La Cocotte

Le pâtisson ne sert pas qu’à décorer le dessus d’une télévision. Il sert aussi à faire des potages tout doux. Pâtisson et cresson, beau mariage, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pâtisson de 600 g environ, 1 botte de cresson, un peu de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, sel, poivre et 100 g de parmesan râpé.
Préparation : 20 mn – cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Mixeur plongeant
Coupez le pâtisson dans la largeur, égrenez-le puis coupez les deux morceaux en deux. Faites-le cuire 15 mn à la vapeur. Attention : pas en cocotte-minute ! Avec une cuillère à soupe, raclez les morceaux de pâtisson, jetez la peau et déposez la chair dans une grande casserole avec un peu de beurre. Faites chauffer et écrasez le pâtisson à la cuillère en bois. Lavez très soigneusement le cresson, coupez-le et ajoutez-le dans la casserole, mouillez avec 750 ml d’eau, salez bien et poivrez. Mettez à chauffer pendant 10 minutes. Au bout de ce temps, mixez le tout avec un mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez la crème fraîche. Si le velouté vous paraît trop épais, ajoutez un peu d’eau et laissez encore chauffer. Pour servir, proposez une belle quantité de parmesan. Il apportera aussi le sel dont le cresson manque totalement.
Servez le velouté avec quelques feuilles de cresson à manger tout cru.

04.12.2012

Choisissez une belle scarole aux feuilles bien blanches et bien épaisses et choisissez le lard que vous préférez. Le demi-sel est plus tendre que le fumé. A vous de voir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, 1 scarole, 1 oignon, 1 échalote, 250 g de lard fumé ou de lard demi-sel, un peu de matière grasse, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 à 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Choisissez des pommes de terre qui font toutes la même taille, elles cuisent uniformément. Cuisez-les donc 10 bonnes minutes à l’eau bouillante salée.
Lavez et essorez la salade. Coupez-la en grosses lamelles et faites-les blanchir 2 minutes à l’eau frémissante. Egouttez.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en grosses rondelles. Réservez.
Pelez et émincez oignon et échalotes. Dans une sauteuse, faites fondre un peu de matière grasse et faites dorer l’oignon et l’échalote. Coupez le lard que vous avez choisi en dés d’1 cm et ajoutez-le dans la sauteuse. Faites dorer. Continuez avec les pommes de terre. Poivrez généreusement. Ne salez pas, le lard l’est déjà. Faites cuire 5 à 10 mn à couvert.
Enfin ajoutez les lanières de scarole, remuez une dernière fois et arrêtez la cuisson.
Servez avec de la moutarde forte.

03.12.2012

Les traditions se perdent, ma brave dame ! Avant, le pissenlit blanc était au menu des plats de fête. Allez savoir pourquoi sa consommation en France a fortement baissé. On le pare pourtant de nombreuses vertus, riche en potassium, diurétique, bon pour le foie…  A Hoymille, près des plages de sable de Dunkerque, les frères Becuwe en produisent 12 mois sur 12. Chez eux, c’est fête toute l’année.

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
1 kg de pommes de terre Charlotte, 150 g de pissenlits blancs, 200 g de lard fumé, 1 quart Maroilles, 2 branches de thym, 1 gousse d’ail, 1 briquette de crème liquide, noix muscade, sel et poivre, un peu de beurre

Préchauffez le four à 160°c. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 2 à 3 mm. Faites bouillir une casserole d’eau, ajoutez du sel et les branches de thym. Plongez les rondelles de pommes de terre pendant 10 minutes. Egouttez-les et réservez. Nettoyez les pissenlits en coupant simplement 2 ou 3 cm de queue puis lavez-les et essorez-les. Coupez-les ensuite en tronçons de 4 ou 5 cm. Coupez également le lard fumé en tranches très fines et le quart Maroilles en petits morceaux.
Pelez l’ail et frottez votre plat à gratin avec un papier légèrement beurré puis avec la gousse d’ail.
Déposez une première couche de pommes de terre, recouvrez de pissenlits, parsemez de tranches de lard fumé et morceaux de Maroilles, grattez un peu de noix muscade. Salez et poivrez et recommencez l’opération  « jusqu’à épuisement des stocks ».
Terminez par quelques longs tronçons de pissenlits blancs et versez la briquette de crème liquide sur le dessus. Répartissez-la bien en secouant un peu le plat. Mettez au four pour une trentaine de minutes.

