La Cocotte

Pauvre chou ! On le cuisine toujours avec saucisses, jambonneau, palette... Et si on le cuisinait avec des pommes ? Des oignons ? Des pommes et des oignons ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1, 5 kg de choucroute crue, 2 cuil à s d'huile, 50 cl de vin blanc d'Alsace, 10 baies de genièvre, une pincée de graines de cumin, sel, poivre, 3 pommes, 2 oignons, vinaigre de cidre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Lavez le chou à grandes eaux et égouttez-le. Faites chauffer une cuillère d'huile dans une cocotte en fonte, ajoutez le chou bien égoutté, les baies de genièvre, le cumin, et le sel. Faites dorer 5 mn puis versez le vin en une seule fois. Couvrez et laissez cuire pendant 1 h 30 à feu doux. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Poivrez.

10 mn avant la fin de la cuisson, faites chauffer une cuillère d'huile dans une poêle. Épluchez les oignons, détaillez-les en rondelles et faites-les dorer dans l'huile. Épluchez les pommes, enlevez le trognon, détaillez en morceaux et ajoutez-les aux oignons dorés. Faites cuire 5 minutes à feu doux. Ajoutez deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre. Laissez réduire. Les pommes doivent restées fermes. Salez et poivrez. Versez cette préparation sur la choucroute, mélangez un peu. Puis servez ce plat qui accompagnera gaiement une viande en sauce ou un rôti de porc.

11.12.2010

C'est le moment ou jamais ! Après ce sera trop tard. En cette période de l'année, les harengs contiennent de la laitance qu'on va utiliser dans la recette d'aujourd'hui.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 harengs, 1 gousse d'ail, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 50 g de chapelure, sel, poivre et huile de colza

Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : **

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Étêtez les poissons, ouvrez-les délicatement et enlevez la laitance. Réservez-la. Retirez l'arête centrale en prenant soin d'enlever toutes les petits arêtes sur les côtés. Passez les poissons sous l'eau pour les laver puis séchez-les avec du papier-ménage. Réservez.

Dans un mixeur, déposez les laitances, la gousse d'ail, l'oignon épluchés et le persil. Mixez longtemps pour obtenir une crème onctueuse. Ajoutez la chapelure, le sel et le poivre et mélangez bien.

Étalez cette crème sur l'intérieur des poissons, refermez-les. Huilez légèrement un plat qui va au four et déposez vos poissons sur ce plat. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes.

Servez ces petits poissons farcis à la laitance avec une salade de mâche et/ou des pommes vapeur.

10.12.2010

Si vous en avez envie, vous avez le droit de remplacer le lard par une bonne saucisse fumée. La Cocotte ne vous dira rien. Au contraire...

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de pois cassés, 1 gros oignon, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 2 branches de thym, sel, poivre, 75 g de pain rassis, 50 g de lard fumé, un peu d'huile et 1 gousse d'ail.

Préparation : 1 h de trempage + 10 mn – Cuisson : 30 à 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

Lavez les pois cassés et faites-les tremper pendant 1 heure. Au bout de ce temps, égouttez-les et déposez-les dans une grande marmite, couvrez-les avec 4 fois leur volume d'eau, soit 2 litres. Posez la feuille de laurier sur l'oignon et piquez-les de clous de girofle. De cette façon, vous enlèverez en une seule fois ces ingrédients en fin de cuisson. Ajoutez-les dans la marmite avec le thym, salez et faites cuire pendant 30 à 40 minutes. Écumez régulièrement la « mousse » qui se forme à la surface de l'eau.

Au bout de ce temps, les pois cassés doivent être cuits. Enlevez l'oignon et les branches de thym. Au besoin, ajoutez un peu d'eau si la soupe vous paraît trop épaisse. Mélangez-les à la cuillère en bois puis poivrez.

Frottez d'ail le pain rassis et coupez-le pour en faire des croûtons, détaillez le lard fumé en morceaux. Faites revenir croûtons et lard séparément dans un peu d'huile chaude.

Servez cette soupe idéale en hiver, en proposant lard et croûtons frits.

07.12.2010

Deux ouvrages portant le même titre, « la cuisine d'autrefois », sont arrivés dans les mains de la Cocotte et depuis elle se pose une question pas existentielle mais quand même...

Quand commence et finit autrefois ?

A partir de quand considérez-vous qu'un événement s'est passé jadis, naguère, anciennement, au temps passé ?

Certains vous diront qu'autrefois, c'est de la préhistoire et d'autres vous parleront d'un temps que les moins de 20, 30, 40, 50... ne peuvent pas connaître.

La Cocotte vous invite à vous plonger dans ces deux livres pour découvrir la façon de cuisiner de nos ancêtres.

Apprenez la recette du fromage blanc néolithique, l'importance de la chèvre au temps de Charles Martel, les fruits préférés de Louis XIV, l'enfance misérable d'Antonin Carême, dans l'ouvrage "La cuisine gourmande d'autrefois", écrit par la rédaction d'Historia. De moins 10000 avant JC jusqu'à maintenant vous saurez tout ou presque sur la façon de se nourrir de nos ancêtres.

