La Cocotte

Elles n'ont l'air de rien, mes pommes. Mais croyez-moi, elles sont à tomber. Caramélisées avec le sucre en dessous et croustillantes avec les fruits secs sur le dessus.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 ou 4 pommes à cuire (Reine de France, par exemple), 50 g de cerneaux de noix, 50 g de noisettes décortiquées, 50 g de noix de cajou non salées, 50 g d'amandes, 100 g de sucre en poudre, quelques raisins, un peu de rhum, 2 blancs d'oeuf.

Préparation : 10 mn – cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé

Préchauffez le four à 200°c (th 6/7). Faites tremper une poignée de raisins secs dans un petit verre de rhum. Dans une poêle, faite griller noisettes, noix, noix de cajou et amandes pendant quelques minutes puis quand elles ont refroidi, passez-les rapidement au mixeur. Il faut que cela soit broyé et non finement mixé.

Etalez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque qui va au four. Saupoudrez de 20 g de sucre. Mélangez les raisins égouttés, les fruits broyés et le sucre. Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange. Réservez. Lavez les pommes et enlevez le trognon avec un vide-pomme. Sans les éplucher, découpez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Répartissez-les sur le papier sulfurisé en les chevauchant. Versez le mélange fruits et blancs en neige sur les pommes et mettez à dorer au four pendant 15 à 20 mn.

22.10.2011

La saison des coings ne dure pas longtemps. Il faut donc profiter vite de ces fruits gorgés de vitamines en préparant  marmelades, compotes ou pâtes.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 5 carottes, 4 coings, 3 oignons nouveaux, 1 oignon rouge, 1 gousse d'ail, 10 abricots secs, cannelle, coriandre moulue, paprika, sel, poivre et huile d'olive.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine

Epluchez les carottes, coupez-les dans la longueur. Passez les coings sous l'eau mais ne les épluchez pas. C'est dans la peau que se concentre la pectine. Coupez-les en 8 quartiers et enlevez les pépins, comme pour une pomme. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans le tajine et dorez l'oignon et l'ail ciselés finement. Ajoutez une cuillère à café de cannelle, de coriandre moulue et de paprika. Mélangez bien, ajoutez les abricots secs, répartissez les carottes et les coings en les alternant et en les faisant se chevaucher. Salez et poivrez, versez un verre d'eau pour ne pas que cela attache. Epluchez les oignons nouveaux, coupez-les en deux et déposez-les sur le haut des légumes. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 25 mn environ. Quand la pointe d'un couteau passe facilement à travers les carottes et surtout les coings, c'est cuit.

21.10.2011

1. On fait les épinards. 2. On fait la pâte. 3. On farcit. 4. On fait cuire. 5. On déguste. 6. On en redemande. 7. On râle parce qu'il n'y en a jamais assez.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300 g de farine, 1 oeuf, un peu d'eau, sel, 200 g d'épinards, 1 oignon, beurre, crème fraîche, poivre. Sauce : 2 oignons, crème fraîche, sucre, sel et poivre.

Préparation : 20 mn – Cuisson : 10 mn + 3 mn – Coût : * - Difficulté : *

Lavez les épinards, équeutez-les et détaillez-les. Faites fondre du beurre dans une casserole, ciselez l'oignon et faites-le revenir dans le beurre, ajoutez les épinards. Quand ils ont bien réduit, ajoutez une cuillère à soupe de crème, salez, poivrez et arrêtez la cuisson.

Mélangez farine, œuf, sel et eau pour avoir une pâte lisse et non collante. Etalez-la finement. Aidez-vous d'une machine à pâtes si vous en avez une. Découpez des cercles de 10 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre. Prévoyez 5 pirojki par personne. Farcissez les cercles, repliez-les pour avoir un demi-cercle et scellez bien les bords. Faites bouillir une marmite d'eau salée, ajoutez une cuillère d'huile et faites cuire 5 ou 6 pirojki à la fois. 3 minutes suffisent. Egouttez et placez sur une assiette. Pour la sauce : Faites fondre les oignons émincés dans un peu de beurre, ajoutez 2 càs de sucre ou de cassonade et un petit pot de crème fraîche. Servez les pirojki nappés de cette sauce.

20.10.2011

On nous cache tout, on nous dit rien.

Plus on apprend, plus on ne sait rien.

On nous informe vraiment sur rien.

Christian avait-il du persil ?

On nous cache tout on nous dit rien

Michel a-t-il bu son p’tit jus ?

L’aventure est-elle dans la fondue ?

On nous cache tout on nous dit rien

La vérité sur Stéphanie ?

Son maroilles est-il bien cuit ?

La vérité sur Elisabeth ?

Quand et où met-elle sa crème fleurette ?

On nous cache tout….

STOP !!!

