La Cocotte

Plus jamais sans mon livre « L'art de cuisiner sain » de Claude Aubert. Pas un livre de cuisine, un de plus ! Non, non, non ! Un dictionnaire du savoir cuisiner, une encyclopédie du bien consommer.

10 chapitres pour tout changer ou presque dans la cuisine :

Z'avez des plaques électriques, un four micro-ondes, un réfrigérateur Classe G ou un plan de travail en béton ciré, waouhhh, bisque bisque rage, vous êtes carrément à côté de la plaque !

Vous êtes inox, fonte, porcelaine à feu, émail, là oui, bravo ! Vous avez tout bon ! Vous êtes cuivre ou alu, c'est trop la honte !

Z'êtes spécialiste de la déshydratation de la prune ou du melon, voire de la tomate à la fin de l'été ? C'est bien, continuez !

En revanche, vous épluchez et lavez tous les légumes ? Cela, il ne faut pas.

Ne me dites pas que vous ne connaissez pas la différence entre oméga 3 et oméga 6 ! Non ? Vous ne savez même pas le pouvoir antioxydant de l'aneth ou de la mélisse ?

La Cocotte sait tout maintenant, elle connaît même la teneur en eau des graines germées et la façon de les consommer. Elle a tout appris dans ce livre.

Tout ça, sur une centaine de pages ! Une mine, vous dit la Cocotte !

Avec en prime, pour les dingos du haricot mung, à la fin du livre, plus de 20 recettes pour accompagner cet ingrédient à toutes les sauces.

De plus, une mine d'idées-cadeaux à glisser à l'oreille de votre amoureux :

« Chéri, tu peux m'acheter une cuisinière Rayburn ? Une Godin fera l'affaire aussi. Dans le bouquin, ils disent que les bonnes vieilles cuisinières à bois, c'est vraiment top  !

Chéri, on pourrait changer la batterie de casseroles ? Mon ami Claude dit que l'inox, y'a pas mieux, ils font une promo chez Cristel ?

Et au fait, mon amour, on irait pas passer un p'tit weekend au Maroc, il faut manger du couscous, y'a des pois chiche dedans et ça, c'est bon pour tout ! »

...

Juste en passant, la vitamine C est totalement absente dans l'avoine non-germée mais il y en a 75 mg/100 g dans de l'avoine germée à la lumière.

Tuiles d'avoine

Tellement fines qu'on voit à travers, ces tuiles sont un régal. Rangez-les dans une belle boîte en métal, seulement si vous ne les dévorez pas tout de suite.

Pour 50 tuiles

Ingrédients : 120 g de beurre salé, 1 càs de golden syrup ou mélasse, 1 càs de crème fraîche, 150 g de farine, 1 càc de levure chimique, 150 g de sucre, 75 g de flocons d'avoine.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 8 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier sulfurisé ou plaque de cuisson en silicone,

Préchauffez votre four à 200°c. Faites fondre le beurre. Quand il est fondu, incorporez le golden syrup et la crème fraîche. Mélangez bien. Dans un plat creux, mêlez farine et levure, ajoutez le sucre et la préparation beurre/crème/golden syrup. Terminez par les flocons d'avoine. Travaillez ce mélange jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Sur des feuilles silicone ou du papier sulfurisé, à l'aide de 2 petites cuillères, déposez des petits tas de pâte en prenant soin de bien les espacer. Les tuiles s'étalent à la cuisson.

Faites cuire pendant 8 mn. A la sortie du four, laissez reposer les tuiles quelques instants sur la plaque puis, quand elles ont durci un peu, déposez-les sur une grille.

Petit conseil : Vous pouvez ajouter quelques noisettes grillées et concassées et/ou vous pouvez assembler 2 tuiles avec du chocolat fondu.

10.03.2011

Cliquez sur le livre pour avoir ses références.

De la farine et des restes de charcuterie, c'est tout ce qu'il y a dans ce pain qui ne coûte rien. Il est à déguster le soir, avec un peu de fromage.

Pour 2 beaux pains

Ingrédients : 400 g de farine type 55, 300 g de farine type 80, 1 càs d'huile d'olive, eau tiède, 150 g de fromage (mozzarella ou féta), 1 cube de levure de boulanger,150 g de saucisson (chorizo, salami, mortadelle), sel et poivre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 50 mn – Coût : * - Difficulté : *

Délayez la levure dans un peu d'eau tiède. Mélangez les farines dans un grand plat creux. Ajoutez la levure délayée puis la cuillère d'huile. Pétrissez pendant 10 mn en ajoutant de l'eau tiède petit à petit (environ 35 cl). Vous devez obtenir une boule de pâte souple et non-collante. Couvrez d'un linge propre et laissez monter dans un endroit chaud pendant une heure.

