La Cocotte

Un astérisque, deux astérisques pour le niveau de difficulté ? Est-ce plus facile de vider un poisson que de couper les oignons en rondelles régulières ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 maquereaux, 2 citrons bio, 2 gros oignons, thym, huile de colza, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 minutes – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier sulfurisé et grand plat à four
Préchauffez le four à 180°c.
Etêtez les maquereaux, ouvrez-les en deux, videz-les et enlevez l’arête centrale. Enlevez les nageoires à l’aide d’une paire de ciseaux. Nettoyez soigneusement les poissons et séchez-les.
Dans le fond du plat à four, déposez une feuille de papier sulfurisé. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Passez les citrons sous l’eau puis coupez-les également en rondelles.
Sur le papier sulfurisé (ce sera plus facile de sortir les poissons du plat, avec ce papier), versez une lichette d’huile de colza, disposez alternativement rondelles d’oignons et rondelles de citron, ajoutez quelques branches de thym. Puis posez par-dessus les poissons. Salez et poivrez. Enfournez pendant 15 minutes. A la sortie du four, sortez les poissons et rangez-les dans une terrine. Ajoutez le jus produit par la cuisson et quand les poissons ont entièrement refroidi, rangez-les au frais en ajoutant citrons et oignons. Couvrez le plat d’un film-plastique.
Une petite gelée se forme au bout de quelques heures. Vous pouvez alors déguster les filets de maquereaux en entrée.

Va me chercher dans le jardin une branche de « l’herbe du diable », elle sera parfaite pour cette tarte, ma sarriette.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée, 300 g de chair à saucisse, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 œuf, poivre, 1 oignon doux, 100 g de fromage de Beaufort, une pincée de sarriette.
Préparation : 10 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 180°c à chaleur conventionnelle. Dans un grand plat, mélangez la chair à saucisse, les deux cuillères à soupe de crème fraîche et l’œuf battu. Ne salez pas (la chair à saucisse l’est souvent et en plus, on ajoute du fromage) mais poivrez selon votre goût.
Pelez et coupez l’oignon doux en fines rondelles.
Etalez le rouleau de pâte feuilletée sur la tourtière en laissant le papier sulfurisé dessous. Sur la, pâte, répartissez la moitié des rondelles d’oignons puis versez la préparation à la viande. Répartissez le reste de l’oignon. Coupez le morceau de Beaufort en fines languettes et disposez-les joliment la tarte. Saupoudrez d’une pincée de sarriette et mettez au four chaud pendant 30 à 35 minutes. Le fromage fond et se répand sur toute la tarte. Laissez la tarte refroidir dans le four entr’ouvert et dégustez-la avec une salade.

Si j’habitais en Italie, je ferais sécher mes tomates sur mon toit de tuiles. Mais je n’habite en Italie. Alors je pleure et mes tomates ne sèchent pas.

Pour 6 mini-pizzas
Ingrédients : 300 g de farine, 15 g de levure de boulanger, eau, 25 cl de coulis de tomates, huile d’olive, 50 g de tomates séchées, 3 cuillères à soupe de câpres en saumure, mozzarella, sel et poivre.
Préparation : 20 min + repos de la pâte – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau. Faites un creux dans la farine, ajoutez 5 g de sel, la levure et environ 20  cl d’eau. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte non collante et sans grumeaux. Couvrez la pâte et laissez-la lever 2 heures minimum dans un endroit chaud.
Pendant ce temps faites bouillir les tomates dans une petite casserole d’eau pendant 10 minutes puis laissez-les gonfler dans l’eau le reste du temps.
Coupez la mozzarella en tranches et faites-les égoutter dans une passoire.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 225°c. Séparez la pâte en 6 parties égales et sur un plan fariné, étalez-les grossièrement et donnez-leur la forme de grosses tartines allongées. Egouttez les tomates et coupez-les en lamelles. Mélangez-les aux câpres et au coulis de tomates, salez très légèrement et poivrez. Répartissez ce mélange sur chacune des mini-pizzas, couvrez-les de mozzarella coupée.  Ajoutez une lichette d’huile d’olive et enfournez pendant 8 à 10 minutes. Dégustez-les aussitôt la sortie du four.

