La Cocotte

« Je travaille au feeling, au toucher, à l’œil ! »

Boris Raymond est venu du Sud par amour, pour sa femme Mathilde et pour nous. Il aime notre mentalité, on est « plus vrais, sans faux-semblants ». Après avoir bourlingué loin, loin, loin, en Nouvelle-Calédonie notamment, il revient plein de couleurs et de saveurs dans la tête et il met le tout dans sa cuisine. Les produits, il va les chercher à deux pas de chez lui, dans les fermes du coin, les artisans de bouche et il fait avec ce qu’il trouve. Il travaille à l’ardoise, sans avoir forcément de recettes prédéfinies, au feeling, à l’œil… Cyprès et oh la la, si bon !

Restaurant Cyprès, rue Pierre Brabant, Tressin 

Filet de canard, sauce miel et gâteau de carottes

Pour 6 personnes

3 filets de canard, 500 g de carottes, 4 jaunes d’œuf, 15 cl d’huile de pépins de raisins, 170 g de farine, ail, thym, ½ litre de Côtes de Rhône rouge (réserve des armoiries), 350 g de miel, thym, laurier, sel, poivre

Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : moule à cake

Progression : Pour la sauce, faites réduire pendant 1 heure vin et miel dans une casserole en leur ajoutant thym et laurier. Salez et poivrez. Faites cuire les carottes en rondelles à l’eau 20 minutes, mixez-les et ajoutez jaunes d’œuf, huile, farine, ail et thym. Versez ce mélange dans un moule à cake graissé et fariné et enfournez à 170°C 40 minutes. Faites griller à la poêle les filets de canard du côté peau quelques minutes puis lorsqu’ils sont bien saisis, terminez la cuisson au four à 150 ° C une dizaine de minutes.

Dressage : Coupez de fines de tranches dans les filets et le cake en tranches. Nappez le tout de sauce et décorez d’herbes et de purée de légumes de votre choix.

Pour 6 personnes

1 kg de courgettes jaunes, 4 ou 5 poivrons longs verts et jaunes, huile d’olive, 2 cuillères à café de harissa, 1 cuillère à soupe de ras el-hanout, ail moulu, sel et poivre (si besoin)

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine

Progression : Faites chauffer le tajine. Ajoutez l’huile d’olive et la cuillère de harissa. Pelez-les car la peau est amère et lavez-les. Coupez-les en deux dans la longueur puis en rondelles. Ajoutez-les au tajine. Faites-les dorer en ajoutant la cuillère de ras el-hanout et l’ail moulu. Couvrez le plat et laissez cuire 10 minutes. A la fin des 10 minutes, ajoutez les poivrons longs lavés et versez un verre d’eau dans le tajine. Couvrez à nouveau et laissez encore 10 minutes.

Dressage : Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et servez ce plat avec des crevettes et des œufs durs ou des œufs au plat que vous cassez dans le tajine sur les légumes.

Il y a fort longtemps en Italie, quand on considérait la tomate comme un poison, la pizza était blanche, elle était au fromage. La pizza, l’un des plats les plus vendus au monde, l’un des plats industrialisés aussi. Beurk ! Mais la pizza, l’un des meilleurs plats quand on la prépare soi-même. Attention, à bonne pizza, bons produits, et vice-versa ! Choisissez la meilleure farine, la typo 00 italienne est là. Pour la mozzarella, optez pour la mozzarella di bufala. Pour le filet d’huile d’olive, une vraie huile d’olive, première pression à froid et le four au plus chaud. Et là, oui, seulement là, on ne sera pas loin du nirvana ! 

Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine type 65, 6 g de sel, 1 petite cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 2 boules de mozzarella, 1 gousse d’ail, un peu de lait, huile d’olive, poivre
Préparation : 25 min – cuisson : 5 à 7 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique

Progression : Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez le sel et la levure et versez l’eau petit à petit. Pétrissez 5 minutes pour former une belle boule non collante. Coupez-la en deux et formez 2 pâtons égaux. Saupoudrez-les de farine, déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge et laissez-les lever au moins 2 heures. 
Egouttez et coupez la mozzarella en tranches, pelez l’ail et mixez-les ensemble avec un peu de lait pour en faire une belle crème bien épaisse.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c. Etalez les pâtons à la main en 2 fins cercles de 25 cm de diamètre. Sur les pizzas, versez un filet d’huile d’olive, garnissez-les de crème à la mozza. Salez et poivrez. Faites cuire 5 à 7 minutes. 
Dressage : A la sortie du four, coupez-les en parts égales et dégustez-les vite.

Et n'oubliez pas, ce dimanche la Cocotte est à Cysoing pour le salon du livre. 

Choisissez bien votre sauce soja. Celles qu’on trouve facilement sont bourrées de produits chimiques et d’OGM. Celles dans les épiceries bio sont souvent bien meilleures et leur teneur en sel est bien réduite. En général, leur faible taux de sel est indiqué en gros sur l’étiquette. 

Et comme il y a déjà du sel dans la sauce, n’en ajoutez pas à votre plat. 

Pour 6 personnes
900 g de filet de bœuf, huile de sésame, sauce soja (choisissez-la avec la teneur en sel la plus faible et la plus naturellement élaborée sans OGM), 1 bouquet de cébettes, 1 citron, poivre et pâte de piment. Facultatif : Quelques petites tomates pour le décor
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : Presse-citron, couteau bien aiguisé et wok

Progression : Pressez le citron pour en recueillir le jus. Enlevez la première pellicule des cébettes et ciselez-les finement. Détaillez la viande en fins morceaux. Faite chauffer à feu vif 2 cuillères d’huile dans le wok et faites sauter les fins morceaux de bœuf. Ajoutez 5 cl de sauce soja et le jus de citron. Mélangez bien et pimentez comme il vous plaît. La cuisson va très vite. En 5, 6 minutes, c’est fait. 
Dressage : Servez la viande bien chaude, poivrez-la, couvrez-la de cébettes ciselées et décorez-la de quelques tomates-cerises. Accompagnez cette viande de bœuf de nouilles chinoises sautées. 

Groseilles et cédrats se récoltent quasiment en même temps alors marions-les. Août, septembre, octobre…

Pour 3 bocaux de 450 ml environ

2 kg de groseilles, 1 kg de sucre, 1 beau cédrat

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : faitout et 4 bocaux

Progression : Lavez et égrappez les groseilles. Déposez-les dans le faitout et couvrez-les de sucre. Lavez le cédrat, coupez-le en quatre, ajoutez les quartiers aux groseilles et faites cuire l’ensemble à découvert et à petits bouillons pendant 1 h 30.

Lavez très soigneusement les bocaux.

Retirez les quartiers de cédrat du faitout et réservez-les. Remplissez de confiture de groseilles les 3 bocaux. Fermez-les hermétiquement et retournez les pots pour faire le vide d’air. Reprenez les cédrats, rincez-les, enlevez la pulpe au centre et coupez les quartiers de peau en morceaux. Déposez-les dans le dernier bocal, couvrez-les de sucre et refermez le bocal. Utilisez ces petits morceaux pour agrémenter des cakes. Quand les bocaux ont refroidi, étiquetez-le et rangez-les dans la cave ou un placard.

Pour 6 personnes
3 maquereaux de belle taille, sucre de canne, gros sel de Guérande, crème liquide, 1 pomme bien acidulée, moutarde douce, 1 citron, quelques cornichons, poivre et 6 tranches de pain bis.
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Couteau à poisson ou couteau fin bien aiguisé, film alimentaire

Progression : Désarêtez les 3 maquereaux. Coupez les maquereaux en deux dans la longueur. Glissez la lame du couteau entre la chair et la peau du poisson et débarrassez-vous de la peau. Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre de canne et 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande. Emballez le poisson saupoudré de sucre et de sel dans du film alimentaire et laissez le poisson « mariner » 6 heures au réfrigérateur. Rincez bien et essuyez. Coupez les filets de poisson en tout petits morceaux. Pressez le citron. Pelez et épépinez la pomme. Coupez-la en tout petits dés. Faites de même pour les cornichons. Mélangez les dés de poissons aux dés de pomme et de cornichons. Ajoutez 8 cl de crème liquide, 2 petites cuillères à café de moutarde douce et le jus de citron. Mélangez bien.
Dressage : Servez ces dés de poisson sur des tranches de pain bis toasté, poivrez et dégustez aussitôt. 