Les producteurs : Mathieu, Emmanuel et Xavier Becuwe
Euh, la fête, pas tant que ça ! La culture du pissenlit blanc, c’est un travail d’orfèvre fou. On comprend pourquoi les producteurs de pissenlits se comptent désormais sur les doigts d’une seule main. Les trois frères Becuwe entretiennent pourtant cette tradition avec obstination. Tout au long de l’année, avec une dizaine d’ouvriers, ils piquent, repiquent, arrachent, décortiquent, effeuillent les racines dans l’obscurité, pour obtenir ces belles feuilles blanches. Ne lâchez rien, Messieurs ! Les gens s’arracheront à nouveau les pissenlits. Parce que c’est vraiment trop bon !
www.cueillettedehoymille.fr

Trucs et astuces
Notez la différence entre les pissenlits verts des jardins et les pissenlits blancs, forcés dans l’obscurité, tout comme les endives ou la barbe de capucin. Enveloppés dans leur papier bleu, gardez-les sans souci près d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Puis coupez les feuilles à 2 cm de la racine, passez-les sous un filet d’eau et coupez-les en tronçons de 3 ou 4 cm au tout dernier moment de votre recette. Pour une salade, comptez 250 g pour 6 personnes. Une petite variante de salade au lard ? Remplacez la scarole par des pissenlits blancs et le lard par du saumon et c’est la fête dans les assiettes !

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 1 décembre 2012 et sur le site internet la Voix pour les femmes en cliquant ici.

Je reprendrais bien un peu de cette exquise chénopodiacée en pantoufle. Euh, vous voulez parler des chaussons aux bettes ? Mais bien sûr, très chère !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pâte brisée, 1 botte de bettes, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 oignon rouge, 150 g de fromage frais, sel, poivre, 2 œufs, 30 g de pignons de pin.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 35 mn – coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 180°c.Utilisez les feuilles de la botte de bettes. Gardez les tiges pour faire un gratin si vous voulez. Coupez les feuilles en grosses lanières, lavez et essorez-les soigneusement. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites tomber les bettes quelques minutes. Ajoutez oignon rouge et ail ciselés. Battez un œuf et mélangez-le au fromage frais. Salez et poivrez et incorporez le mélange dans la poêle. Grillez quelques pignons et ajoutez-les. Arrêtez la cuisson.
Sur un plan fariné, à l’aide d’un rouleau, aplatissez la pâte brisée en un grand rectangle. Etalez le mélange bettes et fromage et roulez le rectangle pour former un gros rondin. Déposez ce rondin sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Fermez les extrémités. Dorez à l’œuf et parsemez du reste de pignons. Enfournez pour 30 minutes. Dégustez bien chaud.

01.12.2012

Si vous utilisez des légumes bio, pas besoin de les éplucher. Vous gagnez du temps et vous gardez les vitamines contenues dans la peau de ces légumes. On dit merci qui ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 poireaux, 3 carottes moyennes, 3 ou 4 pommes de terre moyennes (Charlotte), 1 cuillère à soupe de pâte de curry Panang (curry rouge de Thaïlande), beurre, 250 ml de lait de coco, 1 yaourt nature, ½ bouquet de coriandre fraîche.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez le bout touffu des poireaux et une partie du vert. Lavez et coupez les poireaux en tronçons.
Essorez-les. Epluchez carottes et pommes de terre et coupez-les en rondelles de 2 à 3 mn.
Faites cuire ces deux légumes séparément dans de l’eau bouillante salée le temps qu’un couteau les transperce assez facilement. 5 à 6 minutes devraient suffire. Mélangez le curry Panang au yaourt. Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse, ajoutez les tronçons de poireaux, faites-les suer pendant 10 mn. Versez le mélange curry et yaourt, ajoutez-le aux poireaux puis continuez avec les carottes et les pommes de terre. Terminez en versant le lait de coco. Servez le plat avec la coriandre fraîche ciselée. Vous pouvez l’accompagner d’un peu de riz jasmin.

30.11.2012

Appelée chicorée des jardins pendant des centaines d’années, chicorée de Bruxelles plus récemment, witloof ou chicon, l’endive est de la même famille que la frisée, le radicchio, la trévise et autre scarole.
Sa culture serait le résultat d’une manipulation. Au milieu du XIXe siècle, suite aux joyeux essais d’un agriculteur, un jardinier du jardin botanique de Bruxelles lui aurait fait subir le même traitement que la barbe de capucin. L’endive était née.

