La Cocotte

Cette recette sera excellente avec la pintade* en croûte de samedi dernier. A la graisse d’oie, pour la petite touche périgourdine.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre type Charlotte, 3 grosses carottes, sel, poivre blanc, graisse d’oie, thym frais.
Préparation : 10 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin
Pelez et coupez les pommes de terre en quatre. Lavez-les. Pelez et coupez les carottes en gros tronçons. Lavez-les puis faites cuire pommes de terre et carottes dans de l’eau salée. Comptez 15 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°c.
Déposez les légumes dans un plat à gratin, ajoutez 3 cuillères à soupe de graisse d’oie. Mélangez rapidement, salez et poivrez puis ajoutez quelques branches de thym frais. Mettez au four pour 20 à 25 minutes.
Servez avec un rôti ou une volaille au four et une gravy, sauce anglaise faite avec le jus de rôti ou le jus de la pintade* allongé d’un peu de farine et de bouillon de bœuf. Mélangez pour éviter les grumeaux et pour obtenir une sauce brune et crémeuse.

L’eau et le feu, le ciel et la terre, la belle et la bête, l’oignon et le miel. L’amour se plaît dans les unions contraires.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 bottes d’oignons nouveaux, 50 g de raisins secs dorés, 1 cuillère à soupe de miel, 1 citron, sel, poivre, menthe, piment en poudre (facultatif).
Préparation : 10 min – cuisson : 15 à 20 min – coût : * - difficulté : *
Faites gonfler les raisins dans un grand bol d’eau très chaude. Coupez les tiges des oignons nouveaux et gardez-les pour une autre recette. Enlevez la première pellicule des oignons. Faites fondre une cuillère à soupe de miel dans une casserole et ajoutez les oignons. Mélangez-les pour qu’ils soient tous recouverts de miel puis laissez-les confire à feu doux, 15 à 20 minutes.
Au bout de ce temps, égouttez les raisins et ajoutez-les aux oignons. Pressez le citron pour en recueillir le jus et versez-le sur les oignons. Salez et poivrez.
Lavez et ciselez 3 ou 4 feuilles de menthe et parsemez-en les oignons.
Si vous aimez ça, ajoutez une petite pincée de piment fort en poudre. Consommez ces oignons froids en accompagnement d’une salade, d’une volaille froide ou piqués sur des piques en bois à l’apéritif.

Rien dans le frigo à part un peu de fromage et un poivron ? Ne reste plus que 4 ou 5 tartines un peu molles ? Vous avez tout ce qu’il vous faut !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 petites tartines de pain ou une ciabatta, 200 g de fromage de chèvre frais, 100 g de lard fumé, un peu de lait, huile d’olive, sel, poivre, 3 oignons nouveaux et un poivron jaune.
Préparation : 5 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : *- difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c en position gril quelques minutes.
Ecrasez le fromage de chèvre frais et ajoutez du lait petit à petit pour obtenir une crème assez épaisse. Salez et poivrez.
Détaillez le lard en petits dés et ajoutez-les au mélange fromage et lait.
Enlevez la première couche de peau des oignons nouveaux puis coupez-les en fines rondelles.
Lavez, épépinez et coupez le poivron en fines lamelles.
Badigeonnez légèrement d’huile d’olive les tartines puis étalez la crème aux lardons. Parsemez de rondelles d’oignons et de poivrons. Puis enfournez vos tartines pendant 8 à 10 minutes, le temps que le dessus des tartines soit joliment gratiné.

L’italien sans peine : Faites cette sauce et découvrez très facilement pourquoi elle est appelée salsa verde. Vous êtes vraiment doué pour les langues.