Puis plongez-vous dans un passé plus proche, un passé aux couleurs sépia, au temps des premiers réfrigérateurs et des tables en formica, découvrez quel objet a permis aux femmes de sortir de leur cuisine, dans quels véhicules boulangers, charcutiers, primeurs faisaient leur tournée... dans le livre "La cuisine autrefois" de Sylvie Girard-Lagorce. Vous découvrirez comment vivaient vos proches ancêtres, au temps où c'était mieux avant...d'après eux.

Quand certains disent que le topinambour a fait son apparition autrefois en Europe vers 1600, d'autres vous racontent que pendant la dernière guerre mondiale, autrefois, le topinambour était détesté par les Français car c'était le seul légume que les Allemands leur laissaient manger.

Aujourd'hui la Cocotte vous dit que le jour d'hier étant un passé déjà révolu, autrefois elle trempait des crackers dans une crème de topinambour.

Crème de topinambour

Petit jeu : Servez ce plat sans donner de détails. Laissez les gens goûter. Remarquez l'absence de grimaces puis dites que c'est à base de topinambours. Observez les réactions !

Pour un bol complet :

Ingrédients : 400 g de topinambours, 2 gousses d'ail, ½ bouquet de persil plat, 5 cl de jus de citron, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, sel et poivre

Préparation : 5 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *

Passez les topinambours sous l'eau et nettoyez-les bien à l'aide d'une brosse. Ne vous inquiétez pas de leur forme bizarre, vous n'avez pas besoin de les éplucher. Coupez-les en morceaux puis déposez-les dans une casserole. Couvrez-les d'eau et faites bouillir. Au bout de 5 minutes, égouttez-les et recommencez deux fois cette opération. Vous digérerez bien mieux ce légume si vous suivez ce conseil. A la troisième cuisson, quand la lame d'un couteau passe facilement à travers les topinambours, c'est cuit. Égouttez-les puis déposez-les dans un mixeur avec l'ail, le persil plat déjà ciselé et le jus de citron. Mixez longuement puis ajoutez la crème fraîche,le sel et le poivre.

Mixez une nouvelle fois. Vérifiez que tout est bien réduit en purée. Versez dans un bol et mettez-le au frais jusqu'au moment de servir. Proposez cette petite préparation apéritive avec des carottes ou des concombres en bâtonnets, des crackers ou des gressins et trempez-les dans la crème.

06.12.2010

L'incontournable gratin d'endives de chez nous, revu et visité par nos voisins outre-Manche.

Why not ?*

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg d'endivettes, 1 kg de pommes de terre, 12 tranches de bacon, 200 g de cheddar râpé, 25 g de beurre, 3 cuillères à soupe de farine, thym, sel, poivre.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 50 mn – Coût : * - Difficulté : *

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses rondelles. Enlevez les premières feuilles des endives, coupez la base et évidez le cône intérieur pour enlever l'amertume.

Faites cuire pommes de terre et endives à la vapeur (80 cl d'eau, sel et thym, cube de bouillon) pendant 20 mn. Réservez et gardez le jus de cuisson.

Préchauffez le four à 150°c (th. 5°). Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez la farine, mélangez puis mouillez petit à petit avec le jus de cuisson des légumes. Votre sauce ne doit pas être trop épaisse. Ne salez pas trop (bacon et fromage le sont déjà), poivrez, ajoutez 150 g de fromage râpé, mélangez et arrêtez la cuisson. Dans un plat à gratin, déposez les endives en une seule fois, couvrez-les de bacon, versez la moitié de la sauce. Continuez avec la couche de pommes de terre puis le reste de la sauce. Enfin saupoudrez des 50 g de fromage râpé restant. Passez au four pendant 30 mn.

* Pourquoi pas ?

04.12.2010

Ce petit poisson sans tête vivant dans l'huile parfumera gaiement vos muffins salés. Si vous ajoutez des olives, vos muffins auront l'accent marseillais. Bonne mère !

Pour 40 mini-muffins

Ingrédients : 1 boîte de sardines, 200 g de farine, 1 boule de mozzarella, 2 œufs, 10 cl de lait, 1 sachet de levure chimique, sel et poivre, olives (facultatif)

Préparation : 5 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : petits moules à muffins en papier

Préchauffez votre four à 180°c ( th. 6). Dans un saladier, versez la farine. Séparez les blancs des jaunes d'œuf, ajoutez les jaunes à la farine puis tout le contenu de la boîte de sardines, huile comprise. Coupez la mozzarella en petits morceaux et incorporez-la à la préparation, continuez avec le lait, le sel et le poivre. Mélangez bien.

Battez les blancs en neige, ajoutez-les doucement en soulevant la pâte plutôt qu'en la remuant et finissez par la levure chimique. Remuez encore un peu et remplissez aux 3/4 les moules à muffins.

Faites cuire au four à 180°c pendant 10 mn. Baissez la température à 150°c et laissez encore 20 mn. A la sortie du four, démoulez et laissez refroidir sur une grille. Rangez-les dans une boîte hermétique. Servez-les à l'apéro ou avec une salade.