Au bout de ce temps, coupez en petits morceaux vos restes de charcuterie et le fromage. Incorporez-les à la pâte et pétrissez à nouveau. Ajoutez un peu de farine et formez deux boules souples.

Déposez-les sur une plaque de cuisson. Couvrez et laissez lever 1 heure. Préchauffez le four à 210°c (th7). Faites cuire les pains 50 mn environ. Vous pouvez baisser un peu la température en cours de cuisson. Si le fond du pain sonne creux quand vous le frappez, c'est cuit. Mettez les pains à refroidir sur une grille.

Vous pouvez ajouter des morceaux d'olives noires.

On dit doux comme un agneau... A qui cela peut s'appliquer ? En cette journée internationale de la femme, on peut bien rêver à l'homme idéal.

Pour 6 brochettes

Ingrédients : 1 kg de collier d'agneau, 8 cl d'huile de tournesol, 5 clous de girofle, 10 graines de coriandre, 10 grains de poivre noir, 10 capsules de cardamome, 1 càc de gingembre moulu, 1 càc de curcuma, 5 feuilles de lime, 1 gousse d'ail, quelques rondelles d'oignons frits, 2 grosses oranges.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : pilon, mortier et piques à brochettes en bois.

Dégraissez les tranches de collier et coupez-les en gros dés. Dans un mortier, mêlez clous de girofle, coriandre, poivre, cardamome décortiquée, gingembre, curcuma, lime, ail et oignons frits. Pilonnez longuement pour obtenir une pâte homogène. Mélangez cette pâte à l'huile de tournesol. Enduisez les morceaux d'agneau de cette pâte et laissez mariner pendant une heure au frais. Lavez soigneusement les oranges. Coupez-les en deux puis en quatre et détaillez-les en tranches. Sur les piques en bois, alternez agneau et orange. Faites chauffer vivement une plaque en fonte et faites cuire vos brochettes 10 mn en les retournant souvent. Servez ce plat très coloré avec du riz basmati et un pickle ou un chutney indien.

08.03.2011

Voici poindre une nouvelle journée internationale de la femme. Si certaines célébrations disparaissent au fil des ans, celle-ci a de longues années devant elle. La Cocotte vous le dit : Y'a du boulot encore pour un bon bout de temps.
Une enquête récente a montré qu'en période de crise, les hommes trouvent normal qu'on privilégie leur emploi plutôt que celui des femmes. Autrement dit, la femme peut rester au chômage et l'homme peut travailler.
Cet état de fait semble s'appliquer même au plus haut niveau de l'état. Voyez MAM et son chéri. Qui est parti ? Qui est resté ?
Certains sociologues nous disent que lorsqu'une profession se féminise, elle est dévalorisée par les hommes. Ça a été le cas des enseignants, puis des journalistes et maintenant des médecins, des avocats, des architectes... Ce n'est plus assez bien pour ces messieurs.
Chez les journalistes, il y a plus de femmes qu'avant mais les inégalités hommes-femmes perdurent. Les femmes sont plus concernées par les emplois précaires.
Chez les médecins, les motivations des femmes et des hommes sont différentes. Quand la femme choisit cette profession par goût des relations humaines, l'homme voit rémunération et qualité de vie.
Dans les cabinets d'avocats, les femmes collaboratrices sont majoritaires mais les associées ne  représentent que 20 % !
Dans les écoles d'architecture, on comptait 15 % de femmes en 1975. Désormais on arrive à presque 50 %. Mais lorsqu'elles travaillent, elles sont souvent dans l'ombre d'un homme ou dans l'administration publique, donc dans un emploi salarié.
Et on pourrait faire des comparatifs dans toutes les professions. Et par la force des choses, toutes les professions se sont féminisées !
Énervant, non ? Comme la Cocotte le disait au début, la route sera longue, surtout quand on voit d'où l'on vient !
Amusez-vous à lire plutôt le document envoyé par Flo, une amie professeure de la Cocotte. Voyez comment on formait les cadres et les contremaîtres, des hommes bien évidemment, dans les usines de la ville de Fourmies (Nord), il y a un demi-siècle.
Les femmes, ce sont les hommes qui en parlent le mieux !
« Certains métiers conviennent spécialement aux femmes. La femme a des possibilités d’adaptation beaucoup plus grandes que l’homme.
Elle peut faire un travail fastidieux car elle pense à autre chose.
Elle n’aime pas changer de travail. Elle est susceptible et a une tendance à la  flatterie et à la coquetterie.
Ses difficultés sont souvent imaginaires car elle a besoin qu’on s’occupe d’elle.
Il faut lui expliquer le travail à faire et non le pourquoi.
Dans un atelier féminin, prendre plus de mesures générales que de mesures particulières.
L’absentéisme des femmes est plus important que celui des hommes. Le commandement de la femme est souvent empreint de favoritisme. La femme qui travaille fait deux journées. ( ??? pas d'explication !)
Nécessité d’un enseignement ménager pour les jeunes filles. Il faut rendre à la femme le goût de la vie familiale.
Il faut tendre à la mise au point du travail à mi-temps.
Pour commander les femmes, il faut : Être correct, ne jamais favoriser ni avoir l’air d’en favoriser une, être très ferme, leur donner l’impression qu’on s’occupe d’elles, surveiller son langage en parlant ou en commandant...
« La psychologie de la femme au travail », cours du Centre de perfectionnement des cadres et des agents de maîtrise de la région de Fourmies, 1960.