Non, ce n’est pas vrai, on ne nous cache pas tout.

Vous ne lisez pas le journal ? On ne parle plus que de ça dans la Voix du Nord.

Depuis aujourd’hui, la vaquette à z’yeux de Laurence n’est plus un secret, le galat polonais de Daniel sort de la clandestinité, le gâteau berrichon de Françoise arrive sur la place publique, la pintade au porto de Patrick ne se dérobe plus et la jambette de Geneviève se dévoile enfin.

Oui, Michel, Godeleine, Ghislaine, Sabine, Aya, Marie-Maxellende, Régis… ont tout dit. Ils ont tout lâché, balancé, avoué. Ils ont raconté tous leurs petits secrets de cuisine.

Retrouvez-les tous dans « Secrets de cuisine du Nord Pas de  Calais 2, le retour »*, un magnifique, un extraordinaire, un somptueux, un sublime hors-série édité par La Voix du Nord, pour la deuxième saison.

Pour vous, des journalistes ont pris tous les risques et n’ont pas hésité à goûter à tout.

…On ne cache-cache et cache-tampon

Lapin, canard et marmiton

Ce sont les reines de l'information

Et pour le même prix et parce que c'est vous, la Cocotte vous donne sa recette du jour, des poires au vin doux et figues au raisin.

Poires au vin doux et figues au raisin

Il est important de choisir des poires à cuire. La Cocotte vous donne trois variétés régionales que vous pourrez trouver sur vos marchés en ce moment. On dit merci qui ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 belles poires à cuire (Saint-Mathieu, Plovinne ou à côte d'or), 1/2 litre de vin doux naturel (Muscat, Rasteau, Banuyls), 100 g de raisins secs, 12 figues, 50 g de sucre en poudre, 30 g de beurre.

Préparation : 10 mn – cuisson : 1 h + 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé.

Mettez les raisins dans un bol, saupoudrez d'une cuillère à soupe de sucre, versez un petit verre de vin doux et laissez-les gonfler une heure. Epluchez les poires et coupez-les en deux. Déposez-les dans une sauteuse, recouvrez-les de vin doux et faites cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Ajoutez les raisins gonflés 15 minutes avant la fin. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°c. Lavez les figues, coupez la queue et incisez les figues en croix sur le dessus. Déposez-les sur du papier sulfurisé et glissez une noisette de beurre dans chacune des figues. Saupoudrez de sucre en poudre, ajoutez quelques raisins et enfournez pendant 15 minutes.

Servez les poires bien froides, les raisins et les figues tièdes et nappez les fruits de quelques cuillères de vin doux ayant servi à la cuisson des poires.

19.10.2011

*Au prix de 3, 50 euros dans tous les kiosques ou disponible sur Internet sur la boutique des lecteurs de la Voix du Nord.

Curcuma, cubèbe, cannelle, poivre noir, belladone, nigelle, quatre-épices, cardamome, clou de girofle, macis, noix de muscade, cantharide... forment le ras el hanout.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau poulet fermier, 1 kg de patates douces, un peu d'huile d'olive, 1 grosse tête d'ail, 1 cuillère à soupe de ras el hanout, 30 g de gingembre frais, sel et poivre du moulin.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : *

Epluchez et ciselez finement la tête d'ail. Faites chauffer de l'huile dans une marmite en fonte et faites cuire l'ail, sans le roussir ni le brûler pendant quelques minutes. Sortez de la marmite et réservez. Videz et découpez le poulet en 6 morceaux. Dans l'huile qui a servi pour l'ail, faites doerr les morceaux de poulet sur tous les côtés. Saupoudrez de ras el hanout, ajoutez l'ail. Epluchez le morceau de gingembre et mêlez-le au poulet. Mouillez avec un verre d'eau, salez et poivrez. Mélangez bien. Couvrez et laissez cuire 25 mn. Epluchez les patates douces, coupez-les en grosses rondelles de 2 cm d'épaisseur et ajoutez-les à la marmite. Couvrez à nouveau et laissez cuire 20 mn. Servez quand la pointe d'un couteau passe facilement à travers les patates douces. Mais avant de servir, retirez le morceau de gingembre. Sinon celui qui tombe dessus risque de vous en vouloir.

