La Cocotte

Prévoyez 3 kg de tripes et offrez-en à vos amis qui n’osent pas faire cuire ça chez eux. Vous verrez, vous ferez des heureux !

Pour 6 personnes   
Ingrédients : 1, 5 à 2 kg de tripes de bœuf, 1 pied de veau, thym, laurier, 200 g de lard fumé, 1 gros oignon, 30 g de saindoux, concentré de tomates, farine, 2 petits chorizos forts, safran, persil, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 3 h – coût : * - difficulté : *
Nettoyez les tripes à grandes eaux. Coupez-les en carrés de 3 cm. Déposez-les dans une marmite, couvrez-les d’eau, ajoutez pied de veau, sel, thym et laurier et faites cuire pendant 2 h minimum. Elles doivent être tendres. Réservez dans le jus.
Dans une cocotte, faites chauffer le saindoux et faites-y revenir l’oignon ciselé et le lard coupé en gros cubes. Ajoutez le concentré de tomates, les 2 chorizos coupés en grosses rondelles. Mélangez puis ajoutez 2 belles cuillères à soupe de farine et mouillez avec du jus de cuisson des tripes pour faire une belle sauce onctueuse. Ajoutez ensuite les tripes, quelques filaments de safran, un peu de persil plat ciselé, salez et poivrez et laissez cuire encore une dizaine de minutes.
Servez ce plat aux accents espagnols avec des pommes de terre à l’eau.

On dit que le carvi facilite la digestion du chou. Une petite pincée suffit à se faire du bien. Pour la Cocotte, ça marche. Et pour vous ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de chou vert frisé, 500 g de chou blanc, 1 carcasse de poulet, thym, laurier, beurre, 500 g de pommes de terre à purée (type Bintje), carvi, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir 2 litres d’eau avec la carcasse de poulet, du thym et du laurier, du sel et du poivre, pendant 20 mn. Pendant que cela cuit, enlevez les grosses côtes des feuilles de chou, coupez les feuilles en lamelles et nettoyez-les soigneusement.
Enlevez la carcasse de poulet de la marmite et remplacez-la par les lamelles des 2 choux. Faites bouillir les lamelles pendant 10 mn. Egouttez.
Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y braiser les lamelles. Ajoutez une pincée de graines de carvi. Couvrez, salez et poivrez un peu et laissez cuire à feu doux. Ajoutez un peu de bouillon si nécessaire.
Faites cuire les pommes de terre à l’eau pendant 20 mn, le temps que la lame d’un couteau les transperce facilement. Egouttez-les puis écrasez-les grossièrement.
Quand le chou est bien braisé, ajoutez la purée de pommes de terre, mélangez, rectifiez l’assaisonnement. Servez avec du gibier en sauce, une saucisse de Toulouse, un rôti de porc…

Quand les Soviétiques sont arrivés en Allemagne, ils sont arrivés avec cette soupe. Quand ils en sont partis, ils ont oublié de la reprendre. Les Allemands leur disent Danke*.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 l de bon bouillon de volaille, 25 g de beurre, ¼ de chou frisé, 200 g de lardons fumés, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 petite boîte de concentré de tomates, 300 g de saucisse de viande, 150 de cornichons doux, paprika doux, 2 cuillères à soupe de câpres, citron ou jus de citron, crème fraîche, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 40 mn – coût : * - difficulté : *
Faites fondre le beurre dans un faitout et faites-y dorer les lardons et les oignons pelés et ciselés. Coupez le chou frisé coupé en lamelles. Lavez-le puis ajoutez-le au faitout. Continuez avec l’ail pelé et pilé, la petite boîte de concentré de tomates et 1 grosse cuillère à soupe de paprika doux. Versez le bouillon et faites cuire 20 à 25 mn.
Pendant ce temps, détaillez saucisse de viande et cornichons en bâtonnets. Incorporez-les à la soupe et ajoutez également les câpres égouttées. Salez légèrement et poivrez et laissez encore cuire 10 mn.
Pour servir, proposez des rondelles de citron ou du jus de citron et un peu de crème fraîche.
*Merci

