mercredi, 19 mars 2025
Yaourt battu à la marmelade de cédrats
Pour 6 personnes
500 g de cédrats*, 200 g de sucre, 1 bâton de cannelle, 800 g de yaourt grec. Facultatif : biscuits
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Râpe, faitout, bocal, fouet et 6 jolis contenants
Progression : Piquez à la fourchette le cédrat à divers endroits puis faites-le bouillir 10 minutes. Quand il est froid, passez-le à la râpe. Versez dans une casserole, ajoutez une petite tasse d’eau, le bâton de cannelle et le sucre. Faites bouillir 1 heure. Mettez dans un bocal très propre, fermez-le bien et retournez le bocal pour faire le vide d’air. Remettez-le à l’endroit quand il, est froid.
Le lendemain, fouettez vivement le yaourt. Ajoutez la moitié du bocal de marmelade de cédrats, mélangez bien et répartissez dans de jolis contenants.
Dressage : Servez en saupoudrant les contenants de biscuits (style spéculoos ou shortbreads) et ajoutez une cuillère à café de marmelade de cédrats.
*Faites plus de marmelade et conservez les bocaux à la cave.
lundi, 17 mars 2025
Crème de poireaux au chèvre et la Cocotte au salon Polar Lens samedi 22 et dimanche 23 mars
PolarLens donne lieu à des créations culinaires savoureuses et… délictueuses !
Les amateurs de mystères et d’enquêtes policières ont troqué la loupe et l’imperméable contre des tabliers et des ustensiles de cuisine. À Lens, le polar dépasse les pages des livres et les écrans pour se vivre dans les EHPAD et les cuisines des centres socioculturels ! Et c’est avec la complicité d’Odile Bazin, alias « La Cocotte » que des ateliers de créations de recettes ont réuni les résidents des EHPAD Montgré et Delattre ainsi que des adhérents du centre socioculturel Vachala.
Entre souvenirs et inspirations gourmandes
Les premiers ateliers ont plongé les participants dans leurs souvenirs d’enquêtes télévisées et littéraires. Des inspecteurs mythiques comme Colombo et Maigret ont largement inspiré les résidents réveillant des anecdotes savoureuses. Ces personnages, connus pour leur charisme et leur flair, se sont invités dans les assiettes à travers des créations culinaires originales.
Ces recettes ne se limitent pas à la gastronomie, elles racontent des histoires. Chaque plat concocté est l’écho d’un souvenir, d’une intrigue ou d’un goût partagé. « L’atelier a permis à chacun d’échanger, de se remémorer des scènes de séries qu’ils affectionnaient et, bien sûr, d’évoquer leurs plats préférés », explique Odile Bazin.
Des créations savoureuses et… délictueuses !
Au cœur de cet atelier, l’imagination débordante des participants a donné naissance à des recettes tout aussi originales que délectables. À l’EHPAD Delattre, les résidents se sont essayés au pizy charbon, une recette inspirée des classiques de la cuisine du Nord tandis qu’à Vachala, on a fait des « choux à la crime et crime anglaise » !
Pour prolonger cette aventure culinaire et policière, un cahier de « recettes délictueuses » sera publié et présenté sur le salon polar Lens. Il rassemblera l’ensemble des créations des résidents des EHPAD et des adhérents du centre socioculturel. Ce recueil, à la fois gourmand et empreint de nostalgie, sera un bel hommage aux imaginaires des participants et à leurs talents culinaires.
À lire sur le site de Polar Lens
La Cocotte sera à la maison syndicale en compagnie de Sébastien Naert de la maison d'édition Le Téètras Magic et plein d'autres auteurs.
