La Cocotte

Le saviez-vous ? Le bœuf Stroganov est une invention française. On la doit à un cuisinier de chez nous, travaillant en Russie chez Monsieur le comte Pavel Stroganov.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de steak de bœuf, 2 oignons, 50 g de beurre, 500 de petits champignons de Paris, 1 citron, 1 càs de farine, 1 petit pot de crème légère, sel et poivre, 6 pommes de terre moyennes.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : grill
Lavez soigneusement les pommes de terre sans les éplucher puis faites-les cuire à la peau pendant 15 mn dans de l’eau salée. Epluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles et faites-les dorer doucement dans une casserole avec les 30 g de beurre. Couvrez et laissez cuire 10 mn à feu doux. Pendant ce temps, coupez les queues des champignons, puis passez les champignons sous l’eau. Ajoutez-les aux oignons. Pressez le citron et versez le jus dans la casserole. Dans une petite poêle, faites fondre les 20 g de beurre, ajoutez la petite cuillère à soupe de farine, mélangez à la cuillère en bois puis allongez avec la crème. Salez, poivrez et laissez cuire tout doucement.
Faites griller les steaks. Salez et poivrez puis détaillez-les en lamelles épaisses. Servez ces lamelles de steak accompagnées d’une pomme de terre, des oignons et champignons puis couvrez de sauce à la crème.

18.03.2012

Les premiers pissenlits arrivent. Pour casser un peu le goût amer de cette salade, ajoutez quelques feuilles tendres d’entre cueillage et dosez le vinaigre avec discernement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pissenlits, 12 pommes de terre Pompadour de taille moyenne, 200 g de lard poivré, un peu d’huile de tournesol, 8 cl de vinaigre, 1 gousse d’ail, 1 càc de moutarde forte, sel et poivre, quelques feuilles d’entre cueillage.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 à 20 mn – coût : * - Difficulté : *
Lavez les pommes de terre et cuisez-les 12 à 15 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Egouttez et coupez-les en rondelles. Coupez les racines des pissenlits et lavez les feuilles de pissenlits et d’entre cueillage très soigneusement. Essorez et réservez. Après avoir enlevé la couenne, détaillez le lard en dés ou en lamelles. Faites-le frire dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Quand le lard est bien doré, ajoutez les rondelles de pommes de terre. A nouveau laissez dorer 5 à 6 minutes.
Dans un grand saladier, mélangez 2 cuillères à soupe d’huile, l’ail ciselé, la moutarde, le sel et le poivre. Ajoutez les feuilles de salade puis les pommes de terre et le lard. Déglacez la poêle avec le vinaigre puis versez ce vinaigre chaud sur votre salade. Mélangez et mangez aussitôt.

16.03.2012

Ici Londres, les Anglais parlent aux Français. What about a pork pie with apples ? Que diriez-vous d’un pie au porc avec des pommes ? Oh my dear Cocotte, lovely !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de saindoux, 1 œuf, 800 g de sauté de porc, 3 pommes à cuire (Suntan), 3 oignons, thym, sauge, laurier, 1 l de cidre brut, sel et poivre, huile.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : Plat 20 x 20 cm.
Mélangez la farine avec beurre et saindoux coupés en morceaux, sel et œuf. Formez une boule de pâte. Réservez au frais. Coupez le porc en dés de 2 cm, épluchez et ciselez les oignons. Chauffez 3 càs d’huile dans 1 cocotte et dorez les oignons. Réservez et remplacez par le porc. Quand il est bien doré, ajoutez oignons, thym, laurier et 10 feuilles de sauge. Salez, poivrez et versez le litre de cidre dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire pendant 40 mn à feu modéré. Arrêtez la cuisson, ajoutez les pommes épluchées et coupées en gros morceaux. Réservez en filtrant le jus. Versez-le dans une casserole et faites-le réduire avec 1 càc de farine. Réservez. Préchauffez le four à 180°c. Coupez la pâte en 3 parts égales. Etalez-la et répartissez 2/3 de la pâte dans le fond, versez viande et pommes sans jus puis couvrez avec le 1/3 restant. Scellez bien le pie. Dorez à l’œuf. Mettez à cuire 45 mn et servez avec la sauce brune.

