêle, faites cuire le boudin noir en prenant garde de ne pas le faire éclater. Quand il est cuit, découpez-le en rondelles d’1 cm.

Servez la purée pommes-pommes de terre, quelques rondelles de boudin et parsemez de lamelles d’oignon.

03.02.2012

Les ziti sont des pâtes en forme de gros tube. Elles viennent de Sicile. Vous avez le droit de les couper en deux ou trois. Personne ne le verra. Personne ne le saura. Capice ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de ziti napoletani, 250 g de ricotta fraîche, 100 g de parmesan râpé, 1 boîte de tomates pelées, huile d’olive, sel, poivre, facultatif : 12 fines tranches de coppa.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Préchauffez le four à 175°c. Faites cuire les ziti comme indiqué sur le paquet. Pour les manger plus facilement, vous pouvez les briser en deux avant de les plonger dans la marmite. Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer un peu d’huile dans une casserole, versez les tomates pelées dans l’huile puis à la cuillère en bois, écrasez grossièrement les tomates. Salez et poivrez. Emiettez la ricotta fraîche dans la sauce et arrêtez la cuisson de suite.
Egouttez les pâtes. Dans le plat à gratin, versez un filet d’huile d’olive. Versez les pâtes puis la sauce, mélangez rapidement pour avoir de la sauce partout.
Couvrez des tranches de coppa, si vous avez choisi d’en mettre puis parsemez de parmesan.
Mettez au four et laissez gratiner 20 à 30 minutes. Arrêtez quand c’est bien doré.  Servez aussitôt à la sortie du four.
Pour faire un joli gratin, mettez les ziti dans un plat rond, style plat à soufflé.

31.01.2012

Espèce de poacée comme le blé, l’avoine ou le seigle, il peut être de toutes les couleurs (blanc, jaune, rouge ou violet), de toutes les formes (rond, long, demi-long). Présent sur tous les continents ou presque, il n’a pas forcément besoin de beaucoup d’eau pour pousser. Il peut être complet ou blanchi, poli ou glacé, gluant ou sauvage. Il est parfait dans les régimes sans sel, riche en glucides et rapidement digestible. Il aide au repos de l’intestin et à sa dépollution (surtout le complet). Il peut être transformé en pâtes ou en farine. Il peut être cuit dans de multiples ustensiles (boule, wok, panier de bambou, cocotte ou cuiseur électrique…). Il peut être indien, turc, créole... 
Il peut être fifi ou quiqui ou à l’anchois et la carotte, comme notre recette d’aujourd’hui.

Riz carottes et anchois
Mon premier est un petit poisson, mon second est un arbre fruitier. Mon tout est un grand roi de France. Vous avez trouvé ? … Anchois prunier.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de riz long, 3 carottes moyennes, 6 anchois au sel, huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre et origan séché.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 12 mn – Coût : * - Difficulté : *
Débarrassez les anchois du sel qui les recouvre et laissez-les tremper dans une petite quantité d’eau pendant quelques minutes.
Faites cuire le riz suivant les instructions données sur le paquet. Pendant que le riz cuit, épluchez les carottes et découpez-les en lanières relativement fines, comme si vous faisiez des tagliatelle. Déposez ces lanières dans une casserole en salant un peu, couvrez d’eau puis mettez à cuire 5 minutes. Attention, il faut que les carottes soient juste tendres.
Egouttez et réservez. Dans la même casserole, faites chauffer 5 à 8 cl d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail épluché et ciselé puis les anchois. Nul besoin de couper les anchois, ils vont fondre très rapidement. Mélangez. Quand ils ont fondu, versez les lanières de carottes, saupoudrez d’origan séché, poivrez et laissez cuire encore 2 ou 3 minutes. Egouttez le riz. Avec un petit ramequin, formez de jolis petits tas de riz puis couvrez-les de carottes aux anchois.

30.01.2012

Tarte fromagère aux poireaux
Malabar du Nord, Gros de Carentan, Monstrueux d’Elboeuf, Géant d’hiver ou encore poireau Leblond, cultivé à Saint-Omer. Lequel aura votre préférence ?