Pour un bol de sauce
Ingrédients : 1 pomme de terre moyenne, 6 anchois au sel, ½ bouquet de persil plat, 1 gousse d’ail, 2 cornichons, 1 cuillère à café de moutarde, 5 feuilles de menthe fraîche, 10 cl d’huile d’olive, jus de citron, 1 belle échalote, un peu de basilic, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites cuire la pomme de terre non épluchée dans de l’eau salée. Encore chaude, écrasez-la à la fourchette dans un bol. Faites dessaler les anchois dans un bol d’eau puis égouttez-les et hachez-les finement. Lavez et ciselez le persil, la menthe et le basilic. Pelez et ciselez finement l’ail et l’échalote. Coupez les cornichons en petits morceaux. Ajoutez ces ingrédients à la pomme de terre. Ajoutez également la cuillère à café de moutarde et les anchois coupés ou écrasés. Allongez la sauce à l’huile d’olive en remuant sans arrêt. Salez un peu (les anchois restent quand même salés) et poivrez puis ajoutez le jus d’un citron.
Cette sauce est idéale pour manger des viandes bouillies comme le pot-au-feu, de la langue de bœuf, des légumes bouillis ou du poisson froid comme du thon, par exemple ou tout simplement des légumes crus ou cuits.

Des pâtes-maison, un bouillon de volaille-maison et des champignons-maison. Allez, viens manger des lasagnes à la maison.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de farine, 3 œufs, 500 g de champignons de Paris, 300 g de filet de poulet, huile, jus de citron, 500 ml de coulis de tomates, sel, poivre, parmesan, thym et laurier.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : *
Faites cuire le poulet 15 minutes dans un bouillon-maison avec thym, laurier, sel et poivre. Coupez le poulet en lamelles grossières et réservez. Réservez aussi un peu de bouillon.
Mélangez farine, œufs entiers et une pincée de sel pour former une boule. Aplatissez cette boule en plaques très fines pour former les lasagnes. Coupez de grands rectangles dans ces plaques et réservez sur un linge propre.
Préchauffez le four à 180°c. Faites sauter les champignons dans un peu d’huile pendant quelques minutes et arrosez-les de jus de citron pour ne pas qu’ils noircissent. Salez, poivrez puis mélangez au poulet.
Dans le fond d’un plat à gratin, versez une petite louche de bouillon de poulet. Puis alternez lasagne, poulet-champignons et coulis de tomates. Terminez par du coulis de tomates, saupoudrez de parmesan et enfournez pendant 35 minutes.

La Cocotte, vous avez un p’tit truc pour aimer le fenouil ? Oui, je le fais cuire quelques minutes à la vapeur mais ne le dites à personne.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pamplemousse rose bio, 2 bulbes de fenouil, 1 poivron vert, 6 oignons verts nouveaux avec les tiges, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-agrumes
Débarrassez-vous des premières feuilles des bulbes de fenouil et des tiges. Puis coupez le fenouil en lamelles. Faites-les cuire 5 minutes à la vapeur. Lavez soigneusement le pamplemousse et pressez-le pour en recueillir le jus. Coupez l’écorce du pamplemousse en grosses lamelles.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un wok ou une sauteuse et faites sauter quelques minutes les lamelles de fenouil. Ajoutez les lamelles d’écorce de pamplemousse.
Lavez le poivron et enlevez-lui les graines. Coupez-le en lamelles, ajoutez-les au wok.
Réservez les tiges des oignons nouveaux. Pelez les oignons et ciselez-les très grossièrement. Ajoutez-les au wok. Versez le jus de pamplemousse, salez, poivrez et faites chauffer à feu moyen tous ces légumes pendant 5 minutes.
Laissez refroidir, enlevez les écorces de pamplemousse et servez cette salade parsemée des tiges finement ciselées des oignons.

« Et quand la sauce a réduit, hum… ça fait un petit caramel.»
Sur la place de la gare d’Aulnoye-Aymeries, dans un quartier en rénovation radicale, la Cocotte remarque un petit écrin de briques rouges. Elle pousse la porte et tombe sur Florian Eustache, le nez dans une énorme marmite de joue de bœuf. « Vous voulez goûter ? » Bien sûr qu’elle veut, « Nom d’un petit poussin, dit-elle, c’est trop bon ! »  L’endroit est cosy, calme et l’hôte et Cécile, son épouse, chaleureux. L’hôte vient du Mans et Cécile, de Besançon. Ils ont investi les lieux il y a 2 ans. « Ici, l’accueil a été génial et nos clients sont super agréables ». La Cocotte comprend pourquoi, elle pose son sac et prend ses aises. Elle ne bougera plus de là, elle a trouvé la bonne adresse, la Juste Place.

