dimanche, 31 décembre 2023
Poulet-compote
En Belgique, le dimanche, c’est poulet-compote. Ils sont comme ça, les Belges et c’est pour ça que la Cocotte les aime. Poulet-compote, plat incontournable de la table du roi Albert II. Poulet-compote, tout le monde a sa version. Frites, purée, quarts de patates, on fait comme on veut. Pommes en compote, écrasées ou en morceaux, sucrées ou pas, citronnées ou pas, on fait toujours comme on veut. L’important, c’est d’être réunis autour du volatile à la peau dorée et croustillante, accompagné des fruits et légumes ad hoc et de discourir entre autres sujets de la façon de le cuisiner. Bienheureux sont les Belges.
Poulet-compote
Pour 6 personnes
1 beau poulet de ferme, 6 pommes de saison à cuire (ici des Boskoop), sucre, jus de citron, 6 grosses pommes de terre bio type Bintje, épices à poulet (mélangez gingembre, coriandre, curry, cumin, ail, paprika, piment, herbe de Provence et huile), beurre, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : lèchefrites
Progression : Badigeonnez le poulet avec le mélange à épices. Massez-le bien et déposez-le dans la lèchefrite. Enfournez la lèchefrite dans un four préchauffé à 200°C. Baissez la température au bout de 45 minutes pour arriver à 120°C au bout de 3 heures. Pelez, épépinez et coupez les pommes. Faites-les fondre dans une casserole épaisse en ajoutant 1 càs de sucre et un peu de jus de citron. Mélangez régulièrement. Lavez et séchez les pommes de terre. Coupez-les en quartiers et ajoutez-les au poulet 1 heure avant la fin de la cuisson. Arrosez très régulièrement le poulet et les pommes de terre.
Dressage : Servez poulet et pommes de terre avec une belle cuillère de compote écrasée ou pas.
vendredi, 29 décembre 2023
Soupe aux haricots noirs et piment
Pour 6 personnes
300 g de petits haricots noirs secs, thym, laurier, 3 oignons, huile, 1 cuillère à café de piments séchés et broyés (peperoncino), 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 1 càs* de coriandre moulue, 100 g de mimolette vieille, 5 tiges de coriandre en feuilles, 5 tiges de persil, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et râpe
Progression : Faites tremper les haricots dans de l’eau 12 à 15 heures. Faites-les cuire ensuite à l’eau additionnée de sel, thym et laurier 1 h 30 à 2 heures jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egouttez-les. Pelez et ciselez les oignons. Dans le faitout, faites-les fondre dans un peu d’huile. Ajoutez les haricots, les épices, le concentré de tomates. Mélangez, salez, poivrez et ajoutez un bon litre d’eau. Laissez cuire encore 20 minutes. Coupez la mimolette et râpez-la. Lavez et ciselez coriandre et persil.
Dressage : Enlevez thym et laurier du faitout, rectifiez l’assaisonnement, servez la soupe dans des assiettes et parsemez allégrement de mimolette, de coriandre et de persil.
*càs : cuillère à soupe
lundi, 25 décembre 2023
Saint-Jacques patate et suprêmes d’agrumes
Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques avec leur corail, 2 citrons, huile de tournesol, piment, 25 cl de crème liquide, 2 patates douces, lait, 2 oranges, sel, poivre
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique, poêle et casserole
Progression : Enlevez le corail des noix de Saint-Jacques. Faites mariner les noix dans un peu de citron pressé, huile et piment. Faites sauter le corail des noix dans une casserole 3 minutes, allongez-les avec la crème, mixez le tout et réservez. Pelez les patates douces, coupez-les en rondelles et faites-les bouillir 15 minutes en les couvrant de lait. Egouttez-les et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez-les au mélange corail-crème et formez une belle purée. Au besoin ajoutez du lait. Snackez quelques instants les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Prélevez les suprêmes des agrumes en enlevant toutes traces de blanc et en découpant les suprêmes en suivant les fines membranes des agrumes.
Dressage : Servez purée de patate douce au corail, noix de Saint-Jacques et suprêmes bien chauds. Salez et poivrez légèrement si besoin.
