jeudi, 16 septembre 2021

Soupe de haricots et poivrons verts

Pour 6 personnes

500 g de haricots verts, 25 g de saindoux, 2 poivrons verts, 75 g de riz long, 1 cube de bouillon de légumes, parmesan et ail séché

Préparation : 20 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Equeutez et effilez les haricots verts. Coupez-les en petits tronçons de 2 à 3 cm. Plongez-les dans une casserole d’eau avec le cube de bouillon émietté et faites-les cuire 20 minutes. Ne les égouttez pas, vous allez utiliser le bouillon pour la soupe. Réservez les haricots.

Faites fondre le saindoux dans un faitout. Faites dorer les poivrons verts, lavés, épépinés et coupés en petits morceaux. Ajoutez les haricots réservés. Mélangez et ajoutez le riz long. Versez le bouillon pour bien couvrir la soupe. Poivrez, ajoutez une cuillère à café d’ail séché, couvrez et laissez cuire encore 15 minutes.

Dressage : Servez cette soupe en proposant du parmesan râpé.

 

 

dimanche, 12 septembre 2021

Cornichons fermentés

Qu’il soit fin de Meaux, vert petit de Paris, amélioré de Bourbonne, de Moravie ou de Novossibirsk, le cornichon, c’est la saison. Petit, moyen ou gros, les vrais maraîchers en emplissent leurs étals et vous pouvez choisir ceux que vous croquerez par plaisir. Si vous n’avez pas de jarre de fermentation, optez pour des grands bocaux bien propres et de la gaze pour recouvrir ces bocaux. Si vous les voulez bien piquants, choisissez vos épices. Si vous les voulez bien acides, dosez le vinaigre en conséquence. Ajoutez petits oignons, graines de moutarde ou feuilles de laurier, … C’est vous le chef !

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Pour un grand pot

1 kg de cornichons moyens, 4 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande, 25 cl de vinaigre blanc 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 2 de grains de poivre noir, 2 de sucre de canne, quelques bâtons de fenouil séché, feuilles de cerisier, de framboisier ou de cassissier,

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : jarre de fermentation avec ses poids et son couvercle ou grand bocal et gaze

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Progression : Lavez et brossez un peu les cornichons. Disposez-les dans un plat, saupoudrez-les de 3 cuillères de sel, laissez-les dégorger 1 à 2 heures. Rincez-les sommairement et disposez-les dans la jarre de fermentation. Ajoutez la dernière cuillère de sel, les bâtons de fenouil et le sucre de canne.

Faites bouillir un litre d’eau et le vinaigre avec coriandre et poivre. Versez le liquide bouillant sur les cornichons. Bloquez les cornichons avec un pique à brochettes en bois pour qu’ils ne remontent pas. Disposez les feuilles de cerisier, posez les poids sur l’ensemble. Posez le couvercle et versez de l’eau dans la rigole de la jarre et laissez fermenter une bonne quinzaine de jours avant de les consommer. Il faut qu’ils baignent toujours dans l’eau.

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dimanche, 29 août 2021

Mouclade des Charentes

Petite leçon de charentais, mouclade vient de moucle qui veut dire moule dans cette région. Pas compliqué, hein ? Véritable institution des Charentes, la mouclade voit le jour dans un restaurant réputé d’Esnandes, ville active dans la culture du bivalve. Au début du vingtième siècle, la patronne de l’époque apportait sa touche personnelle dans les moules en y ajoutant un peu du curry que les bateaux rapportaient de leurs voyages. La famille de la patronne n’a jamais révélé le secret de la recette. Peu importe, apportez votre touche à vous et choisissez bien votre curry. Doux, épicé ou pimenté... C’est vous le chef !

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Pour 6 personnes

20 g de beurre, 2 grosses échalotes, 1 oignon, 3 kg de moules, 25 cl de muscadet sur Lie, thym et laurier, 1 gousse d’ail, ½ bouquet de persil plat, 1 càc de curry, 1 pincée de piment, 2 œufs, 30 cl de crème fraîche, poivre

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites fondre échalotes et oignon dans le beurre. Réservez.

