jeudi, 15 août 2024
Gros fayots au tahineh
Pour 6 personnes
250 g de gros haricots secs (style Tarbais, Soissons ou les « gigantes de Kastoria » grecs, 1 oignon, 1 branche de thym, un peu d’origan et de romarin, 2 yaourts grecs, 1 grosse cuillère à soupe de tahineh (pâte de sésame), 1 citron, 1 gousse d’ail, graines de sésame blanc et doré, paprika, cumin moulu, coriandre en poudre, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min à 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout
Progression : Faites tremper les haricots dans une grande quantité d’eau froide pendant 24 h en la changeant 2 ou 3 fois. Déposez-les dans un faitout, couvrez-les d’eau, ajoutez oignon, thym, origan et romarin, couvrez et mettez à bouillir doucement. Vérifiez la cuisson au bout de 40 minutes. Il faut que les haricots restent en peu fermes. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Mélangez yaourts et tahineh, ajoutez le jus du citron pressé, la gousse d’ail pelé et pilé, un peu de sel et de poivre. Mélangez cette sauce aux haricots.
Dressage : Servez les haricots décorés de sésame, paprika, cumin et coriandre au moment de l’apéritif ou en entrée.
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mardi, 13 août 2024
Bar aux tomates et petits pois
Pour 6 personnes
6 morceaux de filets de bar de 150 g chacun, gros sel gris de Guérande, 2 gousses d’ail, huile d’olive, 500 g de tomates-cerises, 1 kg de petits pois frais, sel, poivre, quelques petites pommes de terre cuites à la peau
Préparation : 30 min – Cuisson : 25 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : film-plastique, papier-cuisson et plaque qui va au four
Progression : Lavez les morceaux de filets et enlevez les arêtes présentes. Salez l’intérieur des filets et enveloppez-les dans du film-plastique. Rangez-les au réfrigérateur toute une nuit. Ecossez les petits pois et faites-les cuire dans un fond d’eau 10 minutes. Egouttez et réservez au chaud. Lavez et coupez les tomates-cerises en deux. Faites-les fondre 5 minutes dans un peu d’huile d’olive avec les gousses d’ail pelé et ciselé, ajoutez les petites pommes de terre et assaisonnez. Laissez cuire 5 minutes et ajoutez les petits pois. Préchauffez le four à 200°C. Rincez abondamment les filets de bar. Déposez-les côté peau sur la plaque recouverte de papier-cuisson un peu huilé et enfournez-les 10 à 12 minutes. Les 5 dernières minutes, passez le four en position gril.
Dressage : Servez filets et légumes ensemble.
vendredi, 09 août 2024
Smoothie zucchini
Pour 6 personnes
2 courgettes bio, 1 oignon blanc, ½ bouquet de persil plat, 1 bouillon-cube de légumes bio, 500 g de yaourt de brebis, 2 feuilles de sauge fraîche, ½ citron confit, huile d’olive, sel et poivre blanc
Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant
Progression : Lavez et coupez les courgettes en petits cubes. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un faitout. Ajoutez les cubes de courgettes et l’oignon blanc pelé et ciselé. Saupoudrez du bouillon-cube effrité et couvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire 15 minutes. Laissez refroidir, ajoutez le persil plat lavé et ciselé et le yaourt de brebis. Mixez très fin. Salez et poivrez. Ciselez la sauge très finement et coupez le demi-citron en tout petits morceaux. Répartissez le jus aux courgettes dans des grandes verrines. Saupoudrez de sauge ciselée, versez une goutte d’huile d’olive et terminez par des petits morceaux de citron confit.
Dressage : Servez ces verrines bien fraîches en entrée en proposant des gressins.
lundi, 05 août 2024
Capelans panés
Pour 6 personnes
600 g de capelans (petits poissons qui ressemblent à des anchois, qui sentent assez fort quand on les prépare mais qui sont délicieux), un peu de farine, 30 g de chapelure, sel, poivre, paprika, huile d’olive
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : feuille de papier sulfurisé
Progression : Lavez et séchez les capelans. Eventrez-les et ôtez-leur les viscères. Assemblez un peu de farine et de chapelure, salez, poivrez, ajoutez ½ cuillère à café de paprika et mélangez-bien.