L’endiviculture, la witlooficulture, la chiconiculture (la Cocotte n’a pas trouvé le nom) est lancée mais elle ne va pas bien loin hors des frontières belges. Elle arrive en France dans les années 20 et connaît un essor fulgurant grâce à des producteurs au nord de Paris.
Et justement l’endive est un légume qui sied au teint des gens du Nord. Elle irait beaucoup moins bien au bronzage permanent d’un Corse ou d’un Marseillais.
Dès le joli mois de mai, on met des petites graines à pousser en plein champ. Ces graines prennent la forme d’une carotte qu’on arrache quand vient l’automne. Mise à forcer dans le noir, à une température et un taux d’hygrométrie constants, la carotte produit alors des feuilles d’un blanc ivoiré. Puis l’endivier sonne l’heure de l’endive qu’il casse plutôt qu’il ne cueille.
Or donc privée de lumière pendant toute sa croissance, elle s’étiole et devient aussi blanche qu’un jour sans soleil à Dunkerque ou à Maroilles, pour le plus grand bonheur des gourmets.
Si la majorité des Français la consomment en salade, mariée avec ses congénères mâche, laitue ou roquette… les gens du Nord la mangent très souvent chaude, en hiver. Elle est parfaitement adaptée au climat de là-haut.
Elle plonge avec joie dans les potages, se mêle avec bonheur à la bière blonde, s’adoucit gaiement au contact de la cassonade. Transformée en gratin, accompagnée de jambon et de sauce blanche, elle apporte sa touche assurément amère au patrimoine gastronomique du Nord Pas de Calais.
Comme la Cocotte, la prochaine fois que vous prononcerez Chicon gratin, insistez bien lourdement sur le « con » et le « in » et, si vous n’êtes pas d’sin coin, vous connaîtrez pour un instant, mais pour un instant seulement, l’ivresse d’être ch’ti.

La recette
Bien entendu, vous avez le droit de remplacer les côtes de veau par du porc. Mais veillez à ce que les endives ne collent pas dans la poêle. Au besoin, ajoutez un peu d’eau.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petites côtes de veau, 6 endives, 3 pommes, thym, cassonade, beurre, un peu de crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : *
Débarrassez les endives de leurs premières feuilles. Et à l’aide d’un couteau pointu, enlevez le cône central. Coupez les endives en deux dans la longueur en prenant soin que les feuilles ne se détachent pas. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive, ajoutez une cuillère à café de cassonade et déposez les demi-endives, intérieur côté poêle. Parsemez d’un peu de thym, salez, poivrez et laissez braiser à feu doux pendant 10 mn. Ensuite ajoutez les pommes non-épluchées et coupées en deux dans la largeur. Laissez 3 minutes. En fin de cuisson, versez une lichette de crème liquide pour former un peu de caramel avec la cassonade.
Pendant que les endives cuisent, faites cuire vos côtes de veau dans un peu de matière grasse ou mieux, faites-les griller. Simplissime, rapide, de saison et très couleur locale ! Que demander de plus ?

29.11.2012

Un reste de sauce au vin, des toutes petites courges delicata dans le panier à légumes, une envie d’œuf poché ? Ça tombe bien, j’ai ce qu’il vous faut.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 petites courges delicata de 100 à 150 g, 500 ml de sauce au vin rouge assez épaisse (coq au vin, bœuf en daube…)100 g de lard fumé, 6 œufs extra-frais, sel, poivre, vinaigre, matière grasse, un peu de fromage râpé. Facultatif : un peu de fécule
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : **
Coupez les courges en deux dans la longueur, enlevez les graines et faites-les cuire à la vapeur dans une casserole pendant 10 mn. Vérifiez en piquant un couteau à travers la chair. Il faut que ce soit juste tendre. Coupez le lard en dés et faites-les dorer avec un peu de matière grasse. Versez la sauce au vin. Au besoin épaississez-la un peu avec de la fécule. Faites chauffer de l’eau avec un peu de vinaigre dans une petite casserole. Quand l’eau bout, créez un tourbillon et pochez les œufs 3 mn l’un après l’autre, en rabattant le blanc sur le jaune. Gardez-les au chaud dans un bol, le temps que vous les cuisiez tous.
Versez la sauce au vin et lardons dans les demi-courges, déposez l’œuf poché par-dessus, salez, poivrez et saupoudrez d’un peu de fromage râpé. Ici de la mimolette.

27.11.2012

Un plat d’hiver pour un légume d’hiver : De beaux morceaux de sanglier, une sauce au vin qui réchauffe, des poires confites et des panais. Des panais ? Mais qu’est-ce que c’est ? D’où ça sort ? Ce serait pas plutôt une carotte ? Ça se mange ? Maraîchers à Marcq en Baroeul, Perrine et Georges-Eric vous disent tout sur ce légume sorti des oubliettes. Le panais, sa vie, son œuvre.

