La Cocotte

Vous ne le savez peut-être pas mais les Japonais ont piqué le rāmen aux Chinois. Au début du siècle dernier, les Nippons s’approprient la recette de ce bouillon de pâtes et en quelques années, le dit bouillon devient un classique dans le pays. Au cours du siècle, le rāmen est produit industriellement et dès les années 70, il se répand dans le monde entier. Un bouillon très concentré, des centaines de préparations différentes, au poisson, à la viande, au soja, aux nouilles, aux herbes, aux oeufs…  Ici aux os de porc. Mais peut-être ne saviez-vous pas ce qu’était le rāmen ? Maintenant vous savez !

Pour 6 personnes
300 g d’os de porc, matière grasse, 2 oignons, une poignée de pétales de bonite séchée (katsuobushi dans les épiceries exotiques), 2 carottes, poivre, piment en pâte ou en poudre, sauce shoyu, 500 g de champignons, 300 g de nouilles japonaises (Udon, Soba…), 
Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h 30 à 2 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Dans une marmite, faites revenir les os de porc dans un peu de matière grasse. Ajoutez les oignons pelés et ciselés. Quand ça a bien doré, décollez les sucs de cuisson avec 2 litres d’eau. Ajoutez la bonite séchée, les carottes pelées et râpées, du poivre, du piment selon vos goûts et 10 cl de sauce shoyu. Laissez bouillir à couvert 1 h 30. Il faut que les goûts soient bien concentrés. A la fin de ce temps, enlevez les os, ajoutez les champignons nettoyés et coupés en lamelles et les nouilles choisies. Faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
Dressage : Servez dans de grands bols en répartissant le bouillon. Décorez de lamelles de champignons crus et salez si besoin. 

Pour 6 personnes

1 seiche d’1 bon kilo, huile d’olive, 100 g de lardons un peu gras, 1 gros oignon, romarin, ail en poudre, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 30 cl de vin blanc, piment d’Espelette, sel et poivre 
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensiles : sauteuse et bouchon de liège

Progression : Nettoyez la seiche sous l’eau du robinet. Commencez par enlever le gros os en le poussant avec les doigts. Débarrassez-vous de l’intérieur de la seiche, des yeux, du « bec » et de la poche d’encre mais gardez le corps et la tête avec les tentacules. Toujours avec les doigts, enlevez la pellicule de peau sur le corps. Coupez le tout en morceaux pas petits. Faites chauffer l’huile dans la sauteuse, ajoutez les lardons et morceaux de seiche. Quand ils ont rendu leur eau, ajoutez oignon pelé et ciselé, romarin ciselé, ail en poudre, concentré de tomates et vin blanc. Ajoutez le bouchon de liège, couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. 
Dressage : Enlevez le bouchon. Ajoutez une pointe de piment et voyez s’il faut ajouter du sel et du poivre. Servez avec du riz. 

Pour 6 personnes

300 g de farine type 45, 100 g de beurre fondu, 2 oranges, 2 œufs, 150 g de sucre en poudre, 10 cl de lait, 1 sachet de levure chimique, quelques raisins secs, dés d’oranges confites, 5 cl de bon rhum
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : zesteur, presse-agrumes et moule à cake

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Prélevez le zeste de l’une des 2 oranges, réservez-le et pressez les oranges. Mélangez farine, beurre, œufs battus, sucre, lait, zeste et levure chimique. Beurrez et farinez le moule à cake. Versez la préparation dedans et enfournez 40 minutes. Quand le cake cuit, faites réduire de moitié le jus d’orange avec un peu de sucre. Quand le jus a réduit, ajoutez la poignée de raisins secs, les dés d’oranges confites et le rhum. A la sortie du four, versez le jus refroidi sur le cake et les dés d’oranges confites par-dessus et laissez le cake s’imbiber du jus. 
Dressage : Servez le cake en tranches et accompagnez-le d’un bon thé. 

