La Cocotte

Economique, pauvre en calories mais riche en vitamine C, le chou rouge, comme tous les autres choux, est à consommer sans modération.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou rouge, du gros sel, vinaigre de cidre, huile de tournesol, 1 oignon, 6 tranches de poitrine de porc, paprika doux, graines de coriandre, sel, poivre et marjolaine séchée.
Préparation : 10 mn + 3 h de marinade – Cuisson : 10 mn – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mandoline
Broyez grossièrement les graines de coriandre. Mélangez-les à 1 cuillère à soupe de paprika doux, du sel et du poivre et un peu d’huile. Enduisez les tranches de poitrine de cette préparation et laissez-les mariner 3 heures au frais. Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur puis coupez-le en tranches très fines avec la mandoline. Déposez-le dans une passoire et parsemez de gros sel en alternant chou et gros sel. Posez un gros poids dessus et laissez pendant 3 heures. Au bout de ce temps, rincez le chou, enlevez toutes les traces de sel et égouttez-le. Assaisonnez avec le vinaigre de cidre et l’huile. Epluchez et ciselez l’oignon et déposez-le sur la salade de chou.
Faites griller la viande une dizaine de minutes au four ou sur un gril. Servez viande et salade ensemble.

24.03.2013

La Cocotte avait du chevreuil dans son congélateur, la Cocotte l’a fait décongeler et la Cocotte en a fait une terrine. Résultat : La Cocotte s’est régalée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 330 g de civet de chevreuil, 330 g de gorge de porc, 330 g de foie de porc, 40 g de noisettes décortiquées, 40 g d’échalotes, 15 g de sel, 2 g de poivre, 5 cl de vodka, thym, laurier, 1 sachet de gelée.
Préparation : 15mn + 24 h de temps de repos – cuisson : 1 h 45 – coût : ** - difficulté : * - ustensile : hachoir à viande et terrine d’1 litre
Passez les 3 viandes au hachoir électrique. Epluchez les échalotes et passez-les aussi au hachoir. Déposez ces ingrédients dans un grand plat creux, ajoutez le sel et le poivre, les noisettes décortiquées mais entières et la vodka. Mélangez à la main.
Dans le fond de la terrine, déposez 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym, versez la viande par-dessus, couvrez et laissez au frais pendant 1 jour.
Le lendemain enfournez la terrine dans un four chauffé à 180°c. Laissez-la cuire d’abord 1 h puis baissez la température à 150°c et laissez cuire encore 45 mn, toujours à couvert. A côté, préparez de la gelée, versez-la sur la terrine une fois refroidie. Laissez-la prendre, mettez au frais et dégustez la terrine si possible le jour suivant. Elle n’en sera que meilleure. Ouh la la !

23.03.2013

Bienheureux ceux qui ont un fond de jambon dans leur réfrigérateur, ils pourront se préparer ces biscuits au petit goût d’avoine.

Pour 20 petits biscuits
Ingrédients : 150 g de jambon blanc, 25 g de flocons d’avoine, 30 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de fromage frais, sel et poivre de Cayenne.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, papier sulfurisé et emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Passez le jambon au hachoir pour le réduire en poudre. Coupez le beurre en tout petits dés. Dans un plat creux, mélangez le beurre, le jambon, la farine, les flocons d’avoine, le fromage frais, le sel et le piment de Cayenne.
Formez une grosse boule bien lisse, enfermez-la dans un sac plastique et laissez-la durcir une bonne heure au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 175°c. Etalez le papier sulfurisé devant vous et séparez la boule de pâte au jambon en une vingtaine de petites boules d’égale grosseur. Aplatissez-les puis découpez-les avec l’emporte-pièce. Avec le reste de pâte, reformez des biscuits. Déposez-les sur le papier et enfournez pendant 10 mn. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille avant de les déguster en apéritif.

22.03.2013

Cette épice est magique ! Il suffit de quelques filaments de safran pour donner à votre plat une saveur qui vous emmène loin, loin, loin.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de carottes, 750 g de pommes de terre Bintje, 10 filaments de safran, huile d’olive, 2 bâtons de cannelle, 2 gousses d’ail, piment d’Espelette, sel et poivre.
Préparation : 5 mn + temps d’infusion – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Portez à ébullition 50 cl d’eau. Quand l’eau bout, arrêtez le feu et déposez les filaments de safran dans l’eau. Couvrez la casserole et laissez infuser 30 mn. Epluchez carottes et pommes de terre, coupez les deux légumes en dés relativement gros. Faites chauffer le tajine, ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et pilez l’ail et ajoutez-le à l’huile. Saupoudrez de piment d’Espelette, salez et poivrez. Ajoutez les légumes et faites-les revenir quelques instants en les remuant souvent. Mouillez avec le bouillon, ajoutez les bâtons de cannelle. Couvrez et laissez cuire à feu modéré pendant 30 minutes. Piquez les légumes avec la lame d’un couteau pour voir s’ils se laissent transpercer facilement. Si oui, arrêtez la cuisson, servez en plat unique avec un beau pain plat à tremper dedans.

21.03.2013

Bon, on dirait qu’il ferait beau et que ce serait le printemps, qu’on irait se promener et qu’on jouerait dehors. Tu veux jouer avec moi ?