Juste pour le fun, un p'tit lien :

http://viedemeuf.blogspot.com/

Et une p'tite recette :

Frittata à la feta

En italien, omelette se dit frittata. En italien, délicieuse se dit deliziosa. Frittata deliziosa... ça y est, la Cocotte parle italien !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 600 g d'épinards, 1 gousse d'ail, 1 càs d'huile d'olive, 250 g de féta, une poignée de feuilles de menthe fraîche, 6 œufs, sel et poivre, 1 noix de beurre.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive

Équeutez et lavez très soigneusement les feuilles d'épinards. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Quand elle est chaude, faites revenir les épinards. Épluchez et ciselez la gousse d'ail et ajoutez-la aux épinards en cours de cuisson. Mélangez souvent. L'eau doit s'évaporer. En dix minutes, les épinards devraient être cuits. Laissez refroidir.

Dans un plat creux, battez les œufs en omelette, ajoutez la féta grossièrement émiettée, la menthe ciselée, le sel et le poivre. Terminez par les épinards refroidis. Mélangez bien.

Faites fondre une noix de beurre dans la poêle et versez-y votre frittata. Laissez-la dorer 7 à 8 minutes. Ne retournez pas cette grosse omelette toute verte. Elle est cuite quand ce n'est plus « baveux » sur le dessus. Servez votre frittata avec une belle salade.

Simplissima !

07.03.2011

Si ce weekend, vous devez vous lever 4 heures du matin, pour aller à la chasse, déménager ou couler une dalle, rien ne vous empêche de faire ce petit déjeuner paysan à 7 heures.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre à chair ferme (rattes par exemple), 200 g de fromage de Bergues, 6 tranches de lard fumé ou 12 tranches de bacon, sel, poivre, facultatif : 1 oignon

Préparation : 10 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *

Faites chauffer une poêle anti-adhésive. Quand elle est bien chaude, faites dorer les tranches de lard. Nul besoin d'ajouter de la graisse, le lard en contient suffisamment. Quand la viande est bien dorée, mettez-la de côté. Épluchez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les soigneusement. Coupez-les en petits dés ou en fines tranchettes. Faites-les dorer dans la poêle avec la graisse donnée par le lard. Remettez le lard sur les pommes de terre, ajoutez un verre d'eau, salez, poivrez, mélangez et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 20 mn environ.

Au bout de ce temps, tranchez le fromage de Bergues et disposez-le sur les pommes de terre. Remettez le couvercle et laissez cuire encore 1 ou 2 mn.

Si vous voulez mettre de l'oignon, détaillez-le, faites-le cuire à part et ajoutez-le avant le fromage.

Mon petit déjeuner paysan fonctionne aussi le soir. C'est rapide à préparer et tout le monde adore.

05.03.2011

Comment ? Vous n'aimez pas la morue ? Vous me faites marcher ? Avez-vous déjà essayé d'en manger dans une croquette épicée, panée, dorée ? Et bien, il va falloir essayer.

Pour 15 croquettes

Ingrédients : 400 g de morue, 700 g de pommes de terre, 3 œufs, 1 gousse d'ail, sel, poivre, piment de Cayenne, persil plat, farine, chapelure, huile pour friture.

Préparation : 20 mn + 2 h repos – Cuisson : 4 mn à la fois – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : récipient pour frire

La veille, faites dessaler la morue dans une grande quantité d'eau à changer souvent. Faites cuire la morue 5 mn à l'eau bouillante. Enlevez les arêtes, émiettez et réservez. Faites cuire les pommes de terre à la peau 20 mn. Épluchez et réduisez en purée. Mêlez morue et pommes de terre, ajoutez 2 cuillères de farine, 2 œufs entiers, l'ail ciselé, une poignée de persil plat ciselé. Salez, poivrez, épicez. Mélangez bien. Façonnez les croquettes pour faire un cylindre de 10 cm de long environ. Laissez au frais 2 h pour les travailler plus facilement.