Pour 6 personnes

2 navets « normaux », 2 navets « boule d’or », gros sel, vinaigre blanc, coriandre en grains, poivre en grains, 1 citron confit, persil plat, un peu d’huile
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : épluche-légumes

Progression : pelez les navets et coupez-les en rondelles assez fines, en petits dés réguliers ou en lamelles un peu épaisses. Déposez-les dans un plat creux. Saupoudrez-les d’une grosse cuillère de gros sel et laissez-les dégorger 1 heure. Rincez-les pour enlever toutes marques de gros sel. Faites bouillir 30 cl de vinaigre avec une cuillère de coriandre et de poivre et versez-le bouillant sur les navets. Laissez infuser 20 minutes. Coupez le citron confit en petits morceaux. Lavez et ciselez ¼ de bouquet de persil. Egouttez les navets et ajoutez-leur les dés de citron confit et le persil ciselé. Mélangez bien.
Dressage : Servez ce condiment avec un trait d’huile et proposez-le avec un peu de charcuterie et d’autres crudités.  

D’un côté, Sébastien Dotte, le gérant, de l’autre côté, Antoine Leprince, le chef, tous deux passionnés de voyages et de bons produits, tous deux élevés par d'excellentes cuisinières, mélangez-les et obtenez la Maniguette à la Madeleine. Ce restaurant au nom d’épice africaine offre un décor éthiquement chic et une carte qui respecte la saisonnalité des choses avec herbes et légumes venant du potager de Sébastien. Avec 2 entrées, 2 plats, 2 desserts qui changent tous les 15 jours, lors du « rituel du mercredi », tout est fait-maison dans une démarche résolument « développement durable ». Ils ont tout bon !

La Maniguette, Rue du Général de Gaulle, La Madeleine 

Chou-fleur rôti aux épices, crémeux de chou-fleur et coulis de cresson
Pour 6 personnes
2 choux-fleurs, 200 g de sauce soja, épices à tandoori, 200 g de beurre, 100 g d’oignons, thym, ail, muscade, 50 g de crème liquide, 2 bottes de cresson, 100 g d’huile d’olive, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 30 à 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur

Progression : Faites cuire 1 chou-fleur arrosé de soja et saupoudré d’épices à tandoori au four à 170 °C pendant 30 minutes. Pour le crémeux, dans une casserole, à feu doux, faites cuire les oignons émincés dans le beurre. Ajoutez thym, muscade et ail, puis le second chou-fleur en morceaux et la crème liquide. Salez et poivrez. Faites cuire 20 minutes et mixez. Pour le coulis de cresson, faites cuire les 2 bottes dans de l’eau salée, salez, poivrez et mixez avec l’huile d’olive.
Dressage : Coupez le chou-fleur rôti en quartiers. Dans chaque assiette, déposez un quartier, répartissez le crémeux autour et décorez le crémeux de coulis de cresson. Vous pouvez décorer l’assiette de sommités de chou-fleur mixé comme une semoule et d’une vinaigrette.  

Pour 1 petit bocal

3 oignons moyens, quelques grains de riz long
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline, 2 feuilles de papier-cuisson, 2 plaques de four, hachoir électrique et petit bocal bien propre

Progression : pelez les oignons et coupez-les en rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline. Posez le papier-cuisson sur les grilles du four et répartissez les rondelles sur le papier sans qu’elles se collent. Faites chauffer votre four à 60 °C ou un déshydrateur. Enfournez les plaques et laissez-les 5 heures au moins. Au bout de 2 heures, sortez les plaques et retournez délicatement les rondelles d’oignons et remettez-les au four. Faites cette opération régulièrement pendant la cuisson. Quand les rondelles sont bien sèches, sortez-les. Il faut qu’elles soient cassantes. Laissez-les sécher encore un peu à l’air et réduisez-les en poudre fine à l’aide du hachoir électrique. 
Mettez cette poudre dans un petit bocal préalablement stérilisé et ajoutez quelques grains de riz. Le riz absorbera l’humidité du bocal et gardera la poudre bien sèche. Utilisez cette poudre pour parfumer des salades, des viandes grillées, des cocktails à base de jus de légumes, faire des sauces…

Pour 6 personnes
3 carottes, 500 g de chair à saucisse, huile, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, pâte de piment, 400 g de riz basmati, 2 litres de bouillon de viande, 100 g de pecorino râpé ou de ricotta dure râpée, 1 bouquet de persil, sel et poivre
Préparation :  15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : Poêle à paella

Progression : Pelez les carottes, coupez-les en petits dés et faites-les cuire 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez et réservez. Faites chauffer la poêle à paella avec un peu d’huile. Ajoutez la viande de porc. Laissez cuire le temps que les morceaux de viande se détachent. Ajoutez alors le concentré de tomates, un peu de pâte de piment et le riz. Mélangez bien et allongez avec le bouillon petit à petit comme un risotto. Lavez et ciselez très finement le persil. Quand le riz est cuit, ajoutez le persil et les dés de carottes. Salez, poivrez et mélangez une dernière fois. 
Dressage : Saupoudrez généreusement de pecorino ou de ricotta sans mélanger et amenez la poêle à paella à table.

