La Cocotte

« Il faut leur faire goûter autre chose »

Avant Christophe était timide, « trop timide ». Depuis son passage à Top Chef en 2015, il est bavard, « trop bavard ». Il parle, on l’écoute et on aime ça. A Illies, à la campagne, cet ancien de belles tables lilloises et consultant du Félicie à Loos est très proche des producteurs. « Je vais à la ferme en bas de ma rue et je prends ce qu’il y a. Les gens vont vers les choses basiques, alors il faut leur faire goûter autre chose. » Il attendra le 9 juin pour rouvrir sa salle. « Mes produits sont extra frais. S’il pleut, que les gens ne viennent pas, je perds tout mon stock. » Et croyez-moi, ce serait dommage !

Restaurant L'épicurieux, 5 Rue Mermoz 59480 à Illies

Mousse chocolat blanc, fraises fraîches et pesto de basilic

Pour 6 personnes

10 feuilles de basilic, 50 g de poudre d’amandes, 25 g de sucre en poudre, 150 g d’huile d’olive, 1 citron vert, 180 g de chocolat blanc, 200 ml de crème fraîche, 500 g de fraises

Préparation : 30 min + 24 h de réfrigération – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

Pour le pesto de basilic, hachez le basilic avec la poudre d’amandes et le sucre. Mixez le tout en ajoutant l’huile d’olive et en versant le jus du citron vert. Prélevez le zeste et réservez-le.

Pour la mousse de chocolat blanc, mettez dans un saladier la crème fraîche au frais 1 h avant. Montez la crème fraîche en chantilly ferme et gardez-la au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez ensuite la moitié de la crème fouettée au chocolat pour avoir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le reste de la crème et mélangez délicatement.

Mettez au frais 24 h à l’avance.

Dressage : Servez de la mousse au chocolat dans chaque assiette, ajoutez les fraises lavées et coupées et parsemez de pesto de basilic. Ajoutez les zestes du citron vert au moment de servir. Vous pouvez saupoudrer de meringue.

Plus petites que les noix de Saint-Jacques, les noix de pétoncles ont quasiment le même goût. Lavez-les très soigneusement car elles sont vraiment pleines de sable et le sable, c’est pas bon !

Pour 6 personnes

24 pétoncles, 1 gousse d’ail, persil, 1 oignon nouveau, 1 citron vert, 50 à 70 g de beurre mou, piment de Cayenne, sel, poivre, 6 tranches de pain frais

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensile : zesteur

Progression : Ouvrez les pétoncles comme vous feriez avec des coquilles Saint-Jacques. Sortez les noix et enlevez tout ce qui les entoure. Si vous aimez ça, laissez le corail sur les noix. Rincez-les abondamment pour enlever toute trace de sable. Nettoyez la base creuse de 12 coquilles et réservez.

Faites bouillir les noix de pétoncles 3 minutes dans un peu d’eau. Egouttez-les. Pelez et pilez l’ail. Lavez et ciselez quelques branches de persil. Ciselez l’oignon nouveau avec sa tige. Prélevez le zeste du citron vert. Mélangez beurre, ail, oignon, persil et zeste de citron vert. Ajoutez une pointe de piment, salez et poivrez. Préchauffez le four à 180°C. Remplissez 12 coquilles de 2 noix de pétoncles chacune. Couvrez d’une belle noisette de beurre au citron vert et mettez-les au four 5 à 6 minutes.

Dressage : Toastez le pain et proposez 2 coquilles bien remplies par tranche de pain. Mangez aussitôt en entrée.

Pour 6 personnes

6 beaux poireaux, beurre, huile, thym, origan, sel, poivre et quelques tiges de persil plat

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : ficelle de boucher, cuit-vapeur et poêle antiadhésive

Progression : Enlevez le bout touffu des poireaux, coupez les poireaux sur 20 cm en enlevant une grande partie du vert et gardez-le pour faire une soupe. Enlevez les premières feuilles des poireaux et lavez les poireaux très soigneusement. Ficelez-les comme si vous faisiez deux ballots. Faites-les cuire 5 minutes à la vapeur. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une poêle antiadhésive et ajoutez les ballots de poireaux. Saupoudrez-les d’un peu de thym et d’origan. Laissez-les confire à feu doux 25 à 30 minutes en les retournant une fois.

Quand les poireaux se laissent transpercer facilement par la lame d’un couteau, salez-les et poivrez-les. Parsemez-les de persil lavé et ciselé.

Dressage : Enlevez les ficelles et servez les poireaux avec du riz, de la polenta ou de la semoule.