Faites chauffer votre huile dans une friteuse ou une grande casserole. Roulez les croquettes dans la farine puis passez-les dans un œuf battu, enfin panez-les généreusement. Faites frire 4 ou 5 croquettes 4 mn à la fois. Déposez-les sur du papier-ménage pour absorber l'excédent d'huile. Recommencez l'opération. Puis servez-les avec une belle salade et des quartiers de citron.

04.03.2011

La Cocotte est d'un naturel joyeux et facétieux. Donner un nom à une recette l'amuse énormément. Voici donc le tiramipompoire. Un jeu d'enfant !

Pour 6 verrines

Ingrédients : 4 poires à cuire (type Saint-Mathieu), 1 pomme à cuire (type Suntan), 50 g + 100 g de sucre, 30 g de beurre, 8 cl de crème liquide, 5 cl de rhum, 2 oeufs, 200 g de mascarpone.

Préparation : 15 mn + repos – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *

Épluchez les poires et les pommes, évidez-les et coupez-les en quartiers. Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer 50 g de sucre et le beurre. Quand ça commence à caraméliser, allongez avec un peu de crème puis faites cuire doucement les poires. Ajoutez les pommes en fin de cuisson et flambez au rhum. Laissez refroidir complètement. Dans un plat creux, fouettez les jaunes d'œuf et les 100 g de sucre jusqu'à ce que cela blanchisse. Ajoutez le mascarpone et mélangez vigoureusement. Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement au mélange jaune d'oeuf/sucre/mascarpone.

Répartissez les fruits frais dans de jolies verrines et versez la sauce au mascarpone sur les fruits. Placez vos verrines au frais au moins pendant 4 heures pour que la crème « prenne ».

03.03.2011

Tous ses souvenirs d'enfance lui revenaient quand Marcel Proust dégustait une madeleine. Pour la Cocotte, c'est le maroilles. Des madeleines au maroilles, quelle bonne idée !

Pour 30 madeleines

Ingrédients : 2 œufs, 150 g de farine, 75 g de beurre, 100 g de lard, 100 g de maroilles, 1 sachet de levure chimique, 10 cl de lait, sel et poivre

Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moule à madeleines

Préchauffez le four à 200°c (th 6/7). Mélangez farine et levure. Dégraissez le lard et coupez-le en petits dés. Grattez la croûte du maroilles, coupez-le en tranches puis en petits dés. Faites fondre le beurre. Dans un plat creux, battez rapidement les œufs. Ajoutez la farine et la levure, le beurre fondu, continuez avec le lard, le fromage, le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement à la cuillère en bois. Si le mélange est trop épais, ajoutez un peu de lait. Il faut que la pâte ne soit pas compacte et pas trop liquide. Répartissez dans les moules à madeleines et enfournez pendant 13 à 15 mn.

A la sortie, faites refroidir vos madeleines sur une grille. Et servez-les en entrée.

Parce que le maroilles au dessert, ce n'est pas terrible...

Petit conseil : Ayez deux moules à madeleines, vous irez deux fois plus vite et vous ferez des économies pour la cuisson.

02.03.2011

Le nom de cette soupe est aussi difficile à écrire qu'à dire : Barczsz. Aujourd'hui, voici une version végétarienne, tellement bonne que vous l'engloutirez avant de dire barczsz.

Pour 6 personnes :

Ingrédients : 1 kg de betteraves crues, ½ boule de céleri, 1 poireau, 2 oignons, 2 belles carottes, 2 gousses d'ail, thym, marjolaine, sel, poivre, un peu de persil plat, crème fraîche.

Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn à 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : autocuiseur

Épluchez les betteraves, le céleri, les carottes, l'ail et les oignons. Enlevez les premières feuilles du poireau, coupez les deux bouts puis passez-le sous l'eau. Coupez les betteraves en 4 puis détaillez-les en tranches minces. Faites la même chose avec le céleri. Coupez le poireau en tronçons et les carottes et les oignons en rondelles puis émincez l'ail. Versez tous ces ingrédients, y compris le thym, dans l'autocuiseur, mouillez avec 1 ½ litre d'eau, salez et poivrez. Fermez l'autocuiseur et laissez cuire 45 mn. Il faut que les betteraves soient tendres. Au besoin, continuez la cuisson. Ajoutez le persil ciselé et la marjolaine à la toute fin, pour ne pas que les herbes noircissent et rectifiez l'assaisonnement. Préparez un petit bol avec la crème fraîche dans laquelle vous pouvez ajouter un filet de jus de citron ou de vinaigre. Servez le potage et proposez une cuillère de crème.

C'est délicieux !

