La Cocotte

Variation sur le thème de la socca et du blini. Une petite crêpe au goût de pois chiche, farcie d'une crème onctueuse aux œufs de poisson.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 250 g de farine de pois chiche, 2 oeufs, 30 cl d'eau tiède environ, 5 cl d'huile d'olive, sel, 100 g de fromage de chèvre frais, 1 petit pot d’œufs de lump, 2 càs de crème fraîche.

Préparation : 5 mn + repos – Cuisson : 1 à 2 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : crêpière

Dans un grand saladier, versez la farine et faites un puits. Ajoutez une bonne pincée de sel, les oeufs, l'huile et l'eau. Ne mettez pas l'eau en une seule fois. Il faut commencer à mélanger et la verser petit à petit, jusqu'à avoir une pâte assez liquide. Couvrez d'un linge et laissez-la reposer 2 heures. Au bout de ce temps, faites chauffer la crêpière, huilez-la légèrement et versez de petites quantités de pâte pour faire des petits ronds de 6 à 8 cm de diamètre. Retournez-les vite. Moins d'une minute devrait suffire par fournée. Déposez-les dans un grand plat et couvrez-les d'une feuille d'alu en attendant. Vous devriez obtenir une trentaine de mini-crêpes.

Mélangez la crème fraîche et le fromage de chèvre, ajoutez les œufs de lump et au moment de servir, faites des petits sandwiches en tartinant les crêpes de cette sauce.

Ces crêpes se congèlent très bien, se décongèlent très vite et peuvent être tartinées de plein d'autres choses.

06.05.2011

Ramequin et asperges à l'italienne

Si vous avez une petite bouteille d'huile de pépins de courge, qui vous a coûté un bras et dont vous ne savez pas quoi faire, c'est le moment de l'ouvrir.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 œufs, 6 tranches de mozzarella, 12 rondelles de bresaola (boeuf salé et séché italien), 1 botte de petites asperges, un peu de beurre, 1 càs d’huile de pépins de courge, sel et poivre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : ramequins

Versez 2 cm d'eau dans un plat qui va au four. Préchauffez le four à 180°c en y mettant ce plat.

Passez les asperges sous l'eau, coupez le petit bout sec et faites-les blanchir 3 ou 4 mn dans de l'eau bouillante salée. Égouttez et réservez. Cassez un œuf dans chaque ramequin, couvrez-le de mozzarella et d'une tranche de bresaola, poivrez et salez légèrement puis déposez ces ramequins dans le plat au four pour les faire cuire au bain-marie pendant 8 mn. Surveillez la cuisson.

Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre une noix de beurre et la cuillère à soupe d'huile de pépins de courge. Faites revenir très rapidement les asperges dans le mélange. Puis emballez 6 petits paquets d'asperges dans les tranches de bresaola restantes. Servez dès que les œufs sont pris, accompagnés du ballotin d'asperges.

05.05.2011

Choisissez un ananas relativement mûr pour que, lors de son passage dans la poêle, il caramélise plus facilement encore. Ce dessert est une merveille.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 ananas mûr, 4 càs de sucre roux, 8 cl de rhum, 3 blancs d'oeufs, 200 g de noix de coco râpée, 75 g de sucre en poudre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive et emporte-pièce.

Préchauffez le four à 160°c, th. 5/6. Pelez l'ananas complètement, coupez les extrémités et détaillez l'ananas en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Faites chauffer la poêle, versez le sucre roux dedans et déposez les rondelles d'ananas pour les faire caraméliser. Retournez-les au bout de 2 mn, laissez cuire encore 2 ou 3 mn puis flambez au rhum. Réservez. Battez les blancs d’œufs en neige, ajoutez la noix de coco râpée et le sucre en poudre. Mélangez bien puis étalez ce mélange sur 6 des 12 rondelles d'ananas. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant 15 mn.

A la sortie du four, laissez refroidir puis couvrez chaque morceau avec les rondelles restantes.

Découpez à l'emporte-pièce ces « sandwiches » d'ananas pour faire un rond régulier ou un carré. Et servez bien frais... avec de la glace à la vanille. Hum...

04.05.2011

Le plus difficile dans cette recette est de bien faire cuire les lentilles. Il faut qu'elles ne soient ni trop molles, ni trop croquantes. On dirait une recette de Boucle d'or.

