La Cocotte

Eh, m'camarate, teu veux que ch'te disse quequ'chosse ? Mi, j'aime bin l'fromache sur eun'tartine, j'aime bin l'fromache sur eun'flamiche ou din un gratin d'pâtes. Mais j'aime bin aussi l'fromache din un blini, cha fait chic. Teu prins du T'chiot Biloute eud'la ferme du Pont des Loups eud'Saint-Aubin, din l'Avesnois, teu fais l'recette deul' Cocotte. Mi, j'te dis, teu vas adorer !

La recette : Blinis au fromage

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 2 horloges

Pour 12 à 15 mini-blinis

200 gr de farine type 65

2 oeufs

20 gr de levure de boulanger

20 cl de lait

2 cuillères à soupe d'huile

sel

1 fromage T'chiot Biloute ou 200 gr de Maroilles pas trop fait

Mettez le fromage 20 minutes au congélateur pour qu'il soit facile à découper.

Faites tiédir le lait.

Dans une tasse délayez la levure avec un peu de ce lait tiédi. Séparez les blancs des jaunes d'œuf.

Gardez les blancs au frais, dans un plat creux.

Versez la farine dans un saladier, faites un puits au centre. Ajoutez la levure et mélangez un peu. Laissez reposer 15 minutes. Des bulles se forment.

Ajoutez les jaunes d'œuf, le reste du lait, l'huile et le sel. Mélangez vigoureusement pour éviter les grumeaux.

Couvrez votre pâte d'une serviette et laissez-la monter pendant 2 heures, dans un endroit chaud.

Au bout ce temps, montez les blancs d'œuf en neige ferme et incorporez-les délicatement à votre pâte, en la soulevant avec une spatule en bois. Si vous allez trop vite, elle va retomber !

Ensuite coupez votre fromage en rondelles de 5 mm.

Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile puis à l'aide d'une cuillère à soupe, déposez 4 ronds réguliers de pâte.

Sur chacun de ces ronds, déposez une rondelle de fromage. Comptez 1 minute puis retournez chaque blini. Laissez encore cuire 30 secondes et c'est tout.

Recommencez l'opération jusqu'à épuisement du fromage.

Servez ces petites crêpes toutes chaudes en apéritif ou en entrée avec une salade d'endives. S'il vous reste de la pâte, faites des blinis nature.

Le producteur : Alexandre Gravez

-« Dis-moi, Nicolas, qu'est-ce que tu veux faire quand tu seras grand ? »

-« Euh, président. J'veux être président.»

-« Et toi, Alexandre, qu'est-ce que tu veux faire comme métier, toi ? »

-« Moi, quand j'serai grand, j'inventerai des fromages. J'reprendrai la ferme de mes parents, je travaillerai en famille, avec ma femme, mon frère et la femme de mon frère. J'ferai du Maroilles, de la Boulette d'Avesnes, du Dauphin, tout au lait cru, avec mes vaches et pis j'inventerai un p'tit fromage rouge comme la brique du Nord et affiné au cidre fait avec les pommes de l'Avesnois et j'l'appelerai T'chiot Biloute.  Ouais, j'veux inventer des fromages.»

La ferme du Pont des Loups, 59440 Saint-Aubin, 0327578409, magasin ouvert du mardi au samedi

Le produit :

Ce petit fromage se déguste bien évidemment autrement qu'en blinis.

S'il ne vous semble pas assez affiné, laissez-le quelques jours dans la cave.

Sinon gardez-le au frais. Sortez-le du réfrigérateur deux heures avant de le consommer tout simplement.

Découpez-le en rondelles et faites-le en flamiche ou sur une tartine passée au grill. Ajoutez une petite noix de beurre, un peu de poivre et vous verrez !

Effritez-le s'il est un peu sec et faites-en des gougères. Vous connaissez ? Ces petits choux tout légers qui viennent de Bourgogne...

Ou faites comme Alexandre, emballez-le dans du papier-aluminium et faites-le cuire au four ou au barbecue.

Retrouvez la recette de la Cocotte dans le cahier central de Version Femina du 23 au 29 octobre 2010 et sur le site de La Voix au Féminin en cliquant ici.

Odile Bazin, la Cocotte

De peur de passer pour une ringarde, la Cocotte a investi dernièrement dans un siphon.

Vous voyez ce que c'est ? Cet objet mis à la mode par les cuisiniers moléculaires, ceux qui vous font regretter de n'avoir jamais rien compris aux cours de chimie, ceux qui vous apprennent qu'une émulsion est en fait la multiplication d'une infinité de bulles d'un liquide dans un autre liquide, ces deux liquides étant non-miscibles. Comme l'eau et l'huile, par exemple.

Or donc le siphon neuf et pimpant, bel objet en inox brossé, avec mini-goupillon, embouts à mousse, poignées et trous idoines, trônait sur le plan de travail depuis quelques jours, défiant avec un air supérieur, la Cocotte. Qu'allait-elle pouvoir bien faire pour le baptiser ? Devait-elle lire le mode d'emploi ? Ce que bien peu de Français, et par mimétisme, Françaises font.

Allait-elle se lancer à l'aveugle en priant je-ne-sais quel dieu culinaire, que la première fois fut la bonne ? Sucré ? Salé ? Sucré et salé ? Fruits ? Légumes ? Crème ? Huile ? Lait ?

Halte là ! Trop de questions !

Une fois n'est pas coutume, la Cocotte lut le mode d'emploi. D'abord en français puis dans les autres langues pour voir si on disait bien la même chose à l'étranger et si elle ne passait pas à côté d'un élément décisif pour mener à bien cette tentative.

La Cocotte n'en dormait plus depuis quelques nuits quand elle décida de se lancer.

A ce moment-là de l'histoire, pincez-vous le nez, relevez la tête, regardez de haut la personne face à vous et prononcez « un espuma de pommes d'amour et tuiles parmesanes », en d'autres termes, elle se lança dans la réalisation d'une petite mousse à la tomate et de tuiles au parmesan.

La Cocotte respecta scrupuleusement la notice à la lettre, au point, à la virgule ! Elle fit tout ce qu'il fallait apparemment faire sauf une toute, toute, toute petite chose, elle ne passa pas son mélange au tamis. Elle avait passé tellement de temps à mixer, remixer, surmixer la préparation, qu'elle pensait pouvoir sauter cette étape. Elle vida une mini-cartouche de gaz dans l'appareil, le sifflement attendu ne se fit pas. Elle fit donc ce que les pros du siphon conseillaient, à savoir, vider une nouvelle cartouche de gaz. Elle entendit un p'tit pfuitttt. Là, elle secoua, il était écrit « secouez bien ». Oh, elle secoua bien, très bien même, elle n'avait jamais aussi bien secoué quelque chose auparavant. Elle mit l'engin à refroidir pendant 2 heures, 120 minutes, tête en bas au réfrigérateur. Et fébrile, alla poireauter pendant ce temps dans le sofa, feuilleta des magazines, zappa comme une folle, découvrit des chaînes dont elle ne soupçonnait pas l'existence, téléphona à ses amies, passa l'aspirateur, vida le lave-vaisselle, remplit le lave-vaisselle, le revida, refeuilleta des magazines... une boule d'excitation dans le ventre, la boule des premières fois... Vous voyez ce qu'elle veut dire ?

Au bout de ce temps interminable, elle sortit la bonbonne du frigo, la re-secoua, comme demandé, pris un joli contenant. C'est important, le contenant. Agita encore une fois son beau siphon puis lui mit la tête en bas et appuya sur la gâchette. Une belle traînée de mousse épaisse et légère à la fois sortit de la chose. Vraiment une belle traînée, onctueuse et vaporeuse. Puis plus rien !

