La Cocotte

Où dénicher de bons œufs pour faire une bonne omelette ? Chez Frédéric Dessery à Wasnes au Bac. Dans ce petit village de la vallée de la Sensée, entre Douai, Valenciennes et Cambrai, la Cocotte a trouvé des petites poules pondeuses dorlotées, bichonnées, câlinées. De beaux œufs, de bonnes pommes de saison et un peu de sucre et voilà un dessert à tomber.

Recette : Omelette roulée aux pommes

Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 oeufs frais, 200 g de fromage frais (type Kiri), 100 g de sucre, 1 briquette de crème liquide, 2 pommes, 50 g de raisins, 20 g de beurre

Versez la briquette de crème liquide dans une poêle, ajoutez le sucre en poudre et faites chauffer doucement. Lavez les pommes et enlevez le centre. Découpez les pommes sans les éplucher en très fines rondelles. Déposez-les sur le mélange crème-sucre, ajoutez les raisins et faites caraméliser très légèrement quelques minutes.

Dans un plat creux, écrasez le fromage frais à la fourchette. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Mélangez les jaunes au fromage et battez les blancs en neige. Incorporez-les délicatement aux jaunes.

Dans une poêle anti-adhésive, faites fondre une petite noix de beurre et versez la préparation avec les œufs. Faites prendre l'omelette puis posez une grande assiette sur la poêle et retournez très délicatement l'omelette sur l'assiette. Faites glisser le côté non cuit dans la poêle et laissez cuire une minute à peine.

Faites glisser l'omelette dans le plat de service, étalez par dessus les pommes caramélisées à la crème et roulez votre omelette en faisant attention de ne pas la craquer.

Coupez-la en six parts égales et servez aussitôt.

Le producteur : Frédéric Dessery

Pour répondre à une demande constante d'oeufs bio dans la région, Frédéric Dessery, 36 ans, a repris une partie des terres agricoles de son père et construit un grand poulailler moderne et confortable. Tous les matins, il se lève de bon cœur et rend visite à ses 3000 pensionnaires à plumes. « Elever des poules est moins contraignant qu'élever des vaches ! » 3000 poules qu'il bichonne, « les poules, ça stresse facilement. Un coup de tonnerre, un héron qui passe sur les champs et aussitôt, elles pondent moins ! » 3000 poules qui pondent près de 3000 bons œufs par jour, ça en fait des belles omelettes !

Frédéric Dessery, 3 ruelle du Marais, 59252 Wasnes-au-Bac, 0327351030

Trucs et astuces : les œufs

Sachez choisir les bons œufs, en regardant la coquille.

Le chiffre écrit avant FR détermine sa provenance : 0, il est bio, 1, c'est un œuf plein-air, 2, c'est un œuf au sol et 3, c'est un œuf de batterie. Celui-ci est à éviter.

Frédéric qui ne passe pas un jour sans manger d'œuf vous conseille de les conserver 28 jours grand maximum, au frais, en dessous de 15°c.

Un œuf frais du jour sera difficile à écaler. Le même œuf tout frais vous fera rater votre mayonnaise. Attendez quelques jours.

Frédéric se régale d'une omelette baveuse, avec un peu de sel, de poivre, de noix de muscade et de crème fraîche. Et vous ?

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina, édition Nord Pas de Calais, du samaedi 8 octobre 2011, n° 497 ou sur internet en cliquant sur le lien suivant,  La Voix pour les femmes.

Odile Bazin

Comment ? Qu'est-ce que j'entends ? Le Vieux-Lille serait menacé de disparition ? Non, non, non ! C'est impossible ! Allez, on se bouche le nez et on dévore mes ravioles.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 200 g de farine, 2 oeufs, 1 càc d'huile, sel, 300 g de potimarron, un peu de beurre, 1 gousse d'ail, 75 g de fruits secs (noix, noisettes, amandes) , 200 g de Vieux-Lille, 30 cl de crème liquide.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : machine à pâtes ou rouleau.

Dans un robot, mélangez farine, oeufs, huile et sel pour obtenir une boule bien compacte. Avec la machine à pâtes, étalez-la finement et découpez des ronds de 8 cm de diamètre. Il vous en faut 18. Epluchez et râpez le potimarron. Faites griller les fruits secs puis mixez-les grossièrement. Dans une casserole, faites fondre une belle noix de beurre et ajoutez le potimarron. Laissez cuire 5 mn en ajoutant un peu d'eau, l'ail ciselé et les fruits mixés. Salez et poivrez. Faites bouillir une marmite d'eau. Sur les disques de pâte, déposez une cuillère de préparation, recouvrez d'un autre disque et soudez les ronds en appuyant bien. Faites-les cuire 3 ou 4 mn dans l'eau bouillante. Coupez le Vieux-Lille en tout petits morceaux, faites-les fondre dans la crème liquide. En entrée, par personne, servez 3 ravioles nappées de sauce au fromage. Poivrez.

