La Cocotte

Ho, ho, ho, un chemin de table en pin et des boules toutes rouges à dévorer qui décorent ce sapin. Ho, ho, ho, c’est ça, la magie de Noël.

Pour 10 petites boules
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 5 g de sel fin, 7 g de levure sèche, 10 cl de coulis de tomates, 10 cl d’eau environ, colorant alimentaire rouge, 100 g de branches de sapin. Facultatif : 3 gouttes d’huile essentielle de sapin.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : couscoussier
Délayez la levure dans l’eau. Mélangez-la à la farine, ajoutez le sel, le coulis de tomates et une toute petite pointe de colorant alimentaire rouge. Ajoutez l’huile essentielle de pin. Pétrissez 5 minutes pour obtenir une belle boule lisse et non collante. Formez 10 petites de 50 g, farinez-les légèrement. Dans le papier-cuisson découpez 2 cercles de la taille du haut du couscoussier. Trouez ce papier à de nombreux endroits. Déposez 5 boules sur chacun des cercles de papier, couvrez-les et laissez-les gonfler 2 heures.
Au bout des 2 h de levée, cassez les branches de sapin, déposez-les dans le bas du couscoussier et couvrez-les d’eau. Posez le haut du couscoussier sur sa base, déposez un cercle de papier avec les boules et faites-les cuire à la vapeur de sapin 10 minutes. Faites de même avec les 5 autres.

Noir, c’est noir, il n’y a plus d’espoir. Non mais il y a du boudin et de la pomme de terre et il y a un peu de poire.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 énormes pommes de terre Bintje, 3 boudins noirs, 1 grosse poire, lait, crème fraîche, sel et poivre. Facultatif : oignons
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c. Lavez et séchez très soigneusement les pommes de terre et sans les éplucher, faites-les cuire au four pendant 1 heure.
Coupez-les en deux dans l’épaisseur, raclez la chair à l’intérieur et gardez la peau pour la farcir. Vous obtenez 6 « coupes ». Ecrasez la chair en ajoutant un peu de lait, de la crème fraîche, la poire pelée et coupée en petits dés et les boudins débarrassés de leur peau. Mélangez pour en faire une belle purée. Assaisonnez comme il vous plaît.
Puis remplissez les 6 coupes en peau de pommes de terre avec ce mélange.
Faites réchauffer pendant 15 minutes au four.
Si vous voulez, faites dorer 1 ou 2 oignons pelés et ciselés dans un peu de beurre et déposez ces oignons sur les pommes de terre à la sortie du four.

Ce n’est pas parce qu’on n’a rien à dire qu’il faut fermer sa gueule. La Cocotte n’a rien à dire donc elle l’ouvre. Enfin, rien à dire, rien à dire, c’est vite dit. Il faut qu’elle vous dise, elle a cassé son p’tit économe. C’est peut-être un détail pour vous mais pour elle, ça veut dire beaucoup. Elle l’avait depuis des années. Il était rangé… enfin, rangé, c’est vite dit aussi. Il trônait sur tous les objets du deuxième tiroir à partir du haut, sur les piques à brochettes, la plaque à ravioli, les emporte-pièce carrés, la boule à glace, la cuillère à miel…, là, dans le placard à côté du lave-vaisselle. C’était le premier objet qu’on voyait, celui que sa main droite choisissait toujours à tâtons avertis.
Il faut vous dire qu’il était las, un peu rouillé sur les bords, qu’il donnait des signes de faiblesse depuis quelque temps. En pelant la courge butternut de la recette d’aujourd’hui, la lame s’est brisée nette. Oh non, elle en aurait pleuré !
Il gît depuis ce jour dans le fond du sac en plastique de la poubelle. RIP, petit économe !
Que va-t-elle faire sans lui ? Y’a-t-il la possibilité d’un après ? La vie de la Cocotte est-elle finie sans lui ? Que nenni !
La Cocotte a de la ressource, la Cocotte a de l’entrain. Le samedi suivant le drame, elle est allée, sur le petit marché de sa ville, a trouvé là où elle savait qu’elle trouverait, un beau petit économe, fringant, brillant, prêt à affronter butternut, carottes et pommes de terre pendant des lustres et des lustres. Et comme c’est Noël et qu’elle aime les contes, en hommage à Charles Dickens, elle a baptisé son économe «Mister Scrooge », du nom de cet infâme grippe-sou, ronchon invétéré, méchant patenté, qui, en fin de conte, est touché par la bonté ! Please welcome Mister Scrooge !