Pour 10 personnes

Ingrédients : 500 g de lentilles vertes ou brunes, 1 càs de moutarde forte, 2 oignons nouveaux, 1/2 bouquet de persil plat, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, 3 càs d'huile d'olive, 3 càs de vinaigre de Xérès, 1 citron, le jus d'un citron, sel et poivre. Facultatif : thym, oignon, laurier et clous de girofle.

Préparation : 5 mn – cuisson : 20 mn en autocuiseur – Coût : * - Difficulté : *

Passez les lentilles sous l'eau, mettez-les dans l'auto-cuiseur, en les accompagnant si vous voulez, d'un oignon piqué  de laurier et de clous de girofle et d'une branche de thym. Versez 1 à 2 litre d'eau. Salez et mettez l'autocuiseur sur le feu. Fermez et comptez 15 à 20 mn à partir de la mise en rotation de la soupape. Arrêtez le feu et égouttez les lentilles. Passez-les sous l'eau pour les refroidir. Puis assaisonnez-les avec la moutarde, les oignons, le persil et la coriandre ciselés, l'huile, le vinaigre et le jus de citron. Puis pelez à vif un citron, coupez-le en rondelles et détaillez-les en petits morceaux. Ajoutez-les aux lentilles. Salez et poivrez. Puis mettez votre salade au frais jusqu'au moment de servir.

03.05.2011

Quel est le point commun entre Habib Bourghiba et Adrian Brody ? Laurent Baffie et Jean-Paul Sartre ? Julianne ou Mickael Moore, Charles Darwin, Joan Miro et Josephine Baker ?

Autant de personnalités connues pour un talent ou pour un autre. Autant de sommités qui ont marqué l'histoire à leur manière. Autant de people dont le nom apparaît plus ou moins fréquemment dans les journaux, à la télé, sur Internet, dans les médias, quoi...

Dans les années 60, Andy Warhol disait que tout le monde aurait « 15 minutes of fame » dans le futur, autrement dit son quart d'heure de célébrité.

Pourquoi est-on connu ? Qu'est-ce qui fait que le nom des gens reste ? Que doit-on faire pour cela ?

L'autre jour, la Cocotte va chercher son pain à la boulangerie. Devant elle se trouve un monsieur qui discute avec la boulangère. Ils semblent reprendre une conversation antérieure. Ils parlent de pain. Quoi de plus normal en ce lieu ? L'homme dit « Vous savez ? Le pain s'appelle Poilâne et il est fait avec de l'épeautre. » La boulangère dit « Oui, oui, je sais ce que c'est mais on ne fait pas de ça ici ! Epeautre, j'vois bien mais Poilâne, pas du tout ». Sans vouloir donner l'impression d'étaler sa science, la Cocotte intervient alors et dit : « Poîlane, c'est le nom d'une célèbre boulangerie parisienne, connue pour son pain, fabriqué au levain, cuit au four à bois. Il y a quelques années, Lionel Poilâne est décédé dans un accident d'hélicoptère.... Vous en entendu certainement entendu parler ? » Le monsieur opine mais la boulangère et la vendeuse font non de la tête et disent que non décidément elles ne connaissent pas. Et la vendeuse d'ajouter : « Ah ben, au moins, avec ce que vous venez de dire, on mourrira moins bête ! »

La Cocotte est sortie de la boulangerie, complètement dépitée. Doit-on connaître Mozart ou Vivaldi pour faire de la musique ? Doit-on connaître Thomas Edison pour être électricien ? Doit-on connaître la liste des présidents des 5 républiques pour être soi-même président. Y'a un minimum, non ? Un peu de culture, ça fait pas de mal. Et si on ajoute à ça, un peu de connaissance de la conjugaison, c'est encore mieux, non ?

Tous les jours, dans la Voix du Nord, à l'avant-dernière page, vous pouvez lire la rubrique « ça s'est passé un... » Tous les jours, on apprend un p'tit truc. Le 28 avril, par exemple, on apprenait que Maurice Thorez était né un 28 avril justement, à Noyelles-Godault, que la cachette de Jules Bonnot était découverte ce jour-là en 1912, qu'en 1947, Thor Heyerdahl et cinq personnes quittent le Pérou pour la Polynésie, à bord du Kontiki., qu'en 1969, De Gaulle démissionne de son mandat de président...

