samedi, 04 février 2023
Truite, betteraves et raifort de Yoan Delannoy et Alice Wallois, chefs de la Buissonnière à Lomme
Quand ces deux-là se rencontrent en école de cuisine, ils se découvrent en points communs, la rigueur et l’envie de bien faire. Après avoir fait leurs preuves dans des établissements divers et variés, ils ouvrent fin 2022 leur petit restaurant à Lomme et l’appellent la Buissonnière. Ils œuvrent en alternance en salle et en cuisine. Les produits sont locaux, ils viennent de l’amap du Cœur Joyeux à Quesnoy sur Deûle et sont travaillés avec finesse et élégance. Yoan et Alice font leur limonade, leurs légumes fermentés, leurs huiles parfumées... Une p’tite adresse qu’on va adorer se refiler !
La Buissonnière, 150, Rue Anatole France, Lomme, 0622783393
Truite, betteraves et raifort
Pour 6 personnes
500 g de filet de truite saumonée (avec peau), 400 g de gros sel, 100 g de sucre, zestes d'1 orange et d'1 citron bio, 5 g de poivre 5 baies, 500 g de betteraves, 150 g de crème fraîche épaisse, ½ racine de raifort, sel, poivre, 1 càc de moutarde, 5 cl d'huile, 2 cl de vinaigre de fleur de fenouil, aneth. Pour le décor : 1 betterave chioggia coupée en fins disques
Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : *
Progression : La veille, mixez 200 g de gros sel, sucre, poivre 5 baies et zestes de l'orange et du citron. Enveloppez la truite de ce mélange et laissez mariner 7 heures. Rincez à grande eau, séchez, ôtez la peau et coupez le filet en dés. Au four faites cuire les betteraves sur le reste de gros sel 1 h à 160°C. Quand un couteau passe facilement à travers, pelez-les et coupez-les en petits dés. Mixez crème fraîche et raifort et assaisonnez-les. Réservez au frais dans une poche pâtissière. Mélangez huile, moutarde et vinaigre. Assaisonnez et mélangez aux betteraves.
Dressage : Disposez les dés de betteraves et les dés de truite dans les assiettes. Réalisez des points de crème de raifort. Disposez 3 disques de betteraves chioggia par assiette. Disposez quelques brins d'aneth et râpez un peu de raifort sur le dessus du plat.
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jeudi, 02 février 2023
Saint-Jacques soupe
Pour 6 personnes
20 noix de Saint-Jacques avec le corail, beurre, huile, alcool (Cognac, Whisky,…), 1 cuillère à soupe de farine, 2 poireaux, 2 carottes, 1 panais, sel, poivre, ciboulette
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et mixeur plongeant
Progression : Nettoyez les Saint-Jacques ou demandez à votre poissonnier de le faire. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse. Ajoutez les Saint-Jacques avec le corail. Faites à peine dorer et flambez-les avec l’alcool choisi. Saupoudrez de farine et versez 1 litre d’eau bouillante. Mélangez. Ajoutez les poireaux bien nettoyés et très finement ciselés. Couvrez la sauteuse et laissez cuire 20 minutes. Retirez les noix de Saint-Jacques de la sauteuse et mixez la soupe très finement. Pelez et râpez carottes et panais et incorporez-le à la soupe. Laissez cuire encore 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Versez la soupe dans de belles assiettes et décorez de ciboulette.
mardi, 31 janvier 2023
Sandwich langue et mayo light et la Cocotte au salon du livre de Bray Dunes le dimanche 5 février 2023
Pour 6 personnes
300 g de restes de langue cuite, 12 tranches de vrai pain de mie du boulanger, 1 œuf, 5 cl d’huile de tournesol, ¼ de cuillère à café de harissa, ½ càc de coriandre moulue, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique, fouet manuel, trancheuse et grille-pain
Progression : Toastez les tranches de pain au grille-pain sans les brûler. Laissez-les refroidir. Tranchez très finement la langue pour obtenir 12 à 18 tranches. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Montez le blanc en neige à l’aide du fouet électrique. Dans un bol, versez le jaune d’œuf, ajoutez la petite quantité de harissa et la coriandre et versez petit à petit l’huile jusqu’à obtenir une petite quantité de mayonnaise. Mélangez-la au blanc en neige en prenant garde de ne pas le casser. Rectifiez l’assaisonnement.