18.10.2011

Pour récupérer environ 500 grammes de cocos, il vous faudra écosser plus d'un kilo de haricots. Une fois écossés et lavés, vous pouvez même les congeler.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1, 2 kg de haricots coco à écosser, 1 càs d'huile d'olive, 4 grosses tomates, 4 carottes moyennes, 4 pommes de terre moyennes, 1 oignon rouge, 1 gousse d'ail, thym, laurier, paprika, sel et poivre.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : *

Ecossez les haricots. Plongez-les dans une casserole d'eau salée, ajoutez une branche de thym, deux ou trois feuilles de laurier et mettez à bouillonner pendant 20 minutes. Puis égouttez-les et mettez-les de côté. Dans une marmite, faites chauffer la cuillère d'huile, épluchez les tomates et coupez-les en gros morceaux. Faites-les revenir dans l'huile, ajoutez l'ail et l'oignon rouge finement ciselés. Epluchez carottes et pommes de terre et coupez-les en morceaux de la taille des haricots coco. Ajoutez-les aux tomates, remuez, salez et poivrez et saupoudrez d'une grosse cuillère à soupe de paprika doux. Versez les haricots égouttés, couvrez les légumes d'eau et mettez le couvercle de la marmite. Laissez mijoter 25 minutes. Puis arrêtez la cuisson.

Conseil : Préparez votre soupe la veille. Réchauffée 10 petites minutes avant de la servir, elle n'en sera que meilleure.

17.10.2011

Si vous avez la chance de trouver encore des tomates jaunes sur les marchés, n'hésitez pas à les acheter. Ça mettra de la gaieté dans vos plats, à commencer par celui-là.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1, 5 kg de petits calmars, 2 ou 3 courgettes, 3 gousses d'ail, persil plat, jus de citron, huile d'olive, sel, poivre, piment d'Espelette.

Préparation : 30 mn – cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : **

Lavez et coupez les courgettes en petits dés. Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole et faites-les doucement cuire en leur ajoutant 2 gousses d'ail pilé. Salez, poivrez. Quand les petits dés sont translucides mais encore fermes, arrêtez la cuisson et allongez d'un peu de jus de citron.

Préparez tous les petits calmars. Sous l'eau du robinet, enlevez la pellicule extérieure puis en tirant sur la tête, videz-les de leurs entrailles. N'oubliez pas d'enlever le morceau de cartilage très fin, qu'on appelle une plume. Essuyez-les bien. Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec 2 cuillères à soupe d'huile. Faites cuire les calmars très rapidement. 3 minutes à peine devraient suffire. Pilez la dernière gousse d'ail, ciselez le persil plat et ajoutez-les aux calmars juste avant d'arrêter la cuisson.

Découpez les tomates en rondelles, salez puis dressez vos calmars avec les courgettes et les tomates.

Saupoudrez les calmars d'un peu de piment d'Espelette.

16.10.2011

Week-end à Rome, tous les deux sans personne. Euh... tous les deux oui mais avec des gnocchi.

Des gnocchi à la Romaine, à accommoder comme on veut.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 litre de lait, 250 g de semoule de blé dur, noix de muscade râpée, sel, 150 g de parmesan, 100 g de beurre, 3 jaunes d'oeuf, poivre du moulin.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 5 + 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet, papier sulfurisé et emporte-pièce.

Faites bouillir le litre de lait dans une casserole. Ajoutez une pincée de sel et un peu de muscade râpée. Quand le lait bout, versez doucement en pluie la semoule. Fouettez pour éviter le formation de grumeaux. Laissez la semoule épaissir pendant 5 petites minutes. Arrêtez le feu, coupez la moitié du beurre en petits morceaux et incorporez-les à la casserole. Continuez avec le parmesan fraîchement râpé. Séparez les blancs des jaunes d’œuf et incorporez les jaunes à la semoule. Dans un plat rectangulaire, étalez sur toute la surface la feuille de papier sulfurisé puis versez la semoule en l'égalisant, pour obtenir un rectangle d'1, 5 cm d'épaisseur. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 180°c. A l'emporte-pièce, découpez des ronds ou des carrés de 4 cm dans la semoule, déposez-les dans un plat de cuisson en les faisant se chevaucher. Saupoudrez du reste de parmesan et de beurre. Et enfournez pendant 20 mn. Laissez dorer. Poivrez à la sortie et servez avec une viande en sauce ou une salade.

15.10.2011

Laissez-vous tenter. Je vois que vous en avez envie. Une bonne viande, une sauce parfumée et des petites pommes de terre toutes chaudes. Ça marche aussi avec du bœuf.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 côtes de veau moyennes, 1 kg de petites pommes de terre, 50 g de gros sel, 5 gousses d'ail, 2 dl d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, laurier et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 à 40 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : manique

Préchauffez le four à 200°c. Lavez les pommes de terre et essuyez-les soigneusement. Déposez-les dans un plat qui va au four et saupoudrez-les d'une bonne quantité de sel. Enfournez pendant 40 minutes. Surveillez régulièrement la cuisson en piquant les pommes de terre avec un couteau pointu. Dès qu'il passe facilement à travers, arrêtez le four et laissez les pommes de terre au chaud. A ce moment-là, dans une petite casserole, faites chauffer vivement l'huile d'olive, ajoutez l'ail épluché et ciselé et les feuilles de laurier, poivrez et versez les 2 cuillères à soupe de vinaigre. Couvrez et arrêtez le feu. Faites griller les côtes de veau, comme vous les aimez. Au moment de servir, couvrez les pommes de terre avec la manique (pour ne pas vous brûler) et donnez-leur un coup de poing rapide. Répartissez-les dans les assiettes avec la viande et versez la sauce ail et huile par dessus.