La Juste Place, 21 Place Serge Juste, 59620 Aulnoye-Aymeries

Joue de bœuf façon Bourguignon, pommes de terre écrasées et légumes croquants
Ingrédients : 1,2 kg de joue de bœuf, 300 g de poitrine fumée, farine, 6 carottes, vin rouge (Cabernet), huile, beurre, thym, laurier, sel, poivre, 6 pommes de terre, 1 courgette, un peu de brocolis et chou romanesco, 6 mini-carottes, 12 mange-tout, huile d’olive, lait, jaune d’œuf
Préparation : 30 min – cuisson : 4 h – coût : * - difficulté : *
Parez la joue de bœuf et coupez-la en dés de 5 cm de côté. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une marmite et faites dorer les morceaux de joue. Retirez-les puis remplacez par les dés de poitrine fumée et les carottes coupées en paysanne (petits triangles). Faites dorer, remettez la viande, farinez-la légèrement, mélangez et couvrez de vin rouge. Ajoutez thym, laurier, sel et poivre, couvrez et laissez mijoter 4 heures. Puis récupérez le jus et faites-le réduire pour avoir une sauce nappante. Réservez.
Faites 18 billes de courgette avec une cuillère parisienne. Faites cuire les mange-tout 3 minutes à l’eau bouillante salée, les billes de courgette et brocolis, 7 min, les mini-carottes et le chou romanesco, 10 min. Plongez ensuite les légumes dans de l’eau glacée.
Pour la purée, faites cuire les pommes de terre à l’eau 20 à 30 minutes, égouttez et écrasez-les grossièrement, ajoutez du lait, un jaune d’œuf et du beurre. Salez et poivrez.
Faites revenir les légumes bouillis quelques instants dans de l’huile d’olive. Salez à la fleur de sel.
Dressez la viande, nappez-la de sauce et ajoutez purée et petits légumes.

Texte et photos : Odile Bazin

Tiens, tiens, des longues et fines pommes de terre joliment dorées et pimentées. Mais en voilà une idée qu’elle est bonne !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de rattes de Touquet (des longues), huile, 2 jaunes d’œuf, persil, thym, piment en poudre, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : friteuse et papier absorbant.
Faites chauffer la friteuse à 170°c. Lavez et séchez soigneusement les pommes de terre. Coupez-les en deux dans la longueur. Ciselez finement quelques branches de persil plat. Battez deux jaunes d’œuf dans un plat creux, ajoutez 3 cl d’huile de tournesol, le persil, un peu de thym et une pincée de piment en poudre, du sel et du poivre. Mélangez le tout puis versez les pommes de terre dans ce mélange. Brassez les pommes de terre pour qu’elles soient toutes recouvertes du mélange aux œufs. Laissez mariner quelques instants.
Puis plongez-les dans la friteuse pendant 6 minutes d’abord. Sortez-les de la friteuse, attendez que la température remonte à 170°c et replongez les pommes de terre 5 minutes.
Au bout de ce temps, elles sont joliment dorées et croustillantes. Déposez-les sur du papier absorbant pour enlever un maximum de matière grasse puis salez-les un peu à nouveau.
Servez-les avec une sauce fromage frais ou yaourt, moutarde et échalotes.

Au ski, le plus important, c’est le planter de bâton. Et dans cette recette, c’est le rouler de rouleau. Roule, ma poule !

Pour 30 rouleaux
Ingrédients : 30 galettes de riz de 22 cm de diamètre, 1 batavia, 1 botte de radis, 250 g de germes de soja frais, 2 avocats bien mûrs, piment en poudre, quelques feuilles de menthe, jus de citron, moutarde, huile, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : grande assiette creuse et 1 vieux torchon de cuisine
Lavez et essorez la salade. Coupez-la en lamelles. Lavez les radis et coupez-les en fines rondelles. Faites une vinaigrette avec jus de citron, huile, moutarde, sel, poivre et 10 cl d’eau. Dans un grand saladier, mélangez salade, radis, germes de soja, 2 feuilles de menthe ciselée. Ajoutez la vinaigrette et brassez la salade.
Humidifiez le torchon et posez-le sur le plan de travail. Emplissez d’eau une assiette creuse. Passez une galette de riz dans l’eau puis posez-la sur un torchon, attendez quelques secondes qu’elle ramollisse puis déposez une quantité de salade dans le bas de la galette. Rabattez les deux côtés vers le centre puis roulez la galette en la serrant bien pour former un rouleau. Faites de même avec les autres galettes. Ecrasez 2 avocats, ajoutez du jus de citron, un peu de piment et 2 feuilles de menthe ciselée et proposez cette sauce pour y tremper vos rouleaux tout frais.

