La Cocotte

Imaginez un pot de moutarde douce, du pain noir, un p’tit pâté de foie de derrière les fagots et nos bons cornichons… Le bonheur !

Pour 1 gros pot
Ingrédients : 1 kg de gros cornichons de jardin (ça fait 6 ou 7 cornichons), gros sel gris, 250 g d’oignons sauciers, 250 g de petits oignons rouges, 100 g de sucre, 30 cl de vinaigre, 30 cl d’eau, 10 grains de poivre blanc, 10 baies roses, 1 branche de laurier, aneth, thym.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 gros bocal
Lavez les cornichons et coupez-les en rondelles épaisses. Déposez-les dans une passoire et couvrez-les de sel. Laissez-les dégorger et se ramollir pendant 3 heures. Remuez de temps en temps la passoire pour répartir le sel. Pelez les petits oignons-sauciers et faites-les tremper dans de l’eau salée en même temps que les cornichons.
A la fin de ce temps, faites bouillir vinaigre et eau, en ajoutant dans la casserole poivre blanc et baies roses.
Ebouillantez un gros bocal en verre. Séchez-le puis déposez cornichons, oignons-sauciers et oignons rouges pelés. Saupoudrez de sucre en chaque couche. Insérez laurier, aneth et thym puis couvrez avec le mélange bouillant de vinaigre et d’eau dans le pot. Scellez le pot comme il faut et retournez-le aussitôt pour vérifier l’étanchéité et faire le vide. Au besoin ajoutez eau et vinaigre bouillants.
Retournez le pot et oubliez-le 2 ou 3 semaines, dans un placard ou une cave, avant de l’ouvrir.

Pendant le façonnage des gnocchi, je vous offre un temps de concentration, d’introspection et de calme. C’est fou, le bien que ça fait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre bintje, 200 g de farine, 1 œuf, origan séché, sel, poivre noir, une grande bouteille de coulis de tomates et matière grasse. Facultatif : parmesan ou pecorino râpé.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : ** - ustensile : plat à gratin
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans une grande quantité d’eau salée. Quand elles se laissent facilement transpercer par un couteau, égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les peler et de les réduire en purée.
Dans cette purée, ajoutez l’œuf, une bonne pincée d’origan séché, du sel et du poivre. Ajoutez la farine petit à petit jusqu’à obtenir une pâte pas trop collante. Vous ne serez peut-être pas obligé de mettre les 200 g de farine. A voir…
Préchauffez le four à 180°c. Formez ensuite 30 boulettes grosses comme des belles noix. Huilez un plat à gratin, versez une belle quantité de coulis de tomates et déposez les boulettes dans le plat.
Mettez au four pendant une bonne trentaine de minutes. Ajoutez du coulis de tomates pendant la cuisson. Quand les gnocchi sont bien dorés, servez-les en les saupoudrant de fromage râpé.

Légume que le nom latin de « beta vulgaris » n'avantage pas, la bette gagne vraiment à être connue. Peut-être la connaissez-vous sous le nom de blette, de carde ou encore de poirée. Poirée ? Poirée ? La femme du poireau ? Non, point. Mais sa sœur est la betterave.
La bette vient de l'Europe méridionale. On en consomme les feuilles mais aussi les côtes. On cuisine les feuilles un peu comme les épinards et les côtes comme les cardons. Cardon, cardon ? Le mari de la carde ? On tourne en rond ! Merde, on tourne en rond. La Cocotte s'étant retrouvée sans le demander avec une botte de bettes et des piments antillais a tout bêtement fait un mix-and-match. Elle vous propose une recette qui pique, qui pique, qui pique.
Allez, on ne fait pas les difficiles, on va sur le marché, on s'achète une botte de bettes (une contrepèterie belge très bête !), quelques piments antillais à manipuler avec précaution et on y va. Maintenant qu'on sait tout sur la bette, on l'est beaucoup moins.

