samedi, 29 juin 2019

Asperges rôties, pesto et chips de parmesan de Pierre-Arnaud Dupont, chef du Pier à Valenciennes

« Il faut toujours innover »
Originaire de la métropole lilloise, Pierre-Arnaud a le coup de cœur en découvrant la petite place Saint-Nicolas et son futur petit restaurant à Valenciennes. Il refait tout, du sol au plafond puis met en pratique tout ce qu’il a appris dans tous les restaurants, petits ou grands, où il a travaillé. Une organisation sans faille, des produits frais et de qualité, une carte renouvelée en permanence, de l’instinct, de l’innovation et des clients. Des clients qui se régalent en ce moment de cœur de ris de veau aux asperges, selle d’agneau au jus de miel et romarin ou tajine d’agneau aux citron confits… Sans faille, la Cocotte vous dit !

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Pier restaurant, Place Saint Nicolas, rue de Paris, Valenciennes

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Asperges rôties, pesto et chips de parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 fines asperges vertes, 150 g de parmesan, 1 bouquet de basilic, 200 g de pignons de pin, huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce

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Pour le pesto, mélangez ail, pignons, basilic, un peu de parmesan, sel, poivre et huile d’olive jusqu’à obtenir une crème onctueuse et homogène.
Pour les chips de parmesan, posez un emporte-pièce sur une plaque à pâtisserie et répartissez une fine couche de parmesan. Répétez l’opération 11 fois et passez la plaque au four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes. A la sortie, posez les chips sur une grille pour éviter la condensation puis réservez-les.
Pelez la queue des asperges sur 2 cm. Mettez-les directement dans de l’eau froide avec du gros sel et faites-les cire 6 minutes. Egouttez-les et montez l’assiette en disposant les asperges coupées en deux, des pointes de pesto un peu partout et les chips de parmesan. Vous pouvez ajouter des fines herbes et servir en entrée froide ou chaude.

jeudi, 27 juin 2019

Courgettes sur canapés

La Cocotte déclare la saison des courgettes ouverte ! Elle l’ouvre avec une recette à tomber, une crème de courgettes. 

courgettes sur canapés.JPG

Pour 6 personnes I

ngrédients : 2 courgettes bio, huile d’olive de très bonne qualité, poivre ou piment en poudre, 100 g de féta, origan, olives noires, 6 ou 8 grandes tranches de pain fermier.

Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique

Lavez bien les courgettes. Débarrassez-vous des extrémités puis coupez les courgettes en petits dés. Dans une casserole faites chauffer 2 cuillères d’huile d’olive et quand elle est chaude, ajoutez les dés de courgette. Couvrez la casserole et laissez cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Passez-les au hachoir avec la féta en dés. Mixez cette crème très finement. Ne la salez pas, la féta l’est déjà suffisamment. Faites toaster le pain et tartinez-le de crème de courgette. Versez un petit filet d’huile d’olive sur la crème, parsemez d’une petite pincée d’origan et de poivre ou de piment et terminez par quelques olives noires dénoyautées. Coupez les tranches de pain en canapés et dégustez vite.

mardi, 25 juin 2019

Petites pommes de terre nouvelles à l’huile d’olive

Mettez ces p’tites pommes de terre sur des piques à brochettes et servez-les lors d’un barbecue. Vous allez en faire tout l’été.

Petites pommes de terre nouvelles à l’huile d’olive, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petites pommes de terre nouvelles, 8 cl d’huile d’olive, 1 tête d’ail, paprika, sel, poivre, 10 anchois au sel, 20 feuilles de basilic géant, quelques olives vertes.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole, plat à gratin et hachoir
Lavez soigneusement les pommes de terre. Couvrez-les d’eau dans une casserole et faites-les cuire 15 à 20 minutes avec un peu de sel. La lame d’un couteau doit passer assez facilement à travers.
Egouttez-les, déposez-les dans un plat qui va au four, huilez-les, saupoudrez-les de paprika et ajoutez toutes les gousses de la tête d’ail. Passez le plat au four préchauffé à 175°c pendant 30 minutes.
Lavez le basilic, rincez abondamment les anchois et dénoyautez les olives. Hachez le tout au hachoir et répartissez ce mélange sur les pommes de terre, mélangez le tout rapidement, poivrez et laissez les pommes de terre cuire 10 minutes de plus dans le four (il ne faut pas que le basilic soit trop cuit sinon il noircit) puis servez-les aussitôt avec une bonne viande grillée.

dimanche, 23 juin 2019

Chili bricks

Si vous mettez du bicarbonate de soude dans la casserole qui sert à cuire les haricots, ces haricots cuiront plus vite et seront plus digestes. Magique !

Chili bricks, chilic con carne, la cocotte, la voix du nord

En béotiens que nous sommes, nous croyons certainement à tort que le chili con carne (piments avec viande) est un plat du Mexique. Mais non ! Surnommé la soupe du diable, ce plat-phare de la cuisine Tex-Mex apparaît au 17ème siècle en plein Texas mais il explose 200 ans plus tard avec les pionniers de l’ouest américain et les cowboys. Et pendant la guerre de sécession, ce plat très bon marché est servi aux soldats. Pour le vendre, les Américains en font des gros pavés emballés dans du plastique et le nomment brick chili ou chili brick. La Cocotte, elle, le roule dans des feuilles de brick. C’est bien plus naturel et très pratique !

