La Cocotte

Mon plat, ce serait un peu le jumelage de Castelnaudary et Bejaïa, Toulouse et Tizi Ouzou, Carcassonne et Tamanrasset…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de lingots, 1 kg d’épaule d’agneau, 500 g de merguez, 4 carottes, quelques branches de céleri, huile d’olive, 25 cl de coulis de tomates, 1 oignon, 3 gousses d’ail, laurier, herbes de Provence, safran, cumin, paprika, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h env – coût : ** - difficulté : * - ustensile : plat en terre cuite
Faites tremper les lingots toute une nuit. Le lendemain faites-les cuire 30 min à l’eau salée avec 3 gousses d’ail. Pendant ce temps, coupez l’agneau en gros dés et récupérez l’os. Dans une marmite, faites dorer l’os et la viande dans 2 càs d’huile d’olive. Retirez l’agneau mais gardez l’os puis ajoutez un oignon ciselé, du laurier, des herbes de Provence, 1 càs de cumin moulu, 1 càs de paprika doux et 10 filaments de safran, salez et poivrez et mouillez avec 1 litre d’eau. Faites bouillir 30 min.
Préchauffez le four à 180°c.  Pelez et coupez les carottes en rondelles et faites-les cuire 10 min à l’eau bouillante. Dans le plat en terre cuite, déposez les haricots et les carottes égouttés, lavez et ciselez grossièrement le céleri puis ajoutez-le. Mélangez. Versez le coulis de tomates, ajoutez les morceaux d’agneau puis recouvrez de bouillon. Déposez les merguez par-dessus et mettez au four d’abord 1 h puis baissez la température sur 120/130°c et laissez encore 1 h 30.

Quand il faut se creuser la tête pour trouver des recettes à base de céleri, on peut déboucher sur de très bonnes choses. La preuve.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 boule de céleri de moins de 500 g, 1 oignon, 1 poireau, beurre, 2 pommes Boskoop, 1 pomme de terre, 100 g de fromage frais, sel, poivre et eau. Facultatif : lamelles de lard poivré
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes ou mixeur plongeant
Pelez, lavez et coupez le céleri en gros cubes. Pelez et ciselez l’oignon. Débarrassez-vous du bout touffu du poireau et des premières feuilles, lavez-le et ciselez-le également. Pelez et coupez la pomme de terre en cubes. Dans une marmite, faites fondre du beurre et faites suer oignon et poireau. Ajoutez le céleri et les dés de pommes de terre. Couvrez d’eau, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 35 minutes. Au bout de ce temps, pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers. Ajoutez-les à la soupe et laissez encore cuire 10 minutes. Passez ensuite les légumes au moulin à légumes, ajoutez 100 g de fromage frais, mélangez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement. Il faut que le velouté soit bien épais. Servez-le en proposant quelques petites lamelles de lard fumé.

La Cocotte sait que vous avez envie de douceur. Elle sent ces choses-là. Alors elle en a mis un beau morceau dans sa marmite. Y’a plus qu’à ouvrir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 souris de bœuf ou jarrets de bœuf sans os (pour 800 g environ), huile de tournesol, farine, 4 oignons, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à café de graines de coriandre, eau, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte, mixeur et tamis.
Préchauffez le four à 180°c. Pelez et ciselez 4 oignons. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte et faites-y dorer le bœuf sur tous les côtés. Ajoutez deux cuillères à soupe de farine, les graines de coriandre et le bâton de cannelle. Couvrez la viande d’eau. Salez, poivrez puis menez à ébullition. Quand le four est chaud, couvrez la cocotte et placez-la dans le four pendant 1 h 45. Surveillez de temps en temps qu’il y ait suffisamment d’eau. Au bout du temps indiqué, débarrassez-vous du bâton de cannelle et mettez la viande de côté. Mixez finement la sauce puis passez-la au tamis. Coupez la viande en tranches assez fines et remettez-la dans la sauce. Préparez de la semoule pour 6 personnes et servez la viande sur la semoule et arrosez allégrement de sauce aux oignons.