13.03.2012

Si vous suivez les conseils de la Cocotte, vous avez tous votre machine à pâtes. C’est le moment de la sortir. Sinon courez vote dans votre épicerie italienne préférée*.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de farine type 55, 5 œufs, sel, 1 boîte de concentré de tomates, 200 g de crème fraîche ou de mascarpone, 100 g de parmesan râpé ou de pecorino râpé, 200 g de speck (jambon cru italien), huile d’olive, poivre.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 5 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : machine à pâtes et roulette à ravioli

Mélangez la farine, 1 cuillère à café de sel et les œufs entiers dans un robot. Au besoin ajoutez une ou 2 cuillères à soupe d’eau pour former une belle boule de pâte non collante. Etalez-la de plus en plus finement avec la machine puis découpez des languettes de 1, 5 cm x 15 cm, à l’aide de la roulette à ravioli. Mélangez la crème ou le mascarpone avec le concentré de tomates et 75 g du parmesan. Poivrez cette sauce et faites-la doucement réchauffez dans une casserole. Cuisez les pâtes à l’eau bouillante salée dans laquelle vous ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive. Faites cuire 3 mn. Coupez le speck en fines lanières, faites-les rapidement griller à sec dans une poêle. Egouttez les pâtes et mélangez-les à la sauce. Servez en répartissant sur le dessus le speck et le parmesan restant.

*Si vous n’avez pas de machine à pâtes, des pâtes « lasagnette » feront l’affaire.

12.03.2012

Si vous avez la chance de trouver des navets boule d’or, sautez sur l’occasion et prenez-les pour réaliser cette recette qui a des allures de couscous déstructuré.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 navets de taille moyenne, 3 merguez, 2 tranches de pain dur, un peu de lait, de la coriandre en poudre, sel et poivre, huile d’olive.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez la croûte du pain dur et coupez la mie en petits morceaux, mettez-les dans un bol et couvrez de 10 cl de lait. Réservez. Lavez et épluchez les navets avec un économe. Coupez la base des navets pour les poser facilement dans un plat à gratin. Faites-les cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Une fois refroidis, coupez le haut pour faire un petit chapeau, mettez-le de côté puis creusez les navets en prenant garde de ne pas les percer.
Préchauffez le four à 170°c. Sortez les merguez de leur peau. Ecrasez-les puis ajoutez-leur le pain trempé dans le lait. Salez et poivrez légèrement, c’est déjà assaisonné puis farcissez de cette préparation les navets.  Dans un petit plat à gratin, versez un filet d’huile d’olive, déposez les navets, saupoudrez de coriandre en poudre, couvrez-les avec leur petit chapeau et faites cuire pendant 30 minutes. Servez avec du couscous et un légume en sauce, des carottes par exemple.

09.03.2012

Il est frais, mon merlan, il est frais ! Il est frais, mon rouleau, il est frais ! Alors il est comment, mon rouleau de merlan ? Il est frais, mon rouleau de merlan, il est frais !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 merlans de 30 cm, 6 feuilles de riz de 22 cm de diamètre environ, 2 carottes moyennes, 100 g de pousses de soja frais, 2 gousses d’ail, huile, vinaigre, moutarde forte, sel, poivre. Facultatif : quelques feuilles de roquette ou de mâche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 à 4 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : économe à julienne
Coupez les têtes des poissons, enlevez les nageoires aux ciseaux. Puis nettoyez et videz les poissons. Ouvrez-les en deux, enlevez l’arête centrale. Déposez les merlans dans un panier-vapeur, salez et poivrez-les et faites-les cuire à la vapeur 3 ou 4 mn, pas plus. Laissez-les refroidir. Préparez une vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde et ail ciselé. Salez et poivrez. Epluchez les carottes et découpez-les en languettes avec l’économe à julienne. Mélangez carottes, pousses de soja et vinaigrette. Passez une feuille de riz très rapidement sous l’eau et déposez-la sur un torchon humide. Déposez une moitié de merlan dans le bas de la feuille, ajoutez la salade, quelques feuilles de roquette ou de mâche et formez le rouleau en repliant les côtés vers le centre et en le roulant jusqu’en haut, en serrant bien.
Servez en entrée en proposant un peu de salade à côté.