Crème de poireaux au chèvre
Pour 1 bol
5 petits poireaux, sel, poivre, origan, 300 g de fromage de chèvre
Pour servir, parfumer et décorer : quelques tranches de pain au levain, 1 gousse d’ail et citron bio. Facultatif : viande froide (bœuf ou agneau)
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min - oût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuit-vapeur, hachoir électrique et zesteur
Progression : Coupez le bout touffu des poireaux Ouvrez-les en deux et nettoyez-les soigneusement. Coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire à la vapeur d’eau salée. Quand la lame d’un couteau passe très facilement à travers (20 minutes à peu près), passez-les sous l’eau froide pour les refroidir. Poivrez-les et ajoutez un peu d’origan séché. Dans le hachoir électrique, mélangez poireaux et fromage de chèvre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Pelez et ciselez la gousse d’ail. Zestez le citron, enlevez la peau blanche et tranchez la chair très finement. Pelez et ciselez très finement l’ail. Faites toaster du très bon pain au levain coupé en petits carrés.
Dressage : Etalez la crème de poireaux sur le pain toasté, disposez un peu de citron et d’ail et répartissez les zestes et servez avec une viande froide.
samedi, 15 mars 2025
Croustade d’escargots de Logan Pluquet, chef du restaurant L’atelier Mademoiselle à Armentières
Quand Logan Pluquet et Arnaud Bizzo, cuisiniers dans la restauration traditionnelle, arrivent en 2019 à l’Atelier Mademoiselle d’Armentières, ils ne savent pas qu’ils vont travailler pour un ESAT, un établissement qui accompagne des personnes en situation de handicap. Mais pas question de mettre ça en avant ! La directrice Laura Plazanet le martèle, « les gens viennent ici pour manger ». Les employés donnent leurs idées, doivent mémoriser les recettes et expliquer aux clients ce qu’ils vont manger. « Nous sommes des créateurs de saveurs, des brasseurs de valeurs. » L’économie sociale et solidaire, c’est ça et on se régale.
L'Atelier Mademoiselle, Galerie Line Renaud, Rue de la Gare, Armentières
Croustade d’escargots de Comines
Pour 6 personnes
4 échalotes, 1 tête d’ail, 8 poireaux, beurre, 12 escargots par personne (ici Lesaffre à Comines), 1 verre de vin blanc, 500 g de crème fraîche, sel, poivre, huile d’olive, 60 g de riz basmati par personne, 6 vols-au-vent, persil
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Pelez et ciselez les échalotes. Pelez et hachez l’ail. Emincez et lavez les poireaux. Faites suer les échalotes dans le beurre fondu. Ajoutez les escargots, déglacez au vin blanc, ajoutez l’ail et la crème. Laissez réduire pour avoir une sauce épaisse et onctueuse. Salez et poivrez. Cuisez les poireaux avec un trait d’huile et mouillez-les pour obtenir une belle fondue. Cuisez le riz dans de l’eau salée.
Dressage : Retournez une timbale de riz dans chaque assiette. A côté posez un vol-au-vent et garnissez-le de fondue de poireaux. Ajoutez sur le dessus une belle louche de sauce d’escargots à l’ail et décorez d’un peu de persil haché.
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jeudi, 13 mars 2025
Kimchi rapido
Pour 8 à 10 personnes
½ chou blanc ou vert bien serré, 10 g de gros sel gris de Guérande, un peu d’eau, 250 g de poivrons en conserve, 1 cuillère à soupe de harissa ou de sauce sriracha, 1 citron jaune bio
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grand bocal
Progression : Faites chauffer un peu d’eau. Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur très dur. Détachez toutes les feuilles du chou et mettez-en de côté une ou deux entières. Coupez tout le reste des feuilles en deux et enlevez les côtes dures. Détaillez les feuilles restantes en fines lanières. Rincez-les et dans un plat creux, massez-les et pressez-les avec le sel. Laissez-les mariner quelques instants dans l’eau chaude. Réduisez en purée les poivrons et mélangez-les à une bonne cuillère de harissa. Lavez le citron soigneusement et coupez-les en fines rondelles puis les rondelles en deux. Egouttez le chou et rangez-le dans le bocal très soigneusement nettoyé en intercalant régulièrement des demi-rondelles de citron et de sauce harissa et poivrons. Recouvrez-les des deux feuilles de chou mises de côté et pressez fortement. Fermez le bocal et laissez-le tel quel 2 ou 3 jours.