Tartinez les tranches de pain d’un peu de mayonnaise light et posez une tranche de langue. Répétez l’opération 2 fois et posez une seconde tranche de pain sur le dessus du sandwich. Faites de même pour les autres.
Dressage : Dressez les sandwiches sur un beau plateau et proposez des cornichons et autres légumes marinés.
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vendredi, 27 janvier 2023
Saucisses polonaises à la marjolaine, pommes, pommes et fromage
Pour 6 personnes
3 grosses saucisses polonaises à la marjolaine (si vous n’en trouvez pas, prenez des saucisses de Toulouse), 6 pommes de saison, 6 pommes de terre, 200 g de fromage à pâte molle, beurre, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * Ustensiles : sauteuse, poêle et vide-pommes
Progression : Couvrez les saucisses d’eau et faites-les bouillir 15 minutes. Suivant celles que vous choisirez, elles parfumeront ou pas l’eau de cuisson. Enlevez-les de l’eau et remplacez-les par les pommes de terre non pelées et coupées en deux. Laissez-les cuire 15 minutes. Evidez les pommes et faites-les dorer 10 minutes dans une poêle dans un peu de beurre. A côté, faites fondre le fromage avec un peu de lait si besoin. Poivrez-le comme il vous plaît.
Quand elles sont cuites, regroupez pommes de terre, pommes et saucisses coupées en rondelles dans une grande poêle. Versez le fromage fondu par-dessus et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : Servez avec des crudités.
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mercredi, 25 janvier 2023
Mini-pancakes à l‘orange
Pour 18 petits pancakes
4 oranges à jus bio, 4 morceaux de sucre, 2 œufs, 150 g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 pincée de sel, un peu d’huile de tournesol, 40 cl de lait
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 à 20 minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-agrumes, zesteur, fouet électrique et crêpière
Progression : Lavez une orange et récupérez son zeste. Pressez toutes les oranges. Faites bouillir le jus, le zeste et les morceaux de sucre jusqu’à obtenir un sirop assez liquide. Réservez. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige. Mélangez farine, jaunes d’œuf, pincée de sel, 2 cuillères à soupe d’huile, levure et lait. Incorporez les blancs en neige et mélangez-les délicatement à la pâte. Huilez la crêpière et faites 18 petits pancakes de 7 à 8 cm de diamètre.
Dressage : Comptez 3 pancakes par personne. Superposez les pancakes en les couvrant de sirop à l’orange et mangez-les vite.
lundi, 23 janvier 2023
Chou fermentation rapide aux petits fruits
Vous qui avez toujours voulu savoir faire du kimchi, du kwass, de l’alcool de riz, des dolmas ou encore du gâteau au chocolat à la choucroute, ne cherchez plus. J’ai ce qu’il vous faut.
Dans les cinq recettes données, un point commun. Lequel ?
Oui, vous avez trouvé ! On ne vous la fait pas, hein ?
La fermentation.
Ce procédé ancestral aux bénéfices sur la santé qui ne sont plus à démontrer a le vent en poupe ces temps-ci et si vous allez chez les bons cuisiniers, ils vous diront tous qu’ils font fermenter ceci ou cela.
Y’a qu’à voir les bocaux s’amonceler sur les étages de leurs restaurants.
Et dans leurs bocaux se prélassent légumes, fruits, fromages, viandes… en gros et pour faire simple, tout ce qui peut être mis à fermenter.
La vie moderne, on s’en fiche. La vitesse imprimée au temps, on s’en tape le coquillard. La Cocotte vous propose aujourd’hui une invitation à la patience, à la contemplation. Tous ces ingrédients amoureusement déposés dans leur écrin de verre vont se reposer dans le jus de fermentation et
donneront le meilleur d’eux quand vous déciderez d’ouvrir leurs contenants.
Mais avant d’arriver à ce stade, il vous faudra apprendre les us et coutumes de par le monde de ce mode de conservation, petit Scarabée !
Sandor Ellix Katz est un véritable fana de fermentation. Il se présente même comme un fétichiste de la fermentation ! Il sait tout, il a tout lu et surtout il a tout vu. Il a parcouru le monde entier à la rencontre de producteurs aussi fous que lui. Il a appris les bases et les techniques de plein de pays. Il a participé à des symposiums sur le sujet. Rendez-vous ? Des symposiums, des conférences, des
meetings pour savoir faire du miso, de la chicha de yuca ou du lahpet ? Dingue, non ?