14.10.2011

Le saviez-vous ? Les américains faisaient déjà éclater du pop-corn 3600 ans avant Jésus Christ.

Si des traces ont été retrouvées au nouveau Mexique, on ne sait pas grand chose d'autre. Comment s'appelait le premier homme ou la première femme ayant par mégarde fait exploser des grains de maïs ? Popaul, Poppy ? Cet homme ou cette femme, a-t-il hurlé eureka en voyant ce grain grossir de trente fois son volume en un quart de seconde ? A-t-il eu peur ? A-t-il lâché son assiette et s'est-il blessé le pied ? Est-il mort de la gangrène ? Eureka signifie-t-il « Merde, je me suis brûlé avec cette saloperie de maïs » en américain du troisième millénaire avant JC ? Utilisait-il de l'huile Lesieur ou Puget ? Avait-il profité d'une offre promotionnelle ? On ne sait rien et les très nombreuses questions resteront longtemps sans réponse !

Plus récemment, chez les Aztèques il semble que le maïs soufflé ait eu une grand importance dans les cérémonies religieuses. Mais on ne sait pas exactement ce qu'ils en faisaient : Le transformaient-ils en cierges ? S'enduisaient-ils les mollets et les avant-bras de brisures de pop-corn le soir de l'équinoxe de printemps ou le matin du solstice d'été ? Passaient-ils le samedi soir au drive-in ? Les historiens sont peu diserts.

Plus récemment encore, on raconte que le pop-corn a eu son heure de gloire lors de la crise de 1929 aux USA, c'était alors un aliment pas cher et nourrissant, parfait pour les gens sans le sou.

Pendant la seconde guerre mondiale, le sucre était rationné et par conséquent, les friandises étaient chères, les Américains se goinfrèrent donc du pop-corn.

Maintenant le pop-corn est devenu la nourriture de base du cinéphile du samedi soir et ce que gagnent les salles de cinéma à vendre ce produit est énorme. Aux Etats Unis, quand une salle de cinéma pue le pop-corn, on sait que le film est mauvais !

Enfin les sociétés de transport, qui voient en lui un remplaçant écologique et biodégradable au polystyrène, en consomment également énormément. Salé ou sucré ? On ne nous le dit pas.

La Cocotte le fait exploser tout simplement, dans une casserole avec un couvercle en verre, rien que pour amuser la galerie. Et elle l'incorpore à ses recettes, pour faire joli ou pour donner un petit goût bien agréable, parfois les deux.

 La recette : Pavés de céréales au chocolat

Faites le plein d'énergie et de fibres avec mes petits pavés de céréales. Ils s'emmènent au travail ou à l'école, histoire de caler un p'tit creux. Et au chocolat, ils font dessert.

Pour 40 petits pavés

Ingrédients : 200 g de flocons à müesli, 75 g de raisins secs, 10 pruneaux, 2 càs de miel, 2 càs de maïs à pop-corn, 2 càs d'huile de tournesol, 20 cl de lait, 100 g de sucre en poudre, 50 g de fruits secs, 1 oeuf, 100 g de farine, 1/2 càc de levure chimique et 100 g de chocolat à pâtisser.

Préparation : 15 mn - Cuisson : 30 mn - Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Plat rectangulaire et papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 180°c. Délayez le miel dans un  peu d'eau et faites-y tremper les raisins secs. Dénoyautez les pruneaux et ajoutez-les au miel. Broyez les fruits secs après les avoir fait griller. Dans une casserole, versez l'huile et le maïs, couvrez et arrêtez la cuisson quand tous les pop-corn ont sauté. Broyez-les rapidement. Mélangez flocons, raisins et pruneaux au miel, pop-corn broyés, lait et sucre. Ajoutez l'oeuf entier, la farine et la levure. Mélangez. Couvrez de papier sulfurisé le fond d'un plat qui va au four (env. 20 x 30 cm) et versez cette préparation. Egalisez et mettez au four 30 mn. Cela doit être doré. Laissez refroidir complètement puis découpez en petits carrés. Faites fondre le chocolat et couvrez-en les pavés.