Dressage : Proposez ce kimchi rapide à faire pour accompagner une viande ou des galettes de légumineuses.
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mardi, 11 mars 2025
Petits pains complets à la sobrassada
Pour 6 petits pains
15 g de levure de boulanger, 120 g d’eau tiède, 200 g de farine complète type 110, 5 g de fleur de sel, 250 g de sobrassada (charcuterie espagnole originaire des Baléares), 200 g de fromage frais
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et gril à panini
Progression : Délayez la levure dans l’eau tiède. Mélangez farine et sel et versez l’eau à la levure. Formez une pâte sans grumeaux et non collante. Séparez-la en 6 petites boules. Aplatissez-les bien sur une feuille de papier cuisson, couvrez-les en laissez-les lever 1 h. Passez-les 20 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Mélangez la sobrassada et le fromage frais. Quand les pains sont cuits, ouvrez-les en deux et tartinez-les de la préparation. Refermez les pains et passez-les au gril à panini en les écrasant un peu.
Dressage : Dégustez ces p’tits sandwiches accompagnés de crudités.
dimanche, 09 mars 2025
Bouchées à la reine ou vols au vent et la Cocotte au salon du livre d'Auchy les mines ce dimanche 9 mars 2025
Si vous avez toujours rêvé de rencontrer une belle bande d'autrices et d'auteurs du Nord Pas de Calais, si vous avez toujours voulu visiter Auchy les mines, demain c'est votre jour avec un grand J. À la salle Saint Michel, vous réaliserez tous vos rêves. La Cocotte sera là avec Grototo, Charlotte Bintje, et Globie. Elle sera aussi accompagnée de Sébastien Naert des éditions Téètras Magic et tous leurs amis. Ils dédicaceront à qui mieux mieux tous leurs best-sellers. Elle est pas belle, la vie ?
Si vous aimez les vols au vent, rendez grâce à Marie Leszczynska, fille du roi de Pologne et épouse de Louis XV. Toquée de pâte feuilletée sensée être aphrodisiaque, elle demande à son cuisinier de créer un mets à partir de cette pâte pour réveiller les ardeurs de son époux. Perfectionné par Antonin Carême, diversifié par Auguste Escoffier, ce plat prend le nom de bouchée à la reine en France et vol au vent en Belgique. Pinailler sur le nom occupe les linguistes et les cuisiniers des deux pays. Et pendant qu’ils pinaillent, nous, on se goinfre de ce plat et on a bien raison.
Pour 6 personnes
1 poule, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, oignon, 3 clous de girofle, sel, poivre, 30 g de beurre, 30 g de farine de pois chiches, 800 ml du bouillon de la poule, 500 g de petits champignons de Paris, 6 moules à bouchées à la reine en pâte feuilletée
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute
Progression : Faites bouillir 1 h 30 la poule dans la cocotte-minute dans de l’eau additionnée de thym, laurier, oignon piqué des clous de girofle, sel et poivre. Enlevez tous les os et la peau de la poule. Coupez la viande en petits morceaux et réservez. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites un roux en ajoutant la farine de pois chiches (plus digeste que la farine de blé habituelle). Mouillez avec le bouillon, ajoutez les morceaux de poule, les champignons coupés en lamelles et laissez épaissir. Remplissez les bouchées à la reine de poule et passez au four 15 minutes.
Dressage : A la française, servez ces vols au vent avec du riz. A la belge, avec des frites.