3 assiettes devant vous, 1 avec de la farine, 1 avec un œuf battu et 1 autre avec de la chapelure. A vos marques, prêt, panez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de filet de poisson de 100 g chacun (lieu noir, sébaste, cabillaud…), farine, 1 œuf, chapelure, matière grasse, 2 salades sucrine, 2 avocats mûrs à souhait, citron, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 à 6 min – coût : * - difficulté : *
Séchez bien les filets de poisson. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin recouvrez-les entièrement de chapelure. Faites-les cuire doucement dans la matière grasse que vous aurez choisie. Retournez-les souvent pour qu’ils soient bien dorés. En 5 à 6 minutes, la chair des poissons est blanche. Réservez au chaud.
Pressez le citron. Effeuillez les sucrines et enlevez les grosses côtes centrales. Lavez et égouttez les feuilles de salade puis détailles-les en fines lamelles. Dénoyautez les avocats, récupérez la chair, citronnez-la puis écrasez-la. Salez, poivrez et ajoutez les lamelles de sucrine aux avocats. Mélangez.
Proposez les filets de poisson pané et une belle cuillère de tartare sucrine et avocat. Dans un sandwich, c’est absolument délicieux.

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives chez Frédéric Dehongher et Cédric Heintje, Les deux gourmets à Cysoing

Cédric : « J’aime tout, c’est là le problème. Ça ne se voit pas ? »
Non, non, ça ne se voit pas, Frédéric. Mais on voit tout simplement qu’il est fait pour ce métier. Tombé dans la marmite quand il était petit, passionné de gastronomie, de bons produits, il ouvre son restaurant à Cysoing en 2010, avec Cédric, son copain d’enfance. « Le côté brasserie nous plaisait bien ». Leur principe est simple mais efficace, de bons produits justement, des maraîchers à côté de chez eux, « ici, on a tout sous la main », des poissons estampillés Mister Goodfish, « ça nous oblige à réfléchir, à cuisiner autrement. » Malins, les deux gourmets ! Malins et vraiment pas avares de conseils et de recettes. Attention, c’est parti pour une leçon sur le beurre clarifié. La Cocotte aime ça, ça ne se voit pas ?

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de carrelet, 2 œufs, chapelure, huile, moutarde, sel, poivre, 1 oignon, 2 poignées de persil, 15 petits cornichons, 125 g de beurre, 2 endives par personne, un peu de sucre, 360 g de riz (riz blanc, riz noir et riz complet)
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **
1. Beurre clarifié* : Faites fondre le beurre au bain-marie tout doux. Quand il a fondu, retirez la partie blanche du dessus et le petit lait dans le fond. Ne gardez que la partie du milieu, « l’huile ». Il va servir à cuire le poisson sans le brûler mais aussi les endives. En fait, une fois clarifié, il ne reste qu’un tiers de la quantité de beurre.
2. Précuisez les endives quelques minutes à la vapeur. Puis dorez-les dans un peu de beurre clarifié et pendant la cuisson, ajoutez du sucre pour qu’elles soient joliment dorées. Salez et poivrez.
3. Faites cuire les riz façon pilaf.
4. Mayonnaise Gribiche : faites une mayonnaise avec œuf, moutarde, sel, poivre et huile, ajoutez l’oignon, le persil et les petits cornichons ciselés. Réservez au frais.
5. Battez le second œuf à la fourchette, passez les filets de carrelet dans l’œuf battu puis recouvrez-les entièrement de chapelure. Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle et cuisez les filets deux minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Puis dressez les assiettes.
*Si vous n’avez pas le temps de faire votre beurre clarifié, cuisez endives et poisson dans un mélange beurre et huile.

Restaurant Les deux gourmets 400 rue Jean-Baptiste le Bas 59830 Cysoing,0320647668

Texte et photos : Odile Bazin

Oh, une petite dose d’humour n’a jamais fait de mal à personne ! Si on ne peut plus rire… Hein, Madame Michu, j’ai pas raison ?