09.10.2011

J'aime pas les poireaux-vinaigrette, c'est long, mou et sans couleur. C'est comme ça.

En revanche, les poireaux à l'italienne, là, je dis oui. Allez comprendre !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 poireaux, huile d'olive, jus de citron, 2 gousses d'ail, sel et poivre, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon et 1/2 bouquet de persil plat.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn -Coût : * - Difficulté : *

Enlevez le bout touffu, le vert et la première pellicule des poireaux. Ouvrez les poireaux en 4 dans le sens de la longueur et nettoyez-les bien sous l'eau. Vous pouvez enlever la tige centrale plus rigide que le reste, le goût du poireau sera moins fort.

Découpez les poireaux en tronçons de 2 ou 3 cm. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau et faites cuire à petits bouillons pendant 8 à 10 minutes.

S'ils sont cuits, la pointe d'un couteau passe facilement à travers. Égouttez les poireaux et passez-les sous l'eau froide. Faites votre vinaigrette avec l'huile, la cuillère de moutarde, l'ail et le persil ciselé, le sel et le poivre et terminez par le jus de citron pressé.

Mélangez cette sauce avec les poireaux refroidis et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Vous pouvez ajouter des pommes de terre cuites à la peau et coupées en rondelles, des courgettes râpées, des tomates...

08.10.2011

Si vous aimez les tapas, vous connaissez déjà ce plat. L'escalivada est un mélange de légumes doucement cuits au four. Un régal avec les derniers légumes d'été.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 aubergines, 2 poivrons rouges ou verts, 3 ou 4 tomates un peu dures, des oignons, fleur de sel, poivre du moulin, huile d'olive et vinaigre de Xérès.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 40 à 60 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier-aluminium

La recette réside dans la bonne utilisation de votre four. C'est à vous de surveiller.

Préchauffez le four à 180/200°c. Lavez tous les légumes, séchez-les. Enlevez le pédoncule des aubergines, coupez-les dans la longueur en tranches d'1 cm puis en languettes d'1 cm. Emballez-les dans l'alu. Emballez les poivrons séparément puis les tomates. Epluchez les oignons et emballez-les aussi dans l'alu. Mettez tous ces paquets sur une plaque et enfournez. Sortez les tomates en premier. Il faut qu'elles « tiennent » puis les aubergines quand elles sont ramollies. Laissez les poivrons et les oignons encore 15 mn. Pelez les poivrons et enlevez les pépins. Dans un plat, mettez les aubergines, versez de l'huile généreusement, salez et poivrez. Continuez avec les poivrons détaillés en lamelles, huilez, salez et poivrez. Terminez avec les tomates coupées en grosses rondelles et les oignons. Huilez, salez et poivrez. Finissez par 3 càs de vinaigre de Xérès. Laissez mariner 2 heures et dégustez bien frais.

07.10.2011

6, 2 sur 10, c'est la note que les Français se mettent quand ils jugent leur cuisine. Voici l'un des éléments qui ressort d'une enquête menée dans le cadre de Cuisine en fête, fête qui s'est déroulée à la fin du mois de septembre.

Depuis cette enquête et à l'instar d'une célèbre émission de cuisine, la Cocotte a équipé ses toilettes et sa salle de bain d'un système de caméras et de micros, pour recueillir l'avis de sa famille et ses invités sur sa cuisine. Sans avoir peur du jugement des autres et de la réaction de la maîtresse de maison, ils peuvent s'isoler pour donner leur avis.

Depuis cette enquête, c'est l'école des fans chez elle. A chaque repas, elle dispose une petite ardoise et un morceau de craie, à côté de chaque assiette et invite les gens à lui donner une note sur une échelle de 1 à 10.

Elle propose également de remplir un QCM qui reprend les grands points de la Charte de la cuisine maison.

Voulez-vous quelques exemples ?

- La cuisine de la Cocotte est aussi belle que bonne.

- La cuisine de la Cocotte est aussi saine qu'équilibrée.

- La cuisine de la Cocotte est accessible à tous.

- La cuisine de la cocotte préserve le patrimoine culinaire.

- La cuisine de la Cocotte est source de découverte.

- La cuisine de la Cocotte est conviviale...

Répondez 1. OBET*. 2. NADTRE**. 3. NSPPCNSPCQEB*** ou 4. NSPPCNOPDAAOAM****. 

En fin de repas, elle s'isole aussi, comme les autres, fait des tests micro, 1, 2, 1, 2, zoome, dézoome les caméras. Elle répond à ses questions dans les toilettes, rarement dans la salle de bain... il n'y a rien pour s'assoir. Et aujourd'hui elle se met un 10.