Préchauffez le four à 200°C.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque qui va au four, huilez le papier très légèrement. Répartissez les capelans sur la feuille de cuisson et enfournez pendant 20 minutes.
Dressage : A la sortie du four, laissez refroidir les petits poissons et servez-les avec une salade verte au vinaigre balsamique et accompagnée d’oignons blancs et d’oignons rouges ciselés.
samedi, 03 août 2024
Taboulé de chou-fleur de Fanny du collectif Tok’ici
Fanny, Arnaud, Juan, Margot, Pierre, Marie, pas moins de 6 chefs qui œuvrent au Tok’ici, dans le quartier des Bois-Blancs à Lille. Chacun ses préférences, ses talents et tous ensemble pour décliner des produits bruts et en tirer le maximum de saveurs. Parmi les chefs, de vrais cuistots qui ont suivi très jeunes une formation et d’autres qui se sont reconvertis. Avec des parcours de vie différents et la passion de la cuisine en commun, ces gamins s’éclatent pour régaler les clients. Des entrées aux desserts, ils font le tour du monde, on adore. Aujourd’hui la recette de Fanny. Demain surprise…
Taboulé de chou-fleur
Pour 6 personnes
1 beau chou-fleur, des herbes (persil plat, menthe, coriandre, ciboule…), 2 échalotes, du gingembre frais, des raisins secs ou des cranberries ou des arilles de grenade fraîche, des graines de courges ou de tournesol, pistaches, noisettes, amandes torréfiées, sumac, huile d’olive, citron, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune sauf si vous torréfiez les amandes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe
Progression : Débarrassez le chou de ses feuilles. Lavez et séchez bien le chou et râpez-le grossièrement en le tenant bien par le pied. Vous obtenez une sorte de semoule. Ciselez les herbes, pelez et ciselez les échalotes. Râpez le gingembre. Mélangez herbes, échalotes, graines variées, fruits secs et torréfiés et cranberries ou arilles de grenade Assaisonnez ce mélange d’huile d’olive, jus de citron. Salez, poivrez, ajoutez du sumac, mélangez au chou et laissez mariner au moins 20 minutes.
Dressage : Servez ce taboulé très estival, bien frais et accompagné d’une sauce au yaourt grec, citron, ail, sel et herbes fraîches émincées.
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jeudi, 01 août 2024
Raie sur le côté au sarrasin
Pour 6 personnes
6 petites ailes de raie, farine, beurre, huile d’olive, 40 cl de coulis de tomates, 3 cuillères à soupe de câpres, ½ bouquet de persil plat, sel, poivre, 250 g de sarrasin
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Faites cuire le sarrasin dans l’eau le temps indiqué sur le paquet. Egouttez-le et réservez-le. Dessalez les câpres à l’eau. Lavez et ciselez le persil plat. Préchauffez le four à 180°C. Passez les ailes de raie sous l’eau pour les rincer et épongez-les bien. Farinez le côté peau des ailes et faites dorer les côtés farinés dans une grande poêle dans un peu de beurre et d’huile. Ne les retournez pas. Huilez légèrement le fond d’un grand plat qui va au four. Versez le coulis de tomates et répartissez les câpres rincées et le persil plat. Posez sur la sauce les ailes de raie, côté peau sur le coulis de tomates. Enfournez 25 à 30 minutes. Faites revenir dans un peu de beurre le sarrasin.