Pour 6 beaux palets
Ingrédients : 300 g de viande de pot-au-feu déjà cuite, 200 g de lard fumé, 5 pommes de terre moyennes, œuf, persil, ail, 6 portions de Vache qui rit, huile ou saindoux, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites cuire les pommes de terre non épluchées dans l’eau bouillante pendant 15 minutes. Quand elles sont complétement refroidies, épluchez-les. Coupez la viande à pot-au-feu en gros dés. Enlevez la couenne du morceau de lard fumé, coupez-le aussi en gros dés puis passez ces deux viandes au hachoir électrique. Ecrasez les pommes de terre à la fourchette puis mélangez viandes et pommes de terre. Ajoutez ½ bouquet de persil plat, lavé et ciselé, un œuf et une gousse d’ail pelé et pilé. Salez et poivrez et mélangez cette masse. Coupez-la en 12 parts égales. Avec une part, formez un palet dans le creux de la main, posez une portion de Vache qui rit au centre puis posez une deuxième part de « pâte » à la viande. Refermez bien le palet pour ne pas que le fromage s’échappe. Faites les 5 autres palets de la même façon. Puis faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle antiadhésive et faites cuire les palets en les retournant souvent pendant 10 à 12 minutes. Servez avec une salade verte.

Blancs, blancs, blancs les champignons, blanches les endives, blanche la crème fraîche. A vous d’apporter une petite touche de couleur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 barquette de 500 g de champignons de Paris, 3 belles endives, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 3 cl jus de citron, 30 cl de bouillon de viande, sel et poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Coupez les champignons en 4 avec la queue. Faites fondre 2 cuillères à soupe de crème fraîche dans une casserole et ajoutez les champignons.
Laissez-les cuire quelques minutes pour qu’ils ramollissent un peu puis ajoutez quelques centilitres de jus de citron pour que les champignons ne noircissent pas. Faites réduire la crème. Allongez-la ensuite de 20 cl à 30 cl de bouillon de viande. Faites réduire encore, salez et poivrez.
Enlevez les premières feuilles des endives, coupez-les en deux dans la longueur. Enlevez le cône dur au centre de l’endive puis coupez les endives en grosses lamelles. Coupez-en quelques-unes très finement et réservez-les. Ajoutez les grosses lamelles d’endives aux champignons. Laissez cuire 3 minutes. La sauce doit avoir bien réduit.
Puis servez ces légumes en accompagnement d’un poisson ou d’une viande blanche en parsemant de fines lanières d’endives crues.

S’il y a bien un truc qui énerve la Cocotte, c’est quand on lui dit « j’ai pas le temps de cuisiner ». Quand un plat nécessite 4 heures de cuisson, il est inutile de rester 4 heures devant le four. On peut aller se promener non loin de Béthune, à Cuhem-Fléchin, boire un café avec la famille Dacquin et écouter tous ses membres, parler de leur métier avec passion. Tout ça sans se presser, le temps que le bœuf mijote et que les carottes confisent.

Facile : 1 Cocotte, prix : 1 Caddie, temps : 3 horloges
Pour 6 personnes
1, 5 kg de bœuf à braiser, 2 oignons, 6 carottes, 10 baies de genièvre, thym frais, 3 feuilles de laurier, 1 bâton de cannelle, sel, poivre, 75 cl de bière blonde du Nord, farine et eau, 1 kg de pommes de terre Charlotte
Dégraissez le bœuf et coupez-le en carrés de 3 cm de côté et d’1 cm d’épaisseur. Pelez et ciselez les oignons. Epluchez et coupez les carottes en rondelles. Broyez les baies de genièvre. Dans une cocotte en fonte, mélangez bœuf, oignons et carottes. Ajoutez baies de genièvre, thym, laurier et bâton de cannelle. Salez, poivrez et versez 60 cl de bière. Réservez les 15 cl restants. Couvrez et laissez mariner toute une nuit.
Le lendemain matin, préchauffez le four à 180°c. Mélangez de la farine et de l’eau et formez un boudin pour luter la cocotte. Posez ce boudin sur le bord de la cocotte puis le couvercle sur le boudin et appuyez pour rendre la cocotte hermétique.
Enfournez 1 heure à 180°c puis baissez la température sur 120°c et laissez cuire 3 heures.
Au bout de ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers. Versez les 15 cl de bière restante dans une casserole et faites cuire les pommes de terre à la vapeur de bière.
Au moment de servir, brisez le boudin de farine, ouvrez la cocotte et sentez comme ça sent bon.
A table !