Serrez bien les pommes sur le gâteau et comblez le vide avec les tronçons de rhubarbe. Et pour parfaire le tout, saupoudrez-le de sucre-glace avant de servir.

Pour 8 personnes
Ingrédients : 4 pommes Cabarette, 3 belles tiges de rhubarbe, 3 œufs, 150 g de beurre salé, 150 g de sucre, 250 g de farine, 15 g de levure du boulanger, 1 petite tasse de lait.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moule à manqué en silicone
Emiettez la levure de boulanger et délayez-la dans une petite tasse de lait tiédi.  Battez les œufs entiers, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez la farine, la tasse de lait à la levure et le beurre fondu. Mélangez vigoureusement. Versez cette pâte dans un moule à manqué en silicone. Pelez les pommes, coupez-les en deux, enlevez les pépins et incisez chaque dessus de pomme comme si vous alliez découper des fins quartiers mais n’allez pas jusqu’au bout. Posez ces demi-pommes sur la pâte, saupoudrez d’un peu de sucre pour éviter qu’elles ne s’oxydent pendant la levée et faites lever pendant 2 heures. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°c.
Pelez les tiges de rhubarbe et coupez-les en petits tronçons. Répartissez-les sur le gâteau, saupoudrez encore d’un peu de sucre pour caraméliser la rhubarbe et mettez au four pour 45 minutes. Dégustez tiède ou froid.

Sauces-poivrons aux couleurs panafricaines, le rouge pour le sang versé par les esclaves, le jaune pour l’or et le vert pour la verdure de ce continent.

Pour 3 petits bols de sauce
Ingrédients : 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 50 g d’olives vertes dénoyautées, basilic frais, 50 g de fromage frais, ½ mangue, quelques oignons nouveaux ou un bel oignon doux, harissa, 100 g de tomates-cerises, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir électrique et 3 bols
Préchauffez le four à 240°c Lavez les 3 poivrons, essuyez-les et emballez-les séparément dans du papier aluminium. Faites-les cuire au four pendant une bonne heure. Au bout de ce temps, ils devraient être tout mous et se laisser peler très facilement. Enlevez donc la peau, la queue et les graines à l’intérieur de chaque poivron.
Sauce verte : Mixez le poivron vert avec les olives, le fromage frais et une poignée de feuilles de basilic. Salez légèrement et poivrez.
Sauce jaune : Mixez le poivron jaune avec la ½ mangue pelée et quelques oignons nouveaux. Salez et poivrez.
Sauce rouge : Mixez le poivron rouge avec une cuillère à café de harissa. Puis ajoutez des tomates-cerises coupées en 4. Mélangez et c’est tout.

Et revoici l’inévitable jardinière de légumes nouveaux. Un peu de céleri pour relever petits pois, carottes et oignons et le tour est joué.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits pois à écosser, 4 ou 5 branches de céleri, 6 carottes nouvelles, 1 botte de petits oignons nouveaux, huile d’olive, crème fraîche, menthe fraîche, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *
Ecossez les petits pois, rincez-les puis réservez. Lavez les branches de céleri, coupez-les en très petits tronçons. Pelez et coupez les carottes de la taille du céleri. En fait, il faut que tous les légumes aient la taille des petits pois. Débarrassez-vous des tiges des oignons nouveaux puis coupez ceux-ci en 4.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez les dés de céleri et les dés de carottes. Faites sauter doucement puis couvrez et laissez cuire à feu doux 10 minutes.
Au bout de ce temps, ajoutez les petits pois et les oignons nouveaux, versez un petit verre d’eau dans la sauteuse, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15 bonnes minutes.
A la fin de la cuisson, versez dans les légumes deux cuillères à soupe de crème fraîche, montez la température pour faire épaissir l’ensemble et évaporer un peu les liquides. Ciselez quelques feuilles de menthe et parsemez-en les légumes au moment de servir chaud ou tiède, avec une belle viande blanche. Il faut que tous les légumes soient juste tendres.