06.03.2012

Ne vous laissez pas miner par le temps froid et gris. Soyez prêts pour le retour des beaux jours. Faites le plein de vitamines et de gaieté avec ce velouté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 gousses d’ail, 20 olives vertes dénoyautées, 500 g de carottes, 1 petite boîte de concentré de tomates, huile d’olive, sel, poivre et coriandre en poudre, 1 litre de bouillon de légumes, quelques feuilles de  coriandre fraîche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant et petit mixeur.
Epluchez les gousses d’ail. Dans le petit mixeur, mixez-les finement avec les olives vertes dénoyautées. Vous obtenez une pâte verte sans morceaux. Réservez. Epluchez les carottes, détaillez-les en rondelles et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant 20 mn. Egouttez-les. Dans une grande casserole, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez la pâte verte, mélangez  puis continuez avec les carottes et le concentré de tomates. Salez légèrement (les olives le sont déjà), poivrez et ajoutez une cuillère à café de coriandre en poudre. Versez le bouillon. Gardez-en un peu pour allonger la soupe si besoin. Laissez cuire encore 10 mn. Puis passez le tout au mixeur plongeant. Vous devez obtenir un velouté sans morceaux. Lavez et ciselez la coriandre fraîche et parsemez-en votre velouté qui peut se boire chaud ou froid.

03.03.2012

Mais où va-t-elle chercher tout ça ? Où trouve-t-elle ses idées ? Pas bien loin, en fait. Dans son panier à fruits et légumes. Des endives, des poires… Et hop, une tarte tatin.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 endives, 3 belles poires conférence, thym, beurre, sel, poivre, vergeoise brune, un rouleau de pâte feuilletée pur beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 175°c. Enlevez le cône central des endives à l’aide d’un couteau pointu et les premières feuilles. Faites cuire les endives 15 mn à la vapeur avec un peu de sel et de thym. Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez-les en deux dans la longueur. Faites fondre une belle noix de beurre dans une poêle et faites dorer les moitiés de poire en les retournant souvent pendant ces 15 minutes. Puis coupez les endives en deux dans la longueur, recoupez une nouvelle fois les poires en deux. Vous avez 12 morceaux d’endives et 12 de poires. Beurrez légèrement une tourtière, parsemez le fon de 2 càc de vergeoise brune et alternez endives et poires pour former un rond. Salez et poivrez très légèrement. Recouvrez-les de pâte feuilletée puis enfournez pendant 30 minutes. A la sortie du four, enlevez délicatement le jus qui s’est formé puis retournez votre tarte sur un joli plat. Coupez des parts avec, à chaque fois, un peu d’endive et de poire. Mangez tiède en entrée.

02.03.2012

On ne quitte pas la Flandre, on se rapproche juste un peu de la côte. Du poisson fumé, des pommes de terre et des endives. Moi je dis, vive le Nord !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de filet de maquereau fumé par personne, 1 kg de pommes de terre bintje, 2 oignons doux, 6 endives, beurre, lait, crème, thym, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 minutes – Coût : * - Difficulté : *
Epluchez les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur et transformez-les en purée avec du lait et un peu de crème. Ne salez pas. Réservez. Enlevez le cœur des endives et débarrassez-vous des premières feuilles. Faites cuire les endives à la vapeur pendant 10 minutes en les saupoudrant de thym. Epluchez les oignons doux, coupez-les en rondelles. Faites-les suer dans du beurre. Quand les endives sont cuites, détaillez-en 3 en gros tronçons et ajoutez-les aux oignons. Salez et poivrez très légèrement. Laissez cuire 10 minutes à feu doux. Coupez les 3 restantes en deux dans la longueur. Enlevez la peau des maquereaux fumés. Enlevez également  toutes les arêtes que vous trouverez et émiettez les morceaux de poisson. Ajoutez-les à la purée. Mélangez et allongez d’un peu de crème si c’est trop épais. Servez la purée sur laquelle vous déposerez le mélange oignons doux et endives. Puis accompagnez le parmentier des moitiés d’endives.

28.02.2012

Dans un mois, le printemps revient. Ça se fête, non ? Et si on fêtait ça avec une petite soupe à la bière? Une bière de printemps ? Au cœur des Weppes, à Marquillies, chez le paysan-brasseur Bertrand Coustenoble, cette année, la bière de printemps aura un parfum de cardamome. Un soupçon de curry, quelques légumes, des poissons de saison, des moules et la marmite de la Cocotte renaît !