Producteurs : Famille Dacquin
Chez les Dacquin, on a l’agriculture dans le sang. « C’est comme ça », dit Jean-Pierre, le papa. Toute la famille est sur le pont dès 6 heures du matin, chacun a un rôle. Jean-Pierre, la traite et avec Bénédicte, la maman, les légumes. Aux enfants, Matthieu, les champs, Benoît, l’élevage et Guillaume, l’abattoir. Ils maîtrisent tout de A à Z, font naître les bêtes, transforment le lait en produits laitiers, font des légumes de saison et mettent un point d’honneur à expliquer leur métier à leurs clients. « Les gens veulent savoir. »
Moulin de la Carnoye, 62960 Cuhem-Fléchin, 0321932641

Trucs et astuces
« Les morceaux de filet, c’est le top mais dans un bœuf, il n’y en a pas beaucoup. »  Oui, Bénédicte, ça c’est vrai. « Et en ce moment, un bœuf-carottes, c’est bon et ça fait du bien. » Oui, Bénédicte, ça c’est vrai aussi. Si comme Bénédicte Dacquin, vous voulez régaler votre famille d’un bœuf-carottes qui a cuit des heures, choisissez des morceaux tels que la macreuse, le paleron, le jumeau, le gîte ou l’aiguillette… Ce sont des morceaux de bœuf qui ne sont pas chers à l’achat et ils s’attendriront à la cuisson douce et longue. La Cocotte vous ressert un p’tit café ?

Texte et photos : Odile Bazin

La pâte doit être juste cuite pour pouvoir la rouler facilement après l’avoir farcie. C’est pas sorcier et c’est délicieux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine, 5 g de levure sèche, eau, sel, coulis de tomates, 2 oignons rouges, mozzarella, entre-cueillage, sel, poivre et huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : piques en bois
Délayez la levure sèche dans une petite tasse d’eau. Faites un creux dans la farine, ajoutez la tasse de levure, 7 g de sel et 20 à 25 cl d’eau environ. Pétrissez pour obtenir une belle boule qui ne colle pas. Séparez-la en 3 boules égales. Farinez-les légèrement, couvrez-les et mettez-les à lever dans un endroit chaud de la cuisine. Quand elles ont bien levé, aplatissez-les chacune en rectangle de 20 x 30 cm de côté.
Préchauffez le four à 240°c. Tartinez les rectangles de pâte de 3 ou 4 cuillères à soupe de coulis de tomates et enfournez-les le temps que la pâte gonfle dans le four. En moins de 5 minutes, c’est fait.
Pendant ces 5 minutes, pelez et ciselez les oignons, nettoyez l’entre-cueillage et détaillez la mozzarella en fins morceaux.
Recouvrez les rectangles de pâte de mozzarella, d’entre-cueillage et d’oignons. Salez et poivrez. Versez un filet d’huile d’olive. Roulez les rectangles en serrant bien puis coupez-les pour former deux sandwiches. Passez un gros pique en bois à travers pour bien maintenir les sandwiches et mangez-les aussitôt.

Ma mère, elle m’énerve. Tout l’hiver, elle m’oblige à manger de la soupe. Elle dit que ça fait du bien, tu parles ! Si elle croit que je vais gober ça…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 botte de poireaux, 3 pommes de terre moyennes type Bintje, 1 gros oignon, beurre, thym, 1 botte de cresson, eau, sel, poivre et laurier.
Préparation : 15 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et réservez-les dans de l’eau. Débarrassez-vous du bout touffu des poireaux et ciselez la partie verte. Gardez les blancs pour faire des poireaux au gratin. Pelez et ciselez l’oignon.
Faites chauffer un faitout, déposez un morceau de beurre et faites dorer quelques instants l’oignon ciselé, ajoutez les poireaux, laissez suer puis ajoutez les pommes de terre. Mouillez les légumes avec un bon litre d’eau, ajoutez une branche de thym et une feuille de laurier, salez, poivrez et couvrez le faitout. Laissez cuire 30 minutes. Au bout de ce temps-là, débarrassez-vous des queues du cresson sur 2 ou 3 cm et ajoutez tout le reste de la botte dans le faitout.
Laissez cuire encore 5 minutes. Enlevez le thym et le laurier et passez votre soupe au mixeur plongeant. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez de l’eau, rectifiez l’assaisonnement et mangez aussitôt.