La recette

Boudiou, qu’est-ce que ça pique ! Cette recette n’est pas pour les mauviettes, elle est pour les vrais, les durs, les tatoués.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de bettes, 100 g de lard fumé, huile, 3 gousses d’ail, eau, sucre, 1 piment rouge antillais, ciboulette, persil plat, coulis de tomates, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : poêle antiadhésive
Coupez le lard fumé en petits dés et faites-les revenir dans une cuillère à soupe d’huile, dans une poêle antiadhésive.
Séparez les feuilles des tiges des bettes. Réservez les feuilles pour une salade, des lasagnes, un gratin… Coupez les tiges en tronçons, lavez-les soigneusement et ajoutez-les aux lardons dorés. Déglacez avec un petit verre d’eau. Passez au presse-ail les 3 gousses d’ail et le piment rouge. Incorporez aux bettes et terminez par 10 à 15 cl de coulis de tomates  et un peu de sucre pour casser l’amertume des bettes. Salez, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Poivrez si vous voulez mais le piment antillais va se charger de relever votre plat, comme il faut. Découvrez le plat un peu avant la fin de la cuisson pour que le jus s’évapore.
Ciselez persil plat et ciboulette et saupoudrez-en votre plat au moment de le servir à l’apéro ou en entrée.

C’est fin, c’est très fin et ça se mange sans faim. Ça se roule, pas sous les aisselles mais ça se roule et ça ne se remise par devers soi.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 15 g de levure fraîche de boulanger, 5 g de sel, 15 à 20 cl d’eau, 200 g de lard fumé, 6 poireaux, 25 cl de crème liquide, sel, poivre, beurre.
Préparation : 15 min + levée de la pâte – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie et papier sulfurisé
Émiettez la levure et délayez-la dans un peu d’eau. Mélangez sel et farine, faites un puits dans la farine et ajoutez la levure et l’eau au fur et à mesure. Formez une belle boule de pâte lisse et sans grumeaux. Couvrez-la et laissez-la lever 1 à 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Pendant ce temps, coupez le lard en très petits lardons et faites-les frire quelques minutes dans un peu de beurre.
Débarrassez-vous du bout touffu des poireaux et d’une partie du vert. Coupez les poireaux en fins tronçons et faites-les suer quelques instants dans le beurre pour les ramollir. Salez et poivrez. Préchauffez le four à 250°c.
Séparez la boule de pâte en 6 portions égales et à l’aide du rouleau à pâtisserie, formez 6 grands losanges. Répartissez lardons et poireaux sur chacun d’entre eux. Répartissez aussi la crème liquide et enfournez les flambées pendant 8 à 10 minutes.

Qu’ont en commun Mozart, Roschdy Zem, Gwyneth Paltrow, Louis XIII et ma fille Lola ? Ils sont nés le même jour. Bon anniversaire !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de morue, huile d’olive, 6 grosses tomates, 3 aubergines, 2 oignons, 1 poignée d’olives noires, pili-pili, sel, poivre, sucre, gros sel.
Préparation : 20 min + dessalage de la morue – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Faites dessaler la morue, côté peau sur le dessus,  dans une grande quantité d’eau, pendant 12 à 24 h, en changeant l’eau très régulièrement. Le mieux étant de la mettre au réfrigérateur pendant ce temps. Lavez et coupez les aubergines en 4 dans le sens de la longueur. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 heure. Pelez les tomates et coupez-les en quartiers.
Préchauffez le four à 200°c. Dans une sauteuse, faites chauffer un  peu d’huile, ajoutez les tomates, 1 ou 2 morceaux de sucre, sel, poivre, pili-pili et olives noires. Versez cette sauce dans un grand plat en gratin, ajoutez les aubergines après les avoir rincées et enfournez pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, pelez et coupez les oignons en rondelles assez épaisses, déposez-les sur la sauce puis répartissez par-dessus la morue égouttée. Au besoin, ajoutez un petit verre d’eau. Remettez à cuire pendant 30 minutes.
Servez avec des rondelles de pommes de terre frites.