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de haricots rouges secs, bicarbonate de soude, huile, concentré de tomates, 2 steaks hachés, 1 poivron rouge, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 piment rouge, 1 càs de cumin moulu, sel, poivre et 12 feuilles de brick.
Préparation : 30 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : *

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Faites tremper les haricots 12 h puis cuisez-les avec l’ail dans de l‘eau avec 1 càc de bicarbonate de soude. Ecumez et au bout de 30 minutes, égouttez-les et écrasez-les grossièrement. Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse, ajoutez viande hachée, oignon pelé et ciselé, 1 càc de cumin, 1 pincée de piment en poudre. Ajoutez 1 càs de concentré de tomates, mouillez avec 20 cl d’eau, salez, poivrez et laissez cuire 30 à 35 minutes.
Préchauffez le four à 170° C. Mélangez viande et haricots rouges. Déposez-en un peu au bas des feuilles de brick et fermez les feuilles comme une enveloppe ou roulez-les en les serrant. Déposez-les sur du papier-cuisson et passez-les au four 15 minutes. Servez avec un tartare de tomates bien relevé.

vendredi, 21 juin 2019

Fèves à la parmesane

Avec un peu de patience pour enlever la petite pellicule qui entoure les fèves, vous obtiendrez un résultat que le monde vous enviera.

Fèves à la parmesane, lacocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros kilo de fèves à écosser, 6 tranches de jambon de Parme, 1 fromage de chèvre bien sec, quelques feuilles de basilic, 2 gousses d’ail, sel, poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique, 6 tranches de pain de campagne.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : grille-pain
Sortez les fèves de leur cosse. Déposez les fèves dans une petite casserole, couvrez-les d’eau, salez-les légèrement et faites-les cuire à couvert 10 minutes.
Egouttez-les, laissez-les refroidir et enlevez délicatement la petite enveloppe qui entoure les fèves.
Dégraissez le jambon de Parme, coupez-le en lamelles. Découpez également le fromage de chèvre en fines tranchettes. Pelez et ciselez l’ail. Ciselez également le basilic.
Mélangez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 1 de vinaigre. Salez et poivrez, ajoutez l’ail et le basilic ciselé. Versez sur les fèves et mélangez. Faits griller les tranches de pain de campagne, huilez-les très légèrement. Répartissez les par-dessus, couvrez de lamelles de jambon et de tranchettes de fromage et servez-les aussitôt en antipasti.

mercredi, 19 juin 2019

Confiture d’abricots à l’orange confite

Oh mon dieu, l’odeur qui s’échappe du faitout est proprement insupportable. Ames sensibles et gourmandes, quittez la pièce.

Confiture d’abricots à l’orange confite, la cocotte, la voix du nord

Pour 8 à 10 pots moyens
Ingrédients : 3 kg d’abricots bio et mûrs mais pas trop, 1, 5 kg de sucre en poudre, 1 citron, l’écorce d’une orange bio confite coupée en lamelles.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout, écumoire, bocaux, entonnoir large
Lavez les abricots. Débarrassez-vous de la petite queue trop dure, ouvrez-les en deux et dénoyautez-les. Déposez-les dans un faitout (idéalement en cuivre), recouvrez-les de sucre et mélangez-les. Laissez-les reposer 1 heure. Pendant ce temps, lavez très soigneusement bocaux et couvercles. Mettez à chauffer le faitout à feu vif. Dans le faitout ajoutez l’écorce d’orange et le jus du citron. Couvrez et mettez à bouillir. Ecumez fréquemment le dessus des abricots.
Laissez cuire 25 à 30 minutes puis mettez en pot. Remplissez à ras bord, fermez bien les pots et retournez-les aussitôt. Quand ils sont froids, étiquetez-les et rangez-les dans un endroit sombre et frais.

lundi, 17 juin 2019

Tarte-patate herbes et gomasio

Le 17 mars de l'an 223*, descendant le mont Fuji qu’il avait gravi avec peine, Shinichi Gomashio, cuisinier de son état, tomba au sortir d’un virage, caché sous une roche, sur un petit sac de jute, croquignolet et intriguant. Comment était-il arrivé là ? Etait-il là depuis longtemps ? Il n’en sut rien. Sur un des côtés du sac, il vit un dessin brodé représentant un vaisseau et une ancre. Peut-être un vestige d’un galion coulé dans la baie de Tokyo, ramené par un rescapé et ballotté par le vent, se dit-il… Il regarda autour de lui, personne. Il se baissa, le prit et le cacha dans sa musette.