La potée, plat d’hiver par excellence. Un chou râpé fin, des pommes de terre en rondelles et des poivrons en bocal. Et, et, et... une saucisse !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou blanc, 1 bocal de poivrons rouges pelés, 3 pommes de terre moyennes, 6 saucisses de Toulouse, graisse d’oie, 5 baies de genièvre, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et cocotte en fonte
Débarrassez des premières feuilles du chou blanc puis râpez le chou finement. Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et faites blanchir le chou pendant 5 minutes. Faites fondre 2 cuillères à soupe de graisse d’oie dans une cocotte en fonte et faites-y dorer le chou pendant 10 minutes. Ajoutez les baies de genièvre, salez et poivrez.
Ensuite baissez la température, ajoutez un bon verre d’eau et laissez mijoter 15 minutes. Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles, disposez-les sur le chou. Egouttez les poivrons, coupez-les en deux et disposez-les également sur le chou et les pommes de terre. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes à feu doux. Enfin posez les saucisses sur les poivrons et laissez cuire encore 15 minutes.

Cette recette, la Cocotte la tient de sa grand-mère Marguerite, qui la tenait elle-même de sa grand-mère qui la tenait de sa grand-mère qui la tenait de sa grand-mère… Une recette transmise de mère en fille depuis la nuit des temps. Grâce à un incunable miraculeusement conservé, on a pu remonter jusqu’à Cunégonde de Quiquengrogne, dite Cunégonde la Hardie, née le 27 septembre 1317.
Pour faire bref, tous les mardis du mois de mai des années bissextiles, Cunégonde préparait des fèves au lard pour rendre hommage à ses ancêtres morts pendant la quatrième croisade, aux portes de Constantinople.
Elle revêtait alors des habits cousus de fils d’or et d’argent, conservés dans un coffre ouvragé au mécanisme de fermeture très complexe. Elle chaussait de petits souliers rouges, aux talons faits de bois d’olivier. Elle descendait au jardin, suivie de tous les mâles de la famille, priait à l’entrée du champ de fèves, récoltait très exactement 1204 g de fèves, date de début de la quatrième croisade, priait à nouveau à la sortie du champ, se déchaussait devant la maison, priait encore une fois puis se lançait dans la préparation de ce plat.
Pendant la confection de la recette, la famille s’installait en silence, sur des bancs, dans la cuisine, du plus jeune au plus vieux. Cunégonde de Quiquengrogne psalmodiait alors le benedictus en coupant le lard en dés de 5, 5 mm de côté et en arrosant régulièrement les fèves de bouillon d’hysope.
La famille reprenait les psaumes quand Cunégonde de Quiquengrogne posait sa mouvette à gauche du caquelon dans lequel le lard rissolait. Puis tous les membres de la famille, toujours dans un silence recueilli, dégustaient ce plat, le genou gauche à terre et le bras droit attaché dans le dos.
Cette histoire* est racontée dans la famille de la Cocotte, de génération en génération. Avec le temps, les traditions ont disparu et le rituel s’est simplifié à l’extrême (cf la recette de la Cocotte). Le décorum, le coffre, les talons, le prêchi-prêcha, pfuitt, envolés ! On n’a pas que ça à faire… Mais quand on déguste ce plat, Cunégonde de Quiquengrogne apparaît dans ses habits dorés, le temps suspend son vol et la soupe refroidit.
Si vous aussi, habitants du Nord Pas de Calais, vous avez des histoires magnifiques à raconter sur l’omelette que vous faites le samedi soir et qui vous vient de grand-mère Paulette, le pot-au-feu de l’oncle Jules, ancien mineur de fond, la flamiche de matante Jeanne qu’elle vous a léguée sur son lit de mort, écrivez à la Voix du Nord, avant le 28 février, une lettre motivée à :
Anne Tomczak, Desk magazine, la Voix du Nord, 8, place du Général-de-Gaulle, BP 549, 59023 Lille cédex, ou plus simple, par mail à l’adresse suivante : atomczak@lavoixdunord.fr.
Et vous ferez peut-être partie de la cinquième édition du Hors-Série Secrets de cuisine dans le Nord-Pas de Calais.
*Si vous ne croyez pas cette histoire-là, la Cocotte vous en racontera une autre.

