dimanche, 25 février 2024

Porchetta-maison

Charcuterie originaire d’Ombrie en Italie, la porchetta est faite avec du cochon de lait aux herbes et rôti au four. Dans les rues écrasées de chaleur des villes de cette région, cette merveille emplit l’air de l’été. Comme il est difficile de trouver du cochon de lait dans nos contrées, maligne, la Cocotte le remplace par de la poitrine de porc. Dégustez la porchetta à la sortie du four ou laissez-la refroidir au frais et tranchez-la très fine et à l’envi pour en garnir des petits pains. Offrez ces petits pains et accompagnez-les d’un verre d’Orvieto, de Sangiovese ou de Sagrantino et des olives de là-bas. Ma !

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Porchetta
Pour un beau morceau
1,5 kg de poitrine de porc désossée, thym, grains de poivre blanc, de fenouil, 1 cuillère à café piment séché et broyé, 3 feuilles de sauge, romarin, origan, 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande, huile d’olive
Préparation : 30 min – Cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : ficelle de boucher et papier-alu

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Progression : Pilez quelques grains de poivre et fenouil. Mélangez au piment, au thym et au sel. Ajoutez la sauge ciselée finement, romarin et origan. Massez de ce mélange la poitrine de porc côté chair. Roulez-la et serrez-la très fort en la ficelant avec plusieurs morceaux de ficelle de boucher. Déposez-la dans une cocotte remplie d’eau. Laissez-la 24 heures au frais. Faites-la cuire 2 heures à petits bouillons. Egouttez-la. Massez-la avec un peu d’huile puis faites-la cuire 1 heure dans un four préchauffé à 170°C. Dégustez-la aussitôt au laissez refroidir la porchetta dans du papier-alu au réfrigérateur.
Dressage : Tranchez la porchetta finement au bout de 2 jours et servez-la dans du très bon pain de mie.  

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vendredi, 23 février 2024

Pizza poires et pissenlit

Pour 2 belles pizzas
5 g de levure sèche de boulanger, 180 g d’eau, 300 g de farine, 5 g de sel, 150 g de pissenlits, 15 cl de crème liquide, 100 g de lardons, 2 poires (Comice ou conférence pas trop mûres), sucre de canne, thym, poivre blanc
Préparation : 20 min – cuisson : 12 min – Coût : - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

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Progression : Mélangez levure et eau tiède. Assemblez à la farine et le sel. Divisez la pâte en deux et laissez les pâtons lever sous un linge propre pendant 2 heures. Lavez le pissenlit et essorez-le.  
Préchauffez le four à 250°C. Etalez les pâtons levés en pizza, couvrez-les de crème liquide. Répartissez les pizzas de lardons, de morceaux de pissenlit, des poires pelées, épépinées et détaillées en fines tranches. Saupoudrez d’un peu de sucre de canne, de thym et de poivre blanc.  
Enfournez pour 10 à 12 minutes.  
Dressage : Coupez les pizzas en 6 et servez-les avec une salade.  

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lundi, 19 février 2024

Moelleux de harengs à la pomme de terre

Pour 6 personnes
2 harengs doux, 600 g de pommes de terre cuites à l’eau, 20 cl de lait, 1 œuf, ½ sachet de levure chimique, piment doux, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, hachoir électrique et 6 grands moules à muffin

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Progression : Faites tremper les harengs pour les dessaler. Ecrasez les pommes de terre. Ajoutez le lait, l’œuf et la levure chimique et mélangez bien. Passez les harengs au hachoir électrique. Assemblez pommes de terre et harengs. Préchauffez le four à 180°C. Remplissez les moules et lissez le dessus. Saupoudrez le contenant des moules à muffin d’un peu de piment doux et de poivre. Ne salez pas. Les harengs le sont déjà. Enfournez pendant 30 minutes et mettez en position gril 5 minutes pour obtenir une belle couleur gratinée.  
Dressage : Servez ces moelleux avec une salade à la moutarde.  