Pour 8 personnes
Ingrédients : 3 œufs, 40 cl de lait, vanille en poudre, 100 g de farine, 100 g de sucre de canne, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 2 pommes, 2 poires, 1 cuillère à soupe de graines de pavot, un peu de beurre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 35 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Fouet ou blender
Préchauffez le four à 180°c (th 6). Dans un plat creux, cassez les œufs entiers, ajoutez le lait et commencez à fouetter ce mélange. Ajoutez la vanille, la farine, le sucre de canne et la cuillère de bicarbonate de soude. Vous obtenez une belle crème lisse et sans grumeaux. Vous pouvez aussi passer tous ces ingrédients au blender.
Beurrez un plat à gratin ou des ramequins à oreilles. Versez un peu du mélange dans le fond du plat. Epluchez pommes et poires, enlevez les pépins et coupez les fruits en quartiers. Déposez une rangée de pommes, une rangée de poires, une autre rangée de pommes et une autre rangée de poires bien serrées. Versez le reste du mélange en prenant soin que les fruits ne bougent pas. Enfournez pendant 35 mn. Laissez refroidir dans le four. Au moment de servir, saupoudrez de graines de pavot et de sucre en poudre ou de sucre-glace.

20.03.2013

Une petite tarte toute fraîche avant les beaux jours. Une idée à retenir pour le premier pique-nique de l’année. Tenez-vous prêts !

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 2 œufs entiers, 200 g de fromage blanc, 4 échalotes nouvelles, ½ bouquet de cerfeuil, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, sel et poivre. Facultatif : 6 fines tranches de lard poivré.
Préparation : 10 mn – cuisson : 25 mn – coût : * - difficulté : * - ustensile : fouet électrique
Préchauffez le four à 175°c (th. 6). Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Dans un plat creux, mélangez jaunes d’œufs et fromage blanc. Ciselez les échalotes et le cerfeuil, ciselez également une grande partie des tiges des échalotes nouvelles ajoutez tout ça à la préparation précédente. Salez et poivrez. Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange.
Etalez la pâte feuilletée dans une tourtière en prenant soin de laisser le papier sulfurisé dessous. Ça vous évite de graisser et fariner votre plat à tarte. Versez la préparation sur la pâte feuilletée.
Si vous choisissez de mettre un peu de lard poivré, mettez alors les tranches avant de verser la préparation.
Enfournez pour 25 minutes puis dégustez-la une fois qu’elle aura refroidi.

19.03.2013

Le fils de la Cocotte : « Oh non, du chou-fleur, beurk ! La Cocotte : « tais-toi et goûte ». Le fils de la Cocotte : « J’adore ». Fin de l’histoire.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Charlotte, 1 chou-fleur, 30 g de beurre, 30 g de farine de froment type 80, 40 cl de lait, 25 cl de coulis de tomates, ½ oignon ciselé, sel et poivre, 150 g de fromage turc en saumure.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes et faites-les cuire à la vapeur pendant 12 à 15 mn. Enlevez les feuilles du chou, détaillez-le en bouquets de la taille des cubes de pommes de terre et faites-le cuire 10 mn comme les pommes de terre.
Préchauffez le four à 200°c. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites un roux, allongez avec le lait puis le coulis de tomates. Mélangez bien puis continuez avec l’oignon ciselé et 120 g de fromage turc. Salez et poivrez.
Beurrez le plat à gratin, déposez pommes de terre et chou-fleur, versez la sauce puis parsemez du reste de fromage turc. Mettez au four pendant 35 minutes.
A la sortie vous pouvez parsemer le gratin d’un peu d’origan.

18.03.2013

Dans le bocage de Thiérache, Chantal et Jean-Pierre Cornée collectionnent les choux. Ils en ont plus d’une dizaine de variétés. Des rouges, des blancs, des verts, des pointus, des frisés… En voici un, frisotté, vert et violet à l’extérieur, jaune à l’intérieur,  avec un nom d’aristo à coucher dehors par – 15°c, qu’on trouve jusqu’à la fin de l’hiver, le chou de Milan de Pontoise.

Facile : 2 Cocottes, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
1 chou de Milan de Pontoise, 400 g de chair à saucisse, 300 g de tomates pelées, 3 navets, 3 carottes, 60 g de riz, thym, sel et poivre, 40 cl de vin blanc du Jura (Côtes du Jura ou l’Etoile), 1 pincée de graines de cumin, beurre, farine, ficelle de boucher
Débarrassez-vous des premières feuilles du chou. Coupez le tronc et faites cuire le chou à la vapeur pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ouvrez-le délicatement en gardant les feuilles attachées, enlevez le cœur, gardez-le pour une soupe et laissez le reste refroidir.
Râpez une carotte et un navet, mélangez-les à la chair à saucisse, au riz et aux tomates pelées concassées. Salez, poivrez et ajoutez un peu de thym. Farcissez votre chou de cette préparation. Refermez-le bien et ficelez-le comme un paquet-cadeau, d’abord en 4 puis en 8.
Déposez-le dans une cocotte-minute, versez le vin, ajoutez ½ cuillère à café de graines de cumin (pour la digestion) et mettez sous pression 20 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les carottes et navets restants en gros bâtonnets. Cuisez-les 10 minutes à l’eau, égouttez-les et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre. Salez, poivrez, saupoudrez d’une cuillère de farine et liez avec le vin qui a servi à cuire le chou. Servez le chou coupé en quartiers, accompagné des légumes en sauce.