« C’est l’amour qu’on met dans nos plats »
Chez Madeleine, c’est une histoire de copains, 3 copains lillois qui décident d’ouvrir un restaurant pour rendre hommage à la grand-mère de l’un d’eux. Madeleine passait son temps à cuisiner pour la famille, pour les amis. Les 3 amis font pareil, l’un au bar, un autre au service et le dernier en cuisine. Pour le chef Louis Barriquand qui faisait déjà la cuisine à 8 ans encouragé par ses parents, si les employés se sentent bien en venant travailler, alors ils mettront en valeur les produits auprès des clients. Ce principe simple est appliqué dans la bonne humeur et l’esprit de Madeleine est respecté. 

Chez Madeleine, 28 rue de Beaumont, 62950 Noyelles Godault 

Poulet en croûte au maroilles
Pour 6 personnes
1 pâte feuilletée, 6 filets de poulet, 12 tranches de maroilles, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 0 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

Progression : Préchauffez le four à 200° C. Coupez 6 carrés (un peu plus grands que les filets de poulet) dans la pâte feuilletée. Ouvrez les filets de poulet, glissez-y une tranche de maroilles et refermez les filets. Posez une tranche de maroilles sur chacun des filets, assaisonnez-les et recouvrez-les de pâte feuilletée. Ne mettez pas de pâte feuilletée sous la viande, la pâte risquerait d’être molle à cause du maroilles. Disposez les filets de poulet couverts de pâte sur du papier-cuisson posé sur la plaque du four. Enfournez la plaque 15 à 20 minutes, le temps que la pâte soit bien dorée. 
Dressage : Servez avec une belle salade de crudités et une sauce de fromage blanc, fines herbes et vinaigre. 
Astuce du chef : Remplacez le maroilles par de la mozzarella et des tomates séchées. Et ajoutez du persil et de l’estragon au poulet avant de cuire.  

Pour 6 personnes

500 g de haricots verts, 25 g de saindoux, 2 poivrons verts, 75 g de riz long, 1 cube de bouillon de légumes, parmesan et ail séché

Préparation : 20 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Equeutez et effilez les haricots verts. Coupez-les en petits tronçons de 2 à 3 cm. Plongez-les dans une casserole d’eau avec le cube de bouillon émietté et faites-les cuire 20 minutes. Ne les égouttez pas, vous allez utiliser le bouillon pour la soupe. Réservez les haricots.

Faites fondre le saindoux dans un faitout. Faites dorer les poivrons verts, lavés, épépinés et coupés en petits morceaux. Ajoutez les haricots réservés. Mélangez et ajoutez le riz long. Versez le bouillon pour bien couvrir la soupe. Poivrez, ajoutez une cuillère à café d’ail séché, couvrez et laissez cuire encore 15 minutes.

Dressage : Servez cette soupe en proposant du parmesan râpé.

Pour 6 personnes

1 kg de tomates bien mûres, thym, laurier, huile, sucre de canne, sel et poivre, 300 g de bœuf haché, piment en poudre, spaghettis, quelques olives noires

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min + fumage – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fumoir ou barbecue avec couvercle, serpentin à fumoir, 200 g de sciure pour fumer et blender

Progression : Faites fumer la sciure dans le serpentin. Lavez et coupez les tomates en deux. Placez-les dans le fumoir au dessus du serpentin à sciure et laissez les tomates fumer 6 à 8 heures (à froid donc ça ne consomme pas d’électricité). Enfermez-les une nuit dans un plat hermétique pour les peler très facilement le lendemain. Ça ira tout seul. Passez-les au blender et faites-les réduire dans une casserole avec un peu d’huile, thym et laurier, 1 cuillère à café de sucre, du sel et du poivre.