La Cocotte ne réussit à remplir que deux jolis contenants. Certes ils étaient bien remplis mais elle avait prévu d'en remplir 3 autres... au moins. Elle goûta, jugea l'ensemble délicieux mais, un peu déçue, se dit « la prochaine fois, je secouerai encore mieux et je filtrerai, je tamiserai, c'est p'être ça qui fait que ça n'a pas marché... » Tout en se parlant à elle-même, elle entreprit de dévisser le siphon pour le passer au lave-vaiselle. Elle n'eut pas le temps de finir sa phrase que la cuisine fut entièrement décorée et tapissée d'espuma de pommes d'amour de m.... ! Tout du mur au plafond, absolument tout fut baptisé d'une goutte, d'une trace, d'un jet de ce p.... d'espuma de pommes d'amour ! Et vous savez pourquoi ?

Parce qu'elle n'avait pas passé son mélange au tamis. Un petit grain de poivre, un pépin de tomate, un microscopique bout d'ail avait dû se coincer dans l'engin... C'est ballot, hein ?

Depuis, elle a réessayé et cette semaine et elle a fait un truc de la mort ! Une mousse de mangue aux spéculoos. Vous voulez essayer ?

Il vous faut :

2 mangues bien mûres

1 briquette de crème liquide de 20 cl

50 g de sucre glace

5 ou 6 spéculoos écrasés

1 siphon de 500 ml et surtout UN TAMIS !

Épluchez les mangues, enlevez le noyau et mixez vos mangues dans un blender.

Passez-les ensuite dans un tamis et jetez toutes les petites fibres qui resteraient. Repassez vos mangues une nouvelle fois au tamis. Deux fois valent mieux qu'une.

Puis mélangez à vos fruits la briquette de crème et le sucre-glace. Et versez dans le siphon.

Mélangez bien et mettez votre siphon au frais pendant 2 longues et interminables heures.

Écrasez les spéculoos, déposez ces miettes dans de jolis verres bien transparents. Secouez le siphon et remplissez vos verres de votre mousse de mangue.

Et les amis, un p'tit truc, si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez toujours utiliser un blender. Ça marche aussi. La mousse est moins vaporeuse mais tout aussi onctueuse.

Nul besoin de suivre la mode. Passer pour un ringard, après tout qu'importe ?

Voulez-vous découvrir la spécialité d'une gouvernante nommée Fidéline ?

Martha aime-t-elle l'huile d'olive ?

Pourquoi le couteau de Marie-Christine n'a-t-il plus de couleurs ?

Qu'est-ce que le chef du restaurant « le Buffet » à Isbergues fait avec du pain d'épices ?

André, l'époux de Marie-France, est-il un mec sucré ou un mec salé ?

Combien de gaufrettes Mireille prépare-t-elle la veille de Noël ? 25, 55, 80, 125 ou 150 ?

Et combien de crevettes Nathalie met-elle dans ses croquettes ?

Voulez-vous savoir ce que Martine Aubry a cuisiné avec Jean-Pierre Coffe ?

Le plat que Jacky Durand, chroniqueur culinaire à « Libération », a cuisiné pour la première fois ?

Ce que Danielle ne met surtout pas dans sa soupe ?

Où Cécile range toutes ses recettes ?

Ce que la maman de Fred Personne cuisinait les jours de marché ?

Et qui est le « petit boy » de Maryse ? Et, et, et...

Vous mourez d'envie de le savoir, hein ?

Et bien vous le saurez en lisant et en dévorant un Hors-Série que la Voix du Nord sort aujourd'hui : Secrets de cuisine du Nord-Pas de Calais

A travers plus de vingt portraits confiés à 4 femmes, dont la Cocotte, maniant avec un égal bonheur, spatule et stylo, mis en images par des photographes qui se léchaient les doigts entre deux photos, des femmes et des hommes natifs de la région ou Nordistes d'adoption se racontent et livrent leurs recettes d'ici et d'ailleurs, leurs petits secrets, leur histoire familiale. Des recettes qui traversent les époques, les pays, qu'on sort d'un cahier jauni, vieux de 30 ans, qu'on adapte à un régime, qu'on prépare avec une marmite qui devrait prendre sa retraite, des recettes qu'on ne fait qu'aux grandes occasions, quand toute la famille est réunie ou tout simplement pour son amoureux.

Parce que dans le fond des marmites, des histoires de famille s'écrivent. Dans le fond des cocottes, un héritage culinaire se transmet. Dans le fond des faitouts, les enfants apprennent et retiennent.

« Dans le fond des casseroles, le bonheur y est souvent... » Petite phrase piquée dans l'intro du livre, petite phrase à côté de plein d'autres tout aussi savoureuses...

C'est pourquoi la Cocotte ne vous donnera pas de recette aujourd'hui. Elle se contentera de vous conseiller de vous ruer dans la maison de la presse la plus proche, le kiosque à journaux au bout de votre rue ou sur Internet, dans la boutique des lecteurs de la Voix du Nord,  pour ceux et celles qui n'ont pas la chance d'habiter la région, et d'acheter pour 3, 50 euros seulement, ce livre joliment mis en page, chaleureux et touchant.

Parenthèse sereine de la semaine, les dimanches ressemblent souvent aux films de western, ville-fantôme avec bottes de foin que le vent envoie de l'autre côté de la rue. On a du temps à revendre ces jours-là. On paresse au lit en sirotant un café, toujours meilleur qu'à l'habitude, on écoute la radio et on entend tout ce qui s'y dit, on embrasse ses enfants, on va chercher le pain à pied, ou mieux encore à vélo puis on cuisine.

Oui, on cuisine des plat longs, qui ne semblent jamais être assez cuits. On ajoute de l'eau, vérifie vingt fois si c'est assez salé, on prépare deux ou trois choses pour l'apéro, on fait des pâtes-maison, des pâtisseries d'un compliqué, on a le temps. On met une belle nappe, on sort les verres de la grand-mère et on embrasse la famille qui débarque et on refait le monde, en évitant souvent les sujets qui fâchent. Puis on sort digérer, dans le vent et les bottes de foin, et donner des coups de pied dans les cannettes, en évitant toujours ces sujets qui brouillent l'oncle et le grand-père. Et la smala vous quitte. Et vous, après avoir tout rangé et mis en route le lave-vaisselle, repu, vous vous allongez dans le canapé, et, un p'tit sourire aux lèvres, vous pensez au petit morceau de poulet à la crème, de rôti de veau façon grand-mère, de coq au vin dont plus personne n'a voulu et dont vous vous régalerez demain au bureau...

Il reste quoi dans votre frigo aujourd'hui ?

Chez la Cocotte, ce matin , il restait du coq au vin et des spätzle. Mais elle ne pourra pas les congeler, n'en aura pas ce midi, ne pourra même pas les donner au chien du voisin. C'est sa fille qui va en profiter. Hop, tout ça dans la gamelle ! Ce sera réchauffé à la cafét' de l'école et dégusté à la coupure de la journée « atelier-projet » et la Cocotte n'aura rien, rien, rien ! Pas même un p'tit os à ronger !

Il vous faut :

A préparer la veille !

Un coq magnifique de chez votre volailler préféré

1 litre de bon vin rouge, un bon Bourgogne par exemple

1 oignon

3 belles carottes

de l'ail, du thym, du sel et du poivre en grain

1 cuillère à soupe de farine

2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Découpez (si vous aimez ça) ou faites découper le coq. Un beau coq de chez votre volailler préféré, doit peser dans les trois kilos. Alors vous pouvez toujours en congeler la moitié et le ressortir pour un autre dimanche. Enlevez la peau de tous les morceaux. Ce n'est pas bon et ce n'est pas joli dans l'assiette.

Épluchez l'oignon et ciselez-le. Épluchez les carottes et détaillez-les en rondelles. Mettez le coq dans un grand saladier, ajoutez l'oignon, les carottes, l'ail épluché, les branches de thym, le sel et la vingtaine de grains de poivre. Couvrez de vin, mélangez bien. Puis couvrez le plat d'un torchon propre et laissez dans un coin frais pendant toute la nuit.

Le dimanche matin, pas encore lavé, pas encore parti à vélo chercher le pain, récupérez les morceaux de coq dans le saladier et essuyez-les grossièrement avec du papier-ménage.