01.03.2011

En attendant que le soleil daigne se montrer, voici un peu de couleur et de gaieté avec cette salade de carottes. Vous pouvez zapper les pommes de terre, c'est tout aussi bon.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 300 g de carottes, 200 g de pommes de terre, 1 filet d'huile d'olive, 1 échalote, 1 gousse d'ail, le jus d'1/2 citron, 1 cuillère à café de harissa, sel, poivre, 12 olives noires, 3 oeufs.

Préparation : 5 mn – cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : *

Faites cuire les œufs pour les avoir durs, soit 8 à 10 mn.

Épluchez les carottes et les pommes de terre. Coupez-les en rondelles. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau et faites cuire avec un peu de sel pendant 20 mn. Il faut que la lame d'un couteau passe facilement à travers des légumes. Épluchez l'échalote et l'ail, ciselez-les et faites-les revenir dans un peu d'huile.

Égouttez et écrasez finement carottes et pommes de terre à la fourchette ou au presse-légumes. Ajoutez échalote et ail, continuez avec la cuillère de harissa. Pressez le citron et versez la moitié du jus sur la salade. Salez et poivrez. Mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement. Écalez les œufs. Coupez-les en deux ou en quatre. Présentez votre salade dans une petite assiette et décorez tout au tour d''olives et d'œufs. Servez-la très fraîche. Vous pouvez ajouter un peu de cumin moulu, juste un peu...

28.02.2011

Dimanche soir, maugréons gaiement en attendant lundi. Voici un repas deux en un. Pour le midi et pour le soir. On va se faire un sandwich à tomber !

Pour 6 sandwiches

Ingrédients : 1, 5 kg d'échine de porc demi-sel, 1 oignon, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, du thym, sel, poivre en grains, de la roquette, 5 cl de crème liquide, 1 càs de moutarde, 1 courgette, jus de citron, feuilles de menthe, baguette fraîche.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 heures – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : trancheuse ou couteau aiguisé.

Faites bouillir de l'eau dans une grande marmite, ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, le laurier, le thym, le sel et les grains de poivre. Plongez l'échine demi-sel et laissez cuire à petits bouillons 2 à 3 h. Égouttez la viande et partagez-la en 2. Servez la première moitié le midi avec une sauce chasseur et mettez au frais l'autre moitié jusqu'au soir !

Le soir venu, détaillez la courgette lavée en très fines rondelles et faites-les mariner quelques instants, dans le jus de citron, additionné de menthe, salez et poivrez légèrement. Avec la trancheuse, coupez de très fines tranches de viande froide. Mélangez la moutarde et la crème liquide. Tartinez-en les sandwiches, ajoutez la roquette, quelques rondelles de courgette et la viande.

Fermez les yeux et croquez le sandwich à pleines dents. Vivement dimanche prochain !

27.02.2011

Un poulet tout blanc, tout léger, subtilement parfumé d'estragon et cuit en papillote. Un poulet qu'on peut même dorer au four, si on veut. Un bon p'tit poulet, quoi !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 poulet fermier d'1, 5 kg, 1 bouquet d'estragon, des branchettes de thym, 200 g de fromage de chèvre frais, 100 g de mie de pain, 25 cl de lait, 1 œuf, sel, poivre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Papier sulfurisé.

Nettoyez l'intérieur du poulet et débarrassez-vous des gésiers. Gardez le foie. Faites trempez la mie de pain dans 10 cl de lait et laissez imbiber pendant quelques minutes.

Écrasez le fromage de chèvre frais, salez, poivrez, ajoutez la mie de pain et le foie mixé du poulet. Effeuillez les branches du bouquet d'estragon et ajoutez-les au mélange fromage-pain. Cassez un œuf et incorporez-le à la préparation. Farcissez le poulet des ¾ de ce mélange et avec le reste, badigeonnez l'extérieur du poulet. Emballez-le dans du papier sulfurisé et faites-le cuire à la vapeur dans une grande marmite, 50 à 60 mn.

Une fois le poulet cuit, retirez la farce et passez-la au mixeur en y ajoutant 15 cl de lait pour rendre la sauce onctueuse. Servez votre poulet nappé de cette sauce et accompagnez-le d'un sauté de carottes, céleri, pommes de terre coupés en dés ou râpés.

Facultatif : Dorez le poulet 15 mn au four avant de servir.

26.02.2011

Sur les terres d'Erquinghem-Lys, à côté d'Armentières, Philippe et Chantal Thérain font pousser une poire qu'ils ont fait resurgir du passé. La Saint-Mathieu, une belle poire, rebondie, callipyge, d'un beau vert profond, avec une face rouge quand elle profite du soleil, une poire qui adore passer à la casserole. La Cocotte l'a essayée, la Cocotte l'a adoptée. Vous savez pourquoi ? Parce que la Saint-Mathieu, à la cuisson, y'a pas mieux !