Soupe de fèves au lard
Question existentielle : un favophile aime-t-il manger des fèves ou aime-t-il les collectionner ? La réponse est oui, répétez-moi la question.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500g de fèves sèches, 2 cuillères à soupe de tahineh (crème de sésame), 2 gousses d’ail, 250 g de lard fumé, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes ou mixeur plongeant.
Versez les fèves dans un faitout, couvrez-les d’eau, salez légèrement l’eau et mettez à bouillir à petits bouillons pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que les fèves soient tendres. Egouttez les fèves puis passez-les au mixeur ou au moulin. Réservez.
Coupez le lard en petits dés. Dans le faitout, faites frire les morceaux de lard sans ajouter de matière grasse. Le lard en contient suffisamment. Quand les dés sont bien dorés, enlevez-les du faitout et versez dans la matière grasse les cuillères de tahineh. Ajoutez 2 gousses d’ail pelé et pilé. Mélangez puis versez la purée de fèves, allongez avec un bon litre d’eau, voire plus peut-être. Poivrez et laissez cuire 10 minutes. La soupe doit être dense mais pas trop épaisse.
Servez la soupe de fèves en proposant les petits dés de lard frit et accompagnez-la de pain libanais.

Moi, j’aime bien les gros champignons entiers, ils prennent tout le goût de la sauce, ils n’en sont donc que meilleurs.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau lapin de ferme, beurre, moutarde de Dijon, 50 cl de bière ambrée, 500 g de champignons de Paris, sel, poivre et quelques feuilles de sauge.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Nettoyez rapidement les champignons et coupez-leur la queue. Gardez-les entiers et réservez-les. Découpez le lapin en plusieurs morceaux. Faites fondre un peu de beurre dans la marmite en fonte et faites-y dorer tous les morceaux de lapin sur tous les côtés.  Quand les morceaux de lapin sont bien dorés, tartinez-les allègrement de moutarde… Enfin, selon votre goût.
Salez, poivrez et ajoutez les feuilles de sauge. Ajoutez les champignons en entier dans la cocotte, recouvrez de bière. 50 cl suffiront. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 50 minutes à 1 heure.
Le lapin doit presque « se défaire ». Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson.
Servez avec une purée de pommes de terre ou mélangez cette purée de pommes de terre avec des carottes ou du céleri.

C’est la saison du persil tubéreux. C’est un légume encore onéreux mais en cherchant bien, vous le trouverez à un prix abordable.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 belles noix de Saint-Jacques, 1 bouquet de persil plat, 300 g de persil tubéreux, sel aux herbes, fleur de sel, poivre, crème fraîche, huile.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : mixeur ou hachoir électrique.
Demandez à votre poissonnier préféré de vous nettoyer les Saint-Jacques. Demandez-lui aussi les coquilles pour la décoration.
Epluchez le persil tubéreux, coupez-le en rondelles, déposez-le dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement.
Lavez le persil plat, effeuillez-le. Passez au mixeur ou au hachoir le persil tubéreux pour le réduire en purée. Ajoutez une belle cuillère de crème fraîche puis le persil plat et mixez à nouveau. Remettez dans la casserole, salez avec le sel aux herbes et poivrez. Gardez au chaud.
Huilez très légèrement une poêle anti-adhésive. Faites-la chauffer puis saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté. Versez la crème aux deux persils dans les coquilles puis posez deux noix de Saint-Jacques à chaque fois. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel et d’un peu de poivre et servez aussitôt.