Caudrée à la bière de printemps
Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes
1 poireau, 1 oignon, 20 g de beurre ,2 carottes ,2 pommes de terre Bintje, Thym, ½ càc de curry, sel et poivre , 1 litre de moules, 500 g de filet de poisson de saison, 300 g de haddock, 20 cl de lait, 1, grande bouteille de bière ambrée , Facultatif : 6 chinchards

Enlevez la peau du haddock et faites-le pocher 5 minutes dans 20 cl de lait. Réservez.
Epluchez le poireau, enlevez la partie touffue et le vert et détaillez le blanc bien lavé en fines rondelles. Epluchez l’oignon et ciselez-le. Faites fondre le beurre dans une marmite et faites revenir doucement poireau et oignon. Épluchez carottes et pommes de terre et râpez-les. Ajoutez-les à la marmite. Salez, poivrez, ajoutez le curry et versez la bouteille de bière. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, grattez les moules et faites-les cuire avec un peu de thym dans une grande casserole. En 5 minutes, elles devraient être prêtes.
Dans la marmite, ajoutez le haddock égoutté et effilé et les filets de poisson. Si vous voulez, ajoutez aussi les chinchards. Laissez cuire encore 6 à 7 mn. Vérifiez que les poissons soient bien cuits. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu d’eau si la caudrée vous semble trop épaisse.
Puis servez-la avec les moules non décortiquées, dans de grandes assiettes creuses.

Producteur : Bertrand Coustenoble
«Pour faire de la bière, il faut trois choses, une marmite, un récipient fermé et du gaz. Quand on comprend le système, on peut rarement se tromper», dixit Bertrand Coustenoble. Ça tombe bien, il a tout compris. L’œil qui frise, il se définit comme un paysan-brasseur et maîtrise sa production de bière de A à Z, ou « du champ d’orge à la chope. » Son laboratoire est sa cuisine, il se fait plaisir en créant « un produit authentique, local et de qualité ». Puis, pas avare en conseils, il vend sa bière fermière chez des agriculteurs et dans des circuits courts.
Ferme des Mottes 59274 Marquillies, 03 20 32 56 27 (magasin ouvert le samedi matin)

Trucs et astuces
La Cocotte ne vous apprendra rien ! Les plats à base de bière sont légion, surtout dans notre région.
Mais quelle bière pour quel plat ? Là est la question !
On dit qu’elle attendrit les viandes à la cuisson. Alors Gibier et bœuf avec une brune, viande blanche, porc ou veau avec une blonde. Dans une soupe, une blonde ou une ambrée, c’est plus léger. Dans un dessert, comme un sabayon ou des crêpes, une blonde aussi.
Bertrand l’a définitivement adoptée pour les moules. « C’est beaucoup plus digeste. » Et vous, comment la cuisinez-vous ?
A consommer avec modération.
Odile Bazin

Retrouvez cet artcile dans le supplément Femina de la Voix du Nord du samedi 25 février 2012 et sur le site la Voix pour les femmes, rubrique Cuisine en cliquant ICI.

Dans ce plat, la difficulté réside dans le ficelage de l’escalope. Mais pas de panique, il suffit d’être patient et de savoir faire des petits nœuds.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de veau, 2 poivrons rouges, 50 g de parmesan, huile d’olive, sel, poivre, 50 g de fromage frais, 50 g de fromage persillé (type Roquefort ou Gorgonzola). Facultatif, des fines tranches de lard.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : ficelle de cuisine
Aplatissez les escalopes avec un attendrisseur pour obtenir une belle tranche fine qu’on pourra rouler facilement. Epluchez les poivrons rouges à l’aide d’un économe. Ouvrez-les en deux, épépinez-les et découpez-les en lamelles. Déposez quelques lamelles au centre des escalopes, saupoudrez généreusement de parmesan. Rabattez les côtés de la viande vers le milieu puis roulez les escalopes pour en faire une paupiette. Vous pouvez les entourer de lard, si vous voulez. Ficelez-les soigneusement avec de la ficelle en faisant 3 ou 4 nœuds. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer de toutes parts vos paupiettes. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes en versant 20 cl d’eau. Mélangez le fromage frais et le fromage persillé. Au bout des minutes, versez ce mélange dans la sauteuse, remuez à la cuillère en bois et laissez mijoter encore 5 minutes.

26.02.2012

On ne se tromperait pas vraiment si on disait que la Pompadour est la reine des pommes de terre. Elle est parfaite pour tous les types de cuisson. Vive la Pompadour !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Pompadour, 350 g de fromage blanc frais, 10 à 15 cl de lait, 2 œufs, du thym, un peu de ciboulette, 50 g de parmesan, 50 g de mimolette, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Terrine
Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Epluchez les pommes de terre, détaillez-les en fines tranches et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les. Fouettez vigoureusement le fromage blanc avec les deux œufs entiers et le lait. Incorporez un peu de thym et de ciboulette. Salez et poivrez. Etalez une belle couche de rondelles de pommes de terre dans la terrine, saupoudrez de parmesan, versez une belle quantité de fromage blanc aux œufs et recommencez l’opération. Terminez par du fromage blanc. Découpez la mimolette en fines lamelles. Et étalez ces lamelles sur le dessus de la terrine. Enfournez pour une bonne demi-heure.
Au bout de ce temps, vérifiez la cuisson des pommes de terre en les transperçant d’un couteau pointu. Si ce n’est pas assez cuit, couvrez la terrine et laissez encore cuire une dizaine de minutes.
Servez tel quel ou avec une viande rouge en rôti.