La recette
Faut que je vous dise, j’ai cassé mon éplucheur en pelant la courge butternut. Oh non, mon petit éplucheur qui m’a accompagné tant d’années !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 courge butternut de 500 g, 100 g de lingots secs, ail, sel, poivre, laurier, 1 saucisse de Morteau et 150 g de Morbier (fromage du Jura).
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout, mixeur et bols
Faites tremper 6 heures les lingots dans de l’eau. Puis faites-les cuire 30 minutes dans un faitout, avec une gousse d’ail pelé et une feuille de laurier. Coupez la courge en 2, pelez, épépinez et râpez-la. Egouttez les lingots. Remettez-les dans le faitout, ajoutez la courge butternut râpée, couvrez d’un bon litre d’eau. Salez et poivrez et faites cuire 10 minutes.
Préchauffez le gril du four à 200°c. Coupez la saucisse de Morteau en rondelles et faites-les dorer quelques instants à la poêle. Déposez-les sur du papier absorbant. Coupez le Morbier en tranchettes.
Retirez le laurier du faitout et mixez butternut et lingots, rectifiez l’assaisonnement. Versez dans 6 bols, couvrez de Morbier et de rondelles de saucisse et mettez à gratiner au four pendant 10 à 15 minutes. Servez aussitôt après.

Un sapin décoré, des petits chaussons devant la cheminée, un bol de chocolat chaud, des enfants sages et des biscuits de Noël.

Pour 40 biscuits
Ingrédients : 100 g de beurre salé, 150 g de cacahuètes non salées, 150 g de miel, ½ càc de cannelle, 10 clous de girofle broyés, 1 pincée de bicarbonate de soude, 100 g d’oranges confites, 2 œufs, 200 g de farine, chocolat noir et cassonade
Préparation : 30 min – cuisson : 12 min – coût : * - difficulté : *
Faites fondre le beurre. Battez les œufs. Mélangez beurre, œufs, miel, cacahuètes en poudre, cannelle, clous de girofle, bicarbonate et petits dés d’oranges confites. Ajoutez la farine et formez une grosse boule compacte. Enfermez-la dans un sac hermétique et laissez-la au réfrigérateur 2 heures.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 175°c, chaleur tournante.
Avec la pâte formez les boules grosses comme des noix. Aplatissez-les sur du papier cuisson pour faire les biscuits. Saupoudrez la moitié des biscuits de cassonade et enfournez 12 minutes.
Sortez les biscuits et faites-les refroidir sur une grille. Pour ceux sans cassonade, trempez le dessus dans du chocolat fondu et laissez refroidir aussi.
Enfermez-les dans une boîte hermétique et dégustez-les dans la semaine.

Tout est dans le pliage de la feuille de brick. Rabattez le bord droit puis le bord gauche, le bord haut puis le bord bas et retournez la brick.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 feuilles de brick, 12 tranches de bacon, 4 œufs, 1 bouquet de cerfeuil, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : - difficulté : * - ustensile : assiette creuse.
Préchauffez le four à 175°c, chaleur tournante.
Battez les œufs. Lavez et ciselez le cerfeuil. Mélangez-le aux œufs, ajoutez la crème fraîche et poivrez légèrement. Ne salez pas, le bacon l’est déjà.
Passez très rapidement 2 feuilles de brick dans un fond d’eau dans l’évier. Posez-les dans une assiette creuse, posez une tranche de bacon au centre et versez 1/6 de la préparation aux œufs dans le fond. Ajoutez l’autre tranche de bacon et refermez la brick comme une enveloppe. Retournez-la délicatement et posez-la sur du papier-cuisson. Bien fermée, ça ne fuit pas.
Faites de même pour les 5 autres bricks.
Glissez le papier-cuisson sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant 15 minutes. Mangez aussitôt.

