lundi, 30 octobre 2023
Ravioles aux champignons
Pour 6 personnes ou 30 ravioles
400 g de farine, 1 gros œuf ou 2 petits, 5 g de sel fin, 300 g de pommes de terre, 50 g de girolles séchées, 50 g de champignons de Paris séchés, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre
Progression : Versez de l’eau bouillante sur les champignons et laissez-les regonfler. Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire à l’eau 15 minutes. Ecrasez-les en purée, ajoutez les champignons en petits morceaux et un peu du jus dans lequel les champignons ont baigné. Formez une purée et assaisonnez-la. Mélangez farine, œuf et sel et formez une boule dense et non-collante. Abaissez la pâte finement et découpez 60 cercles dedans. Formez 30 ravioles avec la farce à la purée au centre d’un premier rond, posez un deuxième rond dessus et scellez bien les bords des ravioles. Faites-en 30 ravioles et faites-les bouillir 7 à 8 minutes dans de l’eau.
Dressage : Servez 5 ravioles par personne et ajoutez un peu de bouillon de cuisson et une cuillère à café de crème fraîche épaisse.
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samedi, 28 octobre 2023
Baba au gin de Sophie Scohy, cheffe du restaurant le Ici à Lille
Au restaurant le Ici, rue Inkermann à Lille, y’a pas de patron. Les salariés sont associés et fonctionnent en autogestion. En ce moment, hasard, y’a que des femmes ! Resto à la pause méridienne, bar à la fin des manifs et le soir, ce lieu respire l’engagement en général et LGBT en particulier. Originaire de Valenciennes, la toute jeune cheffe Sophie Scohy travaille ici depuis 2 ans, après un solide apprentissage dans la Drôme. Inspirée de sa mère, sa grand-mère, sa cuisine est faite de produits simples trouvés chez les producteurs du coin. Le baba, c’est sa recette préférée. Et son baba, c’est ici et maintenant !
Baba au gin
Pour 6 personnes
Sirop : 100 g de sucre, 20 cl d’eau, 5 cl de gin
Baba : 10 g de levure fraîche, 250 g de farine, 50 g de sucre 3 œufs, 125 g de beurre fondu
Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : spatule, 6 moules à baba
Progression : Faites un sirop en faisant fondre le sucre dans l’eau quelques minutes à la casserole. Puis ajoutez le gin et laissez refroidir. Réservez. Délayez la levure dans un peu d’eau. Assemblez farine, levure, sucre et œufs entiers et mélangez à la spatule. Ajoutez le beurre fondu en dernier. Mélangez bien jusqu’à ce que le beurre soit incorporé. Laissez lever 1 heure. Remplissez aux 2/3 les moules à baba, laissez relever 30 minutes et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 15 minutes. Arrosez les babas avec le sirop. Il faut sentir la texture des babas sous les doigts. Arrêtez d’arroser quand les babas sont bien imbibés.
Dressage : Servez les babas au gin avec une crème fouettée et des fruits.
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jeudi, 26 octobre 2023
Burrata galettes
Pour 6 personnes
Galettes : 250 g de farine type 45 ou tipo 00, 1 sachet de poudre à lever bio, 150 g d’eau, 4 g de sel, Farce : laitue feuilles de chêne, 250 g de burrata, quelques tomates-cerises, huile d’olive, jus de citron, jambon italien en lamelles, concombre, sel et poivre blanc
Préparation : 25 min – Cuisson : 3 min par crêpe – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Pelez et coupez très finement le concombre. Faites-le dégorger dans un peu de sel et rincez-le bien. Mélangez tous les éléments pour les galettes, formez 6 petites boules égales, farinez-les un peu, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les monter 1 heure. Etalez-les en 6 disques fins de 20 cm et faites-les cuire à la poêle non graissée. Retournez-les souvent pendant 3 minutes et enfermez-les au fur et à mesure dans un linge pour les garder souples. Préparez la laitue et détaillez-la en lamelles. Lavez et coupez les tomates. Egouttez la burrata et coupez-la en petits morceaux.