Et n'oubliez pas mon p'tit livre pour en faire cadeau le jour de la fête des mères. 

Une fois que vous aurez goûté à un fromage à la faisselle fait-maison, vous n’aurez plus envie d’en acheter dans les magasins. Imaginez, une casserole, un litre de lait cru qui vient d’un petit producteur, un yaourt grec bien épais, des faisselles, une étuve de 2 ou 3 heures et vous obtenez le meilleur, le plus doux, le plus onctueux des fromages blancs. A vous ensuite de le manger, que dis-je, le déguster en version salée avec des fines herbes, comme la cervelle de canut lyonnaise ou en version sucrée dans un cheesecake ou un siaskas alsacien avec un peu de crème liquide, du sucre et du kirsch… Je vous laisse imaginer. 

La recette

Pour 6 personnes
1 litre de lait cru, 1 yaourt grec, crème liquide, sucre de canne muscovado (non raffiné)
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min + 3 heures d’étuve – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : thermomètre de cuisine, fouet, 6 petites faisselles (comme sur la photo, avec pots, couvercles et égouttoirs) ou 1 grande

Progression : Faites bouillir le lait à petits bouillons pendant 30 minutes. Il doit réduire d’un tiers. Arrêtez la cuisson et laissez le lait descendre à 60°C. Délayez ensuite le yaourt grec dans le lait chaud à l’aide du fouet. Répartissez-le dans les faisselles et mettez-les à étuver pendant 3 heures dans un four préchauffé à 50°C. 
Au bout de ce temps, couvrez les faisselles et laissez-les refroidir avant de les ranger au réfrigérateur et de les consommer dans les deux ou trois jours. 
Dressage : Egouttez et retournez les faisselles dans de jolis bols, ajoutez un peu de crème liquide et du sucre muscovado. 

Servez avec un coleslaw chou-carottes, sauce yaourt.

Pour 6 personnes

6 petits pains (ici pains-maison au sésame noir), 300 g de bœuf haché, 300 g de chair à saucisse, 12 tomates séchées, 200 g de maroilles, paprika doux, muscade, gros cornichons à l’aigre-doux, graines germées de fenugrec ou alfafa, huile de tournesol, sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril et grille-pain

Faites bouillir une petite casserole d’eau et versez-la sur les tomates. Laissez-les regonfler. Mélangez bœuf et porc, formez 6 boulettes et aplatissez-les en « steaks »de la taille des petits pains. Huilez-les très légèrement et faites-les griller comme il plaît. Coupez le maroilles en fines tranchettes et faites-le fondre dans une casserole avec une pincée de paprika et de muscade. Coupez les pains en deux et faites-les toaster.

Dressage : Sur chacune des bases des pains, répartissez un peu de salade, posez dessus les steaks, couvrez de sauce maroilles. Ajoutez les tomates égouttées et coupées en lamelles, des rondelles de cornichons et un peu de graines germées. Recouvrez du haut des pains, tassez un peu et mangez très chaud.

Pour 12 mini-pancouckes

100 g de farine, 1 œuf, 20 cl + 10 cl de lait, 100 g de ricotta fraîche, 25 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre de canne, ½ sachet de levure chimique, 3 cuillères à soupe de pâte de cacahuète

Préparation : 15 min – Cuisson : 3 à 4 min par crêpe – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet ou blender, poêle antiadhésive, petite raclette en bois

Progression : Au fouet ou dans un blender mélangez farine, œuf, 20 cl de lait, ricotta, beurre, sucre de canne et levure chimique. Délayez la pâte de cacahuète dans les 10 cl de lait et réservez. Faites chauffer la poêle antiadhésive et déposez 4 cuillères de pâte pour former 4 pancouckes. Laissez cuire 1 minute 30 à 2 minutes. Tartinez délicatement deux de ces petites crêpes de pâte de cacahuète et retournez les autres crêpes sur les premières crêpes. Appuyez un peu dessus pour former comme un sandwich et laissez encore cuire encore le même temps. Faites toutes les crêpes de la même façon et dégustez-les encore un peu chaudes.

Dans cette recette, le plus difficile est d’enlever l’arête centrale. Un peu de doigté, d’habilité et hop, l’arête est enlevée.