13.10.2011

Littéralement tarte de maïs. « Et du maïs, on en trouve plein en ce moment. Ça tombe bien ! » comme dirait Diego, mon ami chilien, libre dans sa tête, avec sa recette.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 5 épis de maïs, 400 g de boeuf hachée, 400 g de hachis de porc, ail, cumin moulu, 3 oignons, 6 oeufs, 20 olives noires, 100 g de raisins secs, 25 cl de lait, 3 càs de polenta (prise rapide), huile d'olive, sel et poivre, basilic.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h en tout – Coût : ** - Difficulté : *

Préchauffez le four à 170°c. Faites cuire les épis de maïs débarrassés de leurs feuilles 15 à 20 mn dans de l'eau bouillante salée. Egrainez les épis avec un couteau et réservez. Epluchez et détailles les oignons, faites-les revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive. Ajoutez les viandes, salez, poivrez, ajoutez 2 gousses d'ail ciselé et 1 càs de cumin. Mélangez. Ajoutez un peu d'eau, couvrez et laissez cuire 15 mn. Faites des œufs cuits durs. Mixez très grossièrement le maïs. Dans une casserole, mélangez-le au lait et la polenta. Salez, poivrez et faites cuire 5 mn à feu doux. Dans un grand plat, versez la préparation oignons-viandes, couvrez d'olives noires dénoyautées, des raisins secs et de rondelles d’œufs durs. Enfin versez la purée de maïs et enfournez 30 mn. A la sortie, parsemez de basilic ciselé.

12.10.2011

Si vous en avez envie, saupoudrez ce plat de quelques copeaux de parmesan, de quelques feuilles d'origan ou de basilic. Et pourquoi pas ajouter quelques crevettes décortiquées ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 à 600 g de filet de brosme ou autre poisson à chair blanche, 15 feuilles de lasagne, 500 ml de coulis de tomates, 10 cl de crème liquide, 2 gousses d'ail, sel, poivre et huile d'olive.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 + 45 mn – Coût : * - Difficulté : *

Préchauffez le four à 175°c. Epluchez et ciselez les 2 gousses d'ail. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et faites revenir un peu l'ail, mouillez avec le coulis de tomates, salez et poivrez. Et laissez cuire 8 à 10 mn à feu doux. A la fin de la cuisson, ajoutez la crème liquide et mélangez une dernière fois. Tranchez les filets de poisson dans l'épaisseur. Il faut que vous obteniez des tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur. Huilez très légèrement le fond d'un plat à gratin. Versez quelques cuillères à soupe de sauce tomate et déposez 3 ou 4 feuilles de lasagne. Continuez avec 2 ou 3 tranches de poisson. Il faut couvrir la surface des lasagnes. Puis versez de la sauce. Recommencez l'opération tant que vous avez du poisson. Terminez par les lasagnes et nappez très généreusement de sauce tomate. Enfournez pendant 40 à 45 mn. Il faut que la lame d'un couteau pointu passe facilement à travers les plaques de pâte.

11.10.2011

Ou comment transformer une banale purée-saucisse en plat exotique ? Certes l'exotisme de la Cocotte s'arrête aujourd'hui en Irlande mais c'est absolument délicieux.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1, 5 kg de pommes de terre à purée, 25 cl de lait, 2 càs de crème fraîche, 6 saucisses (chipolatas ou saucisses de Toulouse), 20 g de beurre, 3 oignons, 1 càs de farine, 25 cl d'eau, 1 bouillon-cube, 1 carotte, sel, poivre.

Préparation : 10 mn – cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : *

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur 20 à 25 mn pour en faire une purée. Epluchez les oignons et détaillez-les finement. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les oignons et faites-les dorer. Réservez-en une petite partie pour l'incorporer à la purée et mettez l'autre partie dans une assiette. Dans la sauteuse, faites cuire les saucisses. Quand elles sont à peine dorées, remettez les oignons dans la sauteuse, saupoudrez d'un peu de farine et d'eau pour lier. Incorporez le bouillon-cube et la carotte découpée en brunoise (1 à 3 mm de côté). Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ecrasez les pommes de terre à la fourchette. Ajoutez le lait, la crème et les oignons mis de côté. Salez, poivrez et mélangez. Servez la purée et la saucisse posée dessus et nappez de sauce.

Petit conseil : Dans la sauce, vous pouvez mettre les légumes que vous voulez, chou, poireau... Ce sera votre petite touche personnelle.

10.10.2011

Où dénicher de bons œufs pour faire une bonne omelette ? Chez Frédéric Dessery à Wasnes au Bac. Dans ce petit village de la vallée de la Sensée, entre Douai, Valenciennes et Cambrai, la Cocotte a trouvé des petites poules pondeuses dorlotées, bichonnées, câlinées. De beaux œufs, de bonnes pommes de saison et un peu de sucre et voilà un dessert à tomber.