Autrefois on faisait confire viandes et volailles pour les conserver. Enrobées dans leur graisse protectrice, ces viandes pouvaient se garder très longtemps à l’ombre d’une cave. Maintenant c’est franchement pour la gourmandise qu’on confit oie, canard, poule, porc... Mais encore faut-il que viandes et volailles soient bien nourries et un tantinet grassouillettes. Si vous ne trouvez pas ces perles rares dans votre coin, arrangez-vous pour faire copain-copain avec des voisins ou amis qui vont régulièrement dans le sud-ouest et chargez-les de vous ramener ces merveilles. 

Confit de canard
Pour 1 canard entier
1 canard gras coupé en morceaux débarrassé de la carcasse, 200 g de gros sel, poivre concassé, herbes de Provence, 1 kg de graisse d’oie ou de canard
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * 

Progression : Frottez de gros sel tous les morceaux du canard et déposez-les dans une grande marmite. Couvrez-la et laissez 24 heures. Le lendemain débarrassez le canard de tout ce sel. Vous pouvez même le passer sous l’eau. Essuyez bien les morceaux, poivrez-les et ajoutez un peu d’herbes de Provence. Faites chauffer la moitié de la graisse d’oie dans la marmite. Ajoutez les morceaux et faites cuire 1 heure. Quand toute la graisse des morceaux a fondu, comptez 1 heure de cuisson supplémentaire. Ensuite remplissez vos bocaux de ces morceaux en variant la composition des bocaux. Faites chauffer le reste de la graisse d’oie et complétez les bocaux avec la graisse en les remplissant aux ¾. Faites bouillir beaucoup d’eau dans la marmite. Fermez bien les bocaux et plongez-les dans la marmite et faites stériliser 30 minutes. Une fois refroidis, rangez les bocaux à l’ombre d’une cave et ouvrez-les au bout de 3 ou 4 mois pour un cassoulet, une garbure... 

Pour 6 personnes
18 noix de Saint-Jacques, 500 g de spaghetti ou linguine, huile d’olive, 1 gousse d’ail, 5 cl de cognac, paprika, 100 g de parmesan fraîchement râpé, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout et poêle en fonte

Progression : Faites chauffer l’eau pour les pâtes en la salant un peu et avec 1 cuillère à café d’huile d’olive. Quand elle bout, ajoutez les pâtes. Faites chauffer une poêle en fonte. Passez les noix de Saint-Jacques dans un peu d’huile d’olive et faites-les snacker très rapidement dans la poêle. Réservez les noix dans un peu d’aluminium. Déglacez la poêle au Cognac et ajoutez une grosse louche de bouillon des pâtes. Faites bouillonner vite, assaisonnez avec le poivre et le paprika et ajoutez la gousse d’ail pelé et ciselé. Egouttez les pâtes, versez la sauce au cognac dessus et ajoutez la moitié du parmesan. Mélangez bien. 
Dressage : Servez les pâtes avec les noix de Saint-Jacques posées dessus et recouvrez de parmesan. 

Pour 20 petits rouleaux
10 feuilles de brick carrées, 300 g de poudre d’amandes, 100 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, 50 g de raisins secs, 5 cl d’eau de fleur d’oranger, miel d’acacia, 150 g de noisettes concassées
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Vaporisateur et papier-cuisson

Progression : Faites fondre le beurre. Mélangez-le à la poudre d’amandes, les raisins secs, le sucre en poudre, l’eau de fleur d’oranger et 100 g de noisettes concassées. Coupez les feuilles de brick en deux. Formez 20 boules bien serrées de pâte d’amande. Déposez une boule en bas d’une moitié de feuille de brick. Vaporisez un peu d’eau sur le brick, rabattez les côtés et serrez le brick en serrant bien. Faites tous les morceaux de brick de la même façon. Posez-lez sur le papier-cuisson et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez dorer 15à 20 minutes. 
Dressage : Versez le miel dans un petit bol et le reste des noisettes concassées dans un autre, trempez un des deux bouts des bricks dans le miel puis trempez-les dans les noisettes. Dégustez tiède ou froid.