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vendredi, 07 mars 2025
Gratin de légumes au citron confit
Pour 6 personnes
4 carottes orange, jaunes ou violettes, 4 navets boules d’or, quelques pistils de safran, jus de cuisson d’un poulet rôti, 1 ou 2 citrons confits, 1 gros oignon, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Progression : Faites infuser les pistils de safran quelques minutes dans de l’eau bouillante. Pelez les carottes et les navets et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire séparément dans de l’eau bouillante 15 minutes. Pelez et ciselez l’oignon. Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat à gratin, déposez quelques cuillères de jus de cuisson du poulet rôti. Disposez les légumes sur la sauce. Coupez le citron en 4 quartiers, posez-les sur les légumes. Parsemez d’oignon ciselé et poivrez. Ne salez pas, le citron confit l’est suffisamment. Versez le petit bol de safran infusé et laissez 30 minutes dans le four. Arrosez souvent du jus de cuisson.
Dressage : servez avec une viande rôtie (poulet rôti par exemple) ou une céréale.
dimanche, 02 mars 2025
Chips à la galette
Pour 6 personnes
Un peu d’huile, sel, poivre, ail moulu, paprika, 3 galettes au blé noir (sarrasin)
Sauce au fromage : fromage blanc, lait, piment et fromage râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : verre, pinceau de cuisine et papier-cuisson
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Avec le pinceau, badigeonnez très légèrement d’huile, la feuille de papier-cuisson. Saupoudrez très légèrement également de sel, poivre, ail paprika. Superposez les galettes et à l’aide d’un verre d’un diamètre de 8 à 10 cm, découpez des disques sur les galettes. Disposez les disques sure la feuille et saupoudrez à nouveau d’un peu de sel, poivre, ail et paprika Enfournez pour 10 minutes.
Faites la sauce en mélangeant fromage blanc et un peu de lait. Ajoutez un peu de piment selon vos goûts et couvrez de fromage râpé.
Dressage : En apéritif, proposez les chips à la galette à tremper dans la sauce au fromage.
samedi, 01 mars 2025
Shrikhand indien d’Inge Hannes, cheffe du restaurant Côté jardin à Dunkerque
Pourquoi donc l’accueillante, la pétulante, la touchante anversoise, Inge Hannes, est-elle venue à Dunkerque ? Mais par amour ! Par amour pour son artiste de mari et pour la cuisine. Dans son restaurant Côté jardin, toujours à l’affût de nouvelles recettes, cette touche-à-tout passionnée d’architecture, de décoration, de shiatsu, de cuisine du monde… a pour but de faire découvrir autre chose que frites et hamburgers. Elle fait tout elle-même et tous ses produits sont bio. Dans ses assiettes, on le sent et on voyage. « Mes plats ne sont pas plats. Ici le goût vibre, je veux entendre des waouh ! »
Restaurant Côté jardin rue des sœurs blanches à Dunkerque
Shrikhand indien
Pour 6 personnes
Eau, 250 g + 90 g de sucre en poudre, 1 pincée de pistils de safran, 1 litre de yaourt grec, ¾ de cuillère à café de cardamome moulue ou 3 ou 4 capsules de cardamome, 3 cuillères à soupe d’amandes effilées, 2 cuillères à soupe de pistaches concassées. Facultatif : eau de rose, meringue, cake
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : étamine, robot, poêle épaisse
Progression : Mélangez 250 ml d’eau, 250 g de sucre et le safran. En 20 à 30 minutes, faites bouillir et réduire pour obtenir un sirop assez liquide. Si vous voulez, vous pouvez ajouter 1 cuillère à café d’eau de rose pour parfumer. Laissez refroidir. Faites égoutter le yaourt grec placé dans une étamine toute une nuit. Le lendemain, mélangez dans le bol du robot, le yaourt grec égoutté, les 90 g de sucre en poudre, la cardamome et 50 ml de sirop de safran. Laissez tourner le robot assez longtemps pour obtenir quelque chose de très léger. Torréfiez rapidement pistaches et amandes.