Recette : Omelette roulée aux pommes

Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 oeufs frais, 200 g de fromage frais (type Kiri), 100 g de sucre, 1 briquette de crème liquide, 2 pommes, 50 g de raisins, 20 g de beurre

Versez la briquette de crème liquide dans une poêle, ajoutez le sucre en poudre et faites chauffer doucement. Lavez les pommes et enlevez le centre. Découpez les pommes sans les éplucher en très fines rondelles. Déposez-les sur le mélange crème-sucre, ajoutez les raisins et faites caraméliser très légèrement quelques minutes.

Dans un plat creux, écrasez le fromage frais à la fourchette. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Mélangez les jaunes au fromage et battez les blancs en neige. Incorporez-les délicatement aux jaunes.

Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre une petite noix de beurre et versez la préparation avec les œufs. Faites prendre l'omelette puis posez une grande assiette sur la poêle et retournez très délicatement l'omelette sur l'assiette. Faites glisser le côté non cuit dans la poêle et laissez cuire une minute à peine.

Faites glisser l'omelette dans le plat de service, étalez par dessus les pommes caramélisées à la crème et roulez votre omelette en faisant attention de ne pas la craquer.

Coupez-la en six parts égales et servez aussitôt.

Le producteur : Frédéric Dessery

Pour répondre à une demande constante d'oeufs bio dans la région, Frédéric Dessery, 36 ans, a repris une partie des terres agricoles de son père et construit un grand poulailler moderne et confortable. Tous les matins, il se lève de bon cœur et rend visite à ses 3000 pensionnaires à plumes. « Elever des poules est moins contraignant qu'élever des vaches ! » 3000 poules qu'il bichonne, « les poules, ça stresse facilement. Un coup de tonnerre, un héron qui passe sur les champs et aussitôt, elles pondent moins ! » 3000 poules qui pondent près de 3000 bons œufs par jour, ça en fait des belles omelettes !

Frédéric Dessery, 3 ruelle du Marais, 59252 Wasnes-au-Bac, 0327351030

Trucs et astuces : les œufs

Sachez choisir les bons œufs, en regardant la coquille.

Le chiffre écrit avant FR détermine sa provenance : 0, il est bio, 1, c'est un œuf plein-air, 2, c'est un œuf au sol et 3, c'est un œuf de batterie. Celui-ci est à éviter.

Frédéric qui ne passe pas un jour sans manger d'œuf vous conseille de les conserver 28 jours grand maximum, au frais, en dessous de 15°c.

Un œuf frais du jour sera difficile à écaler. Le même œuf tout frais vous fera rater votre mayonnaise. Attendez quelques jours.

Frédéric se régale d'une omelette baveuse, avec un peu de sel, de poivre, de noix de muscade et de crème fraîche. Et vous ?

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina, édition Nord Pas de Calais, du samaedi 8 octobre 2011, n° 497 ou sur internet en cliquant sur le lien suivant,  La Voix pour les femmes.

Odile Bazin

Comment ? Qu'est-ce que j'entends ? Le Vieux-Lille serait menacé de disparition ? Non, non, non ! C'est impossible ! Allez, on se bouche le nez et on dévore mes ravioles.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 200 g de farine, 2 oeufs, 1 càc d'huile, sel, 300 g de potimarron, un peu de beurre, 1 gousse d'ail, 75 g de fruits secs (noix, noisettes, amandes) , 200 g de Vieux-Lille, 30 cl de crème liquide.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : machine à pâtes ou rouleau.

Dans un robot, mélangez farine, oeufs, huile et sel pour obtenir une boule bien compacte. Avec la machine à pâtes, étalez-la finement et découpez des ronds de 8 cm de diamètre. Il vous en faut 18. Epluchez et râpez le potimarron. Faites griller les fruits secs puis mixez-les grossièrement. Dans une casserole, faites fondre une belle noix de beurre et ajoutez le potimarron. Laissez cuire 5 mn en ajoutant un peu d'eau, l'ail ciselé et les fruits mixés. Salez et poivrez. Faites bouillir une marmite d'eau. Sur les disques de pâte, déposez une cuillère de préparation, recouvrez d'un autre disque et soudez les ronds en appuyant bien. Faites-les cuire 3 ou 4 mn dans l'eau bouillante. Coupez le Vieux-Lille en tout petits morceaux, faites-les fondre dans la crème liquide. En entrée, par personne, servez 3 ravioles nappées de sauce au fromage. Poivrez.

09.10.2011

J'aime pas les poireaux-vinaigrette, c'est long, mou et sans couleur. C'est comme ça.

En revanche, les poireaux à l'italienne, là, je dis oui. Allez comprendre !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 poireaux, huile d'olive, jus de citron, 2 gousses d'ail, sel et poivre, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon et 1/2 bouquet de persil plat.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn -Coût : * - Difficulté : *

Enlevez le bout touffu, le vert et la première pellicule des poireaux. Ouvrez les poireaux en 4 dans le sens de la longueur et nettoyez-les bien sous l'eau. Vous pouvez enlever la tige centrale plus rigide que le reste, le goût du poireau sera moins fort.

