La Cocotte

Aubergiste, comment appelez-vous cette soupe que vous me servez dans une belle soupière rouge ? Du chou Liboje, mon bon maître.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou blanc, 20 g de saindoux, 5 gousses d’ail fumé d’Arleux, 3 carottes, thym, laurier, 300 g de travers de proc fumé et séché, cumin en grains, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Enlevez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre, enlevez le cœur et coupez les feuilles très finement à la mandoline. Blanchissez-le 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez. Faites fondre du saindoux dans un faitout. Ajoutez 5 gousses d’ail pelé et pilé. Quand l’ail a doré, ajoutez le chou, les carottes pelées et coupées en fines rondelles, le thym et le laurier et quelques graines de cumin (pour la digestion).
Mouillez le chou avec 2 litres d’eau. Enfin ajoutez le morceau de travers de porc fumé et séché. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter une bonne heure.
Au moment de servir, effilochez le morceau de travers de porc et servez la soupe.

Si vous connaissez bien votre poissonnier, faites-lui les yeux doux, il vous préparera vos dorades comme personne.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 dorades grises, 6 belles carottes jaunes, 25 g de beurre, 6 échalotes, 2 ou 3 citrons, crème liquide, sel fin et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Pelez et ciselez les échalotes. Faits fondre le beurre et faites suer les échalotes dans le beurre. Epluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Ajoutez-les aux échalotes. Versez 10 à 15 cl d’eau, le jus d’un citron, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire 30 minutes.
Pendant ce temps étêtez les dorades, coupez-leur la queue, videz-les et écaillez-les.
Ensuite glissez des rondelles de citron à l’intérieur des poissons, salez, poivrez et emballez-les dans du papier-cuisson pour en faire des papillotes. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur.
Au moment de servir, ajoutez 10 cl de crème liquide aux carottes, laissez chauffer un peu et servez avec les dorades en papillote.

Cette semaine dans votre magasin préféré, opération coulis de tomates. Ne vous battez pas, y’en aura pour tout le monde.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de lentilles vertes ou marron, 2 l de bouillon de volaille ou de bœuf, 1 oignon, 300 g de chair à saucisse, 1 gousse d’ail, 3 saucisses fumées, 30 à 40 cl de coulis de tomates, sel, poivre et matière grasse.
Préparation : 10 min – cuisson : 45 min – coût : * -  difficulté : *
Plongez les lentilles dans 2 litres de bouillon et laissez-les cuire pendant 30 minutes. Surveillez-les, il ne faut pas qu’elles se transforment en purée mais qu’elles restent un peu fermes sous la dent. Au besoin ajoutez un peu de bouillon. Puis égouttez-les.
Faites fondre un peu de matière grasse dans un faitout et faites-y dorer la chair à saucisse, ajoutez l’oignon et l’ail pelés et ciselés. Quand la viande est joliment dorée, ajoutez les lentilles égouttées et le coulis de tomates. Salez et poivrez. Et par-dessus, déposez les saucisses fumées, coupées ou non en rondelles. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Servez en soupe ou en plat unique.

Du croquant, du moelleux, du piquant, du doux, du croustillant, du chaud, du goûteux, du parfumé… Tout ça dans un nem !

Pour 18 nems
Ingrédients : 18 feuilles de riz de 22 cm de diamètre, 300 g de viande hachée de porc, 1 boîte de miettes de crabe, 2 carottes, piment, 50 g de vermicelles de riz (ou chinois), 1 gousse d’ail, sel, poivre. Pour servir : sauce aigre-douce.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 ou 4 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse
Faites tremper les vermicelles dans un grand bol d’eau puis faites-les cuire à l’eau bouillante pendant 3 minutes. Râpez les carottes et pelez et pilez l’ail. Mélangez vermicelles, viande hachée, crabe, ail et carottes. Assaisonnez à votre goût.
Passez une feuille de riz dans une assiette d’eau froide, posez ensuite la feuille de riz sur un torchon humide, déposez une quantité de farce au centre-bas de la feuille, rabattez les côtés et roulez le nem bien serré.
Faites de même pour les 17 autres feuilles de riz. Faites chauffer la friteuse. Puis passez 6 nems à la fois quelques minutes dans la friture. Déposez-les sur du papier-absorbant avant de les déguster avec de la sauce aigre-douce.