Cap au sud ouest, direction Valencia après une étape à Toulouse. Dans notre poêle, belles saucisses, safran et riz.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles saucisses de Toulouse, 6 non moins belles tomates à jus, 500 g de haricots verts extra-fins, 200 g de riz à paella (riz rond de Valencia), thym, quelques filaments de safran, sel, poivre, huile, 1 gousse d’ail, 3 ou 4 branches de persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : une grande poêle
Faites infuser les filaments de safran dans un peu d’eau bouillante. Equeutez et effilez les haricots, faites-les cuire 10 min dans l’eau bouillante. Egouttez les puis coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm. Passez les tomates dans l’eau bouillante quelques secondes pour les peler. Hachez-les grossièrement.
Dans la grande poêle, faites dorer les saucisses dans un peu d’huile. Retirez-les puis remplacez-les par les tomates hachées, ajoutez les haricots, le riz rincé et le thym. Salez, poivrez. Couvrez et faites cuire à feu modéré pendant 20 minutes, le temps que le riz soit bien tendre. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le safran, remuez puis déposez les saucisses et un mélange d’ail et de persil. Couvrez à nouveau et laissez encore cuire les quelques minutes.

Ch’sais pas pour vous mais moi, ce soir après avoir dévoré mes galettes à la moelle, je regarde P’tit Quinquin sur Arte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 os à moelle, 2 belles pommes de terre bintje, 2 carottes, 3 poireaux, 1 œuf, sel, poivre, laurier, thym, beurre, 2 oignons.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe à légumes et poêle antiadhésive
Faites bouillir de l’eau dans une casserole en y ajoutant sel, poivre, laurier et thym. Dès que l’eau bout, ajoutez les os à moelle et laissez cuire 30 minutes à petits bouillons.
Pendant ce temps, débarrassez les poireaux de leur bout touffu et d’une partie du vert. Coupez les poireaux en tronçons et faites-les suer dans un peu de beurre quelques minutes.
Pelez carottes et pommes de terre et râpez-les gros. Mélangez les 3 légumes et un œuf et formez 12 galettes de 8 à 10 centimètres de diamètre et faites-les dorer dans une grande poêle antiadhésive, dans un peu de beurre. Retournez-les en cours de cuisson pour qu’elles soient joliment dorées des deux côtés. En 10, 12 minutes elles sont cuites. Salez et poivrez. Faites également dorer des rondelles d’oignons.
Au moment de servir, répartissez les galettes dans les assiettes et posez un os à moelle par-dessus et les rondelles d’oignons.

Autrefois on priait Sainte-Natacha pour que la polenta n’attache pas. Maintenant on met un filet d’huile sur du film alimentaire.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles aubergines, 300 g de fond de jambon ou tranche épaisse de jambon, 300 g de polenta à prise rapide, gros sel, sel, poivre, huile, une poignée de pignons de pin.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : film alimentaire et hachoir électrique.
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, formez des croisillons au couteau dans la chair, parsemez-la de gros sel et laissez dégorger pendant 1 heure.
Pendant ce temps, cuisinez la polenta comme indiqué sur le paquet 1 part de polenta pour 3 parts d’eau). Versez-la sur du film alimentaire dans un grand plat, en une couche d’1 cm. Laissez refroidir puis retournez le plat, enlevez le film alimentaire et coupez la polenta comme si vous coupiez des frites.
Ensuite faites cuire les aubergines à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Raclez la chair quand elle est bien molle et passez-la au hachoir. Hachez également le jambon. Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole et dorez jambon et aubergines ensemble. Salez et poivrez.
Dans une poêle, faites dorer doucement la polenta dans un peu d’huile. Servez purée d’aubergines au jambon et frites de polenta en parsemant le plat de pignons de pin.

L’échalion serait un peu, comme qui dirait, la fusion d’un oignon et d’une échalote. Et comme qui dirait aussi, ce serait bien bon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de betteraves crues, 500 g d’échalions, 500 g de pommes (3 ou 4), 100 g de beurre salé, poivre en grains et un peu de sel.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : petite cocotte en fonte
Pelez les betteraves et coupez-les en forme de frites. Pelez les échalions et coupez-les en 4 ou 6 dans la longueur. Faites fondre le beurre dans la cocotte en fonte et ajoutez betteraves et échalions. Salez très légèrement et poivrez comme il plaît. Couvrez et commencez la cuisson à très petits bouillons, histoire de faire fondre le beurre. Puis baissez le feu au maximum et laissez compoter pendant 1 h 15. Ne remuez pas les légumes dans la casserole pendant la cuisson. Les quartiers d’échalions resteront entiers.
Au bout de ce temps, coupez les pommes en deux, ne les pelez pas mais enlevez les pépins. Posez les moitiés de pommes, côté chair sur les betteraves et les échalions. Remettez le couvercle et laissez encore pendant 15 minutes.
Servez ce confit qu’on peut laisser cuire encore plus longtemps avec une viande blanche ou de belles tranches de rôti de porc ou de veau.