Dressage : Répartissez le shrikhand dans de jolies coupes, ajoutez un peu de meringue et de cake si vous voulez et décorez de fruits torréfiés et de sirop de safran. Et écriez-vous waouhhh !
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jeudi, 27 février 2025
Moules coco et oignon et la Cocotte et ses amis au salon du livre d'Auchy les mines
Vous savez ce que vous faites le dimanche 9 mars ? Non ? Alors venez au salon du livre d'Auchy les mines et vous verrez une belle brochette d'autrices et d'auteurs qui ne viendront rien que pour vous. Elle est pas belle, la vie ?
La recette
Pour 6 personnes
2 litres de moules, 1 botte de cébettes, matière grasse, 1 briquette de lait de coco, 500 g de gambas débarrassées de leur carapace, 1 cuillère à café de curry doux, poivre, 1 citron confit, persil plat
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Faitout et sauteuse
Progression : Faites cuire les moules dans un faitout. Dès qu’elles sont ouvertes, décoquillez-les et réservez-les. Ciselez finement une cébette et réservez-la. Dans une sauteuse, faites dorer les autres cébettes coupées en deux dans la longueur dans un peu de matière grasse et réservez-les aussi. Remplacez-les par le lait de coco, les gambas et les moules. Faites bouillonner 2 minutes. Saupoudrez de curry, mélangez et poivrez. Coupez finement le citron confit.
Dressage : Servez les moules parsemées de cébettes ciselées, de citron confit et de persil plat. Proposez du riz ou du quinoa.
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mardi, 25 février 2025
Crépinettes à l’échalote
Pour 6 personnes
1 crépine (chez votre boucher préféré), 1 tartine de pain dur, 1 tasse de lait, 6 échalotes, 1 oignon, 600 g de chair à saucisse, muscade, persil, 6 tomates séchées, sel et poivre, matière grasse et 1 verre de vin blanc sec
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Progression : Faites tremper la crépine dans un bol d’eau. Cassez en petits morceaux la tartine et faites-la tremper dans le lait. Pelez et ciselez finement les échalotes et l’oignon. Prélevez une petite quantité d’échalotes et d’oignon et intégrez-la à la chair à saucisse. Egouttez la tartine de pain et ajoutez-la à la viande. Ajoutez muscade, persil, tomates séchées ciselées, sel et poivre et mélangez bien. Partagez la viande en 6. Egouttez la crépine, passez-la bien sous l’eau et dépliez-la. Découpez 6 morceaux dedans. Au centre de chaque morceau, déposez une part de viande. Rabattez les côtés de la crépine vers le centre et roulez pour faire un petit paquet. Faites fondre un peu de matière grasse dans la sauteuse et faites-y dorer les crépinettes. Ajoutez le reste d’échalotes et d’oignon. Arrosez de vin blanc et laissez mijoter 30 minutes.
Dressage : Servez avec des pâtes en les nappant de sauce.
dimanche, 23 février 2025
Takoyaki crevettes et poireau
Et vlan, un mot nouveau pour certains d’entre vous, les takoyaki ! Ils viennent du Japon, ils se cuisent sur une plaque à takoyaki (comme une plaque à poffertjes mais avec des trous plus creux). Quand on commence, c’est un désastre, ça déborde partout. Mais au bout d’un moment, la boulette visée se forme et c’est magique. A vous, le bonheur. Vous pouvez utiliser du poulpe à la place des crevettes comme les Nippons le font. Vous pouvez aromatiser votre eau au dashi, décorer vos boulettes de katsuobushi... Tiens, encore des mots nouveaux ! Mais elle nous prend pour des polyglottes, cette Cocotte ?