Et tout ça pourquoi ? Pour compulser en un livre tout son savoir.
Et c’est aux éditions Terre vivante qu’est revenue la tâche d’éditer ce qu’on pourrait appeler la bible de la fermentation. Si ce sujet vous intéresse, n’hésitez pas une seconde. Achetez Le tour du monde de la fermentation, traditions, techniques et recettes de Sandor Ellix Katz. C’est une mine, c’est une somme, que dis-je c’est une encyclopédie ! Il vous paraîtra peut-être un peu austère au début mais vous vous rendrez vite compte qu’il y a de l’amour et de la bienveillance dans ce livre. Tous les gens que Sandor rencontre lui ouvrent les bras parce qu’ils savent qu’il a la même passion qu’eux pour le sujet.
La Cocotte vous offre le temps. Rien que ça ! Le temps
Le tour du monde de la fermentation, traditions, techniques et recettes de Sandor Ellix Katz, éditions Terre vivante
Pour 6 personnes
½ chou blanc, 20 g de gros sel gris de Guérande, ¼ de grenade, 50 g de pistaches, huile de tournesol, vinaigre de cidre, persil, ail, sel, poivre, aneth
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : grande râpe
Progression : Enlevez la première pellicule du chou et le cœur. Râpez finement le morceau de chou.
Déposez-le dans un grand plat creux, saupoudrez-le de gros sel et mélangez-le. Pressez-le entre les mains pour en faire sortir tout le jus. Arrêtez quand le jus couvre vos mains. Laissez le chou reposer dans le jus et le sel toute la nuit. Rincez-le abondamment et égouttez-le. Faites une vinaigrette avec un peu d’huile de tournesol et du vinaigre. Assaisonnez. Ajoutez un peu de persil plat et une gousse d’ail pelé et pilé.
Dressage : Récupérez les graines du morceau de grenade. Décoquillez les pistaches et parsemez-en la salade de chou. Enfin saupoudrez d’aneth séché.
mardi, 17 janvier 2023
Pâté de foie à la gelée de slivovitz
Pour 1 grande terrine
600 g de chair à saucisse, 600 g de foie de porc, 100 g de saindoux, 20 g de sel, 10 g de poivre moulu gros, ½ cuillère à café de muscade moulue, 2 gousses d’ail, 1 oignon, thym, laurier, 1 sachet de préparation de gelée, 5 cl de slivovitz (alcool très sec de prunes d’origine serbe, slovène, tchèque…)
Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande et terrine
Progression : Pelez ail et oignon. Passez les viandes, le saindoux, l’ail et l’oignon au hachoir pour avoir tous ces ingrédients hachés de façon égale. Ajoutez le sel, le poivre, la muscade, un peu de thym effeuillé. Mélangez à la main et goûtez pour rectifier l’assaisonnement si besoin.
Déposez le tout dans une terrine, égalisez le dessus et posez une ou deux feuilles de laurier sur le haut du pâté. Rangez au frais 1 journée. Le lendemain préchauffez le four à 180°C. Enfournez le pâté 1 heure et baissez la température sur 150°C le dernier quart d’heure. Préparez la gelée comme indiqué sur le paquet. Versez-y la slivovitz et versez-la sur le pâté.
Dressage : Une fois refroidi, rangez le pâté au réfrigérateur pour que la gelée prenne puis mangez-le avec du bon pain et des crudités.
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vendredi, 13 janvier 2023
Côtes et panais à la chicorée
Pour 6 personnes
6 côtes de porc bio un peu grassouillettes, 8 cl de chicorée liquide, un peu de matière grasse, 4 panais bio, laurier, thym, 1 gousse d’ail, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - difficulté : *
Progression : faites mariner les côtes de porc dans la chicorée. Pelez les panais, gardez les épluchures et coupez les panais en bâtonnets un peu épais. Faites un bouillon avec les épluchures de panais, laurier, thym et ail et faites cuire les bâtonnets de panais à la vapeur de ce bouillon pendant 15 minutes. Faites chauffer un peu de matière grasse dans une grande poêle et faites-y dorer les côtes de porc en les retournant souvent. Assaisonnez de sel et de poivre et versez le jus de la marinade sur les côtes. Allongez la sauce de la poêle d’une petite louche de bouillon, décollez les sucs de cuisson et laissez un peu épaissir.