Faites chauffer votre matière grasse dans une grande marmite puis faites dorer tous les morceaux de coq. Ajoutez la farine quand les morceaux ont une belle couleur.

Puis versez le contenu du saladier, le mélange vin et légumes, pour faire la sauce. Mélangez bien, couvrez votre marmite et oubliez votre coq à feu doux pendant deux bonnes heures. Vous n'avez rien à faire, c'est dimanche, hein ? On est d'accord ?

Au bout de ces 2 heures, peut-être 2 h 30, vérifiez qu'il y a encore assez de jus, sinon ajoutez un peu d'eau. Il en faut pour éviter que ce ne soit trop sec !

Accompagnez ce plat de pâtes, maison ou pas, ou d'une purée de pommes de terre maison. Vous n'avez rien à faire, c'est dimanche, hein ?

• La Cocotte, vous arrive-t-il de vous ennuyer ?

• Moi, jamais, je trouve toujours un truc à faire. L'important, c'est d'être curieux, d'aller mettre son grain de sel partout.

• Oui, mais la Cocotte, il y a bien des jours où vous n'avez rien à faire ?

• Euh, non, honnêtement. Tenez, ce weekend, je vais aux journées « Portes ouvertes des ateliers d'artistes ». Je vais aller voir ma copine Samia, linograveuse et peintre à ses heures pas perdues. Elle expose ses créations dans l'atelier 6, à la Ferblanterie, du côté de Lille-Moulins.

• Oui, d'accord, mais ça ne va pas vous occuper tout le weekend !

• Non, bien sûr, mais je vais aussi faire mon petit tour à la Gare Saint-Sauveur. Il y a un débat sur l'avenir de l'alimentation sur notre planète. Après j'irai voir des gymnastes bulgares à un gala de gymnastique rythmique. Vous voyez, je ne m'ennuie jamais. Et puis j'ai encore deux ou trois choses qui vont bien m'occuper, comme voter à l'école de mes enfants ou me soucier du moment où je serai grand-mère...si vous voyez ce que je veux dire !

• Et vous trouvez encore le temps de faire la cuisine ?

• Ben oui, il faut bien. Mais aujourd'hui, ce sera rapide et pas compliqué.

Patates Samia

1 pomme de terre moyenne par personne

1 filet d'huile

1 branche de thym

sel, poivre

fromage râpé

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles très fines. Reformez la pomme de terre

Dans un ramequin, rangez-les bien, rondelle après rondelle. Arrosez d'un filet d'huile, salez, poivrez, recouvrez de fromage râpé. Passez au four à 180°c pendant une petite heure.

Allez, j'vous laisse, je vais voir Samia.

Stéréotype : idée ou image populaire et caricaturale que l'on se fait d'une personne ou d'un groupe, en se basant sur une simplification abusive de traits de caractère réels ou supposés.

Le Français, naturellement peu enclin à découvrir les cultures exogènes, enfile stéréotype sur stéréotype, sans honte aucune et édicte, sans se forcer, le peu de choses qu'il connaît sur un pays.

Un des domaines où le poncif est roi est celui de l'alimentation chez nos voisins, les étrangers.

Ainsi l'Anglais mange du gigot à la menthe tous les dimanches en tondant son gazon.

L'Allemand est un bouffeur de choucroute qui boit des litres et des litres de bière, son ventre rebondi tendant sa culotte de peau.

L'Italien mange des pâtes et des pizzas à tous les repas, en parlant avec les mains. Ils sont trop forts, ces Italiens !

Le Russe se nourrit de vodka et boit du bortsch en chantant kalinka.

Et l'Espagnol occupe sa journée en ingurgitant tapas et paella en criant Olé évidemment !

Amusez-vous à évoquer tous les pays du monde, vous trouverez un qualificatif pour chaque peuple.

Mais à la vérité, quand on interroge un étranger sur les Français, il fait pareil. Il nous balance lâchement des truismes éculés. Les étrangers ne sont pas très gentils finalement.

Le Grand Breton nous voit en mangeurs de grenouilles, le Teuton en dévoreur de lapins, le Rital en...

Et le Polonais, on n'a rien dit sur les Polonais ! La dentiste de la Cocotte, qui vient de ce pays, lui a dit avec un accent absolument charmant, «les Polonais panent tout ».

Le saviez-vous ? Les Polonais panent. Si c'est une polonaise qui le dit, on peut la croire.

Ils panent tout. Ils panent la viande, les légumes, les fruits, les pâtes, le fromage et même le pain... Un lieu commun bien sympathique ! D'où leur vient cette habitude ? La dentiste ne l'a pas dit. Ou si elle l'a dit, la Cocotte n'a rien compris.... Le polonais de la Cocotte est très approximatif, elle ne sait dire qu'une chose : Fraise*. Vous me direz que c'est utile chez le dentiste mais c'est un peu léger... surtout avec de la Chantilly.

Un de ces jours, la Cocotte, naturellement très encline à découvrir les cultures exogènes, ira vérifier et vous racontera.

Voici une idée toute bête de chapelure parfumée, aromatisée, épicée, réhaussée, assaisonneée...

Il vous faut :

1 escalope de porc par personne

1 attendrisseur

Un peu de farine

des oeufs

de la chapelure

du piment doux**

sel et poivre

matière grasse pour cuire

Aplatissez vos escalopes de porc avec l'attendrisseur. Allez-y, défoulez-vous ! C'est pas tous les jours qu'on a le droit de taper. Passez rapidement vos escalopes dans la farine puis dans l'œuf.

Mélangez le piment doux, le sel et le poivre à la chapelure et panez vos escalopes, panez vos escalopes, panez vos escalopes.

S'il vous reste de la chapelure, panez du fromage, du Camembert par exemple, panez des courgettes, panez des aubergines, panez du poisson, panez du poulet, panez, panez, panez, panez... Faites cuire ensuite dans de la matière grasse bien chaude mais ne brûlez pas l'escalope et retournez-la souvent pour qu'elle soit dorée uniformément.

*truskawka

**Vous pouvez remplacer le piment doux par de l'origan, du basilic, de l'ail sec, du cumin, de la coriandre en poudre...

La Cocotte adore jouer à la dinette, avec des petites assiettes, des petits couverts et des petits ingrédients. Avec les cailles de Bernard Dekimpe et des petits choux pak-choï, elle a préparé une recette de volaille modèle réduit, au goût exotique du Yangtsé, idéale pour les petites faims ou les gros appétits. Pour vous, mes petits amis, voici la caille de Shanghaï !

Recette : Caille de Shanghaï

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 2 horloges

pour 4 personnes :

4 cailles

3 oranges

2 cuillères à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de cumin moulu

2 cuillères à soupe d'huile de sésame

sel

poivre du Sichouan

4 choux de Shanghaï ou choux pak-choï que vous trouverez facilement dans les épiceries asiatiques.

1 cuillère à soupe d'huile

2 cuillères à soupe de sauce soja

sel et poivre

Pressez le jus de 2 oranges. Dans ce jus, ajoutez l'huile de sésame, le gingembre, le cumin, le sel et le poivre de Sechouan. Mélangez bien.

Laissez les cailles mariner pendant quelques heures.

Ensuite préchauffez le four à 180°c et faites cuire les cailles pendant 30 minutes. Arrosez-les très régulièrement avec le jus de cuisson. Il ne faut que ce soit trop sec mais il faut que ce soit bien doré.

Recueillez le jus dans une casserole et faites-le réduire. Coupez l'orange restante en rondelles et faites-les pocher dans la sauce.

Pendant ce temps, coupez les choux en deux dans la longueur, lavez-les puis détaillez-les en tronçons.

Dans un wok bien chaud, faites chauffer l'huile et ajoutez le chou. Laissez cuire à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Terminez la cuisson en arrosant de deux cuillères à soupe de sauce soja. Salez et poivrez. Quand le chou est tendre, c'est prêt.

Dressez alors les cailles sur une assiette, ajoutez les rondelles d'orange et arrosez de sauce.