Takoyaki crevettes et poireau
Pour 18 takoyaki
2 œufs, un peu de sel, 150 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 500 ml d’eau, 1 poireau, huile, 250 g de crevettes grises décortiquées. Sauce : jaune d’œuf, huile, 1 cuillère à café de sauce soja
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : fouet manuel, plaque en fonte pour takoyaki et 2 baguettes
Progression : Au fouet battez les œufs, ajoutez un peu de sel, farine, levure chimique et eau. Ajoutez l’eau doucement pour éviter les grumeaux. Lavez et ciselez finement le poireau. Faites chauffer la plaque à takoyaki et huilez-la bien. Versez de la pâte dans chaque creux (si ça déborde, ce n’est pas grave, la pâte va s’intégrer à la boulette au fur et à mesure de la cuisson) et ajoutez un peu de poireau et crevettes. Attendez 3 ou 4 minutes et à l’aide des deux baguettes, enfoncez poireau et crevettes dans la pâte, tournez d’un quart de tour les boulettes qui se forment dans les creux. Laissez encore 2 minutes et tournez d’un quart de tour. Répétez l’opération 2 fois. Les takoyaki sont cuits quand ils sont tout dorés.
Dressage : Servez-les avec la sauce ci-dessus, une mayonnaise au soja.
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vendredi, 21 février 2025
Velouté saucisse et vin à l’Espagnole
Pour 6 personnes
3 saucisses chipolata, 25 g de beurre, 2 càs d’huile d’olive, 3 pommes de terre farineuses, 1 cube de bouillon de légumes, 30 cl de vin blanc sec de Xérès, eau, 1 feuille de laurier, sel, poivre, un peu de pimenton, d’ail séché et de persil plat
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, râpe
Progression : Enlevez l’enveloppe des saucisses et formez avec la chair récupérée des petites boulettes grosses comme des billes. Dans un faitout, faites-les dorer dans un peu de beurre et d’huile. Réservez-les sur une assiette. Remplacez-les par les pommes de terre pelées, lavées et râpées. Quand elles sont dorées, émiettez le cube de bouillon de légumes par-dessus. Versez le vin blanc, 1 litre d’eau et ajoutez la feuille de laurier. Salez, poivrez, couvrez le faitout et laissez cuire 20 minutes. A la fin de ce temps, enlevez le laurier, ajoutez les billes de saucisses et laissez encore 10 minutes sur le feu.
Dressage : Servez le velouté dans des assiettes et parsemez d’un peu de pimenton, d’ail séché et de persil plat.
lundi, 17 février 2025
Petits pains aux graines
Pour 6 petits pains
1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 150 g de farine de seigle, 250 g de farine type 65, 400 g d’eau, 100 g de graines de tournesol, sésame et courge, 8 g de gros sel gris de Guérande
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot ménager (facultatif) et papier-cuisson
Progression : Délayez les petites billes de levure dans 5 cl d’eau tiède. Mélangez farine de seigle et farine de froment. Ajoutez 400 g d’eau tiède et la petite tasse de levure. Mélangez bien. Au robot, c’est rapide et efficace. Ajoutez les graines et le sel et mélangez à nouveau mais cette fois-ci, à la main pour ne pas écraser les graines. Formez 6 boules égales. Déposez-les sur une feuille de papier-cuisson. Coupez les boules en deux en leur milieu presqu’entièrement. Couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°C puis enfournez les petits pains 20 minutes.
Dressage : Ces petits pains seront parfaits avec un plateau de fromage et de la charcuterie.
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samedi, 15 février 2025
Gravlax de tacaud, kimchi de chou rouge et aïoli de Gratien Mols-Sabatier, chef de Kairos à Hellemmes
Bienvenue au bistrot Kairos, petit restaurant de quartier à Hellemmes. Installez-vous et écoutez la leçon de grec du chef Gratien Mols-Sabatier. Kairos signifie prendre son temps, saisir le bon moment. Faites confiance à Gratien. Ce passionné de cuisine depuis ses 15 ans a pris le temps qu’il fallait pour l'apprendre, la cuisine. Avec sa grand-mère, il apprend les légumes, avec son grand-père le fromage tel le roquefort. Au Cambodge, en Martinique, les épices… Et les vins, c’est sa marotte ! « Mes produits sont de très bonne qualité. Le goût, ça fait tout ». A vous maintenant de profiter de l’instant présent !