Mam’s, t’as encore fait de la salade ! Mam’s, j’aime pas la salade. 10 minute après, Mam’s, je peux en ravoir ? Elle est bonne ta salade, Mam’s.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de mâche, 250 g de champignons de Paris, 2 œufs, 300 g de restes de poulet rôti, jus de citron, 100 g de gouda de chèvre, sel, poivre, moutarde, 3 tranches de pain rassis, beurre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Détaillez les champignons en lamelles, déposez-les dans un plat hermétique et versez une bonne dose de jus de citron dessus. Salez, poivrez et fermez le plat, laissez-le 1 ou 2 heures au réfrigérateur. Coupez les tranches de pain rassis en cubes égaux. Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y dorer les croûtons. Réservez. Lavez et essorez la mâche.
Détaillez le poulet en lamelles. Coupez le gouda de chèvre en lamelles également.
Battez les deux œufs grossièrement et faites-les cuire en omelette très, très fine. Détaillez-la aussi en lamelles.
Déposez la mâche dans chaque assiette, couvrez-la de poulet, de gouda, d’omelette et des champignons égouttés. Allongez le jus de citron des champignons avec un peu d’huile, moutarde, sel et poivre. Versez sur la salade et décorez-la avec les croûtons au dernier moment.

Invitez vos amis, sourire aux lèvres et mains parfumées. Plus jamais vos mains ne sentiront l’ail. Plus jamais !

Pour 2 pots
Ingrédients : 6 têtes d’ail, 1 cuillère à café de sel, un peu d’huile de tournesol.
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique.
Pour avoir toujours de l’ail sous la main mais pour ne pas laisser sur vos mains son parfum si caractéristique et si tenace, voici une petite recette à faire et à refaire.
Faites bouillir une casserole d’eau en ajoutant une cuillère à café de sel. Pendant ce temps, enlevez le bout touffu des têtes d’ail et détachez rapidement les morceaux. Quand l’eau bout, ajoutez toutes les gousses dans la casserole, arrêtez le feu, couvrez la casserole et laissez l’eau refroidir.
Au bout d’une dizaine de minutes, vous pouvez peler l’ail, la peau s’en ira facilement, comme par magie.
Ensuit passez toutes les gousses au hachoir électrique. Pour vous faciliter la tâche, versez 5 à 7 cl d’huile dans le hachoir petit à petit. Vous obtenez une crème lisse et bien épaisse. Répartissez-la dans deux petits bocaux bien nettoyés. Fermez-les bien et gardez-les au réfrigérateur 15 jours.
Utilisez la crème d’ail pour démarrer des sauces, pour tartiner la pâte d’une pizza, pour une vinaigrette…

Si vous ne pouvez pas y aller, envoyez des amis vous chercher une cassole à Castelnaudary et pour les remercier, invitez-les.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de lingots blancs, 3 morceaux de confit de canard, 500 g de rouelle de porc, 3 saucisses de Toulouse, 1 oignon, 3 gousses d’ail, thym, clous de girofle, laurier, sel, poivre, pied de porc.
Préparation : 30 min  + temps de trempage des haricots – cuisson : 3 à 4 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cassole ou grand plat en terre cuite.
La veille faites tremper les haricots et préparez 3 à 4 litres de bouillon avec sel, pied de porc, poivre, oignon, ail, thym, laurier et clous de girofle. Le lendemain matin rincez les haricots et faites-les cuire dans 1 litre du bouillon 30 minutes environ. Enlevez la couenne de la rouelle (gardez-la) et les morceaux de gras puis coupez la rouelle en gros morceaux et faites-la dorer avec les saucisses de Toulouse dans un peu de graisse des morceaux de confit. Déposez les couennes dans le fond du plat en terre cuite, déposez une couche de haricots puis la rouelle et le confit. Recouvrez de haricots, ajoutez les saucisses et enfoncez-les un peu dans les haricots. Versez du bouillon mais ne noyez pas le cassoulet ! Mettez au four préchauffé à 150°c. Laissez cuire comme ça pendant 3 ou 4 heures en cassant la croûte qui se forme sur le dessus. Puis invitez de très bons amis.