Civet de sanglier et panais
Facile : 1 Cocotte, prix : 2 Caddies, temps : 2 horloges
Pour 6 personnes
1 càs de graisse d’oie, 1, 5 kg d’épaule de sanglier, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 5 baies de genièvre, thym frais et laurier, 3 carottes, 30 cl de vin rouge type Cahors, 3 panais, 3 poires Saint-Mathieu, 1 citron, sel, poivre
Coupez le sanglier en petits morceaux. Faites fondre la graisse d’oie dans une cocotte en fonte. Dorez 3 ou 4 petits morceaux de sanglier. Puis ajoutez oignon, échalote et ail épluchés et ciselés, les baies de genièvre, thym et laurier, 1 carotte en rondelles, salez, poivrez, mouillez avec le vin, couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 45 mn. Filtrez le jus de cuisson. Dans la cocotte, faites dorer le reste du sanglier, versez le jus filtré, ajoutez 30 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter doucement 1 h.
Pendant ce temps, lavez et coupez les poires en quartiers, couvrez-les d’eau dans une sauteuse et pochez-les 45 mn à feu doux.
Epluchez les panais et 2 carottes, coupez-les en rondelles, citronnez les panais pour éviter qu’ils ne noircissent. Faites cuire ces 2 légumes à la vapeur 10 mn à peine,  un couteau doit passer assez facilement à travers.
Servez le civet accompagné des panais, carottes et poires nappés de sauce au vin.
Petit conseil pour faire joli : Faites des chips de panais en les passant 45 secondes dans la friture.

Producteurs : Perrine Dekeukelaire et Georges-Eric Vermon
Parce qu’ils recherchent les saveurs d’antan, parce qu’ils veulent produire du goût, parce que les restaurateurs leur demandent, Perrine et Georges-Eric se plaisent à diversifier leur gamme de légumes. Ils sortent de l’oubli les panais, cultivent des carottes blanches ou jaunes, des betteraves chioggia ou ces jolies pommes de terre Vitelotte… Imaginez un panier plein de couleurs. Quand c’est beau à regarder, ça donne envie de goûter, non ?
Au maraîcher de Marcq, 300 bis chemin des peupliers, Marcq en Baroeul, ouvert du mardi au vendredi 16h30/19h30, samedi 9/12h-15/19h et dimanche 9/12h

Trucs et astuces
Semé en juin, récolté dès septembre, stocké avant les premières gelées, le panais est sur l’étal de nos maraîchers jusque mars.
Ne le choisissez pas trop gros pour éviter les fibres. Conservez-le comme la carotte, au bas du réfrigérateur. Consommez-le rapidement, dans les 5 jours après l’achat. Après, il ramollit.
Râpez-le cru et mariez-le à une carotte. Transformez-le en purée avec crème et beurre.
Mettez-le dans le pot-au-feu,  le couscous ou la soupe. Tranché finement, sautez-le à la poêle… Le panais est facile à cuisiner, on se demande pourquoi on l’avait oublié !

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 24 novembre 2012 et sur le site La Voix pour les femmes en cliquant ici.

Odile Bazin

A la Sainte Delphine, mange de la tarte fine. Avec ses pommes de terre bien dorées, elle croustille sous la dent, elle est toute légère et elle se mange avec tout.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 à 15 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : mandoline, papier sulfurisé, 2 poêles anti-adhésives.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les et séchez-les très soigneusement. Découpez-les en rondelles très fines à la mandoline. Dans le papier sulfurisé, découpez 4 ronds de la taille de vos poêles. Huilez-en deux avec un coton imbibé d’huile d’olive. Disposez les rondelles de pommes de terre en rosace sur le papier cuisson en les serrant bien, en allant de l’extérieur vers l’intérieur. Salez et poivrez et déposez ces ronds sur les poêles. Faites chauffer. Comptez 5 minutes puis sur une grande assiette, déposez une nouvelle feuille de papier huilée, retournez la première « tarte » sur cette feuille et décollez très délicatement la feuille de papier sulfurisé qui vient de cuire.
Remettez sur le feu, salez, poivrez et laissez 5 minutes. Vous pouvez mettre un couvercle sur les poêles en cours de cuisson. Ça cuira encore plus vite. A la fin de la cuisson, les deux côtés doivent être bien dorés, décollez la feuille et  découpez les finettes à l’aide une roulette à pizza.
Cliquez sur l'image ci-dessous pour l'agrandir, vous pourrez voir les étapes de la recette.

26.11.2012

Ce qu’il y a de bien avec le jarret de veau, c’est que tout le monde à table a son petit os à moelle. La Cocotte est pour la paix dans les familles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits morceaux de jarret de veau, farine, huile d’olive, 1 oignon, 1 belle botte de bettes, thym, 2 grands verres d’eau, vinaigre, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 15 env. – Coût : ** - Difficulté : *
Farinez légèrement les morceaux de jarret. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y dorer la viande farinée. Quand elle est bien dorée, ajoutez 1 oignon ciselé et mouillez avec deux grands verres d’eau. Salez, poivrez et ajoutez 2 branches de thym. Laissez cuire 1 h environ à feu modéré.
Ensuite séparez les feuilles et les tiges des bettes. Lavez et coupez les tiges en tronçons et faites-les bouillir 15 mn dans une eau salée et vinaigrée. Egouttez et réservez. Lavez et coupez les feuilles en lanières et faites-les revenir quelques minutes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.
Vérifiez la cuisson des jarrets et accompagnez-les des tiges et des feuilles de bettes.
Vous avez le droit de flamber les jarrets de veau au Cognac, d’ajouter un peu d’ail aux feuilles de bettes et du persil dans l’eau de cuisson des tiges. C’est vous, le chef !