Dressage : Farcissez les galettes encore chaudes de tous les éléments de la farce et roulez les galettes après les avoir arrosées d’un peu d’huile et de jus de citron. N’oubliez pas le concombre.
mardi, 24 octobre 2023
Parmentier au potimarron et effiloché de jambon
Pour 6 personnes
1 fond de jambon blanc ou braisé de 500 g, 2 oignons, laurier, thym, 25 g de beurre, 1 potimarron bio d’1 kg, 3 pommes de terre moyennes Agria bio, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casserole, sauteuse, presse-purée et plat à gratin ou ramequins
Progression : Faites bouillir le jambon dans une casserole d’eau peu salée, les aromates et 1 oignon pelé 30 minutes. Egouttez le jambon en réservant l’eau. Effilochez le jambon. Pelez le deuxième oignon, faites-le fondre dans un peu de beurre et faites dorer le jambon dans le beurre. Ajoutez un peu de bouillon au fur et à mesure et arrosez-le bien pendant 30 minutes. Dans le même temps coupez le potimarron non pelé s’il est bio en petits morceaux, pelez les pommes de terre en cubes et faites-les cuire 25 minutes dans l’eau réservée du jambon. Ecrasez les légumes au presse-purée, ajoutez un peu de bouillon pour faire une purée grossière et assaisonnez. Dans le plat à gratin beurré déposez le jambon puis la purée. Ajoutez un peu de beurre et faites gratiner 30 minutes à 180°C.
Dressage : Parsemez de fruits secs et servez avec une salade.
dimanche, 22 octobre 2023
Falafels
Tôt le matin, tout au long de la journée, tard le soir, les habitants du Liban, de Palestine, d’Egypte, de la Grèce ou d’Israël dévorent ces p’tites boulettes de pois chiches en les trempant gaiement dans le génial houmous que même les extra-terrestres nous envient. Les falafels font du bien à quiconque les goûte. Depuis quelques décennies on les glisse dans ces sandwiches du Moyen Orient communément appelés pitas. Quelque peu bourratives, ces pitas sont désormais vendues en nombre dans le monde entier. Y’a des choses destinées à traverser l’histoire et transcender les cultures. Ainsi sont les falafels !
Falafels
Pour 6 personnes
Ingrédients : 250 g de pois chiches secs, 2 gousses d’ail, ½ bouquet de persil plat, ½ bouquet de coriandre, sel, poivre, piment, cumin et coriandre en poudre, levure chimique, farine, huile de friture
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min pour la cuisson des pois chiches et 5 min par fournée pour les falafels – coût : * - difficulté : ** - ustensile : mixeur
Faites tremper les pois chiches 12 h dans de l’eau fraîche. Faites-les bouillir 45 minutes dans de l’eau salée et passez-les au mixeur avec l’ail pelé et pilé, le persil et la coriandre lavés et ciselés, 1 cuillère à café de levure chimique (pour la digestion), sel, poivre, une pincée de piment, ½ cuillère à café de cumin et de coriandre en poudre. Mélangez à la main. Si cela vous semble trop humide, ajoutez un peu de farine. Formez 18 petites boules bien serrées et grosses comme des noix. Faites chauffer 50 cl d’huile de friture dans une casserole et déposez-y les falafels à l’aide d’une petite passette. Laissez cuire 5 minutes, sortez-les de l’huile et laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant.
Dressage : Servez avec un bol d’houmous-maison.
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vendredi, 20 octobre 2023
Mini-tomates farcies
18 petites tomates green zebra, 200 g de fromage turc, 6 anchois, 2 gousses d’ail, huile d’olive, graines de sésame, sel et poivre du moulin
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cuillère à moka
Progression : Lavez et coupez le chapeau des tomates, côté inverse à la queue. A l’aide de la cuillère à moka, évidez les tomates, mettez de côté la chair des tomates et retournez les tomates sur du papier ménage pour les égoutter. Faites dessaler les anchois dans de l’eau quelques minutes, égouttez-les et écrasez-les (ou hachez-les avec un petit hachoir électrique) avec l’ail et le fromage truc. Ajoutez un beau filet d’huile d’olive et la chair des tomates mise de côté. Continuez avec un peu de sel si le fromage n’est pas salé et du poivre du moulin. Farcissez les tomates de ce mélange. Posez-les sur un plat de service, parsemez-les de graines de sésame et rangez-les au frais jusqu’au moment de les servir.