Un petit message dans la boîte mail de la Cocotte le 1er septembre :
«Bonjour Madame, Je prépare actuellement un article sur les cuisiniers et pâtissiers amateurs dans le Nord. Je voulais savoir si c'était votre cas. Si oui, accepteriez-vous que l'on fasse votre portrait dans notre magazine. Si non, connaissez-vous des gens qui se passionnent pour la cuisine mais qui n'en ont pas fait leur métier ?
Merci.
Cordialement,
Valérie D
Le Nord

La réponse de la Cocotte
Bonjour Madame, Oui, je suis bien une cuisinière amateur et je fais des recettes tous les jours dans la Voix du Nord. Je répondrai à vos questions avec plaisir si je corresponds au profil que vous recherchez.
Cordialement,
Odile Bazin
La Cocotte

Cliquez sur la photo pour l'agrandir.
Un rendez-vous est fixé. La journaliste arrive le jour dit, à l’heure dite. Et la journaliste et la Cocotte passent deux heures à discuter comme deux vieilles copines, « Oui oui, je fais des petites recettes qui passent tous les jours dans la Voix du Nord. Oui, j’aime ça, je suis les saisons, je cuisine des produits locaux, je fais mon petit marché, je parle au producteur, au boucher, au charcutier, au poissonnier. Oui, bien sûr qu’ils sont maison mes citrons confits, non je n’aime pas les choux de Bruxelles….
Deux heures durant, toutes deux parlent de cuisine, d’enfants, de travail, et patati et patata…
Trois mois après, l’article paraît dans le magazine « Le Nord »*, texte sympa et belles photos. Et depuis, avalanche de mails chez la Cocotte, avalanche de sms et de petits mots sympas de ci, de là.
C’est simple, la Cocotte ne peut plus sortir sans se faire arrêter pour signer des autographes, ce qu’elle fait avec plaisir. Les chaînes de télé n’arrêtent pas d’appeler, Claire Chazal, David Pujadas, « Alors la Cocotte, vous venez quand dans mon journal ?" Elisabeth Quin envisage même de faire un 28 minutes spécial La Cocotte. L’agenda de la Cocotte se remplit dangereusement.
Mais ces derniers jours, le mouvement s’est amplifié, les journaux du monde entier veulent eux-aussi tirer le portrait de cette cuisinière joviale qui livre une recette par jour au journal régional du nord de la France.
Le téléphone n’arrête pas de sonner et la Cocotte ne comprend pas tout. Tant que c’est le New-York Times, le Toronto Star, le Guardian ou le Daily Telegraph, ça va, elle assure. Le Berliner Zeitung, le Tiroler Tageszeitung, passe encore, même si l’accent autrichien, elle a du mal. Quand elle entend « Allo, ici, el Pais, on boudrait oune interview dé la Cocotta » elle voit bien où ils veulent en venir.
Mais quand c’est la Stampa, El Globo, le Rénovateur du Laos, l’Izvesia, Het Laatste Nieuws ou l’Asahi Shimbun, là, elle a du mal.
Si ça continue, la Cocotte va devoir embaucher une attachée de presse. Une page Wikipédia La Cocotte est alimentée de seconde en seconde et une équipe de biographes chevronnés planchent sur sa vie intense. Jimmy Fallon, Jay Leno et Conan O'Brien se disputent l'exclusivité TV de la Cocotte aux States, Lars van Trier, Quentin Tarantino, Woody Allen et  Baz Luhrmann se bagarrent déjà pour réaliser un biopic et Les Simpsons ont déjà prévu un épisode entièrement dédié à la Cocotte.
La Cocotte apprend désormais la dure vie des stars, galas, œuvres de bienfaisance, pince-fesses, dîners avec les ambassadeurs, montée des marches à Cannes…
Ça prendra du temps mais elle le promet, la Cocotte répondra à tout. C’est bien le moins qu’elle puisse faire pour son public.