Sur sa palette, rose et orange pastel se mêlent et se confondent. La Cocotte peint. Cézanne n’a qu’à bien se tenir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles truites vidées et étêtées, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 œuf, piment de Cayenne, sel, poivre, ½ botte de radis, un peu de lait.
Préparation : 30 min- cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : verrines et hachoir électrique.
Préchauffez le four à 175°c. Faites chauffer de l’eau dans une sauteuse. Nettoyez les truites puis posez-les sur un panier-vapeur. Quand l’eau bout, posez le panier-vapeur dans la sauteuse, couvrez et laissez cuire les truites 10 minutes.
Ensuite enlevez la peau et les arêtes des poissons puis écrasez la chair. Ajoutez l’œuf entier battu, un peu de piment, la crème fraîche, salez et poivrez. Déposez dans 6 verrines préalablement beurrées et faites cuire au bain-marie dans le four pendant 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les radis, coupez-leur la queue puis passez-les au hachoir électrique en ajoutant un peu de lait (5 à 8  cl) pour en faire une crème épaisse. Salez et poivrez légèrement. Mettez au frais.
Laissez entièrement refroidir les verrines à la truite, démoulez les petits gâteaux de truites, disposez-les dans les assiettes et recouvrez-les de crème au radis.

Si vous n’avez pas de cercle à gâteau, utilisez de jolies verrines transparentes ou des emporte-pièce ronds. Ce sera aussi joli.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de pétales de maïs, 100 g de chocolat noir à pâtisserie, 50 g de beurre, 4 oranges à jus, 40 cl de crème liquide, 6 cl de sirop de sucre de canne, 5 cl de Grand-Marnier.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 à 2 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cercle à gâteau, fouet électrique et sorbetière
Faites fondre le chocolat au micro-ondes, ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez. Versez les 100 g de pétales de maïs en les écrasant un peu avant. Posez un cercle à gâteau de 15 à 18 cm de diamètre sur du papier sulfurisé et versez la préparation au chocolat dans le cercle à gâteau, tassez un peu, égalisez et mettez au freezer.
Pressez les oranges et mélangez au jus obtenu le Grand-Marnier et le sirop de sucre de canne. Montez la crème liquide en chantilly avec le fouet électrique, baissez la vitesse du fouet puis versez le jus d’orange. Mettez à prendre dans la sorbetière puis quand la glace est prise, versez-la sur le craquant pétales de maïs-chocolat.
Mettez au congélateur et laissez prendre 3 à 4 heures. Démoulez délicatement et coupez la glace en 6 parts. Servez avec un glaçage à l’orange en faisant réduire le jus d’une orange et 50 g de sucre.

Oh, bien sûr, rien de révolutionnaire dans le parmentier mais ce p’tit goût de tomate et de courgette est fort sympathique, ma p’tite dame.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 2 kg de pommes de terre, 30 à 40 cl de lait, 500 g de chair à saucisse, beurre, huile d’olive, 250 ml de coulis de tomates, 3 ou 4 courgettes, sel, poivre, parmesan.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée et plat à gratin
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quartiers et faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit environ 20 minutes. Passez-les en purée, ajoutez le lait pour obtenir une belle purée, salez, poivrez et réservez. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites dorer la chair à saucisse une petite dizaine de minutes, ajoutez le coulis de tomates, assaisonnez puis réservez. Lavez les courgettes et tranchez-les dans la longueur. Faites-les cuire dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes et assaisonnez-les.
Préchauffez le four à 200°c.  Versez un peu de lait dans le fond du plat puis une couche de purée, une couche de viande à la tomate et une couche de courgettes. Recommencez en terminant par un peu de purée. Saupoudrez de parmesan et mettez au four pendant 30 minutes.