Puis accompagnez vos cailles de vos petits morceaux de choux de Shanghaï.

Si vous aimez le sucré-salé, vous pouvez préparer cette recette avec du « cinq épices ». Vous aurez en plus du gingembre et du cumin, le goût de la cannelle, la coriandre et l'anis.

Producteur : Bernard Dekimpe

Tout ce qui a des plumes, un bec et qui se mange, c'est l'affaire de Bernard Dekimpe. Demandez-lui poules, poulets, chapons, oies, canards, pintades ou même pintardes, il fournit. Il n'y a pas de producteur de cailles dans la région ? Pas de problème ! Il se lance et devient coturniculteur, le roi de la caille ! Lui, il veut de la grosse caille, celle qui ne pond pas beaucoup mais qui donne de la viande. Et sa caille, il la chouchoute, il la laisse margoter en plein air et lui évite tout stress. Et il obtient une volaille riquiqui de 200 grammes à la chair tendre et savoureuse à croquer.

Bernard Dekimpe, 25, rue Ignace Humblot, 62138 Auchy les Mines

Présent sur les marchés de Haubourdin (vendredi matin) et Lomme (samedi matin)

Produit : la caille

La caille n'a pas le caractère facile, elle est méchante et passe son temps à se battre avec ses congénères. C'est Bernard qui le dit. Mais, une fois plumée, elle fait moins la fière et n'est pas difficile à accommoder.

Elle supporte tous types de cuisson, à condition de ne pas la laisser « sécher ».

Bardez-la ou farcissez-la, au fromage par exemple, pour garder sa tendreté.

Avant de la faire griller au barbecue, préparez-la en crapaudine, coupez-la en deux et aplatissez-la. Puis laissez-la mariner dans du miel, du vin ou de la sauce soja...longtemps et arrosez-la très souvent pendant les 8 à 10 minutes de cuisson en tout.

Braisez-la avec des petits légumes ou des petits fruits.

Retrouvez cet article (version courte) dans les pages régionales de Version Femina, Edition Nord Pas-de-Calais du 9 au 16 octobre 2010 et sur le site de la Voix au féminin.

Odile Bazin, la Cocotte

La vengeance est un plat qui se mange froid, la caponata aussi. Mais à la différence de la vengeance qui peut mettre des jours, des mois, des années à se préparer, la caponata se cuisine en un rien de temps.

La caponata est une entrée sicilenne à base d'aubergines, olives, céleri, câpres... Cet antipasto tire son nom d'un poisson cher que seule l'aristocratie pouvait acheter. Le peuple, lui, remplaçait ce poisson par l'aubergine qui était nettement moins chère.

Enfin, c'est ce qu'on raconte dans les chaumières de Sicile.

Ceux qui disent que ça vient d'Al Capone vont avoir des problèmes. Oh, la, la !

En Madone débordante d'humanité, la Cocotte vous propose une version simplifiée.

Il vous faut :

Une belle aubergine sicilienne, si vous cherchez bien , vous en trouverez encore chez votre maraîcher.

Une bonne lichette d'huile d'olive

20 cl de coulis de tomates

2 cuillères à soupe de câpres

10 olives noires (pas grecques)

sel, poivre

origan

un peu de parmesan pour servir

Lavez l'aubergine, détaillez-la en gros cubes et faites-les dessaler quelques minutes en les saupoudrant de gros sel. Rincez-les.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile, ajoutez les cubes d'aubergine, faites dorer. Couvrez la poêle pour que la condensation retombe sur les légumes. Mais ne laissez pas brûler ! Au bout de 5 minutes, ajoutez l'ail ciselé, les câpres, les olives et couvrez de coulis de tomates. Salez et poivrez et saupoudrez d'origan. Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes. Il faut que les cubes d'aubergine soient tendres et bien imprégnés de sauce tomate.

Laissez refroidir. Au moment de servir, couvrez de parmesan et invitez vos vrais amis....pas les traitres !

Un certain Meyer dit que la meilleure des publicités est un bon produit. C'est vrai, non ? Un produit qui a toutes les qualités n'a pas besoin qu'on déploie des trésors de communication pour le vendre. Il se vend tout seul !

A la télé, dernièrement, la Cocotte entendait vanter les pouvoirs d'un rouge à lèvres tenant 24 heures. Quelques jours avant, une bombe montrait fièrement ses aisselles pour louer les mérites d'un déodorant qui tient 48 heures !

Waouh ! Mais elle fait quoi de ses jours et nuits cette fille ? Elle ne doit pas parler, pas manger, pas dormir (sinon, elle en met partout sur l'oreiller !), elle ne doit pas bouger d'un poil pour éviter le moindre mouvement ! A ce train-là, elle peut porter des chaussettes résistant 72 heures, voire plus !

Pauvre fille, le mot potiche n'a jamais été aussi bien employé.

Pour la nourriture, c'est pareil. Il faut bien trouver le moyen de vendre une marchandise médiocre.

Ainsi la Cocotte a-t-elle acheté, sans faire attention, de la mozzarella « spécial cuisine » !

Ça veut dire quoi, de la mozzarella « spécial cuisine » ? La Cocotte ne savait pas qu'on pouvait faire autre chose qu'étaler ce fromage sur des pizzas ou sur des pâtes. A-t-il des propriétés purifiantes ? Dans ce cas, y a-t-il de la mozzarella « spécial salle de bain » ? Doit-on se l'appliquer en onguent tous les matins ? Lutte-t-il contre les acariens ? Dans ce cas, peut-on l'utiliser sur la literie ? Par bonheur, serait-il recommandé pour lustrer les carrosseries ? Trouve-t-on un rayon fromage dans les concessions automobiles ?

La Cocotte testera et vous tiendra au courant. En attendant, pas de mozzarella mais du fromage frais.

Petit potage poivrons-anchois... à servir en antipasti.

Il vous faut pour 6 personnes

1 petit poivron par personne

6 anchois

100 gr de fromage frais type Saint-Mor...

2 cuillères à soupe de câpres

poivre

Lavez vos petits poivrons, coupez-leur la tête mais gardez-la et enlevez les graines.

Emballez vos légumes, tête et corps, dans une feuille de papier aluminium et déposez ce paquet dans un four chaud pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, passez les anchois sous l'eau pour les débarrasser du sel. Mixez tous les ingrédients finement et n'oubliez pas le poivre. Il faut obtenir un mélange un peu liquide, j'ai bien dit un peu.

Au besoin, ajoutez une goutte de lait.

Versez ce potage méditerranéen dans vos mini-poivrons. Déposez ces mini-poivrons dans de jolis mini-plats et servez avec une mini-cuillère.

C'est maxi-bon !

Recette hivernale par excellence, ce pot-au-feu revisité par la Cocotte va en surprendre plus d'un.

Pour 4 personnes, il vous faut : 500 gr de topinambours, 20 gr de saindoux, 1 beau morceau de jarret ou de poitrine de bœuf, 1 oignon, des clous de girofle, du thym, du laurier, du sel, du poivre et 1 os à moelle... si vous êtes bien avec votre boucher, 1 ou 2 poireaux, 2 ou 3 beaux persils tubéreux, 4 carottes, 8 pommes de terre moyennes.

Si vous ne trouvez pas de persils tubéreux, remplacez-les par des panais. Ceux qui ne connaissent ni l'un ni l'autre n'y verront que du feu !

Épluchez vos topinambours et faites-les cuire trois fois dans de l'eau bouillante. Bien évidemment, changez l'eau à chaque fois ! Attention, si vous avez bien lu les conseils, vous savez que cela cuit très vite donc chaque cuisson ne doit pas dépasser 2 ou 3 minutes. Cela permet de rendre les topinambours plus digestes.

Réservez-les. Dans une grande marmite, faites revenir dans un peu de saindoux vos morceaux de boeuf puis mouillez d'eau. Plongez-y l'oignon piqué des clous de girofle et les aromates. Salez et poivrez puis laissez cuire doucement pendant 2 bonnes heures. Ajoutez le poireau. 15 minutes après, ajoutez pommes de terre, carottes et persils tubéreux épluchés et l'os à moelle. Faites cuire 15 à 20 minutes. Terminez par les topinambours 3 minutes avant d'arrêter la cuisson.