Producteurs : Chantal et Jean-Pierre Cornée
Depuis les années 80, ce couple pionnier du bio dans le Nord Pas de Calais, se plaît à remettre au goût du jour fruits et légumes qu’on cultivait avant. Dans leur verger, les pommes se nomment reinettes étoilées, des capucins ou des Flandres, cabarette, lanscailler belle-fleur. Dans les serres et dans les champs, « même si cette année n’était pas une année à choux », on trouve  des gros des vertus, des cœurs de bœuf ou choux pin et le fameux chou Milan de Pontoise. Cherchez bien, vous finirez par en trouver.
Le chant des oiseaux à Sémeries, présents sur le marché de Fourmies le samedi et Place du Concert à Lille le dimanche

Trucs et astuces
Acheté sur le marché, le chou de Milan de Pontoise se conserve une bonne semaine dans un endroit bien frais. Attention, si vous le laissez à l’air libre dans la cuisine, il se desséchera rapidement.
Cuisinez-le à la vapeur ou coupez-le en morceaux et faites-le sauter dans une petite marmite en laissant partir la vapeur. Le soufre contenu dans le chou s’en ira aussi et ça vous évitera de le blanchir. Cuisinez le cœur mis de côté dans la recette en le coupant en lanières, dorez-le dans un peu de matière grasse,  ajoutez une pomme, une saucisse et c’est tout. C’est chou, non ?

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Fémina, supplément de la Voix du Nord, du samedi 6 mars 2013.
Odile Bazin

On dirait les nougats au sésame qu’on a en cadeau quand on a fini son assiette dans les restaurants chinois sauf qu’ici, c’est à servir en début de repas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de porc relativement maigre (filet mignon, échine, épaule), 1 cuillère à soupe d’huile neutre, 2 cuillères à café de sauce soja, poivre blanc, miel, 4 gousses d’ail et graines de sésame doré, vinaigre de cidre, sel, huile de colza et mâche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : film-plastique
Faites chauffer l’huile neutre dans une casserole et faites-y dorer sur tous les côtés le ou les morceaux de porc. Ajoutez les cuillères de sauce soja et répartissez-le sur toute la viande, versez 5 cl d’eau, poivrez et couvrez. Laissez cuire 15 mn à feu doux. Ne salez pas, le soja s’en charge.
Au bout de ce temps, pelez et pilez l’ail, ajoutez-le à la casserole, mélangez et laissez évaporer le liquide formé. Arrêtez la cuisson. A l’extérieur de la casserole, badigeonnez le porc de miel.
Versez les graines de sésame sur un film-plastique et roulez le porc sur les graines de sésame, mettez-en bien partout. Ensuite refermez le film-plastique en serrant bien et laissez refroidir.
Servez le porc en fines tranches avec une salade de mâche assaisonnée avec l’ail confit dans la casserole, le vinaigre, un peu de sel et 1 cuillère à soupe d’huile de colza.

17.03.2013

Que faire quand on aime de plus en plus  les poireaux? Une seule réponse, en manger. L’ail est facultatif, moi, j’en mets partout...

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 poireaux, 150 g de gorgonzola, un peu de crème fraîche, huile d’olive, sel et poivre, 6 morceaux de baguette de pain ou 6 tranches épaisses de pain de campagne. Facultatif : ail
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Enlevez le bout touffu et une grande partie du vert des poireaux. Ouvrez-les dans la longueur et enlevez la tige centrale un peu dure. Coupez les poireaux en tronçons, lavez et égouttez.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y suer les poireaux. Laissez-les cuire à cuire jusqu’à ce que la lame d’n couteau les transperce sans résistance. Salez et poivrez.
Préchauffez le four à  1802°c (th. 6).
Coupez le gorgonzola en petits dés ou effritez-le. Mélangez-le à une belle cuillère de crème fraîche. Poivrez légèrement.
Huilez légèrement les tranches de pain, étalez les poireaux cuits, parsemez de gorgonzola à la crème et déposez les tartines sur une plaque qui va au four.
Enfournez pendant 10 minutes, le temps que le fromage gratine. Servez aussitôt pour l’apéritif, une entrée ou en plat avec une salade.