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samedi, 17 février 2024

Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues de Sébastien Renard, chef de la maison Renard à Béthune

Rencontrer Sébastien Renard est une expérience. Ce jeune chef à la tête de la magnifique Maison Renard à Béthune vous décoiffe, vous ébouriffe ! Gentillesse extrême, débit de paroles de dingue, il vous raconte sa formation près de Monsieur Meurin, ses recherches de restaurant, l’architecte qui l’a si bien compris, ses échanges avec ses employés, les produits qu’il choisit, les recettes qu’il crée… « Je ne sauve pas de vie mais je fais du bien. » Si vous voulez vous en assurer, assistez à ses cours de cuisine. Il s’installera avec vous et comme la Cocotte, vous vivrez un grand moment !

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Feuille à feuille Saint-Jacques, crème de champignons et miso aux algues
Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques, huile d’olive, beurre, 200 g de champignons de paris, 1 oignon, 100 ml de crème liquide, vinaigre de noix, sel et poivre, 100 g de girolles fraîches ou champignons de Paris. Miso : 40 g de laitue de mer Wakamé, 25 g de pâte de miso, 50 ml d’huile de pépins de raisins, 1 échalote, 1 citron vert, fleur de sel
Préparation : 20 min – cuisson : 15 min – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensile : mixeur

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Progression : Coupez les noix de Saint-Jacques en fines rondelles et dressez-les en rosace dans 6 assiettes. Emincez l’oignon, faites-les suer dans beurre et huile, ajoutez les champignons coupés en morceaux, salez, poivrez et mouillez d’eau à hauteur. Laissez compoter 10 minutes et ajoutez la crème liquide. Mixez, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de vinaigre de noix et réservez au frais. Coupez les girolles en copeaux. Mélangez laitue de mer, pâte de miso, huile de pépins de raisins et échalote ciselée.  
Dressage : Sur les rosaces de Saint-Jacques, disposez crème de champignons et salade de miso. Assaisonnez à la fleur de sel et zestez le citron vert par-dessus. « Et on envoie ! »
 

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jeudi, 15 février 2024

Tarte patate et cancoillotte

Pour 6 personnes
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre, 250 g de patate douce, 100 g de cancoillotte, poivre, muscade, 30 g de cacahuètes salées, 3 cl de lait
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, tourtière et pinceau de cuisine

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Pelez et râpez gros le morceau de patate douce. Faites ramollir la cancoillotte en plongeant le pot dans un bol d’eau bien chaude comme pour faire un bain-marie. Mélangez patate râpée et cancoillotte. Poivrez et ajoutez une pincée de noix muscade. Déroulez 1 rouleau de pâte feuilletée sur une tourtière. Etalez le mélange à la patate sur la pâte. Répartissez les cacahuètes très grossièrement pilées. Aplatissez un peu en répartissant bien le mélange. Recouvrez du second rouleau. Scellez les deux pâtes sur les bords. Passez un peu de lait avec le pinceau sur le dessus et enfournez pour 30 minutes en tout, d’abord 20 minutes à 180°C puis 10 minutes à 150°C.
Dressage : Découpez la tarte en 6 et servez-la avec des crudités.  

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mardi, 13 février 2024

Couscous aux boules d’or et safran

Pour 6 personnes
6 navets boules d’or de belle taille, 1 cube de bouillon de légumes, 1 gros oignon rouge, huile d’olive, beurre, quelques filaments de safran, 1 belle poignée de raisins secs blonds, sel et poivre, 300 g de couscous moyen, harissa
Préparation : 15 min– Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Pelez, lavez et coupez les navets boules d’or en 4. Faites-les bouillir 20 minutes dans de l’eau avec un bouillon-cube de légumes. Pelez et ciselez un gros oignon rouge. Faites chauffer un peu d’huile d’olive et du beurre dans une sauteuse et ajoutez-y l’oignon rouge. Rendez-le transparent et ajoutez-y les quartiers de navets. Continuez avec les filaments de safran. Arrosez de 2 ou 3 louches de bouillon des navets. Salez, poivrez, ajoutez les raisins blonds, couvrez et laissez cuire 25 minutes.  
Faites cuire le couscous comme indiqué sur le paquet.  
Dressage : Servez le couscous et déposez joliment les quartiers de navets par-dessus. Ajoutez de la sauce. Proposez de la harissa.  