Photos Berlin, novembre 2013

Les premières Saint-Jacques de la saison, ça se fête ! Les premiers chicons de la saison, ça se fête ! Des piments doux des Landes, ça se fête !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 24 noix de Saint-Jacques, 6 endives, 6 piments doux des Landes, un peu de crème fraîche, sel, poivre, thym, beurre, huile, piment d’Espelette ou piment séché et broyé.
Préparation : 15 mn – cuisson : 25 mn – coût : ** - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Demandez à votre poissonnier préféré de nettoyer les coquilles. Gardez le corail pour la recette. Enlevez le cœur dur des endives et faites-les cuire à la vapeur, avec un peu de thym et de sel pendant 20 à 25 mn. La lame d’un couteau doit passer facilement à travers. Lavez les piments et faites-les cuire à couvert dans un peu de beurre pendant 15 mn, en les retournant souvent. Quand les endives sont cuites, ajoutez-les aux piments. Enrobez les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile et faites-les dorer 2 ou 3 minutes. Elles doivent être nacrées. Salez et poivrez.
Passez le corail des Saint-Jacques au hachoir en ajoutant 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Versez cette sauce dans la poêle avec les piments et les endives.
Servez 4 Saint-Jacques par personne, un piment et une endive et ajoutez une belle cuillère de sauce au corail. Saupoudrez de piment d’Espelette ou de piment doux séché.

Tolède, ici Tolède, tous les voyageurs descendent de voiture, ils vont récolter le safran et ils remontent dans le train, direction Lille.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau et vrai poulet de ferme, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 oignon rouge, safran, 30 cl de coulis de tomates, 2 poivrons rouges, 750 g de pommes de terre, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Epluchez et ciselez finement l’oignon rouge. Pelez et pilez l’ail. Coupez le poulet en plusieurs morceaux de taille égale.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et faites dorer le poulet. Quand il est bien doré, sortez-le et réservez-le.  Dans la cocotte, remplacez le poulet par l’oignon et l’ail et quelques filaments de safran. Faites dorer puis ajoutez le coulis de tomates. Remettez alors le poulet.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles moyennement épaisses. Lavez et épépinez les poivrons et coupez-les en lamelles. Répartissez les légumes dans le plat, salez et poivrez.
Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes à feu modéré.
Le plat est cuit quand la lame d’un couteau passe facilement à travers les pommes de terre.

Photos : Consuegra, Castille La Manche, Espagne, Fiesta Rosa del azafran (fête du safran), route des moulins, octobre 2013

On se contenterait bien de ne manger que ce risotto. Pas de volaille, pas de viande, rien que les grains de riz gonflés au vin blanc et ces petits légumes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de carottes, 200 g de céleri-boule, 300 g de riz à risotto (arborio, carnaroli), 2 cuillères à soupe de mascarpone, 1 litre de bouillon de volaille, 2 cuillères à soupe d’huile, 25 cl de vin blanc, parmesan, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : *
Epluchez carottes et céleri et coupez ces 2 légumes en tout petits cubes. Faites-les cuire 5 minutes dans le litre de bouillon de volaille. Egouttez les légumes et récupérez le bouillon pour le riz.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de mascarpone aux petits légumes égouttés. Réservez.
Faites fondre un peu d’huile dans une cocotte et ajoutez le riz. Quand il est transparent, mouillez-le avec les 25 cl de vin blanc. Continuez en ajoutant du bouillon petit à petit et remuez très souvent. Au bout de 15 à 18 mn, le risotto devrait être cuit. Assaisonnez-le, ajoutez un bon 50 g de parmesan. Remuez une dernière fois. Et servez le risotto avec les carottes et le céleri cuits.
Conseil : gardez cette recette pour Noël ou Nouvel An et ajoutez des brisures de truffe. La classe, non ?