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De retour chez lui, excité, il ouvrit le petit sac et découvrit une poudre très irrégulière. Cette poudre de couleur blanc-beige n’avait pas une odeur très marquée mais il identifia celles du grand large et de la noisette légèrement grillée. Shinichi, curieux, toujours en quête de nouvelles saveurs, trempa son doigt dans la poudre et goûta. Grand bien lui en prit. Ce mélange blanc-beige avait sacrément bon goût. Sa mémoire sensorielle lui fit reconnaître indubitablement du sel marin et du sésame. Il n’avait jamais goûté une telle association. Il attendit quelques jours pour voir si la poudre avait un effet sur son organisme. Mais non ! Rien ! Nani mo nai, 何もない, comme on dit très poliment là-bas. 15 jours après, il se portait toujours comme un charme.
Dès lors, en gâte-sauce novateur et consciencieux, il n’eut de cesse de tester ce mélange avec tous ses plats et tous les jours, ce fut un ravissement permanent, un régal de tous ses sens. Il alla chez le grainetier du coin, acheta du sésame et en fit pousser sur son tout petit lopin de terre. Il partit à la rencontre de tous les sauniers de la baie et acheta un stock de sel chez le meilleur de tous. Il compulsa ses recettes et décida que ce serait son nouveau but dans la vie, faire connaître son petit mélange. Oui, l’esprit inventif et aventurier de Shinichi lui fit dire qu’il tenait là un beau produit et que le monde aurait grand avantage à consommer cette merveille. Sans grande originalité mais avec fierté, il donna son nom à sa découverte. Gomasio ! Son petit sel au sésame fit un tabac chez ses congénères nippons. Ce mélange savant de graines et de sel était plein de calcium, bon pour ce qu'on avait et rendait à l'hypertendu un peu du sel dont il manquait cruellement mais sans trop le charger. De plus, pour l'hypertendu à la digestion hasardeuse et douloureuse, le gomasio faisait un bien fou. Oui, un bien fou !
L’aptonyme choisi dans la plus grande ignorance s’avéra être alors un coup de génie ! Après la visite d’un éminent linguiste tokyoïte dans son échoppe, Shinichi apprit que son nom de famille se composait de deux mots, goma, le sésame et shio, le sel ! Non, vous ne rêvez pas ! Deux orthograhes étaient même acceptées, gomasio ou gomashio. Shinichi était destiné à découvrir ce petit sac. Vous rendez-vous compte ?...
Là, vous vous dites que le hasard fait vraiment bien les choses.
Et là, la Cocotte vous dit que si vous croyez à cette histoire, elle pourra vous en raconter plein d’autres.
*C’était un mardi. Vous savez déjà pourquoi.

La recette
Vous vouliez une recette avec du gomasio ? La voici donc. Et vous vouliez du goût en plus ? Le voilà pour vous. Autre chose ?

Tarte-patate herbes et gomasio, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 5 pommes de terre moyennes bio, 1 fromage de chèvre un peu sec, huile d’olive, piment broyé, origan, thym, gomasio.
Préparation 15 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière antiadhésive
Préchauffez le four à 180° C.
Lavez les pommes de terre sans les peler et essuyez-les soigneusement. Coupez-les en fins quartiers.
Huilez le fond de la tourtière, parsemez de piment broyé, d’une bonne pincée d’origan, d’1 cuillère à soupe de gomasio et d’un peu de thym effeuillé. Coupez le fromage de chèvre en rondelles et répartissez-les aussi dans le fond de la tourtière. Rangez soigneusement les quartiers de pommes de terre dans la tourtière en partant des côtés vers le centre. Versez une lichette d’huile d’olive par-dessus. Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur les pommes de terre. Rentrez un peu les bords de la pâte en les glissant sous les pommes de terre et enfournez pendant 30 minutes. Laissez refroidir un peu la tarte puis retournez-la sur le plat de service et mangez-la vite avec une salade verte.

jeudi, 13 juin 2019

Choumquat'

Atténuez le goût vraiment fort du chourave en lui adjoignant des kumquats. Ca vous donnera une salade toute fraîche et bien acidulée !

Choumquat', la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 petits chouraves, 250 g de kumquats bio également, ail, huile d’olive, 1 citron jaune, sel, poivre, romarin frais, piment en poudre ou pepperoncino, 75 g de féta en saumure.
Préparation : 20 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : épluche-légumes
Lavez soigneusement les kumquats. Coupez-les en rondelles de 2 millimètres. Pelez les petits chouraves. Coupez-les en tranches, en bâtonnets puis en très petits dés. Coupez la féta en petits dés également. Pressez le citron, mélangez le jus à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et pilet la gousse d’ail. Mélangez-la à un peu de sel et de poivre. Mélangez les légumes, parsemez-les de cubes de féta et versez la vinaigrette par-dessus. Saupoudrez de piment en poudre et ajoutez enfin quelques tiges de romarin. Rangez au réfrigérateur et dégustez cette salade très fraîche.
Vous pouvez ajouter des petits morceaux de fenouil frais et/ou des morceaux d’olives violettes dénoyautées.

mardi, 11 juin 2019

Rouleaux d’été au vert

Ce n’est pas cinq fruits et légumes qu’on mangera mais près de dix ! Pourquoi donc s’en priverait-on si c’est bon pour ce qu’on a ?

Rouleaux d’été au vert, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 feuilles de riz, 2 avocats, 3 courgettes, huile d’olive, 1 laitue feuille de chêne verte, persil plat, 2 échalotes, noix de cajou, ail, citron, herbes de Provence, sauce aigre-douce, pâte de piment, vinaigre de cidre, sel, poivre.
Préparation : 30 – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : torchon de cuisine
Pelez et coupez les courgettes en bâtonnets. Faites-les sauter 5 minutes dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pelé et ciselé, ½ càc d’herbes de Provence, salez, poivrez et réservez. Pressez le citron et mélangez-le à la chair des avocats. Ajoutez les échalotes pelées et ciselées et quelques branches de persil plat lavé et ciselé. Lavez et essorez la laitue. Mouillez bien le torchon et posez une feuille de riz dessus. Quand elle est bien molle, déposez de la salade en bas au milieu. Ajoutez avocat, courgettes et quelques noix de cajou et formez un rouleau en le serrant bien. Faites de même pour toutes les autres feuilles de riz. Séparez-les bien sur le plat de service. Mélangez 2 càs de sauce aigre-douce à un peu de pâte de piment. Allongez au vinaigre et proposez cette sauce pour tremper les rouleaux tout frais.

dimanche, 09 juin 2019

Farfalles au pistou d’ail des ours

Que celui qui connaît un coin à ail des ours se dénonce ! Partager, c’est plus beau que garder pour soi, non mais ! Soyez sympas, quoi !