En attendant, elle vous donne en primeur, vous, ses fidèles abonnés, vous qui la suivez depuis le début et qui la connaissez si bien, sa petite recette du jour. En toute simplicité, une galette au magret de canard séché mais attention magret de canard séché-maison. On ne se refait pas, hein ?

Galettes Sud-Ouest
- Tiens, pour les fêtes, j’ajouterais un peu de foie gras sur le magret. Qu’en pensez-vous, La Cocotte ?
- Moi ? Que du bien !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de farine, 5 g de levure sèche, 3 g de sel fin, eau, 50 g de Roquefort, 10 cl de crème liquide, 30 fines tranches de magret de canard séché, mâche, cerneaux de noix, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min  - coût : * - difficulté : *
Mélangez un peu d’eau à la levure puis versez sur la farine, ajoutez le sel et un peu d’eau. Pétrissez pour former une belle boule bien lisse.
Formez six petites boules, farinez-les et laissez-les gonfler 2 heures, à couvert, dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 200°c. Etalez les boules en galettes d’une quinzaine de centimètres. Faites fondre le roquefort avec la crème liquide et tartinez-en les galettes. Passez les galettes au four pendant 8 à 10 minutes.
A la sortie, couvrez-les de mâche, de tranches de magret séché et parsemez-les de morceaux de noix. Salez, poivrez et dégustez-les aussitôt.

*Merci Valérie,  merci Philippe.

Ah, il est heureux, ce coq ! Il est chéri, il est parfumé aux oranges et on est aux petits oignons avec lui… Comme un coq en pâte, quoi !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de coq sans la peau, 20 g de beurre, huile, 5 cl de genièvre, 500 g d’oignons, 3 oranges non traitées, sel, poivre, farine et eau.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : ** - ustensile : grande terrine avec couvercle
Préchauffez le four à 180°c. Dans une cocotte, faites chauffer beurre et un peu d’huile et faites-y dorer les morceaux de coq sur tous les côtés. Versez le genièvre, faites flamber.
Pelez et coupez les oignons en rondelles. Lavez et coupez les oranges en tranches. Dans la terrine, répartissez une couche d’oignons, une couche d’oranges avec la peau et le coq. Remettez une couche d’oignons et d’oranges, salez, poivrez et versez de l’eau à hauteur.
Mélangez farine et eau et formez une pâte un peu collante. Roulez cette pâte en boudin et posez-le sur le bord de la terrine, posez le couvercle par-dessus, appuyez bien pour rendre le tout hermétique et mettez la terrine au four. Comptez 1 h à 180°c puis baissez la température sur 150° et laissez encore 35 à 40 minutes. Pour ouvrir la terrine, cassez la croûte de pâte et dégustez le coq avec des pâtes ou du riz.

Si on met les herbes trop tôt dans la soupe, elles vont noircir et ce n’est pas ça qu’on veut. On veut du vert, du vert et encore du vert.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 pommes de terre moyennes, 2 gousses d’ail, eau, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 1 botte de pourpier, sel, poivre, crème liquide, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant
Faites cuire les pommes de terre 20 à 25 min à l’eau bouillante sans les avoir épluchées. Laissez-les refroidir puis pelez-les et coupez-les en petits morceaux. Vous pouvez les préparer la veille, elles seront plus faciles à travailler.
Dans une marmite, faites chauffer un peu d’huile. Faites dorer les pommes de terre. Ajoutez ensuite les gousses d’ail pelée et pilé, couvrez d’un litre d’eau et laissez bouillonner à couvert.
Lavez et effeuillez persil, cerfeuil et pourpier et réduisez-les grossièrement au couteau pour les mettre dans la marmite.
Laissez chauffer encore 5 minutes puis passez rapidement ce potage au mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 20 cl de crème liquide. Servez dans des mugs transparents. La crème remonte et fait comme un cappuccino. C’est joli, léger et délicieux.