Servez ce beau pot-au-feu accompagné de moutarde à l'ancienne ou de crème de raifort. Et si vous voulez jouer à fond la carte de l'ancien, ajoutez une belle touche de vert avec du pourpier.... d'hiver bien évidemment !

Il faut vraiment être difficile pour ne pas aimer ce pot-au-feu.

S'il vous reste quelques topinambours, mixez-les froids, ajoutez à cette purée 2 bonnes cuillères de crème fraîche, 1 trait de jus de citron, 1 trait d'huile d'olive, 1 ou 2 gousses d'ail pilé et 2 ou 3 branches de persil ciselé. C'est une merveille de mousse dans laquelle vous tremperez gressins ou crackers à l'apéro.

Les topinambours d'Alexandre le bienheureux

Peut-on évoquer le topinambour avec bonheur ? La réponse est oui. La Cocotte a rencontré Alexandre Cazé, producteur et chef d'entreprise associé de la coopérative « Vert-tige » à Wavrin. Il évoque ce légume en expert-jardinier amoureux. Alexandre aime buter et rebuter ce petit tubercule pour mieux le tubériser avant de l'arracher au quatre dents : « Le topinambour pousse partout, fait une haie naturelle avec en été de belles fleurs jaunes ressemblant aux tournesols.  Il se prête à plein de recettes. Quand je le cuisine, je le fais en velouté avec une pomme de terre, une cuillère de crème, parsemé de noisettes grillées. »

Cet ingénieur en agriculture, formé à la culture bio aux Pays-Bas, s'éclate à faire pousser ces légumes passés de mode, anciens ou méconnus : « Nos clients sont curieux et aiment découvrir de nouvelles choses ». Alors il cultive le rutabaga à collet vert ou violet, le persil tubéreux, le pourpier d'été et même d'hiver, la roquette, la tomate pas ronde ni rouge mais noire et de Crimée, pour n'en citer qu'une sorte, le chou de Bruxelles rouge, le mizuna, espèce de moutarde japonaise à cuisiner en salade... La terre à Wavrin permet de cultiver plein de choses, sauf peut-être du panais. « Elle est trop amoureuse pour le panais  ! Elle est trop collante. » dit Alexandre, pas jaloux. Parce que la terre, il l'aime aussi !

Vert'Tige rue Anatole France à Wavrin, tel : 0320587163

Vert'Tige rue Gambetta, halles couvertes à Lille, tel : 0320308438

Trucs et astuces

Apprenons à reconnaître un topinambour au premier coup d'œil :

Ressemblant à une petite pomme de terre cabossée ou à un morceau de gingembre, il est sur les étals en hiver. Souvent de couleur rose, il tire parfois vers le jaune.

Originaire d'Amérique du Nord, appelé truffe du Canada ou artichaut de Jérusalem, légume maudit entre 1939 et 1945, le topinambour est le mal-aimé du potager. C'est bien regrettable car ce petit tubercule a beaucoup de qualités. Il est riche en potassium et phosphore et pauvre en calories. Il se prête à toutes sortes de préparations. Son goût proche de l'artichaut est très délicat. Il n'est pas utile de l'éplucher mais si vous y tenez, plongez-le une fois épluché dans de l'eau citronnée pour éviter qu'il noircisse. Attention, il cuit plus vite que les pommes de terre.

Apprenons à le cuisiner et l'apprécier :

Préparons-le à la vapeur, servons-le avec une noix de beurre. Étouffons-le. En purée, parfumons-le d'ail et de persil. Faisons-le sauter à la graisse d'oie. Gratinons-le ou encore nappons-le de béchamel.

Accompagnons-le d'un rôti de bœuf ou de porc.

Froid, coupons-le en très fines rondelles, râpons-le, mélangeons-le aux salades composées. Mixons-le en crème...

Retrouvez cet article (version courte) dans les pages régionales de Version Femina, Edition Nord Pas-de-Calais du 2 au 9 octobre 2010 et sur le site de la Voix au féminin.

Odile Bazin, la Cocotte

Vendredi, mouais ! Bientôt le weekend, pas envie de bosser ? Pas envie de cuisiner mais envie de se poser le c... dans le fauteuil ? Envie de traîner en pyjama ? Envie de buller comme jamais ?

Ouille, ouille, ouille, on sonne !

Des copains débarquent à la maison.

Vite, sous la douche, vite un vêtement et vite des tomates.

Un petit peu envie de vous la péter ? Alors c'est parti pour le spectacle. Aussi belles que bonnes, des tomates dites anciennes. Ça ne veut pas dire qu'elles sont vieilles et bonnes à jeter mais que certains maraîchers ont décidé de varier les plaisirs en faisant pousser des espèces tombées dans l'oubli. La Cocotte en connaît un à Maresches qui fait des merveilles.

Ainsi donc la tomate-ananas, énorme cœur de bœuf jaune, aux tranches comme des steaks et au goût fabuleux, la noire de Crimée, la rose de Berne, la Green zebra... Vous aussi variez  les plaisirs.

2 minutes suffisent à faire plaisir et à vous faire plaisir. Quand les copains repartent, la cuisine n'est même pas sale et vous pouvez remettre votre pyjama.

Il vous faut :

3 tomates coeur de boeuf

3 tomates-ananas

vinaigre de Xerès

huile d'olive

fleur de sel

poivre du moulin … position gros grains

Lavez les tomates, coupez-les en fines rondelles.

Disposez-les sur un grand plat, huilez, vinaigrez, salez, poivrez.

Comme vous, la Cocotte est en weekend.

Son casque sur les oreilles, ses pas vers le métro, la Cocotte écoute souvent Biolay en stéréo.

Avec ses initiales gainsbouriennes, ce grand garçon aux lèvres boudeuses et la mèche insoumise l'accompagne dans ses pensées et la chamboule sans cesse.

Ainsi la chanson « Brandt Rhapsodie » avec Jeanne Cherhal, extraite de son dernier album, La Superbe. Comme un film de Sautet, elle raconte l'histoire d'un couple, avec les petits mots collés sur le frigo.

Au début l'amour passion puis les envies d'enfant, les beaux-parents, la maladie, puis le train-train, les trucs à faire pour la journée, des recettes, les demandes avec formules de politesse, la liste des courses, les demandes seules puis...

Oh, Benjamin, comment fais-tu ? Tu es si jeune et tu as déjà tout vécu et tout compris ? La Cocotte te consolerait bien mais les p'tits mots sur son frigo en sont encore aux recettes et elle espère qu'ils ne disparaîtront pas sous des post-it définitifs...

Et dans sa cuisine, la Cocotte écoute et ré-écoute « Les cerf-volants », « Dans mon dos », « Laisse aboyer les chiens », « Ton héritage »... Écoutez-le, faites plaisir à la Cocotte.

Une recette post-it, ça vous dirait ?

Pour 6 personnes

Il vous faut :

1 kg de pommes de terre

50 gr de beurre

un peu de farine

1 oignon

1 bouillon-cube

du lait

sel et poivre

du fromage type Gruyère, Comté, Morbier...

Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en fines rondelles. Faites-les cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez et réservez.

Faites fondre 50 gr de beurre, épluchez et ciselez finement l'oignon, ajoutez-le au beurre fondu pour le faire dorer doucement, ajoutez deux cuillères à soupe de farine et le bouillon-cube et faites un roux classique en versant du lait petit à petit. Quand vous obtenez une sauce onctueuse mais pas épaisse, salez et poivrez puis arrêtez la cuisson. Mixez le tout pour ne pas voir de morceaux d'oignon.