Donnez-moi un morceau de cette saucisse rouge et molle, d’origine espagnole. Et arrêtez donc de faire le guignol, vous n’êtes vraiment pas drôle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 oignons, 2 pommes de terre moyennes (300 à 350 g pour les 2), 1 navet, 1 carotte, 20 g de beurre ou 2 cuillères à café d’huile, 250 g de soubressade, eau.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant.
Epluchez les oignons, les pommes de terre, la carotte et le navet. Ciselez les oignons.
Coupez les 3 autres légumes en petits dés. Plus ils sont petits et plus vite ils cuiront.
Faites fondre la matière grasse dans une cocotte. Ajoutez les oignons et faites-les dorer.
Enlevez la peau de la soubressade, coupez-la en morceaux grossiers et ajoutez-les aux oignons.
Mélangez et chauffez quelques instants. Continuez avec les pommes de terre, carotte et navet.
Mouillez avec un bon litre d’eau.
Couvrez et laissez cuire 20 à 25 minutes. Les légumes doivent être bien tendres.
Passez la soupe au mixeur plongeant. Au besoin ajoutez de l’eau.
Servez en proposant du citron. Et vous avez remarqué ? Pas d’assaisonnement. Tout est dans la saucisse. Magique, non ?

Qui aime le gratin ? Moi, moi. La viande est découpée façon tartare ou en fines lamelles et les aubergines précuites à la vapeur. Qui en reveut ? Moi, moi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 grosses aubergines, 750 g de bœuf maigre, 30 g de beurre, 30 g de farine, 75 g de parmesan, eau, ail, cannelle, gros sel, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline et plat à gratin
Lavez et coupez les aubergines dans la longueur en fines tranches de 3 mm, à l’aide de la mandoline. Parsemez les tranches d’aubergines de gros sel et faites-les dégorger 1 petite heure.
Ensuite rincez les tranches d’aubergines et faites-les cuire à la vapeur 10 mn. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180/200°c. Coupez le bœuf en très petits morceaux, genre très fines lamelles. Faites fondre le beurre dans une casserole, pelez et ciselez l’ail, ajoutez au beurre et faites-y dorer la viande. Ajoutez 1 belle cuillère à café de cannelle en poudre. Saupoudrez la viande de farine, mélangez et allongez avec  50 cl d’eau environ. Liez bien la sauce. Ajoutez le parmesan et remuez encore une fois. Salez très légèrement et poivrez.
Disposez aubergines et sauce à la viande en alternance dans un plat à gratin, saupoudrez d’un peu de parmesan et mettez au four pour 25 à 30 mn. Servez ce plat avec des pâtes langues d’oiseaux. Ne le répétez pas mais ce plat est encore meilleur réchauffé.

Il m'a filé une beigne, je lui ai filé une torgnole, m'a filé une châtaigne, je lui ai filé mes casseroles… Mais il aura pas mon moelleux.

Pour 1 cake
Ingrédients : 250 g de farine de blé, 75 g de farine de châtaigne, 2 cuillères à café de levure chimique, 2 œufs, 75 g de beurre, 10 cl de lait, 3 tomates séchées, 1 belle poignée de pignons de pin, basilic frais, sel et poivre. Facultatif : quelques tomates-cerises,
Préparation : 15 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moule à cake et papier-cuisson.
Préchauffez le four à 180°c. Faites bouillir les tomates séchées pendant 5 mn dans une casserole d’eau. Egouttez-les puis coupez-les en morceaux. Battez les œufs entiers et versez le lait dans les œufs battus. Faites fondre le beurre et incorporez-le au mélange précédent. Mélangez les 2 farines et la levure chimique. Faites un creux, versez le mélange œufs- lait-beurre, ajoutez un peu de sel et de poivre. Continuez avec les pignons de pin et du basilic frais ciselé. Mélangez pour former une pâte sans grumeaux.
Tapissez votre moule à cake de papier-cuisson. Et versez la pâte sur le papier-cuisson. Lavez 3 ou 4 tomates-cerises et déposez-le sur le cake en les enfonçant un peu.
Enfournez pendant 45 minutes environ. Vers la fin de la cuisson, piquez votre cake avec un pique en bois. S’il ressort sec, c’est cuit. Sinon laissez encore un temps.