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Promenez-vous dans les bois pendant que l’ail des ours est en fleur. La période est courte et c’est en ce moment. Oui, dans les bois près de chez vous, vous trouverez l’ail des ours et vous y verrez de jolies petites fleurs blanches au bout de grandes feuilles faisant penser à celles du muguet. N’hésitez pas à les cueillir et cuisinez-les avec les feuilles. Eh oui, tout se mange dans l’ail des ours ! Ici, voici un basique qui tourne au classique, un pistou (ou pesto) aux pignons ou aux amandes avec du parmesan. N’oubliez pas de garder quelques fleurs pour parfaire le décor de votre assiette et régalez-vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de farfalles, sel, 1 càc de moutarde, 1 petite botte d’ail des ours, 3 tomates séchées, 1 bonne poignée de pignons de pin ou amandes, parmesan, 8 cl d’huile d’olive, sel et poivre. Facultatif : 3 ou 4 asperges
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : pilon et mortier et si vous utilisez des asperges : économe et panier-vapeur

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Faites cuire les pâtes farfalles comme indiqué sur le paquet dans de l’eau légèrement salée. Egouttez-les et réservez-les. Faites un pistou avec une belle poignée de feuilles d’ail des ours broyées et réduites en purée et une cuillère à café de moutarde, ajoutez les tomates séchées coupées en très petits morceaux, une poignée de pignons ou d’amandes émondées, 30 g de parmesan râpé et l’huile d’olive. Réduisez en purée avec un pilon. Poivrez et ajoutez cette sauce aux pâtes cuites.
Facultatif : Pelez les asperges et faites-les cuire à la vapeur 20 minutes. Laissez-les refroidir, coupez-les en petites rondelles et ajoutez-les sur les farfalles cuites.

*La photo des fleurs d'ail des ours a été réalisée par une de mes amies, amie aussi sensible qu'une pellicule et aussi fidèle qu'un bon chien, Florence Zumello. Sachez que mon amie est aussi belle que sa fleur. 

vendredi, 07 juin 2019

Bouillon au bœuf à mille-pâtes

N’allez pas me dire que vous n’avez pas le temps de cuisiner ! Un reste de bœuf bouilli et son bouillon et vous serez heureux.

Bouillon au bœuf à mille-pâtes, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de bœuf bouilli, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 3 gousses d’ail, 2 litres de bouillon de bœuf-maison, 2 œufs, ciboulette, persil plat, 100 g de petites pâtes (vermicelle, piombi, orzo..), sel et poivre, matière grasse.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer un peu de matière grasse dans un faitout et faites-y dorer le bœuf bouilli coupé en très petits morceaux. Ajoutez l’ail pelé et pilé et le concentré de tomates. Versez le bouillon et laissez cuire à couvert 25 minutes. Au bout du temps, battez les œufs, ajoutez la ciboulette et le persil ciselés et faites-les cuire en omelette fine dans une poêle antiadhésive. Sortez-la de la poêle, roulez-la et coupez-la en fines tranches. Réservez. Ajoutez les pâtes dans le bouillon et laissez-les cuire le temps indiqué sur le paquet. Au moment de servir, disposez les lamelles d’omelette au fond d’assiettes creuses et versez le bouillon à la viande par-dessus. Assaisonnez et parsemez les assiettes de ciboulette et persil et servez bien chaud.

 

lundi, 03 juin 2019

Asperges des mers

Si vous pouvez acheter de l’huile de colza bio, faites-le. Elle est certes plus chère mais elle a infiniment plus de goût donc vous en utiliserez moins. 

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Pour 6 personnes

Ingrédients : 12 belles asperges, 1 œuf, 8 cl d’huile de colza, 1 cuillère à café de moutarde douce, 30 g de salicornes en saumure, ciboulette, 2 échalotes, 1 cuillère à café de poivre vert en saumure, ¼ de bouquet de persil plat.

Préparation : 25 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : couteau-économe, fouet électrique et fouet « normal ». Pelez les asperges en partant de la tête vers la queue. Lavez-les en faites-les cuire à la vapeur 15 à 20 minutes, le temps que la lame d’un couteau passe facilement à travers. Laissez-les refroidir. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Fouettez le jaune d’œuf avec l’huile et la moutarde. Quand la mayonnaise est prise, montez le blanc en neige avec le fouet électrique et ajoutez-le délicatement à la sauce. Ajoutez quelques tiges de ciboulette ciselée, le persil, les salicornes, les échalotes pelées et ciselées et le poivre vert égoutté. Mélangez à nouveau. Ne salez pas, le poivre vert et les salicornes en saumure le sont déjà. Servez les asperges avec la sauce, des œufs durs écrasés et/ou du pain toasté.  

samedi, 01 juin 2019

Caille rôtie et grenailles au thym de Valentin Martinache, l’Aubergade à Saultain

« Y’a pas, j’aime tout ! »
Elevé à la cuisine du Nord avec sa grand-mère et sa mère et aux cochonnailles de son charcutier de grand-père, Valentin ne s’est jamais vu autrement qu’en cuisinier. « Je fais des plats de mamie, une cuisine traditionnelle, remise au goût du jour, qui respecte les codes de la gastronomie française » déclare ce tout jeune chef. « Le plus important est de rester humble », c’est le principe appris chez ses maîtres, Marc Meurin de Busnes ou Emmanuel Hernandez du Musigny à Valenciennes. Et avec de beaux produits comme ces « cailles du Nord » de Vieux-Condé, Valentin ne travaille pas, il s’amuse et se régale !