"Oui alors j'ai trouvé ce repas absolument délicieux, ce mariage entre le sucré et le salé, le goût un peu amer des olives et les citrons confits.......... ah les citrons confits ! Et le poulet... et le safran et le... Non, vraiment la Cocotte, là, elle mérite un 10."

Bien sûr qu'elle se met un 10. Il ne manquerait plus que quelqu'un critique. Que celui qui n'est pas content fasse la cuisine ! Non mais !

La Recette

Poulet olives et citrons confits

Avec ce plat, il suffit de cinq petites minutes pour embaumer toute la maison. Avec la cannelle, le safran et le gingembre, on part direct au Maroc.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau poulet de ferme, 2 càs d'huile d'olive, 1 oignon, 2 gousses d'ail, un peu de safran, 1 grosse tomate, 2 càc de gingembre en poudre, 1 bâton de cannelle, 200 g d'olives violettes, 2 citrons confits au sel, poivre.

Préparation : 10 mn – cuisson : 45 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : tajine

Coupez le poulet en 6 ou 8 morceaux. Détaillez l'oignon en rondelles et tranchez finement l'ail. Dans le tajine, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet, ajoutez l'oignon et l'ail. Épluchez la tomate, coupez-la en morceaux et ajoutez au plat. Continuez avec le bâton de cannelle, le safran et le gingembre. Poivrez selon votre goût. Versez un verre d'eau. Remuez, couvrez et laissez cuire 30 bonnes minutes à feu doux. Quelques minutes avant la fin, coupez les citrons confits en lamelles et ajoutez-les au poulet. Mettez aussi les olives. Remuez légèrement et terminez la cuisson. Ne salez pas, les citrons confits le sont déjà. Veillez à ce qu'il y ait assez de jus pour avoir une belle sauce. Servez tel quel avec un beau pain rond ou accompagnez de semoule.

Conseil : Vous pouvez ajouter du persil ou de la coriandre ciselés en fin de cuisson.

6.10.2011

*OBET : Oui bien évidemment toujours.

**NADTTTRE : Non à de très, très, très rares exceptions.

***NSPPCNSPVCQEB : Ne se prononcent pas car ne savent pas ce qui est bon.

****NSPPCNOPDAAOAM : Ne se prononcent pas car n'ont pas d'autre adresse où aller manger.

Pour cette recette, il vous faut une grande table pour étaler les feuilles et des gens qui n'ont pas mangé depuis 3 jours ou des gens très gourmands qui vont tout manger.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 paquet de feuilles de brick, 500 g d'amandes en poudre, 125 g de halva aux pistaches, 50 g de sucre en poudre, 120 g de beurre salé, 5 cl d'eau de fleur d'oranger, 3 càs de miel, 1 blanc d'oeuf.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : Plat à tarte

Préchauffez le four à 160°c. Faites fondre 100 g de beurre. Dans un plat creux, mélangez à la main, les amandes en poudre, le halva émietté et le sucre. Versez le beurre et la fleur d'oranger et mélangez pour obtenir une grosse boule de pâte. Battez le blanc d’œuf à la fourchette. Sur une grande table, déposez une feuille de brick, badigeonnez à l’œuf le 1/3 droit et posez une autre feuille sur la partie badigeonnée. Faites cela jusqu'à la dernière. Formez des boudins de pâte d'amande, déposez-les en les collant les uns aux autres, au bas de cette superposition de feuilles, sur toute la longueur. Puis en serrant bien, roulez ce ruban jusqu'en haut. Enfin roulez-le sur lui-même pour en faire un serpentin. Déposez-le sur le plat à tarte, ajoutez 3 ou 4 noix de beurre et mettez au four 30 mn. Délayez le miel avec 5 cl d'eau et versez ce mélange sur le serpentin à la sortie du four. Dégustez froid.

6.10.2011

Mangez du bar ! Il y en plein les océans. Mais attention, choisissez-le suffisamment grand, il doit mesurer plus de 42 cm. Il aura eu le temps de se reproduire au moins une fois.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 filets de bars de 200 g ou 2 ou 3 bars (suivant la taille), 2 bottes d'oignons nouveaux, 2 cuillères à soupe de miel, 1 branche de thym, sel, poivre, huile d'olive.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 à 15 mn – Coût : ** - Difficulté : *

Nettoyer les poissons. Coupez-leur la tête, ouvrez-les sur le ventre et videz-les. Coupez les poissons dans toute leur longueur. Passez l'index sous l'arête centrale et enlevez-la. Avec une pince à épiler, essayez d'enlever toutes les arêtes qui pourraient rester. Coupez les poisson en filets s'ils sont gros.