Vous pouvez remplacer les moules à muffins en papier par des moules à cannelés en silicone. Ce sera encore plus facile à démouler.

03.12.2010

Depuis bientôt 8 ans, consciencieusement, avec une régularité quasi-métronomique, la Cocotte fait son marché le samedi matin dans sa petite ville. Avec son panier rose à roulettes toujours et sa copine Viviane la plupart du temps, elle arpente les allées vers ses petits producteurs préférés.

Voilà 15 jours de ça, toutes les deux font une première halte chez la boulangère, portrait craché de Simone Signoret et qui fait des baguettes trop cuites pour lesquelles se battent souvent les deux sus-citées. « Ce s'ra quoi pour vous aujourd'hui ? Dit la mitronne aux deux dames. « Ben, une grosse baguette ! » répond la Cocotte. « Allez-y, vous pouvez la prendre...la grosse ! » « Euh, vous parlez de la baguette ou de moi ? » demande la Cocotte un brin amusée, alors qu'elle entend Viviane glousser dans son dos... La boulangère, moins bonne actrice que Simone Signoret, donne immédiatement à son visage, une teinte vermillon et se confond en excuses. Quelques instants plus tard, les deux chipies s'arrêtent devant le p'tit camion de David, le boucher, là où toutes les dames ou presque ont un bonnet, des cheveux gris par dessous et mesurent 1 m 60, sauf la Cocotte qui n'a ni bonnet ni ne mesure 1 m 60 et sa copine qui n'a ni bonnet ni cheveux gris.

« Tiens, bonjour Mesdames, ce s'ra quoi pour vous, la Cocotte ? »

« Euh, j'mangerais bien de l'andouille.... »

« Oh, désolé, y'en a pas aujourd'hui mais j'peux en vous en commander et j'vous appelerai quand elle sera prête. J'vais prendre votre numéro de téléphone. »

Sur ce, David ouvre son carnet de commande, écrit le nom et le numéro de téléphone de la Cocotte et juste à côté, le mot andouille, en toutes lettres, bien grandes, bien visibles.

Dérechef la Cocotte lui fait remarquer ce qu'il vient de faire. David, même pas rouge, devant son parterre de p'tites à bonnets et cheveux gris, dit tout simplement « Oh la boulette ! »

En l'espace de cinq minutes, la Cocotte s'est fait traitée de grosse andouille. Sympas, les gens du marché...vraiment sympas !

Et sa copine, derrière elle, toujours à glousser. Sympas, les copines, vraiment sympas !

Deux boulettes pour la Cocotte, gratuites et bien envoyées. Sympas, les boulettes, vraiment sympas !

Boulettes câpres et parmesan

Attention, il y a boulettes et boulettes ! Celles-ci, c'est du nanan. Fondantes, parfumées, subtilement acidulées... La Cocotte vous prévient, vous allez craquer !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 400 g de hachis de bœuf, 400 g de chair à saucisse, 100 g de parmesan râpé, 100 g de câpres au vinaigre, un peu de mie de pain rassis, 10 cl de lait, 1 œuf, 1 gousse d'ail, 1 bonne pincée d'origan en poudre, sel, poivre, 2 cuil. à soupe de farine, un peu d'huile d'olive, 20 cl d'eau, 10 cl de jus de citron, coulis de tomates (facultatif)

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Faites tremper 10 mn la mie de pain émiettée dans le lait. Dans un saladier, mélangez les deux viandes. Ajoutez le parmesan, les câpres égouttées, l'ail finement ciselé, l'œuf battu, l'origan, le sel et le poivre. Mélangez intimement. Égouttez la mie de pain et ajoutez-la au mélange. Terminez par la farine. Mélangez à nouveau. Puis formez des boulettes grosses comme une noix.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile. Quand elle est chaude, déposez les boulettes. Laissez cuire 10 mn sur un côté puis retournez-les.

Baissez le feu, couvrez la poêle et laissez cuire 15 mn. Ajoutez l'eau. La farine présente dans les boulettes épaissira la sauce. Mélangez un peu. En fin de cuisson, ajoutez le jus de citron, mélangez encore à la cuillère en bois en ajoutant le coulis de tomates.

Servez avec des pâtes ou une salade de roquette.

02.12.2010

Après avoir lu votre journal préféré, enveloppez vos marrons chauds dedans, ils s'éplucheront plus facilement ! Elle est pas belle, la vie ?

Pour 3 pots de 200 g environ

Ingrédients : 500 g de marrons, 300 g de sucre en poudre, 1/2 gousse de vanille de Madagascar, de l'eau.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - difficulté : * - ustensile : tamis

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites une entaille sur le haut de chaque marron, pour faciliter l'épluchage. Faites bouillir une casserole d'eau et plongez-y les marrons. Laissez cuire pendant 8 mn.

Pendant ce temps, mélangez 15 cl d'eau, la gousse de vanille fendue et 300 g de sucre dans une casserole, couvrez et faites bouillir pendant 3 mn. Un sirop épais se forme. Réservez. Égouttez les marrons et enlevez leur écorce et la peau intérieure. Remettez-les tous une fois épluchés dans une casserole en ajoutant un peu d'eau et faites cuire pendant 5 mn. Passez-les au mixeur en ajoutant un peu de sirop si c'est trop sec.