J’aurais pu dire chausson au thon, albacore en charentaise ou savate à la bonite. Mais Calzone Tonno, c’est la classe, non ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de farine, 10 g de levure fraîche du boulanger, eau, sel, 1 petit pot de pistou, 250 g de thon au naturel, 25 cl de coulis de tomates, olives noires, 1 boule de mozzarella.
Préparation : 20 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : *
Faites une pâte à pizza en mélangeant levure émiettée et délayée dans un peu d’eau, farine, sel et un peu d’eau. Formez une belle boule bien lisse. Coupez-la en 6 et faites lever ces 6 pâtons tout ronds 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps, mélangez thon égoutté, coulis de tomates et pistou.
Préchauffez le four à 225°c.
Etalez les 6 pâtons pour former des disques d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Répartissez la préparation au thon sur la moitié de chacun des disques, ajoutez la mozzarella coupée en petits morceaux et quelques olives noires puis rabattez l’autre moitié. Scellez bien les bords pour former 6 chaussons. Enfournez pendant 8 à 10 minutes, le temps que le dessus des chaussons soit doré.
Sortez du four et dégustez aussitôt avec une belle salade.

Faire le plein de vitamines dans une petite verrine, voilà une idée qu’elle est bonne ! A votre santé, mes amis !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 carottes jaunes, 1 carotte orange, 500 ml de lait fermenté, 15 cl de crème liquide, coriandre pilée, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de roquette, huile d’olive, jus de citron, sel et poivre.
Préparation : 15 min + temps de congélation -  cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : blender, fouet électrique et tamis
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire dans de l’eau salée un bon quart d’heure, jusqu’à ce qu’un couteau les transperce facilement. Faites-les refroidir sous l’eau puis passez-les au blender. Hachez-les finement puis passez-les au tamis pour enlever les petits morceaux. Mélangez ensuite au lait fermenté, ajoutez crème liquide montée en chantilly, coriandre et ail pilés. Salez et poivrez, répartissez dans des verrines et mettez au congélateur 2 heures. Au bout de ce temps, mixez très finement la roquette lavée et essorée en ajoutant huile d’olive et jus de citron, sel et poivre pour former un beau coulis. Répartissez ce coulis sur les verrines et servez aussitôt pour l’apéritif.

Après des années de recherche, la Cocotte vient d’inventer l’objet que tout cuisinier devrait avoir dans sa cuisine : le marteau à clous de girofle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 langues de porc, bouquet garni, oignon, clous de girofle, laurier, beurre, farine, 3 belles échalotes, câpres en saumure, persil plat, citron, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte-minute
Faites cuire les langues de porc dans la cocotte-minute avec le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle, laurier, sel et poivre. Mettez sous pression et baissez le feu dès que la soupape fait son bruit. Laissez cuire pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, faites fondre les échalotes ciselées dans 35 g de beurre. Puis ajoutez 50 g de farine et allongez au bouillon de langues de porc pour avoir une belle sauce épaisse. Ajoutez 2 grosses cuillères à soupe de câpres égouttées, le jus d’un citron, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux. Enlevez la peau des langues. Servez 1 langue par personne, nappez-la de sauce échalotes et câpres et parsemez de persil plat lavé et ciselé.

Et quand je dis un filet d’huile d’olive, c’est vraiment un filet. Vous pouvez même vous en passer. Plus léger que ça, je vois pas !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de carottes, 1 yaourt-nature, 1 gousse d’ail, 12 olives noires, huile d’olive, sel et poivre blanc.
Préparation : 5 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe
Pelez les carottes et coupez-les en gros tronçons. Faites chauffer une petite casserole d’eau et plongez les carottes dans la casserole quand l’eau bout. Laissez-les cuire 5 minutes. Il faut que les carottes soient encore dures. Passez-les sous l’eau froide puis passez-les à la râpe.
Pelez la gousse d’ail et pilez-la.
Mélangez les carottes, l’ail et le yaourt-nature. Allongez d’un mince filet d’huile d’olive. Salez et poivrez selon votre goût. Mettez au frais. Au moment de servir, décorez la salade d’olives noires.
Cette salade peut faire partie d’un mezzé ou peut accompagner un plateau de charcuterie.