Dans des petites cocottes, déposez des rondelles de pommes de terre, couvrez de sauce et parsemez de fromage râpé ou en fines tranches puis passez à four chaud. Laissez gratiner pendant 15 à 20 minutes puis servez avec une belle tranche de jambon et une salade. Si ça vous chante, vous pouvez ajouter une lichette de vinaigre à la sortie du four.

Vous connaissez l'histoire du type qui demande de la tarte au concombre à sa boulangère ?

Un type un peu benêt demande pendant des semaines et des semaines à sa boulangère : « Vous avez de la tarte au concombre ? » La boulangère lui répond invariablement : « Désolée, jeune homme, on n'en fait pas ! ».

Et ça dure, et ça dure des semaines jusqu'au jour où la boulangère décide de trouver la recette de la tarte au concombre et d'en faire une pour ce client insistant, un peu demeuré mais gentil.

Le lendemain il arrive à la boutique et demande : « Vous avez de la tarte de concombre ? »

Un grand sourire aux lèvres, la boulangère lui dit : « Oui, nous avons de la tarte au concombre. »

Et le type répond : « C'est pas bon, hein ? »

Et bien, pour la purée de brocolis, ça marche aussi.

Sauf avec celle de la Cocotte. Pourquoi ? Parce qu'elle mélange deux légumes, un « fort » et un doux et que c'est joliment présenté. Et quand c'est joliment présenté, on a envie d'y goûter.

Avec un peu d'imagination, on se croirait dans un tableau de Cézanne. Vous savez, celui de la Montagne Sainte-Victoire ?

Pour 6 personnes

Il vous faut :

1 patate douce

1 brocolis de 500 ou 600 gr

un peu de lait

un peu de fromage blanc ou de crème

sel et poivre

Épluchez la patate douce et découpez-la en rondelles. Faites-la cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Détachez les fleurs du brocolis et faites-les cuire de la même façon que la patate douce.

Passez au mixeur les rondelles de patate douce en ajoutant un peu de lait pour en faire de la purée.

Nettoyez le mixeur et faites la même chose avec les brocolis mais là, ajoutez du fromage blanc. Votre purée sera onctueuse.

Ensuite prenez des jolis verres et délicatement alternez une couche de brocolis, une couche de patate douce.

Faites cuire au bain-marie pendant 30 minutes. Et servez avec une viande rouge grillée.

La Cocotte dédie cette recette à sa première poulette qui aime les belles couleurs, les strates de légumes et la mousseline vert-orange. Peut-être même qu'elle aimerait la tarte au concombre. Elle a 18 ans aujourd'hui ! Une purée de brocolis s'imposait, non ? Bon anniversaire, Principessa !

N'est pas caviar qui veut !

Le saviez-vous ? Il n'y a que les oeufs d'esturgeons qui ont le droit de s'appeler caviar. Tous les autres, ouste ! Oeufs de cabillaud, oeufs de lompe, oeufs de saumon... Dehors ! Pour qui vous prenez-vous ?

Vous ne nous aurez pas.

La réglementation est très claire à ce sujet.

Tout comme elle est aussi claire au sujet du caviar végétal. Il n'y a que l'aubergine qu'on peut transformer en caviar. La Cocotte ignore pourquoi mais tous les autres légumes n'ont pas le droit à cette dénomination.

On n'a pas le droit de faire du caviar de pommes de terre, de tomates, de carottes, de courgettes...

L'œil de Moscou surveille ??!!

En attendant d'être riche, voici une recette bon marché qui va épater la galerie.

Courez acheter des aubergines siciliennes. C'est le moment. Elles sont énormes, blanches et violettes, magnifiques, se farcissent facilement et font sensation. Promis, juré !

Il vous faut :

1 grosse aubergine sicilienne

1 tomate pelée

2 cuillères à soupe de tahineh

1 gousse d'ail

1 filet d'huile d'olive

sel et poivre

un peu de paprika

jus de citron

Coupez le haut de l'aubergine. Gardez le chapeau et citronnez-le pour éviter qu'il noircisse.

Évidez délicatement l'aubergine en prenant soin de laisser 1 cm de chair. Citronnez l'intérieur de l'aubergine.

Dans une casserole, mettez la chair récupérée, couvrez d'eau et faites bouillir pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, pelez une tomate et épluchez l'ail.

Égouttez la chair d'aubergine. Et mettez-la dans un mixeur en même temps que la tomate, l'ail, le tahineh, le sel, le poivre et le filet d'huile. Mixez jusqu'à ce que vous obteniez une belle crème sans grumeaux.

Versez votre appareil dans l'aubergine, mettez le petit chapeau par dessus et laissez au frais pendant 2 bonnes heures.

Servez avec des petites tranches de baguette, des gressins, des triangles mexicains ou des carottes, des concombres en dips. N'essayez pas avec des biscuits de Reims ou des Petit Lu, c'est pas bon !

Quand la Cocotte naquit un beau soir de janvier, six fées se penchèrent sur son berceau et la parèrent de dons. Par ce moyen, la Cocotte eut toutes les perfections imaginables.

La première lui dit : « Dans ton logis, Cocotte, toi seule auras le don du rangement : bols, cuillères et assiettes, hop, hop dans le lave-vaisselle.  Toi seule la porte tu ouvriras et la machine tu démarreras.»

La deuxième lui murmura : « Dans ta maison, Cocotte, toi seule auras le don de balayage : minouches, peluches et poussière, hop, hop dans l'aspirateur. Toi seule balai, plumeau et brosse tu manieras. »

La troisième, un peu dure d'oreille, hurla : « Dans tes pénates, Cocotte, toi seule auras le don de triage du linge. Le blanc avec le blanc, le noir avec le noir, les couleurs avec les couleurs, hop, hop dans la machine. Toi seule tous les vêtements de la maison tu répartiras et la machine en marche tu mettras.»

La quatrième lui proclama : « Dans ta demeure, Cocotte, trois enfants tu auras, toi seule auras le don du thermomètre, hop, hop, la main sur le front, toi seule rendez-vous chez le docteur, l'orthodontiste, le podologue, le dermatologue... tu prendras.»

La cinquième assura : « Dans ton gîte, Cocotte, toi seule auras le don de conduite de taxi, chez le docteur, l'orthodontiste, le podologue, le dermatologue, hop, hop, dans la voiture.  Et comme ton mercredi tu passeras à faire ça, au club de gym, à l'école de musique, au cours de théâtre, à l'anniversaire des copains, à l'anniversaire des copines, itou tu les conduiras.»

Enfin la sixième fée sortit de l'ombre en disant : « Diantre, mes douces amies, vous allez effrayer notre Cocotte.  Ce ne sont pas des dons mais des corvées ! Qui donc aurait envie de vivre comme ça ? »

Elle s'inclina alors sur le couffin, sourit à l'enfant et déclama : « Dans ton foyer, Cocotte, quand toi seule auras fait ce pourquoi tu es douée, dans tes marmites, des bons petits plats, hop, hop,  tu concocteras. Et si, lasse, tu ne les fais pas pour eux, fais-les au moins pour toi. »

Il vous faut :

300 gr de belles crevettes

300 gr de filet de lieu noir

1 filet d'huile d'olive

1 oignon

1 gousse d'ail

des filaments de safran

1 cuillère à café de cumin moulu

1 cuillère à café de concentré de tomates

1 bouillon-cube

sel , poivre, paprika fort

1 litre ou 1 litre ½ d'eau

1 bouquet de coriandre

quelques olives noires

du jus de citron

Dans une marmite, versez l'huile et faites chauffer. Ciselez l'ail et l'oignon et ajoutez-les à l'huile chaude. Ajoutez le safran, le cumin, le concentré de tomates, le bouillon-cube, le sel, le poivre et le paprika. Laissez l'oignon fondre puis mouillez d'un bon litre d'eau. Faites bouillir pendant 15 minutes.

Coupez le poisson en languettes, ajoutez-les au bouillon en même temps que les crevettes et les olives. Ciselez la coriandre et versez-la dans la marmite. Laissez cuire encore 3 ou 4 minutes.