Dressage : Servez côtes et panais nappés de sauce à la chicorée.
lundi, 09 janvier 2023
Soupe blanche aux 3 légumes
Pour 6 personnes
500 g de pommes de terre farineuses, ½ boule de céleri, 1 gros oignon, 1,5 litre de bouillon de légumes (ou 1 bouillon-cube et 1,5 l d’eau), 20 cl de crème liquide, 25 g de beurre, noix muscade, laurier, gomasio, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - difficulté : * - Ustensiles : faitout et mixeur plongeant
Progression : pelez céleri et pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. S’ils sont bio, gardez les épluchures pour les utiliser dans un bouillon. Pelez et ciselez l’oignon. Faites chauffer un peu de beurre et dorez les morceaux de pommes de terre et de céleri. Ajoutez l’oignon, une bonne pincée de noix muscade et la feuille de laurier et versez le bouillon. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. Mixez la soupe très finement. Ajustez en eau si vous la voulez plus ou moins liquide. Ajoutez la crème liquide et poivrez.
Dressage : Servez cette soupe saupoudrée de gomasio en l’accompagnant de gressins.
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jeudi, 05 janvier 2023
Velouté de courge galeuse tout sésame
Pour 6 personnes
1 kg de courge galeuse, 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, 3 cuillères à soupe de graines de sésame blond, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 cuillère à café de sésame noir, piment en poudre, poivre blanc du moulin
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min - Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : poêle en fonte, faitout et mixeur plongeant
Progression : Ne pelez pas le morceau de courge galeuse si la courge est bio. Sinon pelez-le et coupez-le en petits morceaux. Faites chauffer l’huile de tournesol dans le faitout et faites dorer quelques instants la courge. Emiettez le cube de bouillon par-dessus et versez 1,5 litre d’eau. Couvrez le faitout et laissez cuire 20 minutes. Dans le même temps, faites torréfier les graines de sésame blond dans la poêle en fonte sans y ajouter d’huile. Quand le sésame est doré, arrêtez la cuisson. En 2 minutes, c’est fait. Passez le velouté au mixeur plongeant. Ajustez en eau pour avoir un beau velouté épais. Poivrez comme il vous plaît.
Dressage : Servez le velouté en versant une lichette d’huile de sésame et en saupoudrant de sésame torréfié, de sésame noir et d’un peu de piment (pour ceux qui aiment).
vendredi, 30 décembre 2022
Carottes et panais au tahineh de tournesol
600 g de carottes, 600 g de panais, un peu de beurre et d’huile, 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté, 1 échalote, 1 oignon, 50 g de graines de tournesol, 1 citron, sel et poivre blanc
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : sauteuse, hachoir électrique et presse-citron
Progression : Pelez carottes et panais et coupez-les en bâtonnets assez fins et réguliers. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faites-y sauter les bâtonnets de légumes. Pelez et ciselez oignon et échalote. Faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez le fond de veau et 25 cl d’eau et laissez épaissir. Réservez au chaud.
Mixez les graines de tournesol avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, 1 filet d’huile, le jus du citron pressé et une pincée de sel. Mixez jusqu’à l’obtention d’une belle pâte sans grumeaux.
Dressage : Servez les légumes bien chauds, poivrez-les, nappez-les de sauce et déposez une belle cuillère de tahineh de tournesol avec ces légumes. Une belle volaille de fête sera parfaite avec ces légumes.
samedi, 24 décembre 2022
Saint-Jacques snackées et risotto crème de saumon fumé de Farid Arab, chef de l’auberge des vieilles poutres à Fournes en Weppes
Au cœur du charmant village de Fournes en Weppes, en 2018, Farid Arab a posé ses valises pour reprendre l’Auberge des vieilles poutres. Ce chef quasi autodidacte (même s’il a suivi des cours chez de grands chefs) a gardé le personnel, le fumoir, quelques recettes emblématiques des lieux. Doucement il imprime sa façon de cuisiner et ses recettes. Loin des bouchons de la métropole lilloise, il travaille de beaux produits, conseille des accords mets-vins, propose une cuisine avec du goût et sans chichis. Ce qu’il aime ? « Mon métier est l’un des seuls qui lèvent toutes les frontières ».