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dimanche, 11 février 2024

Grattons

Chicharrons en Espagne ou au Mexique, crackings aux Etats-Unis, torresmos au Portugal, fritons ou gratons avec 1 ou 2 T en France… On pourrait, sans aucune difficulté, faire le tour du monde de ce petit délice de porc ou de volaille horriblement craquant, à manger avec modération. Pour succomber à la tentation sans trop de scrupules, la Cocotte vous propose sa version, au air-fryer et sans gras en plus. Au air-fryer, ça ne prend que 10 minutes pour avoir un gratton parfait que le monde entier va vous envier. La Cocotte connaît même des fous qui font ça au décapeur thermique mais ce sont des fous.  

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Grattons
1,5 kg de poitrine de porc fraîche, 50 g de gros sel gris de Guérande, 1 cuillère à café de 4-épices (ou mélangez des petites quantités de poivre, muscade, clou de girofle, cannelle), piment, paprika
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : friteuse classique ou friteuse à air chaud (air-fryer) et sans huile et papier absorbant

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Progression : Mélangez gros sel et 4-épices. Coupez le morceau de poitrine en dés de 3 à 4 cm de côtés. Massez ces morceaux avec le mélange gros sel et 4-épices et laissez reposer 24 heures. Faites chauffer l’huile dans la friteuse classique et dès qu’elle est chaude, plongez les morceaux de poitrine 8 minutes. Déposez-les sur du papier absorbant. Si vous les faites à la friteuse à air chaud (air-fryer), faites-les cuire 5 minutes à 195°C, vérifiez la cuisson et prolongez-la de 4 ou 5 minutes toujours à la même température. Egouttez-les aussi sur du papier absorbant.  
Dressage : Servez ces petits grattons à l’apéritif en les saupoudrant de piment et de paprika.
 

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vendredi, 09 février 2024

P’tites patates au laurier

Pour 6 personnes
1 kg de petites pommes de terre bio, 30 g de saindoux, 1 bouillon-cube de légumes bio, 2 oignons, 1 échalion, 10 feuilles de laurier frais, poivre. Facultatif : 100 g de fromage bleu, 12 petites boulettes de chair à saucisse bien poivrée
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Lavez les pommes de terre et ne les pelez pas. Plongez-les dans une eau bouillante additionnée du cube de bouillon. Faites bouillir 8 minutes et égouttez en gardant 2 louches de bouillon. Pelez et ciselez oignons et échalion. Faites-les fondre dans le saindoux. Répartissez oignons et échalion dans le fond du plat à gratin, posez les pommes de terre dessus, intercalez les feuilles de laurier entre les pommes de terre et versez les deux louches de bouillon dans le plat. Enfournez le plat et laissez cuire 30 minutes. A la fin de ce temps, vous pouvez ajouter le fromage bleu coupé en petits morceaux et les boulettes de chair à saucisse. Laissez cuire 10 minutes encore et poivrez. Ne salez pas, le bouillon-cube l’est déjà bien trop !
Dressage : Retirez les feuilles de laurier du plat, servez les pommes de terre nappées de sauce et accompagnez-les de crudités.  
 