Savoir tout ça ne fait pas avancer le schmilblick mais permet de gagner au Trivial Pursuit ou chez Julien Lepers, d'intervenir dans les discussions ou débats ou de faire dire aux vendeuses de boulangerie « Ah ben, au moins, on mourrira moins bête ».

Bourghiba, Brody, Baffie, Sartre et les sus-cités étaient tous en photo, au mois d'avril, dans cette petite rubrique. Juste au dessus d'une autre rubrique « les recettes de la Cocotte ». Comme tous les autres, elle aussi, elle a droit à son quart d'heure de gloire...pour une recette.

Tajine agneau-légumes

Ustensile indispensable dans la cuisine, le tajine. Choisissez-le non vernissé pour la cuisson et, si vous voulez, achetez-en un autre décoré, pour le service.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de collier d'agneau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 oignon, 1 500 g de carottes, 500 g de navets, 2 cuillères à café de ras el hanout, quelques filaments de safran, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, sel et poivre, 20 à 30 cl d'eau.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine

Dégraissez le morceau de collier d'agneau puis coupez-le en dés de 2 cm de côté. Faites chauffer le tajine avec l'huile d'olive. Ciselez l'ail et l'oignon et faites-les revenir dans l'huile. Mettez-les de côté. Puis faites dorer les morceaux d'agneau quelques instants. Remettez l'ail et l'oignon dans le plat, ajoutez le ras el hanout et le safran. Salez, poivrez, allongez avec un peu d'eau et couvrez. Epluchez les légumes, détaillez-les en quatre. Incorporez-les à l'agneau. Remettez de l'eau si nécessaire. Il ne faut pas que ça attache. Laissez cuire à feu doux pendant 30 à 35 minutes. En fin de cuisson, ajoutez la coriandre fraîche ciselée et arrêtez le feu. Rectifiez l'assaisonnement et servez ce tajine en l'accompagnant d'un peu de boulgour.

le 02.05.2011

Variation printanière sur le thème de l'escalope alla saltimbocca. Exit la sauge et la mozzarella, bienvenue au Brie et la ciboulette.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 fine escalope de veau par personne, 2 oeufs, 150 g de chapelure, 50 g de farine, sel, poivre,1 bouquet de ciboulette, 250 g de Brie, matière grasse pour la cuisson.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : grands piques en bois.

Tapez avec un maillet en bois, les escalopes pour les attendrir et les agrandir. Dans un sachet hermétique, mettez de la farine et passez chaque escalope dedans en secouant bien. Battez les œufs et trempez les escalopes dedans. Réservez.

Découpez le Brie en 12 fines tranches. Passez chacune de ces tranchettes dans la chapelure. Ça évitera que le fromage colle à la cuisson. Mettez le fromage pané dans les escalopes, partagez le bouquet de ciboulette en six et répartissez-le sur le fromage. Refermez chaque escalope en les piquant sur la longueur avec les piques en bois. De cette façon, la farce est bien maintenue.

Puis dans une grande assiette creuse, versez la chapelure, salez et poivrez et couvrez-en les escalopes.

Dans une grande poêle, faites fondre la matière grasse choisie et faites cuire vos escalopes panées une petite dizaine de minutes en les retournant fréquemment.

Servez avec des tagliatelle, des spaghetti et/ou une salade.

30.04.2011

Dès la première bouchée, vous êtes dans les tascas (tavernes) de Lisbonne. Ne manque plus qu'un air de fado. C'est le cliché mais ça le fait !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 800 g de morue, 1, 5 kg de pommes de terre, 500 g d'oignons, 10 cl huile d'olive, 2 gousses d'ail, des olives noires, 3 oeufs, sel et poivre.

Préparation : 15 mn + temps de dessalage 12 h ou plus – Cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

La veille, faites tremper la morue dans l'eau et renouvelez l'eau régulièrement.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches épaisses. Faites-les cuire 10 mn dans de l'eau salée. Réservez. Rincez et égouttez la morue. Mettez-la à cuire dans une casserole d'eau. Aux premiers bouillons, arrêtez la cuisson. Effritez la morue et enlevez les arêtes. Réservez. Faites cuire les œufs durs. Écalez-les en coupez-les en 4.