Dans un faitout mélangez vin, ail pelé et pilé, thym et laurier. Lavez les moules et ajoutez-les au vin. Laissez-les s’ouvrir sur le feu. En moins de 15 minutes, c’est fait. Gardez les moules au chaud mais filtrez le jus. Versez-le sur les échalotes et l’oignon. Battez les œufs avec la crème et mélangez au jus filtré. Faites épaissir la sauce, ajoutez le curry, le piment et le poivre.

Dressage : Servez les moules* recouvertes de jus bien chaud et parsemez de persil lavé et ciselé. Servez-les avec des frites ou du riz.

*Vous pouvez passer les moules 5 minutes dans un four bien chaud avant de les servir.

 

 

 

 

 

vendredi, 27 août 2021

Macédoine marocaine

Pour 6 personnes

1 botte de carottes nouvelles bio, 1 tête d’ail nouveau, 2 courgettes bio, 2 poivrons rouges ou jaunes, huile d’olive, 100 g de petits pois frais, 1 cuillère à soupe de ras el hanout, 1 citron, persil plat, menthe, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine ou sauteuse avec couvercle

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Progression : Lavez soigneusement carottes et courgettes. Sans les peler, coupez les carottes en rondelles assez fines et les courgettes en petits dés. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le tajine. Faites dorer les carottes. Ajoutez l’ail pelé, le ras el hanout et un grand verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez ensuite courgettes et poivrons lavés, débarrassés de la membrane blanche à l’intérieur, épépinés et coupés en lamelles. Laissez encore cuire 10 minutes à couvert. Puis découvrez et laissez le jus s’évaporer. Assaisonnez et au dernier moment ajoutez les petits pois et le persil ciselé. 
Dressage : Parsemez le plat de persil plat et de menthe et disposez des quartiers de citron sur les légumes. Terminez par un filet d’huile d’olive.

 

lundi, 23 août 2021

Soupe au lait d’amandes et avocat

Pour les intolérants au lactose, le lait d’amandes sera parfait. Il n’est pas trop marqué au niveau du goût et donnera un aspect bien lisse à votre soupe. 

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Pour 6 personnes
3 avocats, 1 oignon rouge, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, ¼ de bouquet de persil plat, 35 à 40 cl de lait d’amandes, 1 citron, sel, poivre, graines de sésame blanc, graines de pavot et sumac
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir ou mixeur et presse-citron
Progression : Pelez et ciselez l’oignon. Lavez et effeuillez le persil. Pressez le citron pour en recueillir le jus. Ouvrez les avocats en deux, débarrassez-les du noyau. Passez les avocats au hachoir avec le jus du citron. Ajoutez l’oignon ciselé et le persil. Allongez au lait d’amandes jusqu’à obtenir une belle soupe lisse et épaisse. Salez, poivrez et versez-la dans des jolis contenants. Rangez-les au frais jusqu’au moment de servir. 
Dressage : Saupoudrez les contenants d’un peu de graines de sésame, pavot et sumac pour faire joli et proposez des gressins à tremper dans la soupe.  

samedi, 21 août 2021

Curry de légumes de Claire Tomasso, cheffe du restaurant la Clairière à Lille

«Par choix, par conviction »
C’est parce qu’on ne proposait pas de formation vegan dans les écoles de cuisine que Claire Tomasso a d’abord suivi la fibre familiale pour l’immobilier. Mais l’appel des pianos est le plus fort et après un business plan sérieux, elle ouvre en 2017, à Lille, son petit resto tout clair. La carte de cette végétarienne (depuis 10 ans par conviction) et vegan acharnée (depuis 5 ans) est truffée de plats au soja sous toutes ses formes, au lait d’amandes et les légumes bio et de saison sont choisis au MIN de Lomme. « Nos clients font attention à ce qu’ils mangent, ils veulent manger sain. » 