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 5 poireaux, 20 g de beurre, 100 g de lard en fines tranches, 100 g de fromage de Comté râpé, 100 g de fromage bleu (Gex ou Roquefort), 2 œufs, 2 càs de crème fraîche épaisse, sel, poivre, thym, 1 rouleau de pâte feuilletée.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h environ – coût : * - Difficulté : *
Enlevez le bout touffu des poireaux et une grande partie du vert. Coupez les poireaux en gros tronçons, lavez-les et égouttez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites revenir les poireaux. Laissez chauffer à feu doux pendant 30 minutes avec une branchette de thym, un peu de sel et de poivre. Il faut que les poireaux soient bien tendres. Veillez à ce qu’ils n’attachent pas. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Préchauffez le four à 180°c. Battez les œufs et la crème, salez légèrement et poivrez.
Déroulez le rouleau de pâte sur une tourtière, enlevez le thym de la sauteuse, répartissez les poireaux sur la pâte puis la crème aux œufs. Emiettez le bleu et parsemez-en la tarte, terminez par le Comté et les fines tranches de lard. Enfournez et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le Comté soit bien doré.

Plat incontournable de la cuisine italienne, cette soupe épaisse réchauffe les corps et les cœurs, en cet hiver. Bien heureux celui qui a congelé ou fait sécher du basilic.

Pour 8 personnes
Ingrédients : 400 g de petits haricots secs (Bortoli ou à défaut, des cocos), 300 g de petites pâtes en forme de tubes (Paternosti lisci ou Ditali), 2 cubes de bouillon de volaille, 1 oignon, 2 gousses d’ail, du romarin, du basilic séché, 20 cl de coulis de tomates, piment, sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *
Faites tremper les haricots toute une nuit. Puis faites-les cuire à feu doux, 1 h 30 env. Ils doivent rester fermes. Partagez-les en deux, passez au mixeur la première moitié en ajoutant un peu d’eau et réservez. Faites dorer à l’huile d’olive, l’oignon et l’ail ciselés dans une grande cocotte. Ajoutez un petit piment coupé en rondelles, les cubes de bouillon, une branchette de romarin finement ciselé, le coulis de tomates, le sel et le poivre. Continuez avec les haricots entiers et les haricots mixés. Versez 1, 5 l d’eau, mettez le couvercle et laissez cuire encore 10 mn. Versez les pâtes dans la cocotte, faites-les cuire suivant le temps indiqué sur le paquet. Laissez reposer quelques minutes, ajoutez 2 càc de basilic séché et un filet d’huile d’olive. Remuez et servez dans des grandes assiettes.

28.01.2012

Laissez-vous tenter par cette soupe. Vous ne le regretterez pas. Idéale en cette saison, relevée de paprika doux et étonnamment digeste, c’est une merveille.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 à 600 g de choucroute, 20 g de saindoux ou 2 càs d’huile, 100 g de lard fumé, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 2 càs de paprika doux, 1 cube de bouillon de légumes, 1 grosse pomme de terre Agria, 1, 5 l d’eau, sel, poivre, 5 baies de genièvre et un peu de cumin.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Enlevez la peau du lard fumé et détaillez le lard en dés d’1 cm. Epluchez et ciselez l’ail et les oignons.

Dans une cocotte en fonte, faites fondre la matière grasse choisie et faites dorer les dés de lard, remplacez par l’ail et les oignons. Rincez abondamment la choucroute si elle est encore crue (opération inutile si la choucroute est déjà  préparée). Egouttez-la puis versez-la dans la cocotte. Saupoudrez de paprika, ajoutez un peu de cumin en grains (pour la digestion), les baies de genièvre, le bouillon-cube, le sel, le poivre et mouillez avec l’eau. Couvrez et laissez cuire une bonne heure. Epluchez la pomme de terre, râpez-la grossièrement et incorporez-la à la cocotte au bout de l’heure de cuisson. Ajoutez également les dés de lard et laissez chauffer encore une quinzaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez votre soupe à la choucroute dans de largees assiettes creuses.