Préchauffez le four à 180°c, th. 6. Pelez les oignons et coupez-les en grosses rondelles. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faites dorer les oignons et l'ail ciselé. Laissez-les s'attendrir quelques instants. Dans un plat à gratin huilé, alternez des couches des pommes de terre, de morue et d'oignons, salez et poivrez. Ajoutez les olives noires et les œufs par dessus et passez au four pour 20 à 25 mn.

29.04.2011

Des excuses du genre « je n'ai pas le temps de cuisiner », la Cocotte ne veut plus les entendre. Vous mettrez plus de temps à lire la recette qu'à la faire. Top chrono !

Pour 6 ou 8 personnes

Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 quart Maroilles (200 g), 20 cl de crème fraîche, 1 oeuf, sel, poivre, noix de muscade, 20 g de fromage râpé type gruyère ou parmesan.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière et papier sulfurisé

Préchauffez le four à 180°c, th. 6. Grattez la peau du Maroilles pour en enlever un peu. Déroulez votre rouleau de pâte feuilletée sur une tourtière en utilisant le papier sulfurisé dans le fond.

Coupez le Maroilles en fines tranches. Disposez-les en rosace sur la pâte feuilletée. Dans un petit plat creux, mélangez très vivement un œuf entier avec 20 cl de crème fraîche. Ajoutez du sel et du poivre, râpez un peu de noix de muscade , mélangez à nouveau. Versez cette préparation sur le fromage. Saupoudrez votre flamiche d'un peu de fromage râpé. Et enfournez pendant 25 mn.

Sortez votre tarte, démoulez sur une grille. Servez chaud.

Petit conseil : S'il vous en reste, emballez-la dans du papier-alu et gardez-la au réfrigérateur.

Démarrez la saison de la rhubarbe avec ce gâteau joliment gonflé. Un coin de parasol, une tasse de thé, un peu de crème fouettée. Le bonheur, quoi !

Pour 10 personnes

Ingrédients : 500 g de farine (type 45), 250 ml de lait tiède, 1/2 paquet de levure de boulanger, 200 g de sucre en poudre, 30 g de beurre salé, 1 oeuf, 500 g de rhubarbe, 20 g de vergeoise.

Préparation : 15 mn + repos 1 h 30 – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Faites tiédir 100 ml de lait. Versez la farine dans un grand plat creux, faites un puits au centre , ajoutez la levure effritée et le lait tiède, mélangez un peu et laissez reposer quelques instants. Puis

incorporez les 150 ml de lait restant, le sucre, l’œuf, le beurre fondu. Mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte bien lisse. Couvrez le plat et laissez monter 1/2 heure. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier-cuisson. Pelez la rhubarbe si elle vous semble filandreuse, coupez-la en tronçons de 2 cm et répartissez-les sur toute la pâte en les enfonçant légèrement. Couvrez à nouveau et laissez lever 1 h. Préchauffez le four à 180°c (th. 6).

Saupoudrez la rhubarbe d'un peu de vergeoise et enfournez pour 30 mn.

Petit conseil : A la sortie du four, saupoudrez d'un peu de cannelle.

27.04.2011

Oh, il sent le soleil, ton plat, ma Cocotte ! C'est l'Italie et l'Espagne réunies pour le meilleur et le meilleur. Aubergine, tomate, fromage et chorizo.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg d'aubergines, 500 ml de coulis de tomate, du gros sel, 10 cl d'huile d'olive, 1 boule de mozzarella, 100 g de parmesan, quelques rondelles de chorizo et du poivre du moulin.

Préparation : 10 mn + 1 h de repos – Cuisson : 30 à 40 mn – Coût : * - Difficulté : *

Lavez les aubergines, enlevez la partie du haut puis détaillez chaque aubergine en tranches d'1 cm d'épaisseur. Avec la pointe d'un couteau, faites des croisillons sur les tranches, de chaque côté, et saupoudrez-les de gros sel pour les faire dégorger pendant une heure. Retournez-les une fois pendant ce temps en les saupoudrant encore de gros sel.