Pour 6 personnes
300 g de farine, 50 g de saindoux, 5 g de sel, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 500 g d’épinards frais,1 gousse d’ail, huile d’olive, poivre, 125 g de fromage de féta
Préparation : 30 min - Cuisson : 35 min – Coût : * - difficulté : * 

Progression : Mélangez farine, saindoux fondu, sel et levure délayée dans 15 cl d’eau tiède pour former une boule de pâte bien dense. Laissez-la lever 1 heure couverte d’un linge propre. Lavez et équeutez les épinards s’ils sont épais. Coupez-les et faites-les « tomber » dans un peu d’huile et d’ail. Une fois l’eau évaporée, ajoutez la féta, poivrez et mixez finement. Etalez la pâte en un grand rectangle de 30 x 40 cm environ. Etalez par-dessus la crème aux épinards et roulez la pâte en un boudin. Coupez des rondelles d’1,5 cm dans ce boudin et posez-les à plat sur du papier-cuisson en leur laissant un peu d’espace pour qu’elles gonflent. Couvrez à nouveau d’un linge et laissez lever encore 1 heure. Puis faites cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. 
Dressage : Déposez la « tarte » sur une planche à découper et prélevez des p’tites rondelles à la main quand c’est encore bien chaud. 

François Santerne, chef « réservé » et bavard, en a fait du chemin avant d’ouvrir l’atelier des saveurs à Noeulx les Mines. Il voulait apprendre tout ce qu’on faisait dans une cuisine. Gourmand et curieux, il a été room-service, commis de cuisine, serveur, cuisinier en collectivité où il apprend « à faire bon sans budget ». Sacré défi ! Il a aussi œuvré dans de belles cuisines étoilées « où on en prend plein les yeux ». En 2010, il arrive là avec son épouse Caroline et propose sa vision de la cuisine, « surprendre avec autre chose que ce qu’on fait chez soi ». Vous aimez les surprises ? 

L'Atelier des saveurs, 94 rue Nationale, 62290 Noeulx les mines, 0321267474

http://restaurant-latelierdessaveurs.fr   et sur Facebook  L'Atelier des saveurs

Saumon mi-cuit au café et légumes au pickles de courge
Pour 6 personnes
10 cl de vinaigre blanc, 10 cl d’eau, sucre, 10 grains de café, 100 g de butternut épluché. 500 g de saumon, 500 g de gros sel, 500 g de sucre, 125 g de café moulu. 1 échalote, 300 g de topinambours, bouillon de légume, 10 cl de crème. 180 g de betterave rouge cuite, sel, poivre
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : **

Progression : Faites bouillir le vinaigre blanc avec un peu de sucre et les grains de café. Versez sur des lamelles de butternut, filmez et laissez mariner 48 h. 
Faites mariner le saumon, côté peau sur le dessus, 24 h dans le gros sel, le sucre et le café moulu. 
Faites revenir dans un peu de graisse l’échalote pelée et ajoutez les topinambours pelés. Mouillez à hauteur avec le bouillon et laissez cuire 20 minutes. Mixez avec la crème et assaisonnez. 
Mixez la betterave rouge cuite.  
Dressage : Rincez le saumon, portionnez-le et passez-le au feu très vite avant de le servir, accompagné d’une quenelle de betterave, de crème de topinambours et de pickles de butternut. 

Pour 6 personnes
2 betteraves rouges, raisins secs jumbo, 2 betteraves jaunes, canneberges séchées, huile de tournesol, vinaigre de cidre, 2 beaux navets blancs ou boule d’or, vinaigre blanc, aneth, pistaches, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et mandoline de cuisine avec l’accessoire pour faire une julienne

Progression : Faites bouillir 20 cl de vinaigre blanc. Pelez les navets et coupez-les en julienne (fines lamelles) grâce à la mandoline. Couvrez-les de vinaigre bouillant et laissez « infuser » 10 minutes. Egouttez-les grossièrement, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol, une pincée d’aneth et quelques pistaches décortiquées. Assaisonnez et réservez. Pelez les betteraves rouges, coupez-les aussi en julienne et assaisonnez d’un peu d’huile et de vinaigre de cidre, assaisonnez et parsemez de raisins secs. Faites de même avec les betteraves jaunes et parsemez-les de canneberges séchées. 
Dressage : dans de jolies assiettes, faites un joli trio de légumes sans les mélanger et mangez aussitôt. 