25.02.2012

Le hasard fait bien les choses. Des panais et de la roussette se sont retrouvés dans le panier de la Cocotte. Que faire ? Les cuisiner tous les deux. Voilà tout !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de roussette de 200 g chacun, farine, beurre, 3 panais, 1 litre de moules, thym, laurier, poivre, un peu de crème liquide.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Roulez les morceaux de roussette dans la farine et enlevez l’excédent. Epluchez les panais et détaillez-les en fines lamelles. Nettoyez consciencieusement les moules et faites-les ouvrir en 5 ou 6 minutes dans une casserole dans laquelle vous aurez mis du thym, du laurier et un peu de poivre. Nul besoin de saler. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Faites dorer de toutes parts les morceaux de roussette. Mettez cuire à feu doux et à couvert pendant 5 mn. Ajoutez les lamelles de panais et un petit verre d’eau pour éviter que cela attache. Quand les moules sont cuites, débarrassez-vous des coquilles, mettez les moules dans la sauteuse. Filtrez le jus des moules et versez-le sur les morceaux de roussette. Poivrez légèrement. Laissez cuire encore cinq minutes. Puis terminez la cuisson en épaississant la sauce avec 5 à 10 cl de crème liquide. Rectifiez l’assaisonnement et vérifiez que la roussette se détache facilement de l’arête centrale. Servez avec du riz ou du quinoa.

24.02.2012

Pour me trouver il faut mettre des bottes, ne pas être claustrophobe et descendre sous terre, dans un décor de cathédrale de roche, dans les carrières de craie qui ont servi dès le XVIIe siècle à la construction des belles maisons bourgeoises de la métropole lilloise. La légende raconte qu’un moine capucin m’aurait jetée dans un des trous formés pour l’extraction de la craie et qu’au bout d’un certain temps  je serais apparue.
Tout comme ma petite-fille, l’endive, ma base est une carotte qui pousse en plein champ. Ensuite on me met à l’ombre et on démarre ma récolte au mois de novembre. Je pousse jusqu’au mois de  mars, dans le noir, en milieu très humide, dans une température constante de   11 ou 12 degrés. Tous les huit ou quinze jours, une petite équipe de dos courbés vient m’effeuiller, telle une marguerite mais les dos se relèvent à passionnément, ils ne vont pas plus loin. Ils me laissent atteindre la taille de 40 cm. Je suis blanche et jaune, je suis très amère. On me cuisine comme l’endive, en gratin, en salade, à la poêle avec de l’échalote, de la crème fraîche…
Au sortir de la seconde guerre mondiale, on pouvait encore trouver une cinquantaine de producteurs qui me faisaient pousser, mais plus maintenant. Ma culture est jugée dangereuse. Parfois les carrières appelées catiches s’effondrent. Si c’est sur moi, ce n’est pas trop grave. Mais si c’est sur des gens, là, c’est autre chose.
Il ne reste même pas deux producteurs désormais. Dans quelques années, on ne me trouvera peut-être plus du tout. Alors on me pleurera et on se dira « c’était mieux avant ! »
Oui, c’était mieux avant quand je représentais ma région, fière comme pas deux. On me reconnaissait et on m’appelait du doux nom de barbe de capucin.
Si vous n’en demandez pas à votre marchand de légumes, je vais disparaître. Et franchement ce serait dommage car, c’est pas pour me vanter, mais je suis vraiment bonne.