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L'Aubergade, 3, Avenue Henri Barbusse, 59990 Saultain · 03 27 45 07 07

Caille rôtie et grenailles au thym
Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 suprêmes de caille, 12 pommes de terre grenaille, 600 g de petits pois, 300 g de lardons, 150 g d’oignons-grelots, 100 g de beurre, 5 branches de thym frais, 5 gousses d’ail, laurier, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min - coût : ** - difficulté : *

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Blanchissez les lardons en les plongeant dans de l’eau froide et dès que ça bout, arrêtez la cuisson. Faites cuire les oignons avec du beurre, un peu d’eau, sel et poivre, le temps qu’un couteau passe facilement à travers. Faites cuire les petits pois 6 minutes à l’eau. Faites cuire les pommes de terre à l’eau, non pelées et coupées en 2. Faites-les revenir côté chair, dans du beurre avec ail, laurier et thym. Salez et poivrez les suprêmes de caille. Faites chauffer du beurre dans une poêle et faites-y sauter les cailles en démarrant côté peau dans le beurre. Faites-les cuire 5 minutes de chaque côté. Faites revenir les petits pois avec les lardons. Egouttez les oignons et ajoutez-les quand tout est bien coloré. Dressez tous ces éléments dans les assiettes avec le jus de cuisson des cailles.

dimanche, 26 mai 2019

Côte à l’os et oignons en sauce

La cuisson de la côte à l’os demande une attention toute particulière. Pour la déguster au mieux, il ne s’agirait pas faire n’importe quoi.

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D’abord vous choisirez un bon boucher, un vrai, un qui vous dira d’où vient la bête qui a produit cette côte et combien de temps la viande aura maturé. Ensuite vous sortirez votre viande 30 minutes à 1 heure du réfrigérateur avant la cuisson. Vous l’huilerez en la massant bien et vous la marquerez joliment sur un gril de chaque côté. Vous continuerez la cuisson soit sur le gril, 15 minutes environ comme dans ma recette, soit dans un four bien chaud, de 220 à 240°C. Si vous pouvez, vous la poserez debout dans le four. Pour obtenir une cuisson uniformément impeccable, vous la laisserez cuire 15 minutes et vous serez heureux.
 
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 côtes à l’os, huile de colza, fleur de sel de Guérande, poivre-mignonnette, 50 g de beurre, 6 échalotes, 6 oignons-sauciers, 20 cl de vin rouge, 1 jaune d’œuf, ciboulette, fleurs de thym.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : casserole et gril en fonte

Côte à l’os et oignons en sauce, la cocotte, la voix du nord


Pelez les échalotes et les oignons et coupez-les en 4. Faites fondre 30 g de beurre dans la casserole et faites-y fondre tout doucement les échalotes et les oignons 15 minutes. Ajoutez le vin rouge. Battez le jaune d’œuf et ajoutez-le à la casserole tout en fouettant la sauce. Versez la ciboulette rincée et émincée. Arrêtez la cuisson, salez, poivrez et réservez.
Huilez les côtes à l’os, faites chauffer à température maximale le gril et faites griller les côtes 1 minute de chaque côté pour bien les marquer. Baissez en suite la température et laissez cuire 10 à 12 minutes en les retournant 1 fois. Salez et poivrez.
Faites réchauffer tout doucement la sauce au vin et ajoutez la ciboulette et le reste du beurre coupé en dés en mélangeant pour avoir une belle sauce brillante. Parsemez de fleurs de thym et servez avec des pommes de terre à la peau.

vendredi, 24 mai 2019

Sauce pwa nwa

Comprenez sauce pois noirs ou plus exactement haricots noirs. C’était votre première leçon d’haïtien. Heureux ?

Sauce pwa nwa, la cocotte, la voix du nord

Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de haricots secs noirs (pois noirs), 3 gousses d’ail, 1 oignon vert, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 1 cuillère d’huile, eau, sel
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Lavez les haricots noirs et laissez tremper toute une nuit. Egouttez-les.
Mettez les haricots dans une grande casserole avec de l’eau, les clous de girofle, les gousses d’ail, le persil, l’oignon vert, le thym et l’huile. Cuire à feu doux pendant une heure jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Passez au blender les 2/3 des haricots avec un peu de jus de cuisson. Ajoutez un peu de jus de cuisson au besoin.
Mélangez la purée avec le reste des haricots noirs entiers sur le feu, salez légèrement et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes. Plus vous laisserez cuire, plus la sauce va s'épaissir et prendre du goût. Servez avec du riz blanc, de la polenta ou des pains plats à la farine blanche. Vous pouvez ajouter du piment.

samedi, 18 mai 2019

Poulet et asperges à la thaïlandaise d’Arnaud et Saranya Vantourout, le bistrot d’Arnaud à Armentières

C’est beau, l’amour !
En face de vous, voici deux amoureux du bien-manger, Arnaud Vantourout, cuisinier-voyageur qui a parcouru le monde des beaux restaurants, revenu de Paris et les cuisines de Matignon, du George-V, de la Maison Rostang, passé par Boston, San Francisco, Bruxelles… Et Saranya, son épouse, rencontrée à Bruxelles, arrivée de Thaïlande avec, dans ses bagages, des tonnes de recettes de là-bas. Unis pour le meilleur dans un restaurant charmant d’Armentières, ils offrent une cuisine sans chichis, qui va à l’essentiel, avec de beaux produits et de belles cuissons. C’est beau, l’amour ! 