Avec les poivrons, les pommes de terre deviennent vertes, le chorizo les rougit. Et la Cocotte met de la couleur à son ciel gris.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre type Agria, 2 poivrons verts, 1 oignon rouge, 1 gousse d’ail, huile d’olive, piment d’Espelette, grandes rondelles de chorizo espagnol, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique et grande poêle anti-adhésive avec couvercle.
Lavez les poivrons, enlevez la queue et les pépins. Pelez l’ail et l’oignon et passez ces trois ingrédients au hachoir électrique pour obtenir une purée. Faites chauffer la poêle, ajoutez un peu d’huile d’olive et versez votre purée de poivron-ail-oignon. Laissez compoter quelques minutes. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez fines. Ajoutez-les à la purée de poivrons verts. Salez, poivrez, ajoutez également du piment d’Espelette et couvrez. Laissez cuire à feu assez doux pendant 20 à 25 minutes, sans remuer.
Quelques minutes avant de servir, répartissez les rondelles de chorizo sur les pommes de terre et laissez cuire encore un peu.
Au besoin ajoutez un petit verre d’eau pour éviter que les pommes de terre attachent au fond.
Servez tel quel sans rien ajouter en ayant vérifié la cuisson des pommes de terre.

Tout crémmmmeux, le riz, hummmm, c’est vraiment trop bon. Et ces petites graines de potiron grillées, tu nous gâtes, la Cocotte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 saucisses de Morteau, 300 g de riz long, 500 g de potiron épluché, 75 g de crème fraîche, huile, sel, poivre.
Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : *
Récupérez les graines du potiron, lavez-les et séchez-les grossièrement. Plongez les saucisses de Morteau dans de l’eau frémissante pendant 15 minutes. Pendant ce temps, coupez en morceaux le potiron épluché, déposez-les dans une casserole et ajoutez les 75 g de crème fraîche. Salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Au bout de ce temps, le potiron est tout mou et vous pouvez l’écraser en purée.
En même temps que cuit le potiron, faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée.
Egouttez et réservez. Dans une petite poêle faites dorer quelques instants les graines de potiron dans un peu d’huile, salez et poivrez.
Coupez les saucisses de Morteau en rondelles. Mélangez le riz à la crème de potiron. Rectifiez l’assaisonnement. Servez le riz avec les rondelles de saucisses autour et disposez quelques graines de potiron sur le riz.

Petites pâtes hongroises qu’on laisse sécher à l’air, poivrons de la couleur que vous voulez, paprika doux ou fort, champignons sautés. What else ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : tarhonya : 400 g de farine, 2 gros œufs, sel. Accompagnement : beurre, 2 poivrons, 250  de champignons de Paris, sel, poivre et paprika.
Préparation : 20 mn + temps de séchage des pâtes – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : ** - ustensile : râpe à fromage
Mélangez la farine, une pincée de sel et les œufs battus. Formez une belle boule bien ferme. Séparez-la en 3 ou 4 morceaux et râpez-les à l’aide de la râpe. Etalez les petits tarhonya sur un linge propre et laissez sécher quelques heures. Ensuite faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée. Cuisez-les al dente. Ça va très vite. Réservez.
Lavez les poivrons, coupez-les en lamelles. Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et faites revenir les poivrons, ajoutez-les les champignons coupés finement. Faites cuire 3 à 4 minutes. Salez, poivrez et saupoudrez de paprika. Mélangez pâtes Tarhonya et légumes et servez aussitôt.
Si vous laissez sécher les tarhonya sur le linge, 2 ou 3 jours, vous pourrez les mettre en sachet et les conserver.

Goyère ou flamiche, tarte ou tourte poireaux-Vieux-Lille, Vieux-Lille-poireaux… Appelez-la comme vous voulez, l’important est de s’en régaler.

Pour 2 goyères
Ingrédients : 500 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, un peu de lait, 2 œufs, 150 g de beurre, 2 poireaux, 125 g de fromage blanc, 250 à 300 g de Vieux-Lille, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 45 mn – coût : * - difficulté : * - ustensiles : 2 tourtières
Faites fondre le beurre. Délayez la levure dans un peu de lait tiédi. Faites un puits dans la farine, versez la levure, le beurre, 5 g de sel et les œufs entiers battus légèrement. Formez une belle boule de pâte. Séparez-la en deux et répartissez-la dans des tourtières beurrées et farinées. Couvrez et laissez lever pendant 2 heures dans un endroit chaud.
Débarrassez-vous du bout touffu et une bonne partie du vert des poireaux. Lavez les blancs de poireaux et coupez-les en fins tronçons et faites-les suer dans un peu de beurre. Laissez cuire tout doucement pendant 10 mn. Salez et poivrez. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 175°c. Mélangez le fromage blanc et les poireaux, répartissez sur les goyères puis coupez le Vieux-Lille en tranches et déposez-le sur le mélange fromage blanc-poireaux.
Enfournez pendant 30 minutes. Servez quand les goyères sont encore chaudes.