La Clairière, 75 boulevard de la liberté Lille  0320112316

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Curry de légumes
Pour 6 personnes
2 poireaux, 3 carottes, 2 courgettes, ½ potimarron, huile de coco, 1 cuillère à soupe rase de pâte de curry vert (plusieurs épices s’y trouvent déjà), 1 cuillère à soupe de poudre de curry, 1 gousse d’ail, 1 oignon, 1 morceau de gingembre râpé, 1 branche de citronnelle, flocons de paprika, 1 litre de lait de coco, sel et poivre
Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Coupez les carottes en rondelles, les courgettes et le potimarron en petits cubes et les poireaux en petits tronçons. Faites-les revenir dans une sauteuse dans de l’huile de coco en commençant par ceux qui mettent le plus de temps à cuire. Comptez 45 minutes de cuisson pour les poireaux et 15 minutes de moins pour les autres. Ajoutez rapidement les épices (pâte de curry et curry en poudre), l’ail et l’oignon pelé et ciselé, le gingembre râpé, la branche de citronnelle coupée fin et un peu de flocons de paprika. Mouillez avec le litre de lait de coco. Salez et poivrez. 
Dressage : Servez le curry parsemé d’herbes fraîches et accompagnez-le de riz basmati. 

jeudi, 19 août 2021

Courgettes et aubergines en salade de tahineh

Pour 6 personnes

2 courgettes, 2 aubergines, gros sel, huile d'olive, 1 citron, coriandre moulue, persil plat, poivre, 1 cuillère à soupe de tahineh

Préparation : 15 min- Cuisson : 25 min - Coût : *- Difficulté : *- Ustensile : sauteuse

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Progression : coupez les aubergines en dés pas trop gros. Faites-les tremper 30 minutes dans de l'eau avec une cuillère à soupe de gros sel puis rincez-les bien et égouttez-les. Faites-les sauter 10 à 12 minutes dans un peu d’huile d’olive et réservez-les dans le plat de service. Les cubes doivent être dorés.

Lavez et coupez les courgettes en dés pas trop gros. Si les courgettes sont bio, ne les pelez pas. Faites-les sauter dans la sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Laissez cuire 5 à 6 minutes. Puis déposez-les dans le plat de service avec les aubergines. Pressez le citron.

Mélangez tahineh, le jus du citron, coriandre et poivre. Ajoutez un filet d’huile d’olive et un petit verre d’eau.

Dressage : Versez ce mélange sur les légumes, mélangez un peu, parsemez de persil lavé et ciselé et servez cette salade encore tiède.

 

 

 

 

mardi, 17 août 2021

Artichauts au beurre de lard

Pour 6 personnes

6 artichauts, sel, thym, 200 g de lard, 2 échalotes, 5 cl de jus de citron, du beurre, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : faitout et poêle

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Progression : Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et du thym dans le faitout. Coupez les queues des artichauts, enlevez les toutes premières feuilles à la base de la queue et coupez le haut de l’artichaut au deux tiers. Plongez les artichauts dans l’eau bouillante et faites-les cuire 30 bonnes minutes. 
Dans le même temps, découennez les tranches de lard et coupez-les en tout fins bâtonnets. Faites-les dorer à sec dans la poêle puis déglacez-les au jus de citron. Ajoutez les échalotes pelées et ciselées et laissez-les cuire tout doucement 2 à 3 minutes. Enfin ajoutez un bon morceau de beurre, poivrez et mélangez.
Dressage : Versez la sauce au lard sur le haut des artichauts et proposez du pain pour saucer.

Pssiitttt, dimanche 22 août, venez nombreux à Auchy les mines pour la rencontre littéraire de l'été en compagnie d'auteurs de la région dont la Cocotte. Cliquez ici

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vendredi, 13 août 2021

Aubergines sautées au soja

En trempant les aubergines dans de l’eau salée, cela aura deux effets : vous supprimerez l’amertume de la peau. Et vous ne serez pas obligé de remettre de l’huile et remettre de l’huile et remettre de l’huile pour les faire sauter sans qu’elles attachent au fond de la poêle. Ainsi faisant, vous dompterez ces véritables pompes à l’huile. Magique !