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mercredi, 07 février 2024

Poires Saint-Mathieu gin et orange

Pour 6 personnes
6 petites poires Saint-Mathieu (elles peuvent cuire très longtemps et sont bien sucrées), 3 oranges bio, 10 cl de gin, un peu de sucre de canne, un peu de sucre
Préparation : 25 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé

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Progression : Lavez et coupez 1 des 3 oranges en rondelles. Faites-la sécher 2 heures à 60°C au four sur une feuille de papier sulfurisé. Pressez les deux autres oranges et réservez le jus. Lavez, coupez les poires en deux et plongez-les dans un bain d’eau. Faites-les cuire tout doucement 1 heure. A la fin, égouttez-les et réservez-les. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sucre de canne et faites caraméliser. Allongez au jus d’orange réservé et au gin. Posez les poires coupées en deux, face dans le jus et laissez encore 5 minutes.  
Dressage : Posez les poires sur les rondelles d’orange séchée et nappez de sauce au gin et accompagnez d’un craquant aux noisettes.

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lundi, 05 février 2024

Velouté de céleri au sésame

Pour 6 personnes
1 petit céleri-boule et quelques-unes de ses branches, 1 bouillon-cube de légumes, 25 g de beurre, 25 g de farine, poivre blanc, 20 cl de crème liquide, 1 citron, persil plat, graines de sésame
Préparation : 20 min - Cuisson : 40 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

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Progression : Pelez et coupez la boule de céleri en petits morceaux. Lavez et coupez en tronçons les branches de céleri. Faites bouillir céleri et branches dans 2 litres d’eau additionnée du bouillon-cube 25 à 30 minutes. Réservez avec le bouillon. Dans une casserole, pour faire un roux, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et délayez avec quelques louches du bouillon réservé. Continuez en ajoutant les légumes réservés dans le bouillon. Mixez très finement. Poivrez, ajoutez la crème liquide et versez le jus d’un citron pressé. Gardez au chaud.
Dressage : Servez le velouté bien chaud en le parsemant allégrement de persil plat ciselé et de graines de sésame bond légèrement torréfiées.  
 

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samedi, 03 février 2024

Tarte fine de Saint-Jacques, céleri vanille et beurre noisette d’Inès et Jonathan Dumaine, le Colegram à Saint-Omer

Inès aimait l’hôtellerie, Jonathan la cuisine. Ils se rencontrent au lycée hôtelier du Touquet et ne se quittent plus. En Angleterre et en France dans de belles maisons étoilées, ils apprennent des techniques, le travail bien fait et la rigueur. Ils s’installent à Saint-Omer. Au Colegram ils travaillent à l’ardoise. Tout est fait en direct et les gens voient tout de la préparation des plats. Dans ce petit espace, il faut tout anticiper, réfléchir à tout, ne rien laisser cramer et donner aux employés le temps de vivre bien à côté. Exigent, minutieux, Jonathan aime que tout soit carré mais aujourd’hui, ce sera rectangulaire.

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Tarte fine de Saint-Jacques, céleri, vanille et beurre noisette
Pour 6 personnes
1 céleri-boule, 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 gousse de vanille, 12 Saint-Jacques, graines de sésame, huile de sésame, 15 pois gourmands, beurre, citron, 20 cl de crème liquide, fleur de sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min – Coût : ** - Difficulté : ** - Ustensiles : papier sulfurisé, plaques de cuisson et mixeur

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Progression : coincez la pâte feuilletée déroulée dans du papier sulfurisé entre deux plaques de cuisson. Faites cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Epluchez le céleri-boule, coupez en gros morceaux et cuisez-le à l’anglaise. Egouttez, ajoutez la crème liquide infusée à la vanille et mixez finement. Faites une brunoise (dés de 1 à 2 mm) de pois gourmands et de céleri branche et faites sauter un peu ces légumes. Snackez les Saint-Jacques avec un peu d’huile de sésame. Coupez la pâte feuilletée en rectangles à l’aide d’un couteau à pain.  
Dressage : Déposez la purée de céleri sur les rectangles, les morceaux de Saint-Jacques, la brunoise aromatique, assaisonnez, arrosez de beurre-noisette avec un peu de citron et saupoudrez de graines de sésame.  