J’ai entendu dire qu’il y avait des gens parmi vous qui n’aimaient pas les artichauts ! Y avez-vous déjà goûté avant de dire ça ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux artichauts bretons, beurre, oignon, crème liquide, thym, branches de céleri, persil plat, vin blanc, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 50 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : marmite
D’un coup sec, cassez la queue des artichauts au ras des feuilles pour enlever les fibres. Plongez-les tête première dans une grande quantité d’eau salée bouillante et faites-les cuire pendant 45 minutes. Gardez-les dans l’eau le temps de préparer le reste de la recette.
Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse, ajoutez un oignon ciselé finement et une branche de céleri (tige et feuilles) ciselé également. Ajoutez une branche de thym, salez et poivrez. Faites cuire 10 minutes puis mouillez les légumes avec 15 cl de vin, une bonne louche d’eau de cuisson des artichauts. Faites un peu réduire la sauce puis épaississez-la avec la crème liquide.
Lavez et ciselez le persil plat. Au moment de servir les artichauts, répartissez la sauce chaude et bien onctueuse dans des assiettes creuses, parsemez de persil puis posez l’artichaut dessus. Et trempez les feuilles dans la sauce.

Mettez de côté un peu de pétales de maïs et de chocolat noir. A la fin de la semaine, on va se faire un dessert à l’orange glacée d’enfer !

Pour une vingtaine de roses des sables
Ingrédients : 100 g de beurre, 200 g de chocolat noir à pâtisserie, 300 g de pétales de maïs, 25 g d’amandes effilées, 50 g de cacahuètes sucrées caramélisées, 25 g de pistaches, 25 g de pignons, 200 g de chocolat blanc, un peu de lait.
Préparation : 15 min – cuisson : 3 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plaque à pâtisserie et papier sulfurisé.
Faites fondre le beurre et le chocolat noir cassé en morceaux dans une grande casserole épaisse à feu doux 1 minute au micro-ondes. Incorporez doucement 150 g de pétales de maïs. Continuez avec les amandes et les cacahuètes sucrées. Puis avec deux cuillères à soupe, formez des petits tas de préparation et déposez-les sur du papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie.
Faites fondre le chocolat blanc avec quelques cuillères à soupe de lait à feu doux ou au micro-ondes. Incorporez 150 g de pétales de maïs, pistaches et pignons. Faites des petits tas de cette préparation comme avec le chocolat noir et mettez à refroidir au réfrigérateur au moins une heure. Puis dégustez les roses des sables. Vous pouvez également les mettre dans des petits moules à muffins avant de les faire refroidir.

Ouvrez la bouche, fermez la bouche, mâchez, souriez. Ouvrez la bouche, fermez la bouche, mâchez, souriez. Ouvrez la bouche, fermez la bouche, mâchez…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de pommes de terre farineuses, 15 à 20 cl de lait, 200 g de fond de jambon blanc, 6 portions de fromage fondant (fromage frais, emmental, vache qui rit, gruyère…), 2 œufs, 1 cuillère à soupe de farine, sel, poivre, beurre, huile, chapelure.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : presse-purée
Lavez les pommes de terre. Epluchez-les et écrasez-les au presse-purée puis faites-en une purée en ajoutant ce qu’il faut de lait pour obtenir une belle purée épaisse. Mixez le fond de jambon et ajoutez-le aux pommes de terre. Continuez avec un œuf, la cuillère de farine, le sel, le poivre.
Séparez votre purée en 12 portions égales et à la main, formez des palets. Posez une portion de fromage sur 6 d’entre eux et recouvrez de purée. Fermez bien les palets pour éviter que le fromage ne s’en échappe et passez-les dans l’œuf et la chapelure. Faites chauffer un peu d’huile et de beurre dans une poêle antiadhésive. Faites cuire à feu doux et retournez-les délicatement au bout de 10 minutes de cuisson. Faites dorer pendant 20 à 25 mn en retournant régulièrement. Il ne faut surtout pas que cela brûle. Salez et poivrez et servez avec une salade.