Ça avait pourtant bien commencé. Pour la fête des amoureux, pour la Saint-Valentin, le chéri de la Cocotte lui avait offert un petit recueil de nouvelles sur le transport amoureux et un livre de recettes espagnoles (il connaît les points faibles de sa Cocotte !, hum l’Espagne…), lui avait déposé une bouillotte bien chaude au creux des reins, avait demandé à Monsieur Arte de retransmettre un concert de l’idole de la Cocotte, Bryan Ferry. Oui, Bryan ! Oh Bryan ! Ce dandy aux épaules qui se courbent un peu avec l’âge…, dans sa tenue costume trois pièces-robe de chambre, ce dandy, dis-je, avait susurré des mots doux à la Cocotte pendant une petite heure magique. Il avait enchaîné, (Bryan, bien sûr, pas le chéri de la Cocotte) More than this et Avalon l’air de rien, top classe, avait sorti son instrument sur Jealous guy…. Son harmonica, hein ! Bryan Ferry quoi ! I'm your slave to love... Na na na na na, slave to love...
Puis lui avait fait le coup de la panne, (le chéri de la Cocotte, pas Bryan !). Oui, le coup de la panne. La panne de chauffage ! Non mais vous imaginez, le coup du siècle ! Après tant d’années de vie à deux, lui faire un coup pareil ? Non mais, quel romantisme ! Quel amour, ce chéri !
-« Oh, mon chéri, il fait froid tout à coup. » 
-« Oh oui, tiens, viens près de moi, je vais te réchauffer. Allez, approche. »
- « Oui, mais là, tes bras ne suffisent pas. Je suis frigorifiée ! »
A 2 heures du matin, le chéri s’était alors levé, avait enfilé son pyjama, (il n’a pas encore de robe de chambre à la Bryan !), était allé vérifier la chaudière et était revenu dans la chambre, les épaules tout aussi courbées que celles de Bryan. « La chaudière est en panne. Vraiment en panne ! La pression retombe sans arrêt, j’ai bien peur que ce soit le vase d’expansion. »
Ah bin, manquait plus que celle-là ! Par chance, il ne lui avait pas offert de fleurs. L'avait-il senti ?
Et ils avaient alors passé toute la nuit et toute la journée de dimanche à se relayer pour remettre un peu de pression dans cette s…. de m… de c… de b…. de chaudière.
Ah, tu vas voir, Monsieur Vie….ann, aujourd’hui, tu vas m’entendre. Oui aujourd’hui, ça va être ta fête !

La recette

Quand on voit ce qu’on voit et quand on entend ce qu’on entend, parfois on a envie de passer sa colère dans la cuisine. La Cocotte voit très rouge.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de haricots rouges ou cocos secs, 1 oignon, 1 belle carotte, huile d’olive, 5 gousses d’ail, 30 à 35 cl de coulis de tomates, eau, citron, sel, poivre, persil.
Préparation : 20 min + temps de trempage des haricots – cuisson : 1 h à 1 h 15 – difficulté : *
Faites tremper les haricots secs dans une grande quantité d’eau pendant 12 heures. Puis faites-les cuire dans une grande quantité d’eau salée pendant 30 à 40 minutes pour les avoir « al dente ». Egouttez-les.
Pelez et ciselez l’oignon et faites-le dorer dans un faitout. Ajoutez 5 gousses d’ail pelé et pilé et la carotte coupée en petits dés. Mouillez le tout avec le coulis de tomates et un verre d’eau. Couvrez et laissez bouillonner 15 minutes. Ensuite ajoutez les haricots et arrêtez la cuisson. Salez et poivrez et laissez tiédir et gonfler à couvert, dans le faitout.
Servez ce plat tiède avec des rondelles de citron et parsemez-le de persil plat lavé et ciselé.

Pour bien faire, il faudrait inviter les gens deux jours de suite. Ce plat est encore meilleur une fois réchauffé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 kg de cuissot de sanglier, 25 g de saindoux, 4 oignons, 1 petite branche de sauge, ½ bouquet de persil, branches de thym, 1 carotte, 2 poireaux, 500 g de champignons de Paris, sel, poivre et paprika, fécule de pommes de terre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 à 2 h – coût : ** - difficulté : *
Découpez le cuissot de sanglier en petits morceaux, comme pour une carbonnade. Faites fondre le saindoux dans une marmite en fonte et faites dorer les morceaux de viande de tous les côtés. Attendez que le jus de la viande disparaisse pour ajouter les 4 oignons pelés et ciselés et un gros bouquet garni fait avec le persil, le thym et la sauge. Ajoutez la carotte en fines rondelles et les poireaux détaillés finement. Salez, poivrez et ajoutez 2 ou 3 grosses cuillères de paprika. Couvrez d’eau, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant 1 h 30.
Au dernier moment ajoutez les champignons de Paris nettoyés. Laissez cuire 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et liez la sauce avec un peu de fécule de pommes de terre délayée dans une tasse d’eau.