Recette

Poires au caramel de vinaigre et mousse au bleu

Facile : 1 Cocotte

Prix : 1 Caddie

Temps : 1 horloge

Pour 6 personnes

6 belles poires Saint-Mathieu

100 ml de vinaigre blanc

50 ml d'eau

100 g de sucre

Un peu de beurre

150 g de fromage bleu type Roquefort

1 briquette de 20 cl de crème liquide

des noix décortiquées

Épluchez les poires avec un économe. N'enlevez pas la petite queue, elle tient bien à la cuisson et aide pour le service. Dans une sauteuse, versez un grand verre d'eau, déposez les poires entières et faites-les cuire pendant 30 minutes à couvert. La pointe d'un couteau doit passer facilement à travers.

Dans une casserole à fond épais, versez le vinaigre, l'eau et le sucre. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Faites chauffer 20 minutes environ pour obtenir un caramel épais mais pas compact.

En fin de cuisson, ajoutez une belle noix de beurre. Laissez refroidir en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois, pour garder le caramel liquide.

Effritez le Roquefort ou passez-le au mixeur. Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet électrique et mêlez crème et Roquefort délicatement. Le mélange doit être vaporeux.

Quand les poires et le caramel ont refroidi, arrosez chaque fruit d'un filet de ce caramel. Servez les poires accompagnées d'une verrine de crème de Roquefort agrémentée de cerneaux de noix.

Pour donner une couleur du Nord à cette recette, remplacez le Roquefort par un peu de Vieux-Lille très crayeux.

Producteurs : Philippe et Chantal Thérain

Fruit disparu au milieu du XXème siècle, il n'y a guère que dans les jardins privés que la Saint-Mathieu pousse encore. En 1990, les Thérain se disent que s'ils n'agissent pas vite, cette poire va disparaître. « Les grands-mères qui savent la cuisiner ne sont pas éternelles ». Ils leur demandent leurs secrets de cuisine et avec l'aide du centre régional de ressources génétiques, plantent des poiriers. « Il faut faire vite aussi pour éviter l'uniformisation des goûts et pour que les générations futures consomment toujours les produits qu'on mangeait avant». Incollables sur le sujet, Chantal et Philippe dispensent leurs savoirs et leurs recettes à tous les clients de leur magasin ou du marché.

Les vergers de l'Alloeu, 596 route de l'Alloeu à Erquinghem Lys ou Au Panier Vert à Frelinghien

Trucs et astuces

La poire Saint-Mathieu est vraiment la poire qui se tient bien à la cuisson. Alors n'ayez pas peur de tenter toutes sortes de recettes.

Tout bêtement, cuite à la vapeur, avec des haricots verts, une petite pointe d'ail, un peu de poivre...

En compote, avec ou sans sucre, la Saint-Mathieu est déjà sucrée.

Au four, tout simplement avec du sucre et un peu d'eau, elle accompagne une boule de glace à la vanille.

Confite pendant des heures dans du vinaigre de vin et du sucre, elle se conserve pendant 2 ans et se sert en condiment.

Ou comme Chantal et Philippe la préfèrent, avec une volaille, une pintade ou une poularde, un peu de cidre, de la crème et des épices. Un délice !

Retrouvez cet article dans Version Femina, édition Nord Pas de Calais n°465, du samedi 26 février ou sur le site La Voix au féminin en cliquant ici.

Odile Bazin

La Cocotte vous entend d'ici, vous n'avez pas le temps de décortiquer 1 kg de crevettes ! Oui, mais demain c'est samedi, il va pleuvoir, c'est sûr et vous allez vous ennuyer.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de crevettes (bouquets), 1 bouquet garni (thym, persil, laurier),1 cuillère à soupe de miel d'acacia, 50 g de graines de sésame blanc, du piment de Cayenne, sel.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cure-dents

Faites chauffer de l'eau salée dans une marmite et ajoutez le bouquet garni. Dès que l'eau bout, plongez les bouquets crus et faites-les cuire entre 4 et 5 mn. Laissez les bouquets refroidir puis décortiquez-les en enlevant tête, pattes, carapace et queue. Faites griller à sec, dans une poêle bien chaude, les graines de sésame blanc pendant 2 mn. Laissez refroidir dans une assiette creuse.

Dans une grande poêle anti-adhésive, faites fondre le miel, ajoutez les bouquets et faites-les vivement chauffer pendant 2 mn. Saupoudrez de piment de Cayenne selon votre goût. Salez également. Il faut que le miel recouvre toutes les crevettes. Ensuite piquez toutes les crevettes avec un cure-dents et trempez-les dans le sésame grillé. Vous pouvez le faire sur les deux faces ou sur une seule. Servez aussitôt pour l'apéritif ou en entrée.