Dressage : servez les ailes de raie salées et poivrées, nappées de sauce à la tomate et accompagnées de sarrasin doré.
mardi, 30 juillet 2024
Noirs travers à la chicorée
Pour 6 personnes
1, 5 kg de travers de porc non désossés, 10 cl de chicorée liquide, 5 cl de vinaigre balsamique, 1 petite boîte de concentré de tomates, piment, ail et origan séchés, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Délayez le concentré de tomates dans 30 cl d’eau chaude. Ajoutez la chicorée liquide, le vinaigre balsamique, un peu de piment, d’ail et d’origan séchés. Salez, poivrez, mélangez bien et badigeonnez les travers de cette sauce bien brune. Laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur dans le plat de cuisson. Le lendemain préchauffez le four à 210°C. Enfournez les travers 15 minutes à cette température, baissez ensuite la température à 150°C. Laissez cuire 1 heure. Enfin baissez à 100°C et laissez encore 2 heures en arrosant de temps de temps avec le jus qui se forme. Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson.
Dressage : Servez les morceaux de travers avec du riz ou une salade de carottes et nappez du jus de cuisson.
Vous pouvez utiliser un barbecue mais veillez à ce que la température baisse et laissez cuire longtemps à couvert.
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dimanche, 28 juillet 2024
Pâtes au pistou
Si la Cocotte vous disait qu’Eugène Pistou inventa cette sauce le 28 juillet 1487, vous ne la croiriez pas et vous auriez raison. Pistou signifie piler. Et piler, c’est ce qu’on va faire. Pour ce faire, un pilon vous sera utile et un mortier itou. Les deux peuvent être en bois, en céramique mais en marbre ou en granit, ce sera l’idéal. L’été, c’est la période du basilic. Et comme la vie est bien faite, le basilic aime se faire pilonner avec ail, olives, anchois et huile d’olive. Broyez, pilez, écrasez, réglez son compte au basilic et mariez-le à des grillades, des légumes, du pain, des pâtes…
Pour 6 personnes
5 anchois, 500 g de spaghettis, 1 bouquet de basilic géant, gros sel gris de Guérande, 15 cl d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, poivre, 50 g de parmesan fraîchement râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mortier, pilon et marmite à pâtes
Progression : Faites dessaler les anchois dans de l’eau renouvelée régulièrement. Faites bouillir une marmite d’eau salée et faites-y cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet. Lavez et effeuillez le basilic. Dans le mortier, assemblez-le à une cuillère à café de gros sel gris et commencez à broyer. Ajoutez l’ail pelé et ciselé. Ajoutez les anchois égouttés et coupés en petits morceaux, versez l’huile petit à petit et continuez de broyer. Enfin poivrez et c’est tout. Egouttez les pâtes, gardez 1 ou 2 louches d’eau de cuisson de celles-ci et mélangez-la au parmesan. Versez les pâtes dans cette sauce, ajoutez le pistou et terminez par le parmesan. Mélangez bien.
Dressage : Servez les pates bien mélangées et saupoudrez-les d’un peu de parmesan.
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vendredi, 26 juillet 2024
Côtes de bœuf plancha et harissa
Pour 6 personnes
huile de tournesol, 2 cuillères de harissa, poivre concassé, sel, 6 petites côtes de bœuf, 750 g de pommes de terre grenaille bio, 500 g de champignons de Paris, 3 oignons nouveaux, 2 gousses d’ail, 10 cl de crème
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : plancha
Progression : Mélangez 8 cl d’huile, la harissa, une cuillère à café de poivre concassé et du sel. Enduisez les côtes de bœuf de ce mélange en les massant bien et laissez-les mariner 1 bonne heure au frais, enfermées dans un sachet-plastique. Faites bouillir une casserole d’eau et faites-y cuire 10 minutes les pommes de terre grenaille. Egouttez-les, coupez-les en deux et réservez. Coupez les champignons en lamelles. Pelez et ciselez oignons nouveaux et ail.
Faites chauffer la plancha, huilez-la légèrement et commencez à faire cuire oignons et ail, ajoutez les champignons et un peu de crème. Assaisonnez et mettez-les dans un coin. Faites réchauffer les pommes de terre saupoudrées de thym. Terminez par les côtes et faites-les cuire 7 minutes en tout en les retournant en cours de cuisson.