Pour 3 bocaux moyens

1 kg de sardines fraîches ou surgelées, 3 petits piments, 1 ou 2 citrons, 3 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, gros sel gris de Guérande, grains de poivre noir, huile d’olive et huile de tournesol

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite haute et 3 bocaux de 500 ml environ

Progression : Coupez la tête des sardines et avec la lame du couteau tirez légèrement sur les viscères. Ils sortent très facilement. Ouvrez les sardines en deux. Enlevez l’arête centrale en passant l’index dessous et en tirant délicatement dessus. Lavez les sardines très soigneusement. Passez les bocaux et les couvercles dans de l’eau bouillante. Dans chacun des bocaux, répartissez sardines, piments, rondelles de citrons, ail, laurier, sel et poivre. Ajoutez en quantités égales huile d’olive et huile de tournesol. Vous pouvez aussi ne mettre qu’une seule huile. Fermez hermétiquement les bocaux et posez-les dans la marmite, remplissez d’eau sans dépasser le haut des bocaux et mettez la marmite à chauffer. Laissez bouillir 1 heure, laissez-les entièrement refroidir avant de les étiqueter. Rangez-les à l’ombre d’un placard ou à la cave et dégustez-les dans l’année.

Qu’y a-t-il de meilleur qu’une flamiche au maroilles ? 2 flamiches au maroilles ! Tout au moins dans notre région. Le maroilles, roi des fromages du nord a obtenu une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1955 existe depuis le 7ème siècle. Dans le département sa production dépasse largement celle des autres fromages. A pâte molle, à croûte brossée et lavée, mis à l’affinage au moins 3 mois dans les belles caves de brique rouge des fermes de Thiérache, ce fromage a du caractère. Autrement dit, il sent fort ! Et alors ? Sur les flamiches, une fois cuit, c’est le plus doux des fromages. Vous comme moi, nous le savons !

Pour 2 flamiches

20 cl de lait, ½ cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 300 g de farine de blé type 65, 1 œuf, crème liquide, 250 g de maroilles, muscade moulue, 5 g de sel, poivre

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 moules à tarte de 25 cm de diamètre et 2 feuilles de papier cuisson

Progression : Faites tiédir le lait et délayez-y la levure. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure réhydratée, l’œuf et le sel. Formez une boule homogène et séparez-la en 2 parts égales. Tapissez les moules à tarte de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur les 2 feuilles en vous aidant du dos d’une cuillère. Couvrez-les d’un linge propre et laissez gonfler la pâte 1 heure dans un endroit chaud. Quand la pâte a levé, préchauffez le four à 200 °C et découpez le fromage en fines tranches. Enfoncez légèrement les doigts dans la pâte pour creuser de petits puits, versez un peu de crème liquide et répartissez les tranches de maroilles dessus. Saupoudrez d’un peu de muscade et enfournez 20 à 25 minutes.

Dressage : À la fin de la cuisson, poivrez les tartelettes à votre convenance et laissez-les refroidir légèrement avant de les servir.

Les végétariens savent que le bœuf peut être remplacé par du tofu qui aura trempé dans de la sauce soja. Ce fromage de soja, véritable éponge végétale qui apporte aux végétariens leur ration de protéines n’a aucun goût et il faut bien lui en donner. Ici, il est coupé en petits dés et il a sauté dans un peu d’huile d’arachide, de la sauce soja et de l’ail ciselé.

Quand il ne reste plus d’aliments à plonger dans la fondue, dégustez le bouillon. Il est riche de tout ce qui y a cuit et il est délicieux !

Pour 6 personnes

500 g de bœuf à fondue, 1 carcasse de poulet, 1 piment rouge, sauce soja, ½ chou chinois, 1 botte d’oignons nouveaux, 100 g de vermicelles de riz, 250 g de champignons de Paris, jus de citron, sauce-huître, sauce aux piments, poivre du Sichouan. Pour les végétariens, remplacez la viande par le tofu

Préparation : 30 min – Cuisson : 1h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plaque chauffante et épuisettes chinoises

Progression : Rangez la viande au congélateur 1 heure et tranchez-la finement ensuite. Dans une jolie petite cocotte ou un wok en fonte, faites un bouillon avec la carcasse de poulet, le piment et 3 cuillères de sauce soja. Laissez cuire 45 minutes. Tranchez finement chou chinois débarrassé de l’épaisse côte centrale. Ciselez les oignons nouveaux avec les tiges. Faites tremper les vermicelles dans un bol d’eau tiède pour les ramollir. Détaillez les champignons de Paris. Citronnez-les un peu pour les garder blancs.

Dressage : Posez la cocotte sur une plaque chauffante sur la table, poivrez le bouillon et disposez tous les ingrédients de la fondue autour, petits raviers de sauces, vermicelles égouttés… A l’aide des épuisettes, plongez ces ingrédients dans le bouillon. Dégustez-les quand ils vous semblent cuits.