Conseil : Vous pouvez remplacer le piment de Cayenne par du curry, du cumin moulu ou de la coriandre en poudre.

25.02.2011

Un délice que les Anglais nomment Lemon curd. Si vous n'en avez jamais fait, testez donc la recette. Votre imagination trouvera sans problème comment l'utiliser.

Pour 2 pots

Ingrédients : 2 citrons biologiques, 2 œufs, 160 g de sucre, 70 g de beurre.

Préparation : 5 mn – Cuisson : 20 mn environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : un zesteur, un presse-agrume et un fouet.

Lavez soigneusement les 2 citrons. Essuyez-les puis à l'aide d'un zesteur, prélevez-en les zestes.

Hachez-les très finement au couteau. Coupez vos citrons en deux et pressez-les. Cassez les œufs dans un grand bol et battez-les vigoureusement. Ajoutez le sucre. Puis finissez avec les zestes et le jus de citron. Battez encore une fois vigoureusement. Mettez votre bol à chauffer dans une casserole avec de l'eau pour faire un bain-marie.

Coupez le beurre en petits morceaux et sans cesser de fouetter,incorporez le beurre petit à petit à la préparation. Laissez épaissir en remuant très souvent. Au bout de 20 mn la crème doit être lisse et épaisse mais moins épaisse qu'un flan. Arrêtez la cuisson. Répartissez le lemon curd dans deux pots ébouillantés au préalable. Fermez et mettez au frais.

Dégustez sur des petits pains ou en verrines. Garnissez-en un fond de tarte ou farcissez-en des macarons. Vous voyez, l'imagination...

24.02.2011

Toutes les régions de France ont leur variante de potée. Mélangez viandes et légumes de saison et vous obtiendrez un plat qui tient au corps. On en a besoin, c'est encore l'hiver !

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 beau chou vert, 1 càs d'huile, 1 oignon, des graines de cumin, 6 pommes de terre, 3 carottes, 300 g de viande de porc haché et 300 g de viande de bœuf haché, thym, 1 gousse d'ail, sel et poivre.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h environ – Coût : * - Difficulté : *

Dans une marmite en fonte ou un faitout, faites bouillir de l'eau. Enlever les premières feuilles du chou, enlevez également les côtes épaisses sur les feuilles et découpez le chou en lanières. Plongez-les dans l'eau bouillante pour les blanchir pendant 2 ou 3 mn. Égouttez et réservez.

Faites chauffer l'huile, ciselez l'oignon épluché et faites-le dorer dans l'huile chaude. Ajoutez le chou, une pincée de graines de cumin (pour la digestion), salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 45 mn. Épluchez carottes et pommes de terre en versant un peu d'eau si nécessaire. Mélangez les deux viandes avec l'ail et le thym et formez des petites boulettes grosses comme une noix. Ajoutez les légumes au chou et déposez les boulettes de viande. Couvrez la marmite et laissez cuire encore une vingtaine de minutes.

Conseil : Dès le départ, vous pouvez ajouter un beau morceau de viande fumée ou des saucisses fumées.

23.02.2011

Aujourd'hui on s'envole au Liban, avec des petites pizzas libanaises parfumées au thym et au sumac. A dévorer à la sortie du four ou à tremper dans un divin hoummous.

Pour 10 petites manakiche

Ingrédients : 500 g de farine, ½ cube de levure du boulanger, 25 cl d'eau tiède, sel, 10 à 15 cl d'huile d'olive, 15 g de thym libanais ou za'atar (mélange de thym, sumac, sésame blanc et marjolaine à acheter dans les épiceries orientales ou à composer soi-même), 15 g de sumac, 1 oignon moyen.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *

Préparez votre pâte. Délayez la levure dans un peu d'eau tiède puis versez dans la farine, dans un grand plat creux. Ajoutez du sel et une cuillère à soupe d'huile d'olive puis l'eau tiède petit à petit. Pétrissez pendant 5 mn pour obtenir une pâte non-collante et élastique. Formez une boule, couvrez-la et laissez-la doubler de volume 1 h.

Au bout de ce temps, travaillez à nouveau la pâte et divisez-la en 10 parts. Aplatissez ces petites boules au rouleau à pâtisserie pour en faire des ronds de 20 cm de diamètre.

Préchauffez le four à 200°c. Versez l'huile d'olive dans un bol. Épluchez l'oignon et ciselez-le finement. Ajoutez-le à l'huile d'olive, continuez avec le thym libanais et le sumac. Salez, poivrez et mélangez. Puis étalez cette sauce sur chacune des manakiche. Enfournez 15 mn et mangez les manakiche à la sortie du four.