Bistrot Kairos, à Hellemmes
246 Rue Roger Salengro, 59260 Lille
Gravlax de tacaud, kimchi de chou rouge et aïoli
Pour 4 personnes
Gravlax : 2 tacauds (ou 4 filets), gros sel. Kimchi : 1 chou rouge, sel, purée de piment. Aïoli : 2 pommes de terre cuites à l’eau, 1 jaune d’œuf, 3 gousses d’ail, huile d’olive et huile de tournesol
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline, 1 grand bocal « Le parfait », rouleau à pâtisserie ou pilon et fouet
Progression : Pour le gravlax, levez les filets de tacaud et enlevez la peau et les arêtes. Couvrez les poissons de gros sel, laissez-les 3 heures au frais puis rincez-les bien à l’eau claire.
Pour le kimchi, taillez le chou très finement à la mandoline. Disposez le chou dans le bocal (ou les bocaux) en comptant 10 g de sel pour 200 g de chou. Ajoutez la purée de piment selon vos goûts. Mélangez et tassez bien avec un rouleau à pâtisserie pour faire sortir le jus du chou. Laissez fermenter 24 h au minimum.
Pour l’aïoli, écrasez les pommes de terre cuites, ajoutez le jaune d’œuf, 3 gousses d’ail pelé et pilé et fouettez en ajoutant les 2 huiles petit à petit.
Dressage : Servez en entrée le gravlax accompagné du kimchi et de l’aïoli.
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mardi, 11 février 2025
Lentilles à la toulousaine
Pour 6 personnes
500 g de lentilles, 1 cube de bouillon de légumes, 1 boîte de grattons de canard, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 3 pommes de terre moyennes, 2 saucisses de Toulouse, sel et poivre, chapelure, persil plat, beurre, piment d’Espelette
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et plat en terre
Progression : Dans une grande casserole, faites cuire les lentilles 30 minutes dans de l’eau salée et le cube de bouillon. Dans le faitout faites fondre les grattons. Pelez et ciselez oignons et ail. Ajoutez-les dans le faitout. Ajoutez ensuite les lentilles cuites et un peu du jus de cuisson. Continuez avec les pommes de terre pelées et coupées en petits morceaux. Laissez cuire 15 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Avec les saucisses de Toulouse, formez des petites boulettes. Versez le contenu du faitout dans le plat en terre, posez par-dessus les boulettes de saucisses, couvrez le plat d’un peu de chapelure, ajoutez un peu de persil ciselé et des noisettes de beurre, assaisonnez et saupoudrez de piment d’Espelette. Enfournez 45 minutes.
Dressage : Servez avec du bon pain frais.
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dimanche, 09 février 2025
Pommes de terre Misquette
Partons de ce plat connu en Limousin et suivons ce petit cours de cuisine. Les pommes de terre misquette ou à la misquette sont tout simplement des pommes de terre rissolées. Rissolées, du verbe rissoler signifie que les pommes de terre ont été cuites dès le départ, dans de la matière grasse, à forte température et à découvert. Mais « à forte température et à découvert » signifie aussi qu’il ne faut pas laisser le plat sans surveillance. Là réside tout le talent du mitron. Rester à côté de la cuisinière et savoir manier la cuillère en bois pour remuer régulièrement les patates pour qu’elles ne brûlent pas.
Pommes de terre Misquette
Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre à tout faire, 2 càs d’huile, 25 g de beurre, 2 échalotes, quelques branches de persil plat, ciboulette, cerfeuil, 20 cl de crème fraîche, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Progression : Pelez, lavez, essuyez et coupez les pommes de terre en dés moyens. Dans une sauteuse faites chauffer huile et beurre et faites-y dorer les pommes de terre pendant 20 à 25 minutes en les remuant régulièrement.