Tâche n° 11 : Avant les fêtes, goûter à tous les boudins blancs du coin. Parce qu’un mauvais boudin blanc, c’est un mauvais feuilleté.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée, 3 boudins blancs, 2 poireaux, 20 g de beurre, 20 g de farine, 10 cl de Riesling, eau, sel, poivre blanc, muscade.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : emporte-pièce rond
Préchauffez le four à 180°c, chaleur conventionnelle. Dans la pâte feuilletée formez 18 cercles, superposez-les par trois et passez-les au four pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ils ont gonflé et feuilleté. Coupez le chapeau et évidez l’intérieur pour former les vol-au-vent.
Enlevez les premières feuilles des poireaux et une partie du vert. Coupez les poireaux en fines rondelles. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y les poireaux. Faites-les suer quelques instants, ajoutez la farine et mouillez avec le vin et un peu d’eau pour une sauce onctueuse.
Coupez les boudins blancs en fines rondelles et ajoutez-les à la sauce. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Remplissez les vol-au-vent de cette sauce, couvrez du chapeau et passez au four 10 à 15 minutes. Dégustez en entrée.

FOC ou la cuisine mnémonique : FOC = farine, œuf, chapelure. Dans cet ordre, voici les 3 lettres d’or pour paner ce que vous voulez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 tranches de rôti de porc cru, farine, 2 œufs, chapelure, 1 sucrine du Berry (variété de courge), huile de tournesol, thym libanais, beurre, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marteau à attendrir, mandoline et papier-cuisson
Préchauffez le four à 180°c. Découpez la sucrine en fines rondelles avec la mandoline. Enlevez les pépins présents au centre de la sucrine. Huilez légèrement le papier-cuisson, déposez les rondelles de sucrine par-dessus, huilez aussi très légèrement le dessus et saupoudrez-les de thym libanais, de sel et de poivre. Faites-les dorer au four pendant que vous préparez la viande.
Aplatissez les tranches de rôti de porc avec le marteau. Essayez de les faire doubler de taille. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et dans la chapelure. Faites-les cuire en les saisissant dans un peu de beurre et d’huile. Retournez-les souvent en cours de cuisson pour ne pas qu’elles brûlent. Servez viande et rondelles de sucrine ensemble avec des pâtes en sauce tomate.

Ah, les papillotes de la Cocotte ! Le plaisir d’ouvrir sa papillote et de découvrir le trésor à l’intérieur… C’est déjà un cadeau !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poires Saint-Mathieu, 3 bâtons de cannelle, 12 clous de girofle, 100 g de poudre d’amandes, 100 g de cassonade, 1 orange.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : vide-pomme et film à papillotes
Préchauffez le four à 175°c (chaleur tournante). Mélangez la poudre d’amandes avec la cassonade. Versez le mélange dans une assiette creuse. A l’aide du vide-pomme, évidez les poires. Pelez les poires en laissant la peau une fois sur deux, ça fait un joli motif.
Roulez-les dans le mélange amandes-cassonade. Dans le creux laissé par le vide-pomme, enfichez la moitié d’un bâton de cannelle et 2 clous de girofle. Coupez l’orange en 6 rondelles.
Déposez une rondelle d’orange dans chacune des papillotes, posez une poire dessus et répartissez le reste de mélange amandes-cassonade. Fermez joliment les 6 papillotes et déposez-les dans un plat et enfournez-les pendant 1 petite heure.
Laissez-les tiédir dans le four et servez ce dessert simplement bon avec un vin doux naturel.

Mine de rien, la Cocotte vous propose de belles recettes. Un risotto aux trompettes de la mort pour les fêtes, ça en jette !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de trompettes de la mort, 360 g de riz Carnaroli, 1 grosse échalote grise, 1 gousse d’ail, 20 cl de vin blanc sec, 50 cl de bouillon de légumes, crème liquide, sel et poivre, beurre et huile.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 à 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : cuillère en bois
Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites suer l’échalote grise pelée et ciselée. Ajoutez le riz et rendez-le transparent. Ajoutez petit à petit le vin blanc en remuant très souvent. Puis ajoutez le bouillon petit à petit également. Il ne faut pas que ça attache mais il ne faut pas qu’il y ait trop d’eau. Pendant que vous préparez le risotto, essuyez rapidement les trompettes de la mort. Faites-les sauter 4 à 5 minutes dans un peu de beurre et d’huile. Ajoutez une gousse d’ail pelé et ciselé. Salez et poivrez.
Prélevez un peu de champignons et hachez-les. Ajoutez-les au risotto au tout dernier moment de cuisson du risotto, quand le riz est tendre comme il faut.
Versez 15 cl de crème liquide, remuez le risotto une dernière fois et servez-le avec les champignons et une volaille de fête.