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Pour 6 personnes

4 aubergines, gros sel, 2 cas d'huile neutre, 4 gousses d'ail, 2 poivrons (rouge et vert), 2 oignons nouveaux avec leurs tiges, 2 cuillères à soupe de soja, 1 cas de sucre roux, cacahuètes pilées grossièrement, 1 citron ou ½ grenade

Préparation : 15 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Coupez les aubergines en bâtonnets d’1 cm sur 4. Faites-les tremper 1 petite heure dans de l’eau avec 2 cuillères à soupe de gros sel. Égouttez-les et faites-les sauter dans l’huile chaude. Quand les aubergines sont dorées et bien ramollies, réservez-les. Remplacez-les par l’ail pelé et ciselé et les poivrons débarrassés de leur queue, des pépins et des membranes intérieures et coupés comme les aubergines. Versez le soja, le sucre et 30 cl d’eau, ajoutez 1 ½ oignon sans la tige, pelé et ciselé et laissez cuire 5 minutes. Remettez les aubergines à cuire dans cette sauce encore 5 minutes.

Dressage : Servez les aubergines parsemées le reste d’oignon ciselé finement, de cacahouètes broyées grossièrement, des tiges ciselées des oignons et des graines de la grenade. Ou arrosez de jus de citron à la place de la grenade.

 

 

 

 

 

 

lundi, 09 août 2021

Soupe à la crevette

Ajoutez la coriandre fraîche au dernier moment. Elle ne noircira pas et gardera du goût.

Pour 6 personnes

1 kg de crevettes, 2 belles tomates, 2 gousses d’ail, laurier, thym, oignon, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 100 g de riz long, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 bouquet de coriandre fraîche, poivre noir, sel, 1 citron

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : 1 faitout

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Progression : Décortiquez les crevettes et réservez-les. Lavez et coupez les tomates en petits dés. Pelez l’ail et l’oignon et ciselez la coriandre.

Dans un faitout, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon râpé et l’ail pilé. Ajoutez le riz, les tomates et le concentré de tomates. Ajoutez également laurier et thym et versez 1,5 litre d’eau. Faites bouillir. Quand le riz est presque cuit, ajoutez les crevettes décortiquées et la coriandre ciselée (gardez-en un peu pour le décor), salez et poivrez selon votre goût.

Dressage : Parsemez de coriandre et proposez un quartier de citron.

 

 

 

 

jeudi, 05 août 2021

Duo de pois chiches aux amandes

Bon à savoir : Accélérez la cuisson des pois chiches en leur ajoutant une bonne pincée de bicarbonate de soude.

Et information de première importance : La Cocotte sera en dédicace à Auchy les mines lors d'un atelier mille-feuilles le dimanche 22 août avec plein d'autres auteurs presqu'aussi sympas qu'elle. Voir les détails ci-dessous. 

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Pour 6 personnes

150 g de pois chiches secs basiques et 150 g de pois chiches noirs secs, huile d’olive, 1 cuillère à soupe de paprika, coriandre moulue, cannelle et gingembre, bouquet garni (persil, thym, laurier et coriandre), 2 poivrons jaunes, sel et poivre, 1 poignée d’amandes émondées

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites tremper les pois chiches séparément dans des bols d’eau fraîche pendant toute une nuit. Faites-les cuire ensuite séparément dans une casserole d’eau salée pendant une quarantaine de minutes environ. Goûtez régulièrement pour voir s’ils sont cuits. Les pois chiches noirs prennent plus de temps.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 cuillère à soupe de paprika, coriandre et gingembre, ½ cuillère à café de cannelle et le bouquet garni. Ajoutez 300 ml d’eau et versez les pois chiches dans ce jus. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 minutes. Coupez en petits dés les poivrons débarrassés de la membrane blanche à l’intérieur et ajoutez-les au bouillon en fin de cuisson. Torréfiez quelques minutes les amandes.

 Dressage : Servez ce duo chaud ou froid parsemé d’amandes en proposant des quartiers de citron.

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mardi, 03 août 2021

Soles meunières et champignons fermiers

Pour 6 personnes

6 petites soles avec leur peau, farine, beurre et huile, 500 g de champignons de Paris, 1 belle échalote, le jus d’1/2 citron bio, 100 g de fromage frais, sel et poivre, persil

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Passez les champignons sous l’eau ou pelez-les si vous avez le temps. Coupez-les en petits morceaux et hachez-les au hachoir en leur ajoutant l’échalote pelée, le jus de citron, le fromage frais, un peu de sel et de poivre. Mixez pour avoir comme une pâte épaisse. Réservez-la au frais.