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jeudi, 21 décembre 2023
Saint-Jacques au pain rôti
Pour 6 personnes
18 Saint-Jacques avec le corail, farine, chapelure, 1 cuillère à soupe d’huile, 20 g de beurre, 1 oignon, 1 échalote, 6 fines tranches de baguette, huile pimentée, 15 cl de vin blanc sec, 3 cl de whisky, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min - Coût : ** - Difficulté : **
Progression : Humectez les tranches de baguettes d’huile pimentée et passez-les 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Décoquillez les Saint-Jacques en passant un couteau plat dans la coquille pour sectionner le muscle. Sortez les noix et le corail avec une cuillère à soupe. Enlevez la barbe (conservez-la pour un fumet) autour des noix et lavez Saint-Jacques et corail très soigneusement. Séchez les noix de Saint-Jacques et passez-les dans un peu de farine et de chapelure. Faites-les sauter 2 minutes à la poêle dans un peu d’huile et de beurre. Réservez au chaud. Remplacez-les par l’oignon et l’échalote ciselés finement et le corail coupé en très petits morceaux. Versez le vin et le whisky. Salez, poivrez et faites épaissir 1 minute.
Dressage : répartissez les noix et leur sauce sur les tranches de pain grillé et servez-les bien chaudes.
mardi, 19 décembre 2023
Blini beignets et un cadeau de Noël
Ho, ho, ho, c’est Noël et la Cocotte vous donne une idée de cadeau. N’est-elle pas mignonne ? Et qu’est-ce qu’elle vous offre comme idée ? Un livre, un bon vieux livre. Vous devez être familier avec ce concept si vous avez plus de 25 ans. Un ouvrage avec des pages, un livre à ouvrir, à lire, à dévorer ! Un livre pour fêter Noël avec vos enfants. Un p’tit livre sympathique avec des recettes exprès pour cette période de l’année. Voici « les recettes du Père-Noël » de QuandMargotPatisse (drôle de nom !) et de Sophie Rohrbach
aux éditions Gründ.
Une vingtaine de recettes essentiellement sucrées. Quoique de plus normal, vous me direz ! Que fait
QuandMargotPatisse ? Elle pâtisse ! Et quand on pâtisse, on utilise beaucoup de sucre. Des p’tites recettes toutes simples qui passent en revue des indémodables de cette période de
l’année, des étoiles, des roses des sables, des cookies, des meringues, des mannele, du pain d’épices… Avec 3 ou 4 recettes salées quand même ! Un p’tit livre tout gai, avec de jolies illustrations de p’tits lutins partout, partout ! La hotte de la Cocotte est pleine d’idées pour Noël. Ne la remerciez pas, elle est là pour ça.
aux éditions Gründ.
Une vingtaine de recettes essentiellement sucrées. Quoique de plus normal, vous me direz ! Que fait
QuandMargotPatisse ? Elle pâtisse ! Et quand on pâtisse, on utilise beaucoup de sucre. Des p’tites recettes toutes simples qui passent en revue des indémodables de cette période de
l’année, des étoiles, des roses des sables, des cookies, des meringues, des mannele, du pain d’épices… Avec 3 ou 4 recettes salées quand même ! Un p’tit livre tout gai, avec de jolies illustrations de p’tits lutins partout, partout ! La hotte de la Cocotte est pleine d’idées pour Noël. Ne la remerciez pas, elle est là pour ça.
Pour 12 petits beignets
125 g de farine type 45, ½ sachet de levure chimique, 2 œufs, 10 cl de lait, sel, huile de friture
Préparation : 15 min – Cuisson : 2 à 3 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique, friteuse et papier absorbant
Progression : Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mélangez les jaunes à la farine, la levure chimique, une pincée de sel et le lait. Fouettez les blancs d’œufs pour les avoir en neige. Incorporez-les doucement à la pâte précédente en les soulevant plutôt qu’en les cassant. Faites chauffer l’huile dans la friteuse et quand la température de 170°C est atteinte, déposez 6 cuillères à soupe de pâte dans l’huile. Faites cuire les 6 beignets 2 à 3 minutes à peine en les retournant régulièrement. Egouttez les beignets sur du papier absorbant et faites les 6 autres de la même façon.
Dressage : Servez vos blini beignets farcis de fromage frais, de poisson fumé, d’œufs de poissons, de câpres, de salade… et mangez-les encore tièdes.
