La Cocotte

"J'dis ça, j'dis rien". La Cocotte n'est pas là pour se la péter mais une fois n'est pas coutume. Mate l'info, "Odile Bazin, aka la Cocotte, invitée d'honneur du salon du livre de Noyelles-Godault" , ça en jette, non ? Y'en a des qui s'sentiraient plus, y'en a des qui f'raient pipi par terre et s'rouleraient d'dans, y'en a des qui.... Mais non, la Cocotte reste calme, stoïque, impassible. Elle ne dit rien, ne la ramène pas. Elle attend son heure, son moment. Elle sait qu'elle y fera un atelier Charlotte Bintje avec son copain, Sébastien Naert. Elle sait qu'elle signera des centaines de dédicaces l'après-midi. Elle patiente sagement. Elle espère que les gentilles organisatrices de ce salon installeront, comme elle l'a demandé, une table surélevée de laquelle elle supervisera la salle et la foule en délire à ses pieds. Elle espère que ces mêmes gentilles organisatrices dérouleront ce beau tapis rouge qu'elle a souhaité. Elle attend dans son coin. Elle peaufine sa signature, nettoie ses p'tits tampons, invente des p'tits mots drôles et punchy qu'elle écrira dans ses livres, s'entraîne à sourire, à serrer les mains sans écraser les phalanges des gens qui viendront, béats de dévotion, implorant une dédicace. La Cocotte est comme ça. Voilà tout ! 

Pour 6 personnes 

1 bon kilo de supions déjà nettoyés (toutes petites seiches), huile d’olive, 5 cl de vodka, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, sel et poivre

Préparation : 1 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez l’ail et ciselez-le très finement ou pilez-le. Si les supions sont petits, laissez-les entiers sinon coupez-les en 2 ou 3. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les supions (y compris les têtes) et faites-les sauter 3 à 4 minutes. Versez la vodka et flambez les supions. Quand les flammes ont disparu, ajoutez l’ail ciselé ou pilé et les cuillères de concentré de tomates. Mélangez bien pour répartir le concentré. Au besoin ajoutez 5 cl d’eau, voire plus. Salez un peu et couvrez la sauteuse. Baissez le feu et laissez cuire 10 à 15 minutes. Poivrez en fin de cuisson.

Dressage : Dégustez-les froids ou chauds en entrée avec des crudités ou chauds en plat de résistance avec du riz ou des petites pâtes.

Pour 6 personnes
1 belle courgette bio de 350 à 400 g, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 200 g de fromage frais (genre Philadelphia ou Saint-Moret), 200 g de fromage blanc, quelques feuilles de basilic, sel et poivre blanc, 2 belles tomates, piment en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur et turbine à glace

Progression : Lavez la courgette et pelez-la. Réservez les épluchures, on va s’en servir. Coupez la courgette en petits dés et faites-les étuver 10 à 15 minutes dans la cuillère d’huile d’olive. Salez et poivrez. Laissez refroidir et enlevez un maximum de jus en les égouttant. Passez la courgette au mixeur en lui ajoutant les épluchures mises de côté (elles vont donner une jolie couleur à la glace), les feuilles de basilic, le fromage blanc et le fromage frais. Mixez très finement. Rectifiez l’assaisonnement. Puis mettez le tout dans le bol de la turbine à glace. Quand la glace est prise, rangez-la 2 à 3 heures au congélateur.
Dressage : Faites de belles boules de glace et servez-les avec un rond de tomates coupées en tout petits dés. Versez un filet d’huile d’olive et saupoudrez d’un peu de piment. 

Pour 6 personnes
1 kg de haricots jaunes plats, 3 gousses d’ail, ¼ de bouquet de persil plat, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de yaourt grec, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique

Progression : Pelez les gousses d’ail et faites-les bouillir dans une petite casserole d’eau salée 10 minutes. Refroidissez-les sous l’eau et égouttez-les. Lavez et effeuillez le persil plat. Déposez-le dans le bol du hachoir, ajoutez l’ail, le yaourt grec, le beurre en petits morceaux, le sel, et le poivre. Hachez l’ensemble très finement pour que le mélange épaississe un peu. Versez dans un bol et mettez-le au frais 1 petite heure. Equeutez et effilez les haricots, coupez-les en morceaux de 2 ou 3 cm et faites-les cuire à l’eau salée 15 minutes. Egouttez les haricots.
Dressage : Servez les haricots chauds en déposant par-dessus une belle noix de beurre fouetté. Vous pouvez ajouter quelques brisures d’amandes et/ou de pistaches.