Je frotte, tu frottes, il frotte la pomme de terre. Je frotte, tu frottes, il frotte juste assez pour laisser un peu de cette jolie couleur rouge.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Cirielle, huile d’olive, piment fort en poudre, coriandre en poudre, coriandre fraîche, 1 verre d’eau, sel, poivre (facultatif).
Préparation : 10 mn – cuisson : 20 à 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : éponge avec scotch-brite
Passez les pommes de terre sous l’eau et frottez-les au scotch-brite pour enlever une première pellicule de peau. Ne frottez pas trop fort pour garder la couleur rouge de ces pommes de terre. Séchez-les puis coupez-les en petits dés. Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive, faites-y revenir les dés de pommes de terre quelques instants. Ajoutez deux cuillères à café de coriandre en poudre et du piment fort selon votre goût. Salez, poivrez, versez un verre d’eau, baissez le feu et laissez cuire une vingtaine de minutes. Il faut que les dés se transpercent facilement avec un pique en bois. Lavez la coriandre fraîche et ciselez-en quelques branches.
Arrêtez la cuisson des pommes de terre et parsemez de coriandre fraîche. Mangez ce plat chaud en accompagnement d’une viande ou tiède pour l’apéritif. Et si vous voulez, ajoutez un petit filet de jus de citron à la fin.

« Légumes, je vous aime. Beaux cocos, carottes parfumées, concoctions joyeuses du bonheur. » La Cocotte, extrait de les nourritures terrestres.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de cocos à écosser, 1 l d’eau, thym, ail, laurier, 2 belles carottes, 100 g de céleri-branche, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant
Faites bouillir un bon litre d’eau avec du thym, du sel, une gousse d’ail et du laurier. Ecossez les cocos et ajoutez-les au bouillon. Comptez 20 mn de cuisson.
Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en tout petits dés. Lavez le céleri-branche, ciselez les feuilles et coupez les branches comme pour les carottes. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites revenir carottes et céleri. Quand ils ont bien doré, ajoutez une petite louche de bouillon, salez, poivrez et laissez cuire le temps que les cocos finissent de cuire.
Retirez le thym, le laurier et l’ail des haricots et passez les cocos au mixeur plongeant. Ajoutez un peu d’eau si vous trouvez la crème trop épaisse.
Servez la crème dans des petits bols et accompagnez-la des dés de carottes et céleri. Et comme sur la photo, vous pouvez ajouter un peu de jambon cru en lamelles.

Dans les beaux champs bio de ce gamin aux allures de zazou, pousse une petite courge ronde, blanche et verte, au goût subtil. Mais qu’est-ce que c’est ? A Borre, non loin d’Hazebrouck, dans sa Flandre natale, Bertrand Devienne a planté des patidous, juste pour voir, au pif et voilà ce qu’il a récolté. Vous n’avez jamais cuisiné de patidou ? Faites le test, vous allez voir, ça va bien se passer.