Réservez. Enlevez la petite touffe au bas des oignons, enlevez la première peau puis coupez les « verts » en laissant 7 ou 8 cm. Coupez les oignons en deux dans la longueur. Dans une poêle, faites fondre du miel et ajoutez le thym. Déposez les moitiés d'oignons, intérieur vers le fond. Salez, poivrez, couvrez et laissez caraméliser à feu doux pendant 10 mn.

Faites chauffer une plaque en fonte, déposez un filet d'huile et faites cuire les poissons côté peau, jusqu'à ce que la chair blanchisse. Arrêtez le feu et retournez-les délicatement dans la poêle pour les dorer un peu de l'autre côté. Présentez les filets accompagnés des oignons, avec une tomate à la provençale, par exemple.

4.10.2011

On démarre la semaine par un petit bonheur, du couscous aux petits pois ! Vous le dégusterez tel quel ou en accompagnement d'un tajine parfumé et épicé.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de couscous moyen, 1 kg de petits pois à écosser ou 300 g de petits pois congelés, 20 feuilles de menthe, 1/4 de bouquet de persil plat., 1 càs d'huile d'olive, 50 g de beurre,

sel et poivre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *

Écossez les petits pois, mettez-les dans une casserole, couvrez-les avec 50 cl d'eau, ajoutez les feuilles de menthe ciselée et faites bouillir à petits bouillons pendant 10 mn. Ciselez le persil plat. Arrêtez la cuisson des petits pois et ajoutez le persil. Laissez infuser. Récupérez l'eau infusée et faites-la bouillir. Il faut en garder environ 30 à 40 cl.

Dans un grand plat, versez le couscous, ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Mélangez à la main pour répartir l'huile sur tout le couscous. Quand l'eau infusée bout, couvrez-en le couscous. Il ne faut pas en mettre trop, il faut juste couvrir. Laissez le couscous gonfler pendant trois minutes. Ensuite égrainez-le délicatement à l'aide d'une fourchette. Ajoutez les petits pois.

Mélangez doucement puis déposez les 50 g de beurre au centre et laissez fondre. Pour faire joli, disposez çà et là quelques feuilles de menthe et servez aussitôt.

3.10.2011

Choisissez des poires produites dans la région. Plusieurs variétés arrivent à maturité et elles n'ont pas fait des centaines de kilomètres. Chez nous, on a des trésors de poires.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 3 poires pas trop dures, 1/2 tasse de chicorée liquide (5 cl), 3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche, 50 g de poudre d'amande, 150 g de sucre, 2 œufs et un rouleau de pâte feuilletée pur beurre.

Préparation : 10 mn – cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tourtière

Préchauffez le four à 180°c, th. 6. Passez les poires sous l'eau. Enlevez la queue et coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm. Il n'est pas besoin de les éplucher. Étalez le rouleau de pâte feuilletée dans la tourtière en laissant le papier sulfurisé en dessous. Ça sera plus facile à démouler et on n'a pas besoin de beurrer la tourtière. Saupoudrez le dessus de la pâte avec la poudre d'amandes. Déposez les rondelles de poires sur la poudre. Dans un plat creux, mélangez les cuillères de crème fraîche, les œufs entiers, le sucre et la chicorée liquide. Versez cette préparation sur les rondelles de poires. Enfournez pendant 25 à 30 minutes. Il faut que le mélange crème et œufs soit « pris » et que la tarte soit dorée. Sortez la tourtière du four, laissez-la refroidir puis démoulez sur un joli plat de service. A la place du sucre, mettez de la cassonade, ça fera vraiment couleur locale.

01.10.2011

Usez et abusez des cardons. C'est un légume délicieux. Si vous aimez les artichauts, vous serez ravi.

Les deux sont cousins. Les cardons sont d'ailleurs appelés artichauts d'Espagne.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 belle botte de cardons, thym, 10 cl de vinaigre, 1/2 boîte de concentré de tomates, des olives vertes et noires, 1 ou 2 gousses d'ail, 3 cl de Pastis (facultatif), huile d'olive, sel, poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : *

Faites bouillir une marmite d'eau, ajoutez sel, vinaigre et thym. Débarrassez les cardons de leurs feuilles. Epluchez les tiges comme si vous épluchiez de la rhubarbe. Coupez les tiges en tronçons de 3 à 4 cm. Plongez-les aussitôt pour l'eau bouillante. Ça noircit très vite. Faites cuire pendant 15 mn. Il faut que la lame d'un couteau passe facilement à travers les cardons. Arrêtez la cuisson et égouttez-les. Dans une sauteuse, faites chauffez 3 cuillères d'huile d'olive. Faites revenir les cardons. Si vous le voulez, flambez-les au pastis ou contentez-vous de le verser dans la sauteuse. Ajoutez le concentré de tomates, les olives que vous aurez dénoyautées, l'ail ciselé, le sel et le poivre. Remuez et ajoutez de l'eau en cours de cuisson pour obtenir une belle sauce épaisse. Laissez cuire 25 à 30 minutes puis servez avec une belle viande blanche.