La saison des salicornes va de juin à la fin de l’été. Après leur passage dans l’eau bouillante, gardez-en un peu dans du vinaigre blanc pour un pickle.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g à 1 kg de salicorne ou passe-pierre, 1 botte de petits oignons nouveaux, huile de tournesol, vinaigre blanc, poivre blanc et jus de citron.
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir une grande casserole d’eau. Passez les salicornes sous l’eau pour les rincer. Quand l’eau bout, plongez les salicornes dans la casserole, couvrez et laissez bouillir 2 minutes. Puis égouttez-les et réservez-les.
Enlevez le bout touffu des petits oignons nouveaux, débarrassez-vous de la majorité des tiges et ciselez-en quelques-unes. Coupez les oignons en 2 ou 4 suivant la taille.
Faites chauffer une cuillère d’huile de tournesol dans une poêle et faites tomber 2 minutes les oignons. Ensuite ajoutez les salicornes, faites sauter 2 minutes puis poivrez et versez le jus d’un citron et 5 cl de vinaigre blanc.
Arrêtez la cuisson et laissez cette salade entièrement refroidir avant de la servir parsemée de tiges d’oignons nouveaux ciselés.
Vous n’avez pas besoin de saler, les salicornes étant bien évidemment naturellement très iodées.

Moi, si j’étais à votre place, je servirais ce poulet avec les poivrons verts farcis au riz. Mais je ne suis pas vous et vous faites ce que vous voulez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de blancs de poulet fermier, 2 piment verts, 50 g de gingembre frais, 1 gousse d’ail, coriandre fraîche, 1 cuillère à café de coriandre et cumin moulus, 1 oignon rouge, 50 cl de lait de coco, matière grasse, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Lavez les piments, épépinez-les et enlevez les membranes intérieures. Prenez garde de ne pas vous frotter les yeux dans les heures suivant cette opération. Ça pourrait faire mal !
Pelez le morceau de gingembre. Mixez piments, gingembre, ail pelé, quelques feuilles de coriandre fraîche, coriandre et cumin moulus. Ajoutez un peu d’eau pour lier.
Coupez le poulet en dés réguliers.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un peu de matière grasse puis faites dorer les morceaux de poulet. Pelez et ciselez l’oignon rouge et mêlez-le au poulet. Ajoutez la pâte de piment puis couvrez le poulet de lait de coco. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte et faites chauffer doucement pendant 30 minutes.
Si votre poulet est trop pimenté, vous pouvez adoucir le goût en ajoutant du lait de coco ou du yaourt. Servez le poulet parsemé de coriandre fraîche ciselée.

On dirait que ce serait le premier jour de l’été, que la musique ferait la fête, que les gens seraient heureux et qu’ils chanteraient.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poivrons verts allongés, 300 g de riz basmati, 3 pommes, filaments de safran, sel, poivre, 50 cl de coulis de tomates, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat à four et papier aluminium
Pendant 1 heure, faites tremper le riz dans une grande quantité d’eau en ajoutant quelques filaments de safran dedans.
Préchauffez le four à 180°c. Lavez les poivrons et faites une incision assez grande pour les farcir, enlevez les pépins et les petites membranes blanches.
Egouttez le riz en prenant soin de garder le safran.
Dans un plat, mélangez le riz, les pommes épluchées, épépinées et coupées en petits morceaux, le sel et le poivre et farcissez-en les poivrons.
Versez un filet d’huile dans le fond du plat qui va au four puis versez le coulis de tomates. Déposez les 6 poivrons sur le coulis. Fermez le plat en le couvrant de papier-aluminium et enfournez pour 45 minutes. Le riz cuit à l’étouffée sous l’alu. Servez les poivrons en les nappant de coulis de tomates.

Une asperge, un défi. Vais-je arriver jusqu’en bas sans la casser ? Vais-je la casser dès la première moitié ? Serai-je la plus forte ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle botte d’asperges assez fines, sauge, 1 jaune d’œuf, 10 cl d’huile de tournesol, 6 filets d’anchois au sel, 1 poignée de feuilles de basilic, 50 g de yaourt grec, ½ citron, sel et poivre blanc.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : économe, pilon et mortier
Faites dessaler les anchois dans un bol d’eau fraîche. A l’aide de l’économe, pelez les asperges en partant de la tête vers le bas. Dans une cocotte, versez un fond d’eau, ajoutez 2 feuilles de sauge et du gros sel. Déposez les asperges dans le panier-vapeur et faites-les cuire dans la cocotte 12 à 15 minutes, à partir de l’ébullition. Piquez-les pour savoir si elles sont bien cuites, la lame du couteau doit passer facilement à travers. Laissez-les complétement refroidir.
Passez au pilon les anchois et les feuilles de basilic coupées très grossièrement. Vous devez obtenir une crème. Allongez-la avec le jus d’un demi-citron. Montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf et l’huile. Ajoutez la crème d’anchois à la mayonnaise, versez aussi le yaourt dans la sauce. Poivrez, ne salez pas avant d’avoir goûté puis proposez cette sauce avec les asperges. Servez en entrée.