25.11.2012

Toute la difficulté dans ce plat réside dans l’oeuf mollet. Serez-vous assez habile pour ne pas le rompre le blanc en l’écalant ? Suspense !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tartines de pain de mie du boulanger, 12 très fines tranches de lard, 6 œufs, 1 crottin de chèvre bien sec, 200 g de mâche, quelques cerneaux de noix, 1 peu de beurre, huile de colza, vinaigre de cidre, 1 échalote, sel, poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive
Faites chauffer de l’eau salée pour faire les œufs mollets. Les œufs mollets cuisent en 6 minutes, pas plus. Passez-les rapidement sous l’eau froide et écalez-les. Lavez et essorez la salade de mâche. Réservez. Faites frire les fines tranches de lard dans un peu de matière grasse. Quand elles sont frites, sortez-les de la poêle et remplacez dans les tartines de pain de mie. Faites-les dorer des deux côtés. Pelez et ciselez l’échalote très finement. Assaisonnez la mâche avec l’huile de colza et le vinaigre de cidre, salez et poivrez. Effritez le fromage de chèvre.
Dans chaque assiette, déposez de la salade puis une tartine de pain de mie puis le lard et enfin l’œuf mollet encore chaud. Répartissez les cerneaux de noix par-dessus et servez très rapidement.
Le lard peut être remplacé par de la coppa.

24.11.2012

The chou is back ! Il vous reste forcément bien un peu dans votre panier à légumes. Ça tombe bien, il n’en faut qu’un peu, c’est pour donner un p’tit plus à mon velouté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carcasse de poulet, thym, laurier 2 gousses d’ail, 5 baies de genièvre, 2 grosses carottes, 1 gros navet et 2 pommes de terre, ¼ de chou vert, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 50 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Blender ou mixeur plongeant.
Faites un bouillon avec la carcasse de poulet, thym, laurier, ail et baies de genièvre. Salez et poivrez modérément.  Laissez-le bouillir pendant 20 à 30 minutes. Ensuite filtrez-le et récupérez-en 1, 5 l.
Epluchez les carottes, navets et pommes de terre. Coupez-les en petits morceaux et faites-les bouillir dans le bouillon filtré pendant 20 mn. Au bout de ce temps, mixez très finement les légumes avec le jus pour obtenir un velouté.  Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Enlevez les grosses côtes au cœur du chou puis détaillez-le en fines lanières. Faites-les blanchir 5 mn dans l’eau frémissante. Et ajoutez ces lanières de chou au velouté au moment de servir. Ca apportera un peu de croquant.
 Vous pouvez toujours utiliser un cube de bouillon de volaille pour aller plus vite. Mais ça n’aura pas le même goût, bien évidemment.

23.11.2012

Du chou, du chou, du chou ! Que voulez-vous ? C’est la saison du chou. Si vous voulez coller à la saison, vous n’y échapperez pas. 2 recettes cette semaine. Quelle chance !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 grandes feuilles de chou frisé, (gardez le reste pour la deuxième recette), 300 g de cocos à écosser, 300 g d’épinards ou feuilles de bettes, un reste de jambon cru, 250 ml de coulis de tomates, huile d’olive, thym, sel, poivre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - difficulté : ** - Ustensile : ficelle de boucher
Ecossez les cocos* et faites-les cuire 15 mn à l’eau bouillante salée. Enlevez la côte des feuilles de chou. Lavez-les et faites-les blanchir 2 minutes. Lavez et coupez les épinards en grosses lamelles. Mélangez cocos et épinards, assaisonnez en sel et poivre et ajoutez des lanières de jambon cru si vous en avez. Déposez un tas de ce mélange au centre d’une grande feuille de chou et formez une aumônière. Ficelez-la bien. Faites pareil pour les 11 autres feuilles. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive, déposez vos aumônières, couvrez de coulis de tomates, ajoutez une branche de thym et faites-cuire pendant 15 minutes.
*Si vous utilisez des secs, cuisez-les comme indiqué sur le paquet.