Plus fins vos crackers seront, plus vous en aurez ! Ce fait hautement scientifique est le résultat d’années de recherche.

Pour 60 à 70 crackers
Ingrédients : 170 g de farine, 85 g de beurre, 3 g de sel, 1 œuf, lait, thym, curry en poudre, graines de pavot, graines de sésame blanc et/ou noir et/ou doré.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond ou carré de 4 à 5 cm
Faites fondre le beurre tout doucement. Mélangez farine, beurre, 1 branche de thym effeuillé, œuf battu et sel. Ajoutez un peu de lait pour former une boule de pâte compacte. Enfermez-la dans un sac hermétique et faites-la durcir  au réfrigérateur 2 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 170°c à chaleur tournante.
Ensuite au rouleau à pâtisserie et sur un plan fariné, abaissez la pâte très finement et à l’emporte-pièce, formez des petits carrés. Déposez-les sur une plaque qui au four recouverte de papier-cuisson.
Saupoudrez-les de curry ou de graines de sésame ou de pavot et faites-les cuire pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille, saupoudrez à nouveau d’un tout petit peu de curry et dégustez ces biscuits à l’apéritif.

Rosace de Saint-Jacques à la crème d’endives de Laurent Cauchy, Le Colysée à Lambersart
« Je me fais vraiment plaisir. »

Revenir à ses racines en faisant du gastro, c’est tout ce que recherchait Laurent Cauchy en prenant les rênes du Colysée à Lambersart. « Ici, je me fais vraiment plaisir, je peux travailler homard, ris de veau, Saint-Jacques, truffes… ». Dans son restaurant, tout est frais et de saison. « Ma carte n’est pas fixée, je fais mes courses tous les jours et je choisis ce que je veux. » Son plat-fétiche ? Des ris de veau braisés aux Saint-Jacques. Il paraît que les gens adorent. « On commence à avoir de beaux avis sur Internet ». Quand vous aurez goûté sa rosace aux endives, vous comprendrez.

Le restaurant du Colysée, 201, Avenue du Colysée - 59130 Lambersart - 03 20 45 90 00

Rosace de Saint-Jacques à la crème d’endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 noix de St-Jacques, 6 endives, 40 g de beurre, ½ l de crème liquide, 20 g de sucre, thym, 5 cl d’huile fumée, 40 g d’œufs de caviar de hareng fumé, 5 g de sel de Guérande, 5 g de poivre mignonnette
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : ** - difficulté : ** - Ustensiles : plaque de four antiadhésive et spatule large.
Huilez une plaque de four, coupez les St-Jacques très finement et formez 6 rosaces (3 St-Jacques par rosace) sur la plaque en faisant se chevaucher les « rondelles » de St-Jacques. Huilez un peu les rosaces, salez et poivrez. Réservez au froid.
Préchauffez le four à 180°c.
Enlevez le cœur dur des endives et émincez-les. Faites chauffer du beurre à feu vif, dans une casserole. Quand le beurre est doré, ajoutez les endives et le sucre. Laissez-les se colorer, ajoutez la crème liquide et une branche de thym, assaisonnez et faites mijoter à feu doux 10 minutes.
Mettez la plaque des rosaces dans le four chaud à peine 1 minute.
Répartissez la crème d’endives dans 6 assiettes. A la spatule large, enlevez délicatement les rosaces de la plaque et posez-les sur les endives. Parsemez les rosaces d’œufs de caviar de hareng et décorez les assiettes de feuilles d’endives crues.