24.01.2012

Bonne année à tous les Chinois ! Cette nouvelle année est placée sous le signe du dragon d’eau. Pour fêter ça, la Cocotte vous cuisine des nouilles. Xīn nián hǎo !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de nouilles chinoises, 100 g de haricots mange-tout surgelés, 1 carotte moyenne, 1 topinambour, 1 gousse d’ail fumé, un peu d’huile, 1 càs de sauce soja, 1/2 càc de gingembre en poudre, sel et poivre. Facultatif : 1 œuf.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : wok
Epluchez carotte et topinambour et coupez-les en rondelles très fines. Faites-les bouillir avec les haricots dans de l’eau pendant 3 mn. Réservez. Faites cuire les nouilles chinoises dans une grande quantité d’eau salée. Faites-les cuire suivant les indications données sur le paquet. Mais veillez à ce qu’elles soient al dente. Dans un wok, faites revenir à l’huile carotte, topinambour et tronçons de haricots. Ajoutez la sauce soja, la ½ cuillère à café de gingembre, le poivre, l’ail épluché et ciselé. Laissez cuire 2 mn. Il faut que les légumes soient encore craquants. Ajoutez les nouilles, remuez bien avec des baguettes. Goûtez avant d’ajouter du sel. La sauce soja l’est déjà beaucoup. Laissez cuire 2 mn.
Facultatif : Battez un œuf et faites-le cuire en omelette très fine dans une poêle anti-adhésive. Découpez l’omelette en lamelles et parsemez-en les nouilles au moment de servir.

23.01.2012

Si vous avez des assiettes creuses d’un rose profond, c’est le moment de les sortir. La couleur de cette soupe est étrange et magnifique. Et le goût, j’vous dis pas !

Pour  personnes
Ingrédients : 1 petit chou rouge, 20 g de matière grasse (beurre, huile, saindoux), 1 gousse d’ail, du thym, 1 l d’eau, 1 cube de bouillon de légumes, 1 pomme à cuire, sel et poivre. Facultatif : Crème fraîche et saucisse.
Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant
Débarrassez-vous des premières feuilles du chou. Avec un couteau pointu, enlevez le cœur et les grosses côtes. Coupez très finement le chou, l’idéal étant de le faire à la trancheuse. Dans une marmite, faites fondre la matière grasse choisie. Faites rissoler le chou pendant quelques instants. Ajoutez l’ail épluché et ciselé, le thym en branche, le cube de bouillon, le sel et le poivre et versez 1 litre d’eau. Couvrez et laissez cuire 40 mn. Au bout de ce temps, ajoutez une pomme épluchée et coupée en petits morceaux. Laissez cuire encore 5 mn. Puis enlevez le thym et passez la soupe au mixeur. Mixez pour obtenir un beau velouté. Rectifiez l’assaisonnement et servez.
Vous pouvez proposer une petite cuillère de crème fraîche et quelques rondelles de  saucisse cuite à l’eau (saucisse de Morteau ou une belle metka polonaise).

21.01.2012

Ce plat peut se préparer la veille, il suffit de cuire les pommes de terre et de les éplucher le lendemain. Le jour-même, ça marche aussi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre relativement farineuses, 2 œufs, 150 g de farine, noix de muscade râpée, sel et poivre.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn + 10 mn par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Presse-purée.
Lavez les pommes de terre et cuisez-les à la peau 20 mn dans une casserole d’eau salée. Si vous les préparer la veille, laissez-les refroidir entièrement avant de les mettre au frais, non épluchées. Sinon passez-les sous l’eau froide et épluchez-les. Ecrasez-les à l’aide d’un presse-purée. Ajoutez les œufs entiers (…sans les coquilles), la farine, la muscade, le sel et le poivre. Et mélangez à la main. Il faut former une grosse boule de pâte. Toujours à la main, formez 20 petites boules rondes d’une cinquantaine de grammes chacune. Faites bouillir un litre d’eau salée dans une casserole et pochez 6 ou 7 boulettes à la fois pendant 10 minutes. Il ne faut pas qu’elles collent entre elles et dans le fond.
Egouttez-les. Elles sont prêtes à être consommées avec une viande en sauce.
Mais vous pouvez également les faire revenir dans un peu de beurre. C’est tout simplement délicieux. Et en plus, vous pouvez aussi les congeler !

20.01.2012

Des petites bulles d’air, légères, légères, saupoudrées de parmesan… Des poivrons  sautés, comme ça, avec une petite pointe d’ail… Et un filet d’huile d’olive…  C’est pour qui ?