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vendredi, 15 décembre 2023
Marcassin de Noël aux groseilles
Pour 6 personnes
1 rôti de marcassin ficelé, sauge, laurier, 50 cl de vin blanc, piment d’Espelette, ail, 2 oignons, 500 g de groseilles surgelées, 50 g de vergeoise, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h environ – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : terrine
Progression : Glissez 5 feuilles de sauge et 2 feuilles de laurier sous le ficelage du marcassin. Pelez et ciselez ail et oignons et disposez-les dans le fond de la terrine. Posez le rôti par-dessus, versez le vin blanc et finissez de couvrir le rôti avec de l’eau. Salez, poivrez et ajoutez du piment d’Espelette. Laissez mariner 1 nuit. Enlevez une partie de la marinade, couvrez la terrine et enfournez-la 1 h d’abord à 220°C. Baissez à 130°C et laissez encore 1 bonne heure.
Dans le même temps, faites cuire les groseilles 30 minutes à couvert puis au bout de 30 minutes, découvrez la casserole et ajoutez la vergeoise. Mélangez fréquemment puis laissez refroidir.
Dressage : Coupez le rôti en fines tranches, servez-le avec sa sauce, le confit de groseilles et des légumes de saison bouillis et sautés.
mercredi, 13 décembre 2023
Cake Salmon au rhum
Pour 6 ou 8 personnes
50 g de raisins blonds, 3 œufs, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 50 g de sucre de canne, 25 cl de lait, un peu de vanille, 3 pommes, 5 cl de rhum
Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : moule à cake et papier-cuisson
Progression : Faites regonfler les raisins dans de l’eau bouillante. Battez les 3 œufs, ajoutez la farine, la levure, le sucre, le lait et un peu de vanille. Mélangez bien. Pelez, épépinez et tranchez finement les pommes. Préchauffez le four à 180°C. Disposez la feuille de papier-cuisson dans le moule à cake. Versez un peu de pâte et couvrez-la de pommes. Recommencez l’opération 3 fois. Enfournez pour 30 minutes. Laissez entièrement refroidir. Au moment de servir, imbibez le cake de rhum, saupoudrez-le d’un peu de vergeoise et faites-le flamber.
Dressage : Servez des parts de cake avec un peu de chantilly.
lundi, 11 décembre 2023
Soupe mousseuse aux pois cassés
Pour 6 personnes
300 g de pois cassés secs, 1 oignon, laurier, thym, 2 carottes et 2 saucisses (style saucisses de Strasbourg), sel et poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant
Progression : Faites bouillir les pois cassés dans 2 litres d’eau avec l’oignon, le laurier et le thym pendant 40 minutes. Quand les pois cassés sont tout tendres, enlevez oignon, laurier et thym, assaisonnez, prélevez 1 louche de bouillon puis passez la soupe au mixeur plongeant. Il ne faut plus de morceaux. Vous pouvez la passer au chinois. Couvrez les saucisses d’eau bouillante et coupez-le en rondelles. Gardez-les au chaud. Pelez et coupez les carottes en tout petits cubes. Faites-les cuire dans la louche de bouillon réservé. Au moment de servir la soupe, repassez-la au mixeur pour la faire mousser. Egouttez les carottes.
Dressage : Dans des assiettes creuses, servez la soupe mousseuse, ajoutez les rondelles de saucisses égouttées et les carottes.
samedi, 09 décembre 2023
Filet mignon de veau aux agrumes de Thierry Hantson, chef de la Chaumière à Beuvry la Forêt
Retenez bien ce nom, Thierry Hantson. Il ira loin. Habitué aux beaux restaurants grâce à ses parents, ce jeune chef aux manières distinguées fait tout pour réussir. Aux commandes de la Chaumière à Beuvry la Forêt, avec 8 collaboratrices (attention, pas des employées), dans un décor élégant, sous le portrait inspirant et bienveillant de Paul Bocuse, il propose une très belle cuisine classique, entièrement faite sur place. Il met en valeur les produits qu’il achète près de chez lui, vient au contact des clients, conseille de bons vins. Il décrochera bientôt une belle étoile, c’est sûr !