Conservez vos asperges quelques jours avant de les cuisiner en les enveloppant dans un linge humide et en les rangeant dans le bas du réfrigérateur.

6 personnes
Ingrédients : 1 botte de fines asperges de France*, 1 botte de cresson, 1 œuf, 8 cl d’huile de tournesol, 1 citron, sel et poivre blanc du moulin.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe, cocotte-minute et hachoir électrique
Faites cuire un œuf 10 minutes à l’eau bouillante pour avoir un œuf dur. Pelez délicatement les asperges de la tête vers le bas. Coupez les queues pour avoir des asperges de taille identique. Posez-les dans un panier-vapeur, salez-les légèrement et faites-les cuire à la cocotte-minute 10 minutes à partir de la rotation de la soupape. Egouttez-les et laissez-les refroidir complétement sur un linge propre. Effeuillez la botte de cresson et ne gardez que les feuilles. Utilisez les tiges pour un potage si vous voulez. Lavez les feuilles puis passez-les au hachoir électrique en les mixant finement.
Ecalez l’œuf et écrasez-le à la fourchette. Mélangez l’œuf au cresson et ajoutez l’huile en filet. Fouettez ce mélange vigoureusement. Salez, poivrez puis terminez en ajoutant le jus du citron pressé. Versez l’émulsion sur les asperges et dégustez en entrée.
*Du côté de Raimbeaucourt, Leforest…, vous en trouverez d’excellentes.

Ben, il est où, le Maroilles ? Ils ont caché le Maroilles ! Et les lardons, où ils sont ? Et la viande ? On nous aurait menti ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 grosses pommes de terre (chair farineuse ou fondante), 1 petit Maroilles, 250 g de chair à saucisse, 150 g de petits lardons, sel, poivre et 25 cl de lait.
Prépara    tion : 15 min – cuisson : 1 h 15 à 1 h 25 – coût : * - difficulté : *
Lavez et essuyez soigneusement les 3 grosses pommes de terre. Faites-les cuire sur une plaque de pâtisserie, dans un four bien chaud (180, 200°c) pendant une heure. Il faut que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Au besoin prolongez la cuisson de quelques minutes.
Dans une poêle, faites dorer quelques minutes chair à saucisse et lardons.
Quand les pommes de terre sont cuites, coupez-les en deux dans l’épaisseur. Raclez la chair des pommes de terre en prenant soin de ne pas abîmer la peau. Mettez la peau de côté pour la farcir. Déposez la chair des pommes de terre dans un plat creux, ajoutez-lui le Maroilles coupé en petits morceaux, la chair à saucisse et les lardons. Salez un peu, poivrez et mouillez les pommes de terre avec 25 cl de lait. Mélangez pour en faire une belle purée et répartissez cette masse dans les 6 « morceaux de peau » de pommes de terre.
Remettez ces demi-pommes de terre à gratiner au four pendant 20 à 25 minutes et servez-les avec une salade.

A la manière d’un bouillon vietnamien, voici un bouillon aux arômes italiens et un carpaccio de bœuf à ajouter au tout dernier moment.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de filet de bœuf, huile d’olive, sel, poivre, 1 os à moelle, 1,5 litre d’eau, ½ poireau, origan, piment en poudre, ail, 2 carottes, 300 g de petites pâtes à bouillon (plombs), parmesan ou pecorino râpé.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Placez le morceau de filet de bœuf dans le freezer 2 heures. Il sera plus facile à couper quand il sera durci. Puis coupez-le en carpaccio, versez un filet d’huile d’olive par-dessus, salez, poivrez et laissez le bœuf mariner au réfrigérateur le temps de faire le bouillon.
Dans un faitout, versez 1,5 litre d’eau. Ajoutez l’os à moelle, une gousse d’ail pelé et pilé, une pincée de piment en poudre, ½ poireau lavé et ciselé finement. Salez et poivrez et laissez bouillir 25 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les plombs, les carottes pelées et râpées avec une grosse râpe et un peu d’origan séché. Faites cuire les plombs comme indiqué sur le paquet. En général, ça va très vite. Rectifiez le bouillon et servez-le dans de grandes assiettes en le couvrant de carpaccio de bœuf. Terminez en saupoudrant de parmesan ou de pecorino râpé.