22.02.2011

Atelier rillettes chez la Cocotte. Il n'y a que trois choses à faire : Couper la viande, la faire cuire et pendant qu'elle cuit, papoter avec les copines. Facile !

Pour 5 pots

Ingrédients : 1 kg de rouelle de porc avec l'os, 500 g de panne de porc, 30 g de sel, 15 grains de poivre, 4 épices.

Préparation : 15 mn – cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir à viande, marmite en fonte et pots en verre ou en grès.

Passez la panne de porc au hachoir à viande. Faites chauffer la marmite en fonte et faites fondre la panne. Pendant ce temps, occupez-vous de la viande. Enlevez les os et ajoutez-les dans la marmite.

Puis découpez en dés de 2 cm de côté la rouelle. Au fur et à mesure, dégraissez-la au maximum.

Ajoutez tous ces dés à la panne fondue, continuez avec le sel, le poivre écrasé grossièrement, une bonne pincée de 4 épices. Mélangez et laissez cuire à feu tout doux 3 h. Il faut que la viande reste bien blanche ! Mélangez régulièrement.

Au bout des 3 heures, filtrez la viande et réservez le « jus ». Retirez les os. Remettez la viande dans la marmite et avec un pilon, écrasez les dés. Goûtez et si besoin, rectifiez l'assaisonnement. Répartissez la viande dans les pots. Tassez-la bien. Couvrez avec le jus filtré et laissez refroidir. Une couche de saindoux va se former. Fermez les pots, mettez-les au frais.

Résistez au moins 24 h avant de les dévorer !

21.02.2011

Plutôt que de manger du tarama tout-prêt, couleur rose bonbon chimique, testez celui de la Cocotte.

C'est tout bête à préparer et autrement meilleur.

Pour un bol

Ingrédients : 100 g d'œufs de cabillaud (à acheter chez le poissonnier ou dans une épicerie italienne), 150 g de pain dur, 10 cl de lait, le jus d'un citron, 8 cl d'huile d'olive, poivre. Facultatif : ail et/ou oignon.

Préparation : 10 mn – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur

Enlevez la croûte du pain dur. Coupez la mie en petits dés et plongez-les dans du lait froid. Laissez le lait imprégner la mie quelques minutes. Ensuite égouttez la mie en la pressant un peu avec les mains. S'il reste du lait, ce n'est pas grave. Dans le bol du mixeur, déposez les œufs de cabillaud, le jus du citron et la mie de pain. Poivrez. Mettez le mixeur en marche. Puis toujours à l'aide du mixeur, versez petit à petit l'huile d'olive et montez le tarama comme une mayonnaise. Vous pouvez ajouter une pointe d'ail ou un tout petit oignon à ce moment-là.

Votre tarama n'est pas rose mais il est excellent. Servez-le en accompagnement d'une salade grecque, de cubes de féta, de beignets de calmars, de feuilles de vigne farcies, de grosses olives noires... Ou trempez tout simplement des gressins faits-maison, comme ceux de mercredi.

20.02.2011

Sur les étals des maraîchers, les tout-premiers épinards pointent leur nez. Parfumez-les d'amandes, de pignons de pin, de raisins ou de menthe. C'est vous, le chef !

Pour une trentaine de petits roulés

Ingrédients : 800 gr d'épinards, 20 g de beurre, 2 gousses d'ail, 200 gr de ricotta salée, sel poivre, 1 œuf, un paquet de feuilles de brick, des pignons de pin, des amandes, du raisin, de la menthe.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 + 15 mn – Coût : * - Difficulté : *

Préchauffez le four à 180°c. Enlevez les queues des feuilles d'épinards et lavez ces feuilles. Dans une marmite, faites fondre le beurre et ajoutez les épinards, l'ail, le sel et le poivre. Faites bien cuire jusqu'à ce que l'eau que rendent les épinards se soit évaporée. Laissez refroidir.

Râpez la ricotta. Quand les épinards sont froids, ajoutez-la dans la marmite en même temps que l'oeuf. Mélangez bien. Ajoutez des pignons, des amandes, des raisins ou de la menthe si vous voulez. Coupez les feuilles de brick en quatre pour obtenir 4 triangles.

Dans le bas d'un triangle, déposez une belle cuillère à café du mélange épinards-ricotta, repliez les côtés du triangle vers le centre et roulez le roulé jusqu'en haut en serrant bien. Mouillez le haut pour sceller le rouleau. Déposez tous vos rouleaux sur une plaque à pâtisserie et faites-les cuire 12 à 15 mn. Faites-les cuire juste avant de les manger. De cette façon, ils resteront bien croustillants.

19.02.2011