Préchauffez le four à 180°c, th. 6. Huilez un plat à gratin, étalez les aubergines, huilez les aubergines puis versez le coulis de tomate par dessus. Vous pouvez utiliser deux plats pour que les aubergines ne se chevauchent pas. Parsemez de mozzarella tranchée, saupoudrez de parmesan et enfournez pour une bonne demi-heure.

Vers la fin de la cuisson, détaillez en lamelles les rondelles de chorizo et parsemez-en votre plat. Remettez quelques minutes au four puis servez aussitôt. En antipasti ou en tapas, c'est un délice.

26.04.2011

Spécialité de Touraine, les rillons sont d'une simplicité enfantine à réaliser. Servez-les à l'apéritif ou sur de grosses tranches de pain grillé et une bonne salade.

Pour 4 pots

Ingrédients : 500 g de poitrine de porc, 1 kg de panne de porc, 30 g de gros sel et du poivre du moulin.

Préparation : 15 mn + 1 nuit de repos – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir à viande

Désossez la poitrine de porc et coupez-la en gros dés de 5 cm de côté. Déposez-les dans une marmite en fonte, saupoudrez du sel et du poivre et mélangez pour tout bien répartir. Couvrez et laissez reposer pendant 24 h au réfrigérateur.

Au bout des 24 h, passez la panne de porc au hachoir à viande. Dans la marmite en fonte, faites fondre cette panne. Une fois fondue, ajoutez-lui les rillons. Faites-les dorer de tous côtés. Puis baissez le feu. Il faut vraiment que les rillons cuisent à feu très doux pour ne pas qu'ils se « défassent ». Quand ils sont bien dorés, arrêtez la cuisson. Cela devrait prendre entre 1 h 30 et 2 h.

Dans des bocaux ébouillantés au préalable, déposez les rillons puis filtrez la graisse de cuisson.

Quand les rillons ont refroidi, couvrez-les avec la graisse filtrée. Fermez les pots en glissant un rond de papier sulfurisé sous le couvercle.

Si vous y arrivez, laissez reposer 4 ou 5 jours avant de les consommer.

Je viens d'Afrique du Nord, je mesure 45 mm, je pèse 30 g, je suis gros et gris. En latin, je m'appelle helix aspersa maxima. On me surnomme cagouille, colimaçon ou caracole. J'ai des milliers de frères et soeurs. A Saint-Martin-Choquel, près de Desvres, mon papa, Emmanuel Brasseur m'appelle calimuchon. Il me mange à toutes les sauces, même en dessert ! Je suis ? Je suis ? Alors la Cocotte, une réponse ?

La recette

Facile : 1 Cocotte, Prix : 2 Caddie(s), Temps : 1 horloge

Escargots en beignets et granité persillé

1 bocal de 48 escargots au court-bouillon

12 champignons de Paris

Pâte à beignets : 10 cl d'eau, 5 cl de bière, 2 càs d'huile, 1 oeuf, sel et 125 g de farine

Granité : 1/2 bouquet de persil plat, 10 feuilles de basilic, 1 petite gousse d'ail, 1 échalote, 1 yaourt nature, sel et poivre

huile de friture

Mixez persil, basilic, ail, échalote, sel, poivre et yaourt. Mettez au congélateur en grattant régulièrement le mélange à la fourchette, pour obtenir un granité.

Préparez la pâte à beignet. Mélangez bière, eau, huile sel, jaune d’œuf et farine. Laissez reposer 1 h puis battez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le délicatement à la pâte.

Égouttez les escargots mais gardez le jus du court-bouillon*. Faites chauffer l'huile. Plongez les escargots dans la pâte à beignet puis faites-les frire dans l'huile chaude. Faites de même pour les champignons. Déposez-les sur du papier absorbant et dressez-les sur des petites brochettes en bois en alternant escargots et champignons. Proposez une ou deux brochettes par personne avec le granité dans un petit ramequin. Servez vite.

*Le truc en plus : Si le jus du court-bouillon est bon et bien assaisonné, faites-le réduire puis liez-le avec un peu de farine. Cela vous fera une petite sauce chaude à offrir en même temps que le granité... Un contraste chaud-froid.