16.03.2013

Allez, zou, tout passe à la moulinette, la viande, les carottes, les échalotes… On ne va quand même pas se fatiguer à cuisiner.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de bœuf à bouillir, laurier, thym, oignon piqué de clous de girofle, 1 kg de pommes de terre Bintje, 500 g de carottes, lait, crème, 5 échalotes, persil, beurre, sel, poivre, 30 cl de bouillon.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cocotte-minute et hachoir électrique
Dans la cocotte-minute, faites bouillir pendant ¾ d’heure le morceau de bœuf dans de l’eau additionnée de thym, laurier, oignon et clous de girofle, sel et poivre. Epluchez les pommes de terre et les carottes et quand la viande est cuite, prélevez un peu de bouillon pour faire cuire ces légumes à la vapeur. Ecrasez les pommes de terre, ajoutez du lait pour en faire une purée. Hachez grossièrement les carottes et ajoutez un peu de crème.
Préchauffez le four à 200°c. Passez la viande, les échalotes et le persil au hachoir.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites cuire viande, échalotes et persil pendant 20 mn en ajoutant 2 louches de bouillon.
Versez un peu de lait dans un plat à gratin, ajoutez la viande puis la purée de pommes de terre et faites un petit décor avec les carottes. Ajoutez quelques petites noix de beurre et mettez au four pour 30 mn.

15.03.2013

Au lieu de cuire les betteraves pendant des heures et des heures, épluchez-les et coupez-les en rondelles. Vous gagnerez un temps fou.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 betteraves, 2 feuilles de laurier, sel, poivre blanc, 150 g de fromage de chèvre frais, 1 cuillère à soupe de graines de pavot. Facultatif : 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 citron.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender et 6 petits verres
Epluchez les betteraves sous l’eau, vos mains seront moins tachées. Coupez-les en rondelles. Mettez une rondelle de côté. Déposez les autres dans une casserole, couvrez d’eau, soit 30 cl d’eau environ, salez, ajoutez les feuilles de laurier et mettez à bouillir. Comptez 20 minutes de cuisson. Versez dans le blender et mixez pour obtenir un velouté bien épais. Ecrasez le fromage de chèvre à la fourchette, ajoutez la cuillère de graines de pavot et le poivre blanc. Forcez un peu sur le poivre, ça va relever le smoothie comme il faut. Formez 12 petites boules bien rondes. Mélangez la crème fraîche au jus du citron pressé. Versez une cuillère à café de cette crème aigrelette dans le fond de chaque verre puis couvrez du smoothie. Versez à nouveau une cuillère de crème et terminez en ajoutant 2 petites boules de fromage de chèvre parfumé. Coupez la rondelle de betterave réservée en très petits cubes et parsemez-en les verrines. Servez tiède.

14.03.2013

Tarte tatin de tomates chez Christophe Dalens, Chef de l’Atelier gourmand, rue des Bouchers à Lille
Un tantinet lassé de la cuisine gastronomique et de tout le cérémonial qui va avec, Christophe Dalens abandonne en 2008, nappes, vestiaire et sommelier et opte dans son petit restaurant tout bouchon, « pour une cuisine au tableau » pas figée, qui change tous les jours. « Les gens veulent être à l’aise », et on se sent très vite à l’aise chez Christophe ! Tout en évoquant son amour pour la cuisine du sud, « une cuisine qui chante et qui bouge », il remonte de sa cave conserves et bocaux qu’il fait goûter à la Cocotte. « Et ces olives confites, vous en avez déjà mangé d’aussi bonnes ? Et ce vinaigre au moût de raisins et aux fruits de la passion, vous connaissiez ? » Puis il apporte à table une petite merveille de tarte tatin, un petit bonheur à dévorer sur le champ.  A l’aise !

Tarte tatin de tomates au sorbet
Pour 6 personnes
Ingrédients : 180 g de beurre ramolli, ½ càc de sel, ½ càc de sucre, 1 jaune d’œuf, 4 cl de lait, 250 g de farine, 5 tomates, romarin, 3 oignons rouges, sauge, 1 dl de vinaigre de thym, 250 g de sucre, 500 g de pulpe de tomate, 3 g de sel, tabasco, 4 g de vinaigre de Xérès, roquette.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 petits moules à tarte ou 1 grand.
Préparez le sorbet la veille : Portez à ébullition pulpe de tomates mondées et épépinées, vinaigre de Xérès, 3 g de sel, 150 g de sucre et le tabasco. Mixez et passez au chinois. Mettez au frais, le lendemain passez en sorbetière.
Pâte : Mélangez farine, sucre et sel. Ajoutez le beurre, le lait et le jaune d’œuf. Formez une boule et mettez-la 1 heure au réfrigérateur.
Tatin : Faites compoter les oignons ciselés à l’huile d’olive. Ajoutez un peu de sauge ciselée en fin de cuisson.  En 5 mn sur un feu assez vif, faites un caramel ambré avec le vinaigre et 100 g de sucre. Répartissez le caramel dans le fond des tourtières. Saupoudrez d’un peu de romarin ciselé. Ajoutez les tomates coupées en fines rondelles. Continuez avec la compotée d’oignons. Aplatissez la pâte en 6 disques et posez ces disques sur les tourtières. Aidez-vous d’un couteau à beurre pour enfoncer la pâte sur les bords et pour qu’elle recouvre bien les tomates. Donnez des petits coups de couteau dans la pâte pour ne pas qu’elle s’humidifie. Enfournez à 180°c. 10 mn pour des tartelettes, 20 mn pour une tarte. Retournez les tartes et poivrez légèrement. Faites un dôme de roquette et ajoutez une boule de sorbet.