20.11.2012

Si vous faites du diabète, il ne faut pas manger de pain blanc, du cholestérol, ne pas manger de pain industriel.
Si vous faites un régime, il vous faudra manger à heures fixes.
Et en cas de fringale, certains vous conseilleront de verser quelques gouttes d'extrait de lavande sur un mouchoir.
Pour éviter la déprime, vous vous jetterez sur les sardines, les maquereaux en vous gavant de thé rouge. Attention, sans théine !
Le sel sera à proscrire si votre cœur est fragile.
Et si vous allez doucement vers la ménopause, ne forcez pas sur le soja mais goinfrez-vous de légumes à feuilles...
Si vous vous inquiétez de l'avenir de la planète, il faut choisir des aliments dont le bilan carbone est le plus bas possible.
Mais pour penser à tout ça, il faut avoir du temps et comme vous travaillez, vous êtes adeptes des plats tout prêts... qui sont à proscrire. Tous les spécialistes en conviennent !
Alors pour paraphraser Coluche, si vous approchez des 50/55 ans, que vous passez toute votre journée au travail sans sortir, que vous êtes diabétique, que votre cœur bat la chamade de plus en plus, que ça vous déprime tout autant que la pollution de l'environnement. Et si par-dessus le marché, votre taux de cholestérol est un tant soit peu élevé et que votre mémoire fout le camp... Alors là, ça va pas être facile ! Il va falloir redoubler d'imagination pour trouver des recettes dont les combinaisons vous feront du bien et vous soigneront.
Et comme disait Hippocrate: « Ton aliment est ton médicament. »
Ce lundi soir, à Lille Grand Palais, à 19 h, Michel Cymes vient le rappeler.
Sa conférence a pour sujet « Bien manger pour bien vivre ».
Pour espérer vivre mieux et plus longtemps, encore faut-il choisir de bons aliments.
Le docteur le plus célèbre du PAF devrait sans aucun doute parler des bienfaits l’alimentation bio, sans pesticides évidemment, plus riche en antioxydants, sans additifs…
Les sceptiques liront « Manger bio, c’est mieux » aux éditions Terre Vivante.. Les autres feront la recette de la Cocotte en choisissant des panais et des pommes de terre bio.

La recette
Ecrasé, le gros boudin, réduit en purée, le gros boudin, caché sous les légumes, le gros boudin. Ah, ah, là, il la ramène pas, hein ! Il fait moins le malin, le gros boudin !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pommes de terre Bintje ou Monalisa, 300 g de panais pas trop grands, 4 boudins, 30 cl de lait, noix muscade, thym, sel, poivre blanc et crème fraîche, 100 g de lard fumé.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 6 grands ramequins
Epluchez pommes de terre et panais. Coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole, couvrez de lait, salez légèrement l’eau et ajoutez un peu de thym et faites bouillir à feu doux pendant 20 minutes. Réduisez les légumes en purée, ajoutez la noix muscade et une belle cuillère de crème fraîche et réservez. Découpez le lard fumé en petits morceaux.
Préchauffez le four à 160°c. Incisez la peau de 3 boudins, sortez la chair et écrasez-la à la fourchette dans un petit plat creux. Ajoutez les dés de lard et poivrez. Ne salez pas, le boudin et le lard le sont déjà bien assez. Répartissez la « purée » de boudin dans les ramequins, recouvrez de purée de légumes. Coupez le dernier boudin en rondelles. Déposez ces rondelles sur la purée de légumes et mettez dans le four bien chaud pendant 25 minutes. Servez ce plat avec une salade.

19.11.2012

De la même famille que le chou blanc, le chou pointu est plus doux en goût. Il ne se conserve pas très longtemps. Consommez-le donc rapidement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kilo de bœuf à bouillon ficelé, 1 oignon, laurier, clous de girofle, gros sel, poivre du moulin, thym, 1 chou pointu, 2 carottes, 1 tête d’ail fumé, matière grasse.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *
Dans une cocotte-minute, faites un bouillon avec une grande quantité d’eau, thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle, sel, poivre. Plongez le morceau de bœuf et mettez sous pression. Laissez cuire 1 h à petit feu dès que la soupape se met en route.
Pendant ce temps, débarrassez-vous des premières feuilles et du cœur du chou pointu. Détachez les autres feuilles, enlevez la côte centrale et coupez le chou en grosses lanières. Blanchissez-les 3 mn.
Quand le bœuf est cuit, épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Faites fondre dans une cocotte la matière grasse choisie et faites dorer le morceau de viande bouillie. Retirez puis remplacez par le chou blanchi et les carottes. Faites braiser quelques instants. Ajoutez la viande au centre, deux louches de bouillon et la tête d’ail fumé entière mais débarrassée de la première couche de peau sèche. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 1 nouvelle heure à feu doux. Servez avec du riz cuit dans le bouillon. Gardez 2 litres de bouillon, on va s’en servir rapidement.