Ami amateur de boudin noir, choisis-le parfumé à ce que tu veux. Nature, aux oignons, aux piments, aux pommes, aux raisins, au rhum… A ce que tu veux, c’est toi le chef !

Pour 6 personnes

800 g de pommes de terre Bintje, 400 g de carottes, 1 cube de bouillon de légumes bio, lait, 6 morceaux de boudin noir, poivre, piment en poudre, 100 g de cheddar ou de gouda jeune

Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : presse-purée, plat à gratin et râpe

Progression : pelez pommes de terre et carottes. Coupez les pommes de terre en quartiers et les carottes en fines rondelles. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau, émiettez le bouillon-cube par-dessus, couvrez et faites cuire 20 à 25 minutes. Egouttez les légumes, écrasez-les au presse-purée, ajoutez 40 à 50 cl de lait et mélangez pour avoir la purée.

Préchauffez le four à 180°C. Ouvrez les boudins en incisant la peau. Sortez la chair des boudins et répartissez-les dans le plat à gratin. Poivrez et pimentez à votre goût et répartissez la purée par-dessus. Râpez le fromage et disposez-le sur la purée. Mettez le plat au four et laissez-le cuire 30 minutes.

Allez fureter dans les magasins de producteurs ou chez les charcutiers dignes de ce nom pour trouver cette merveille de produits tripiers. S’ils n’en ont pas, ils pourront vous en commander.

Parlons peu, parlons andouille. L’andouille de Cambrai n’est pas à confondre avec l’andouillette de la même ville. L’andouillette est à base de fraise de veau, elle fait entre 15 et 20 cm de long et a l’épaisseur d’une saucisse fumée. L’andouille est 4 à 5 fois plus épaisse, elle est très longue et s’achète au poids. Elle est faite de panse et de chaudin de porc. Elle est embossée dans une baudruche de bœuf et elle est très odorante. C’est pour cela qu’il vaut mieux la faire cuire dans un garage ou dans le jardin. Mais l’odeur ne doit surtout pas vous effrayer car cette andouille est diablement bonne. Il vous faut la goûter absolument.

Pour 6 personnes

1 beau kilo d’andouille de Cambrai, 4 poireaux, beurre, huile, 1 bouillon-cube de légumes, ciboulette, moutarde, vinaigre de cidre, crème liquide, 6 belles pommes de terre, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - ustensile : sauteuse

Progression : Faites bouillir l’andouille 1 heure dans de l’eau. Débarrassez-vous du vert des poireaux (gardez-le pour une soupe). Coupez le blanc des poireaux en petits tronçons et rincez-les. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la sauteuse. Faites revenir les poireaux. Quand ils sont transparents, ajoutez un verre d’eau et le cube de bouillon émietté. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez ensuite quelques tiges de ciboulette ciselée, 2 cuillères à soupe de moutarde, autant de vinaigre de cidre et 10 cl de crème liquide. Salez si besoin, poivrez, mélangez bien, couvrez et laissez encore cuire 20 minutes. Pelez et faites cuire les pommes de terre à la vapeur.

Dressage : Assemblez pommes de terre et andouille coupée en 6 morceaux dans les assiettes. Nappez de sauce et ajoutez un peu de ciboulette.

Les asperges en général arrivent avec le printemps. Elles sont là, qu’on se le dise ! Mine de rien, les asperges vertes en particulier présentent deux intérêts énormes. Le premier est qu’on n’a pas besoin de les peler et le second est qu’elles sont délicieuses. Vraiment intéressant, non ? 

Pour 6 personnes
1 kg d’asperges vertes, 1 gousse d’ail, 1 cube de bouillon de légumes bio, 200 g de gorgonzola, 3 tranches de jambon italien (Parme ou San Daniele), poivre, un peu de pecorino râpé, huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : ficelle de boucher, faitout, panier-vapeur et plat à gratin
Progression : Lavez les asperges et coupez-en le bout (pas la tête) pour les avoir toutes à la même taille. Ficelez-les en botte et rangez-les dans le panier-vapeur. Emiettez le bouillon-cube dans le faitout, ajoutez 500 ml d’eau et la gousse d’ail, faites bouillir puis déposez le panier-vapeur sur l’eau. Faites cuire les asperges à couvert 10 minutes. 
Préchauffez le four à 180° C. Huilez très légèrement un plat à gratin, déposez les asperges dans le plat. Couvrez-les de gorgonzola coupé en tranchettes et de jambon coupé en fines languettes. Enfournez 20 minutes. 
Dressage : A la sortie, poivrez, saupoudrez d’un peu de pecorino râpé et versez un filet d’huile d’olive. Mangez-les aussitôt. 