L'atelier gourmand, rue des bouchers à Lille

Octobre 2012

Papillotes de volaille aux truffes, waterzoi de légumes et rattes du Touquet chez Emmanuel Hernandez, chef du restaurant le Musigny à Valenciennes
Le curriculum vitae d’Emmanuel Hernandez ressemble à un beau ciel dégagé, une nuit d’été. Constellé d’étoiles ! Rendez-vous compte, élève de l’école Paul Bocuse à Lyon, jeune stagiaire chez Lassausaie puis à la Côte Saint-Jacques où il est embauché. Il enchaîne après chez Guy Savoy, au Taillevent… Que de grands collectionneurs d’étoiles du célèbre guide rouge ! Pas étonnant donc, qu’en 2012, moins de 4 ans après l’ouverture de son restaurant, dans sa région d’origine, à Valenciennes,  on lui décerne une première étoile. Les gens viennent maintenant de loin pour goûter sa cuisine raffinée, où « le produit est mis en valeur sans trop en rajouter ». Retenez bien son nom, Emmanuel Hernandez, une étoile est née !

Papillotes de volaille aux truffes, waterzoi de légumes et rattes du Touquet
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 suprêmes de volaille, 4 carottes, 4 poireaux, 1 céleri-branche, 18 rattes du Touquet, 1 truffe de 15 g, 1 l de bouillon de volaille, 30 g de beurre, 30  de farine, crème liquide, sel et poivre.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : *** - Difficulté : **

Faites des lamelles de truffe pour décorer et hachez le reste pour la sauce. Taillez les carottes, poireaux et céleri en bâtonnets. Cuisez-les 3 mn dans le bouillon pour les avoir croquants. Egouttez et faites réduire le bouillon pour préparer la sauce. Epluchez les pommes de terre et cuisez-les à la vapeur. Montez les papillotes dans du papier alu, en 6 fois, disposez le waterzoi de légumes, un suprême de volaille assaisonné, une « louchette » de bouillon. Fermez bien les papillotes et faites-les cuire 20 mn à 180°c, sur une plaque avec un fond d’eau. Liez le reste du bouillon en exécutant un roux, avec 30 g de farine et 30 g de beurre. Ajoutez un peu de crème, la truffe hachée et rectifiez l’assaisonnement.
Pour servir, émincez la volaille, disposez-la sur les légumes, ajoutez les pommes de terre, nappez de sauce-truffe et décorez des lamelles de truffe mises de côté et de quelques pluches d’herbe (ciboulette, persil…)

Le Musigny, 90 avenue de Liège à Valenciennes

Février 2013

Textes et photos : Odile Bazin

Et voici la cerise sur le gâteau… enfin sur le nougat. A déguster avec une toute petite larmichette de chocolat fondu, toute petite.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de cottage cheese ou fromage frais, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 50 g de noisettes en poudre, 1 grosse cuillère à soupe de bon miel épais, 25 g d’écorces d’oranges confites, 25 g de cerises confites, 2 oranges non traitées, un peu de sucre en poudre.
Préparation : 10 mn + 2 h de temps de réfrigération – Cuisson : 3 mn – mn  Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur et petits moules en silicone
Dans le bol du mixeur, mélangez le cottage cheese égoutté, la crème fraîche, la poudre de noisettes et le miel. Battez quelques secondes pour que le mélange soit mousseux et bien homogène. Coupez les fruits confits en petits morceaux et ajoutez-les au mélange précédent. Mélangez à la cuillère.
Répartissez dans les petits moules en silicone (style moules à muffins) et mettez au freezer pendant 2 heures. Au bout de ce temps, pelez les oranges, enlevez bien tout le blanc de l’écorce et coupez les oranges en rondelles. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et ajoutez les rondelles d’oranges pour qu’elles caramélisent, retournez-les une fois. En à peine 3 minutes, c’est fait.
Servez vos nougats au fromage frais sur les rondelles d’oranges caramélisées.

13.03.2013

Amateurs de slow food, bonjour. Ce ragoût aux choux, plat traditionnel en Pologne qui cuit pendant des heures est meilleur quand il est réchauffé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de choucroute, 500 g de chou blanc ou cœur de chou frisé,  30 g de saindoux, 1 oignon, 200 g de dés de lard fumé, 10 baies de genièvre, laurier, 3 càs de paprika, 12 pruneaux, 1 verre de vin rouge, 200 g de girolles et cèpes, 3 saucisses fumées, 3 tranches de poitrine de porc, cumin, poivre, sel, huile et concentré de tomates.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 h – Coût : ** - Difficulté : *
Faites mariner la poitrine de porc dans un mélange d’huile, paprika, cumin, sel et poivre. Réservez. Faites tremper les pruneaux dans le vin. Faites blanchir le chou blanc ciselé 5 mn à l’eau bouillante. Dans une cocotte, faites fondre le saindoux, dorez-y l’oignon ciselé et les dés de lard, ajoutez le chou blanc, la choucroute, baies de genièvre, laurier et 2 càs de paprika, mouillez avec 1 verre d’eau, couvrez. Salez et poivrez et laissez cuire 2 h à feu doux.
Au bout de ce temps, ajoutez les pruneaux et le vin rouge, 3 càs de concentré de tomates, les champignons nettoyés. Couvrez à nouveau pendant 40 mn. Ajoutez ensuite les saucisses fumées coupées en grosses rondelles. Laissez cuire encore 20 mn et pendant ce temps, faites griller les tranches de poitrine. Servez le chou et les viandes ensemble.
En Pologne, le bigos est servi dans du pain.