Pour 6 personnes
1 boule de céleri de 500 à 600 g, herbes de Provence, 1 gousse d’ail, 50 g de cèpes séchés, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, 15 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 6 petites côtes de mouton bio de Soay
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

Progression : Faites bouillir un peu d’eau et versez-la sur les champignons pour qu’ils regonflent. Pelez et coupez le céleri en petits morceaux. Déposez-les dans un faitout, ajoutez 500 à 600 ml d’eau, une pincée d’herbes de Provence et la gousse d’ail pelé. Salez, couvrez le faitout et faites cuire 20 minutes. Quand les morceaux de céleri sont bien tendres, égouttez les cèpes. Ajoutez-en les ¾ dans le faitout avec le céleri et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et allongez avec la crème liquide. Ça doit faire une purée. Faites chauffer beurre et huile dans une poêle et faites-y sauter le quart des cèpes mis de côté quelques minutes avec un peu d’ail si vous avez envie. Faites griller les côtes d’agneau.
Dressage : Servez la crème accompagnée des cèpes sautés et des côtes de mouton grillées.

Au moment des fêtes de fin d’année et juste après, on trouve des homards surgelés et sensiblement moins chers que le homard frais. Si vous avez des envies de homard, ce que je peux comprendre, profitez de l’occasion pour en acheter quelques-uns et préparez-vous une soupe bien relevée, bien épicée. Cette soupe ou plutôt cette bisque est bien moins compliquée qu’il n’y paraît et peut servir d’accompagnement à des poissons, des pâtes, des feuilletés, des gratins de fruits de mer… Elle peut aussi être consommée en soupe, avec des croûtons frits et une rouille-maison. Simple, quoi ! 

Pour 6 personnes
1 kg de homard surgelé, 5 cl d’huile d’olive, 1 poireau, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de farine, 25 cl de vin blanc sec, 1 l à 1,5 l de fumet de poisson, sel, poivre, 1 petite boîte de concentré de tomates, piment de Cayenne, 5 cl de cognac
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, pilon et chinois

Progression : Lavez et émincez le poireau. Pelez et ciselez oignon et ail. Cassez en plusieurs morceaux le homard, faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive dans le faitout. Ajoutez poireau, oignon et ail. Saupoudrez de farine, mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Salez, poivrez, incorporez le concentré de tomates et pimentez à votre goût. Couvrez et laissez mijoter 35 minutes. Pilonnez ensuite le homard pour en faire sortir tout le goût. Passez la soupe au chinois en pilonnant encore une fois les morceaux de homard. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le cognac. 
Dressage : Servez avec un peu de crème fraîche, du fromage râpé et des croutons frits. 

Pour 6 personnes

750 g de porc (morceaux d’échine, rôti…), 25 g de matière grasse, 2 gros oignons, un peu de sauce soja, 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre, une belle poignée de cacahuètes, sel, poivre, piment (facultatif), riz basmati
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 à 35 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Pelez et ciselez les oignons, coupez la viande en petits dés ou en petites lanières. Faites chauffer la matière grasse choisie dans une cocotte en fonte. Faites-y revenir la viande. Quand elle a bien doré, remplacez-la par les oignons. Laissez-les dorer un peu et ajoutez la pâte de gingembre et une lichette de sauce soja. Versez 1 verre d’eau dans la cocotte, remettez la viande dans la cocotte, couvrez et laissez cuire à feu doux 25 minutes. Dans le même temps faites cuire le riz basmati. 
En fin de cuisson de la viande, salez après avoir goûté, poivrez et saupoudrez d’un peu de piment en poudre si vous en avez envie. 
Dressage : Servez riz et viande ensemble et répartissez quelques cacahuètes sur la viande. 

Pour 4 pots moyens

Ingrédients : 8 grosses oranges bio à jus, 500 g de sucre en poudre, 4 petits bâtons de cannelle-facultatif).

Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron, faitout, 4 bocaux très propres

Progression : Pressez les oranges et buvez-en le jus. Râclez l’intérieur des peaux pour enlever toutes traces de pulpe. Lavez soigneusement les peaux et coupez-les en petits dés. Déposez-les dans le faitout, ajoutez un grand verre d’eau et mettez à bouillir à couvert pendant 30 minutes, le temps que le blanc devienne translucide et soit tendre. Egouttez-les et remettez-les dans le faitout et ajoutez le sucre. Faites chauffer 30 minutes. Remplissez les bocaux de cette préparation en y glissant un bâton de cannelle, fermez bien ces bocaux et plongez-les 30 minutes dans une grande marmite d’eau bouillante pour les stériliser. Etiquetez les bocaux une fois refroidis, rangez-les dans un endroit sombre ou offrez-les à vos amis pour faire des cakes ou des madeleines. Ils vont adorer !