Faites cuire la viande hachée dans une poêle, ajoutez du piment et quelques olives. Laissez mijoter à couvert 15 minutes. Assemblez viande et sauce tomate et réservez. Faites cuire les pâtes.

Dressage : Servez cette sauce bolognaise au goût fumé avec les pâtes.

Qu’il soit fin de Meaux, vert petit de Paris, amélioré de Bourbonne, de Moravie ou de Novossibirsk, le cornichon, c’est la saison. Petit, moyen ou gros, les vrais maraîchers en emplissent leurs étals et vous pouvez choisir ceux que vous croquerez par plaisir. Si vous n’avez pas de jarre de fermentation, optez pour des grands bocaux bien propres et de la gaze pour recouvrir ces bocaux. Si vous les voulez bien piquants, choisissez vos épices. Si vous les voulez bien acides, dosez le vinaigre en conséquence. Ajoutez petits oignons, graines de moutarde ou feuilles de laurier, … C’est vous le chef !

Pour un grand pot

1 kg de cornichons moyens, 4 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande, 25 cl de vinaigre blanc 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 2 de grains de poivre noir, 2 de sucre de canne, quelques bâtons de fenouil séché, feuilles de cerisier, de framboisier ou de cassissier,

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : jarre de fermentation avec ses poids et son couvercle ou grand bocal et gaze

Progression : Lavez et brossez un peu les cornichons. Disposez-les dans un plat, saupoudrez-les de 3 cuillères de sel, laissez-les dégorger 1 à 2 heures. Rincez-les sommairement et disposez-les dans la jarre de fermentation. Ajoutez la dernière cuillère de sel, les bâtons de fenouil et le sucre de canne.

Faites bouillir un litre d’eau et le vinaigre avec coriandre et poivre. Versez le liquide bouillant sur les cornichons. Bloquez les cornichons avec un pique à brochettes en bois pour qu’ils ne remontent pas. Disposez les feuilles de cerisier, posez les poids sur l’ensemble. Posez le couvercle et versez de l’eau dans la rigole de la jarre et laissez fermenter une bonne quinzaine de jours avant de les consommer. Il faut qu’ils baignent toujours dans l’eau.

Pour 6 personnes

1 kg de haricots verts frais, gros sel, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 cube de bouillon de légumes, poivre blanc, 400 ml de lait (ou moitié lait, moitié eau), 50 g de parmesan râpé, 2 ou 3 tomates, herbes de Provence
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 à 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Fouet, casseroles et plat à gratin

Progression : Equeutez et effilez les haricots. Lavez-les et déposez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez un peu de gros sel et faites-les bouillir 15 minutes. Egouttez-les et réservez-les. Dans une casserole, faites fondre le beurre, émiettez le bouillon-cube et ajoutez la farine. Faites un roux avec un fouet en ajoutant le lait petit à petit. Enfin ajoutez le parmesan et le poivre blanc. Préchauffez le four à 180° C. Répartissez les haricots égouttés dans le plat à gratin, versez la sauce béchamel par-dessus. Lavez et enlevez le cœur des tomates et coupez-les en rondelles. Répartissez-les sur les haricots. Saupoudrez d’une pincée d’herbes de Provence et enfournez 20 à 30 minutes.
Dressage : Servez avec une viande blanche et des crudités. 