mercredi, 18 octobre 2023
Meringue à la marmelade de figues
Pour 6 personnes
1 grosse meringue de votre boulanger, 1 kg de figues, 300 g de sucre en poudre, 1 petit morceau de gingembre, 500 ml de glace à la vanille ou au caramel
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 ramequins et boule à glace
Progression : Pelez le morceau de gingembre en le grattant avec une cuillère à café. La peau s’en va très facilement. Lavez et équeutez les figues. Déposez-les dans un faitout, couvrez-les du sucre et ajoutez le morceau de gingembre pelé. Faites bouillir à feu doux pendant 30 minutes. Laissez refroidir complètement avant de mettre le faitout au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, répartissez les figues dans des ramequins (n’ajoutez pas le morceau de gingembre) et versez le jus du faitout par-dessus. Ecrasez très grossièrement la meringue et répartissez les morceaux dans les ramequins. Faites 6 belles boules de glace et ajoutez-les dans les ramequins.
Dressage : Proposez votre marmelade de figues à la meringue parsemée de cacahuètes caramélisées.
lundi, 16 octobre 2023
Salade de concombres chauds
Pour 6 personnes
2 concombres bio, thym, ail, oignon, origan, 30 cl de lait battu ou smen, huile d’olive, citron, aneth, quelques câpres en saumure, gros sel gris de Guérande et poivre vert en saumure
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Faites bouillir une casserole d’eau additionnée d’ail, d’oignon et origan. Pelez les concombres en laissant un peu de peau pour le décor. Ouvrez les concombres en deux, enlevez les pépins à l’aide d’une petite cuillère et coupez les concombres en tranchettes de 5 millimètres. Parsemez de gros sel gris et laissez dégorger pendant 1 heure. Rincez-les abondamment au bout de ce temps et plongez-les dans l’eau qui bout. Laissez bouillir 5 minutes et égouttez. Versez le lait battu et un peu d’huile d’olive. Pressez le citron et versez le jus sur les concombres. Ajoutez aneth, poivre vert et câpres et rectifiez en sel.
Dressage : Servez la salade encore tiède et parsemez-la d’un peu de menthe fraîche et de pignons de pin si vous en avez envie.
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samedi, 14 octobre 2023
Clafoutis à la rhubarbe d’Alexandre Jombart, chef du restaurant Plaisirs d’Antan à Richebourg
Bienvenue aux Plaisirs d’antan à Richebourg. Ici tout raconte une histoire et ce sont les patrons, Mélanie et Alexandre Jombart qui vous la racontent. Le casque de mineur du grand-père de Mélanie, un portrait de la mamie d’Alexandre, des assiettes, des soupières, des cafetières amenées par les clients ornent les murs avec goût. « Ici les clients savent qu’ils seront bien ». Mariages, communions, même enterrements, il faut que les gens se sentent en famille. Les Plaisirs d’Antan, c’est le bébé des patrons. Ils ont fait le restaurant à leur image. Entier, généreux, accueillant, on adore !
140 g de sucre, 60 g de farine, 3 œufs entiers, 20 cl de crème liquide, 20 cl de lait, 1 sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille, 1 càs de poudre d’amandes, 500 g de rhubarbe (surgelée si vous n’en trouvez plus de la fraîche) *
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : robot
Progression : Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat creux mélangez sucre, farine, œufs, crème liquide, lait et sucre vanillé ou gousse de vanille dont vous gratterez l’intérieur pour récupérer les « graines » et poudre d’amandes. Si vous avez un robot, assemblez tous les ingrédients et mettez le robot en marche. Sinon mélangez bien à la cuillère. Pelez la rhubarbe et coupez-la en petits morceaux. Passez-les dans un peu de sucre en poudre et ajoutez-les à la préparation. Graissez un plat à gratin ou 6 ramequins et répartissez la pâte. Enfournez et laissez 30 minutes.