Saint-Jacques snackées et risotto crème de saumon fumé
Pour 6 personnes
30 noix de Saint-Jacques avec le corail. Risotto : 500 g de riz arborio, 80 g de beurre, un peu d’huile, ½ oignon, fumet de poisson, 10 cl de vin blanc. Crème : 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 100 g de saumon fumé, 50 cl de crème liquide, ciboulette ou persil, ½ citron, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : *
Progression : Faites rissoler l’oignon ciselé dans un peu de beurre et d’huile. Déglacez au vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit translucide. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau et le fumet de poisson. Versez une louche sur le riz et laissez absorber le fumet. Répétez l’opération 6 fois sur 15 minutes. Ajoutez 80 g de beurre en petits morceaux et laissez encore 2 minutes. Pour la crème : Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la revenir dans un peu de matière grasse. Déglacez au vin blanc. Ajoutez le saumon en petits dés et le corail des St Jacques. Ajoutez la crème et laissez mijotez 10 minutes. Mixez, ajoutez 2 louches du bouillon et finissez au jus du citron. Salez et poivrez les St-Jacques. Faites mousser un peu de beurre et saisissez les St Jacques. Retournez-les et arrosez-les de beurre. En 2 minutes, c’est cuit.
Dressage : Servez le risotto, disposez 5 noix de St-Jacques par assiette et répartissez la sauce. Décorez de ciboulette ou persil ciselés.
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jeudi, 22 décembre 2022
Velours rouge
Pour 6 personnes
600 g de carottes, 2 petites betteraves rouges crues, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, ¼ de cuillère à café de cannelle, 1 càc de cumin et coriandre en poudre, 1 bouillon-cube de légumes, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 citron confit, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : autocuiseur et mixeur plongeant
Progression : Si vos légumes sont bio, nul besoin de les peler. Lavez les légumes et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer un peu d’huile dans l’autocuiseur. Faites dorer l’ail sans le faire brûler, ajoutez le laurier, les épices et émiettez le cube de bouillon. Mélangez bien et ajoutez les légumes et le concentré de tomates. Couvrez d’eau et faites bouillir 30 minutes à couvert. Coupez le citron confit en petits morceaux et ajoutez-le dans l’autocuiseur. Enlevez le laurier et mixez finement les légumes pour avoir une belle consistance de velouté. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Poivrez.
Dressage : Servez dans des bols en parsemant de coriandre fraîche et en offrant des rondelles de citron à presser.
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dimanche, 18 décembre 2022
Tête de veau sauce gribiche
Plat de ripaille, la tête de veau a ses fans absolus. Quand, dans certains pays, ce plat est servi à Noël, en France, les libres penseurs servent cette tête le 21 janvier, date anniversaire de la décapitation de Louis XVI. On disait Jacques Chirac amateur de ce mets et on lui en servait à l’envi.
A votre boucher-charcutier préféré, demandez de vous préparer cette tête. Il la désossera, la fera dégorger, la blanchira puis la ficellera comme un gros rôti. Vous n’aurez plus qu’à la faire bouillir, préparer la sauce gribiche et vous régaler. Franchement la partie la plus facile du travail !
Pour 6 personnes
2 kg de tête de veau préparée (roulée et ficelée), 1 bouquet garni, 1 oignon, clous de girofle, laurier, vinaigre blanc, légumes à pot-au-feu (pommes de terre, carottes, navets, poireaux,...). Pour la sauce gribiche : 4 œufs durs, 10 cl d’huile d’arachide, 1 cuillère à soupe de moutarde, persil plat, ciboulette, cerfeuil, estragon, 1 càs de câpres, 6 cornichons, 1 échalote, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Déposez la tête de beau ficelée dans une grande marmite, couvrez-la d’eau. Ajoutez bouquet garni et oignon piqué de laurier et clous de girofle. Salez et faites chauffer. Ecumez régulièrement et laissez cuire 2 h, voire plus. La dernière demi-heure, ajoutez les légumes du pot-au-feu. Faites cuire les œufs pour les avoir durs. Ecalez-les. Ecrasez les jaunes, mélangez-les à la moutarde et montez-les à l’huile comme une mayonnaise. Ajoutez les herbes finement ciselées, les câpres rincées et égouttées, les cornichons coupés en petits morceaux et l’échalote ciselée. Ajoutez ensuite les blancs d’œufs écrasés, le sel et le poivre.