Pour 6 personnes

350 g de farine, 100 g de sucre de canne, 1 sachet de levure chimique, 50 g de beurre, 2 œufs, 1 pincée de sel, 25 cl de lait, 125 g de cédrats confits, 3 cuillères à soupe de gelée de fruits rouges

Préparation : 15 min -Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot, papier-cuisson et moule à cake

Progression : Préchauffez le four à 175° C. Battez les œufs dans un bol. Faites fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes sans le brûler. Dans le bol du blender, versez la farine, le sucre et la levure chimique. Ajoutez la pincée de sel fin et commencez à mélanger. Versez ensuite le lait et le beurre. Continuez à mélanger. Coupez les cédrats confits en petits morceaux et incorporez-les à la pâte. Mélangez encore un peu. Recouvrez le moule à cake de papier-cuisson et versez la pâte. Egalisez la surface et enfournez pour 45 minutes environ. Vérifiez la cuisson du cake en passant un pique en bois à l’intérieur. S’il ressort sec, il est cuit. Laissez-le refroidir sur une grille. Mélangez la gelée à 2 ou 3 cuillères d’eau et répartissez ce mélange sur le cake pour le lustrer.

Dressage : Coupez le cake en tranches et servez-le avec un thé ou un café.

Vous pouvez également faire cuire l’aubergine emballée dans de l’aluminium au barbecue. Elle prendra un p’tit goût fumé pas désagréable du tout. 

Pour 1 grand bol de sauce
1 aubergine, 100 g de noix décortiquées, 1 demi-oignon, huile (arachide, tournesol ou olive), sel, poivre, curry, graines de sésame, graines germées…
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : feuille d’aluminium, hachoir électrique
Progression : Préchauffez le four à 200° C. Emballez l’aubergine dans le papier aluminium et faites-la cuire entre 1 h et 1 h 30 dans le four. Quand l’aubergine est molle, c’est cuit. 
Sortez la chair de l'aubergine avec une cuillère et mixez la chair avec le demi-oignon pelé. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'huile, les noix, un peu de sel et du poivre. Mixez à nouveau et allongez à l'eau pour donner à la sauce la consistance d'un yaourt. 
Dressage : Décorez la sauce de quelques cerneaux de noix. Parsemez-la de curry et de graines de sésame. Servez-la en apéritif avec des gressins ou en entrée avec des crudités. 

« Moi, j’suis généreux ! »
Si tu ne vas pas au restaurant, le restaurant viendra à toi. Principe simple et pratique que Gael Berdin applique avec joie et bonhomie. Il a toujours voulu avoir son truc à lui ou plutôt son truck. Un p’tit camion qui arpente les routes de Bourbourg, Nortkerque, Vieille Eglise… Il peut aller bien plus loin encore quand des entreprises lui demandent de régaler leurs employés ou des jeunes mariés leurs invités. Bonne viande, bons produits, « les gens sentent la différence ». Timide en temps normal, il se lâche dans son camion. « Mon food truck, c’est ma scène de théâtre, les gens viennent au spectacle ! »

Truck de Barj, 7 rue de Verdun, 59 630 Bourbourg, 0689325609 et sur Facebook

Burger andalou
Pour 6 personnes
900 g de viande de bœuf hachée, Tabasco, 6 buns, 12 rondelles de chorizo, 200 g de cheddar pimenté, sauce andalouse, salade iceberg en lamelles, une vingtaine de tomates séchées confites à l’huile, 1 oignon rouge, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : smasher*, gril en fonte ou plancha

Progression : Mélangez la viande à quelques gouttes de Tabasco et façonnez 6 boulettes. Faites réchauffer les buns coupés en 2 quelques minutes sous le gril du four. 
Faites chauffer un gril en fonte ou une plancha et smashez la viande sur le gril. Laissez cuire un peu, retournez la viande et laissez-la cuire encore un peu. Posez sur chaque morceau de viande, le chorizo et le fromage et posez la viande sur le bas du pain. Ajoutez ensuite sauce andalouse, salade iceberg, tomates égouttées et oignon coupé en fines rondelles. Assaisonnez et recouvrez les burgers de l’autre moitié du pain.
Dressage : Servez ces burgers accompagnés de frites et/ou d’une petite salade Caesar. 
*Le smasher est un objet lourd en fonte qui aplatit la viande et qui en fait sortir la graisse.

Quand je dis tomates vertes, je ne dis pas tomates pas mûres, je dis tomates zebra. Vous voyez ? Ces belles tomates vert tendre avec des p’tites zébrures. Elles seront parfaites pour aller avec le vert des courgettes et des concombres.