Ordinairement les knödels se font à la farine. Mais pensons aux gens intolérants au gluten, ils vont bientôt être plus nombreux que ceux qui le tolèrent.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Bintje, 3 œufs, 50 g de fécule de pommes de terre, sel, poivre blanc et muscade.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 à 30 min – coût : * - difficulté : *
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur pendant 1 quinzaine de minutes. Quand elles sont bien tendres, écrasez-les à la fourchette. Il ne faut plus qu’il y ait de morceaux de pommes de terre. Ajoutez alors 3 œufs entiers, les 50 g de fécule de pommes de terre. Salez, poivrez et ajoutez une bonne pincée de muscade. Puis formez 12 knödels grosses comme des clémentines.
Faites bouillir une marmite d’eau salée. Quand l’eau bout, plongez les knödels dedans et laissez-les remonter à la surface puis laissez-les cuire 5 à 7 minutes. Faites-le en plusieurs fois pour que les knödels aient suffisamment de place pour gonfler. Servez-les avec un plat en sauce. Préparez-les la veille, vous pourrez les faire cuire le lendemain sans problème.

Vous voulez une confidence ? Moi, je broie la coriandre en grains pour la réduire en poudre. Elle a plus de goût. Essayez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux d’agneau (collier, baron…), 3 gousses d’ail fumé, paprika, coriandre en poudre, sel, poivre blanc, huile d’olive, 1 citron, 1 botte de bettes, 3 carottes, 3 pommes de terre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min à 1 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : tajine
Mélangez ail pilé, 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre et 1 de paprika, 5 cl d’huile d’olive et le jus d’un citron. Salez, poivrez et couvrez-en les morceaux d’agneau. Laissez-les mariner 2 heures.
Puis faites-les cuire 15 minutes dans un four à 180°c.
Pendant ce temps, dans un plat à tajine, faites chauffer un peu d’huile d’olive (vous pouvez utiliser le jus de la marinade) et faites dorer les tiges des bettes coupées en petits tronçons, ajoutez pommes de terre et carottes coupées en rondelles, 1 verre d’eau, couvrez et laissez cuire.
Quand l’agneau a fini de cuire dans le four, coupez les feuilles de bettes et posez-les sur les légumes. Posez les morceaux de viande par-dessus, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

Il n’y a guère que les habitants de Ligny en Cambrésis qui connaissent cette recette faite avec de la pâte sablée. La Cocotte met sa p’tite touche.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée, 4 poireaux, 20 g de beurre, un peu de lait, 1 œuf, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond
Préchauffez le four à 180°c en chaleur conventionnelle. Débarrassez les poireaux de leur bout touffu et d’une partie du vert. Coupez en rondelles assez fines et passez-les sous l’eau. Puis égouttez-les bien.
Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y suer les poireaux quelques minutes. Ajoutez 10 à 15 cl de lait. Salez et poivrez un peu. Couvrez et laissez cuire 7 à 8 minutes. Arrêtez la cuisson, cassez un œuf sur les poireaux, mélangez et réservez.
Découpez 12 ronds de 7 à 8 cm dans la pâte feuilletée. Déposez une belle cuillère de poireaux sur 6 ronds puis couvrez-les d’un autre rond. Scellez les bords, faites de jolis dessins dessus avec des petits morceaux de pâte feuilletée restante et mettez au four pendant 20 minutes.