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Le bistro d'Arnaud, sur facebook, 52 rue des résistants, 59820 Armentières 0320353917
Le site Internet du Bistro d'Arnaud

Poulet et asperges à la thaïlandaise
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 carottes, ½ poivron jaune et ½ rouge, 18 asperges moyennes, ail, 720 g de poulet (haut des cuisses), 3 càs de sauce huître, poivre, 1 càs poudre de bouillon de poulet thaï, 2 càs sauce soja, 1 càs sucre, 2 càs huile de tournesol, eau, 300 g de riz jasmin.
Préparation : 20 min – cuisson : 12 à 15 min environ (poulet et riz) – coût : * - difficulté : * - ustensile : wok

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Pelez les carottes, coupez-les en 2 dans la longueur et en tranches fines en biseau. Pelez et taillez les asperges en 4. Pelez, épépinez et taillez les poivrons en grosse julienne. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Coupez le poulet en petits morceaux. Faites chauffer le wok avec 3 càs d’huile, ajoutez ail et poulet et rissolez-le 3 minutes. Ajoutez carottes et asperges, sauce huître, bouillon en poudre, sauce soja et sucre en poudre. Laissez cuire 2 minutes en remuant. Ajoutez les poivrons au dernier moment et un peu d’eau si nécessaire. Poivrez et rectifiez l’assaisonnement.
Lavez plusieurs fois le riz pour enlever l’amidon et faites-le cuire à couvert dans 420 g d’eau bouillante le temps que l’eau s’évapore, soit 12 à 15 minutes.
 
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S’assoir à une table de restaurant face à un chef, lui poser une question et le laisser partir dans ses souvenirs, ses expériences, ses envies est l’un des grands plaisirs de la Cocotte. S’assoir face à Arnaud Vantourout s’ajoutera à sa collection de p’tits bonheurs.
Si les voyages forment la jeunesse, ils forment aussi les cuisiniers. Le CV d’Arnaud est une carte routière, un atlas même.
Parti d’Armentières très jeune, il entame son périple à Avesnes sur Helpe au lycée hôtelier. Une fois un BTS art culinaire de la table en poche, il prend sa valise et ne s’arrête plus. Il s’envole pour Boston dans un grand restaurant où un chef alsacien officie. Puis c’est l’heure de faire son service militaire. Il revient en France et fait son service à Matignon sous le gouvernement Jospin, Lionel Jospin qu’il décrit comme étant « assez simple, super gentil et très travailleur ». Puis il refait ses valises pour partir à San Francisco. Là, c’est belle clientèle américaine, belle cuisine, foie gras, cuisse de canard confite… Il refait ses valises, revient à Paris et découvre la grande cuisine des chefs étoilés. Il œuvre  chez Michel Rostang qui « connaît les beaux produits comme personne » et les travaille dans une cuisine sans chichis et qui va à l’essentiel. Puis Arnaud fait étape 3 belles années au George V. La bougeotte le reprend et l’emmène à nouveau chez les Américains, à Washington cette fois-ci, chez Michel Richard, dans un relais et châteaux. « C’était comme un spectacle tous les soirs ! »
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Ils se disent qu’ils peuvent allier leurs savoir-faire et leurs influences et comme Ulysse qui a fait un long voyage, heureux, ils ouvrent leur restaurant, retour à la case-départ, à Armentières.
La cuisine d’Arnaud est classique et de saison, pas trop locale, lui qui a tellement voyagé veut montrer toutes les choses qu’il sait faire et Saranya tient ses recettes de ses parents et grands-parents thaïs.
Le classique d’Arnaud et l’exotique de Saranya s’unissent pour le meilleur dans un petit restaurant aux beaux murs de briques. Sans chichi, avec un sourire doux et franc, ils reçoivent une clientèle de plus en plus nombreuse qui se laisse sans mal attirer par les parfums de citronnelle et l’odeur de la papaye verte.
Toutes les semaines, la carte classiquement raffinée d’Arnaud évolue, le saumon mariné agrumes et gin peut côtoyer la terrine de fois gras mi-cuit au chutney de mangue, un dos de cabillaud peut s’accommoder d’une mousseline de fenouil ou d’un quinoa à la Provençale, une pluma de cochon ibérique peut s’accompagner de pommes-charlotte dans un jus corsé.
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Arnaud est heureux, lui qui veut que ses clients soient contents quand ils sortent et qu’ils reviennent 2 ou 3 fois par semaine. Et Saranya l’est tout autant.
Et comme tous les ans l’envie d’ailleurs les reprend. Quand arrivent les vacances, direction la Thaïlande pour faire cargaison de citronnelle ou la Tunisie pour rendre visite à la famille.
Jusqu’au prochain voyage formateur qui les emmènera où ? Arnaud ne l’a pas dit à la Cocotte…

vendredi, 10 mai 2019

Ceviche au vert

Le ceviche est un plat de poisson mariné dans le jus de citron originaire d’Amérique latine. Prononcez cévitché et dégustez.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de filet de lieu noir, 1 citron vert bio, 1 cuillère à soupe de poivre vert en saumure, 3 tiges de coriandre fraîche, sel, poivre blanc, piment en poudre,1 oignon rouge, huile de colza.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : zesteur, presse-citron et verrines
Coupez les morceaux de filet en petits dés. Lavez bien le citron, prélevez-en le zeste et pressez le citron. Dans un bol assemblez le poisson et le jus de citron et mettez-le au réfrigérateur 2 heures.
Ensuite ajoutez au poisson le poivre vert, la coriandre lavée, effeuillée et ciselée, un tout petit peu de sel, 2cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de piment en poudre et du poivre. Pelez et ciselez finement l’oignon rouge, répartissez-le sur les dés de poisson et terminez en ajoutant le zeste du citron. Si vous en avez envie, ajoutez des dés d’avocat pas trop mûr et dégustez aussitôt avec des chips de tortillas dans de jolies petites verrines à l’apéritif.