Dressage : Sur un grand plat, dressez la tête coupée en tranches, entourez-la des légumes du pot-au-feu et proposez la sauce à côté.
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vendredi, 16 décembre 2022
Mayo bonite
Pour 6 personnes
1 bonite d’1 bon kilo, thym, romarin, 3 filaments de safran, ½ cuillère à café d’ail des ours déshydraté, 1 œuf, huile, yaourt grec, 1 grenade, 3 carottes
Préparation : 15 min – Cuisson : 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuit-vapeur et fouet électrique
Progression : Faites infuser le safran dans 3 cl d’eau bouillante. Dans le cuit-vapeur, faites un bouillon avec une branche de thym et une de romarin. Videz et étêtez la bonite. Nettoyez le poisson très soigneusement. Ouvrez-le en deux et saupoudrez-le d’un peu d’ail des ours déshydraté et ajoutez le safran infusé. Déposez la bonite refermée dans le panier du cuit-vapeur et laissez cuire à la vapeur 12 minutes. Laissez refroidir. Pelez et râpez les carottes.
Fouetté le yaourt. Faites une mayonnaise légère avec le jaune d’œuf et 7 cl d’huile. Montez le blanc d’œuf au fouet, mélangez-le au yaourt fouetté et incorporez ce mélange à la mayonnaise. Versez sur les carottes et mélangez.
Dressage : Servez la bonite avec les carottes et parsemez de graines de grenade.
mercredi, 14 décembre 2022
Pâte de Noël
Pour 2 petits pots
150 g de fruits secs mélangés (noix, noisettes, noix de cajou, noix de pécan, amandes…), 50 g de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 2 cuillères à soupe de cacao en poudre, 50 g d’orangeat, ½ cuillère à café de gingembre en poudre, pareil pour la cannelle, la coriandre et la cardamome, 1 étoile de badiane finement écrasée, 5 clous de girofle écrasés, un peu d’eau
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle, hachoir électrique et 2 petits bocaux stérilisés
Progression : Dans la poêle faites torréfier quelques instants les fruits secs pour les dessécher. Laissez-les refroidir. Mixez-les ensuite très finement en ajoutant le sucre, l’huile, le cacao et les épices. Allongez d’une ou deux cuillères à soupe d’eau pour faciliter le mixage. Quand la pâte vous semble de bonne consistance, ajoutez les petits dés d’orange confite et versez dans les bocaux de cette pâte de Noël. Refermez-les bien et ne les conservez pas plus d’une semaine au réfrigérateur.
Dressage : Tartinez d’un peu de cette pâte vos coquilles de Noël, vos petits bredele (biscuits alsaciens), vos crêpes... Ou offrez à vos proches ces pots que vous aurez joliment étiquetés et décorés aux couleurs de Noël.
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lundi, 12 décembre 2022
Gâteau de potimarron
Pour 6 personnes
1 petit potimarron bio, 3 pommes de terre moyennes bio, 2 œufs, 150 g de farine type 65, 20 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 1 cuillère à café de pimenton (paprika fumé), 1 pincée de piment de Cayenne, sel et poivre, 1 sachet de levure chimique
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, papier-cuisson et plat à gratin
Progression : Préchauffez le four à 200° C. Lavez les légumes et sans les peler, râpez-les gros. Déposez-les dans un plat creux. Ajoutez œufs, farine, lait, crème, pimenton et piment de Cayenne. Salez, poivrez et ajoutez la levure. Mélangez bien. Tapissez un plat à gratin d’une feuille de papier-cuisson et versez la préparation au potimarron dessus. Egalisez et enfournez pour une petite heure.
Piquez le gâteau d’un pique en bois pour vérifier la cuisson. Il faut qu’il ressorte presque sec. Laissez le gâteau refroidir dans le four.
Dressage : Le lendemain coupez le gâteau en cubes et faites-les dorer dans un peu de matière grasse avant de les servir.
samedi, 10 décembre 2022
Chou farci ou Gołąbki de Vincent Vignacourt, chef du restaurant Comme chez Babcia à Courrières
Vous ne connaissez pas la Pologne et vous voulez en découvrir un morceau ? Vous connaissez très bien la Pologne et vous en avez la nostalgie ? Allez donc à Courrières et poussez la porte du restaurant haut en couleur « Comme chez Babcia ». Vincent Vignacourt, patron très chaleureux du lieu, a reconstitué un bout de la terre natale de ses grands-parents. Soyez ici comme chez Grand-mère et appréciez sa cuisine. Des belles nappes colorées aux peintures murales, de la petite boutique remplie de souvenirs à l’orchestre qui joue des airs du pays tous les week-ends, vous êtes en Pologne et vous y êtes bien.