Proposez tous les éléments séparés et chacun fait sa salade comme il l’entend. S’il y en a un qui se plaint, vous me l’envoyez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle truite saumonée ou pas, 4 pommes de terre moyennes, 2 petites salades sucrines, 30 g de salicorne, crème liquide, moutarde, moules décortiquées, œufs de lump, persil plat, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans de l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez la cuisson en passant la lame d’un couteau à travers. Egouttez et faites refroidir. Pelez-les et coupez-les en rondelles.
Coupez la tête et la queue de la truite, videz-la. Emballez-la dans une papillote et faites-la cuire 15 minutes à la vapeur. Puis enlevez les arêtes et effeuillez-la en petits morceaux.
Préparez les sucrines.
Mélangez 10 cl de crème liquide à un peu de moutarde, ajoutez la salicorne en petits morceaux, quelques moules décortiquées, du persil plat lavé et ciselé. Salez et poivrez.
Mélangez sauce, sucrines et pommes de terre. Répartissez la truite et ajoutez quelques œufs de lump.

Pour que les pommes de terre ne s’écroulent pas dans le four, plantez-leur un pique en bois dans l’épaisseur. Ce sera plus facile à servir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles pommes de terre Bintje, 12 fines tranches de lard fumé, 2 fromages Tchiot Biloute, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Lavez soigneusement les pommes de terre et essuyez-les avec un linge propre. Sans les éplucher, faites-les cuire à l’eau bouillante jusqu’à ce que la lame d’un couteau passe à travers.
Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide.
Coupez les tranches de lard en 3 morceaux. Coupez les fromages en plusieurs rondelles. Pour vous faciliter la tâche, mettez les fromages quelques dizaines de minutes au congélateur.
Préchauffez le four à 200°c. Coupez les pommes de terre en rondelles épaisses en essayant de ne pas les couper jusqu’au bout et intercalez lard et fromage. Déposez-les dans un plat qui va au four, poivrez et faites cuire 15 à 20 minutes, le temps que le fromage fonde.

Vous arrivez bien tard pour le marché, la Cocotte ! Vous avez de la chance, il me reste un petit côté de rumsteck. Vous allez adorer.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 côté de rumsteck de 800 g, 2 panais, 2 carottes, 6 pommes de terre moyennes, 5 cl de chicorée, 25 g de saindoux, sel, poivre, thym.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : ** - difficulté : *
Sortez le rôti du réfrigérateur 1 heure avant de le faire cuire. Epluchez tous les légumes et coupez-les en cubes de 2 cm de côté. Dans un faitout, versez de l’eau, ajoutez la chicorée et posez un panier-vapeur par-dessus avec les légumes. Faites-les cuire 20 minutes. Puis dans une sauteuse, faites-les dorer dans un peu de saindoux. Salez, poivrez et ajoutez une branche de thym. Déposez-les dans un plat qui va au four.
Préchauffez le four à 220°c. Glissez le plat de légumes dans le bas du four. Massez le rumsteck avec un peu de saindoux. Posez-le sur une grille dans le four, au-dessus du plat de légumes. Le jus de la viande va imbiber les légumes et ce sera délicieux. Retournez la viande au bout de 10 minutes et laissez-la cuire encore 10 minutes.

Surprise, surprise ! Y’a quoi dans mes rouleaux de brick ? Y’a du hareng fumé à l’ancienne, tout doux et mixé finement.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre Bintje, 200 g de filets de harengs doux fumés, 1 verre de lait, un peu de fromage blanc, poivre blanc, 6 feuilles de brick, beurre, ½ citron confit.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min - coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique
Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les de lait et faites-les cuire pendant 15 minutes. Coupez les filets de harengs en petits morceaux et passez-les au hachoir électrique en ajoutant un peu de fromage blanc pour faciliter l’opération.
Egouttez les pommes de terre en gardant le lait, au besoin. Ecrasez-les à la fourchette. Ajoutez le lait mis de côté pour faire une purée. Ajoutez le hareng mixé et le ½ citron confit coupé finement.
Préchauffez le four à 175°c, à chaleur tournante. Déposez un tas de purée au hareng dans le centre-bas d’une feuille de brick et formez un gros cigare. Déposez les 6 gros cigares sur du papier-cuisson un peu beurré et faites-les dorer 15 minutes au four.