Dans la famille des fromages du Nord au caractère bien affirmé, je voudrais le Carré du Vinage. Je voudrais la mère, le père, la fille…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 300 g de Carré du Vinage, 750 g de pommes de terre (type Charlotte), 3 cuillères à soupe de crème fraîche, poivre noir, 1 œuf.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez votre four en chaleur conventionnelle à 180°c. Épluchez les pommes de terre, lavez-les puis séchez-les très soigneusement. Coupez-les en fines rondelles. Grattez un peu la peau du Carré du Vinage et coupez le fromage en lamelles. Déroulez un rouleau de pâte feuilletée dans le fond d’une tourtière en gardant le papier sulfurisé pour la cuisson. Sur la pâte, répartissez un peu de crème fraîche puis disposez joliment en rond les fines rondelles de pommes de terre. Répartissez ensuite du fromage, poivrez. Recouvrez d’un peu de crème fraîche et répétez toute cette opération jusqu’à épuisement des pommes de terre.
Couvrez du second rond de pâte, soudez bien les bords. Dorez la pâte au jaune d’œuf délayé dans un tout petit d’eau ou de lait et mettez votre tourte au four pendant 40 minutes.
Laissez-la refroidir un peu à la sortie du four avant de la découper et de la servir avec une bonne salade. Pas besoin de sel, le fromage l’est déjà.

Qu’est-ce qu’on mangerait bien ce soir, Chéri ? Va me chercher le journal, j’ai vu une soupe de moules toute simple. Ah oui, bonne idée !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon litre de moules, thym, laurier, beurre, 1 oignon, 2 échalotes, farine, 15 cl de vin blanc sec, eau, persil plat, 125 g de riz blanc, citron, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire le riz dans une casserole d’eau salée. Égouttez-le et réservez-le.
Nettoyez les moules et déposez-les dans une grande marmite. Poivrez, ajoutez de belles branches de thym et 3 feuilles de laurier. Couvrez et faites cuire le temps que les moules s’ouvrent.
Décoquillez-les, réservez-les et filtrez le jus.
Dans un faitout, faites chauffer une bonne noix de beurre, ajoutez l’oignon et les échalotes ciselés. Rendez-les translucides puis ajoutez une cuillère à soupe rase de farine. Mouillez ensuite avec le vin blanc et le jus filtré des moules. Ajoutez 50 cl d’eau. Salez et poivrez et faites bouillir une dizaine de minutes.
Au dernier moment, ajoutez le jus d’un citron pressé, le riz et les moules décoquillées. Réchauffez à bonne température et servez dans de belles assiettes et parsemez-les d’une belle quantité de persil plat ciselé.

Faites vite ! Bientôt nous n’aurons plus de tomates. On arrive à la fin de la saison. Et de plus, les récoltes n’ont pas été bonnes à cause du mildiou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poivrons rouges moyens, 2 aubergines, 3 tomates, 1 piment rouge, 1 gousse d’ail, fromage de Feta, basilic, huile, sel, gros sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : passoire et plat à gratin
Lavez les aubergines, coupez-les en tranches épaisses puis en cubes, couvrez-les de 2 ou 3 cuillères à soupe de gros sel et faites-les dégorger dans une passoire pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c, pelez 3 belles tomates en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante. Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faites dorer les dés d’aubergines. Ajoutez les tomates et le piment rouge épépiné et coupé en rondelles. Faites cuire le temps que les dés d’aubergines se laissent transpercer par un couteau. En 15 minutes, c’est fait. Salez, poivrez, ajoutez la gousse d’ail pilé. Terminez par 100 g de féta râpée et une dizaine de feuilles de basilic ciselées. Mélangez.
Lavez, coupez le couvercle des poivrons et épépinez-les, farcissez-les avec les légumes, couvrez-les avec leur « petit chapeau ». Déposez les poivrons farcis dans un plat légèrement huilé et faites-les cuire au four pendant 40 minutes.