Filet mignon de veau aux agrumes
Pour 6 personnes
2 patates douces, 40 cl de crème liquide, beurre, sel, poivre, 1 filet mignon de veau, 5 oranges, jus de yuzu, huile d’olive, herbes aromatiques (romarin, thym,…), légumes à rôtir (navets, betteraves…)
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : mixeur et chinois
Progression : faites cuire le filet mignon dans un peu d’huile, beurre et les herbes aromatiques 45 min à 100° C dans le four en position chaleur tournante. Faites cuire à l’eau salée les patates douces pelées. Egouttez, ajoutez un peu de crème liquide, du beurre, sel et poivre. Mixez et passez au chinois. Pelez et levez les suprêmes de 4 oranges. Faites confire la chair et ajoutez un peu de crème et de jus de yuzu. Tranchez la dernière orange en tranches très fines et faites-les sécher au four. Faites cuire à l’eau les légumes à rôtir. Pelez-les après cuisson, coupez-les en 4 et faites-les dorer dans un peu de beurre.
Dressage : Coupez le filet en médaillons, superposez-les dans les assiettes. Accompagnez des légumes rôtis, de la purée de patates et couvrez les médaillons du crémeux de suprêmes d’oranges et de chips d’orange.
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jeudi, 07 décembre 2023
Velouté de potimarron aux fruits secs
Pour 6 personnes
1 potimarron, 2 gousses d’ail, 20 g de matière grasse, 1 pomme de terre, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère d’épices ras el hanout, 1 l de lait battu, 1 belle poignée de fruits secs (noisettes, noix de Grenoble, noix de cajou…), huile de tournesol, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant
Progression : Lavez soigneusement le potimarron. S’il est bio, nul besoin de le peler. Enlevez les pépins et coupez la courge en morceaux. Pelez, lavez et coupez la pomme de terre en morceaux également. Pelez et pilez l’ail. Faites chauffer la matière grasse dans un faitout, ajoutez l’ail, les morceaux de potimarron et la pomme de terre. Ajoutez le ras el hanout, le laurier, sel et poivre. Terminez par le lait battu. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. Enlevez le laurier et passez les légumes au mixeur pour obtenir un beau velouté. Rectifiez l’assaisonnement. Torréfiez rapidement les fruits secs dans une cuillère à café d’huile.
Dressage : Versez le velouté dans les assiettes creuses et parsemez de fruits secs torréfiés. Voici une entrée idéale pour les fêtes.
mardi, 05 décembre 2023
Tarte feuilletée à l’oignon
Pour 6 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 4 oignons, 1 échalote, quelques tiges de persil plat, un peu de ciboulette, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de fromage frais, 100 g d’emmental râpé, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisine : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, plat à tarte et feuille de papier-cuisson
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Pelez et passez les oignons et l’échalote au hachoir. Lavez et effeuillez le persil. Fouettez les œufs dans un plat creux. Ajoutez oignons et échalote, persil et ciboulette. Salez, poivrez et ajoutez le fromage frais et 75 g d’emmental. Déroulez la pâte feuilletée qui sort du réfrigérateur sur le papier-cuisson posée, dans le fond du plat à tarte. Versez la préparation. Saupoudrez du reste de fromage râpé et enfournez 30 minutes.
Dressage : Coupez la tarte en six et servez-la en l’accompagnant de crudités et de charcuteries si vous aimez.
vendredi, 01 décembre 2023
Rigatoni au lait de parmesan
Pour 6 personnes
1 paquet de rigatoni de 500 g, 1 cube de bouillon de légumes bio, 2 feuilles de sauge, 100 g de parmesan râpé, 1 gousse d’ail, lait, huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite et plat à gratin
Progression : Faites tremper 75 g de parmesan dans 30 cl de lait pendant 1 heure. Ajoutez la gousse d’ail pelé et pilé. Faites bouillir une marmite d’eau avec le cube de bouillon bio et les feuilles de sauge. Faites-y cuire les rigatoni un peu moins longtemps que le temps indiqué sur le paquet. Prélevez une ou deux louches de bouillon et versez-les dans le bol de parmesan. Préchauffez le four à 200°C. Egouttez les pâtes très grossièrement. Enlevez les feuilles de sauge. Huilez un plat à gratin et répartissez les rigatoni égouttés en essayant de bien les ranger. Versez le bouillon lait-parmesan par-dessus et enfournez pour 30 minutes. Vous pouvez ajouter des petites tomates-cerises coupées en deux.