16.11.2012

L’autre jour, sur le périphérique de Lille, la Cocotte se faisait la réflexion que les gens étaient désespérément seuls et tristes dans leur voiture. Le matin ils vont au boulot seuls. Ils ne parlent pas dans leur voiture, ils avancent, ils roulent comme des automates. Et le soir, ils ne sourient même pas en rentrant chez eux.
En voiture, la Cocotte n’est jamais seule et la Cocotte sourit tout le temps.  Cette absence de solitude et ce sourire béat, elle les doit à son chéri. Son chéri, middle-aged geek, a acheté une voiture équipée d’un mouchard, une clé USB qui rend compte de tous les faits et gestes des conducteurs potentiels. Vous allez à droite, le mouchard l’enregistre, vous roulez pendant 29 minutes à 56 km/h, le mouchard l’archive. Vous ne passez pas assez vite la troisième vitesse, le mouchard le note.
Et ce gentil mouchard dit tout au chéri de la Cocotte, une fois la fameuse clé branchée sur l’ordinateur. Ainsi le logiciel fourni avec le véhicule vous donne en moins de temps qu’il ne faut pour le dire un rapport circonstancié de tous vos trajets. Il peut même vous donner des points et vous complimenter ou vous rappeler à l’ordre.
La première fois qu’il a fait son rapport, il a donné plus de points à la Cocotte qu’à son chéri. Apparemment la Cocotte serait une pro de la conduite.  Résultat, le dit chéri a ramené le logiciel au garage et a dit qu’il était vérolé !
Et pour ne jamais être seule, quand la Cocotte a malencontreusement oublié de glisser la clé dans le logement prévu à cet effet, il y a le GPS.
Pour égayer les petits voyages de sa tribu, le chéri n’a pas trouvé mieux que de télécharger la voix de maître Yoda. Dès que le GPS est branché, le Ta ta ta ta ta ta ta de John Williams démarre et à chaque instant important du trajet, la voix chevrotante du vieux aux oreilles en pointe vient dérider la smala.
A droite, tu devrais tourner. Tel est ton destin.
A gauche, tu tourneras mais pas du côté obscur.
A destination tu es arrivé.
Très puissant, tu es devenu.
Oui, bien conduit tu as.
Tous les gens qui sont seuls et tristes dans leur voiture devraient avoir un chéri comme celui de la Cocotte. Ils retrouveraient instantanément le sourire…
Mais bon quand tu n’as que 5 km à faire, ça va. Au bout de 500 km, le GPS par la fenêtre jeter tu vas !
Et vous, vous avez aussi des mouchards dans votre voiture ? Vous entendez aussi des voix ? Vous êtes de ceux qui sourient ?

La recette

Demandez à votre boucher-charcutier de vous couper une tranche de mortadelle d’un centimètre d’épaisseur et coupez en petits dés. La mortadelle, pas le charcutier !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 1 œuf, huile d’olive, sel, poivre, 1 tranche épaisse de mortadelle, parmesan, tomates (si vous en trouvez encore) et laitue, vinaigre balsamique.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle(s) anti-adhésive(s)
Epluchez les pommes de terre et râpez-les finement. Déposez-les au centre d’un linge propre. Fermez ce linge, tire-bouchonnez-le et serrez-le pour extraire le jus des pommes de terre… si vous voyez ce que je veux dire. Mélangez les pommes de terre avec l’œuf, salez un peu et poivrez. Faites chauffer la ou les poêles anti-adhésives. Coupez la mortadelle en petits dés et ajoutez aux pommes de terre. Déposez ce mélange dans la poêle. Formez une galette en pressant bien. Couvrez de parmesan et laissez cuire 10 mn d’un côté, retournez la galette, couvrez-la à nouveau de parmesan et laissez-la cuire à nouveau 5 minutes environ.
Quand la galette est bien dorée à l’extérieur  et cuite à l’intérieur (vérifiez avec un couteau), servez-la, accompagnée de rondelles de tomates et de feuilles de laitue assaisonnées avec huile d’olive et vinaigre balsamique. Dégustez-la aussitôt.