Chez Beverley et Claude-Arnaud Cailliet, aux petits bouchons à Sangatte, on se sent bien. Ça tombe bien, c’est ce qu’ils voulaient en ouvrant leur restaurant en juin 2021. Notre chef d’aujourd’hui aime la cuisine pas compliquée, 2 ou 3 ingrédients, pas plus, histoire de valoriser le produit. A part le pain et la glace, tout est fait maison. Claude-Arnaud adore le poisson. Ça tombe bien, à Sangatte, y’en a des tas. Et il travaille avec beaucoup de plaisir les légumes. « Les gens m’en demandent de plus en plus. » Pour sa recette, il a choisi chourave et homard. Ça tombe bien, on adore ça !

Pour 6 personnes
1 homard d’1 kg ou 2 petits de 600 g, 1 chourave. Mayonnaise : 1 jaune d’œuf, 200 g d’huile de pépins de raisins, 1 càc de savora, herbes fraîches (persil, ciboulette….), condiment au gingembre ou sauce soja et ail haché. Vinaigrette : 1 càs de jus de yuzu ou jus de citron, 1 càs d’huile d’olive, sel, poivre et wasabi
Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Taillez le chourave en tagliatelle, faites-le blanchir 30 secondes à l’eau bouillante et assaisonnez-le avec la vinaigrette au yuzu. Laissez mariner 2 heures. Cuisez le homard 10 à 15 minutes à la vapeur, refroidissez-le et décortiquez-le*. Gardez les petits morceaux. Faites une mayonnaise avec les éléments cités ci-dessus, gardez-en un peu pour le décor et incorporez au reste les petits morceaux du homard. 
Dressage : Dans le fond des assiettes, mettez du chourave et une quenelle de homard à la mayonnaise. Tout autour, disposez les beaux morceaux de homard et ajoutez des herbes ciselées. Terminez par quelques gouttes de vinaigrette et des petites « crottes » de mayonnaise.  
*Gardez la tête pour faire une bisque.

Pour 6 personnes
2 courgettes pas grosses, 12 tomates-cerises, 6 fines tranches de lard, ail, thym, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline et piques en bois

Progression : Faites sauter 1 minute les tomates-cerises dans un peu d’huile d’olive. Il faut qu’elles restent entières et se ramollissent juste un tout petit peu. Laissez-les refroidir et mettez-les 20 minutes au congélateur. Faites bouillir une casserole d’eau dans laquelle vous ajoutez une gousse d’ail et une pincée de thym. Découpez les courgettes à la mandoline pour obtenir 12 fines tranches. Déposez-les dans un plat et versez de l’eau bouillante dessus. Laissez ramollir. Enlevez la couenne du lard et versez le reste de l’eau bouillante sur ces tranches. 
Egouttez courgettes et lard et disposez une tranche de lard sur une de courgette. Posez une tomate dessus et roulez le tout comme un escargot. Piquez d’un pique en bois et faites les 11 autres de la même façon. 
Dressage : Versez un peu d’huile, vinaigre. Salez, poivrez, parsemez de parmesan et servez quand les tomates sont encore bien, bien, froides. 

Pour 6 personnes
6 petits travers de porc de 300 g chacun, 2 cuillères à soupe d’huile, sel, ail des ours déshydraté, herbes de Provence, 6 tomates, 5 cl de soja peu salé, 1 càc de sucre de canne, 500 g de champignons de Paris
Préparation : 15 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Déposez les travers de porc dans un plat qui va au four. Versez l’huile sur les travers, saupoudrez de sel, d’ail des ours et d’herbes de Provence. Massez bien la viande et enfournez pour 45 minutes à 190°C. Dans le même temps, pelez les tomates et coupez-les en petits cubes. Faites-les fondre dans un peu d’huile avec le soja et le sucre. Quand les travers ont cuit 45 minutes, baissez la température du fouir sur 125°C et répartissez les tomates fondues sur les travers. Laissez à nouveau 45 minutes. Au bout de ce temps, baissez la température sur 90°C et recouvrez les travers de champignons de Paris lavés et coupés en petits morceaux. Cette fois laissez 1 h 30. Au besoin ajoutez un peu d’eau. 
Dressage : Servez avec du riz parfumé à la tomate. 