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jeudi, 01 février 2024

Mousse aux 2 saumons

Pour 6 personnes
200 g de saumon frais, 1 citron jaune, 200 g de saumon fumé, 200 g de fromage frais, un peu de ciboulette séchée ou surgelée, ½ oignon rouge, poivre blanc ou baies roses. Facultatif : œufs de lump  
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Enlevez la peau du saumon frais et retirez toutes les arêtes. Pressez le citron et recouvrez le saumon frais de ce jus. Laissez mariner 30 minutes. Déposez le saumon dans le hachoir électrique. Ajoutez 150 g de saumon fumé, le fromage frais, un peu de poivre blanc et la moitié de la ciboulette. Mixez jusqu’à avoir une belle mousse. Egalisez-la dans le plat de service. Coupez le saumon fumé restant et l’oignon en tout petits dés et parsemez-en la mousse. Saupoudrez du reste de la ciboulette. Rangez au frais jusqu’au moment de servir.  
Dressage : Décorez d’œufs de lump et servez le saumon avec des tranches de bon pain toasté, des crackers ou des petites crêpes style blini.  
 

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Mousse aux 2 saumons

Pour 6 personnes
200 g de saumon frais, 1 citron jaune, 200 g de saumon fumé, 200 g de fromage frais, un peu de ciboulette séchée ou surgelée, ½ oignon rouge, poivre blanc ou baies roses. Facultatif : œufs de lump  
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

Mousse aux 2 saumons.JPG

Progression : Enlevez la peau du saumon frais et retirez toutes les arêtes. Pressez le citron et recouvrez le saumon frais de ce jus. Laissez mariner 30 minutes. Déposez le saumon dans le hachoir électrique. Ajoutez 150 g de saumon fumé, le fromage frais, un peu de poivre blanc et la moitié de la ciboulette. Mixez jusqu’à avoir une belle mousse. Egalisez-la dans le plat de service. Coupez le saumon fumé restant et l’oignon en tout petits dés et parsemez-en la mousse. Saupoudrez du reste de la ciboulette. Rangez au frais jusqu’au moment de servir.  
Dressage : Décorez d’œufs de lump et servez le saumon avec des tranches de bon pain toasté, des crackers ou des petites crêpes style blini.  
 

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mardi, 30 janvier 2024

Soupe au chou

Pour 6 personnes
25 g de saindoux, 2 oignons, 2 cuillères à soupe de marjolaine séchée, 1 petit chou vert, 2 pommes de terre, 3 carottes et 4 petits navets, 1 petite boîte de concentré de tomates, ail, sel et poivre Facultatif : des petits grattons
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 15 – coût : * - Difficulté : *

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Progression : Dans un faitout faites fondre le saindoux et ajoutez-y les oignons pelés et ciselés. Saupoudrez de marjolaine. Quand les oignons sont transparents, ajoutez le concentré de tomates et 1 l d’eau. Débarrassez le chou des grosses côtes et coupez-le en fines lamelles. Ajoutez-les au faitout. Laissez cuire 15 minutes, le temps d’éplucher tous les autres légumes et de les couper en petits dés. Ajoutez-les dans le faitout, salez, poivrez, ajoutez 2 gousses d’ail pelé et pilé et versez encore de l’eau à hauteur. Couvrez et laissez cuire 1 heure. En fin de cuisson, ajoutez les grattons si vous le voulez.  
Dressage :  Servez la soupe avec une grosse tranche de pain de campagne grillé.  

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dimanche, 28 janvier 2024

Croquettes au fromage

Comme avec les crevettes, on attribue souvent les croquettes au fromage à nos voisins belges. On prétend également que ces délices sortent de l’imagination des Français. Mais les mauvaises langues disent que ceux-ci les auraient piquées aux Polonais, voire aux Russes ! Peu importe, n’alimentons pas ces batailles stériles ! Ici seul le résultat importe. Des croquettes bien formées, bien dorées, qui se tiennent bien à la cuisson dans une huile non usagée. Privilégiez un fromage avec du goût. Non aux fromages râpés en sachet, oui aux bons Comté, Gruyère, Mimolette au lait cru... Vos croquettes les valent bien.  