Farinez les soles. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer une belle noix de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol. Quand le mélange est bien chaud, faites cuire les soles. Quand la chair des poissons est nacrée et que la peau est bien dorée, arrêtez la cuisson. Ça vous prendra à peine 5 ou 6 minutes. Lavez et ciselez le persil.

Dressage : Salez et poivrez les soles, parsemez-les de persil et servez-les accompagnées des champignons fermiers.

 

 

dimanche, 01 août 2021

Bœuf fumé à froid

Serge Gainsbourg disait « l’alcool conserve les fruits, la fumée conserve la viande ». Il avait tout compris. Oui, la fumée conserve la viande. C’est d’ailleurs pour cela que cette façon de cuisiner perdure depuis la nuit des temps. L’homme a toujours fumé. Et il ne faut vraiment pas grand-chose pour que cette fumée donne un goût subtil à vos aliments. Un vieux frigo avec ses grilles ou un vieux tonneau, un bac en métal pour la sciure, une allumette et vous voilà prêts pour vivre cette expérience. Le plus difficile, c’est d’entretenir la fumée. Mais si j’y arrive, vous devriez y arriver sans aucune difficulté. 

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Pour 6 personnes
1 morceau d’1 kg de poitrine de bœuf pas grasse ou rond de tranche, poivre noir en grains, laurier, thym, herbes de Provence, clous de girofle, 150 g de gros sel gris de Guérande, 250 g de sciure de bois de hêtre
Préparation : 15 min – Fumage : 8 à 10 heures – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : boîte à fumer ou fumoir et serpentin à sciure

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Progression : Faites bouillir 3 litres d’eau avec 15 grains de poivre, laurier, thym, herbes de Provence, 5 clous de girofle et le sel. Laissez refroidir et recouvrez le morceau de bœuf de ce liquide. Laissez-le 1 jour au réfrigérateur. Le lendemain rincez-le soigneusement et essuyez-le. Passez la sciure 2 minutes au micro-ondes, répartissez-la dans le serpentin. Allumez la sciure pour qu’elle produise de la fumée et déposez le serpentin dans la boîte à fumer ou le fumoir. Posez le bœuf bien essuyé sur une grille au dessus du serpentin à sciure et laissez fumer à froid 8 à 10 heures. Emballez le morceau de viande dans un linge propre et laissez-le au frigo 2 à 3 jours avant de le trancher très finement pour en garnir des sandwiches. 

Bœuf fumé à froid, la cocotte, la voix du nord

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vendredi, 30 juillet 2021

Beignets de courgettes au tzatzíki

Pour 6 personnes
2 courgettes, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, herbes de Provence, 1 concombre bio, ail, yaourt grec, gros sel gris de Guérande et poivre, huile de friture.
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe et friteuse

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Progression : Lavez et râpez le concombre, saupoudrez-le de sel et laissez-le dégorger 1 heure. 
Mélangez yaourt, ail pelé et pilé, poivre et ajoutez au concombre rincé et égoutté. Réservez. Lavez et coupez les courgettes en rondelles de 5 mm.  Battez les œufs avec la farine, ajoutez la levure chimique, les herbes de Provence, du sel et su poivre et trempez les courgettes dedans. Egouttez sommairement. Faites chauffer un bain de friture et plongez les courgettes 4 minutes. Egouttez-les puis replongez-les 2 minutes. Déposez les rondelles de courgettes sur du papier absorbant
Dressage : Mangez les beignets de courgettes tièdes avec le tzatzíki en proposant du citron. 

lundi, 26 juillet 2021

Buffala fèves

Pour 6 personnes
1,5 kg de fèves à écosser, 200 g de mozzarella di buffala en petites boules, 1 cube de bouillon de légumes bio, origan frais si possible, 1 gousse d’ail, huile d’olive, poivre blanc
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender ou mixeur plongeant

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Progression : Égouttez les boules de mozzarella et mettez-en 2 ou 3 de côté. Écossez les fèves et rincez-les. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les bien d’eau, ajoutez cube de bouillon, origan et ail pelé. Couvrez et faites bouillir 15 minutes. Quand les fèves sont bien tendres, retirez de la casserole l’ail et l’origan s’il est en branches. Versez fèves, liquide de cuisson et mozzarella dans le bol du blender et mixez longuement. Passez ensuite la soupe obtenue dans un tamis. Poivrez et versez bien chaud dans des petits bols. 
Dressage : Ajoutez les petites boules de mozzarella coupées en morceaux dans les bols et ajoutez un filet d’huile d’olive. Mangez bien chaud. 