Cassolette de barbe de capucin
Si vous ne trouvez pas de barbe de capucin, faites un sit-in devant l’étal du marchand. Et hurlez « On veut de la barbe de capucin. On veut de la barbe de capucin ! »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de feuilles de barbe de capucin, 2 morceaux de sucre, 3 poireaux, 2 pommes de terre cuites à la peau, 30 g de beurre, 30 g de farine, 20 cl de vin blanc, eau, sel, poivre, un peu de chapelure et 100 g de Gruyère.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 175°c. Enlevez les grosses côtes des feuilles de barbe de capucin et détaillez le reste en grosses lamelles. Enlevez le bout touffu, le vert et les premières feuilles des poireaux. Coupez-les en tronçons d’un centimètre. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, faites tomber rapidement barbe de capucin et poireaux. Ajoutez les morceaux de sucre. Epluchez et coupez les pommes de terre cuites en petits morceaux et ajoutez-les à la casserole.
Versez la farine, mélangez et allongez avec le vin et l’eau pour avoir une belle sauce onctueuse. Salez et poivrez.
Versez la préparation dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure et d’une belle quantité de Gruyère. Enfournez pendant 20 à 25 mn, le temps que le dessus soit bien gratiné.
Dégustez ce plat avec une viande blanche, veau ou poulet.

23.02.2012

Si vous n’avez pas encore de trancheuse, il est temps de l’ajouter à votre liste de courses. C’est fou ce qu’on peut faire avec cet ustensile. A commencer par couper du chou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou blanc, 2 càs d’huile de tournesol, 10 baies de genièvre, quelques feuilles de laurier, sel, poivre et quelques graines de cumin,  3 pommes de terre, 3 carottes moyennes, 6 côtes de porc, matière grasse pour les cuire.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : marmite en fonte
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur. Avec la trancheuse, coupez très finement le chou pour obtenir des lamelles. Lavez-les et essorez-les. Faites chauffer l’huile, faites revenir le chou et quand il est ramolli, ajoutez 20 à 30 cl d’eau. Ajoutez à la marmite les baies de genièvre, le laurier, sel et poivre et le cumin (pour la digestion). Couvrez et laissez cuire 50 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les côtes de porc à la poêle pendant 15 mn en les retournant souvent. Epluchez et détaillez carottes et pommes de terre. 20 minutes avant la fin de la cuisson du chou, ajoutez les légumes et la viande dans la marmite. Terminez de cuire à feu doux. Quand les légumes se transpercent assez facilement, c’est cuit.
Conseil : Vous pouvez remplacer l’eau par du vin blanc.

21.02.2012

Y’a quelqu’un qui nous dit qu’les Allemands sont très forts.
Y’a quelqu’un qui nous dit qu’les Allemands sont très forts.
Serait-ce possible alors ?
Observons-les à la loupe pour percer leur mystère. Nous devons vraiment tout prendre en compte. Puisque leur système économique et social est quasiment le même que le nôtre, nous devrons chercher ailleurs.

Puisque toutes les civilisations se valent, étudier leurs gênes ne nous apprendra pas grand-chose.

Nous reste en réalité peu de sujets desquels tirer des conclusions, le temps, le sexe, la bouffe, et on a fait le tour !
Le temps, la Cocotte s’en fiche. Le sexe, la Cocotte n’a eu aucune expérience teutonne. Et quand bien même elle en aurait eu, elle ne vous les raconterait pas.

Reste la bouffe. Et là, pour le coup, la Cocotte a toujours quelque chose à dire.
A-t-on le droit de penser que les allemands tirent leur force de leur façon de manger ?
La réponse est Ja, ja et encore ja. Trois fois oui.
Les Allemands ont la Currywurst.
Les « bétits z’enfants allémands» sont nourris de ce plat roboratif dans lequel ils retrouvent 5 fruits et légumes nécessaires à leur bon développement et qu’ils accompagnent d’une belle saucisse mettant en avant leur terroir et de pain et/ou d'un féculent (des frites) pour tenir toute la journée. Alors forcément, ça laisse des traces.
La Cocotte ne voit pas d’autre explication.

Saucisse au curry
Prendre exemple sur les Allemands, première leçon : Aujourd’hui découvrons ce qu’ils aiment manger dans la rue, la Currywurst. Traduction : la saucisse au curry.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 saucisses blanches (boudin blanc ou saucisse polonaise), 1 càs de miel, 2 gousses d’ail, 10 cl de bouillon de légumes, 1 boîte de tomates concassées, 1 càc de poudre de curry, 2 càs de Worcestershire sauce, quelques gouttes de Tabasco ou piment fort, sel.  Facultatif : 10 cl de jus de pommes.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 20 mn –  Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant et tamis
Dans une petite casserole, faites chauffer doucement la cuillère à soupe de miel. Epluchez,  ciselez l’ail et ajoutez-le au miel. Mouillez avec le bouillon de légumes. Versez la boîte de tomates concassées. Continuez avec le curry, la sauce Worcestershire, le sel et le piment. Tout est question de dosage. Goûtez et rectifiez. Il vous faut une sauce bien relevée. Couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, quand la sauce a un peu réduit, passez-la au mixeur puis au tamis pour enlever les morceaux et obtenir une sauce bien onctueuse. Si elle est trop épaisse, allongez-la avec un peu de jus de pommes. Le sucré des pommes adoucira l’acidité des tomates.
Faites cuire les saucisses, nappez-les de sauce chaude, saupoudrez d’un peu de curry et servez avec des bonnes frites.
Willkommen in Deutschland !