jeudi, 02 mai 2019

Condiment au gingembre et la Cocotte à Bailleul

Condiment au gingembre, gingembre, la Cocotte, la Voix du Nord, l'autre Festival, Bailleul, médiathèque de Bailleul- Allo la Cocotte ? Si je vous envoie la photo d’une peinture exposée au musée Benoît-De-Puydt de Bailleul, vous pouvez me dire ce qu’elle vous inspire ? La toile s’intitule « Intérieur de cuisine » et elle est l’œuvre de Martin Drölling. Nous avons déjà montré cette toile à Françoise Lison-Leroy et elle en a fait une nouvelle. Alors ça vous dit quoi ?
- Eh bien, je vois l’intérieur très sombre d’une cuisine. La lumière rare provient d’une grande fenêtre aux vitres sales ou occultées par des papiers sombres. La fenêtre éclaire un pan de mur jauni où pendent casseroles en cuivre et jarres de toutes tailles. Elle éclaire également le manteau d’une cheminée où sont exposés quelques objets, tels qu’une cafetière, une bougie, un miroir…
La faible lumière éclaire enfin une dame assise à la table de la cuisine, fichu et tablier blancs et robe jaune. Elle est accompagnée d’un homme qui reste dans le noir. Il est debout et ne fait rien de particulier sauf peut-être l’écouter. Sur la table sont étalés carottes et poireaux et la dame au fichu blanc, probablement la servante, plume une volaille, me semble-t-il.
- Oui, c’est bien ça. Alors ça vous fait penser à quoi ?
- Eh bien, je dirais que les gens de la maison vont bientôt de régaler d’une poule au pot.
- Oui, c’est pas mal. Et ça vous dirait de venir en préparer une le dimanche 5 mai à la médiathèque de Bailleul ? Pendant que Françoise Lison-Leroy lira son texte, vous animerez un atelier Poule au pot avec quelques volontaires. Les effluves du bouillon viendront chatouiller les narines des auditeurs qui pourront ensuite venir déguster les plats préparés pendant votre atelier. Vous voulez bien ?
condiment au gingembre,gingembre,la cocotte,la voix du nord,l'autre festival,bailleul,médiathèque de bailleul- Oh bien sûr que je veux. Mais c’est dans quel cadre exactement, dites-moi ? Et puis qui êtes-vous, Monsieur ?
- Oh pardon, je ne me suis pas présenté, je suis Dominique Tourte, le directeur des éditions Invenit. Je dirige la collection Ekphrasis. Nous choisissons des peintures dans les musées du Nord-Pas de Calais et nous proposons à un écrivain de nous offrir son regard sur ces peintures, dans le but de valoriser le patrimoine artistique de notre région. Ici la peinture est de Martin Drölling, peintre du XVIIIème siècle, né en Alsace et mort à Paris. Françoise Lison-Leroy est belge, elle vit dans la région de Tournai et elle écrit poèmes, nouvelles, chroniques et pièces de théâtre. Ecrire sur des peintres et des peintures, elle aime ça. Et nous avons choisi de parler de son travail à propos de Martin Drölling dans le cadre de l’Autre Festival de Bailleul. Pendant tout un week-end, L’autre Festival offrira aux habitants de Bailleul et des environs un programme entier mêlant BD, chanson, musique, théâtre, illustration et cinéma. Des ateliers, des rencontres, des happenings, des collages, des installations, des expositions… seront proposés. Alors, la Cocotte, ça vous dit ?
- Oh bien sûr que oui, à dimanche, Dominique ! 11 heures à la médiathèque ? Oui oui, j’y serai !

L'Autre Festival à Bailleul, Médiathèque municipale, 22bis, rue d'Ypres, 59270 BAILLEUL, Tél. 03 28 41 27 54

La recette

Aimez-vous les goûts forts ? Si oui, lisez la suite. Si non, passez votre tour. Cette recette est faite pour les gens qui n’ont peur de rien.

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Pour 1 petit pot 

Ingrédients : 200 g de gingembre, 2 gousses d’ail, 2 piments rouges frais (plus ou moins forts selon votre goût), 3 g de sel et huile de tournesol.
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, pilon, mortier et casserole
Pelez le morceau de gingembre. Râpez-le jusqu’aux fibres et débarrassez-vous de celles-ci. Pelez l’ail et passez-le au pilon pour obtenir de la crème. Lavez les piments et enlevez-leur la queue. Coupez les piments en morceaux sans toucher les graines avec les mains car elles piquent. Pilez les piments également. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une petite casserole et ajoutez le gingembre râpé, le piment et ses graines (si vous voulez que ça pique fort) et l’ail. Laissez cuire doucement 15 minutes, le temps que l’huile fasse des petites bulles en surface et se sépare de la masse. Salez légèrement. Versez le contenu de la casserole dans des petits pots très propres et complétez-les d’huile de tournesol. Rangez-les au réfrigérateur et consommez ce condiment rapidement avec du riz, de la semoule, des viandes grillées, des salades…

vendredi, 26 avril 2019

Mizotto aux haricots noirs

Tout est dans le bouillon, ma petite dame. Parfumé au soja, ce bouillon est versé petit à petit, comme pour un risotto.