Recette incontournable de la cuisine provençale, l’anchoïade est la reine des apéros des gens du cru.Cette sauce se met au centre d’un plateau, des légumes de saison cuits ou crus tout autour et des mouillettes de bon pain et les convives trempent ces légumes et ce pain dans cette sauce. Dans ce coin du bassin méditerranéen, on trouve des variantes, bagna cauda du côté du Piémont, pissalat à Nice ou fondue occitane en Occitanie... A ne pas confondre avec la tapenade dans laquelle on mélange des olives entières noires ou vertes, des câpres, du basilic ou du persil mais toujours avec de l’ail. 

Pour 1 petit bol
20 anchois au sel, 2 gousses d’ail, vinaigre ou jus de citron, poivre, huile d’olive, quelques tartines de bon pain
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : mortier et pilon ou hachoir électrique

Progression : Faites dessaler les anchois dans de l’eau fraîche régulièrement renouvelée. Pelez l’ail. Vous pouvez le dégermer si vous ne le digérez pas. Pilez-le. Dans le mortier, réduisez les anchois et l’ail en crème. Poivrez comme il plaît, ajoutez un filet de vinaigre blanc ou de jus de citron et allongez petit à petit à l’huile. Montez comme une mayonnaise. Ça doit s’épaissir un peu et former une belle pommade. Vous pouvez ajouter des câpres dessalées pour épaissir la sauce.
Dressage : Faites griller des tartines de bon pain de campagne et tartinez-les d’anchoïade. 
Ou appliquez cette sauce sur un disque de pâte feuilletée et faites cuire cette tarte fine 10 minutes dans un four chaud.

Pour 6 personnes
2 belles aubergines, 30 g de gros sel, 2 cuillères à soupe d’huile de sésame, 3 tomates roma, 2 gousses d’ail, piment en poudre, 1 cuillère à soupe de tahineh (purée de sésame), 1 cuillère à soupe de sésame blanc, doré ou noir
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez et coupez les aubergines en dés assez gros. Faites-les tremper 1 bonne heure dans un bain d’eau salée. Ça va les saturer d’eau pour ne pas utiliser trop d’huile à la cuisson. Pelez les tomates. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites revenir les dés d’aubergines bien égouttés. Ajoutez les tomates coupées en morceaux et laissez mijoter à feu doux 15 minutes à couvert. En fin de cuisson, ajoutez l’ail pelé et pilé, du piment selon vos goûts et la cuillère de tahineh allongée d’un peu d’eau. 
Dressage : dégustez ces aubergines froides ou chaudes avec du riz et un poisson. 

Pour 6 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 2 grosses saucisses de Strasbourg, 2 cuillères à soupe de mascarpone, 2 œufs, 20 tomates-cerises, 2 cuillères à soupe d’oignons frits, piment séché, 50 g de parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Coupez les saucisses en rondelles ou en petits morceaux. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée et couvrez-en la tourtière. Disposez les morceaux de saucisses et répartissez les tomates-cerises lavées. Dans un plat creux, mélangez le mascarpone et les œufs. Versez le liquide sur la tourtière. Saupoudrez d’oignons frits, d’un peu de piment séché et terminez par le parmesan. Enfournez pour 20 à 25 minutes. 
Dressage : Servez cette tarte froide ou chaude avec des crudités. 

Richard de Knuyt est le chef de l’estaminet le Terrier à Hallennes lez Haubourdin depuis moins d’un an. Pour y faire son trou, il a présenté quelques-unes de ses recettes, a imposé en douceur son pot’je et sa carbonade. « Je fais tout moi-même, je choisis ma viande, j’adore la viande », il n’est pas fils et petit-fils de boucher-charcutier pour rien ! La cuisson de son steak tomawak est top, me dit-on. « Dans un estaminet, on touche à tout, c’est la différence avec un restaurant gastronomique. Dans mon travail, je cherche l’excellence dans la simplicité. » Même avant de goûter votre cuisine, on vous croit, Chef ! 

Méga welsh
Pour 6 personnes
3 belles tranches de pain, 25 + 10 cl de bière blonde, 2 càs de moutarde à l’ancienne, 3 tranches de jambon à l’os, 3 cuillères à café de Tabasco, 6 càc de Worcestershire sauce, 1 kg de cheddar maturé César Losfeld, 6 tranches de lard fumé, 1 cervelas et 3 œufs
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : grand caquelon, spatule en bois

Progression : Faites griller le pain au four. Rangez-le dans le caquelon, imbibez-le avec les 10 cl de bière et tartinez-le de moutarde. Recouvrez de jambon. Dans une casserole, faites chauffer les 25 cl de bière, ajoutez tabasco et Worcestershire sauce et 500 g de cheddar râpé. Mélangez à la spatule en bois. Quand la première partie du fromage a fondu, ajoutez le reste en mélangeant toujours à la spatule et en permanence, histoire d’incorporer de l’air. Faites griller lard et cervelas au four. Faites cuire les œufs au plat et réservez. Versez le fromage dans le caquelon, passez-le 4 à 5 minutes à 200°C. Puis posez lard, cervelas et œufs par-dessus. 
Dressage : Dégustez à même le caquelon ce beau welsh !

