La Cocotte

Les traditions se perdent, ma brave dame ! Avant, le pissenlit blanc était au menu des plats de fête. Allez savoir pourquoi sa consommation en France a fortement baissé. On le pare pourtant de nombreuses vertus, riche en potassium, diurétique, bon pour le foie…  A Hoymille, près des plages de sable de Dunkerque, les frères Becuwe en produisent 12 mois sur 12. Chez eux, c’est fête toute l’année.

Pour 6 personnes
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
1 kg de pommes de terre Charlotte, 150 g de pissenlits blancs, 200 g de lard fumé, 1 quart Maroilles, 2 branches de thym, 1 gousse d’ail, 1 briquette de crème liquide, noix muscade, sel et poivre, un peu de beurre

Préchauffez le four à 160°c. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 2 à 3 mm. Faites bouillir une casserole d’eau, ajoutez du sel et les branches de thym. Plongez les rondelles de pommes de terre pendant 10 minutes. Egouttez-les et réservez. Nettoyez les pissenlits en coupant simplement 2 ou 3 cm de queue puis lavez-les et essorez-les. Coupez-les ensuite en tronçons de 4 ou 5 cm. Coupez également le lard fumé en tranches très fines et le quart Maroilles en petits morceaux.
Pelez l’ail et frottez votre plat à gratin avec un papier légèrement beurré puis avec la gousse d’ail.
Déposez une première couche de pommes de terre, recouvrez de pissenlits, parsemez de tranches de lard fumé et morceaux de Maroilles, grattez un peu de noix muscade. Salez et poivrez et recommencez l’opération  « jusqu’à épuisement des stocks ».
Terminez par quelques longs tronçons de pissenlits blancs et versez la briquette de crème liquide sur le dessus. Répartissez-la bien en secouant un peu le plat. Mettez au four pour une trentaine de minutes.

Les producteurs : Mathieu, Emmanuel et Xavier Becuwe
Euh, la fête, pas tant que ça ! La culture du pissenlit blanc, c’est un travail d’orfèvre fou. On comprend pourquoi les producteurs de pissenlits se comptent désormais sur les doigts d’une seule main. Les trois frères Becuwe entretiennent pourtant cette tradition avec obstination. Tout au long de l’année, avec une dizaine d’ouvriers, ils piquent, repiquent, arrachent, décortiquent, effeuillent les racines dans l’obscurité, pour obtenir ces belles feuilles blanches. Ne lâchez rien, Messieurs ! Les gens s’arracheront à nouveau les pissenlits. Parce que c’est vraiment trop bon !
www.cueillettedehoymille.fr

Trucs et astuces
Notez la différence entre les pissenlits verts des jardins et les pissenlits blancs, forcés dans l’obscurité, tout comme les endives ou la barbe de capucin. Enveloppés dans leur papier bleu, gardez-les sans souci près d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Puis coupez les feuilles à 2 cm de la racine, passez-les sous un filet d’eau et coupez-les en tronçons de 3 ou 4 cm au tout dernier moment de votre recette. Pour une salade, comptez 250 g pour 6 personnes. Une petite variante de salade au lard ? Remplacez la scarole par des pissenlits blancs et le lard par du saumon et c’est la fête dans les assiettes !

Odile Bazin

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 1 décembre 2012 et sur le site internet la Voix pour les femmes en cliquant ici.

Pas besoin de carte routière, ni de GPS  pour trouver l’entrepôt de torréfaction de Betty et Franck à Aire sur la Lys. Il suffit d’humer l’air et de se laisser guider par la bonne odeur de café. Une fois arrivée, à la vue de tous les gros sacs de jute, la Cocotte a fait le tour du monde. Pour vous, elle a choisi un 100% Arabica du Costa Rica et a préparé un petit dessert vraiment trop fort… de café !

Mini moka trifle
Pour 6 personnes, Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
½ litre de lait, 2 cuillères à café de café expresso, 2 œufs, 75 g de sucre en poudre, des biscuits (Casse-croûte, spéculoos, sablés…), 1 bocal de cerises Amarena ou à l’eau de vie, 3 pommes à cuire
20 g de beurre, un peu de cassonade, le jus d’un citron, cannelle en poudre, 6 verrines assez grandes

Faites bouillir le demi-litre de lait. Versez les deux doses de café expresso,  laissez infuser à petits bouillons 3 minutes. Filtrez le lait pour enlever le café.
Battez vigoureusement les deux œufs et le sucre en poudre. Quand le mélange a blanchi, versez-le sur le lait filtré tout en mélangeant et remettez sur le feu. Quand la crème a bien épaissi, arrêtez la cuisson et réservez.
Epluchez les pommes et coupez-les  en morceaux après avoir enlevé le trognon. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les pommes et le jus de citron, saupoudrez de cassonade et d’une pincée de cannelle et laissez caraméliser 3 minutes.
Récupérez le jus dans lequel les cerises se trouvent. Imbibez de ce jus, les biscuits. Déposez les biscuits dans le fond des verrines. Recouvrez-les de cerises. Versez 3 cuillères de crème au café puis les pommes caramélisées à la cannelle. Terminez avec la crème au café et quelques cerises, s’il vous en reste.
Mettez les verrines au frais et servez-le au minimum 2 heures après.


Les producteurs : Betty Rivière et Franck Boitez
Depuis plus de vingt ans, Betty et Franck voyagent par correspondance. Le frère et la sœur reçoivent des sacs de café vert du monde entier, Kenya, Brésil, Indonésie, Guatemala, Colombie, Ethiopie…. Dans une belle et antique machine, ils torréfient les grains puis les assemblent pour obtenir plus de trente sortes de cafés subtils, légers, fruités ou suaves, forts ou acidulés, qu’ils conseillent de boire à certaines heures de la journée. Franck permet même aux clients de choisir le degré de mouture en fonction de leur moyen d’infusion. Et un café ! Un !
Le Comptoir du Lys, 10 rue des Alliés, Aire sur la Lys, 0321392220, www.lecomptoirdulys.com

Trucs et astuces
-« Franck, vous qui êtes de bon conseil, pour un dessert, je choisis quel café ?  -Hum, un Moka Sidamo d’Ethiopie. Et pour corser le goût, ajoutez quelques gouttes d’extrait de café. »
-« Et mes paquets de café, je les conserve comment ? -Au congélo, la Cocotte et ne prélevez que la quantité nécessaire. »
-« Franck, et le matin, je bois quoi ? –Hum, un café riche en robusta le matin, un Arabica du Brésil, le soir et, à la place d’un « déca », un Santos du Brésil, très léger en caféine. »
-« Eh, la Cocotte, un p’tit café d’Afrique de l’Est, un Kenya, à l’arôme sauvage, ça vous dit ? Et un café, un !»

Odile Bazin

Retrouvez ce reportage sur le site La Voix pour les Femmes, dans la rubrique Cuisine et dans le magazine Version Femina, cahier central, n°512 du 21 janvier 2012.