L’inconvénient avec cette rubrique, c’est que la Cocotte ne mange jamais deux fois la même chose. Et là, c’est dommage parce que c’est trooooop bon !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de champignons, le jus d’1 citron, 1 kg de pommes de terre type bintje, huile, sel, poivre, ail, lait, crème fraîche épaisse, fromage.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 à 40 min – coût : -* - difficulté : * - ustensiles : poêle et plat à gratin
Préchauffez le four à 180°c. Enlevez le bout terreux des champignons et coupez les champignons en lamelles. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites dorer les champignons. Arrosez-les de jus de citron. Salez et poivrez-les et laissez cuire à feu doux 10 minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Pendant ce temps, pelez et coupez les pommes de terre en fines rondelles. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les de lait et faites-les cuire 10 à 15 min, le temps que la lame d’un couteau les transperce assez facilement. Egouttez les pommes de terre. Frottez d’ail le fond du plat à gratin. Déposez la moitié des rondelles de pommes de terre puis la moitié des champignons et enfin 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Recommencez avec pommes de terre, champignons et crème fraîche. Parsemez de fromage râpé ou en tranches fines (ici du pecorino) et enfournez le plat. Laissez-le gratiner pendant 25 à 30 minutes.

Aux premiers rayons de soleil, les jardins du Nord embaument la merguez. Et dans la cuisine, ça peut aussi sentir la harissa-maison. C’est tellement meilleur !

Pour 1 pot de 300 à 350 g
Ingrédients : 350 g de piments rouges frais, 6 belles gousses d’ail, 2 cuillères à café de coriandre moulue, 1 cuillère à café de cumin moulu, sel, menthe sèche et huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : gants en plastique, hachoir électrique, tamis, 1 bocal
Mettez vos gants avant de manipuler les piments sinon vous vous souviendrez longtemps que vous avez préparé de la harissa. Lavez les piments, coupez-leur la queue, ouvrez-les en deux et enlevez les graines. Déposez-les dans le panier-vapeur d’une cocotte-minute et faites-les cuire 4 à 5 minutes à partir de la rotation de la soupape. Puis sortez-les et passez-les au hachoir. Ajoutez l’ail pelé et mixez pour obtenir une purée. Déposez cette purée dans un tamis et laissez l’eau s’écouler.
Quand il n’y a plus d’eau, ajoutez les épices aux piments, soit deux belles cuillères à café de coriandre moulue et une de cumin. Salez selon vos goûts et ajoutez une belle pincée de menthe sèche. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour lier la sauce et déposez-la dans un bocal bien propre. Couvrez d’un peu d’huile d’olive et fermez bien le bocal. Rangez-le au frais et à chaque fois que vous vous servirez de harissa, recouvrez le dessus d’un peu d’huile d’olive avant de remettre le bocal au frais.
De cette façon vous pourrez le garder plusieurs semaines.

Franchement moelleux, résolument acidulé, subtilement parfumé, artistiquement glacé, joliment coloré, rapidement dévoré.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 200 g de carottes, 2 œufs, 200 g de farine, 125 g de sucre, 100 g de beurre, 2 oranges bio, levure chimique. Facultatif : 5 cl de Grand-Marnier
Préparation : 20 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moule à manqué de 17 cm de diamètre et papier-cuisson.
Préchauffez le four à 180°c. Râpez les carottes. Faites fondre le beurre.
Dans un plat creux, battez les œufs, ajoutez 100 g de sucre et faites blanchir le mélange en fouettant vigoureusement œufs et sucre. Ajoutez la farine, le beurre, les carottes râpées et 1 belle cuillère à café de levure chimique. Mélangez bien.
Tapissez un moule à manqué de papier-cuisson, dans le fond et sur les côtés pour permettre au cake de bien monter sans coller aux parois. Versez les 2/3 de la pâte dans le moule. Lavez une des oranges et coupez-la en fines rondelles. Placez-en la moitié sur la pâte versée puis recouvrez du reste de pâte. Recouvrez à nouveau des rondelles d’orange restantes. Mettez au four pendant 50 minutes.
A la sortie du four, laissez le gâteau refroidir un peu et démoulez-le.  Faites un sirop avec le jus de l’autre orange et 25 g de sucre. Allongez de Grand-Marnier et versez sur le cake. Mettez-le au frais et dégustez-le le lendemain, il sera moelleux à souhait.