Pour 1 grand bocal
1 bon kg de gros cornichons, 100 g de gros sel, 1 litre d’eau, 500 ml de vinaigre blanc, 10 baies de genièvre, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, de moutarde, de fenouil, 1 cuillère à café d’aneth séché, 1 de grains de poivre noir, quelques feuilles de cerisier et/ou de cassis
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : 1 grand bocal en verre stérilisé ou plusieurs de taille moyenne

Préparation : Faites tremper les cornichons toute une journée dans de l’eau additionnée des 100 g de sel. Le lendemain égouttez-les et coupez-les en 4. Rangez-les dans le grand bocal. Insérez des feuilles de cerisier. Faites bouillir eau et vinaigre avec toutes les graines et l’aneth pendant 20 minutes. Puis versez le liquide sur les cornichons jusqu’en haut du bocal, ajoutez graines et aneth et refermez le bocal. Retournez-le pour faire le vide d’air et rangez-le à l’ombre d’une cave ou d’un placard. Consommez-les au bout de 2 ou 3 semaines. A la place d’un bocal, vous pouvez également les mettre dans un pot à fermentation, les recouvrir de jus et les consommer au bout d’1 semaine. 

Pour 6 personnes
6 merguez, 6 poivrons rouges longs, 100 g de couscous de mil (ou de la semoule de manioc), 1 cuillère à café de ras-el hanout, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : faites gonfler le couscous en le couvrant de 20 cl d’eau bouillante. Enlevez la peau des merguez et récupérez la viande. Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat, mélangez à la main viande de merguez, couscous, la cuillère de ras-el hanout et la cuillère de concentré de tomates. Faites une incision dans les poivrons longs et enlevez-leur les pépins. Lavez les poivrons et farcissez-les de viande au couscous. Huilez légèrement un plat à gratin, versez 15 à 20 cl d’eau, disposez dessus les poivrons et ajoutez un filet d’huile d’olive. Enfournez 30 minutes en les arrosant régulièrement pour qu’ils ne sèchent pas. 
Dressage : Servez ce plat avec un peu de couscous et une salade de tomates.

Voilà l’été, ses barbecues et ses brochettes ! On a toujours fait griller de la viande mais désormais, c’est à cette période que cette méthode de cuisson est reine. Un pique en bois ou en métal, des légumes d’été, poivrons, tomates, courgettes…, des marinades pour parfumer, de la viande, du poisson ou de la volaille, des copains et le p’tit vin qui va bien. Pour une belle brochette de porc, optez pour une viande un peu grassouillette, de l’échine, des travers, de la poitrine ou si vous êtes bien avec votre boucher, de la cigaline ! Le filet mignon est un peu sec, faites-le donc bien mariner. 

Filet mignon en brochette
Pour 6 personnes
2 filets mignons, 2 gousses d’ail, piment en poudre, 1 cuillère à café de 4-épices (muscade, poivre, clous de girofle et gingembre), sauce soja, 1 citron confit, huile d’arachide
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 15 min – Coût : ** - difficulté : * - Ustensiles : piques à brochettes en bois

Progression : Pelez et pilez l’ail. Coupez le citron confit en tout petits morceaux. Mélangez l’ail, une bonne pincée de piment, le 4-épices, 5 cl de sauce soja et 5 cl d’huile. Découpez les filets mignons en fines lanières. Couvrez-les de sauce à l’ail et massez la viande pour qu’elle s’imprègne bien de la marinade. Couvrez-la d’un film-plastique et rangez-la au réfrigérateur 2 à 3 heures. Faites tremper 12 piques à brochettes en bois dans de l’eau 15 minutes. Piquez la viande sur les piques à brochettes en la serrant bien. Faites brûler du charbon de bois sur un barbecue et faites-y griller vos brochettes 10 minutes en les retournant et en les badigeonnant de marinade très fréquemment.
Dressage : Glissez vos brochettes dans des pains pita ou libanais avec plein de légumes.