Dressage : Assemblez tous ces ingrédients et proposez une belle salade avec.
lundi, 22 juillet 2024
Asperges aux œufs mollets
Pour 6 personnes
6 œufs très frais, 600 g d’asperges vertes, 20 g de chapelure, 20 g de parmesan râpé, sel, poivre, 6 rondelles de chorizo espagnol, thym frais
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive
Progression : Faites bouillir une casserole d’eau et plongez les œufs 6 minutes pour les avoir mollets. Réservez-les. Pelez les asperges et coupez-les en biseaux. Plongez-les 5 minutes dans de l’eau bouillante, arrêtez la cuisson et laissez-les dans l’eau pour les garder au chaud. Faites chauffer la poêle à sec et faites dorer chapelure et parmesan en remuant constamment pendant 2 minutes. Salez et poivrez. Détaillez les rondelles de chorizo en fines lamelles et faites-les frire dans la poêle sans ajouter de graisse.
Dressage : Répartissez les asperges dans 6 assiettes. Ecalez les œufs et posez-les sur les asperges en les coupant en deux. Parsemez de thym frais, saupoudrez de chapelure au parmesan et chorizo et proposez des mouillettes de pain toasté.
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samedi, 20 juillet 2024
Glace à la tomate et au fromage de brebis de Violaine Calcoen, éleveuse de brebis laitières à Méteren
« - La Cocotte, des idées de recettes avec du fromage de brebis, vous avez ?
- Violaine, chez vous, c’est à la bergerie du Vierayms à Méteren ? J’arrive. On va se faire une glace que vos clients vont adorer. » Violaine Calcoen a 30 brebis qui ont toutes un nom. Hypothèse, Biniou, Keffir… auquel elles ne répondent pas forcément. D’avril à décembre, les protégées de Violaine sont dans les pâtures et l’hiver dans la bergerie. Le lait bio qu’elles produisent, Violaine le transforme en fromages, tomes, yaourts délicieux… qu’elle vend à la « Colloc Flandres » ou chez elle les mardi et vendredi soirs.
Glace à la tomate et au fromage de brebis
Pour 6 personnes
400 g de coulis de tomates, 50 g de concentré de tomates, 200 g de fromage frais de brebis, 150 g de yaourt frais de brebis, 1 briquette de crème liquide, origan séché, sel, poivre, huile d’olive. Facultatif : basilic et tomates-cerises
Préparation : 15 min – Mise en turbine à glace : 30 à 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : turbine à glace, 5 cl d’alcool fort très bon marché, 6 verrines
Progression : Assemblez coulis de tomates, concentré de tomates, fromage, yaourt, crème liquide, un peu d’origan, sel et poivre et mélangez bien. Versez l’alcool fort dans le fond de cuve de la turbine à glace. Placez bien la cuve amovible dans la cuve de la turbine et insérez la pale. Dans cette cuve versez le mélange tomates-fromage de brebis. Mettez la turbine en marche et dès que la pâle s’arrête de tourner (au bout de 30 minutes environ), la glace est prête. Répartissez-la dans les verrines et ne les conservez pas plus de 2 heures au congélateur sinon elles vont durcir et ce sera beaucoup moins onctueux.
Dressage : Servez-les sur des crudités, ajoutez un peu de basilic ciselé et de tomates-cerises et versez sur chaque verrine 2 ou 3 gouttes d’excellente huile d’olive.
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jeudi, 18 juillet 2024
Salade de fèves
Pour 6 personnes
2 kg de fèves fraîches, quelques noix de Grenoble, 20 tomates cerises, 2 carottes, 1 courgette, 1 petit fromage de chèvre un peu sec, quelques feuilles d’origan et de gros basilic, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre,
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casse-noix, économe, couteau-éminceur ou mandoline
Progression : Ecossez les fèves. Faites bouillir de l’eau dans une casserole et ajoutez les fèves. Faites-les cuire 5 minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir. Si vous avez le temps, vous pouvez enlever la petite peau qui recouvre les fèves. Décoquillez les noix et broyez-les très grossièrement. Lavez et coupez les tomates cerises en quatre. Pelez carottes et courgette à l’aide de l’économe et coupez-les en julienne à l’aide du couteau-éminceur ou de la mandoline. Coupez le fromage de chèvre en petits morceaux et ciselez origan et basilic. Assemblez tous ces ingrédients et faites une vinaigrette avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez.