Fouillez dans les annuaires de producteurs de la région. Vous allez bien en trouver un chez qui vous trouverez de beaux et bons magrets.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 beaux magrets de canard, 800 g de pommes de terre, roquefort, sel et poivre noir du moulin.
Préparation : 15 min + repos de la viande – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : poêle antiadhésive et mandoline
Incisez  le gras des magrets comme si vous faisiez des croisillons. Faites chauffer une poêle à feu vif et posez les magrets côté gras dans la poêle. Laissez cuire 2 min puis baissez la température et comptez 6 minutes. Retournez et laissez encore 3 min. Salez légèrement, poivrez et retirez la viande. Récupérez la graisse de canard de la cuisson. Et laissez la viande complétement refroidir. Elle sera plus facile à découper.
Quand la viande est bien froide, coupez-la en fines tranches et réservez. Pelez et coupez finement les pommes de terre. Faites à nouveau chauffer la poêle et faites rissoler les pommes de terre dans la graisse que vous avez mise de côté. Il faut que les pommes de terre soient joliment dorées. Avant de servir, passez toutes les petites tranches de viande dans la poêle, histoire qu’elles soient bien chaudes. Dressez vite vos assiettes en alternant rondelles de pommes de terre et viande et parsemez de miettes de Roquefort. Poivrez une dernière fois.

Hum, les premiers petits artichauts violets de Sicile… Le croirez-vous ? Il y a bien longtemps, on mangeait ce légume en dessert !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 artichauts de Sicile (petits et violets), 2 citrons, 5 tomates séchées, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Coupez la queue des artichauts en en laissant 2 centimètres. Enlevez les premières feuilles à la base des artichauts. Coupez le haut des feuilles d’artichauts sur 3 centimètres. Avec un citron coupé en deux, citronnez allègrement le centre de l’artichaut pour éviter qu’il ne noircisse. Déposez-les face dans le fond d’un panier-vapeur dans une casserole pour les faire cuire à la vapeur. Salez un peu l’eau et comptez 15 minutes à partir de l’ébullition.
Pendant ce temps-là, faites bouillir les tomates séchées dans un peu d’eau pendant 5 minutes puis laissez les tomates dans l’eau chaude, le temps qu’elles gonflent.
Faites tout juste dorer une gousse d’ail pelé et ciselé dans un peu d’huile d’olive. Arrêtez la cuisson. Ajoutez le jus du second citron, une cuillère à soupe de câpres, sel, poivre et tomates égouttées et coupées en fines lamelles et versez cette sauce sur les artichauts.
Parsemez de copeaux de parmesan si vous le voulez et régalez-vous.

Le temps de cuisson des haricots n’est ici qu’une indication. Parfois, c’est plus, parfois, c’est moins. C’est à vous de voir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de haricots noirs, oignon, thym, cumin, tabasco, 200 g de courge butternut, huile d’olive ou de tournesol, farine, 1 pincée de graines de lin, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30  – coût : * - difficulté : * - ustensile : blender
Faites tremper les haricots noirs dans une grande quantité d’eau pendant toute une nuit. Le lendemain faites-les cuire 1 h 15 à 1 h 30 dans une grande marmite d’eau salée, avec un oignon et du thym. Ecumez régulièrement et goûtez les haricots pour surveiller la cuisson. Quand ils sont bien cuits, égouttez-les. Passez les haricots au blender et allongez à l’eau jusqu’à obtenir une belle crème onctueuse. Ajoutez la cuillère à café de cumin moulu et le tabasco selon vos goûts. Remuez et réservez. Pelez et coupez en petits dés la courge butternut. Farinez légèrement les dés et faites-les sauter 5 à 6 minutes à l’huile d’olive, comme dans un wok. Salez, poivrez puis parsemez-les de graines de lin.
Servez la crème aux haricots noirs et les dés de butternut bien chauds, seuls ou en accompagnement de riz et/ou de viande.