Mousseline de patidou, pleurotes et échalotes
Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 1 horloge
Ingrédients : 2 patidous de 500 g environ, 500 g de pommes de terre, lait, crème fraîche, 2 grosses échalotes cuisses de poulet, 500 g de pleurotes, huile de tournesol, beurre, 100 g de Gouda vieux, sel et poivre, jambon cru
Coupez les patidous en gros quartiers. Pelez-les, enlevez les graines et coupez la chair en petits morceaux. Epluchez les pommes de terre, coupez-les comme les patidous. Déposez le tout dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez les légumes puis écrasez-les grossièrement, ajoutez 25 cl de lait environ et 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour obtenir une belle purée.
Préchauffez le four à 180°c.
Pelez et ciselez les échalotes. Brossez les pleurotes rapidement. Coupez-les en lamelles. Faites fondre 2 cuillères à soupe d’huile et une noix de beurre dans une poêle. Faites suer les échalotes 5 minutes puis ajoutez les pleurotes. Laissez dorer 5 minutes.
Mélangez pleurotes et échalotes à la purée de patidous. Salez et poivrez.
Beurrez un plat à gratin et déposez la purée ou farcissez-en des patidous évidés. Couvrez de Gouda râpé, de quelques lamelles de pleurotes, de petites noix de beurre et mettez au four pendant 30 minutes. Parsemez de jambon cru coupé en lamelles à la sortie du four.
Facultatif : Saupoudrez de piments doux séchés au four.
Producteur : Bertrand Devienne
Allure de zazou, peut-être mais avec un plan bien défini dans la tête, Bertrand apprend son métier d’agriculteur aux Pays Bas. « Là-bas, l’enseignement est plus terre à terre qu’en France. L’école m’a pris comme j’étais. J’ai dit ce que je voulais faire, on m’a répondu ok. J’ai tout vu, l’élevage, les arbres fruitiers, les légumes… » Depuis, il cultive 5 ou 6 légumes bio plein-champ et vend aux coopératives. Carottes, choux, poireaux… et patidous qu’il a pris « au pif, pour tester et ça s’est bien passé ! »
360 rue Cayonque, 59190 Borre, local ouvert le vendredi de 14 à 19 h
Trucs et astuces
Fermez les yeux et goûtez au patidou. Ne sentez-vous pas comme moi, ce petit goût de noisette et de châtaigne ? Oh que c’est bon ! Choisissez-les relativement petits, de 500 à 700 g. Plus gros, ils sont moins goûteux. Mangez-les crus en vinaigrette ou cuits de mille façons, râpez-les, coupez-les menu, incorporez-les aux gâteaux, purées, confitures, soufflés, purées, farcis…
Mangez-les comme vous voulez, vous allez adorer !
Si vos patidous n’ont pas subi de coups pendant le transport, vous pourrez les conserver jusqu’à  mois après leur récolte qui va de fin septembre à novembre.

Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central de Femina, supplément gratuit de la Voix du Nord du samedi 2 novembre 2013.

Un nuage, une parenthèse, une bulle de douceur dans un monde de brutes, des petites quenelles qui gonflent, qui gonflent ! Je mange. Qu’on ne me dérange pas.

Pour 1 quarantaine de quenelles
Ingrédients : Quenelles : 250 g de chair de potimarron, 2 pommes de terre moyennes (200 g environ), 150 g de farine, 1 œuf, huile d’olive. Sauce : 2 œufs, 100 g de crème fraîche, 100 g de fromage blanc, 50 g de parmesan, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – cuisson : 50 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin.
Faites cuire à l’eau salée les pommes de terre et le potimarron pelés pendant 20 mn. Egouttez bien, laissez refroidir puis écrasez les 2 légumes à la fourchette. Ajoutez la farine et l’œuf et pétrissez jusqu’à obtenir une boule non-collante. Au besoin, ajoutez un peu de farine. Huilez le plat à gratin. Formez 1 quarantaine de petites quenelles grosses comme un pouce et déposez-les dans le plat huilé.
Préchauffez le four à 180°c. Battez 2 œufs entiers, salez et poivrez et ajoutez la crème et le fromage blanc. Recouvrez les quenelles de ce mélange. Saupoudrez le plat de parmesan. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Dégustez dès la sortie avec une viande blanche grillée ou de la salade.

« Huîtres-fruits de la passion, c’est pas mon truc ! »
Si la Cocotte n’avait pas demandé à Franck Maris un plat aux couleurs locales, vous auriez eu droit à une recette d’inspiration thaï. Ce fou de la Thaïlande y va dès qu’il peut. Dans des coins où les tour-operators n’emmènent jamais leurs clients, sur des petits marchés de villes ou de villages, il puise des idées, prend des cours de cuisine. De retour en France, il met toujours à la carte un plat aux épices, aux herbes de là-bas. Sa cuisine, il la veut originale mais pas trop, avec de beaux produits.      « Huîtres-fruits de la passion, c’est pas mon truc ! » Mais pluma iberica avec une petite huile de noix, tout simplement, là oui. En ce moment, pavé de cerf, trompettes de la mort et crème de potimarron, oui aussi. Velouté de topinambour, foie gras poêlé et figues, oui encore ! Oui, oui, oui.