Dressage : Rangez votre salade au frais avant de la déguster avec des grillades.
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mardi, 16 juillet 2024
Gratin de gnocchis de pommes de terre à la saucisse
Pour 6 personnes
4 saucisses de Diot, 6 pommes de terre farineuses de taille moyenne cuites à la peau (si possible la veille), 1 œuf, 4 cuillères à soupe de farine, un peu de farine de maïs, 50 g de parmesan râpé et peperoncino
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : presse-purée
Progression : Faites bouillir les saucisses 20 minutes dans de l’eau non salée. Gardez l’eau dans le faitout. Coupez les saucisses en rondelles et réservez-les. Pelez et passez les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez œuf et farine et formez une belle boule de pâte non-collante. Prélevez des morceaux et roulez-les en boudins. Coupez les boudins pour les transformer en gnocchis. Roulez-les dans un peu de farine de maïs. Plongez-les dans l’eau bouillante du faitout où les saucisses ont cuit. Préchauffez le four à 180°C. Quand les gnocchis remontent à la surface, égouttez-les et déposez-les dans un plat à gratin. Ajoutez 2 ou 3 louches de bouillon et les saucisses en rondelles. Mélangez et couvrez de parmesan et d’un peu de peperoncino. Passez le plat au four pendant 30 minutes. Il faut que ce soit bien gratiné.
Dressage : Servez avec une salade de crudités.
dimanche, 14 juillet 2024
Poulet en crapaudine grillé à la portugaise
L’été est là et dans l’air chaud, flotte une bonne odeur de grillade. Sur le barbecue, possession exclusive de l’homme de la maison, merguez et saucisses s’étalent et perdent du gras. Parfois un poulet s’invite et tout le monde s’en lèche les doigts. Si vous voulez sortir du traditionnel poulet aux herbes de Provence, proposez à l’homme d’aller au Portugal. Dans ce pays de cocagne, à cette période, lors de fêtes religieuses ou de villages, des milliers de poulets en crapaudine se dorent la pilule sur des barbecues géants pour le plus grand plaisir des convives. L’homme goûtera et vous dira merci.
Poulet en crapaudine grillé à la portugaise
Pour 6 personnes
1 beau poulet fermier, du gros sel gris de Guérande, 5 feuilles de laurier bien sec, 10 cl d’huile d’olive, 3 grosse gousses d’ail, 15 cl de vin blanc, jus d’1 citron, 1 càs de paprika doux, 1 càc de paprika fumé, piment
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, barbecue avec du charbon de bois
Progression : Coupez le poulet sur le dessus et « dépliez-le » en l’écrasant pour casser les os du dessus. Parsemez-le de gros sel et laissez-le saumurer 1 bonne heure au frais. Hachez très finement les feuilles de laurier. Mélangez laurier, huile, ail pelé, vin, jus de citron, paprikas et piment comme vous aimez. Rincez le poulet, essuyez-le bien et enduisez-le des deux côtés du mélange à l’huile. Faites brûler le charbon de bois sur le barbecue. Quand les braises sont comme il faut, posez le poulet sur la grille à 25 cm au-dessus du charbon de bois et faites-le braiser 30 à 40 minutes en le retournant souvent. Enduisez-le toujours un peu du mélange au laurier.