Pour une vingtaine de petits pains
Ingrédients : 250 g de farine type 55, 10 cl d’eau tiède, 30 g de levure du boulanger, 1 càc de sel fin, huile d’olive, 2 poivrons, 3 gousses d’ail, poivre et origan.
Préparation 30 mn – Cuisson : 1 à 2 mn par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine et rouleau à pâtisserie.
Versez la farine dans un plat creux et ajoutez le sel. Emiettez la levure de boulanger dans les 10 cl d’eau tiède. Délayez. Versez le liquide sur la farine, ajoutez 2 cl d’huile d’olive et mélangez pour obtenir une boule de pâte non-collante. Couvrez le plat d’un torchon propre et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud. Au bout d’1 heure, prélevez des petites boules de pâte et  faites-en des cercles sur un plan fariné. Coupez les cercles de 12 à 15 cm de diamètre en deux. Faites chauffer 5 cl d’huile dans le plat à tajine, mettez vos deux demi-cercles dans l’huile chaude, couvrez et laissez cuire 1 mn, retournez-les et laissez-les encore 1 mn. Sortez-les et déposez-les sur du papier ménage. Faites de même pour toute la pâte en ajoutant un peu d’huile au besoin. Dans une casserole, faites revenir des lamelles de poivrons rouges et de l’ail ciselé dans de l’huile d’olive. Salez et poivrez, ajoutez l’origan et servez avec les s’bobos saupoudrés de parmesan.

18.01.2012

Quand la Cocotte dit des ronds de polenta, elle n’oblige personne à la suivre. Vous avez le droit de faire des carrés, des hexagones, des octogones, voire des dodécagones…

Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ litre d’eau, 125 g de semoule de maïs moyenne, 1 cube de bouillon de légumes, 500 g de champignons de Paris, huile d’olive, 1 oignon rouge, du thym, 20 cl de crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 30 mn – cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé, emporte-pièce rond, 2 poêles anti-adhésives.
Faites bouillir le ½ litre d’eau salée et le bouillon-cube dans une casserole. Avec une cuillère en bois, ajoutez la semoule quand l’eau bout. Sans cesser de tourner, laissez la polenta épaissir. Quand elle a une consistance bien épaisse, étalez-la sur la feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 20 x 25 cm environ. Laissez refroidir. Nettoyez les champignons. Coupez-les en lamelles. Epluchez et ciselez l’oignon rouge. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle anti-adhésive et faites revenir rapidement les champignons. Ajoutez l’oignon, le thym, salez et poivrez et laissez cuire 10 mn à feu doux et à couvert. Pendant ce temps, à l’emporte-pièce, découpez des petits ronds de 5 à 6 cm de diamètre et faites-les dorer à l’huile d’olive dans une autre poêle. Versez la crème dans les champignons. Rectifiez l’assaisonnement. Puis servez 3 ou 4 ronds de polenta et un peu de champignons tout crémeux.

On dit toujours qu’il faut rendre à César ce qui lui appartient. La Cocotte veut bien lui rendre tout ce qu’il veut. Mais de quel César s’agit-il ?
S’il s’agit de Jules, doit-on lui rendre la Gaule, la Grèce, l’Egypte, l'Espagne, la Syrie... ? Que veut-il encore ?
S’il s’agit de Baldaccini, doit-on déboulonner toutes ses sculptures qu’il a essaimées de par le monde ?
S’il s’agit d’un César du cinéma, la Cocotte n’a pas encore fait de cinéma donc elle n'a pas encore eu de César !
Et s’il s’agit de la salade, à qui doit-on la rendre ? A Cesare Cardini, restaurateur italien, émigré d’abord au Mexique, à Tijuana, qui le 4 juillet 1924, pour nourrir des stars d’Hollywood cherchant à fuir le temps d’un repas la prohibition, aurait inventé une salade en  mélangeant les restes qu’il avait sous la main ? A un dénommé  Livio Santini, également cuisinier de son état, qui a donné à sa salade le nom de son restaurant ?...
Il y a plus d’une dizaine de personnes qui réclament la paternité de cette salade, pilier de la culture gastronomique outre-Atlantique. Alors à qui ?
Dans le doute, à personne. La Cocotte vous conseille de la faire et de la dévorer.
N’oubliez pas l’œuf mollet, c’est lui qui fait tout ! Et l'anchois aussi !