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 325 g de marrons (déjà cuits, sous-vide ou en bocal), 1 gros oignon, 1 grosse pomme de terre, 1,5 l de bouillon de volaille, 37,5 cl de crème liquide, 1 saucisson à cuire, copeaux de boulet de Cassel (fromage), sel et poivre, beurre, jeunes pousses de radis.
Préparation : 15 mn – cuisson : 30 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant, 6 bols évasés
Pelez et coupez en petits dés oignons et pommes de terre. Dans une casserole faites-les suer dans un peu de beurre. Ajoutez les marrons et mouillez avec le bouillon de volaille. Laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps faites cuire le saucisson 15 mn dans une eau frémissante. Enlevez la peau du saucisson puis détaillez-le en petits dés d’1 cm de côté.
Passez la préparation aux marrons au mixeur plongeant puis salez et poivrez. Fouettez légèrement la crème. Il ne faut pas qu’elle soit trop dense, il faut qu’elle disparaisse rapidement à la surface de la crème de marrons. Coupez quelques copeaux dans le boulet de Cassel.
Garnissez le fond des bols évasés avec les dés de saucisson, versez la crème de marrons, déposez une quenelle de crème fouettée et disposez quelques copeaux de boulet de Cassel par-dessus. Décorez de quelques pousses de radis et servez aussitôt.

Textes : Odile Bazin
Photos : Séverine Courbe

Sautez sur les dernières tomates de la saison et faites-en du coulis. Mais attendez d’être chez vous pour faire ça. Ne prenez pas tout ce que je dis au mot.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bocal de coulis de tomates de 700 g ou 1 kg de tomates bien mûres, 3 pommes de terre à tout faire, 2 poireaux, 300 g de viande hachée de bœuf, ail, sel, poivre, fromage bleu type Roquefort, huile d’olive.
Préparation : 15 mn – cuisson : 40 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout et mixeur plongeant.
Si vous avez des tomates bien mûres, pelez-les à l’eau bouillante puis passez-les au moulin à légumes pour en faire du coulis. Sinon utilisez le bocal de coulis.
Dans le faitout faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites revenir la viande hachée quelques instants. Pendant ce temps nettoyez les poireaux et épluchez les pommes de terre. Coupez les 2 légumes en tout petits morceaux, pelez et ciselez une gousse d’ail. Ajoutez ces ingrédients à la viande, recouvrez de coulis de tomate et ajoutez 250 à 300 ml d’eau. Salez, poivrez légèrement, couvrez et laissez chauffer 30 mn à feu modéré. Au bout de ce temps, passez la soupe au mixeur plongeant longtemps, jusqu’à obtenir un beau velouté. Rectifiez l’assaisonnement et servez le velouté en le parsemant de fromage bleu émietté.

Un conseil : Méfiez-vous de cette soupe de sorcière. On dirait de la glace mais les piments vont réchauffer vos papilles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 350 g de potimarron, 75 g de crème fraîche, 200 g de yaourt grec, jus de citron, curry, sel, piment d’Espelette, sauce pili-pili.
Préparation : 10 mn + congélation : 4 h – cuisson : 20 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender ou mixeur plongeant
Epluchez le morceau de potimarron et enlevez les graines. Coupez le morceau en gros cubes et faites cuire ces cubes dans une casserole d’eau légèrement salée. Comptez 20 minutes de cuisson pour que le potimarron soit bien tendre. Ecrasez grossièrement les cubes à la fourchette, ajoutez la crème fraîche, le yaourt, 5 cl de jus de citron, 1 cuillère à café de curry (plus ou moins fort selon votre goût), quelques gouttes de sauce pili-pili et salez. Passez le tout au blender ou au mixeur plongeant. Il faut obtenir une crème très onctueuse. Versez-la dans un récipient puis placez-la quelques heures au congélateur. Au bout de 2 heures, grattez la crème à la fourchette, mélangez et remettez au congélateur le temps que la crème soit bien frappée. En 4 heures, ça devrait le faire.
Répartissez dans des verrines et servez cette petite soupe saupoudrée de piment d’Espelette à l’apéritif.