Les bucatini sont de fins et longs tubes de pâtes, une sorte de très longs macaroni ou de spaghetti percés. Vous voyez ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de bucatini, 300 g de saucisse de viande, 4 grosses tomates, 1 morceau de sucre, 2 gousses d’ail, thym frais, laurier, huile, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir l’eau pour les pâtes dans une grande marmite. Pendant ce temps, passez les tomates dans une casserole d’eau bouillante quelques secondes pour les peler facilement. Pelez-les donc. Et coupez-les en morceaux grossiers. Coupez la saucisse de viande en lamelles de 5 cm de long et 5 mm de large.
Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile, ajoutez les lamelles de saucisse. Laissez dorer quelques instants puis ajoutez ail pilé et pilé, tomates, des branches de thym et 5 ou 6 feuilles de laurier, sel et poivre. Ajoutez aussi le morceau de sucre pour limiter l’acidité des tomates.
Couvrez la sauteuse et laissez mijoter le temps que les pâtes cuisent.
Quand elles sont cuites, égouttez-les puis enlevez les aromates dans la sauce et servez les pâtes avec la sauce aux tomates et saucisses.

Rendons grâce à Catherine de Médicis qui a emmené d’Italie plein de bonnes choses que les Français ne connaissaient pas, dont les brocolis.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 brocolis bien frais, 50 g de lard fumé ou jambon cru, ½ citron confit, 500 ml de lait, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, sel et poivre. Facultatif : des croûtons.
Préparation : 10 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, poêle, blender et casserole.
Coupez le lard en très petits dés et faites-les cuire sans ajouter de matière grasse dans une poêle antiadhésive. Quand le lard est bien doré et bien sec, arrêtez la cuisson et passez le lard au hachoir pour le réduire en poudre. Détachez les bouquets des brocolis, lavez-les puis faites-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Déposez-les dans le blender, ajoutez le lait et la crème et mettez en marche pour obtenir une belle crème bien veloutée. Ajoutez un peu plus de lait si vous voulez une consistance assez liquide. Faites chauffer le velouté.
Coupez le demi-citron confit en tout petits morceaux. Incorporez les morceaux au velouté. Poivrez selon votre goût, ne salez pas trop, le lard et le citron le sont déjà.
Servez aussitôt le velouté en répartissant le lard en poudre dessus et proposant des petits croûtons.

Résumé des épisodes précédents : Le Coco de la Cocotte n'aime pas le concombre mais il goûte à tout. Et ça, il a aimé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carcasse de poulet, bouquet garni, sel, poivre blanc, 2 concombres de jardin bio, feuilles de menthe fraîche, persil plat. Facultatif : 1 yaourt bulgare ou crème liquide.
Préparation : 10 min - cuisson : 30 min - coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe à gros trous
Faites un litre de bouillon de poulet en faisant bouillir la carcasse de poulet avec le bouquet garni, le sel et le poivre. Filtrez et versez dans une casserole. Si vous n'avez pas le temps, utilisez un bouillon-cube.
Lavez soigneusement les concombres, ne les pelez pas et coupez-les en deux dans le sens de la longueur et enlevez les pépins en raclant le centre avec une cuillère à soupe. Ensuite râpez gros les concombres.
Ajoutez-les dans le litre de bouillon chaud et faites cuire à petit feu pendant 5 minutes. Laissez-le refroidir. Lavez et ciselez quelques feuilles de persil plat et ajoutez-les aux concombres. Faites de même avec la menthe. 
Répartissez le bouillon dans de jolies tasses. Si vous voulez, vous pouvez ajouter une cuillère de yaourt ou un peu de crème liquide fouettée. Servez tiède ou froid.