Pour 6 personnes
2 courgettes, 1 concombre, 2 tomates vertes, huile, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 cube de bouillon de légumes, 200 g de fromage de chèvre frais, poivre, basilic
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant
Progression : Pelez et ciselez ail et oignon. Faites chauffer un peu d’huile dans le faitout et faites-y dorer ail et oignon. Pelez courgettes, concombre et tomates. Epépinez le concombre. Coupez les légumes en petits morceaux. Déposez-les dans le faitout, couvrez-les d’eau (environ 500 ml) et effritez le cube de bouillon par-dessus. Couvrez le faitout et laissez mijoter les légumes 20 minutes. Ajoutez le fromage frais et passez les légumes au mixeur. Poivrez comme il vous plaira. Laissez la soupe refroidir. Lavez et ciselez quelques feuilles de basilic. 
Dressage : Servez la soupe dans de jolis verres et parsemez-la de basilic ciselé. 

Petite leçon de charentais, mouclade vient de moucle qui veut dire moule dans cette région. Pas compliqué, hein ? Véritable institution des Charentes, la mouclade voit le jour dans un restaurant réputé d’Esnandes, ville active dans la culture du bivalve. Au début du vingtième siècle, la patronne de l’époque apportait sa touche personnelle dans les moules en y ajoutant un peu du curry que les bateaux rapportaient de leurs voyages. La famille de la patronne n’a jamais révélé le secret de la recette. Peu importe, apportez votre touche à vous et choisissez bien votre curry. Doux, épicé ou pimenté... C’est vous le chef !

Pour 6 personnes

20 g de beurre, 2 grosses échalotes, 1 oignon, 3 kg de moules, 25 cl de muscadet sur Lie, thym et laurier, 1 gousse d’ail, ½ bouquet de persil plat, 1 càc de curry, 1 pincée de piment, 2 œufs, 30 cl de crème fraîche, poivre

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Faites fondre échalotes et oignon dans le beurre. Réservez.

Dans un faitout mélangez vin, ail pelé et pilé, thym et laurier. Lavez les moules et ajoutez-les au vin. Laissez-les s’ouvrir sur le feu. En moins de 15 minutes, c’est fait. Gardez les moules au chaud mais filtrez le jus. Versez-le sur les échalotes et l’oignon. Battez les œufs avec la crème et mélangez au jus filtré. Faites épaissir la sauce, ajoutez le curry, le piment et le poivre.

Dressage : Servez les moules* recouvertes de jus bien chaud et parsemez de persil lavé et ciselé. Servez-les avec des frites ou du riz.

*Vous pouvez passer les moules 5 minutes dans un four bien chaud avant de les servir.

Pour 6 personnes

1 botte de carottes nouvelles bio, 1 tête d’ail nouveau, 2 courgettes bio, 2 poivrons rouges ou jaunes, huile d’olive, 100 g de petits pois frais, 1 cuillère à soupe de ras el hanout, 1 citron, persil plat, menthe, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine ou sauteuse avec couvercle

Progression : Lavez soigneusement carottes et courgettes. Sans les peler, coupez les carottes en rondelles assez fines et les courgettes en petits dés. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans le tajine. Faites dorer les carottes. Ajoutez l’ail pelé, le ras el hanout et un grand verre d’eau. Couvrez et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez ensuite courgettes et poivrons lavés, débarrassés de la membrane blanche à l’intérieur, épépinés et coupés en lamelles. Laissez encore cuire 10 minutes à couvert. Puis découvrez et laissez le jus s’évaporer. Assaisonnez et au dernier moment ajoutez les petits pois et le persil ciselé. 
Dressage : Parsemez le plat de persil plat et de menthe et disposez des quartiers de citron sur les légumes. Terminez par un filet d’huile d’olive.