Dressage : Quand les pâtes ont bien gratiné, servez-les en proposant du parmesan.
mardi, 21 novembre 2023
Gratinée à la choucroute et la Cocotte au salon du livre de Brebières
Ce samedi venez tous au salon du livre de Brebières. Des auteurs en veux tu, en voilà vous attendent avec le sourire.
Pour 6 personnes
Pour 6 personnes
500 à 600 g de restes de chou à choucroute cuite, saindoux, 2 oignons, thym, marjolaine, paprika doux, concentré de tomates, sel, poivre, fromage râpé type emmental ou gruyère, pain
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte en fonte et bols qui vont au four
Progression : Pelez et ciselez finement les oignons. Faites chauffer 25 g de saindoux dans la cocotte. Ajoutez les oignons et rendez-les transparents. Ajoutez le chou, une branche de thym, un peu de marjolaine séchée, une cuillère à soupe de paprika doux et 2 cuillères à soupe de concentré de tomates. Couvrez d’1 litre ½ d’eau et faites mijoter 30 minutes. Préchauffez le four à 200°C.
Enlevez le thym et rectifiez l’assaisonnement de la soupe et répartissez-la dans les bols. Couvrez de fromage râpé et enfournez 25 minutes. Les 5 dernières minutes, mettez le four en position gril et laissez le fromage gratiner.
Dressage : Servez les bols en accompagnant la gratinée de pain aillé et toasté.
dimanche, 19 novembre 2023
Tarte au flan et la Cocotte au salon du livre du Touquet
En exclusivité mondiale, la MasCocotte a fait sa première sortie le samedi 18 novembre au salon du livre du Touquet. Pimpante, picorant, piaffant, déambulant, elle a ébloui les allées du salon avec son nouveau livre, "La brigade de la Cocotte" sous l'aile. Avec les éditions Méli Mélo de l'Iut des métiers du livre de Tourcoing, elle s'est prêtée au jeu des dédicaces. Ce dimanche, ses amies sont là pour continuer la fête. Ne les ratez pas. Une seule adresse, la salle des 4 saisons au Touquet, stand des éditions Méli Mélo ! Venez nombreux, vous êtes attendus.
Montre-moi ta tarte au flan, dis-moi comment tu la nommes et je te dirai d’où tu es. Si tu dis tarte au libouli, tu dis tarte au papin ou deul’tarte à gros bords, tu viens des Hauts de France et tes parents et tes grands-parents t’ont parlé en patois d’ici. Ouais, deul’tarte à gros bords, c’est une tarte dont la pâte a bien monté, aux bords épais et couverte d’un flan (libouli pour lait bouilli) doré et orné d’un beau quadrillage. Limite bourrative, pas trop jaune si tu la fais avec de la vergeoise, teu sers eut’tarte à gros bords avec un café bien fort et teu t’exclames vindiouss, ché bin bon !
Tarte au flan
Pour 8 personnes
Tarte : 10 g de levure de boulanger, 20 cl de lait, 250 g de farine, 1 œuf, 50 g de sucre, 50 g de beurre. Flan : 50 cl de lait, 1 gousse de vanille, 3 œufs, 75 g de sucre en poudre, 1 càs de maïzena
Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Mélangez levure et lait tiédi. Creusez 1 puits dans la farine, ajoutez levure, œuf battu, sucre et beurre fondu. Formez une boule de pâte lisse. Répartissez la pâte dans 1 tourtière recouverte de papier cuisson. Relevez la pâte sur les bords pour qu’ils soient épais. Gardez les surplus de pâte pour les quadrillages. Couvrez et laissez lever 1 heure. Pour le flan, faites chauffer doucement le lait, grattez l’intérieur de la gousse de vanille et ajoutez les graines au lait. Dans un bol, battez œufs avec sucre et maïzena. Versez dans le lait et faites chauffer jusqu’à ce que ça épaississe. Au premier bouillon, arrêtez la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C. Versez la crème sur la pâte et roulez la pâte réservée en boudins pour faire un joli quadrillage sur le flan. Enfournez 35 minutes. Les 5 dernières minutes, mettez le four en position gril pour faire dorer le dessus de la tarte.