A l'attention des personnes qui ne savent pas vider les sardines, l'exercice est plus facile qu'il n'y paraît. Rassurez-vous, on est avec vous !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 à 600 g de sardines fraîches, 1 œuf, 20 g de farine, 10 cl de lait fermenté, 30 g de beurre, quelques feuilles de basilic, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1/2 baguette de pain, 2 tomates, citron vert.
Préparation : 30 min - cuisson : 1 à 2 min par fournée - coût : * - difficulté : * - ustensile : friteuse
Pelez et pilez la gousse d'ail avec les feuilles de basilic. Ramollissez le beurre et mélangez-le à l'ail et au basilic. Salez, poivrez et réservez au frais.
Lavez et coupez les tomates en très petits dés. Citronnez-les et assaisonnez-les. Réservez. 
Coupez la 1/2 baguette en tranches et faites-les toaster.
Videz les sardines en incisant le ventre et en sortant les entrailles, coupez-leur la tête, ouvrez-les en deux, enlevez-leur l'arête centrale en passant simplement l'index sous l'arête. Ça s'en va tout seul. Lavez-les soigneusement et déposez-les sur un linge propre ou sur du papier absorbant pour les sécher. 
Mélangez l'œuf entier, la farine et le lait fermenté, salez et poivrez. Faites chauffer la friteuse. Trempez les sardines dans le mélange et faites-les frire 1 à 2 minutes dans l'huile très chaude.
Beurrez les tartines avec le beurre de basilic, déposez par-dessus une sardine en beignet et accompagnez le tout de dés de tomates au citron vert.

Pour les radis, on veut des bâtonnets des 2 millimètres d'épaisseur et de 5 cm de long, sinon on renvoie. Non mais !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau radis blanc, 2 carottes moyennes, du gros sel, 1 yaourt brassé, 2 pommes acidulées (style Granny Smith), sel, poivre, aneth frais ou déshydraté, jus de citron.
Préparation : 15 min - cuisson : aucune - coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et mandoline avec le peigne à julienne.
Pelez le radis blanc et coupez-les en julienne avec le peigne à julienne de la mandoline. Si vous n'en avez pas, coupez le radis en fines lamelles. Déposez-les dans une passoire et recouvrez de 2 ou 3 cuillères à soupe de gros sel. Laissez dégorger pendant 1 heure. Ensuite rincez le radis pour enlever l'excédent de sel et séchez-le rapidement.
Pelez et râpez les carottes. Mélangez-les aux lamelles de radis.
Mélangez le yaourt avec une belle quantité d'aneth, ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron, salez et poivrez et versez la sauce sur les 2 légumes mélangés.
Lavez les pommes, enlevez-leur le trognon, coupez-les très finement avec la mandoline et citronnez les tranches pour éviter qu'elles ne noircissent. Servez cette salade très rafraîchissante aussitôt.

"On a servi 1100 personnes à la braderie l'an dernier ! On espère faire plus cette année."
La bistronomie, vous connaissez. Mais connaissez-vous des bistronomes ? Mickael en est un. C'est  un tout jeune cuisinier, un gamin de 26 ans qui a fait ses classes chez Marc Meurin et qui règne sur la petite cuisine de "la Royale" à Lille. Il revisite les classiques de la gastronomie mais aux prix doux d'un bistro et travaille à l'ardoise, en suivant le marché tout simplement. Grand amateur de poissons, il adore mêler terre et mer dans ses assiettes. En cette période de braderie, pour laquelle son restaurant ouvre du vendredi soir au dimanche soir, il nous a concocté un petit cocktail de moules, safran, petits dés de légumes et jambon ibérico à déguster sans modération. Royal, Mickael ! La royale, 37 rue Royale, 59000 Lille

Royale de moules
Pour 6 personnes
Ingrédients : pour la soupe : 1 litre de moules nettoyées, 1 échalote ciselée, 1 carotte, 1 branche de céleri, 25 cl de vin blanc, 25 cl de crème liquide,  1 cuillère à café rase d'agar-agar, 3 pistils de safran. 
Pour l'émulsion : du curry Vadouvan ou Madras, 25 cl de lait. Pour le tartare : 1/2 tomate, 1/2 poivron rouge, 1/2 échalote, jambon ibérico, sel et poivre.
Préparation : 30 min - cuisson : 15 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur plongeant, 6 verres à Martini