12.03.2013, ci-dessous, Cracovie, février 2013

Bon à savoir, la farine de pois chiche ne contient pas de gluten. Et faites sans farine de blé, ces galettes seront tout aussi bonnes.

Pour 12 galettes
Ingrédients : 2 œufs entiers, 75 g de farine de pois chiche, 100 g de farine de blé type 55, poivre blanc, sel, huile d’olive, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 30 à 35 cl d’eau, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 1 à 2 mn par galette – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : blender, mixeur plongeant ou fouet et poêle anti-adhésive
Si vous n’avez pas de blender ou de mixeur plongeant, utilisez le fouet pour mélanger les œufs, la farine, un peu d’huile d’olive, le concentré de tomates, l’eau tiède et le bicarbonate de soude.
Vous devez obtenir un mélange assez liquide. Salez et poivrez.
Faites chauffer et graissez un peu la poêle. Versez au centre l’équivalent d’une petite louche de liquide pour avoir une galette de 15 cm de diamètre environ.
Dès que la surface est sèche et constellée de petits trous, retournez-la et laissez chauffer encore quelques secondes de l’autre côté.
Faites toutes vos galettes de la sorte et servez-les avec par exemple une salade de carottes-oranges à la cannelle ou de fromage turc et roquette.

11.03.2013

Bien rangées, bien cachées dans l’ordi de la Cocotte, sommeillent depuis plus de 2 ans, des recettes qu’elle n’a pas faites.
Des recettes élaborées avec des produits locaux et de saison.
Des recettes suffisamment simples pour que des ménagères de plus ou moins de 50 ans les reproduisent.
Des recettes avec du vrai bœuf, des vrais poissons frais avec une vraie tête de poisson, des produits frais, de vrais ingrédients.
Des recettes où un ingrédient explose et illumine un plat.
Des recettes concoctées par des chefs de la région Nord Pas de Calais, des chefs que la Cocotte a rencontrés un par un, des chefs qui lui ont concoctés des plats qu’elle a dus goûter un par un.
Des recettes de chefs dont les noms ne vous sont pas inconnus.
Des recettes de chefs étoilés depuis longtemps, depuis peu ou qui ne tarderont pas à l’être.
Des recettes de chefs qui s’ingénient à mettre en valeur leur région, leur terroir.
Des recettes qui passent dans la Voix du Nord le premier dimanche de chaque mois, sous le titre « le Chef et la Cocotte ».
Non mais, qu’est-ce que ça veut dire ? On se réveille et on se montre. Allez, ouste ! Sur le blog et que ça saute !
Ces recettes vont doucement s’intercaler entre les recettes de la Cocotte, avec ou sans photo mais avec un rapide portrait de tous ces  chefs qui régalent tous les gastronomes de la région Nord Pas de Calais. Voici la plus belle des cartes des restaurants de la région.
Entrée, plat ? Plat, dessert ? Vous avez choisi ?*

On commence par trois recettes, une entrée préparée par Gaëtan Citerne, chef du restaurant le Grand Bleu à Roeux, un plat mijoté par Antoine Houriez, chef du restaurant Les Temps Gourmands à Trélon et un dessert concoté par François Granderie, chef du restaurant Le Jéroboam à Montreuil sur mer. C'est parti !

Bouillon de topinambours, gnocchi de ricotta et cèpes de Gaëtan Citerne, chef du restaurant « Le Grand Bleu » à Roeux « Je ne suis pas un grand manipulateur d'épices, je fais des associations simples, à ma façon. »
« Ma cuisine doit être agréable à l'oeil, goûteuse et pas trop complexe», voilà l'ambition de Gaëtan Citerne, jeune chef du Grand Bleu à Roeux, près d'Arras. Il n'a pas la prétention d'être un créateur mais il aime imaginer et associer des produits. « Il faut que les gens retrouvent dans l'assiette ce qu'ils ont lu sur la carte. » Partagé entre la peur de mal faire et le souci de bien faire, il lit beaucoup, mélange et interprète les produits de saison. En ce moment, chocolat noir, terreau de cacao et crème de menthe ou beignet d'ananas, soupe au lait de coco et émulsion Malibu, ou encore tomate gratinée au parmesan avec gelée d'eau de tomate à la mozzarella. Mais vraiment sans prétention...

Le Grand Bleu, 41 Rue Henri Robert 62118 Rœux‎ 0321554174

La recette : Bouillon de topinambours, gnocchi de ricotta et cèpes
Pour 6 personnes
Ingrédients : Bouillon : 1 kg de topinambours, 1/2 litre de crème liquide, 2 oignons blancs, 4 gousses d'ail, 1/2 litre de bouillon de légumes, beurre. Gnocchi : 300 g de ricotta fraîche, 3 oeufs entiers, 70 g de farine, 1 càs d'huile d'olive, sel et poivre. Champignons : 100 g de cèpes ou autres champignons, huile de noisette, fleur de sel.