Pour 6 personnes

750 g de poires Guyot, 500 g de rhubarbe, 2 œufs, 1 boîte de 400 ml de lait concentré sucré, 250 g de farine, 1 sachet de levure chimique, sucre roux

Préparation : 20 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : moule à gâteau et feuille de papier-cuisson

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Pelez, épépinez et coupez les poires en petits morceaux. Pelez et coupez la rhubarbe en tronçons d’1 cm. Dans un plat creux, mélangez poires et rhubarbe. Battez les œufs et ajoutez le lait concentré sucré. Mélangez farine et levure chimique. Assemblez œufs, lait et farine. Mélangez bien pour éviter les grumeaux, versez sur les fruits et mélangez à nouveau. Déposez une feuille de papier-cuisson dans le moule à gâteau ou un plat à gratin et enfournez pour 45 à 50 minutes. Au bout de ce temps, le piqueté est bien doré. Laissez-le refroidir.

Dressage : Saupoudrez-le de sucre roux et coupez-le en carrés. Le lendemain, bien refroidi au réfrigérateur, il est encore meilleur.

Pour les intolérants au lactose, le lait d’amandes sera parfait. Il n’est pas trop marqué au niveau du goût et donnera un aspect bien lisse à votre soupe. 

Pour 6 personnes
3 avocats, 1 oignon rouge, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, ¼ de bouquet de persil plat, 35 à 40 cl de lait d’amandes, 1 citron, sel, poivre, graines de sésame blanc, graines de pavot et sumac
Préparation : 15 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir ou mixeur et presse-citron
Progression : Pelez et ciselez l’oignon. Lavez et effeuillez le persil. Pressez le citron pour en recueillir le jus. Ouvrez les avocats en deux, débarrassez-les du noyau. Passez les avocats au hachoir avec le jus du citron. Ajoutez l’oignon ciselé et le persil. Allongez au lait d’amandes jusqu’à obtenir une belle soupe lisse et épaisse. Salez, poivrez et versez-la dans des jolis contenants. Rangez-les au frais jusqu’au moment de servir. 
Dressage : Saupoudrez les contenants d’un peu de graines de sésame, pavot et sumac pour faire joli et proposez des gressins à tremper dans la soupe.  

«Par choix, par conviction »
C’est parce qu’on ne proposait pas de formation vegan dans les écoles de cuisine que Claire Tomasso a d’abord suivi la fibre familiale pour l’immobilier. Mais l’appel des pianos est le plus fort et après un business plan sérieux, elle ouvre en 2017, à Lille, son petit resto tout clair. La carte de cette végétarienne (depuis 10 ans par conviction) et vegan acharnée (depuis 5 ans) est truffée de plats au soja sous toutes ses formes, au lait d’amandes et les légumes bio et de saison sont choisis au MIN de Lomme. « Nos clients font attention à ce qu’ils mangent, ils veulent manger sain. » 

La Clairière, 75 boulevard de la liberté Lille  0320112316

Curry de légumes
Pour 6 personnes
2 poireaux, 3 carottes, 2 courgettes, ½ potimarron, huile de coco, 1 cuillère à soupe rase de pâte de curry vert (plusieurs épices s’y trouvent déjà), 1 cuillère à soupe de poudre de curry, 1 gousse d’ail, 1 oignon, 1 morceau de gingembre râpé, 1 branche de citronnelle, flocons de paprika, 1 litre de lait de coco, sel et poivre
Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Coupez les carottes en rondelles, les courgettes et le potimarron en petits cubes et les poireaux en petits tronçons. Faites-les revenir dans une sauteuse dans de l’huile de coco en commençant par ceux qui mettent le plus de temps à cuire. Comptez 45 minutes de cuisson pour les poireaux et 15 minutes de moins pour les autres. Ajoutez rapidement les épices (pâte de curry et curry en poudre), l’ail et l’oignon pelé et ciselé, le gingembre râpé, la branche de citronnelle coupée fin et un peu de flocons de paprika. Mouillez avec le litre de lait de coco. Salez et poivrez. 
Dressage : Servez le curry parsemé d’herbes fraîches et accompagnez-le de riz basmati.