Salade Caesar
Si vous trouvez de l’entre-cueillage chez votre maraîcher préféré, sautez sur l’occasion. Ces petites feuilles de salade très tendres siéront à merveille à cette salade.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g d’entre-cueillage ou de laitue, 100 g de pains rassis, 6 œufs, 200 g de restes de blancs de poulet, 1 gousse d’ail, 2 anchois, ½ citron, huile d’olive, 60 g de parmesan, sauce Worcestershire, sel et poivre, vinaigre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *
Nettoyez votre salade et répartissez-la dans 6 assiettes. Faites dessaler les anchois dans un bol d’eau. Coupez le pain en petits croûtons et faites-les frire dans l’huile d’olive quelques instants. Découpez les restes de blancs de poulet  de la taille des croûtons frits. Epluchez et pilez l’ail, égouttez les anchois et ciselez-les. Dans un bol, mélangez l’ail, les anchois, le jus du ½ citron, 3 càs d’huile d’olive et 1 càs de sauce Worcestershire. Versez sur la salade. Parsemez de poulet et de croûtons frits. En plusieurs fois, faites pocher les 6 œufs dans une casserole d’eau bouillante additionnée d’un peu de vinaigre. Créez un tourbillon dans la casserole, cassez l’œuf dans un ramequin et renversez le contenu du ramequin dans l’eau. Comptez 3 minutes. Egouttez l’œuf et déposez-le sur la salade. Faites de même avec les 5 autres œufs puis terminez en saupoudrant chaque assiette de parmesan.

16.01.2012

Aujourd’hui, c’est dimanche, c’est gala dans les assiettes. Des poires et du fromage anglais, des figues et du magret de canard. Dites donc, on ne se refuse rien !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 magrets de canard, 3 poires (Saint-Mathieu), 6 figues sèches, 100 g de stilton (fromage bleu anglais), 30 cl de vin de Porto, sel et poivre.
Préparation : 15 mn + marinade – Cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Incisez en losanges la peau grasse des magrets avec un couteau bien aiguisé. Déposez-les dans un plat et couvrez-les de 25 cl de porto. Mettez au frais pendant toute une nuit. Faites de même pour les figues, arrosez-les de 5 cl de porto et complétez avec de l’eau.
Le lendemain, pochez les poires épluchées  à l’eau frémissante pendant 30 mn. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et démarrez la cuisson des magrets égouttés (gardez le porto pour la sauce), magrets côté peau dans le fond. Laissez cuire à feu doux 15 minutes en enlevant la graisse régulièrement. Puis retournez les magrets et laissez cuire 5 mn. Arrêtez la cuisson et réservez sur une assiette. Dans la même poêle, faites dorer quelques instants  les poires coupées en 2 et les figues égouttées et ajoutez le porto réservé pour faire une sauce. Salez et poivrez. Découpez vos magrets en tranches minces. Présentez quelques tranches sur les assiettes, parsemez le stilton sur les demi-poires et accompagnez de figues.

15.01.2012

Oh, t’as de beaux restes, tu sais, ma Cocotte ! Avec ça, tu pourrais faire un petit hachis parmentier.
Tu mettrais un peu de couleur dans tout ça et le tour serait joué !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 à 800 g de bœuf bouilli, 30 g de beurre, environ 50 cl de bouillon, 1 kg de pommes de terre bintje, 25 cl de lait, 200 g de carottes, 200 g de petits pois surgelés, thym, origan, laurier, 1 oignon, 1 gousse d’ail, persil, sel et poivre, 100 g de fromage râpé.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir à viande et plat à gratin.
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau. Faites chauffer le lait et ajoutez-le aux pommes de terre pour en faire une purée. Passez la viande au hachoir. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez la viande, l’oignon et l’ail ciselé et mouillez avec le bouillon. Epluchez les carottes et coupez-les en petits cubes, de la taille des petits pois. Ajoutez les deux légumes, un peu de persil ciselé et les aromates dans la sauteuse. Salez, poivrez. Laissez cuire 10 mn.
Préchauffez le four à 180°c. Beurrez un plat à gratin, déposez la viande, enlevez le laurier puis recouvrez de purée. Parsemez de fromage et de quelques petits morceaux de beurre. Faites cuire au four pendant 50 minutes. Accompagnez votre hachis parmentier d’une salade bien relevée.