20.02.2012

Carotte et panais appartiennent à la même famille botanique. Le panais est tombé dans l’oubli pendant quelques années mais aujourd’hui il revient en force. Goûtez-le.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 petits jambonneaux (jarrets cuits), bouquet garni, paprika, huile de tournesol, 500 g de carottes, 500 g de panais, 30 g de beurre, 50 g de farine, 20 cl de vin blanc, eau, 100 g fromage râpé (Emmental ou Gruyère), sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Dans une marmite, faites tremper les jambonneaux dans de l’eau fraîche pendant une heure. Puis amenez cette eau à ébullition et cuisez les jambonneaux pendant 15 mn, avec un bouquet garni. Préchauffez le four à 175°c. Egouttez les jambonneaux et conservez 30 cl d’eau. Déposez les jambonneaux dans un plat, saupoudrez-les de paprika doux et badigeonnez-les d’huile. Mettez au four pendant 45 mn.
Pendant ce temps, épluchez carottes et panais. Coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à l’eau salée 10 mn les panais, 15 mn les carottes. Egouttez-les.
Dans une casserole, faites un roux avec le beurre et la farine, allongez avec le vin et un peu d’eau de cuisson des jambonneaux. Salez et poivrez. Déposez les légumes dans un plat à gratin, couvrez-les de cette sauce, parsemez de fromage râpé et enfournez pendant 20 mn. Quand les jambonneaux sont bien dorés, servez-les accompagnés du gratin de carottes et panais.
18.02.2012

Rendez-vous compte, Mesdames z'et Messieurs, en 2012, à l’heure où la Cocotte vous parle, les Français consacrent 22 minutes de leur temps pour le repas du midi ! C’est quoi ce délire ? On est passé à 35 heures depuis longtemps et on travaille en moyenne cinq jours sur sept, cela devrait bien nous laisser le temps de déguster notre assiette, non ? Au lieu de ça, on bouffe des sandwiches tout prêts, sans grande saveur et sur le pouce. Il paraît qu’en ce moment, le sandwich, c’est tendance. On veut nous faire croire que deux morceaux de pain rond farcis d’un assemblage de viande douteuse, d’une sauce sucrée à souhait et de légumes hors-saison sont hype ! Les industriels de la bouffe rivalisent même d’invention pour mettre sur le marché des produits rapides à acheter, rapides à cuire, rapides à consommer, rapides à digérer ! Le croque-monsieur, par exemple. Il en existe désormais des micro-ondables. Ouais, c’est juste fait pour écouler leur stock de mauvaise nourriture ! Pouark ! J’en veux pas, c’est pas bon.
Non à la junk food et oui à la slow food !
On va faire son marché, on remplit son petit panier de légumes qui poussent quand il faut qu’ils poussent, on va dire bonjour à son boucher et on lui demande ce qu’il a de bon en ce moment, et crayon coincé sur l'oreille, il répond "Hum, j'ai un p'tit onglet, M'ame Michu, vous m'en direz des nouvelles", on prend un p’tit morceau de fromage chez la fromagère à casquette et on rentre chez soi. Là, on pose le panier sur la table de la cuisine, on range ses petits légumes là où il faut les ranger, on se coupe un p’tit morceau de fromage et on se cherche une petite recette de derrière les fagots. Tiens, j’ai plein d'échalotes, j’ai de l’onglet, j’ai du bon vin rouge de Bordeaux ! Bingo, un onglet à l’échalote. C’est vieillot mais c’est pas grave ! Un beau morceau de beurre de la fermière, des échalotes émincées menu-menu qu’on laisse confire vingt minutes, trente minutes. On verse le vin et on le laisse réduire de moitié dix minutes, quinze minutes. On s’en fout ! On a le temps ! L’onglet, pif, paf ! Un aller-retour sur le grill, du sel de Guérande, du poivre du moulin… L'accompagnement ? Ben du céleri en purée, c'est de saison, ma p'tite dame ! Une table, deux chaises, deux belles assiettes, deux serviettes, deux p’tits ballons de Bordeaux restant et c’est le bonheur.
Choisis ton camp, Camarade !