Texte et photos : Odile Bazin

La carotte de bœuf se situe au niveau de l’omoplate de la bête. Morceau pas gras et tendre à souhait, on ne résiste pas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de carotte de bœuf ou jumeau ou macreuse, 1 cuillère à soupe de farine, 50 cl de vin espagnol Tarragona, 1 chorizo courbé, ½ tête d’ail, piment fort en poudre, huile d’olive, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 1 h 30 – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et chinois
Coupez le bœuf en tranches d’1 cm d’épaisseur. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y dorer les morceaux de bœuf. Quand le jus libéré par la viande a disparu, ajoutez une cuillère à soupe de farine, mélangez pour répartir la farine puis mouillez avec le vin. Mélangez une nouvelle fois.
Coupez le chorizo en grosses rondelles et ajoutez-les dans la cocotte. Continuez avec l’ail pelé et ajoutez une pointe de piment fort en poudre. Salez un peu, poivrez tout aussi peu et couvrez. Laissez mijoter pendant 1 h 15.
Au bout de ce temps, enlevez bœuf et chorizo et mixez la sauce. Passez ensuite cette sauce au chinois et reversez-la dans la cocotte.
Préparez une purée pommes de terre et céleri-rave ou une simple purée de carottes pour accompagner ce plat plus ou moins relevé. C’est vous qui déciderez.

Christian : - « Moi, j’aime les endives au jambon ».  Denise : - « Moi aussi. » La Cocotte : - « Ben alors moi, je vous offre cette recette. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 belles endives, 1 quart Maroilles, 3 tranches de jambon, pâte feuilletée, sel, poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : petits ramequins à oreilles de 10 à 12 cm de diamètre, papier-cuisson.
Préchauffez le four à 180°c en position chaleur conventionnelle.
Enlevez le cœur dur de 3 des endives. Puis coupez celles-ci en fins tronçons. Coupez le jambon en petits morceaux également. Mélangez endives et jambons, salez un peu et poivrez.
Découpez des ronds de papier-cuisson de la taille des ramequins et disposez-les dans le fond de chaque ramequin. Détaillez le Maroilles en fines tranches et répartissez-les dans les ramequins.
Répartissez le mélange endives-jambon par-dessus.
Découpez des ronds de pâte feuilletée un peu plus grands que les ramequins et disposez-les sur la préparation endives-jambon. Rentrez bien les bords de la pâte dans les ramequins.
Mettez au four pendant 30 minutes puis retournez délicatement les croustilles et enlevez tout aussi délicatement le papier-cuisson.
Coupez la dernière endive en fins tronçons et répartissez-les sur les croustilles encore chaudes. Servez aussitôt.

De Madame Carine B. de Templeuve, comment appelle-t-on un chou au fond de l’eau ? Un chou marin. Et un chou qui bourdonne au fond de l’eau ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 feuilles de chou vert frisé, 250 g de filet de rascasse, 1 oignon, 2 carottes, 150 g de riz long, persil, crème liquide, moutarde, cerfeuil, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe, panier-vapeur et fil à cuisine.
Faites bouillir pendant 15 minutes les feuilles de chou vert dans de l’eau salée. Egouttez-les puis laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, pelez et râpez les carottes et l’oignon. Mélangez-les, ajoutez quelques branches de persil lavé et ciselé. Effeuillez le filet de rascasse et ajoutez-le aux légumes. Continuez avec le riz. Assaisonnez selon votre goût.
Enlevez la côte centrale des feuilles de chou. Déposez un petit tas de mélange poisson-légumes au centre du chou et enfermez-le délicatement comme une enveloppe. Ficelez ces petits paquets comme une paupiette et déposez-les dans un panier-vapeur. Faites-les cuire à la vapeur pendant 30 minutes.
En fin de cuisson, mélangez 1 cuillère à café de moutarde à 20 cl de crème liquide et proposez cette sauce pour en napper les petits paquets de chou parsemés de cerfeuil ciselé.
Un chou marin ruche

Tino Rossi et Petit Papa Noël en fond musical, une confiture d’oranges à la cannelle, notre cramique… Père Noël, on est presque prêt !