« Alors qu’est-ce qu’on peut faire ? Je n’y ai pas encore réfléchi. »
Oui, qu’est-ce qu’on va déguster, Donatien ? C’est vrai qu’entre ses deux restaurants, à Dunkerque et Bambecque, bientôt trois, à Malo sur la digue, Donatien Santy a un emploi du temps bien rempli. Donatien est une sorte de restaurateur-entrepreneur-créateur d’ambiances. La cuisine, il a toujours voulu faire ça. Mais pas que. Accueillir, recevoir, tout faire pour que les gens se sentent chez eux dans son resto, c’est ce qui le motive. Et pour lui, la recette est simple : un cadre beau et sobre qu’il crée de toutes pièces avec son épouse et de beaux produits, simplement travaillés. Le jambon de pays de la recette vient de Pitgam et lui fait regretter d’avoir longtemps acheté du jambon serrano. « C’est une merveille, d’ailleurs on va en mettre sur une bruschetta, qu’est-ce que vous en dites ? »

Bruschetta de jambon Beyaert et salade de cru et cuit
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de bon pain de mie, 6 tranches de jambon de pays, beurre fermier, huile d’olive, miel, vinaigre balsamique, vinaigre de framboise, sel, poivre, jeunes pousses de mesclun, quelques radis, 1 carotte, 1 betterave cuite, 3 endives, sucre, jus d’orange, un peu de cerfeuil et de ciboulette.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles des endives, coupez les endives dans la longueur puis enlevez la partie dure au centre du légume. Taillez les endives en julienne, toujours dans la longueur. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites suer les endives quelques instants. Ajoutez 1 cuillère à café de sucre et 5 cuillères à soupe de jus d’oranges et faites cuire à couvert 10 minutes. Laissez le liquide s’évaporer en découvrant la casserole, salez, poivrez et laissez refroidir.
Préparez une vinaigrette avec 1 cuillère à café de miel, 1 de vinaigre balsamique et 1 de vinaigre de framboise et 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Taillez finement carotte, radis et betterave. Lavez et essorez le mesclun et mélangez les 3 légumes précédents au mesclun en ajoutant les endives refroidies.
Préchauffez le four à 180°c. Enlevez la croûte du pain de mie, tartinez de beurre et disposez par-dessus les tranches de jambon de pays. Enfournez pendant 5 minutes.
A la sortie du four, répartissez le mesclun de légumes sur les bruschette et la vinaigrette sur et autour de la tartine. Décorez de cerfeuil et de ciboulette.
« Et comme on dit à la télé, on a du végétal, de l’amertume, du fondant et du croquant ! »

Le S restaurant, 6 rue Thévenet, 59140 Dunkerque

Textes et photos : Odile Bazin

Y’a pas plus de fer dans les épinards que dans le persil. Au contraire ! C’est une histoire qu’on a inventée peut-être pour en faire manger aux enfants…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g d’épinards tout frais, 4 pommes de terre, 350 g de chair à saucisse, 2 œufs, sel, poivre, huile de tournesol et/ou beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : râpe à légumes
Equeutez les épinards, lavez-les, essorez-les puis coupez-les en lamelles plus ou moins fines. Pelez et râpez les pommes de terre.
Dans un grand plat, mélangez épinards et pommes de terre, ajoutez la chair à saucisse, les deux œufs, salez et poivrez.
Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer un peu de beurre ou d’huile. Il paraît qu’avec du beurre et de l’huile mélangés, les aliments dorent plus joliment. Formez 12 galettes rondes d’une dizaine de centimètres de diamètre avec le mélange viande et légumes. Laissez-les cuire 5 à 6 minutes d’un côté puis retournez-les délicatement et laissez-les cuire encore 5 à 6 minutes de l’autre côté. Servez ces galettes avec une salade et régalez-vous.
Vous pouvez ajouter un peu d’ail dans le mélange.