Dressage : dégustez votre poulet avec des crudités et des frites.
vendredi, 12 juillet 2024
2 bruschettas au four
Pour 6 personnes
6 grandes tranches de bon pain de campagne, 15 cl de coulis de tomates, basilic, 30 g d’amandes en poudre, 2 gousses d’ail, 20 g de parmesan râpé, huile d’olive, mozzarella, lamelles de jambon cru, olives violettes, 50 g de ricotta pimentée, origan, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 12 à 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique ou pilon
Progression : Bruschettas au pistou : Mixez finement 8 cl de coulis de tomates, basilic, amandes, 1 gousse d’ail pelé, 10 g de parmesan et 5 cl d’huile d’olive. Répartissez le mélange au basilic sur 3 des tranches de pain. Recouvrez de mozzarella et parsemez d’origan et du reste de parmesan.
Bruschettas ricotta et olives violettes : Sur les 3 autres tranches de pain, répartissez le reste du coulis de tomates, la seconde gousse d’ail ciselé, des lamelles de jambon cru, des olives et déposez un peu de mozzarella et de ricotta pimentée en petits morceaux. Enfournez 12 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
Dressage : Coupez les tartines en deux, poivrez-les un peu et proposez de l‘huile pimentée.
lundi, 08 juillet 2024
Œufs mimosa anchois-pistaches
Pour 6 personnes
7 œufs, 6 anchois au sel, 12 olives violettes, 8 cl d’huile de tournesol, poivre, moutarde, 1 belle poignée de pistaches, 1 oignon nouveau avec sa tige
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Dessalez les anchois dans de l’eau fraîche en la changeant plusieurs fois sur 1 heure de temps. Coupez les olives en tout petits morceaux. Séparez le jaune et le blanc d’un œuf. Faites une mayonnaise avec le jaune, 1 cuillère à café de moutarde et l’huile. Fouettez le blanc en neige et ajoutez à la mayonnaise pour l’alléger. Faites cuire 6 œufs durs. Refroidissez-les, écalez-les et écrasez-lez à la fourchette. Broyez grossièrement les pistaches. Mélangez œufs écrasés et mayonnaise et ajoutez les pistaches broyées. Remplissez des petites verrines de ce mélange et rangez-les au frais jusqu’au moment de servir.
Dressage : Ajoutez les anchois dans les verrines, parsemez d’oignon nouveau ciselé finement, poivrez et posez une olive sur chacun des anchois.
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samedi, 06 juillet 2024
Asperges panées aux herbes du jardin de Romain Vienne, chef du Presbytère à Lecelles
Entrer dans le Prebystère à Lecelles, c’est comme entrer dans le jardin d’un pasteur anglais. On est au milieu d’herbes diverses que le pasteur des lieux, le chef Romain Vienne, utilise avec magie pour convertir facilement le plus mécréant des gourmands. « Les clients ne savent pas ce qu’ils vont manger ». Ici pas de carte mais un menu très dépouillé le midi et le soir, un menu à l’instinct, des associations de goûts qu’on ne connaît pas mais qui vont forcément plaire. Vous voulez une idée ? Une fricassée de tripes de bœuf à l’armoricaine et langoustines dorées. Oh mon dieu, Romain, on vous croit !
Asperges panées aux herbes du jardin
Pour 6 personnes
6 belles asperges blanches (ici de M. Buisset à Rieux en Cambrésis), 10 tranches de pain rassis, persil, cerfeuil, ciboulette, huile de noisette, farine, œuf. Sauce mousseline : œuf, moutarde, huile de pépins de raisins, un peu des herbes citées ci-dessus, jus de citron et sel
Préparation : 20 min – Cuisson : quelques minutes de friture – Cout : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et bassine à frites
Progression : Mixez les herbes et le pain pour faire une chapelure verte. Pelez les asperges, assaisonnez-les. Panez-les en les passant dans la farine, l’œuf et la chapelure. Passez-les dans un bain d’huile à 170°C 5 minutes. Faites une sauce mousseline en montant en mayonnaise un jaune d’œuf avec un peu de moutarde et de l’huile de pépins de raisins. Montez le blanc d’œuf en chantilly et incorporez-la à la mayonnaise avec quelques herbes de la chapelure verte.