La très grande majorité des légumes cuisinés par la Cocotte sont bio. Ils sont tout simplement bons et souvent ils ne nécessitent aucun épluchage.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 lapin, quelques os de porc ou de gibier, huile de tournesol, 6 oignons nouveaux avec les tiges, du thym-citron et du thym « normal », 12 carottes nouvelles bio, 6 pommes de terre bio, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 à 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte et ajoutez-y les os pour les dorer. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes. Ensuite enlevez les os (juste là pour donner du goût) et remplacez-les par le lapin coupé en morceaux. Faites-le dorer. Ajoutez quelques branches de thym maintenues par une ficelle. Salez, poivrez, ajoutez un verre d’eau, couvrez 30 minutes.
Ensuite coupez une bonne partie du vert des oignons nouveaux et leur touffe. Enlevez la première pellicule de peau. Ajoutez-les au lapin. Lavez les carottes, coupez le bout, lavez les pommes de terre et ajoutez-les directement à la cocotte. S’ils sont bio, nul besoin de les éplucher.
Vous pouvez verser à nouveau un verre d’eau si besoin. Couvrez et laissez encore 30 minutes. Au moment de servir, rectifiez au niveau assaisonnement. Enlevez le bouquet des 2 thyms et servez le lapin et les légumes nappés de sauce.

Ces biscuits ont le goût des grands-mères, des boîtes métalliques, d’une petite goutte de champagne, de l’enfance et d’un passé révolus.

Pour 30 biscuits
Ingrédients : 4 œufs, 125 g de sucre, vanille en poudre, 100 g de farine, sucre glace. Facultatif : eau de fleur d’oranger.
Préparation : 15 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet manuel, fouet électrique, 2 feuilles de papier sulfurisé, poche à douille lisse (sans cannelures sur la douille).
Préchauffez le four à 180°c. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Fouettez vivement les jaunes d’œuf avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez. Montez vos blancs en neige avec le fouet électrique. Incorporez petit à petit les blancs d’œuf dans le mélange jaunes d’œuf et sucre. Puis tamisez la farine par-dessus et mélangez délicatement en soulevant la masse. Ajoutez un peu de vanille en poudre et si vous le voulez, une petite cuillère à café d’eau de fleur d’oranger.
Sur les feuilles de papier sulfurisé, à l’aide de la poche à douille, formez des biscuits de 10 cm de long en les séparant un peu. Ils vont gonfler à la cuisson. Couvrez-les de sucre-glace.
Puis enfournez les biscuits pendant 8 à 10 minutes. Surveillez bien vos biscuits. Ils doivent être à peine dorés et non trop cuits. A la sortie, laissez-les refroidir sur une grille. Rangez-les dans une boîte métallique et conservez-les comme ça plusieurs jours.

Pour avoir des légumes frais tout l’été, à portée de main, à côté du barbecue, sans se fatiguer, un p’tit pickle en cadeau.