vendredi, 17 novembre 2023
Porc aux prunes
Pour 6 personnes
1 kg de sauté de porc, 25 g de saindoux, 1 cuillère à soupe de farine, 1 gros oignon, 12 prunes congelées, 1 belle poignée de raisins secs blonds, 1 morceau de gingembre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : marmite en fonte
Progression : Préchauffez le four à 150°C. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer le saindoux dans la marmite et faites-y dorer l’oignon. Retirez-le et remplacez-le par les morceaux de sauté de porc. Saupoudrez d’une cuillère de farine et versez un grand verre d’eau. Mélangez bien, ajoutez les raisins secs, le gingembre pelé et coupé en tout petits morceaux, l’oignon doré et les prunes lavées. Salez, poivrez et couvrez. Faites bouillir et dès que la sauce bouillonne, enfournez le plat bien couvert pendant 1 h 15.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement et servez ce plat avec des pâtes, de la polenta, du riz ou des pommes de terre à la vapeur.
mercredi, 15 novembre 2023
Confit figues et oignons
Mais ça fait un bail, mes p'tits poussins ! Ça fait combien de temps qu'on ne s'est pas vu ? Pfiou... Ça fait quoi ? 2 semaines ? 1 mois ? 2 mois ? Fou ouille ouille ! La Cocotte ne compte plus mais elle vous donne rendez-vous ce samedi au salon du livre du Touquet, sur le stand des éditions Méli Mélo avec une belle surprise à plumes. On se voit là-bas ?
Pour 4 petits bocaux
600 g d’oignons jaunes, 300 g de sucre en poudre, 1 kg de figues, un peu de sel
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min + stérilisation – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et 4 bocaux stérilisés
Progression : pelez et ciselez les oignons. Lavez et équeutez les figues. Dans le faitout déposez le sucre puis les oignons. Mettez à cuire en remuant souvent pour éviter que cela colle. Quand le jus d’est évaporé, ajoutez les figues coupées en morceaux. Ne couvrez pas le faitout et mélangez figues et oignons régulièrement pendant 30 minutes jusqu’à ce que le jus se soit presque entièrement évaporé. Remplissez les bocaux de ce mélange. Vissez les bouchons sur les bocaux. Retournez-les pour faire le vide d’air. Puis rangez-les dans un stérilisateur ou une grande marmite. Couvrez d’eau bouillante les bocaux et faites-les stériliser pendant 45 minutes. Etiquetez les bocaux et rangez-les à l’ombre d’un placard ou à la cave.
Dressage : Dégustez ce confit sur du foie gras, du pâté, du cheddar bien dur ou un shortbread.
Publié dans Conserves, Cuisine, Epices, herbes, aromates et condiments, Fruits, fruits secs, La Cocotte, La Voix du Nord, Légumes, légumes secs | Tags : confit figues et oignons, la cocotte, la voix du nord, éditions méli mélo, iut des métiers de l'édition, salon du livre du touquet | Lien permanent | Commentaires (0) | Facebook |
lundi, 13 novembre 2023
Quenelles au jus de gambas
Pour 6 personnes
6 grosses quenelles-nature ou 12 petites, 500 g de gambas déjà cuites, huile, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 càs de concentré de tomates, 2 carottes, 1 navet, laurier, thym, safran, 1 piment, 2 pommes de terre cuites à la peau, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, mixeur plongeant, chinois et plat à gratin
Progression : Décortiquez les gambas et récupérez tout ce que vous n’allez pas manger. Rangez les gambas épluchées au frais. Faites chauffer un peu d’huile dans le faitout. Ajoutez ail et oignon pelés et ciselés. Continuez avec les « déchets » des gambas, concentré de tomates, safran, carottes et navets pelés et coupés en morceaux et pommes de terre. Ajoutez laurier, thym et piment. Couvrez de 2 litres d’eau et laissez bouillir 1 heure. Mixez finement et passez au chinois. Assaisonnez. Préchauffez le four à 200°C. Déposez les quenelles dans le plat à gratin un peu graissé et versez le bouillon filtré de gambas sur les quenelles. Enfournez 20 à 25 minutes.