Le producteur

Emmanuel Brasseur, docteur ès-calimuchons

Ah, il les bichonne, ses escargots, Emmanuel ! C'est que c'est fragile, ces p'tites choses. Ça craint le gel, ça craint le vent. Après une grande période d'hibernation, il les réveille tout doucement, à la lumière. Il les installe dans des hamacs. Là, les escargots choisissent un partenaire et s'accouplent. Ils pondent chacun une centaine d’œufs qu'Emmanuel met amoureusement dans une couveuse. Les oeufs se transforment alors en coquille et vont séjourner dans la nursery, avant de s'ébrouer au grand air, dès le mois de mai. 400000 escargots... qui ont tous un nom. Oui, Emmanuel les a tous baptisés. Ils s'appellent tous Robert !

L'escargotière du Choquel, 0321830313, 62240 Saint-Martin-Choquel, www.lescargotiere.com

Profitez des portes ouvertes les 30 avril et 1er mai 2011 pour découvrir l'élevage.

Trucs et astuces

Si vous allez le voir, Emmanuel Brasseur vous dira que les bons escargots ne peuvent être que des escargots d'élevage, qu'il faut toujours regarder la composition du court-bouillon. Il faut qu'il ait du goût.

Il vous dira qu'il ne faut pas rincer les escargots sinon ils perdent leur goût, qu'il ne faut pas les cuire car ils sont déjà cuits et qu'il faut juste les réchauffer quelques minutes.

Il vous dira qu'il les adore en meurette ou caramélisés au miel et gingembre.

Mais il ne vous dira pas sa recette préférée. Il ne la connaît pas encore, c'est celle qu'il fera demain et qu'il servira à ses cobayes de copains.

Odile Bazin

Retrouvez cet article sur le site La Voix au féminin et dans le cahier central de Version Femina Nord Pas de Calais du samedi 23 avril 2011.

Vous attendiez une recette d'agneau pour Pâques ? Raté. Ce sera du pigeonneau. Vous attendiez des flageolets ? Encore raté. Ce sera des radis. Eh, faut changer parfois !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 pigeonneau par personne, un peu de saindoux ou d'huile de tournesol, 2 bottes de radis, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de vergeoise, sel et poivre.

Préparation : 10 mn -Cuisson : 30 mn – coût : ** - Difficulté : *

Préchauffez le four à 200°c, th. 6/7. Tartinez de saindoux ou d'huile les pigeonneaux sur toute la surface. Salez et poivrez et déposez dans un plat qui va au four. Faites-les cuire pendant 30 minutes, arrosez-les du jus de cuisson régulièrement.

Nettoyez les radis en enlevant la petite queue et les feuilles, en coupant bien à ras du légume. Lavez-les puis plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez la cuillère à soupe de vergeoise et faites revenir vos petits radis, en prenant soin de ne surtout pas faire brûler le beurre. Salez et poivrez. Ils sont prêts en 3 ou 4 minutes. Servez avec les pigeonneaux bien dorés.

Petit conseil : Une petite mousseline, comme celle d'hier au fenouil, sera parfaite en accompagnement. Joyeuses Pâques !

24.03.2011

On peut manger le fenouil autrement qu'en le trempant dans l'anchoïade. On peut le mélanger à d'autres légumes et faire des purées magnifiques.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 beaux bulbes de fenouil, 1 kg de pommes de terre Bintje, 150 g de fromage frais (type Saint-Moret), 15 à 20 cl de lait, 1 gousse d'ail, sel et poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moulin à légumes

Débarrassez-vous des premières feuilles et des queues de fenouil, conservez un peu de feuilles pour la décoration. Coupez les fenouils en morceaux et réservez. Épluchez les pommes de terre. Mettez les deux légumes et l'ail dans une casserole d'eau salée et faites cuire à petits bouillons pendant 20 à 25 mn. Quand la lame d'un couteau passe facilement à travers les pommes de terre, c'est cuit. Égouttez puis passez au moulin à légumes. Les fibres du fenouil ne passeront pas à travers la grille du moulin et ce sera bien meilleur. Ajoutez les fromages frais, le lait et mélangez pour obtenir une purée légère mais pas liquide. Ajoutez du lait si besoin. Salez et poivrez et servez très chaud avec du bœuf à la provençale, par exemple. Le goût anisé du fenouil se mariera à merveille avec une sauce tomate et des olives.