Restaurant Comme chez Babcia, Zone cora, Rue Raoul Briquet à Courrières
Chou farci ou Gołąbki
Pour 6 personnes
1 chou blanc, 750 g de chair à saucisse, 250 g de riz, 1 gros œuf ou 2 petits, marjolaine, ail, oignon, laurier, sel, poivre, coulis de tomates, maïzena, aneth
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : **
Progression : Détachez les feuilles du chou, enlevez la grosse côte centrale sans couper les feuilles en deux. Faites blanchir les feuilles 10 minutes à l’eau bouillante et réservez. Faites cuire le riz. Dorez ail et oignon dans un peu d’huile. Mélangez riz, ail, oignon et porc haché. Ajoutez l’œuf et la marjolaine. Salez et poivrez. Faites une boule de farce à la viande adaptée à une feuille de chou. Posez-la sur une feuille et refermez la feuille comme une enveloppe. Déposez-les dans une marmite. Couvrez d’eau salée et ajoutez du laurier. Laissez cuire 1 h 30.
Dressage : Servez 2 feuilles de chou par personne. Délayez du coulis de tomates et un peu de maïzena dans le jus de cuisson et nappez-en les feuille de chou. Saupoudrez d’aneth. Vous pouvez les accompagner de boules de pommes de terre (kluski).
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jeudi, 08 décembre 2022
Fougasse aux pleurotes
Pour 6 personnes
400 g de farine type 45 ou 55, 240 g d’eau tiède, 1 cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, sel, huile d’olive, 1 cuillère à café d’herbe de Provence, 300 g de pleurotes, ail, persil, poivre. Facultatif : quelques rondelles de saucisse sèche
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *
Progression : Mélangez la levure et 30 g d’eau dans une tasse. Versez le reste de l’eau dans un plat creux, ajoutez la farine petit à petit et mélangez. Versez la tasse de levure, mélangez, ajoutez un filet d’huile d’olive et les herbes et de Provence. Mélangez à nouveau et terminez par 6 g de sel. Sur une feuille de papier cuisson, déposez la pâte en l’étirant un peu. Couvrez-la et laissez-la lever 3 heures dans un endroit chaud.
Préchauffez le four à 200°C. Faites sauter les pleurotes coupés en petits morceaux dans un peu d’huile d’olive quelques instants. Ajoutez ail et persil. Salez et poivrez. Enfoncez les doigts dans la fougasse, répartissez les pleurotes et versez un beau filet d’huile. Vous pouvez ajouter quelques rondelles de saucisse sèche. Enfournez pour 20 à 25 minutes.
Dressage : Déchirez des morceaux de fougasse et servez-la encore tiède.
vendredi, 02 décembre 2022
Hambourgeois de Provence
Pour 6 personnes
6 bons pains à hamburger, 300 g de viande de porc haché, 300 g de bœuf haché, 2 gousses d’ail, 2 oignons, huile d’olive, 500 g de tomates pelées en boîte, herbes de Provence, sel et poivre, sauce de votre choix (moutarde, harissa, sauce au poivre…)
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : casserole et gril en fonte ou poêle antiadhésive
Progression : Pelez et ciselez ail et oignons. Faites chauffer un peu d’huile dans une petite casserole et faites-y suer les oignons. Quand ils sont translucides, ajoutez les tomates pelées et coupées en petits morceaux, ½ cuillère à café d’herbes de Provence, un peu de sel et du poivre. Couvrez et laissez compoter 15 minutes. Pendant ce temps, mélangez l’ail aux 2 viandes, salez et poivrez et formez 6 steaks. Huilez-les très légèrement. Faites-les cuire sur un gril ou une poêle antiadhésive. Ouvrez les pains en deux et faites-les toaster.
Dressage : Tartinez l’intérieur des pains de la sauce de votre choix, ajoutez les steaks et répartissez la sauce oignons-tomates. Refermez les pains et appuyez-les un peu. Dégustez-les avec une belle salade.