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de riz basmati, 1 cuillère à soupe de pâte de soja, 250 g de haricots noirs secs, 1 piment rouge séché, thym, sel, poivre, huile, gingembre au vinaigre.
Préparation : 30 min + trempage 12 h – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les haricots noirs pendant 12 heures puis faites-les bouillir 1 h environ avec thym, piment, sel et poivre jusqu’à ce qu’ils se transforment en purée. Enlevez piment et thym et réservez.
Faites bouillir 1,5 litres d’eau avec une cuillère à soupe de pâte de soja pendant 15 minutes. Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une casserole et faites-y dorer le riz basmati quelques instants. Versez régulièrement sur le riz des louches de bouillon au soja, comme pour un risotto.  Mélangez à la cuillère en bois et veillez à ce qu’i y ait toujours suffisamment de liquide. 7 à 8 louches devraient suffire pour 15 à 20 minutes de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Servez le riz bien crémeux, la purée de haricots noirs et quelques morceaux de gingembre au vinaigre. Vous pouvez ajouter des lanières de bœuf pimenté, mariné et sauté à l’huile.

samedi, 20 avril 2019

Gambas en marinade gingembre et vanille d’Olivier Masson du restaurant Sous le charme à Saint-André

« Moi, j’adore recevoir »
Au sortir d’une période forcée de travaux qui bloquent sa rue plus d’un an, Olivier Masson décide de changer radicalement sa manière de travailler. Le matin, version chambre d’hôtes, il ouvre sa grande table aux touristes étrangers aux yeux parfois encore pleins de sommeil. Et le soir, version restaurant, sur cette même grande table, d’autres clients chanceux goûtent à sa cuisine délicate, sans cesse renouvelée. Et dans la salle ouverte sur la cuisine, tout ce beau monde partage des moments proches de l’intime avec ce cuisinier paisible, affable, adorant le contact. On est sous le charme !

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Restaurant Sous le charme, 625  avenue du Maréchal De Lattre de Tassigny 59350 Saint-André, 03 20 42 25 33
 

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 gambas crues, persil plat (ou cerfeuil), 100 g de chou-fleur cru (ou 2 échalotes), 70 g de gingembre frais, fleur de sel, poivre, 25 cl d’huile d’olive, jus de citron, ½ gousse de vanille.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 min – coût : ** - difficulté : *

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Faites cuire les gambas 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Rincez-les et réservez-les au frais. Coupez le chou-fleur en très petits morceaux. Lavez 2 branches de persil. Pelez le gingembre. Hachez le tout. Mélangez dans un pot. Ajoutez l’huile d’olive, le citron, 2 pincées de fleur de sel et le poivre. Grattez l’intérieur de la gousse de vanille et ajoutez-le à la sauce. Mélangez bien le tout. Coupez les gambas en 2 dans la longueur. Déposez-les sur une assiette et couvrez-les de marinade. Gardez-les au frais 10 minutes avant de servir.
Conseils de chef : Préparez la marinade la veille. Remplacez les gambas par du saumon cru, ajoutez parmesan passé au four ou graines de sésame grillées pour donner du croustillant. Accompagnez ce plat d’un vin sec et fruité, type vin blanc de Gascogne.
 

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Un peu plus
gambas,marinade gingembre et vanille,olivier masson,restaurant sous le charme à saint-andré,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,gambas en marinade gingembre et vanille d’olivier masson du restForcé à l'inactivité pendant près de 18 mois à cause de travaux dans sa rue, Olivier Masson a deux choix qui s’offrent à lui : relancer la machine ou faire les choses autrement. A 57 ans, l’âge aspirant à la tranquillité et la raison, Olivier sait qu’il peut choisir de faire autrement.
Il transforme son beau restaurant en maison d’hôtes parce qu’il adore recevoir et revoit radicalement sa façon de travailler. Parce qu’un restaurant et une maison d’hôtes, ce n’est pas le même esprit, il crée 3 chambres d’hôtes où le décor invite à la sérénité. Trois chambres aux coloris et meubles clairs et à la sobriété alliée à l’élégance. Puis il ouvre sa cuisine aux touristes qui parfois viennent de très loin.
Voir ses habitants d’une, deux ou trois nuits descendre au petit matin s’installer à la grande table, à moitié endormis, partager avec eux ces minutes de réveil relève de l’intime.
Dans sa tenue noire, avec son flegme tout britannique, une élégance sage et un sourire apaisant, Olivier Masson a vue sur ses hôtes et sait bien qu’ils viennent chez lui pour ce supplément d’âme.
gambas,marinade gingembre et vanille,olivier masson,restaurant sous le charme à saint-andré,la cocotte,la voix du nord,le chef et la cocotte,gambas en marinade gingembre et vanille d’olivier masson du restAutour d’une même grande table, ils cherchent le contact, veulent découvrir le Nord, les produits et les gens et écoutent et parlent au maitre des lieux. Lui, pas avare en conseils, recettes et histoires, parle de sa région, eux de la leur. En français, en anglais, allemand, néerlandais, peu importe. Ici tout le monde se parle. Il envoie ses hôtes découvrir les monts de Flandres, la métropole bien plus touristique qu’avant, le vieux Lille, Bruges et Gand, Gand et Bruges…
Ce partage est sa richesse.
Le soir venu, sa table d’hôtes devient restaurant et les clients qui ont la chance de pouvoir y prendre place viennent pour sa cuisine aussi élégante que lui dans son grand tablier blanc. Pour moins de 30 euros, il offre des menus fins, de saison et qui changent en permanence. Olivier Masson travaille des produits hyper-frais glanés chez les producteurs qui l’entourent. Les gens le savent, ils viennent chercher le bon et ils le trouvent.
La Cocotte vous le dit, la Cocotte vous le répète, elle est tombée sous le charme