Pour 1 gros cramique
Ingrédients : 450 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 20 cl de lait, 2 œufs, 100 g de beurre salé, 100 g de sucre en poudre, raisins, chocolat noir, eau de fleur d’oranger, sucre perlé.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h environ – coût : * - difficulté : *
Faites gonfler 50 g de raisins secs de Corinthe dans 5 cl d’eau de fleur d’oranger. Emiettez la levure et délayez-la dans une petite tasse de lait. Faites tiédir le reste du lait et faites fondre le beurre. Battez les deux œufs t le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites un puits dans la farine, ajoutez la levure, continuez avec le lait tiédi, les œufs battus au sucre et le beurre.
Pétrissez jusqu’à obtenir une belle pâte lisse et sans grumeau. Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud.
Au bout de ce temps, ajoutez les raisins et l’eau de fleur d’oranger et 50 g de chocolat noir cassé en petits morceaux. Mélangez à nouveau, déposez dans un moule à cake avec du papier-cuisson, couvrez et laissez lever 1 h.
Au moment d’enfourner, badigeonnez de lait et parsemez de sucre perlé. Faites cuire le cramique dans un four préchauffé à 180°c  de 50 minutes à 1 heure. Sortez le cramique et faites refroidir sur une grille.

Je vous l’assure, cette recette, vos enfants vont adorer la faire et vont adorer la déguster ! Simple, rigolote et drôlement bonne.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 18 œufs de caille, 4 tranches de pain noir allemand Pumpernickel sec*  ou pain de seigle très foncé, 3 tranches de truite fumée, mayonnaise, moutarde.
Préparation : 30 min – cuisson : 4 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : piques à brochette en bois, grille-pain et hachoir électrique.
Faites cuire vos œufs de caille à la coque, 4 minutes suffisent. Passez-les sous l’eau froide et écalez-les.
Passez le pain au grille-pain pour qu’il soit bien sec. Puis passez-le au hachoir électrique pour le réduire en chapelure épaisse. Versez-le sur une assiette.
Mélangez 2 cuillères à soupe de mayonnaise à une petite cuillère à café de moutarde. Roulez les œufs dedans pour les couvrir complétement de cette sauce.
Piquez les œufs sur les piques à brochettes et passez-les dans le pain en chapelure.
Découpez les tranches de truite fumée en fines languettes et disposez les languettes sur les œufs au pain noir. Mangez ces œufs aussitôt à l’apéro.
* J’ai laissé sécher le pumpernickel pendant 3 jours sur une assiette, à l’air, avant de le faire griller.

Araignée du matin, chagrin et araignée du soir, espoir.  Mais aussi araignée du midi, petits beignets de chou-fleur frit.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 chou-fleur, 2 œufs, 50 g de farine, 10 à 15 cl de lait, 1 cuillère à soupe de paprika, sel, poivre blanc, huile de friture.
Préparation : 20 min – cuisson : 3 à 4 min par fournée – coût : * - difficulté : * - ustensiles : friteuse et araignée à friture
Lavez soigneusement le chou-fleur, séchez-le bien et débarrassez-le des feuilles éventuelles. Sur une planche à découper, posez le chou-fleur, cœur en dessous et coupez le chou-fleur en tranches d’1 cm de large avec un gros couteau. Ensuite enlevez le centre dur des tranches. Détachez les « bouquets » pour avoir des petits morceaux mais pas trop.
Dans un plat creux, battez les 2 œufs, ajoutez la farine et le lait. Salez, poivrez et ajoutez une belle pincée de paprika.
Faites chauffer la friteuse à 150/160°c. Passez les bouquets du chou-fleur dans la pâte à beignet et faites-les cuire à la friteuse pendant 3 à 4 minutes. Il faut que le chou-fleur soit tendre à l’intérieur et joli doré à l’extérieur.
Sortez-les avec l’araignée et déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez encore un peu avant de servir ces bouquets en accompagnement d’une viande grillée et de légumes cuits à l’eau.