Pour 50 biscuits
Ingrédients : 150 g de farine, 100 g de beurre, 30 g de parmesan ou pecorino râpé, 1 œuf, ½ sachet de levure chimique, ½ cuillère à soupe d’ail moulu, ½ càc de romarin moulu, un peu de sel
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson

Progression : Faites fondre rapidement le beurre. Versez la farine dans un plat creux et faites-y un creux. Ajoutez l’œuf entier, le beurre fondu, le fromage choisi, la levure, l’ail et le romarin. Pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule régulière. Goûtez-la et rectifiez en sel si besoin. Enfermez-la dans un plat hermétique et mettez-la au réfrigérateur 2 heures. De cette boule, formez une cinquantaine de petites boules, déposez-les sur du papier-cuisson et aplatissez-les avec le pouce ou la paume de la main. Préchauffez le four à 180°C et enfournez les petits biscuits bien séparés pendant 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir à la sortie de four et rangez-les dans une boîte métallique. 
Dressage : Mixez du fromage frais et des olives vertes et servez les biscuits pour les tremper dans cette purée. 

 Quand on s’promène au bord de l’eau à Wambrechies, on tombe immanquablement sur la Ginguette de la Marine. Aux commandes, on y trouve les tout jeunes Sarah et Pieter Cnossen et aux pianos, Chaker Zrouli. « Tous les matins, c’est un plaisir de venir travailler quand on voit le paysage ». La carte est là mais ce chef autodidacte « donc passionné » y met sa touche doucement. A côté des plats d’estaminet du Nord, le poisson prend ses aises. Chaker mélange « le français à l’exotique ». Dans son plat Mosaïque, les couleurs du saumon, des Saint-Jacques, des gambas se mélangent dans une bisque-maison. Hum…

Aumônières de Saint-Jacques safranées

Pour 6 personnes

Pâte à crêpe : 125 g de farine, 3 œufs, 30 cl de lait, 30 g de beurre. Farce et sauce : 300 g de noix de Saint-Jacques, 200 g de carottes, 200 g de poireaux, 80 cl de lait, 50 g de beurre, safran, 30 cl de crème liquide à 30 %, 10 g de maïzena, sel, poivre, paprika

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Faites la pâte à crêpe et faites-en 6 crêpes. Réservez. Faites blanchir les Saint-Jacques dans le lait et un peu d’eau 2 à 3 minutes pour les rendre translucides. Gardez un peu du vert des poireaux pour lier les aumônières, blanchissez-le et réservez. Coupez carottes et poireaux en julienne (fins bâtonnets) et faites tomber avec le beurre. Mélangez noix et légumes à froid. Salez, poivrez et ajoutez le paprika. Mettez cette farce au milieu des crêpes. Fermez-les en aumônières avec le vert des poireaux.

Liez la maïzena avec le lait conservé, ajoutez la crème, faites réduire à feu doux et ajoutez quelques pistils de safran. Salez et poivrez. Passez les aumônières au four 10 minutes à 180°C.

Dressage : Déposez de la sauce dans le fond des assiettes creuses et posez les aumônières sur la sauce. Décorez d’herbes, de fruits de mer…

Pour 6 personnes

500 g de pommes de terre, 1 oignon blanc, 500 g d’épinards, huile, thym, origan, sel, poivre, yaourt grec

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant

Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. Pelez et ciselez l’oignon. Nettoyez les épinards et équeutez-les si les queues sont épaisses. Essorez-les. Gardez quelques feuilles pour la décoration. Dans un faitout faites chauffer un peu d’huile et ajoutez les épinards. Mélangez et attendez qu’ils « tombent ». Quand ils ont bien réduit, ajoutez l’oignon ciselé et les pommes de terre. Ajoutez un peu de thym et d’origan et mouillez avec 1, 5 l d’eau. Salez, couvrez et laissez cuire 25 minutes. Mixez finement la soupe et poivrez. Verrez le yaourt grec en dernier et mélangez.

Dressage : Versez la soupe dans des bols, ciselez les 2 ou 3 feuilles d’épinards mises de côté et parsemez-en la soupe.