Dressage : Servez en ramequins ou en parts saupoudrées d’un peu de poudre d’amandes.
*Vous pouvez choisir n’importe quel fruit de saison à la place de la rhubarbe. Pommes, poires, prunes, bananes… feront très bien l’affaire.
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jeudi, 12 octobre 2023
Labneh de courgettes
Pour 6 personnes
1 belle courgette bio, 1 pomme de terre, huile d’olive, 1 cube de bouillon de légumes bio, origan, ail en poudre, sel, poivre, 1 l de smen (lait fermenté), quelques feuilles de menthe fraîche, 50 g de pignons de pin
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mixeur plongeant et plat creux avec un bec verseur
Progression : lavez et coupez la courgette en petits morceaux. Si elle n’est pas bio, pelez-la avant de la cuisiner. Faites la même chose pour la pomme de terre. Faites sauter courgette et pomme de terre dans un peu d’huile d’olive. Emiettez le cube de bouillon par-dessus et versez 15 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Laissez refroidir au réfrigérateur dans un plat creux avec un bec verseur. Ajoutez une bonne pincée d’origan, un peu d’ail en poudre, un peu de sel et de poivre et versez tout le lait fermenté. Mixez finement. Dans une petite poêle faites dorer les pignons dans un tout petit peu d’huile d’olive.
Dressage : Servez le labneh de courgette dans des jolis verres ou verrines en ajoutant un peu de menthe et des pignons tout dorés et un filet d’huile d’olive.
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mardi, 10 octobre 2023
Couscous soupe de légumes
Pour 6 personnes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 càs de harissa, 1 petite boîte de concentré de tomates, 2 carottes, 1 poivron, 3 navets, 1 courgette, 1 càs de coriandre et de cumin moulus, 1 petite boite de pois chiches, 100 g de couscous fin, sel, poivre. Facultatifs : coriandre fraîche et citron
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et épluche-légumes
Progression : Pelez et ciselez oignon et ail. Pelez et coupez tous les légumes en petits morceaux. Faites chauffer l’huile dans le faitout et faites dorer oignon et ail. Ajoutez la cuillère de harissa, le concentré de tomates et 2 litres d’eau. Faites bouillir et ajoutez tous les légumes et les pois chiches.
Continuez avec les épices, salez, poivrez, mélangez bien et laissez cuire 1 h.
A la fin de ce temps, jetez dans la soupe une bonne poignée de couscous fin et arrêtez la cuisson.
Dressage : Servez dans des grands bols et proposez coriandre fraîche et rondelles de citron si vous en avez envie.
dimanche, 08 octobre 2023
Aubergines alla Parmigiana
Si vous voulez fâcher les habitants de Sicile, des Pouilles ou d’Émilie-Romagne, dites-leur que les aubergines alla parmigiana viennent de Campanie et inversement. L’origine de cette recette se perd dans la péninsule, on ne sait plus trop d’où elle vient. Une chose est sûre, ce n’est pas parce qu’on dit alla parmigiana qu’il y a du parmesan dedans. La parmigiana signifie qu’on met les aubergines en couches comme les lasagnes. Pour réconcilier tout ce petit monde, faites dégorger les aubergines dans le sel et l’eau pour enlever l’amertume et les saturer d’eau justement pour éviter de les cuire ensuite dans trop d’huile.
Pour 6 personnes
4 aubergines, gros sel, huile d’olive, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 600 g de tomates pelées, basilic, origan, 100 g de mozzarella râpée, 50 g de parmesan râpé, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier cuisson et plat à gratin
Progression : Lavez, équeutez et tranchez les aubergines en tranches d’1 cm. Parsemez-les de gros sel et laissez-les dégorger dans de l’eau 2 heures. Rincez-les abondamment et séchez-les. Huilez légèrement la feuille de papier-cuisson et posez les aubergines dessus. Passez-les au four préchauffé à 200°C, 10 minutes de chaque côté. Dans le même temps et une sauteuse, faites fondre les oignons pelés et ciselés et l’ail. Ajoutez les tomates pelées, basilic et origan. Assaisonnez. Dans un plat à gratin un peu huilé, alternez aubergines et sauce tomates. Terminez par de la mozzarella en tranches et du parmesan (quand même un peu). Faites gratiner au four 30 minutes en veillant que ça ne sèche pas.