23.04.2011

D'origine niçoise, la pissaladière se fait avec une simple pâte à pain. L'important est de laisser cuire les oignons à feu très doux, comme une compote.

Pour une grande pissaladière

Ingrédients : 500 g de farine type 55, 1/2 cube de levure de boulanger, sel, 20 cl d'eau, un peu d'huile d'olive, 1 kg d'oignons, 20 olives noires, des filets d'anchois au sel, poivre. (facul. coulis de tomate)

Préparation : 15 mn + repos – Cuisson : 1 h + 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plaque de cuisson de 30x40 cm.

Délayez la levure dans un peu d'eau tiède. Dans un grand plat creux, versez la farine puis ajoutez la levure délayée, un peu de sel, 1 càs d'huile d'olive et environ 20 cl d'eau tiède et pétrissez la pâte, comme une pâte à pain, pendant 5 mn. Couvrez le plat d'un torchon propre et laissez lever pendant au moins 1 heure. Pendant ce temps, épluchez les oignons, détaillez-les en rondelles assez fines. Faites fondre un peu d'huile dans une sauteuse et faites-y dorer les oignons. Salez et poivrez et laissez compoter 1 heure à feu doux.

Préchauffez le four à 200°c, th. 7.

Abaissez la pâte à pain en un grand rectangle de 30 cm x 40 cm, posez une feuille de papier sulfurisé sur le plat de cuisson puis la pâte. Étalez les oignons, disposez les anchois en croisillons puis les olives et mettez au four 30 mn. Mangez chaud ou froid.

22.04.2011

Afin de rendre les rognons plus savoureux, on les fait tremper dans du lait. Certains conseillent toute une nuit mais une heure, c'est déjà ça.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 rognons de bœuf, 20 cl de lait, 5 cl de genièvre de Houlle, 20 g de beurre, 2 échalotes, 200 g de champignons de Paris, 20 cl de crème fraîche, sel et poivre du moulin.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Demandez à votre boucher d'enlever le gras des rognons. Coupez-les en morceaux assez gros et faites-les trempez une petite heure dans les 20 cl de lait froid. Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre. Égouttez et séchez les rognons avec du papier-ménage puis faites-les revenir dans le beurre. Versez le genièvre de Houlle et faites flamber les rognons pendant quelques instants.

Puis ajoutez les échalotes épluchées et émincées finement. Salez et poivrez. Baissez le feu. Nettoyez les champignons, coupez le pied terreux et détaillez-les en lamelles. Ajoutez-les dans la cocotte, couvrez et laissez cuire 25 mn à feu doux. Au bout de ce temps, versez la crème fraîche, mélangez, rectifiez l'assaisonnement. Servez ce plat accompagné d'une purée de pommes de terre maison ou de riz.

21.04.2011

Une plaque de chocolat noir ou au lait et une briquette de crème liquide font partie des incontournables à avoir dans ses placards. Au cas où...

Pour 6 personnes

Ingrédients : 200 g de bon chocolat noir ou au lait ou un mélange des deux, 1 briquette de crème liquide, 50 g de sucre-glace et deux grosses meringues du boulanger.

Préparation : 5 mn – Pas de cuisson – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Batteur ou fouet électrique et râpe, 6 verrines.

Dans un récipient bien froid, montez la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur, en ajoutant le sucre-glace à la fin. Réservez. Râpez toute la plaque de chocolat. Incorporez délicatement 180 g de chocolat râpé dans la crème chantilly et réservez les 20 g restants pour la décoration.

Broyez très grossièrement la meringue. Ne la réduisez pas en poudre, il faut qu'on sente encore les morceaux. Mettez-en un peu de côté pour la décoration. Incorporez toujours délicatement la meringue dans le mélange crème chantilly/chocolat.

Répartissez cette préparation dans de jolies verrines, saupoudrez chacune d'entre elles du reste de chocolat râpé et de meringue et servez aussitôt. Si vous attendez, la meringue deviendra toute molle.

Vous avez fait un magnifique granité au chocolat en moins de 5 mn. On ne peut pas faire plus rapide !