Comme un rayon de soleil après 10 jours de pluie et de froid, les couleurs et le goût de cette poêlée de légumes vous feront un bien fou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de navets boule d’or, 300 g de carottes, 300 g de pommes de terre, 300 g de courge butternut, 3 saucisses de Montbéliard, 1 oignon doux, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : grande poêle ou wok.
Epluchez les légumes. Coupez les navets boule d’or en quatre et faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Coupez les carottes en rondelles, coupez les pommes de terre en cubes pas trop petits et faites-les cuire dans de l’eau pendant 5 minutes. Egouttez-les et réservez.
Pelez le morceau de courge butternut, épépinez et coupez en petits cubes.
Coupez les Montbéliard en 2 dans la longueur puis coupez en demi-rondelles dans la largeur.
Faites chauffer une poêle et ajoutez les morceaux de saucisses. Elles vont rendre un peu de graisse. De cette façon, vous n’aurez pas à en ajouter pour cuire le reste. Quand les morceaux de saucisse sont dorés, ajoutez tous les légumes égouttés et les cubes de butternut. Salez légèrement, poivrez et laissez cuire 10 à 15 minutes, le temps que les morceaux de butternut soient tendres. Pelez et ciselez un oignon doux et répartissez-le sur les légumes, laissez encore cuire 2 ou 3 minutes et servez.

Hum, ce petit goût anisé du fenouil… Ajoutez donc ciboulette thaï, persil, poivre vert et laissez-vous emmener au royaume de Siam.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de filet de merlu par personne, 2 bulbes de fenouil, 3 branches de poivre vert frais, ciboulette thaï, persil, citron vert, beurre, sel.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Enlevez les premières feuilles des fenouils puis coupez les 2 bulbes en tranches. Ensuite détaillez ces tranches en lamelles. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et faites sauter à feu vif les lamelles de fenouil, ajoutez quelques branches de ciboulette thaï ciselée, quelques branches de persil plat lavé et ciselé et les branches de poivre vert. Faites revenir quelques minutes.
Mettez de côté et remplacez par les filets de poisson que vous avez rincés puis séchés.
Au besoin ajoutez un peu de beurre. Faites nacrer les morceaux de poisson en les retournant une fois. 3 ou 4 minutes suffisent pour que la chair soit joliment cuite.
Dans la poêle faites réchauffer quelques instants le fenouil puis arrosez le tout d’un filet de jus de citron vert. Salez légèrement. Servez avec des légumes à la vapeur et un beau riz basmati.

12 minutes, montre en main. C’est le temps que vous mettrez pour cuire ces fines tranches de betteraves. Vous avez bien 12 minutes ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 belles betteraves rouges crues (400 à 500 g), 5 cl de vinaigre blanc, eau, sel, 200 g de yaourt grec, 1 oignon doux, sel aux herbes, poivre blanc, moutarde forte.
Préparation : 10 min – cuisson : 12 min environ – coût : * - difficulté : * - ustensile : mandoline
Pelez à cru les betteraves dans l’évier. De cette façon, vous pourrez vous laver les mains au fur et à mesure. Avec la mandoline, coupez les betteraves en tranches de 4 à 5 mm d’épaisseur. Déposez-les dans une casserole, versez 5 cl de vinaigre blanc, couvrez d’eau, ajoutez un peu de sel et mettez à bouillir. Laissez bouillir pendant 12 minutes, le temps qu’un couteau transperce relativement facilement les betteraves. Egouttez les betteraves et laissez-les refroidir.
Pelez et ciselez finement l’oignon doux, mélangez-le au yaourt grec, ajoutez une pincée de sel aux herbes, une petite cuillère à café de moutarde et le poivre blanc.
Ne mélangez pas les betteraves à la sauce mais faites-les refroidir complétement en les mettant au réfrigérateur. Servez en entrée, en nappant de sauce et en ajoutant quelques fins morceaux d’oignon sur la sauce.