Pour 1 grand bocal
Ingrédients : 1 beau concombre (bio de préférence), 1 courgette du même poids que le concombre (bio aussi), 4 ou 5 carottes nouvelles, 15 cl de vinaigre blanc, 15 cl d’eau, 1 cuillère à café de fenugrec, 1 cuillère à café de baies de genièvre, 15 grains de poivre noir et quelques piments-oiseaux, gros sel gris de Guérande, ½ bouquet de persil plat.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : *
Lavez et épluchez le concombre et la courgette en laissant un peu de peau sur les légumes. Coupez concombre et courgettes dans la longueur puis coupez-les en languettes d’1 cm d’épaisseur sur 6 à 8 cm de long. Saupoudrez le concombre d’une cuillère à soupe de gros sel gris de Guérande et laissez dégorger quelques instants. Pendant ce temps, mélangez eau et vinaigre dans une casserole, ajoutez le fenugrec, les baies de genièvre, le poivre et les piments-oiseaux. Mettez la casserole sur le feu et laissez-la bouillir pendant 5 minutes à couvert.
Rangez les légumes par couches dans un grand bocal puis versez le bouillon au vinaigre par-dessus. Complétez en eau très chaude si nécessaire. Avant de fermer ajoutez le persil lavé. Fermez et secouez le bocal pour bien répartir les épices de la casserole. Laissez entièrement refroidir et dégustez dès le lendemain en pickle.

Où étiez-vous quand Elvis Presley est mort ? La Cocotte était à l’arrière gauche de la voiture familiale, le nez à la fenêtre, sur la route du retour des vacances, non loin de Limoges.
Que faisiez-vous quand les tours jumelles du World Trade Center sont tombées ? La Cocotte revenait de l’école, avec ses poussins. Ils prenaient leur goûter dans le salon, la télécommande à la main, à la recherche des Minikeums et étaient restés des heures durant, les yeux rivés sur l’écran à ne pas comprendre pourquoi un avion s’était fiché dans un gratte-ciel.
Où ? Quand ? Comment ? Avec qui ? Pourquoi ? Quel temps ? Il est des événements qui marquent une vie.
La Cocotte se souvient de tout. C’était un samedi, c’est bizarre, d’habitude c’est un mardi, c’est toujours un mardi. Non, là, c’était bien un samedi, un samedi du mois de juin, le 14 juin de l’an 2014. On avait annoncé un jour gris, avec des éclaircies et des orages dans l’après-midi mais finalement il n’avait pas plu. Elle avait rangé ses belles bottes bleues dans la voiture, avait confondu la maison du 163 avec celle du 136, avait passé sa matinée à enlever les chardons dans un champ de triticale, était allée dire bonjour aux cochons, avait mangé des saucisses et des glaces, avait écouté des gens parler de bio, de cornemuse, d’assistante sociale qui fait des fromages, de bébé qui arrive en septembre, d’une dame qui a les graines de plus de 600 variétés de tomates. Ce jour-là, elle avait aussi déplacé une tonnelle belge de 32 mètres carrés, avait découvert la recette du beurre de chien et de la tartine flamande, avait rencontré Miss Smout en personne et avait reçu en cadeau, une côte à l’os maturée. Oui, une côte à l’os maturée dans une armoire spéciale, dans une atmosphère au taux d’hygrométrie contrôlé, où la température oscille entre 2 et 4°c, pendant 8 semaines ½, 1440 heures, 86400 minutes, 5184000 secondes ou plus simplement 60 jours. Au bout de ce temps, avec ce traitement de faveur extrême, la viande rassit doucement et libère des enzymes qui lui donnent un goût et une tendreté incomparables. Sur une viande maturée, une petite pellicule de croûte se forme sur la viande. Cette pellicule, de ces doigts experts et avec ses couteaux affûtés, le boucher l’enlève délicatement. Sur une viande maturée, le sang disparaît, le gras se libère dans les fibres et le rouge de la pièce est profond.
La méthode est américaine, paraît-il mais c’est surtout une tradition bouchère perdue que les plus gastronomes et les plus fous des bouchers remettent au goût du jour.
Les bons bouchers, les très bons bouchers choisissent des races de bêtes reconnues pour leurs qualités gustatives et s’ingénient à les faire rassir pour le meilleur et le plus que meilleur !
Les plus sages des bouchers mais néanmoins fines gueules laissent maturer leur viande 14 jours et le goût se transforme déjà.  Les plus fous des bouchers vont jusqu’à faire maturer des viandes 30, 60,  100, 120  jours, 150 jours, voire bien plus !
Or donc, ce jour-là, la Cocotte était rentrée de sa partie de campagne, passant d’abord chez le traiteur italien acheté un bouquet d’origan, elle y avait chapardé des amandes Valencia. Puis une fois chez elle, elle avait déballé la viande citée ci-dessus, l’avait laissée se mettre à la température de la pièce, avait préparé une simple salade au vinaigre de malt et s’était assoupie dans le canapé, fourbue d’avoir arraché 20 malheureux mais néanmoins méchants chardons.
Le chéri de la Cocotte avait fait chauffer le gril et avait cuit cette côte à l’os maturée provenant d’un beau bœuf bio des Highlands au poil roux et long et aux cornes majestueuses, ce beau bœuf élevé dans les prairies d’un vert profond de la non moins profonde Thiérache par un agriculteur-boucher fou donc génial qui ne cesse de réfléchir à ce qu’il fera avec ses boeufs, vaches, cochons, dans un mois, un an, 10 ans, 50 ans, une vie…
3 minutes d’un côté, 3 minutes de l’autre, salée à la fleur de sel de Guérande et relevée au poivre-mignonnette, 6 minutes de cuisson et c’est tout.
Opinel en main, la Cocotte avait lentement entaillé la pièce de bœuf, « oh my god mais c’est du beurre, soit mon couteau coupe vraiment bien, soit c’est vraiment du beurre » avait-elle pensé tout bas. Puis elle avait lentement porté la viande à la bouche, avait mâché lentement pour tout apprécier, l’agriculteur-boucher fou donc génial lui ayant demandé de lui narrer par le menu, ses impressions, puis elle avait dégluti tout aussi lentement. Là, dans un silence quasi-religieux, les larmes lui étaient montées aux yeux, la gorge nouée, le souffle coupé, elle s’était tue, elle ne pouvait plus parler, elle ne devait plus parler. Elle avait laissé ce beurre de bœuf fondre et ces arômes de beurre, de noisette, de beurre-noisette se diffuser à mesure que la côte disparaissait et que le respect pour l’agriculteur-boucher génial donc fou s’accroissait.
Le 14 juin 2014, à 20 h 57, sur le canapé, son chéri à ses côtés, la Cocotte mangeait sa première côté à l’os maturée. Le 14 juin 2014, à 20 h 57.
Si vous aussi, vous voulez mettre en fluo une date dans votre calendrier pour vous souvenir à jamais de cette expérience, vous pouvez soutenir ce fou génial et participer au financement de son armoire à maturation en cliquant sur ce lien :
http://fr.ulule.com/os-cote/
Et en attendant de déguster cette viande magnifique, vous pouvez toujours faire cette recette simplissime de côte à l’os. Rendez-vous dans 60 jours !