Mélangez marrons mixés et sirop sans la gousse de vanille. Puis passez cette crème au tamis pour enlever tous les petits morceaux. Vous obtenez une belle crème. Versez-la dans une casserole et faites cuire à feu doux encore 10 mn en remuant régulièrement.

Versez cette crème dans des pots bien propres. Stérilisez-les et conservez votre crème dans un endroit frais plusieurs mois.

01.12.2010

Abats rouges ou abats nobles, les rognons sont des morceaux de viande à découvrir ou redécouvrir. Et ce n'est pas votre boucher qui vous dira le contraire !

Pour 4 personnes

Ingrédients : 800 gr de rognons de bœuf ou de veau, 20 cl de lait, 25 g de beurre, 3 échalotes, 500 g de champignons de Paris, 20cl d'eau, sel, poivre et 1 cuillère à soupe de crème fraîche.

Préparation : 15 mn – cuisson : 20 mn – Coût : ** - Difficulté : *

A l'aide d'un couteau à désosser, ouvrez les rognons en deux et enlevez le plus possible de parties nerveuses et de gras en glissant la lame sous ces parties pour les décoller. Ensuite coupez les rognons en morceaux et faites-les tremper 30 mn dans du lait. Égouttez-les et séchez-les avec du papier-ménage. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez les morceaux de rognons, faites-les dorer rapidement. Ciselez les échalotes et ajoutez-les à la viande. Nettoyez les champignons puis mettez-les en entier dans la sauteuse. Salez, poivrez. Baissez le feu, ajoutez le verre d'eau, couvrez et laissez cuire pendant 15 mn.

Au bout de ce temps, versez une cuillère à soupe de crème fraîche dans la sauteuse et mélangez bien. Laissez épaissir encore 2 mn puis servez votre viande avec du riz, des pommes vapeur ou une purée de légumes.

A savoir : Les rognons de veau sont plus fins et dégagent une odeur moins forte que les rognons de bœuf. A vous de choisir.

30.11.2010

Comme toutes les courges utilisées dans notre cuisine, le potimarron vient d'Amérique du sud. Après avoir voyagé avec les Portugais à l'époque post-colombienne, il fait une étape au Cambodge, au Japon et très certainement en Chine aussi, avant d'arriver chez nous. Mais on n'en pas sûr à 100 %.

Les Portugais le nommèrent Cambodia abobora. Et très honnêtement, on se demande bien pourquoi.

Oui, pourquoi ne le nommèrent-ils pas Americo do Sul Abobora ? Bien malin qui peut le dire.

Les Japonais l'appelèrent Kabocha. C'est très vraisemblablement leur façon de prononcer Cambodge. La Cocotte ne vous apprend rien quand elle vous dit qu'au Japon, tout ce qui vient du Cambodge est appelé Kabocha. Aussi faut-il faire attention. Ne dites surtout pas à un Japonais que vous venez du Cambodge au risque de vous retrouver haché menu dans un velouté. Et pour tromper l'ennemi, dans certaines régions du Japon, la kabocha est appelée Bobora. Allez comprendre !

Désireux de brouiller les pistes, les Japonais n'hésitent pas à donner des noms, plus farfelus les uns que les autres à leurs espèces de kabochas. Du nord au sud du pays du soleil levant, vous trouverez des Kuri kabochas, des Seiyo kabochas, des Miyako, Kurokawa, Uchiki, Akaguri ou encore des Akazukin kabochas. Est-ce ici une manière de montrer que leur vocabulaire est riche ? Est-ce llà a face non-cachée d'un protectionnisme d'un autre temps ?

Messieurs les Japonais, n'avez-vous donc rien de mieux à faire ?

Toujours est-il que la kabocha arrive en Europe après un très long périple. Les Français goûtent ce légume qui ressemble à un potiron, trouvent, sans difficulté, qu'il a un goût de châtaigne et après avoir réuni les défenseurs les plus illustres de la langue française, deux noms se dégagent pour sa labellisation : potichâtaigne et potimarron.

S'engage alors une guerre aussi fratricide que la bataille d'Hernani, la bataille des courges. Les « classiques » voulant absolument coller au plus près du goût, les « romantiques », qui voyaient là une figure de style facile certes mais suffisamment évocatrice pour la plèbe.

Comme vous le savez, le potimarron l'emporta finalement, au prix d'âpres bagarres dont beaucoup n'en sortirent pas indemnes.

Aujourd'hui la Cocotte remet deux sous dans le nourrain et propose de baptiser sa recette, velouté de potimaroilles. Qu'en pensez-vous ?

Velouté de potimarron au Maroilles

-Hum, c'est quoi ce petit goût de châtaigne dans ta soupe, ma Cocotte ?