Un petit conseil : Il faut que ce soit bien relevé. Vous pouvez rectifier l'assaisonnement avec du paprika ou du piment. Servez cette matelote en proposant du jus de citron.

La Cocotte a le bourdon. Elle a envie de soleil, de chaleur, de couleurs, de saveurs douces et sucrées. Hum...le Maroc, ce serait bien ! En attendant le départ, elle est allée butiner des idées de recettes avec le miel de Didier Auvray, à Fressain. Fressain, c'est pas le Maroc mais le tajine au miel d'acacia de la Cocotte, il est ad hoc !

Recette

facile : 1 Cocotte

Prix : 2 caddies

temps : 2 horloges

pour 6 personnes

6 souris d'agneau

3 grosses cuillères de miel d'acacia

3 cuillères à café de gingembre en poudre

quelques filaments de safran

1 cuillère à café de curcuma

3 cuillères d'huile d'olive

1 bâton de cannelle

100 g d' amandes blanchies

200 g d'abricots secs

sel et poivre

1. Dans un grand plat, mélangez le miel, le gingembre, le safran et le curcuma. Ajoutez un peu d'eau, remuez. Badigeonnez vos morceaux de viande de cette marinade et laissez reposer quelques instants.

2. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et faites revenir vos morceaux de viande pendant 10 minutes. Ajoutez le bâton de cannelle, allongez la sauce d'un grand verre d'eau, salez, poivrez et faites cuire à couvert pendant 30 minutes.

3. Au bout de ce temps, ajoutez abricots et amandes blanchies et laissez cuire encore 10 minutes. Vous pouvez réserver quelques amandes, les dorer à la poêle et en décorer votre viande au moment de servir.

Accompagnez ce plat de gros lingots blancs parfumés de cumin, coriandre, d'ail haché et de persil plat ciselé. Et pour ne pas perdre une goutte de cette sauce couleur or et safran, procurez-vous ces grands pains ronds à la levure et la semoule qu'on trouve dans les boulangeries orientales.

En fermant les yeux, vous êtes en lune de miel à Marrakech !

Trucs et astuces

Le miel d'acacia a une saveur et un goût très doux. Il ne cristallise pas. En d'autres termes, il reste toujours liquide. Alors pour cuisiner du miel, choisissez-le.

Remplacez la matière grasse par du miel pour cuire vos viandes, veaux, vaches, cochons, lapins, canards... Ce sera doré et plus léger.

L'été arrive alors faites mariner vos travers de porc dans du miel agrémenté de cumin, coriandre, piment...

Empapillotez un dos de cabillaud tartiné de miel, de citron, de beurre et de thym ou de sauge.

La cocotte se répète mais mariez le miel au fromage de chèvre.

Et pour Didier Auvray qui n'aime pas le sucré-salé : Un tatin de bananes au miel, cannelle et raisins...

Portrait

Bon, c'est vrai, le miel bio, c'est pas donné ! Mais quand on voit le travail de fourmi que ça représente pour l'obtenir, on comprend mieux. Les ruches (en matériaux non-traités) doivent être entourées de cultures bio, loin des villes, des autoroutes et des usines. Les abeilles ne doivent pas recevoir d'antibiotique et ne doivent pas manger de sucre. A Fressain, entre Douai et Cambrai, Didier Auvray soigne ses protégées à l'homéopathie et aux huiles essentielles et les nourrit de leur propre miel ! Et bien, malgré ce traitement de rêve, savez-vous ce qu'elles lui font, ces bouches de miel et cœurs de fiel ? Elles le piquent tous les jours !

Didier Auvray, rue du Bois, Fressain

www.auxdelicesdesabeilles.fr

Retrouvez cet article dans les pages régionales de Version Femina, Edition Nord Pas-de-Calais du 18 au 25 septembre 2010 et sur le site de la Voix au féminin.

Odile Bazin, la Cocotte

«Dans la catégorie «fromage fait-maison », le gagnant est une gagnante. La gagnante est La Cocotte  !»

« Bon, je vais essayer de faire court, on m'a dit que si je gagnais, je n'aurais que 45 secondes pour remercier le public. Je vous promets, je vais aller vite ! Ce prix est une énorme surprise pour moi. Jamais je n'aurais imaginé.... Oh, merci, mille fois merci à vous, public aimé ! Avant toutes choses, laissez-moi remercier ma dentiste sans qui je ne serais pas là ce soir. Elle m'a fait poireauter dans la salle d'attente alors j'ai lu des revues qui traînaient là. Et j'ai découvert dans un magazine, genre « Baignoires et cuisinières » qu'on pouvait faire ses fromages soi-même, chez soi, en toute quiétude.

Moyennant une trentaine d'euros, j'ai donc acheté une fromagère. Et me voici, je suis là, devant vous, en toute humilité mais ô combien flattée, pour recevoir ce prix !

J'aimerais remercier mes enfants et mon mari qui m'ont toujours soutenue. Ça n'a pas toujours été facile. J'ai traversé de grandes périodes de doute. Mais eux, ils ont toujours été là pour m'encourager, me réconforter. Et ils n'ont même pas hésité à goûter à mes expériences. Merci mon chéri ! Ton amour et ta confiance en moi me portent ! Merci mes amours ! Si vous êtes fiers de votre maman, sachez que votre maman est fière de vous !

Enfin je voudrais remercier mes parents, sans qui je ne serais évidemment pas là ! Eh oui !

En plus il faut toujours remercier ses parents.  Merci Papa, merci Maman !»

Il vous faut :

1 litre de lait bio demi-écrémé

quelques gouttes de présure

2 cuillères de fromage blanc

une fromagère

A. Pour des fromages type faisselle :

un peu de sucre en poudre

un peu de crème liquide

B. Pour des fromages « secs » :

du sel

C'est le même principe qu'une yaourtière mais l'appareil est plus haut. Et ça doit chauffer un peu plus qu'une yaourtière.

Dans un saladier versez deux cuillères à soupe d'un fromage blanc de base (vous pouvez prendre des petits suisses), délayez avec un peu de lait puis ajoutez toute la bouteille de lait en mélangeant bien.

Versez 8 gouttes de présure, remuez encore un tout petit peu. Puis versez votre mélange dans la grande faisselle ou les 4 petites faisselles fournies avec l'appareil.

Mettez l'appareil en marche, programmez-le 15 heures. Et attendez que ça sonne.

Pendant ce temps, vous avez le droit de faire autre chose. L'activité d'une fromagère, pour être honnête, n'est pas passionnante.

Au bout de ce temps, sortez vos faisselles et tournez-les d'un quart de tour en les plaçant dans les ergots pour la phase d'égouttage.

Laissez-les égoutter pendant 12 à 24 heures, en retirant régulièrement le « petit lait » qui se forme dans le fond.

A. Puis retournez délicatement vos faisselles dans des petits pots, ajoutez un trait de crème liquide et du sucre et dégustez. La Cocotte tient cette recette simplissime d'une Bressane pur jus.

B. Si vous voulez des fromages plus « secs », laissez-les s'égoutter pendant 24 heures dans le réfrigérateur. Démoulez-les et salez-les légèrement sur un côté. Remettez-les dans les pots. Laissez-les 24 heures dans le frigo puis retournez-les et ressalez-les. Remettez-le au frais.

Répétez l'opération pendant 3 ou 4 jours.

Ensuite placez les petits fromages sur une grille de bois, sous une cloche à fromage et mettez-les dans un endroit bien aéré. Une cave est idéale.

Ensuite retournez vos fromages tous les jours, jusqu'au moment où ils vous paraissent bons à manger. Vous pouvez les assaisonner d'aromates, les parfumer d'huile d'olive, les envelopper dans des feuilles de vigne, de basilic...

Faites déguster et comme moi ce soir, venez recevoir votre prix !

Il paraît que, dans les années 70, Mireille Matthieu a terminé un concert à la fête de l'Humanité, sous une pluie de tomates bien mûres. Il faut dire que quelque temps auparavant, la demoiselle d'Avignon avait qualifié le PC de Parti de Cons.