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : **

Bouillon : Emincez les oignons et faites-les revenir dans un peu de beurre, ajoutez les topinambours lavés, épluchés et coupés grossièrement et l'ail épluché et ciselé. Faites bien revenir, ajoutez le bouillon et laissez cuire 25 mn. Versez la crème, remuez et laissez encore 10 mn. Mixez, filtrez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Gnocchi : Mélangez ricotta, oeufs entiers, huile, sel, poivre et farine. Dans une casserole, faites frémir de l'eau salée et un filet d'huile. Avec 2 cuillères à café, formez des petites quenelles et plongez-les dans l'eau. Dès que les gnocchi remontent, c'est cuit. Égouttez et réservez. Ça peut se faire à l'avance.
Champignons : Brossez et lavez les cèpes, grattez les pieds et détaillez-les en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Assaisonnez-les d'huile et de fleur de sel.
Dans une assiette creuse chaude, disposez 3 ou 4 gnocchi chauds, les copeaux de champignons et servez à part, le bouillon dans un petit pichet. Les gens se serviront eux-mêmes.
Décorez les gnocchi de quelques « pluches » d'herbes.

Mjioté de boeuf aux spéculoos proposée par Antoine Houriez, cuisinier au restaurant « Les Temps gourmands » à Trélon, dans l'Avesnois. Il apporte un soin tout particulier à la présentation, « On mange d'abord avec les yeux ! »

Sur les berges de l'étang du Hayon, le temps suspend son vol pour un moment gourmand. A chaque saison, une nouvelle carte. Idées notées sur des brouillons et  nuits blanches, Antoine Houriez teste et teste encore. Ce tout jeune cuisinier crée des plats aussi exquis à regarder qu'à manger. « Les clients doivent être émerveillés ! » Le filet mignon de biche sera-t-il beau sur une assiette noire ou blanche, avec une carotte jaune ou une violette ? Il aime travailler la viande, le carré d'agneau, le foie gras maison ou un lièvre à la bourguignonne et garde toujours à la carte un fondant au chocolat qu'il renouvelle sans cesse. Hum...

Les Temps gourmands, 24 rue du Fourneau, 59132 Trélon, 0327570188

La recette : Le mijoté de bœuf aux spéculoos et son os à moelle
pour 4 personnes, en entrée
Ingrédients : 360 g de bœuf (collier), 1 c à s d'huile d'olive, 3 c à s de fond de veau, 50 g de spéculoos, 4 os à moelle (demandez à votre boucher de les couper dans la longueur),  fleur de sel, poivre, 10 cl de crème liquide et de l'eau, un peu de pain brioché toasté.
Préparation : 5 mn – cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *
Détaillez le bœuf en petits morceaux. Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole et saisissez la viande. Saupoudrez de fond de veau, mélangez bien et versez de l'eau à hauteur tout en mélangeant. Salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h à feu doux. La viande doit être moelleuse. Ajoutez un peu d'eau si besoin. Émiettez 40 g de spéculoos, ajoutez-les au bœuf et terminez par un filet de crème liquide.
Quand le bœuf  finit de mijoter, faites cuire les os à moelle 10 mn dans le four à 200°c.
Il ne vous reste plus qu'à dresser.
Pour chaque personne, versez le mijoté dans une petite cassolette et disposez-la sur une ardoise. Saupoudrez la viande du reste de spéculoos, ajoutez l'os à moelle, quelques toasts de pain brioché découpés à l'emporte-pièce et un peu de fleur de sel pour finir.
« Simple et efficace, ça fera un effet bœuf. »

Fusion Tiramisu et spéculoos maison
Proposée par François Granderie, chef du Jéroboam à Montreuil sur mer. Embarquement immédiat pour l’exotisme ! Dépaysement garanti !
Un saint-Pierre au beurre de nori, un carpaccio de thon à la mangue... Mais où diable François a-t-il péché tout ça ? François Granderie a appris son métier chez « Monsieur Germain », au Château de Montreuil. Il a retenu les savants mélanges aux épices de Chine, Thaïlande ou Japon. Avec Céline Germain, propriétaire du Jéroboam, il élabore des cartes où se mêlent les cuisines du monde et le terroir ch'ti. Fou de pêche, il adore travailler les poissons. Il cuisine suivant des périodes, « en ce moment, je suis dans ma période pâtisserie mais je sais que je vais repartir en cuisine normale. » Wasabi, wakame, citronnelle, papaye verte, nouilles udon ou spéculoos ! C'est ça qu'il appelle de la cuisine normale.