Vous pouvez cuire les cardons la veille et les garder dans le jus.

30.09.2011

Deux versions pour cette compote : Sans sucre, une version condiment, chutney, accompagnement...et avec sucre, une version dessert. Vous craquerez pour laquelle ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 700 g de prunes bien mûres, 100 g de sucre, 100 g de raisins, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 30 g de gingembre frais.

Préparation : 10 mn + 1 h de repos – cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Pilon et mortier

Version dessert : Mettez les raisins secs dans une casserole, saupoudrez-les de cannelle, couvrez d'eau et mettez à frémir pendant 5 mn. Arrêtez le feu et laissez les raisins gonfler pendant 1 heure.

Lavez les prunes, coupez-les en deux, enlevez les noyaux et déposez les prunes dans une casserole. Couvrez de sucre et mettez à cuire. Épluchez le gingembre, coupez-le en petits dés et passez-les au pilon. Réduisez en purée grossière et ajoutez-la aux prunes. Continuez avec les raisins égouttés. Laissez cuire encore 15 mn. Enlevez délicatement la peau de chaque moitié de prune pour que ce soit plus facile à manger. Arrêtez la cuisson et servez tiède ou froid, sur un scone !

Attention au dosage du gingembre. Avec 30 g, c'est déjà bien relevé.

Au réfrigérateur, votre gingembre se conservera plusieurs semaines. Vous pouvez également le congeler et en prélever de petites portions à chaque fois.

29.09.2011

Si t'es « in », tu fais des whoopies ! Deux biscuits collés ensemble avec de la crème. Dans 20 ans, on gardera le concept mais on changera le nom. Révolutionnaire !

Pour 25 whoopies

Ingrédients : 120 g de poudre de noisettes, 120 g d'amandes brisées, 200 g de sucre en poudre ou de la cassonade, 3 œufs, 2 càs de fécule, une pincée de sel, 200 g de très bon chocolat de pâtissier, 2 grosses càs de crème fraîche.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 12 à 15 mn par fournée – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

Préchauffez le four à 170°c. Dans un plat creux, mélangez la poudre de noisettes, des amandes, le sucre, la fécule et le sel. Cassez les œufs un par un dans le saladier et mélangez vigoureusement. Étalez des feuilles de papier cuisson sur des plaques à pâtisserie. Déposez des petits tas bien espacés de pâte à l'aide de 2 petits cuillères. Mettez à cuire pendant 12 à 15 mn, le temps que les biscuits deviennent bien blonds. Faites-les refroidir sur une grille et répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Faites fondre du chocolat au bain-marie. Faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat fondu. Remuez et laissez refroidir, le temps que la ganache prenne. Puis garnissez un biscuit de cette ganache et posez un autre biscuit par dessus. Et voilà, whoopy !

Conseil : Ne laissez pas brûler vos biscuits !

28.09.2011

La bonite, vous connaissez ? C'est une espèce de thon, qu'on pêche en ce moment en Méditerranée. La bonite est bonne, même très bonne, d'où son nom.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 bonites de 700 à 800 g, 1 càc de sumac, 1 branche d'origan, un peu de romarin, 1 de l'ail en poudre, de l'huile d'olive, sel et quelques baies roses.

Préparation : 10 mn + 1 h de repos – Cuisson : 20 mn env. – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : papier aluminium

Ouvrez les bonites en deux et débarrassez-les des entrailles (ou demandez à votre poissonnier de le faire). Lavez-les bien et séchez-les. Avec le pouce, suivez l'arête centrale et enlevez-la délicatement. A la pince à épiler, enlevez toutes celles qui restent. Mélangez 10 cl d'huile d'olive avec le sumac, la poudre d'ail, les feuilles d'origan, le romarin, le sel et les baies écrasées. Badigeonnez l'intérieur et l'extérieur des poissons. Enfermez-les dans le papier alu et laissez-les mariner une petite heure.

Préchauffez le four à 180°c. Dans un petit plat, versez un petit verre d'eau et déposez la papillote. Mettez à cuire 15 à 25 minutes. Surveillez attentivement la cuisson en ouvrant légèrement la papillote sur le dessus. Il faut que la chair blanchisse un peu et qu'elle se détache facilement.

Arrêtez le four et laissez encore mariner un peu. Servez détaillée en filets, avec des tagliatelle de courgettes crues.

27.09.2011

Qui connaît la Cocotte connaît son houmous. Depuis plus de 20 ans, elle parfait ce plat absolument génial, dosé au gramme près. Y'en a qui tueraient pour en avoir !