Dans une cocotte, mélangez l'échalote ciselée, la carotte pelée et coupée en rondelles, la branche de céleri et le vin blanc. Ajoutez les moules et faites-les ouvrir en quelques instants. Décortiquez les moules, gardez-en quelques-unes pour la déco. Filtrez le jus au chinois, gardez-en une moitié pour l'émulsion. Dans l'autre moitié, ajoutez 25 cl de crème liquide et faites chauffer. Ajoutez les moules décortiquées et le safran, poivrez, laissez infuser un peu puis mixez. Ajoutez la cuillère d'agar-agar, mélangez bien et répartissez dans 6 verres à Martini. Faites prendre au réfrigérateur pendant 1 dizaine de minutes. Quand la soupe est prise, recouvrez-la du tartare de tomate et poivrons et d'échalote ciselée. Assaisonnez et décorez avec les moules mises de côté. 
Faites chauffer le jus de moules restant avec le lait, ajoutez un peu de curry et faites infuser. Mixez pour avoir une belle mousse et déposez-en une cuillère sur chacun des verres. Ajoutez quelques chips de jambon ibérico et servez aussitôt.

Textes et photos : Odile Bazin

Qu’est-ce que j’avais dit ? J’avais dit qu’il fallait préparer de la pâte de poivron parce qu’on allait s’en servir et resservir. On ne m’écoute pas !

Pour une vingtaine de roulés
Ingrédients : 250 g de farine type 55, 15 g de levure de boulanger, 5 g de sel, eau, 4 ou 5 cuillères à soupe de pâte de poivron, 40 rondelles très fines de chorizo espagnol, 50 g de manchego râpé.
Préparation : 25 min + temps de levée de la pâte – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans 10 cl d’eau. Dans un plat creux, versez la farine, faites un creux et ajoutez la levure délayée dans l’eau. Ajoutez 5 g de sel et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte lisse et non collante. Au besoin, ajoutez un peu d’eau ou de la farine. Couvrez la boule de pâte et laissez-la lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c.
Etalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 50 cm de côté. Etalez la pâte de poivron sur le rectangle et les rondelles de chorizo. Roulez le rectangle pour former un gros boudin. Coupez ce boudin en 20 rondelles uniformes. Déposez ces rondelles sur du papier sulfurisé, saupoudrez-les de manchego râpé. Ne salez pas, le fromage et le chorizo le sont déjà mettez au four pendant 8 à 10 minutes.
Dégustez ces roulés bien chauds avec un beau plat de crudités.

A défaut d’avoir du soleil dans le ciel, au moins en aura-t-on dans nos assiettes avec cette poêlée de légumes. On se console comme on peut.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes de terre moyennes, 2 courgettes jaunes ou vertes, 2 grosses tomates, 1 sucre, 2 carottes, 1 gros oignon, câpres en saumure, olives vertes, laurier, romarin, sauge, sel et poivre, huile. Facultatif : 1 boîte de thon
Préparation : 15 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 grande poêle
Pelez les tomates à cru ou à l’eau bouillante. Pelez pommes de terre, courgettes, carottes et oignon. Ciselez l’oignon. Faites  chauffer de l’huile dans une grande poêle et faites-y dorer l’oignon ciselé. Ajoutez les pommes de terre en gros cubes et les carottes en rondelles épaisses ou en gros bâtonnets. Ajoutez les tomates hachées grossièrement pour faire du jus. Mettez le morceau de sucre pour l’acidité éventuelle des tomates. Ajoutez laurier, romarin et 2 ou 3 feuilles de sauge. Salez et poivrez. Laissez cuire doucement à découvert pendant 20 à 25 minutes.
Quand les pommes de terre se transpercent relativement facilement avec la lame d’un couteau, ajoutez les courgettes en rondelles, les olives vertes et les câpres.
Laissez cuire le temps que les courgettes deviennent transparentes, soit 15 à 20 minutes. Si vous voulez, ajoutez le contenu d’une boîte de thon. Servez.