Invitée à se produire sur la scène de cette fête renommée, elle y était allée, tout connement !

Les communistes s'étaient vengés à leur manière.

La Cocotte n'aime pas gâcher. Alors quand on lui offre des sacs entiers de tomates mûres, elle ne pense pas à la dame sus-citée. Non, elle pense à faire du coulis, du jus, des soupes...

Et le coulis, il n'y a pas plus con à cuisiner. Même un communiste peut le faire !

Si vous n'avez pas la chance qu'on vous offre, allez donc sur les marchés.

Les étals des petits producteurs regorgent de ces tomates trop mûres. En plus, ça ne coûte quasiment rien !

Il vous faut :

3 ou 4 kg de tomates bien bien mûres

1 oignon

du thym

un peu d'huile d'olive

sel et poivre

Lavez vos tomates et enlevez au couteau pointu, le centre avec la petite queue. Épluchez l'oignon et ciselez-le.

Dans une grande marmite, faites chauffer 2 cuillères d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon, faites-le dorer.

Versez toutes les tomates coupées en gros quartiers. Salez, poivrez et ajoutez le thym.

Puis laissez cuire à couvert et à feu doux pendant deux bonnes heures.

Au bout de ce temps, passez au mixeur et filtrez à l'aide d'un tamis.

Mettez votre coulis en bouteilles. Bouchez-les et retournez ces bouteilles pour les stériliser. Ensuite rangez-les dans la cave.

Tout l'hiver, vous aurez une pensée pour cette pauvre Mireille Matthieu qui n'a pas oublié d'être c...

La Cocotte connaissait l'arachnophobie, la peur des araignées, l'agoraphobie, la peur de la foule, l'ornitophobie, des oiseaux...

Mais elle ne connaissait pas l'éreutophobie, la peur de rougir en public. Elle ne connaissait pas la pruritanophobie, celle de se gratter en public.

Un pruritanophobe est obligatoirement éreutophobe, non ?

Il y a des gens qui souffrent de placomusophobie, ils sont effrayés à la vue d'un bouchon de champagne ! Comme c'est triste ! La Cocotte en connaît beaucoup, beaucoup, beaucoup que ça n'effraie pas du tout.

D'autres sont cumulophobes. Non, ça ne veut pas dire qu'ils ont peur de cumuler des mandats. Non, non ! Ils ont peur des nuages !

Les thalassophobes n'ont pas peur de Georges Pernoud mais ils ont peur de la mer !

Un suiphobe a peur de lui. Attention, il n' a pas peur de George Pernoud mais de lui... lui-même !

Et, à flirter comme des folles, les filles de Sex and the city doivent probablement souffrir d'anuptaphobie, la peur de ne pas se marier.

Parlons des néophobes. Un néophobe a peur de ce qui est nouveau. Beaucoup d'enfants sont néophobes, ils ne veulent pas goûter les aliments qu'ils ne connaissent pas !

Enfin savez-vous qu'un pantophobe est arachnophobe, agoraphobe, ornitophobe, pruritanophobe, placomusophobe, cumulophobe, thalassophobe, suiphobe, anuptaphobe et bien évidemment néophobe. Il a tout simplement peur de tout !

Ah, le pauvre, il ne goûtera jamais le carpaccio de betterave de la Cocotte.

Ah, le pauvre ! Il ne saura jamais quel goût subtil ont ces jolies betteraves, d'une couleur si inhabituelle que la Cocotte s'est empressée d'en cuisiner.

Il vous faut :

2 ou 3 betteraves roses moyennes

La recette marche aussi avec des betteraves "normales", les betteraves rouges.

2 cuillères d'huile de colza

3 cuillères de vinaigre de cidre

du sel de Guérande

du poivre concassé pas trop fin

Épluchez les betteraves crues. A l'aide d'une mandoline ou d'une trancheuse électrique, détaillez de très fines rondelles de betteraves. Dressez-les joliment sur une assiette. Versez par dessus l'huile de colza, jaune comme l'intérieur de ces betteraves et le vinaigre de cidre. Salez et poivrez.

Et c'est tout.

Mettez au frais jusqu'au moment de servir en entrée.

Simple, non ? La Cocotte est complicophobe.

Il était une fois une histoire d'amour entre une tomate et un oeuf. Une belle tomate des champs d'Isabelle et Patrick Ruhant à Pérenchies rencontra un oeuf tout frais du marché. Entre eux, ce fut le coup de foudre. La Cocotte, dans un plat, les maria et leur offrit de la polenta. Ils vécurent heureux et eurent beaucoup de mouillettes.

Recette :

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes

1 tomate moyenne et 1 oeuf par personne

100 gr de parmesan

80 cl d'eau

150 gr de polenta cuisson rapide

huile d'olive

poivre

Faites bouillir les 80 cl d'eau. Quand l'eau bout, versez la polenta en pluie, petit à petit et mélangez sans arrêter pendant 5 minutes.

Recouvrez un petit plat rectangulaire de film étirable et étalez la polenta chaude sur le plat. Laissez refroidir. Au besoin, mettez au réfrigérateur une petite heure.

Préchauffez votre four à 180°c.

Coupez le haut des tomates. Avec une petite cuillère, en faisant attention de ne pas les percer, videz les tomates. Vous pouvez les retourner et les laisser s'égoutter un peu.

Ensuite cassez un œuf dans chacune d'elle.

Déposez les tomates sur un plat à four et mettez-les à cuire dans le four jusqu'à ce que le blanc d'œuf devienne bien blanc. Cela devrait vous prendre 8 à 10 minutes.

Pendant ce temps, détaillez la polenta froide en bâtonnets d'1 cm sur 8, comme une belle frite et faites-les délicatement dorer sur toutes les faces, dans un peu d'huile d'olive.

Quand les tomates sont prêtes, disposez-les sur les assiettes, saupoudrez-les généreusement de parmesan et d'un peu de poivre et disposez vos bâtonnets à côté. Comme pour un œuf à la coque, trempez vos bâtonnets de polenta dans la tomate.

Produit :

C'est en été qu'il faut consommer les tomates. C'est là qu'elles sont les meilleures, juteuses, pulpeuses, parfumées ! Et ça dure jusqu'en octobre.

Manipulez-les avec délicatesse. Ne les mettez pas au réfrigérateur. Gardez-les au chaud, près de vous, dans la cuisine.

Dévorez-les le plus simplement du monde, avec un peu de fleur de sel et un filet d'huile d'olive.

En fin de saison, quand elles sont très bon marché, faites une cargaison de tomates et préparez-vous des coulis. Toute l'année, vous aurez l'été en bouteille.

Vous pouvez aussi les congeler, sans apprêt et les utiliser suivant vos besoins : pour les farcir, pour les incorporer à une sauce ou pour faire des jus ou une soupe.

Producteurs :

Isabelle n'aimait pas les hommes aux mains propres, Patrick aimait les filles qui n'aimaient pas les hommes aux mains propres. Ils étaient faits l'un pour l'autre. Suivant le sillon tracé par leurs parents, ils deviennent maraîchers. Ils s'aiment et sèment des légumes bio qu'ils vendent dans leur petit magasin, sur les marchés et dans une AMAP. Ce qu'ils préfèrent cultiver ? Les pommes d'amour, bien sûr ! Autrement dit, les tomates. Et plus elles sont bizarres, plus ils en cultivent : La Noire de Crimée, sombre et charnue, l'Andine cornue, en forme de poivron, la Rose de Berne ronde et pulpeuse... ou la Corazon en forme de cœur. C'est beau, l'amour...

Isabelle et Patrick Ruhant , maraîchers, 5 ruelle des prunes à Pérenchies, 0320086207

Magasin ouvert le vendredi après-midi

Présents sur les marchés à Linselles, le vendredi matin et Pérenchies, le samedi matin

Retrouvez cet article dans les pages régional de Version Femina, Edition Nord Pas-de-Calais du 4 au 11 septembre 2010 et sur le site de la Voix au féminin.

Odile Bazin, la Cocotte