-C'est du potimarron, mon Bonhomme. Tu aimes ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 potimarron, 2 cuillères à soupe d'huile,1 kg de potiron, 3 pommes de terre moyennes, 1 litre d'eau, 1 quart Maroilles, un peu de crème fraîche, sel et poivre

Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn + 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Coupez le haut du potimarron, mettez-le de côté puis enlevez les pépins à l'aide d'une cuillère à soupe. Faites bouillir une marmite d'eau salée, plongez le potimarron tête en bas dans la marmite et laissez-le ramollir 10 mn. Sortez-le, retournez-le et avec la cuillère à soupe, raclez les bords intérieurs pour récupérer la chair mais attention , ne faites pas de trous dans la peau. Elle va servir de soupière. Épluchez le potiron et les pommes de terre et coupez ces légumes en gros dés. Dans une marmite, faites chauffer l'huile puis faites dorer pommes de terre et potiron, ajoutez la chair du potimarron. Couvrez d'eau, salez et poivrez, mettez un couvercle et laissez cuire pendant 25 mn.

5 mn avant la fin, détaillez le Maroilles en tranches fines et faites-le fondre tout simplement dans une petite casserole avec une cuillère de crème fraîche.

Mixez la soupe, rectifiez l'assaisonnement puis versez-la dans le potimarron évidé.

Servez la soupe et 2 ou 3 cuillères de crème de Maroilles dessus.

29.11.2010

Faites le plein de couleurs et de saveurs avec ce plat subtilement sucré-salé. Après avoir fait fondre la graisse, faites cuire vos magrets comme un steak, saignant, bleu ou à point.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 magret par personne, 1 c à s. de miel d'acacia, 10 ml de vinaigre de cidre, 300 g de raisin blanc, 300 g de quetsches surgelées, 300 g de haricots plats, sel, poivre, 15 g de beurre.

Préparation : 10 mn + 1 h de repos – Cuisson : 25 mn – Coût : ** - Difficulté : *

Mélangez miel et vinaigre. Déposez vos magrets dans un plat et versez miel et vinaigre dessus. Couvrez et laissez les magrets mariner 1 heure.

Au bout d'1 heure, équeutez les haricots et cuisez-les 10 mn dans l'eau bouillante, égouttez et réservez. Incisez la peau des magrets sur 1 mm d'épaisseur en la quadrillant. Faites chauffer une poêle anti-adhésive et mettez à cuire à feu très doux les magrets côté peau, pendant 20 mm. La graisse fond, les magrets sont donc plus légers. Retournez-les et faites-les cuire côté chair, 3 à 5 mn. Jetez le gras et mouillez avec le mélange miel/vinaigre.

Dans une petite casserole, faites cuire les quetsches 3 à 4 mn dans un peu d'eau. Faites de même pour les raisins. Faites revenir les haricots plats dans un peu de beurre. Salez et poivrez magrets et haricots. Dressez les magrets entiers ou tranchés, avec la sauce. Et déposez légumes et fruits en les séparant bien.

28.11.2010

Une base toute simple : carottes et céleri. Puis selon la richesse de vos placards et votre réfrigérateur, vous pourrez aller loin, très loin...

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de carottes, 3 branches de céleri, 1 oignon, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier, 10 cl de jus de citron, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de coriandre et 1 litre d'eau.

Préparation : 10 mn - Cuisson : 30 mn - Coût : * - Difficulté : *

Épluchez les carottes et détaillez-les en fines rondelles. Faites de même pour l'oignon. Coupez le céleri en tronçons très fins.

Dans une marmite, faites chauffer deux cuillères d'huile d'olive et faites dorer l'oignon émincé.

Ajoutez les carottes, le céleri, une branche de thym et une feuille de laurier. Couvrez d'eau en dépassant un peu, un litre devrait suffire. Laissez cuire pendant 25 à 30 mn.

Versez le jus de citron dans la soupe. Ciselez la coriandre et le persil. Et ajoutez ces deux herbes à la fin de la cuisson pour éviter que les feuilles ne noircissent. Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.

Si vous voulez une soupe plus colorée, ajoutez un peu de concentré de tomates. Une soupe plus épaisse, ajoutez des langues d'oiseaux (petites pâtes), du riz ou des lentilles corail ou liez-la avec un œuf. Une soupe aux accents marocains, remplacez le thym et le laurier par du cumin en poudre et un soupçon de safran. Une soupe thaï, lait de coco et lamelles de poulet....

27.11.2010

Plus simples à réaliser que les acras, plus légères aussi, voici des petites galettes qui n'auront pas le temps de refroidir.

Pour 25 galettes

Ingrédients :

400 g de morue, 200 g de fromage blanc, 1 œuf, 100 g de farine, 1 gousse d'ail, sel et poivre, 10 cl d'huile pour friture

Préparation : 12 h pour le dessalage + 10 mn – Cuisson : 10 mn par fournée – Coût : * - Difficulté : *

Faites dessaler la morue pendant 12 h en changeant l'eau régulièrement. Rincez-la, égouttez-la puis faites-la cuire 5 mn dans de l'eau bouillante. Égouttez-la à nouveau puis émiettez-la. Ciselez finement l'ail. Dans un saladier, mélangez les petits morceaux de morue, le fromage blanc, l'œuf battu, l'ail, la farine et le poivre. Mélangez énergiquement. N'ajoutez du sel qu'après avoir goutté la pâte, la morue étant encore très salée.

Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer l'huile. A l'aide d'une cuillère à soupe, déposez des petits tas de pâte dans la poêle en les espaçant et aplatissez-les pour leur donner la forme d'une petite galette de 6 ou 7 cm de diamètre. Faites-les cuire 5 mn puis retournez-les ,et laissez-les encore 5 mn puis déposez vos galettes sur des feuilles de papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile.

Servez ces galettes accompagnées de citrons en quartiers et d'une sauce fromage blanc et fines herbes.

26.11.2010

En 1902, le mardi* 25 novembre, entre Bellefontaine et Schoelcher, à la sortie de Case-Pilote, petite ville de la côte caraïbe de la Martinique, Marie-Thérèse-Joseph et Constance-Philomène Tatin s'affairent dans leur petite gargote. Dans les faitouts, mijotent calalou, matoutou, et autre chiquetaille de morue...

Marie-Thérèse-Joseph vient de mettre à mariner le lambi dans le citron vert et Constance-Philomène épluche les bananes qui vont lui permettre de préparer sa fameuse compote de bananes au vin rouge. Tout est calme, les deux sœurs discutent des derniers potins de Fort de France.

Arrive alors un groupe d' hommes parlant fort et portant fusil à l'épaule gauche. Ces hommes font partie du cercle des chasseurs pilotins de la sarcelle soucrourou et du pluvier des salines, espèces d'oiseaux endogènes. Ils ont réservé 11 places. Ils s'installent bruyamment et Constance-Philomène entre dans la salle du restaurant.

Constance-Philomène est particulièrement belle, les hommes en sont fous. Elle porte la douillette comme personne. Le foulard est toujours assorti au jupon. Colliers chou et grain d'or tombent en cascade sur son décolleté.

L'un des hommes, Théodore, bel étalon au sourire irrésistible, compte fleurette à la belle qui en oublie ses casseroles. De retour dans la cuisine, affolée, elle s'aperçoit qu'elle n'aura pas le temps de faire sa compote. Elle jette alors un rond de pâte feuilletée dans une tourtière, du sucre de canne et les bananes épluchées, saupoudre de cannelle, un p'tit peu de beurre, met le plat dans le four déjà chaud et revient entendre les doux mots de Théodore. Au bout de 30 mn, elle entre à nouveau dans la cuisine, ouvre le four, sort la tarte qui lui paraît cuite et en voulant la déposer sur la table, glisse sur une peau de banane, à côté de la poubelle. Marie-Thérèse-Joseph accourt, ramasse la tarte et essaie de lui rendre un bel aspect. Les bananes sont caramélisées et magnifiquement dorées. C'est une révélation. Les deux sœurs décident de donner leur nom à cette tarte. La tarte Tatin est née.

Si d'aventure on vous a raconté une autre histoire, la Cocotte vous le dit, ce n'est que sornettes et billevesées !

Banane tatin

Hum... des bananes fondantes, un p'tit goût de cannelle et de citron et un caramel moelleux ! Cette banane tatin est un rayon de soleil dans la grisaille.

Pour 6 personnes

Ingrédients : un rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 4 bananes, 100 g de cassonade, une cuillère à café de cannelle en poudre, 50 g de beurre, un peu de jus de citron

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à tarte ou grands ramequins (pour faire la crème catalane)

Préchauffez votre four à 160°c (th. 5/6). Mélangez la cassonade et la cannelle dans une tasse.

Dans 6 ramequins de 10 cm de diamètre ou dans un plat à tarte, répartissez le mélange cassonade-cannelle et ajoutez des petites noix de beurre de-ci, de-là.

Épluchez les bananes. Détaillez-les en fines rondelles et disposez-les joliment sur le fond de cassonade.

Arrosez les rondelles de jus de citron pour éviter que les bananes noircissent.

Déroulez le rouleau de pâte sur la préparation si vous ne faites qu'une seule tarte ou découpez 6 cercles de 10 cm de diamètre et posez-les dans les ramequins. Veillez à bien recouvrir les bananes. Faites cuire au four pendant 30 mn.

Au bout de ce temps, sortez les petites tatins. A l'aide d'un couteau, décollez les bords puis démoulez aussitôt sur les assiettes de service.

Enfin accompagnez ces tartelettes d'une boule de glace à la vanille.

25.11.2010

*C'est toujours un mardi !

Avertissement : Pour être sûr d'en avoir encore au moment de servir, envoyez la famille au musée, à la piscine... et enfermez-vous dans la cuisine pour préparer vos choux.

Pour 30 choux

Ingrédients : 250 ml d'eau, 50 g de beurre, 150 g de farine, 3 œufs + 1 jaune pour dorer, 150 g de ricotta sèche et salée, sel.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plaque de pâtisserie en silicone ou papier sulfurisé

Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Râpez la ricotta. Versez l'eau dans une casserole, salez un peu et faites-la chauffer. Ajoutez le beurre. Laissez-le fondre. Avant les premiers bouillons, arrêtez le feu et versez la farine en une seule fois.