Dressage : Servez dans des assiettes creuses et proposez du fromage. Mangez les gambas réservées comme vous voulez.
samedi, 11 novembre 2023
Bisque de langoustines et mouillettes à la salicornaise d’Apolline et Mickael Fostier, Chez Mimi à Audresselles
A Audresselles, « Chez Mimi » est une institution. Dans la famille d’Apolline depuis plus de 50 ans, sous la houlette de son mari et chef Mickael Fostier, ce restaurant est spécialisé dans les poissons et les fruits de mer. Chez Mimi cartonne. Le couple propose des prix tout doux, loin de ceux pratiqués sur la côte belge. « On a du débit ». Avec des poissons cuits à la plancha mais aussi des viandes bien choisies, la raie beurre et câpres, le turbot échalote et crème ne peuvent pas être enlevés de la carte. « C’est pas possible ! » Ambiance familiale, abondance, générosité, ça se passe comme ça chez Mimi !
Bisque de langoustines et mouillettes à la salicornaise
Pour 6 personnes
Bisque : 18 langoustines 16/20, 1 petite boîte de concentré de tomates, Cognac, paprika, persil, ail, 100 g de riz, huile d’olive. Garniture aromatique : 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, thym, laurier, clous de girofle, sel, poivre. Salicornaise : mayonnaise-maison, 2 échalotes, salicornes, safran, persil et croûtons
Préparation : 30 min - Cuisson : 3 h – Coût : ** - Difficulté : * Ustensiles : mixeur plongeant et chinois
Progression : Faites bouillir 2 litres d’eau et pochez les langoustines. Dès que l’eau recommence à bouillir, arrêtez la cuisson. Décortiquez les langoustines et gardez le bouillon. Dans un faitout, faites dorer les carcasses de langoustines dans un peu d’huile d’olive. Flambez au cognac. Ajoutez la garniture aromatique, concentré de tomates, paprika, ail, persil et mouillez avec 2 litres de bouillon. Faites cuire 2 heures, ajoutez le riz, laissez-le cuire, mixez et passez au chinois. Frottez les croûtons d’ail. Faites la mayonnaise en ajoutant échalotes pelées et ciselées, safran, persil et salicornes égouttées et coupées en petits morceaux.
Dressage : servez la bisque accompagnée des croûtons.
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jeudi, 09 novembre 2023
Velouté à l’anchois
Pour 6 personnes
1 petit bocal d’anchois au sel, huile d’olive, huile, 2 tranches de jambon cru, 2 échalotes, 750 g de pommes de terre moyennes type Bintje, 1 boule de mozzarella, du basilic surgelé, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et mixeur plongeant
Progression : Faites dessaler les anchois en les plongeant dans de l’eau fraîche quelques minutes. Egouttez-les. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans le faitout, ajoutez les anchois en petits morceaux, le jambon coupé et dégraissé et les échalotes pelées et ciselées. Pelez et râpez les pommes de terre. Ajoutez-les dans le faitout. Versez 1, 5 l d’eau, couvrez le faitout et laissez cuire 20 minutes. Egouttez et coupez la boule de mozzarella en petits morceaux et ajoutez-la au faitout. Passez le tout au mixeur plongeant pour obtenir un beau velouté. Salez et poivrez après avoir goûté. Les anchois sont déjà très salés. En dernier lieu, ajoutez un peu de basilic.
Dressage : Servez ce velouté avec du pain grillé et frotté d’ail.
mardi, 07 novembre 2023
Burger patate
Pour 6 personnes
6 pains à hamburger de votre boulanger, 6 steaks hachés de 100 g chacun, 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre, coriandre fraîche, ail en poudre, 300 g de patate douce, 300 g de pommes de terre farineuse, 1 œuf, 250 g de ricotta fraîche, salade verte, sel et poivre, matière grasse. Facultatif : sauces
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, poêle et gril
Progression : Pelez et râpez patate douce et pommes de terre. Mélangez à l’œuf, coriandre en poudre, coriandre fraîche, lavée et ciselée et un peu d’ail en poudre. Salez et poivrez. Formez des ronds de la taille des pains et faites-les dorer quelques minutes à la poêle avec un peu de matière grasse. Lavez, égouttez et coupez la salade en lanières. Salez et poivrez la ricotta. Faites griller les steaks sur le gril. Ouvrez les pains en deux, disposez un rond du mélange patate et pomme de terre, salade, ricotta assaisonnée et terminez par le steak grillé et assaisonné.
Dressage : Proposez des sauces pour agrémenter les burgers si vous en avez envie. Ketchup, mayonnaise, sauce algérienne, ketchup au curry…