Pour 10 personnes

Ingrédients : 500 g de pois chiche secs, 1 càc de bicarbonate de soude, 2 càs de tahineh (crème de sésame), 2 gousses d'ail, 1 citron, sel, poivre, huile d'olive et paprika.

Préparation : 15 mn + 12 h de trempage – Cuisson : de 20 à 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender

Faites tremper les pois chiche dans de l'eau, pendant toute une nuit. Ensuite faites bouillir une de l'eau avec du sel et une cuillère à café de bicarbonate de soude* et cuisez les pois chiche de 20 à 30 minutes. Ecumez régulièrement. Egouttez-les quand une fourchette passe à travers assez facilement et rincez-les. Épluchez l'ail et pressez le citron. Dans le blender, versez les pois chiche, le jus de citron, les gousses d'ail, la crème de sésame ; du sel et du poivre. Mettez le blender en route. Faites tourner jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Il faudra certainement vous y prendre en plusieurs fois et ajouter un peu de liquide, soit de l'eau de cuisson des pois chiche, soit du jus de citron. C'est à vous de goûter et de rectifier.

Versez dans un grand bol, versez un peu d'huile, saupoudrez de paprika fort, offrez du pain pita et dégustez.

*Le bicarbonate de soude accélère la cuisson des pois chiche.

26.09.2011

Les 15 et 16 octobre prochains, en vous baladant du côté d'Oye-plage, Audruicq ou Saint-Omer Cappel, vous verrez peut-être des hommes et femmes dans de drôles de costumes. Portant chapeaux et manteaux feuillus, les membres de la Confrérie de la Cossette de Chicorée vont lui faire la fête. Et à Oye-plage justement, il y a l'entreprise Lutun qui produit cette chicorée. Bizarre, bizarre !
La Cocotte a enquêté...

La recette
Mijoté de porc à la chicorée
Facile : 1 Cocotte
Prix : 1 Caddie
Temps : 1 horloge

Pour 4 personnes
1 kilo de porc dans l'échine, la palette ou le jarret, 8 càc* de chicorée liquide, 20 pruneaux, 20 g de beurre ou de saindoux, 2 beaux oignons, 1 càs** de moutarde à l'ancienne, 2 càs de farine, 3 càs de cassonade ou sucre roux, 10 baies de genièvre, sel et poivre, eau
*càc : cuillère à café
**càs : cuillère à soupe

Délayez la chicorée dans un grand bol d'eau et faites gonfler les pruneaux pendant une heure. Egouttez-les mais gardez le jus.
Désossez le morceau de porc choisi et coupez-le en gros cubes de 2 cm.
Dans une cocotte en fonte, faites fondre la matière grasse et faites dorer les morceaux de porc. Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles épaisses. Ajoutez à la viande, continuez avec la moutarde. Mélangez. Saupoudrez de farine, remuez puis mouillez avec le jus dans lequel ont trempé les pruneaux. Salez, poivrez et déposez les baies de genièvre. Sucrez pour casser l'amertume de la chicorée. La sauce doit être épaisse mais pas trop. Ajustez avec un peu d'eau.
Couvrez et laissez cuire une bonne heure, à feu moyen.
En fin de cuisson enlevez les morceaux de porc puis mixez la sauce. Passez-la au chinois et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les pruneaux et faites cuire encore 10 minutes.
Accompagnez votre plat de légumes-vapeur revenus quelques instants à la poêle, d'une purée de carottes ou de tagliatelle.

Producteur : Agnès Lutun
Descendante d'une famille qui trempe dans la chicorée depuis 4 générations, il était presque normal qu'Agnès Lutun travaille dans l'entreprise paternelle. Incollable sur le sujet, elle vous raconte la transformation de cette racine, sa torréfaction, ses multiples granulométries... comme personne ! Puis elle vous met l'eau à la bouche quand elle parle des p'tites gouttes de ce « condiment du Nord-Pas de Calais » que sa maman met dans les crêpes, ou qu'Agnès met dans l'eau des pâtes, les smoothies des enfants, sur un saumon mariné à la coriandre... On en mangerait !
Chicorée du Nord 493, L'étoile 62215 Oye-Plage, boutique ouverte de 9 à 12 h et de 14 à 17 h en semaine.

Site internet de la Chicorée du Nord

Trucs et astuces
Pendant la guerre, la chicorée était utilisée pour colorer les cheveux, les rideaux et même la peau ! Maintenant elle irise les savons, la guimauve, certaines charcuteries... et entre dans la composition d'infusions.
Dans la cuisine, quelques gouttes de ce trésor régional donneront un petit goût amer à vos crêpes, gaufres, biscuits ou confitures... Petit goût amer que vous casserez avec de la cassonade.
Quelques gouttes aussi pour renforcer un pâté, un potage...
Sans caféine, la chicorée aromatise les petits déjeuners et les tiramisu revus et corrigés à la mode de chez nous...
Odile Bazin

Retrouvez cet article dans Version Femina du samedi 24 septembre 2011 (cahier central édition Nord Pas de Calais) ou sur le site La Voix pour les femmes en cliquant ici.