15.11.2012

Pour enlever un maximum de sable contenu dans les coques, laissez-les dégorger 15 minutes. Ensuite rincez-les longuement et soigneusement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes de terre moyennes, 2 kilos de moules, 1 kg de coques, 1/2 botte de céleri-branche, 3 grosses échalotes, beurre,  sel, poivre, thym.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Hachoir électrique
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et faites-les cuire 10 à 15 mn à la vapeur. Pendant ce temps, nettoyez les moules et lavez les coques à grandes eaux pour enlever un maximum de sable. Lavez les branches de céleri, épluchez les échalotes et passez céleri et échalotes au hachoir.
Faites fondre un peu de beurre dans une grande marmite, ajoutez le mélange céleri et échalotes et faites fondre quelques instants. Ajoutez les moules et une branche de thym, poivrez légèrement, couvrez. 5 minutes après, ajoutez les coques. Laissez cuire à couvert encore 5 ou 6 minutes. Moules et coques doivent être ouvertes.
Décoquillez moules et coques, remettez-les à chauffer dans le jus* du faitout. Ajoutez les pommes de terre et rectifiez l’assaisonnement. Salez si nécessaire.
Si vous voulez, vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche pour épaissir la soupe.

13.11.2012

*Ajoutez un peu d'eau dans le faitout si les moules et les coques n'en ont pas rendu assez à votre goût.

Choisissez de belles poires pas trop mûres mais assez sucrées. Choisissez de petites betteraves. Choisissez une belle mandoline. Ça sert toujours, une mandoline.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 petites betteraves, 2 poires, miel d’acacia, fromage de chèvre frais (cendré ou pas), thym, sel et poivre, graines de pavot.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier-cuisson
Epluchez les betteraves sous l’eau, pour éviter de vous tacher. Coupez les betteraves en tranches assez fines. Déposez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau, salez l’eau légèrement et mettez à cuire. Laissez bouillir doucement pendant 10 minutes.
Lavez les poires, ne les épluchez pas mais coupez-les de la même épaisseur que les betteraves. Pochez-les doucement à l’eau pendant 5 mn.
Prélevez 6 rondelles de betteraves, déposez-les sur du papier-cuisson, passez au pinceau un peu de miel d’acacia sur chacune des rondelles puis passez-les à four chaud pendant 5 mn.
Découpez le fromage frais en tranches fines. Alternez poires, betteraves et chèvre. Salez,  poivrez et ajoutez un peu de thym. Faites deux couches de la sorte. Terminez par les rondelles de betterave dorée au miel d’acacia et parsemez de graines de pavot. Mettez au frais avant de servir en entrée.

12.11.2012

Oh la la, que c’est beau ! Trois couleurs, noir, blanc, orange. Et des goûts, m’sieurs, dames, je ne vous dis que ça. Des goûts… oh la la !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 encornets nettoyés, 2 sachets d’encre de seiche, 300 g de semoule fine, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de câpres, huile d’olive, sel et poivre, 1 citron vert.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gril
Déposez la semoule dans un grand plat, ajoutez un peu de sel, 1 cuillère à soupe d’huile et les 2 sachets d’encre. Mélangez longuement à la fourchette pour répartir l’encre de façon égale. Faites bouillir 300 ml d’eau environ. Couvrez-en la semoule. Il ne faut pas en mettre trop, juste couvrir. Laissez gonfler puis travaillez-la encore à la fourchette au bout de 3 mn. Epluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles ou en chips dentelés. Faites chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez l’ail pilé, les câpres et les carottes, versez un grand verre d’eau, salez et poivrez et couvrez. Laissez cuire 10 mn à feu doux. Huilez les encornets. Faites chauffer le gril à feu vif et grillez les encornets pendant 3 mn de chaque côté.
Faites réchauffer la semoule rapidement au micro-ondes ou à la vapeur, ajoutez une belle noix de beurre. Présentez les encornets sur la semoule puis terminez par les carottes, le jus et des zestes de citron vert.

11.11.2012

Il va falloir s’habituer à ce petit OVNI dans vos paniers. Vert ou violet, le chourave s’accommode de mille façons et se mélange avec joie à d’autres légumes. En avez-vous déjà vu ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de chourave, 1 poireau, 2 pommes de terre moyennes, beurre, 1 l de bouillon de viande, sel, poivre, fines tranches de lard fumé. Facultatif : 1 œuf, un peu de crème fraîche et une pointe de curry.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez le bout touffu du poireau. Gardez le blanc et une bonne partie du vert. Lavez-le et coupez-le en larges tronçons puis coupez ces tronçons en fines « lamelles ». Faites fondre un peu de beurre dans un faitout, ajoutez le poireau, faites-le tomber pendant quelques minutes et mouillez avec le bouillon. Epluchez le chourave et coupez-le en fines rondelles puis en fines lamelles comme les poireaux. Faites de même avec les pommes de terre. Ajoutez ces deux légumes aux poireaux, salez et poivrez et laissez cuire pendant 20 mn à petits bouillons. Grillez des tranches de lard avant de servir sur la soupe.
Et si vous voulez, battez un œuf et délayez-le dans un peu de crème fraîche. Ajoutez une pointe de curry et versez ce mélange à la soupe, laissez chauffer un peu et servez.

10.11.2012