Mélangez énergiquement à la cuillère en bois. La pâte doit se décoller rapidement des parois de la casserole. Puis un par un, ajoutez les œufs en mélangeant toujours vigoureusement à chaque fois et terminez en additionnant la ricotta râpée à la préparation.

Laissez refroidir quelques instants. Puis formez des petits choux tout ronds, à l'aide de deux cuillères à café. Laissez 3 cm entre chaque chou sur la plaque. Puis enfournez pendant 25 minutes.

A la sortie du four, mettez-les à refroidir sur une grille. Puis servez-les en entrée ou à l'apéritif.

Si cela vous dit, farcissez-les d'une crème de mascarpone aux anchois ou de tapenade verte ou noire.

24.11.2010

QCM : Si tu peux cuire tes pommes de terre pour qu'elles soient dorées, si tu peux les garder fondantes, a. alors tu seras une femme, ma fille. b. tu seras un homme, mon fils.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre type Charlotte ou Roseval, 75 g de graisse d'oie, 3 ou 4 gousses d'ail, 1 bouquet de persil plat, sel et poivre

Préparation : 5 mn – Cuisson : 50 mn – Coût : * - Difficulté : *

Épluchez les pommes de terre. Découpez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Faites-les précuire 5 mn dans de l'eau bouillante salée puis égouttez-les.

Dans une grande poêle anti-adhésive, faites fondre la graisse d'oie.

Ajoutez les rondelles de pommes de terre égouttées, mélangez bien pour répartir la matière grasse et faites cuire à feu vif, sans couvercle pendant 7 ou 8 mn. Attention aux projections !

Baissez le feu. Couvrez et laissez cuire en décollant régulièrement, à l'aide d'une spatule ou une cuillère en bois, les pommes de terre du fond de la poêle. Au bout de 30 mn, ajoutez l'ail finement ciselé, remuez encore une fois. 5 mn avant la fin, ajoutez le persil plat ciselé, salez et poivrez. Terminez la cuisson sans couvercle. Les pommes de terre doivent être dorées à l'extérieur et fondantes à l'intérieur.

Accompagnez ce plat de confit d'oie et d'une salade bien relevée.

Du côté de Sarlat, on parfume ce plat avec des truffes. Alors si vous en avez, n'hésitez pas !

23.11.2010

Choisissez des poivrons longs qui ressemblent à une corne de taureau d'où leur nom, Corno di Toro. Leur peau est plus fine que les gros poivrons rectangulaires et ils cuisent plus vite.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 poivrons allongés, 300 g de viande hachée de bœuf ou de porc (ou les 2 ensemble), 125 g de riz, 300 ml de coulis de tomates, 2 cuil. à café d'origan déshydraté, quelques feuilles de menthe fraîche, 1 boule de mozzarella, sel, poivre, un peu d'huile

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn + le riz – Coût : * - Difficulté : *

Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet. Laissez refroidir.

Coupez la mozzarella en petits morceaux. Ciselez la menthe.

Dans un saladier, incorporez la viande au coulis de tomates, ajoutez les herbes, la mozzarella (gardez-en un peu), le sel et le poivre. Puis terminez le riz en mélangeant bien.

Préchauffez le four à 180°c (th. 6).

Nettoyez les poivrons, ouvrez-les sur la longueur et enlevez les graines.

Farcissez les poivrons de la préparation viande/riz. S'il vous en reste, vous pouvez toujours la faire cuire dans une casserole et la servir en même temps que les poivrons.

Versez un peu d'huile dans un plat allant au four, déposez vos poivrons farcis, ajoutez sur le dessus un peu de mozzarella pour gratiner puis enfournez pendant 30 mn. Vous pouvez ajouter un peu de coulis de tomates autour des poivrons si cela vous semble sec.

22.11.2010

Spoutnik à feuilles, créature de l'espace, visiteur venu d'ailleurs, le chou-rave donne au potager un air de film de science fiction. Mais rassurez-vous, il vient en paix et en manger ne vous transformera pas en alien. Brouette en mains, la Cocotte a arpenté le « grand jardin » de Patricia Godin, à Montigny en Cambrésis et vous a mitonné une recette de la planète Terre.

Recette : Chou-rave sauce poulette

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 2 horloges

pour 6 personnes

1 kg de chou-rave

2 ou 3 petites carottes

1 petit bouquet de persil plat ciselé

15 cl de jus de citron ou de vinaigre

1 branche de thym

50 g de beurre

50 g de farine

sel et poivre

100 g de fromage râpé

facultatif : 250 g de dés de jambon blanc

Enlevez les feuilles des choux (vous pouvez les garder et les préparer comme des épinards) et épluchez les choux. Coupez-les en disques d'1 cm d'épaisseur puis recoupez-les en bâtonnets, comme des frites.

Préparez un bouillon avec de l'eau, le persil ciselé, le jus de citron et du sel. Et faites cuire vos bâtonnets de chou-rave et vos carottes épluchées, dans un panier-vapeur au-dessus de ce bouillon. Comptez 15 minutes. Quand ils sont cuits, mettez-les dans un plat qui va au four mais ne jetez pas le bouillon. On va s'en servir pour la sauce.