Pour cette recette, vous pouvez choisir le poisson que vous voulez. Mais il faut un poisson qui se détache facilement en morceaux et ne pas le faire cuire trop longtemps.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 6 filets de cabillaud ou 1 kg, 2 aubergines, 2 poivrons verts, 2 oignons blancs, huile d'olive, 500 ml de pulpe de tomates, gros sel, sel, poivre, thym et origan.

Préparation : 15 mn + repos du poisson – Cuisson : 40 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : sauteuse

Saupoudrez de gros sel le poisson et laissez-le « mariner » pendant deux heures.

Pendant ce temps, lavez les légumes, ôtez la queue des aubergines et des poivrons. Coupez les aubergines en dés assez gros et les poivrons en lanières épaisses. Dans une sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites revenir les aubergines 5 minutes. Epluchez et ciselez les oignons blancs et ajoutez-les aux aubergines. Versez la pulpe de tomates, salez, poivrez. Ajoutez une branche de thym et une d'origan, couvrez la sauteuse et faites cuire à feu très doux 30 minutes. 10 minutes avant la fin, ajoutez les lanières de poivrons aux aubergines. Passez le poisson sous l'eau pour le débarrasser du sel et faites-le cuire 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Puis détaillez le poisson en morceaux, mêlez-les aux légumes de la sauteuse. Rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire encore 5 minutes. Enlevez le thym et l'origan et servez très chaud, accompagné de riz ou de blé.

25.09.2011

Le mélange eau et vinaigre adoucit ce pickle que vous servirez tout l'hiver pour accompagner fromages et charcuteries. Un peu d'été dans un gros pot...

Pour 2 gros pots

Ingrédients : 1 kg de petits concombres, 500 g de poires pas trop mûres (Comice ou Conférence), 20 grains de poivre, du gros sel, 2 branches de thym, 10 capsules de cardamome, 1 cuillère à café de cumin en graines, 4 morceaux de sucre, un demi-bouquet de persil plat, 33 cl de vinaigre blanc, 33 cl d'eau

Préparation : 10 mn – cuisson : 5 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 grands pots en verre.

Lavez les concombres et pelez-les une languette sur deux. Coupez-les en rondelles épaisses (5 mm) et déposez-les dans une passoire. Couvrez-les de gros sel et laissez-les dégorger toute une nuit. Le lendemain, rincez les pots à l'eau bouillante. Déposez 2 morceaux de sucre dans le fond des pots, rincez les concombres et lavez les poires. Coupez celles-ci comme les concombres. Déposez une couche de concombres dans les pots puis les poires, à nouveau une couche de concombres.... Dans une casserole, mélangez le vinaigre et l'eau, ajoutez les grains de poivre, le thym, la cardamome et le cumin et faites bouillir pendant 5 minutes. Filtrez le mélange vinaigre et eau et versez dans les pots, jusqu'en haut. Terminez en parsemant de persil ciselé. Fermez les pots. Retournez-les pour chasser l'air puis rangez-les à la cave. Consommez-les au bout d'une semaine.

23.09.2011

Monsieur Chou chinois, voulez-vous prendre comme épouse Melle Lapin ici présente ?

Oui, je le veux.

Monsieur Chou chinois, voulez-vous prendre comme épouse Melle Poulet ici présente ?

Oui, je le veux.

Monsieur Chou chinois, voulez-vous prendre comme épouse Melle Salade ici présente ?

Oui, je le veux.

Monsieur Chou chinois, voulez-vous prendre comme épouse Melle Crevette ici présente ?

Oui, je le veux.

Monsieur Chou chinois, voulez-vous prendre comme épouse Melle Bouillon ici présente ?

Oui, je le veux.

Monsieur Chou chinois, voulez-vous prendre comme épouse Melle Truite ici présente ?

Oui, je le veux.

Monsieur Chou chinois, voulez-vous prendre comme épouse Melle Banane ici présente ?

Oui, je le veux.

Monsieur Chou chinois, voulez-vous prendre comme épouse Melle Tofu ?

Oui, je le veux.

Monsieur Chou chinois, voulez-vous prendre comme épouse …

C'est bon, la Cocotte, arrête ! On a vu où tu voulais en venir. Tu vas pas nous faire toute la liste des aliments à associer au chou chinois !

Vous l'avez compris, le chou chinois a tout l'air du mari idéal.

Ce légume, appelé Pé-tsaï par les Chinois, concentré de calcium, de vitamine A, K ou C.... se marie avec tout ce qui se mange dans une cuisine.