Retrouvez la Cocotte et ses livres le samedi 14 août de 14 à 17 h à la librairie des Dunes, 41 avenue Kléber à 59240 Malo les Bains-Dunkerque en compagnie de la joyeuse Émilie Malaquin-Lapawa, auteur et du non moins joyeux libraire, Bob Decoster.

samedi, 24 juillet 2021

Cabillaud free-style de Christian Vandenbussche, chef de la Ripaille à Dunkerque

« Si on se met trop de barrières, on loupe des choses »

« Rhubarbe, fenouil, cabillaud, je vais essayer de faire des choses improbables. On va passer de l’anisé au doux et si ça marche, je mets cette recette à la carte la semaine prochaine. » Ainsi parle Christian Vandenbussche, une montagne barbue et musclée à la gouaille réjouissante. Tout en racontant sa vie de boucher contrarié devenu « saucier », il prépare son plat « à l’arrache ». Sa cuisine, c’est un mélange entre le Sud-Ouest et le Nord. « C’est du smout dans l’confit ». Instinctif qui ose tout, Christian le clame « ici, on est trop généreux mais les gens nous le rendent bien ! »

La Ripaille, 509, Rue du Banc Vert 59640 Dunkerque

https://laripailledk.fr/

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Cabillaud free-style

Pour 6 personnes

6 morceaux de cabillaud de 160 g, 600 g de petits pois à écosser, 6 morceaux de rhubarbe, chutney à la mangue (condiment asiatique), 1 échalote et 1 oignon nouveau, 1 bulbe de fenouil, 1 chou-fleur, huile d’olive, sel, poivre.

Ustensiles : mixeur, tamis

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Progression : Faites confire les tronçons de rhubarbe dans le chutney à la mangue. Réservez. Récupérez les fanes des carottes. Ecossez les petits pois, récupérez les cosses et faites cuire les petits pois quelques minutes à la vapeur et les carottes aussi. Conservez ¼ du chou et détaillez le reste en fleurette. Coupez le fenouil en fines tranches. Faites un jus en mixant les fanes, les cosses, une feuille du chou-fleur et 20 cl d’huile d’olive. Passez le jus au tamis. Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les tranches de fenouil et réservez-les avec l’huile. Dans une sauteuse, faites à nouveau chauffer un peu d’huile et faites sauter l’oignon et l’échalote puis carottes, petits pois, branches de fenouil et au dernier moment le chou-fleur en petits bouquets pour le garder croquant. Faites cuire le poisson à la vapeur et comptez 10 minutes à partir de la production de vapeur.

Dressage : Servez le poisson sur la rhubarbe au chutney, décorez-le de tranches de fenouil, disposez les petits légumes cuits autour, assaisonnez et versez le jus de légumes.

 

 

 

jeudi, 22 juillet 2021

Tomates-mimosa à la roquette

Pour 6 personnes

Ingrédients : 100 g de roquette, 50 g de noix de Grenoble décortiquées, 3 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin, 6 œufs et 6 tomates Roma, 1 petite courgette, 1 citron pressé, 1 piment vert.

Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique

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Progression : Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante 10 minutes pour les avoir durs.

Passez-les sous l’eau froide et écalez-les. Coupez-les proprement en deux et récupérez le jaune.

Lavez et essorez la roquette. Dans le bol du hachoir électrique, hachez la roquette en ajoutant l’huile au fur et à mesure. Salez, poivrez et ajoutez les noix. Hachez le tout finement.

Enfin incorporez les œufs écalés et hachez une dernière fois.

Dressage : Remplissez de cette farce les tomates Roma coupées en deux et évidées. Lavez la courgette et coupez-la en très fines tranches à la mandoline. Couvrez-en les tomates, versez un filet d’huile d’olive et de jus de citron. Servez cette entrée bien fraîche avec du pain toasté et des rondelles de piment vert.