Aïe, aïe, aïe, mais qu’est-ce que t’as encore fait, la Cocotte ? C’est quoi ce burger d’enfer ? Pourquoi toute cette bonté ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 faluches, 300 g de bœuf haché, 300 g de viande de porc hachée, 1 gousse d’ail fumé, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 carotte, 50 g de parmesan, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, eau, sel et poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : poêle et grille-pain
Délayez le concentré de tomate dans un verre d’eau. Faites-le chauffer dans une casserole, ajoutez une carotte râpée, le parmesan et la crème fraîche. Ne salez pas, le parmesan l’est suffisamment mais poivrez. Faites chauffer à feu doux.
Mélangez bœuf et porc, ajoutez une gousse d’ail pelé et pilé. Poivrez, salez et formez 6 steaks de la taille des faluches. Faites-les griller sur la poêle.
Faites griller également les faluches coupées en deux au grille-pain.
Tartinez de sauce au parmesan l’intérieur des 2 morceaux d’une faluche, posez un steak de viande et refermez. Faites de même pour les 5 autres et mangez aussitôt.

Si vous ne trouvez pas de guanciale, remplacez-le par de la pancetta. Mais ce ne sera pas tout-à-fait pareil.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de linguine, 24 fines tranches de guanciale (joue de cochon italienne), 500 g de petits champignons de Paris, 6 tomates séchées, sel et poivre blanc. Facultatif : huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une grande marmite d’eau salée pour les pâtes. Ajoutez un filet d’huile d’olive si vous voulez et faites-les cuire suivant les indications du paquet.
Faites tremper 1 heure les tomates séchées dans 20 cl d’eau puis faites-les bouillir dans cette eau pour les regonfler à bloc. Gardez l’eau.
Faites dorer les tranches de guanciale dans une poêle sans ajouter de graisse. Quand elles sont dorées, retirez-les. Dans la poêle un peu graissée grâce au guanciale, faites sauter les champignons nettoyés et coupés en 4. Ajoutez les tomates séchées détaillées en lamelles épaisses et mouillez petit à petit avec 10 à 15 cl du jus de cuisson des tomates. Salez un peu et poivrez.
Laissez chauffer 5 petites minutes. Servez les pâtes, couvrez de champignons aux tomates et déposez 4 tranches de guanciale sur chaque assiette.

« J’aime tout cuisiner et j’aime oser. »
La nuit, on dort mais pas Vincent Delobelle. Ce cuisinier qui a déjà plus de 25 ans de métier derrière lui met à profit ses insomnies pour inventer des recettes. Quand Morphée desserre ses bras, il met en scène dans sa tête, des dizaines de plats. Et le matin au restaurant, il teste, il goûte. Il aime oser des choses « qui peuvent paraître surnaturelles et qui font peur ». Un filet de barbue sauce chocolat, par exemple. « Au bout de 25 ans, on sait quels produits peuvent s’associer, c’est juste une question de dosage. » Pour la Saint-Valentin, il proposera une pomme d’amour qui n’a rien d’une pomme d’amour. Rien qu’à voir la photo, la Cocotte salive déjà. Pour patienter, il vous offre un rouleau de printemps aux saveurs qui vont vraiment bien ensemble.

Restaurant la Coupole, 27 boulevard de Strasbourg, 62000 Arras

Rouleaux de printemps à l’anguille fumée et crabe des neiges
Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 galettes de riz, huile d’olive, 6 poivrons rouges, 3 poivrons verts, 200 g de crabe des neiges (ou tourteau), 200 g d’anguille fumée (ou haddock), 50 g de gingembre frais, 1 cuillère à soupe de sauce soja, feuilles de laitue, botte de coriandre, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez 3 poivrons rouges coupés en petits morceaux avec le gingembre pelé et haché. Faites-les suer. Salez, poivrez et ajoutez la sauce soja. Passez au blender puis au tamis pour en faire un coulis. Réservez. Blanchissez 1 minute à l’eau bouillante les 6 autres poivrons coupés en lamelles. Nettoyez quelques feuilles de laitue et effeuillez quelques branches de coriandre. Enlevez la peau et l’arête de l’anguille.
Trempez 2 galettes de riz pour les ramollir. Egouttez-les, superposez-les et disposez dans le bas un peu de laitue, anguille, crabe, poivrons blanchis et feuilles de coriandre. Rabattez les côtés des galettes vers le centre et formez un rouleau en serrant bien. Faites les 5 autres de la même façon. Déposez dans le fond des assiettes le coulis de poivron puis coupez les rouleaux en 3 ou 4 et disposez-les sur le coulis. Décorez de germes de chou rouge, de tuiles de parmesan, de spaghetti frits… Et mangez aussitôt.

Textes et photos : Odile Bazin