20.04.2011

Si, comme la Cocotte, vous trouvez des poivrons plats, sautez dessus et achetez-les. Sinon, des gros poivrons coupés en deux feront très bien l'affaire.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 poivron plat par personne ou 3 gros poivrons vert et rouge, 500 g de viande hachée (porc uniquement ou porc et bœuf, bœuf et mouton), un peu de pain rassis, 10 cl de lait, 100 g d'abricots secs, 1 branche de menthe fraîche, une gousse d'ail, sel, poivre, un peu d'huile.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *

Préchauffez le four à 18 0°c, th. 6. Nettoyez les poivrons, ouvrez-les et enlevez les graines. Réservez le « chapeau » des poivrons. Dans un bol, faites tremper le pain rassis coupé en cubes dans du lait froid et faites gonfler les abricots dans de l'eau. Réservez. Ciselez la menthe et la gousse d'ail. Mettez la viande ou les viandes choisies dans un plat creux, ajoutez la menthe et l'ail, salez, poivrez. Détaillez les abricots, égouttez grossièrement le pain et ajoutez ces deux ingrédients à la préparation. Mélangez bien puis farcissez-en vous poivrons.

Huilez un plat à gratin, déposez vos poivrons farcis, couvrez-les de leur chapeau, versez un petit verre d'eau dessus et mettez à cuire dans le four pendant 30 mn. Servez chaud avec de l'ajvar et un peu de riz ou de semoule.

19.04.2011

1 kilo d'oignons, trois ou quatre bocaux, ça nous fera des conserves pour l'hiver ou des petits cadeaux pour même pas trois euros.

Pour 4 bocaux

Ingrédients : 1 kg d'oignons sauciers, 50 g de gros sel, 1 litre de vinaigre blanc, 10 baies de genièvre, 1 càc de graines de coriandre, 1 càc de grains de poivre noir, 2 bâtons de cannelle, 5 petits piments de Cayenne, des feuilles de laurier, des branches de romarin.

Préparation : 15 mn + marinade 48 h – Cuisson : 5 mn – Coût : * - Difficulté : *

Déposez les oignons non épluchés dans un plat creux, saupoudrez de gros sel, couvrez d'eau et laissez mariner 24 h. Puis égouttez les oignons, épluchez-les, remettez-les dans le plat creux, saupoudrez de sel et couvrez d'eau. Laissez mariner 24 h supplémentaires.

Au bout de ce temps, versez un litre de vinaigre blanc dans une casserole, ajoutez sel, genièvre, graines de coriandre et grains de poivre, cannelle et piments de Cayenne et faites bouillir. Aux premiers bouillons, arrêtez la cuisson. Répartissez les oignons dans des bocaux ébouillantés préalablement, glissez les bâtons de cannelle, le laurier et les branches de romarin. Versez le vinaigre bouillant, ajoutez piments, genièvre, coriandre et poivre en grains qui sont dans la casserole. Puis fermez les bocaux. Rangez vos bocaux à la cave et oubliez-les deux mois avant de les déguster.

Attention, avec les piments, ça pique !

18.04.2011

À l'heure un peu passée de la cuisine moléculaire, il est bon de revenir aux fondamentaux. Dans quelques temps, la cuisine de grand-mère sera culte. Vous allez voir !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 tranche de jarret de veau par personne, 1 oignon, thym, laurier, 2 clous de girofle, quelques carottes, 30 g de beurre, farine, persil plat, jus de citron, sel et poivre.

Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte-minute

Remplissez d'eau votre cocotte-minute, ajoutez un oignon piqué de deux clous de girofle et d'une feuille de laurier. Salez avec du gros sel. Faites bouillir. Quand l'eau est en train de bouillir, déposez vos morceaux de jarret. Fermez la cocotte et mettez-la sous pression. Laissez cuire 40 à 50 minutes.

Au bout de ce temps, faites fondre du beurre dans une casserole, ajoutez 2 ou 3 cuillères à soupe de farine pour faire un roux. Ouvrez la cocotte et prélevez quelques louches de bouillon pour allonger la sauce. Salez et poivrez la sauce, ajoutez le persil plat ciselé et le jus d'un citron. Prélevez encore quelques louches pour faire cuire vos carottes épluchées 15 à 20 minutes. Servez les morceaux de jarret avec la sauce, les carottes et du riz. Prévoyez un petit morceau de pain grillé pour la moelle.

C'est très traditionnel mais la tradition, ça a du bon.

17.04.2011