 

 

 

 

mardi, 20 juillet 2021

Eglefin frit à la crème de noix

Pour 6 personnes

6 morceaux d’églefin de 150 g chacun, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de farine, 10 cl d’eau gazeuse, ½ cuillère à café de levure chimique, safran, 1 échalote nouvelle avec sa tige, 150 g de fromage blanc, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, jus de citron, persil, 15 noix de Grenoble, sel et poivre, huile de friture

Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, friteuse

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Progression : Battez l’œuf, ajoutez la farine, l’eau, la levure chimique et quelques filaments de safran. Trempez les morceaux de poisson dans cette sauce. Rangez au frais le temps de faire la sauce.

Décoquillez les noix. Ciselez l’échalote et sa tige. Egouttez et rincez les câpres. Mélangez dans le hachoir fromage blanc, échalote, câpres, quelques branches de persil lavé et ciselé, noix et un peu de jus de citron. Salez et poivrez. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les morceaux de poisson environ 5 minutes, le temps qu’ils soient joliment dorés. Déposez-les sur du papier-ménage pour enlever l’excédent d’huile.

Dressage : Servez-les dans les assiettes avec un peu de crème de noix et accompagnez-les de pommes-vapeur ou de riz.

 

 

vendredi, 16 juillet 2021

Agneau BBQ et couscous aux raisins

Pour 6 personnes

6 côtelettes ou 6 hauts de côtelettes un peu grassouillets (ici mouton bio de Soay), 1 citron, huile, 1 cuillère à soupe de coriandre moulue, de cumin et de paprika doux, raisins secs, 250 g de couscous moyen, safran, sel, poivre noir
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Gril ou barbecue

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Progression : Prélevez le zeste du citron et pressez le citron. Mélangez 8 cl d’huile à la coriandre, le cumin et le paprika. Ajoutez les zestes de citron et le jus. Salez et poivrez et faites mariner l’agneau dans cette sauce 4 à 5 heures en la retournant souvent. Faites tremper une bonne poignée de raisins secs dans un peu d’eau bouillante. Faites de même avec quelques filaments de safran dans une petite tasse d’eau bouillante.
Salez le couscous, ajoutez raisins égouttés, une cuillère à soupe d’huile et le safran et mélangez le tout à la fourchette. Faites bouillir 300 ml d’eau et versez-en pour en couvrir à peine le couscous. Laissez gonfler 5 minutes puis passez le couscous 3 minutes au micro-ondes. Faites griller les côtelettes d’agneau rapidement sur les braises du barbecue ou sur un gril. 
Dressage : Assemblez viande et couscous et parsemez de zestes de citron. 

lundi, 12 juillet 2021

Gâteau de feuilles de vigne aux courgettes et couscous

Les feuilles de vigne s’achètent sèches ou en saumure dans les épiceries orientales, plus spécifiquement les épiceries turques. Il y en a toujours plus d’une centaine par paquet. Si vous n’avez jamais essayé ce produit, commencez par ma recette toute simple. 

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Pour 6 personnes
40 feuilles de vigne en saumure, 200 g de couscous moyen, 200 g de fromage type féta, 30 olives vertes dénoyautées, 1 poignée de raisins secs, 1 gousse d’ail, 10 feuilles de menthe, jus de citron, huile d’olive, 2 courgettes bio, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 175°C. Faites bouillir 2 minutes les feuilles de vigne, égouttez-les et coupez-leur la queue. Mélangez le couscous avec le fromage coupé fin, les olives coupées en petits ronds, les raisins secs, la gousse d’ail pelé et ciselé, les feuilles de menthe ciselées. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et autant de jus de citron. Salez et poivrez. Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles fines. Versez un filet d’huile dans le fond du plat à gratin. Posez 10 feuilles de vigne, répartissez un tiers du mélange au couscous et des rondelles de courgettes. Posez à nouveau 10 feuilles de vigne et le mélange au couscous…. Terminez par des feuilles de vigne. Versez un grand verre d’eau et enfournez le plat pour 1 heure. Ajoutez régulièrement de l’eau pour que le couscous gonfle bien et ne soit pas sec. 
Dressage : Coupez le gâteau en parts et servez-le chaud ou froid.