Dressage : Servez vos aubergines alla parmigiana telles quelles ou avec des pâtes et de la belle charcuterie italienne.
vendredi, 06 octobre 2023
Stoemp lingots et jambonneau rôti
Pour 6 personnes
500 g de lingots mis à tremper 12 h, 1 jambonneau fumé, paprika doux, laurier, thym, oignon, ail, 4 pommes de terre moyennes à chair farineuse, 4 carottes, sel et poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite, presse-purée
Progression : Faites bouillir une grande quantité d’eau avec laurier et thym, oignon et ail, pour y faire bouillir le jambonneau pendant 1 heure. Préchauffez le four à 200°C. Egouttez le jambonneau mais conservez l’eau de cuisson. Saupoudrez le jambonneau de paprika et enfournez-le d’abord 1 heure en y ajoutant une louche d’eau de cuisson puis baissez la température sur 125°C et laissez encore 1 heure. Dans le même temps, faites cuire les lingots dans l’eau de cuisson des lingots le temps qu’ils soient fondants (30 à 40 minutes environ). A côté, faites cuire à l’eau les pommes de terre et les carottes pelées et coupées en petits morceaux 15 minutes. Passez lingots, pommes de terre et carottes au presse-légumes pour avoir une purée grossière, comme un stoemp. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez la purée accompagnée du jambonneau rôti, coupé en petits lambeaux.
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mercredi, 04 octobre 2023
Tiramisureau
Pour 6 personnes
6 sablés (biscuits au beurre, spritz, shortbreads…), 15 cl de sirop de sureau, 250 g de brousse, 2 œufs, 50 g de sucre de canne, poudre d’oranges ou de citrons séchés ou oranges et citrons confits. Facultatif : amandes effilées
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet manuel, fouet électrique et 6 verrines
Progression : Ecrasez les biscuits dans un sachet pour les réduire en poudre. Répartissez cette poudre dans les verrines et versez par-dessus quelques cuillères à café de sirop de sureau. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Faites blanchir le mélange jaunes d’œufs et sucre de canne. Fouettez la brousse au fouet manuel. Montez les blancs en neige au fouet électrique et assemblez jaunes d’œufs/sucre de canne, blancs en neige et brousse. Répartissez ce mélange sur les biscuits et saupoudrez d’un peu de poudre d’oranges ou de citrons séchés ou des fruits confits. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Dressage : Parsemez d’amandes effilées chaque verrine si vous le voulez.
Dressage : Parsemez d’amandes effilées chaque verrine si vous le voulez.
lundi, 02 octobre 2023
Pan con lardón
360 g de farine type 45, 215 g d’eau tiède, 1 sachet de10 g de levure sèche du boulanger, 5 g de sel, 150 g de lardons, 1 boule de mozzarella, un peu de fromage feta, lait, poivre
Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et plaque à pâtisserie pour le four
Progression : Délayez la levure dans une petite tasse d’eau tiède prélevée sur les 215 g d’eau. Mélangez farine, tasse de levure, eau et sel pendant 5 minutes. Coupez la boule de pâte en 6 pâtons. Etalez-les en ovale. Répartissez sur chacun d’eaux des lardons, la mozzarella égouttée et coupée en tout petits morceaux, émiettez un peu de fromage feta et poivrez. Roulez les pâtons en petits pains. Badigeonnez-les de lait, posez-les sur le papier-cuisson posé lui-même sur la plaque à pâtisserie, couvrez-les d’un linge propre et laissez-les lever dans un coin chaud de la cuisine au moins 2 heures.
Préchauffez le four à 250°C. Enfournez 10 à 12 minutes.
Dressage : Servez ces petits pains tout dorés avec une salade.
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