Dans un bouillon, avec du boeuf, de la sauce soja, du gingembre....

Sauté avec des fruits secs et de mer...

Braisé avec une viande, des courgettes, des champignons...

Farci avec ce que vous voulez...

En salade...

En rouleaux de printemps...

Ou fermenté, comme dans le kimchi...

Enlevez le centre un peu épais et coupez-le en lanières, huilez un wok et hop, c'est parti !

Et vous, vous lui dites oui avec quoi ?

Chou-lapin

«- Oh, mon petit lapin, t'es trop chou ! Tu m'as fait un gratin-surprise. Et tu as mis quoi dedans ? »

« - Ben, du lapin et du chou. Goûte et tu m'en diras des nouvelles.»

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 lapin, du thym, 25 g de saindoux, un demi chou chinois, de la moutarde à l'ancienne, 500 g de pommes de terre, lait, crème, sel et poivre.

Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

Faites chauffer de l'eau bouillante, salez et poivrez-la et ajoutez 1 branche de thym. Quand l'eau bout, ajoutez le lapin coupé en morceaux. Faites cuire à petits bouillons pendant 20 mn. Gardez 20 cl de bouillon et désossez les morceaux de lapin. Effilochez la viande. Faites fondre le saindoux dans une casserole et dorez les petits morceaux de viande, versez une bonne cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne et 10 cl de bouillon. Laissez mijoter 15 mn. Versez sur le plat à gratin.

Préchauffez le four à 170°c. Enlevez les côtes épaisses du chou et découpez-le en lamelles. Dans la casserole utilisée, faites tomber le chou avec 10 cl de bouillon. Salez et poivrez. Préparez une purée avec les pommes de terre avec crème et lait. Répartissez le chou sur le lapin puis la purée. Vous pouvez ajouter du fromage râpé. Enfournez et laissez gratiner 25 à 30 minutes.

Conseil : Ajoutez au chou quelques graines de cumin pour en faciliter la digestion.

22.09.2011

En goûtant mon cake, un ami tadjik me disait : « Toi, tu le sais, ma Cocotte, la patience est un arbre dont la racine est amère et dont les fruits sont très doux. »

Pour 10 personnes

Ingrédients : 100 g de gros raisins secs, 1 verre de rhum, 125 g de beurre salé, 3 oeufs, 100 g de miel, 200 g de farine, 200 g de fruits confits (poires, ananas, clémentines, prunes, cerises...), 1 sachet de levure chimique.

Préparation : 15 mn + 12 h de trempage – cuisson : 40 à 45 mn environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moule à cake en silicone et film-plastique

La veille, recouvrez les raisins d'un petit verre de rhum et laissez-les gonfler toute la nuit. Le lendemain, préchauffez le four à 180°c. Faites fondre le beurre salé, mélangez-le au fouet avec le miel et les oeufs entiers. Ajoutez les raisins secs, le rhum restant dans le bol et la farine. Coupez les fruits confits en morceaux et incorporez-les à la préparation. Et terminez avec la levure chimique. Mélangez consciencieusement. Versez la pâte dans le moule à cake et enfournez pour 40 minutes. Le cake est cuit quand la lame d'un couteau passé à travers en ressort sèche. Démoulez le gâteau et laissez-le complètement refroidir sur une grille. Emballez-le dans du film-plastique et laissez-le 3 ou 4 jours au réfrigérateur avant de le dévorer ! Serez-vous patients ?

21.09.2011

Cette recette est assurément dans le top 5 de la Cocotte. C'est simple, rustique, pratique et tellement bon, à condition d'avoir les bons ingrédients. A commencer par les citrons*.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 500 g de spaghetti, 10 cl d'huile d'olive, 1 beau citron confit, 2 gousses d'ail, 20 olives vertes ou violettes, 1 citron « normal », sel, poivre, 1/2 bouquet de basilic et du parmesan fraîchement râpé.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 8 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite à pâtes et petite casserole

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée dans une marmite, ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive. Faites cuire les spaghetti comme indiqué sur le paquet. En général, 7 à 8 minutes suffisent. Pendant ce temps, dénoyautez les olives. Faites chauffer les 10 cl d'huile d'olive dans une petite casserole. Pressez le citron et ajoutez le jus à l'huile d'olive. Continuez avec les olives dénoyautées et grossièrement hachées. Découpez le citron confit en fines lamelles. Ajoutez-les à la casserole. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu très doux 4 ou 5 minutes. Egouttez les pâtes, remettez-les aussitôt dans la marmite et versez le contenu de la casserole. Mélangez bien. Ciselez le basilic. Servez les pâtes dans chaque assiette, saupoudrez de basilic et de fromage. Mangez très chaud.

*Faits maison : La Cocotte a déjà donné la recette. Vous vous souvenez ?

20.09.2011