Découpez les poireaux en tronçons de 2 ou 3 cm. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau et faites cuire à petits bouillons pendant 8 à 10 minutes.

S'ils sont cuits, la pointe d'un couteau passe facilement à travers. Égouttez les poireaux et passez-les sous l'eau froide. Faites votre vinaigrette avec l'huile, la cuillère de moutarde, l'ail et le persil ciselé, le sel et le poivre et terminez par le jus de citron pressé.

Mélangez cette sauce avec les poireaux refroidis et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Vous pouvez ajouter des pommes de terre cuites à la peau et coupées en rondelles, des courgettes râpées, des tomates...

08.10.2011

Si vous aimez les tapas, vous connaissez déjà ce plat. L'escalivada est un mélange de légumes doucement cuits au four. Un régal avec les derniers légumes d'été.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 aubergines, 2 poivrons rouges ou verts, 3 ou 4 tomates un peu dures, des oignons, fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive et vinaigre de Xérès.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 à 60 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier-aluminium

La recette réside dans la bonne utilisation de votre four. C'est à vous de surveiller.

Préchauffez le four à 180/200°c. Lavez tous les légumes, séchez-les. Enlevez le pédoncule des aubergines, coupez-les dans la longueur en tranches d'1 cm puis en languettes d'1 cm. Emballez-les dans l'alu. Emballez les poivrons séparément puis les tomates. Epluchez les oignons et emballez-les aussi dans l'alu. Mettez tous ces paquets sur une plaque et enfournez. Sortez les tomates en premier. Il faut qu'elles « tiennent » puis les aubergines quand elles sont ramollies. Laissez les poivrons et les oignons encore 15 mn. Pelez les poivrons et enlevez les pépins. Dans un plat, mettez les aubergines, versez de l'huile généreusement, salez et poivrez. Continuez avec les poivrons détaillés en lamelles, huilez, salez et poivrez. Terminez avec les tomates coupées en grosses rondelles et les oignons. Huilez, salez et poivrez. Finissez par 3 càs de vinaigre de Xérès. Laissez mariner 2 heures et dégustez bien frais.

07.10.2011

6, 2 sur 10, c'est la note que les Français se mettent quand ils jugent leur cuisine. Voici l'un des éléments qui ressort d'une enquête menée dans le cadre de Cuisine en fête, fête qui s'est déroulée à la fin du mois de septembre.

Depuis cette enquête et à l'instar d'une célèbre émission de cuisine, la Cocotte a équipé ses toilettes et sa salle de bain d'un système de caméras et de micros, pour recueillir l'avis de sa famille et ses invités sur sa cuisine. Sans avoir peur du jugement des autres et de la réaction de la maîtresse de maison, ils peuvent s'isoler pour donner leur avis.

Depuis cette enquête, c'est l'école des fans chez elle. A chaque repas, elle dispose une petite ardoise et un morceau de craie, à côté de chaque assiette et invite les gens à lui donner une note sur une échelle de 1 à 10.

Elle propose également de remplir un QCM qui reprend les grands points de la Charte de la cuisine maison.

Voulez-vous quelques exemples ?

- La cuisine de la Cocotte est aussi belle que bonne.

- La cuisine de la Cocotte est aussi saine qu'équilibrée.

- La cuisine de la Cocotte est accessible à tous.

- La cuisine de la cocotte préserve le patrimoine culinaire.

- La cuisine de la Cocotte est source de découverte.

- La cuisine de la Cocotte est conviviale...

Répondez 1. OBET*. 2. NADTRE**. 3. NSPPCNSPCQEB*** ou 4. NSPPCNOPDAAOAM****. 

En fin de repas, elle s'isole aussi, comme les autres, fait des tests micro, 1, 2, 1, 2, zoome, dézoome les caméras. Elle répond à ses questions dans les toilettes, rarement dans la salle de bain... il n'y a rien pour s'assoir. Et aujourd'hui elle se met un 10.

"Oui alors j'ai trouvé ce repas absolument délicieux, ce mariage entre le sucré et le salé, le goût un peu amer des olives et les citrons confits.......... ah les citrons confits ! Et le poulet... et le safran et le... Non, vraiment la Cocotte, là, elle mérite un 10."

Bien sûr qu'elle se met un 10. Il ne manquerait plus que quelqu'un critique. Que celui qui n'est pas content fasse la cuisine ! Non mais !