Dressage : Posez les asperges sur les assiettes, un peu de sauce mousseline, un peu de jus de citron et du sel.
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jeudi, 04 juillet 2024
Chou au pistou de pistaches
Pour 6 personnes
1 chou-fleur, sel, persil plat, 100 g de pistaches, 1 dizaine de feuilles de gros basilic, poivre du moulin, huile de tournesol, 50 g de parmesan
Préparation : 15 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * Ustensile : hachoir électrique
Progression : Enlevez les feuilles à la base du chou et coupez la queue à ras des bouquets. Lavez le chou-fleur et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur avec un peu de sel et du persil lavé et ciselé. Préchauffez le four à 180°C. Passez les pistaches au hachoir électrique et hachez-les très grossièrement. Lavez et ciselez le basilic. Mélangez pistaches, basilic et poivre et versez 7 à 8 cl d’huile dans ce mélange. Continuez avec le parmesan. Nul besoin de saler, le parmesan l’est déjà beaucoup. Couvrez le chou de cette pommade et enfournez-le. Laissez-le cuire 30 minutes. Pendant la cuisson, arrosez-le de la sauce qui se forme.
Dressage : Mangez chaud ou tiède avec une salade bien vinaigrée.
mardi, 02 juillet 2024
Jambon simplement persillé
Pour 6 personnes
2 sachets de gelée au madère, 1 cube de bouillon de légumes, 1 fond de jambon blanc de 800 g environ, ½ bouquet de persil plat, 1 grosse échalote (échalion), 1 oignon blanc ou rouge, poivre, sauge et laurier
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : terrine de taille moyenne avec son couvercle
Progression : Faites la gelée comme indiqué sur le paquet et émiettez le cube de bouillon dedans. En 5 minutes, c’est fait. Enlevez le gras du jambon et coupez le jambon en petits morceaux. Lavez et ciselez grossièrement le persil. Pelez et ciselez échalote et oignon. Dans la terrine, disposez persil, oignon, échalote et jambon en couches successives. Poivrez le jambon à chaque fois. A la fin, ajoutez une feuille de laurier et une de sauge. Versez la gelée par-dessus. Laissez la terrine refroidir complètement avant de la ranger au réfrigérateur 24 heures.
Dressage : Servez avec de la moutarde, des cornichons et un bon pain de campagne.
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dimanche, 30 juin 2024
Focaccia toute olive
Assurément ancêtre de la pizza, la focaccia est présente sous des noms différents partout en Italie et vient d’une recette que les gourmands de la Rome antique consommaient le long des routes.
Une simple pâte à pizza, étalée et mise à lever plusieurs heures, pâte dans laquelle on enfonce ses doigts pour laisser des creux. Des creux qu’on comble d’olives et d’huile d’olive dans sa version originale mais creux qui acceptent gros sel, romarin, pecorino, chair à saucisse ou encore oignons, comme en Ligurie, la focaccia se mange n’importe quand, n’importe où et pour n’importe quelle occasion.
Focaccia toute olive
Pour 1 belle focaccia
300 g de farine type 00, 5 g de levure sèche de boulanger, 70 + 140 g d’eau, 7 g de sel, huile d’olive d’excellente qualité, origan, olives noires à la grecque réhydratées et égouttées
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plaque à pâtisserie et papier-cuisson
Progression : Délayez la levure, 5 g de farine et 70 g d’eau tiède. Dans le reste de la farine, ajoutez le sel et versez la préparation à la levure. Ajoutez 140 g d’eau tiède et une bonne pincée d’origan séché et mélangez bien. Déposez une feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie. Huilez-la et étalez grossièrement la pâte à focaccia. Couvrez-la et laissez-la lever 2 heures. Enfoncez vos doigts dans la pâte levée, logez-y des olives et versez un bon filet d’huile d’olive. Laissez à nouveau lever 1 heure. Préchauffez le four à 220°C et glissez-y la focaccia une petite vingtaine de minutes.
Dressage : Coupez-la en carrés généreux et régalez-vous.
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