Préchauffez votre four à 180°c.

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, faites un roux puis mouillez avec 5 belles louches de votre bouillon. Laissez la sauce épaissir puis salez et poivrez.

Recouvrez les légumes de cette sauce, (si vous voulez, ajoutez le jambon), parsemez de fromage râpé et déposez votre plat au four. Laissez gratiner pendant 30 mn. Servez avec une viande grillée ou accompagnez un beau gibier.

Trucs et astuces : le chou-rave

Même s'il a un air compliqué et cocasse, le chou-rave est aussi facile à cuisiner qu'à cultiver.

Ne le choisissez pas trop gros. Conservez-le scellé dans un sac plastique au réfrigérateur ou tout l'hiver dans une cave bien ventilée.

Vous pouvez le préparer en potage avec pommes de terre, poireaux...

Vous pouvez le farcir de viande. Vous pouvez le réduire en purée.

Vous pouvez le découper en petits morceaux et l'ajouter à une jardinière de légumes.

Vous pouvez même le râper et le mettre dans une salade avec des carottes, façon rémoulade.

Vous pouvez....

Producteur : Patricia Godin

Une passion : Patricia aime avoir les mains dans la terre, faire de bons légumes, rencontrer des gens et échanger des recettes. Une idée : Elle transforme et agrandit les vergers existants déjà sur l'exploitation, sème à tout vent et propose aux clients de faire eux-mêmes la cueillette. Un but : Les gens doivent se sentir bien, comme chez eux. « Les gens viennent chez nous pour prendre un bol d'air, décompresser. » Armés d'une brouette, souvent en couple, ils glanent, selon leurs envies et les saisons, légumes, fruits et fleurs sur près de 10 ha.

Cueillette du Tronquoy, 59225 Montigny-en-Cambrésis, www.cueillettedutronquoy.fr

Ouvert tous les jours sauf le lundi matin

Retrouvez cet article dans Version Femina, n° 451, semaine du 22 au 28 novembre 2010 ou sur le site de la voix au féminin.

Odile Bazin, La Cocotte

Les coqs ne devraient pas chanter le dimanche. Ça leur éviterait peut-être de se retrouver dans une marmite, dans une sauce à la bière, entre des carottes et des oignons.

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients : 1 beau coq de 2 kg, 2 cuil. à soupe d'huile, 1 gros oignon, 3 carottes, 3 poireaux, un peu de farine et 2 cuil. à soupe de cassonade, 1 branche de thym, sel, poivre, 1 bouteille de bière du Nord.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 2 h – Coût : ** - Difficulté : *

Faites découper en 8 morceaux, le coq par votre volailler.

Dans une grand marmite, faites chauffer l'huile et dorez les morceaux de coq sur tous les côtés. Épluchez l'oignon, coupez-le en fines rondelles et faites-le dorer également. Saupoudrez de farine, mélangez bien. Puis versez la bière. Ajoutez la cassonade, le thym, le sel et le poivre en mélangeant avec la cuillère en bois.

Couvrez et laissez cuire pendant 1 h 30.

Épluchez les carottes et détaillez-les en rondelles. Nettoyez les poireaux, débarrassez-vous du vert (gardez-les pour une soupe), coupez-les en deux dans la longueur, enlevez la partie dure au centre du légume et coupez le blanc en fins tronçons. Au bout des 90 mn, ajoutez les légumes dans la marmite.

Laissez encore cuire pendant 30 minutes en veillant qu'il y ait assez de sauce. Puis servez ce coq accompagné de tagliatelle fraîches, de spätzle ou de pommes-vapeur.

21.11.2010

Cuisez vous-même vos betteraves. Le goût est complétement différent et la couleur, d'un rose très profond va intriguer vos invités. Mais qu'est-ce donc ?

Pour 6 personnes

Ingrédients :

500 g de betteraves crues, 1 briquette de crème liquide, sel, poivre et 3 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h ou 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur ou siphon.

Plongez les betteraves crues non-épluchées dans une bonne quantité d'eau et faites cuire pendant 1 h. Elles sont cuites quand la pointe d'un couteau passe facilement à travers. Pour aller plus vite, mettez-les au micro-ondes dans un peu d'eau, couvrez-les et laissez cuire 20 m. Épluchez-les dans l'évier une fois refroidies. Attention, ça tache ! Découpez-les en petits cubes et passez-les au mixeur. Réduisez-les en purée. Pour enlever les tout petits morceaux, passez cette « purée » au tamis puis mélangez-la à la crème liquide. Ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron. Si vous avez un siphon, remplissez-le de la préparation et suivez les instructions pour faire une mousseline. Si vous n'en avez pas, passez la préparation au mixeur et mixez assez longtemps pour que la crème devienne mousseuse et vaporeuse.

Rectifiez l'assaisonnement. Versez la mousseline dans des jolies verrines et mettez-les au frais jusqu'au moment de servir.

Accompagnez votre mousseline de crackers ou de gressins à l'apéritif.

20.11.2010