Le Jéroboam, 1 rue des Juifs, cours de l'Hermitage, 62170 Montreuil sur mer, 0321866580

Fusion Tiramisu et spéculoos maison
Pour 6 personnes
Ingrédients : Biscuits : 1 œuf, 200g de cassonade, 350g de farine, 250g de beurre pommade, 5g de levure chimique, 1 càs. de muscade en poudre, de cannelle en poudre, de gingembre en poudre et 100g de poudre d’amande.
Fusion : 3 oeufs, 70 g de sucre, 300 g de mascarpone, 2 càs. de chicorée liquide, 200 g de spéculoos.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 12 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Verrines
Biscuits : Dans un saladier, mélangez un à un les ingrédients en commençant par la farine et la poudre d’amande, puis les épices et la cassonade. Incorporez la levure chimique. Terminez la pâte avec le beurre pommade et l’œuf. Laissez reposer la pâte au frais 12h avant de l'étaler et la détailler à l'emporte-pièce. Cuisez les biscuits une douzaine de minutes à 180 degrés.
Petit conseil du chef : Ajoutez 50 g de sirop d'érable, les spéculoos seront caramélisés.
Fusion : Séparez les jaunes des blancs d’œuf. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le mascarpone et fouettez encore 2 mn. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation précédente. Remplissez des verrines en alternant crème et spéculoos émiéttés. Finissez par la crème.
Les spéculoos n'ont pas besoin d'être humidifiés, ils le seront au contact de la mousse, au frais. Laissez reposer 24 h au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez de brisures de spéculoos, copeaux de chocolat ou macarons à la chicorée.
Rangez les spéculoos restants dans une boîte en métal et conservez-les plusieurs jours.

* Pour retrouver toutes les recettes, cliquez dans la colonne de droite, dans la catégorie "Les Chefs et la Cocotte".

Textes et photos : Odile Bazin

La Cocotte ne résiste pas à des envies soudaines de ricotta. En plus, il lui reste de la pancetta et du coulis de tomates d’hier. C’est pour pas gâcher.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 escalopes de veau, farine, œuf, chapelure, 500 g de linguine, 10 cl de coulis de tomates, 200 g de ricotta fraîche, 10 olives noires, 6 rondelles de pancetta, sel, poivre, matière grasse.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – coût : ** - difficulté : * - Ustensile : attendrisseur
Aplatissez les escalopes de veau. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans de la chapelure. Ne lésinez pas sur la chapelure pour recouvrir parfaitement les escalopes. Réservez.
Faites chauffer l’eau pour les pâtes et faites-les cuire suivant le temps indiqué sur le paquet.
Faites frire la pancetta dans une poêle. Retirez les rondelles dès qu’elles sont dorées.
A la place de la pancetta, faites cuire les escalopes moins de 10 minutes, en les retournant souvent pour ne pas qu’elles ne brûlent.
Dans une petite casserole, réchauffez le coulis de tomates et la ricotta. Quand les pâtes sont cuites, versez la sauce à la ricotta et mélangez bien. Servez les pâtes avec les olives noires et la pancetta coupée en lamelles et offrez du citron pour les escalopes.

10.03.2013

Ce n’est pas révolutionnaire, je vous le concède. Mais pour ceux qui sont allergiques au gluten, ça leur permet de manger de la pizza.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 gros champignons de Paris, jus de citron, 250 ml de coulis de tomates, ail, origan, basilic, jambon blanc, huile d’olive, olives noires, 3 rondelles de coppa, 3 rondelles de pancetta, 100 g  de mozzarella, 100 g de gorgonzola, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c (th. 6/7). Enlevez la première pellicule des champignons, coupez-leur la queue à ras et plongez-les dans de l’eau citronnée. Réservez.
Pilez l’ail, mélangez-le au coulis de tomates. Salez et poivrez. Dénoyautez les olives noires et coupez-les en deux.
Détaillez la coppa et la pancetta en lamelles.
Versez dans le fond de 6 champignons un peu d’huile d’olive et de coulis de tomates préparé, ajoutez des lamelles de pancetta, couvrez de mozzarella détaillée en morceaux et parsemez d’origan.
Dans les 6 autres, versez l’huile d’olive et le coulis de tomates, ajoutez la coppa et le gorgonzola.
Couvrez les 12 champignons de morceaux d’olives noires et mettez au four pendant 15 mn.

09.03.2013

Y’a pas de saison pour manger de la morue. Il suffit juste de l’adapter aux légumes du moment. Carottes, oignons, poireaux, c’est parfait.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de morue à dessaler, 1 kg de pommes de terre Bintje, 2 poireaux, 2 carottes, 3 oignons, 500 ml de coulis de tomates, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 mn + temps de dessalage – Cuisson : 1 h 15 – Coût : ** - Difficulté : *
Mettez la morue à dessaler dans de l’eau pendant 24 h minimum en changeant l’eau très souvent.
Au bout de ces 24 heures, préchauffez le four à 180°c (Th 6). Plongez la morue dans un faitout et couvrez-la d’eau. Faites-la cuire pendant 15 mn. Sortez la morue, enlevez la peau et les arêtes et effeuillez-la. Dans l’eau qui a servi pour la morue, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en tranches grossières pendant 10 mn. Lavez et tronçonnez les poireaux, faites-les fondre dans un peu d’huile d’olive. Epluchez et ciselez les oignons, coupez les carottes en fines rondelles. Ajoutez carottes et oignons aux poireaux, poivrez et laissez cuire doucement.
Huilez un plat à gratin, ajoutez les pommes de terre égouttées, la morue effeuillée, le mélange poireaux, carottes, oignons et couvrez de coulis de tomates. Faites cuire pendant 45 mn.
*Pas de sel dans ma recette, la morue l’est déjà suffisamment. Mieux vaut en ajouter dans son assiette.

08.03.2013