La Recette

Poulet olives et citrons confits

Avec ce plat, il suffit de cinq petites minutes pour embaumer toute la maison. Avec la cannelle, le safran et le gingembre, on part direct au Maroc.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 2 càs d'huile d'olive, 1 oignon, 2 gousses d'ail, un peu de safran, 1 grosse tomate, 2 càc de gingembre en poudre, 1 bâton de cannelle, 200 g d'olives violettes, 2 citrons confits au sel, poivre.

Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : tajine

Coupez le poulet en 6 ou 8 morceaux. Détaillez l'oignon en rondelles et tranchez finement l'ail. Dans le tajine, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet, ajoutez l'oignon et l'ail. Épluchez la tomate, coupez-la en morceaux et ajoutez au plat. Continuez avec le bâton de cannelle, le safran et le gingembre. Poivrez selon votre goût. Versez un verre d'eau. Remuez, couvrez et laissez cuire 30 bonnes minutes à feu doux. Quelques minutes avant la fin, coupez les citrons confits en lamelles et ajoutez-les au poulet. Mettez aussi les olives. Remuez légèrement et terminez la cuisson. Ne salez pas, les citrons confits le sont déjà. Veillez à ce qu'il y ait assez de jus pour avoir une belle sauce. Servez tel quel avec un beau pain rond ou accompagnez de semoule.

Conseil : Vous pouvez ajouter du persil ou de la coriandre ciselés en fin de cuisson.

6.10.2011

*OBET : Oui bien évidemment toujours.

**NADTTTRE : Non à de très, très, très rares exceptions.

***NSPPCNSPVCQEB : Ne se prononcent pas car ne savent pas ce qui est bon.

****NSPPCNOPDAAOAM : Ne se prononcent pas car n'ont pas d'autre adresse où aller manger.

Pour cette recette, il vous faut une grande table pour étaler les feuilles et des gens qui n'ont pas mangé depuis 3 jours ou des gens très gourmands qui vont tout manger.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 paquet de feuilles de brick, 500 g d'amandes en poudre, 125 g de halva aux pistaches, 50 g de sucre en poudre, 120 g de beurre salé, 5 cl d'eau de fleur d'oranger, 3 càs de miel, 1 blanc d'oeuf.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : Plat à tarte

Préchauffez le four à 160°c. Faites fondre 100 g de beurre. Dans un plat creux, mélangez à la main, les amandes en poudre, le halva émietté et le sucre. Versez le beurre et la fleur d'oranger et mélangez pour obtenir une grosse boule de pâte. Battez le blanc d’œuf à la fourchette. Sur une grande table, déposez une feuille de brick, badigeonnez à l’œuf le 1/3 droit et posez une autre feuille sur la partie badigeonnée. Faites cela jusqu'à la dernière. Formez des boudins de pâte d'amande, déposez-les en les collant les uns aux autres, au bas de cette superposition de feuilles, sur toute la longueur. Puis en serrant bien, roulez ce ruban jusqu'en haut. Enfin roulez-le sur lui-même pour en faire un serpentin. Déposez-le sur le plat à tarte, ajoutez 3 ou 4 noix de beurre et mettez au four 30 mn. Délayez le miel avec 5 cl d'eau et versez ce mélange sur le serpentin à la sortie du four. Dégustez froid.

6.10.2011

Mangez du bar ! Il y en plein les océans. Mais attention, choisissez-le suffisamment grand, il doit mesurer plus de 42 cm. Il aura eu le temps de se reproduire au moins une fois.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 filets de bars de 200 g ou 2 ou 3 bars (suivant la taille), 2 bottes d'oignons nouveaux, 2 cuillères à soupe de miel, 1 branche de thym, sel, poivre, huile d'olive.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 à 15 mn – Coût : ** - Difficulté : *

Nettoyer les poissons. Coupez-leur la tête, ouvrez-les sur le ventre et videz-les. Coupez les poissons dans toute leur longueur. Passez l'index sous l'arête centrale et enlevez-la. Avec une pince à épiler, essayez d'enlever toutes les arêtes qui pourraient rester. Coupez les poisson en filets s'ils sont gros.

Réservez. Enlevez la petite touffe au bas des oignons, enlevez la première peau puis coupez les « verts » en laissant 7 ou 8 cm. Coupez les oignons en deux dans la longueur. Dans une poêle, faites fondre du miel et ajoutez le thym. Déposez les moitiés d'oignons, intérieur vers le fond. Salez, poivrez, couvrez et laissez caraméliser à feu doux pendant 10 mn.

Faites chauffer une plaque en fonte, déposez un filet d'huile et faites cuire les poissons côté peau, jusqu'à ce que la chair blanchisse. Arrêtez le feu et retournez-les délicatement dans la poêle pour les dorer un peu de l'autre côté. Présentez les filets accompagnés des oignons, avec une tomate à la provençale, par exemple.

4.10.2011