Onglet à l’échalote et purée au céleri
La Cocotte fait dans les grands classiques, un onglet à l’échalote. La réussite de la sauce réside dans le temps que vous lui laisserez pour presque compoter.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 onglets de bœuf de 200 g, 30 g de beurre, 250 g de grosses échalotes, 20 cl de vin de Bordeaux rouge, 10 grains de poivre, sel de Guérande. Purée : 400 g de pommes de terre, 400 g de céleri-boule, lait, sel et 2 cuillères à soupe de crème épaisse.
Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Grill
Epluchez les échalotes et ciselez-les grossièrement. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et ajoutez les échalotes. Mélangez bien et laissez dorer 3 minutes. Puis baissez le feu, ajoutez les grains de poivre et le sel et laissez cuire 10 mn. Ensuite ajoutez le vin, mélangez à nouveau et laissez cuire à découvert 15 mn encore. Le vin doit réduire de moitié.
Pendant ce temps, épluchez pommes de terre et céleri, coupez-les en gros cubes et faites-les cuire 20 mn dans un peu d’eau salée. Egouttez puis réduisez les légumes en purée. Ajoutez 15 à 20 cl de lait et les cuillères de crème fraîche et mélangez pour obtenir une purée onctueuse.
Faites chauffer le grill et grillez les onglets comme il vous plaît. Servez-les nappés de sauce à l’échalote et la purée à côté.
Classique mais toujours excellent !

16.02.2012

Je suis vert, je me présente en bottes, on m’adore en salade, dans des veloutés ou des flans. Mains sur le buzzer. Je suis ? Je suis ? Le cresson, bien sûr. Trop fort !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bottes de cresson, 4 pommes de terre moyennes, ½ bouillon-cube, 30 g de beurre, eau et 200 g de fromage de chèvre frais ou cendré, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - difficulté : * - Ustensile : marmite et mixeur plongeant.
Lavez très soigneusement le cresson, rincez-le dans une eau un peu vinaigrée puis égouttez-le.
Coupez les queues sur 1 ou 2 cm. Réservez. Epluchez les pommes de terre. Lavez-les et coupez-les en petits dés. Faites fondre le beurre dans la marmite. Ajoutez les dés de pommes de terre, le ½ cube de bouillon et versez 80 cl d’eau. Salez et poivrez. Couvrez la marmite et laissez cuire 15 mn, à feu doux, pour que les pommes de terre soient fondantes. Ensuite ajoutez le cresson. Mélangez et laissez cuire encore 5 mn. Emiettez le fromage de chèvre et ajoutez-le à la marmite. Mixez les légumes et le fromage pour en faire un velouté. Allongez avec un peu d’eau si cela vous semble trop épais. Servez aussitôt avec des rondelles de fromage posées au centre de l’assiette et des petits croûtons.
Conseil : Conservez votre cresson emballé dans du papier-journal humide dans le bas du réfrigérateur, pas plus de deux jours.

15.02.2012

Ô temps, suspends ton vol et vous, heures propices ! Suspendez vos secondes : Laissez-nous savourer les délices infinis de ces très beaux grattons ! Ce plat vaut bien un poème.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de panne de porc, 750 g de poitrine de porc, 15 grains de poivre, 8 g de sel, 250 g de mâche, 2 betteraves rouges, huile de tournesol, vinaigre de Xérès et 20 raisins secs.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h (repos : 24 h) – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Marmite en fonte
Hachez la panne de porc au hachoir à viande ou coupez-la en très petits dés. Faites fondre la panne dans la marmite en fonte. Ajoutez la viande côté peau, avec le sel et les grains de poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux. Retournez la viande toutes les vingt minutes. Laissez cuire de la sorte pendant 2 heures. Au bout de ce temps, sortez la viande de la marmite, déposez-la dans une terrine en la serrant bien, versez quelques cuillères de graisse de porc pour enrober la poitrine et mettez au réfrigérateur pendant 24 h.
Au bout de ce temps, préparez votre salade, lavez la mâche, coupez les betteraves en petits cubes, assaisonnez d’huile, vinaigre, sel et poivre, parsemez de raisins secs.
Coupez la poitrine en fines tranches et disposez-les sur la salade.
Conseil : Filtrez le reste de la graisse, rangez-la dans un pot hermétique, au réfrigérateur. Pour ceux qui ne le sauraient pas, on vient de faire du saindoux.

13.02.2012