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Pour 6 personnes
100 g de beurre, 200 g de farine, 3 œufs, 250 g de fromage râpé, 50 cl de lait, sel, poivre, noix muscade, chapelure, huile de friture
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : cuillère en bois, bassine à frites

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Progression : Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez à la cuillère en bois. Versez le lait comme pour une béchamel. Ajoutez en une seule fois le fromage, mélangez bien puis ajoutez les jaunes d’œufs battus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne pincée de noix muscade et laissez refroidir une nuit au réfrigérateur. Le lendemain formez des croquettes comme vous voulez, des galets ou des boules. Passez-les dans la farine, les blancs d’œufs fouettés légèrement et la chapelure. Faites frire ces croquettes 4 à 5 minutes dans l’huile de friture bien chaude.  
Dressage : Servez ces croquettes bien chaudes en les accompagnant d’une salade de pissenlits.
 

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vendredi, 26 janvier 2024

Crozets de Savoie cèpes et potimarron

Pour 6 personnes
1 petit potimarron bio, 50 g de cèpes séchés, 2 gousses d’ail, thym, 1 paquet de 500 g de crozets de Savoie, 50 g de parmesan râpé, 20 cl de crème liquide, noix muscade, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-purée, faitout et plat à gratin

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Progression : Faites regonfler les cèpes dans de l’eau bouillante 30 minutes. Lavez bien le potimarron. Ouvrez-le en deux, enlevez les pépins, débarrassez-le de sa queue et coupez-le en petits morceaux. Couvrez-les à peine d’eau, ajoutez ail pelé et pilé, thym et sel et faites cuire 15 minutes. Dans le jus de cuisson, écrasez le potimarron à l’aide du presse-purée, allongez-le avec la crème liquide pour obtenir une belle sauce et réservez. Faites cuire les crozets comme indiqué sur le paquet. Egouttez-les et mélangez-les à la sauce. Ajoutez les cèpes égouttés et coupés en tout petits morceaux, le parmesan et un peu de noix muscade et poivrez. Remplissez le plat à gratin de cette préparation, saupoudrez d’un peu de parmesan râpé et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 30 minutes pour un beau gratin.  
Dressage : Servez tel quel ou avec une belle tranche de jambon.  

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samedi, 20 janvier 2024

Foie gras mi-cuit au cognac de Laurène Marmousez, cheffe du restaurant Amici à Lesquin

A Lesquin, dans une zone d’activité sortie de terre depuis 3 ou 4 ans, au cœur d’une série de petites entreprises, de bureaux très « nouvelle technologie », avec un jardin en permaculture qui nourrit ses clients, trône Amici, un bel hôtel-restaurant à la tête duquel la cheffe Laurène Marmousez officie. Sa mission, adapter une carte au départ méditerranéenne aux goûts du nord et régaler les employés de passage et les clients d’ici, dans ce lieu de vie résolument moderne. « Ici le concept, c’est le vivre-ensemble et ma carte est canon ». Avec son équipe, Laurène rayonne. Ça va cartonner, c’est sûr !

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Foie gras mi-cuit au cognac
Pour 6 personnes
1 lobe de foie gras frais éveiné, 2 g de sel, 3 g de poivre du moulin, 4 cl de cognac. Facultatif : lait
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min environ – Coût : *** - Difficulté : ** - Ustensiles : film alimentaire, plat à bords hauts qui va au four, sonde  

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Progression : Ouvrez le foie en deux. Si le centre est rouge, faites-le tremper un peu dans du lait. Les traces partiront. Sinon, salez, poivrez et ajoutez le cognac. Faites-le mariner comme ça 24 heures. Puis emballez-le dans une feuille de film alimentaire assez lâche puis dans une seconde feuille plus serrée. Roulez les bords pour bien fermer la ballotine. Préchauffez le four à 110°C. Versez dans le plat de l’eau bien chaude et ajoutez la sonde. Quand l’eau a atteint 75°C, déposez le foie gras en ballotine dans le plat et laissez-le cuire 27 minutes. Sortez-le, laissez-le refroidir et rangez-le au frais 48 heures. Interdiction de le goûter avant !
Dressage : Servez le foie gras sur des toasts, accompagnez-le de confit de figues et d’oignons et proposez un peu de fleur de sel.