Dans le même temps, pelez et ciselez les échalotes. Lavez et ciselez persil, ciboulette et cerfeuil. Mélangez à la crème fraîche. Salez et poivrez.
Quand les pommes de terre sont bien dorées et qu’elles se laissent transpercer par un couteau, enlevez-les de la sauteuse, réservez-les au chaud et remplacez-les par le mélange aux herbes. Faites-le chauffer 2 à 3 minutes.
Dressage : Déposez les pommes de terre dans le plat de service et versez le mélange aux herbes par-dessus. Parsemez d’un peu de persil et servez tel quel ou avec une viande.
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vendredi, 07 février 2025
Carottes et boulettes aux épices
Pour 6 personnes
500 g de chair de viande mélangée (poulet-veau ou bœuf-porc…), farine, huile d’olive, 2 gros oignons, 4 belles carottes, 4 beaux navets, 1 cube de bouillon de légumes, épices à couscous, sel, poivre, persil plat
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse
Progression : Formez des boulettes de la taille d’une noix avec la viande que vous avez choisie. Roulez-les rapidement dans la farine. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans la sauteuse et faites dorer les boulettes puis réservez-les. Remplacez-les par les oignons pelés et ciselés, les carottes coupées en biseaux et les navets coupés en rondelles. Ajoutez une cuillère à soupe de farine et les épices à couscous (coriandre, cumin, muscade, gingembre, paprika, curcuma…). Emiettez le cube de bouillon par-dessus et couvrez d’eau à hauteur. Laissez cuire 20 minutes puis posez les boulettes de viande sur les légumes. Salez légèrement, poivrez et terminez par du persil plat ciselé.
Dressage : Servez avec des pâtes, du riz ou de la semoule…
mercredi, 05 février 2025
Glace mangue et gingembre
Pour 6 personnes
1 poignée de raisins secs, 5 cl de rhum, 2 belles mangues (la saison se termine bientôt), 10 cl de sucre de canne liquide, 500 ml de yaourt grec, 500 ml de lait de coco, 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre ou en pâte. Facultatif : biscuits secs comme des sablés ou des spéculoos
Préparation : 20 min – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender
Progression : Plongez les raisins secs dans le rhum. Pelez les mangues et enlevez-leur le noyau. Coupez les mangues en petits morceaux et rangez-les au congélateur 2 à 3 heures. Dans le bol du blender, assemblez mangues, sucre de canne, yaourt grec, lait de coco et gingembre. Mixez finement. Ajoutez les raisins secs et le rhum dans lequel ils ont trempé. Déposez la crème aux mangues dans un récipient creux et rangez-le au congélateur. Au bout de 30 minutes, grattez le mélange à la fourchette et remettez au congélateur. Refaites l’opération 3 ou 4 fois.
Dressage : Faites des belles boules de glace, arrosez-les d’un peu de rhum, disposez des raisins secs et proposez des biscuits.
lundi, 03 février 2025
Tarte soufflée au parmesan
Pour 6 personnes
2 œufs, 100 g de fromage frais (type fermier, Philadelphia ou Saint-Moret), 1 grosse cuillère de crème fraîche, 100 g de parmesan râpé, poivre, paprika, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière
Progression : Préchauffez le four à 175°C. Dans un récipient creux, fouettez les œufs entiers, ajoutez le fromage frais, la crème fraîche et le parmesan. Mélangez bien pour en faire une crème. Poivrez et ajoutez une bonne cuillère de paprika. Déroulez la pâte feuilletée sur la tourtière, répartissez la crème, lissez bien, rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur et enfournez la tourtière pour 20 minutes d’abord. Ensuite baissez la température à 150°C et laissez encore 10 minutes.
Dressage : Servez de belles parts avec une salade ou des petites parts à l’apéritif.