La recette

Oh ça, c’est beau ! C’est gourmand, comme ils disent dans le poste. Y’a du croquant et du fondant aussi. Y’a tout ce qu’il faut.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 belles côtes à l’os, 3 os à moelle, 6 pommes de terre de belle taille, 1 cuillère à café de moutarde douce, 1 yaourt, 2 échalotes, 1 oignon doux, un peu de persil et de cerfeuil, thym, sauge, sel, fleur de sel et poivre, huile de tournesol.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : gril ou barbecue
Huilez les côtes à l’os de toutes parts et réservez.
Plongez les os à moelle dans une casserole d’eau dans laquelle vous avez déposé quelques branches de thym, quelques feuilles de sauge, du sel et du poivre. Mettez à bouillir et comptez 30 minutes de cuisson à partir du moment où ça bout.
Faites cuire les pommes de terre à la peau dans une casserole d’eau salée pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, faites la sauce en mélangeant yaourt, moutarde, persil et cerfeuil ciselés et oignon et échalotes pelés et ciselés. Salez et poivrez.
Faites dorer les côtes à l’os sur le gril. Salez avec la fleur de sel. Cuisez-les comme vous aimez, en les retournant souvent.  Et au dernier moment ajoutez les pommes de terre pour les dorer un peu.
Egouttez et videz les os à moelle et déposez-en un peu sur chaque morceau de côte à l’os.
Mangez aussitôt avec les pommes de terre nappées de sauce au persil et cerfeuil.