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mardi, 16 janvier 2024

Boules d’or sauce Soubise

Pour 6 personnes
6 beaux navets boules d’or, 1 bouillon-cube de légumes, 30 g de beurre, 1 oignon jaune, 30 g de farine, lait, noix muscade, piment d’Espelette ou peperoncino, sel, poivre, 50g de mimolette râpée  
Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - ustensile : plat à gratin

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Progression : Pelez et coupez les navets en grosses rondelles. Faites-les cuire 8 minutes dans de l’eau additionnée d’un bouillon-cube de légumes. Egouttez-les en gardant le bouillon. Pelez et ciselez l’oignon. Faites-le fondre dans le beurre. Ajoutez la farine et faites un roux en ajoutant environ 30 cl de lait et autant de bouillon petit à petit jusqu’à obtention d’une belle sauce. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix muscade et de piment d’Espelette ou de peperoncino. Préchauffez le four à 180°C. Graissez un peu le plat à gratin. Répartissez les rondelles de navets et versez la sauce par-dessus. Parsemez d’un peu de fromage râpé et faites gratiner au four 30 minutes.  
Dressage : Servez les boules d’or nappées de sauce et accompagnez-les de crudités.  
 

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vendredi, 12 janvier 2024

Schnitzel-sandwich au fromage

Pour 6 personnes
300 g de fromage type gouda, 20 cl de lait, moutarde à l’ancienne, piment, 6 fines escalopes de veau, farine, 2 ou 3 œufs, 100 g de chapelure, huile de friture, sel, poivre, 6 pains sandwich
Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : attendrisseur, râpe, bassine à frites et papier-ménage

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Progression : Faites fondre le fromage avec le lait. Ajoutez une belle cuillère de moutarde et un peu de piment. Aplatissez les escalopes à l’aide de l’attendrisseur. Farinez-les, passez-les dans les œufs battus, puis la chapelure. Faites chauffer l’huile de la bassine à frites et passez les escalopes, le temps qu’elles dorent bien dans l’huile bien chaude. 2 minutes devraient suffire. Posez les escalopes sur du papier ménage. Salez et poivrez.
Dressage : Ouvrez les sandwiches en deux, posez une escalope par sandwich, nappez-les de sauce au fromage et refermez les sandwiches. Dégustez-les avec une salade de chou et de pommes.  

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mercredi, 10 janvier 2024

Apple pies

Pour 6 apple pies
250 g de farine, 125 g de beurre mou, 1 pincée de sel, 50 g de raisins secs, 1 pincée de cannelle, 50 g de sucre de canne, 2 pommes de saison, lait et sucre-glace
Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : emporte-pièce de 10 à 12 cm de diamètre, papier-cuisson et pinceau de cuisine

Apple pies, la Cocotte, la Voix du nord

Progression : Mélangez raisins secs, cannelle et sucre avec un peu d’eau bouillante. Laissez gonfler 1 h. Mélangez farine, beurre mou et sel. Ajoutez 5 à 10 cl d’eau pour obtenir une belle boule non collante. Rangez-la 1 h au frais. Puis séparez-la en 12 petites portions. Etalez ces portions en rond en les découpant avec un emporte-pièce. Pelez, épépinez et coupez finement les pommes. Répartissez-les sur 6 ronds et couvrez-les d’un autre rond. Soudez les bords. Déposez sur du papier-cuisson. Badigeonnez de lait les 6 apple pies et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Ils doivent être joliment dorés.
Dressage : Saupoudrez de sucre-glace et mangez les apple pies tièdes ou froids avec un peu de crème fraîche.

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