14.01.2012

Connaissez-vous quelqu'un capable de faire taire un groupe de 7 femmes, plus de deux heures, un samedi après-midi, dans un grand magasin ?
Non ? La Cocotte, oui.
Samedi dernier, rue du Molinel* à Lille, dans un bel espace dédié aux enfants*, et plus précisément dans l’atelier « Mille et un mots »**, trois inconnues de la Cocotte, la Cocotte, deux de ses amies et une ado magnifique et douée ont été les élèves d’un professeur à la voix suave, aux méthodes douces et expertes.
«Venez avec un gant de jardin, un tablier et un dessin simple », a-t-elle prévenu. « Moi, je fournis le reste ».
Le reste, c’est donc une petite plaque marron, veloutée et malléable, et une petite boîte dans laquelle se trouvent un petit manche en bois et des sortes de plumes à adapter sur le-dit manche en bois.
Les espèces de plumes sont en fait des gouges servant à creuser la plaque marron.
Les 7 femmes sont inscrites à un stage de linogravure.

Quoi ? Qu'est ce que c'est ?
Un dessin rapidement esquissé sur la plaque, quelques explications très efficaces, le gant sur la main gauche, le manche en bois et la gouge adaptée dans la main droite, voilà nos 7 femmes qui vont passer plus de deux heures ensemble, dans un silence quasi-religieux, concentrées à l’ extrême, à tracer, creuser, évider, enduire, maroufler, presser…
Plus de deux heures pendant lesquelles elles ne vont penser à rien d’autre que tracer leurs petits chemins, creuser leur trou, essayer de faire ce que le maître dit.

Exit les petits soucis du quotidien, chez elles ou au travail…
Plus de deux heures où les anges vont passer et repasser. Et au bout de toutes ces quelque 120 minutes incroyablement zen, un moment absolument génial, le moment où l’on retire la feuille posée sur la petite plaque de lino gravée et un peu de peinture, le moment qui fait dire à nos 7 muettes, un immense sourire aux lèvres, un » c’est-moi-qui-l’ai-fait » triomphal, gonflé d’orgueil et de plaisir !
Ouh, que ça fait du bien !
Même si c'est la seule fois qu'elles feront ça dans leur vie, elles ont passé deux heures de rêve, guidées par un professeur simplement  génial.
Bon, puisque vous insistez, la Cocotte vous montre sa création dont elle n’est pas peu fière et vous invite à aller voir le site du professeur. Et vous verrez, le professeur est une artiste. Et si vous avez envie de vous taire deux heures durant, elle refera peut-être des stages...

http://samiakachkachi.blogspot.com/

*Planète Mômes, 133, rue du Molinel, 59000 Lille, 0320062848
**http://www.mille-et-un-mots.com/

 Goulasch de bœuf à la bière
Règle n°53, toujours avoir dans ses placards du paprika doux et du paprika fort. Règle n°54, doser le paprika pour avoir un goulasch épicé comme il faut.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de bœuf (macreuse, paleron, gîte…), 1 litre de bière, un peu de matière grasse (beurre, huile ou saindoux),  2 càs de farine, 3 oignons, 2 càs de paprika doux, 3 poivrons rouges, sel, poivre et laurier.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 30 + marinade  – Coût : * - Difficulté : *
Dégraissez la viande et coupez-la en morceaux assez fins. Déposez-les dans un grand plat et versez par-dessus le litre de bière. Laissez mariner pendant toute une nuit. Le lendemain, faites fondre la matière grasse choisie dans une cocotte. Egouttez la viande mais gardez la bière. Faites dorer la viande dans la cocotte. Epluchez et ciselez les oignons, ajoutez-les à la viande. Continuez avec les cuillères de farine. Mélangez bien pour répartir la farine, mouillez le tout avec la bière. Ajoutez le paprika et le laurier, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 1 h. Lavez les poivrons, épépinez-les et détaillez-les en grosses lamelles. Ajoutez-les au goulasch et laissez cuire encore 20 mn. Facultatif : Ajoutez un peu d’eau si le goulasch vous paraît trop épais. Enlevez le laurier en fin de cuisson.
Servez votre goulasch dans de grands bols et proposez un peu de crème fraîche additionnée de jus de citron.

12.01.2012