Pour 25 à 30 petits sablés

100 g de noix de cajou non salées, 10 cubes de gingembre confit, 10 caramels mous, 100 g de beurre, 120 g de farine, 50 g de sucre de canne en poudre, 1 pincée de fleur de sel de Guérande, au besoin 5 à 10 cl de lait

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, film alimentaire, 2 feuilles de papier-cuisson, rouleau à pâtisserie et roulette

Progression : Réduisez en une poudre très grossière les noix de cajou, les cubes de gingembre et les caramels mous au hachoir électrique. Faites fondre le beurre. Assemblez poudre aux noix de cajou, farine, beurre, sucre et sel. Formez une belle boule. Si ça reste de la poudre, ajoutez un peu de lait. Filmez la boule de pâte et laissez-la une heure au réfrigérateur. Au bout de cette heure préchauffez le four à 180° C. Mettez la boule de pâte entre les deux feuilles de papier-cuisson et aplatissez-la avec le rouleau à pâtisserie pour qu’elle fasse 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Avec la roulette, faites des bandes de 5 cm de largeur dans la pâte puis découpez ces bandes en carrés. Enfournez 10 à 12 minutes, le temps que les bords caramélisent un peu.

Dressage : à la sortie du four, séparez les petits carrés. Laissez-les refroidir avant de tous les manger d’un seul coup !

Surveillez la cuisson de l’œuf. Si le blanc n’est encore pris, remettez les œufs au four et attendez un peu. C’est une question de minutes voire de secondes. En revanche ne les laissez pas trop cuire car tout l’intérêt du plat réside dans le jaune tout fondant.

Pour 6 personnes

6 gros œufs extra frais, 1 boule de mozzarella, 12 tomates confites à l’huile, poivre du moulin, origan, huile d’olive

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 beaux petits contenants qui vont au four

Progression : Préchauffez le four à 200° C. Egouttez la mozzarella et coupez-la en tout petits morceaux. Versez un tout petit peu d’huile d’olive dans les contenants. Répartissez la moitié de ces morceaux dans le fond des contenants. Egouttez et coupez en fines lamelles les tomates confites. Répartissez-en la moitié sur la mozzarella, poivrez, ajoutez une pincée d’origan et passez les contenants 3 minutes au four. Sortez-les et cassez un œuf dans chacun d’eux. Répartissez le reste de mozzarella et de tomates. Poivrez à nouveau et ajoutez encore une pincée d’origan. Remettez au four et laissez 6 à 7 minutes.

Dressage : Dégustez ces œufs parfumés avec des mouillettes de pain toasté.

Amer, acidulé, sucré, salé, toutes les saveurs ou presque sont dans ma p’tite salade.

Toutes les textures y sont aussi. Allez, on se fait plaisir !

Pour 6 personnes

6 endives, 20 g de beurre, 3 pommes Boskoop bio ou non traitées, 2 échalotes nouvelles, quelques raisins secs, cannelle, huile de tournesol, vinaigre de cidre, moutarde à l’ancienne, sel, poivre, graines de tournesol, cheddar et 2 tranches de jambon blanc

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez les pommes, ne les pelez pas mais coupez-les en gros dés. Faites-les sauter 5 minutes dans une poêle avec le beurre. En fin de cuisson ajoutez une pincée de cannelle et quelques raisins secs.

Enlevez le cœur dur des endives et coupez-celles-ci en petits tronçons. Découennez le jambon et coupez-le en petits morceaux. Pelez et ciselez les échalotes avec les tiges. Faites la vinaigrette avec huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre. Assemblez les endives avec le jambon, ajoutez les morceaux de pomme encore chauds. Versez la vinaigrette, saupoudrez d’une belle poignée de graines de tournesol et râpez du cheddar sur la salade.

Dressage : Mélangez la salade seulement quand vous passez à table.

A partir d’aujourd’hui, vous avez exactement 32 jours pour faire le bon choix. Oui, parfaitement, le bon choix. Sinon votre maman ne vous le pardonnera pas. Il est là, le cadeau pour sa fête. Il mesure 13 x 17 cm, a 102 pages, 50 recettes, 50 photos de recettes, 50 conseils pour cuisiner l’été en toute simplicité. 
A partir d’aujourd’hui, vous avez aussi exactement 53 jours pour faire l’autre bon choix. Oui, parfaitement ! Le bon choix pour votre papa, vous pouvez aussi lui offrir ce petit livre précieux. 

A partir d’aujourd’hui, vous avez exactement 54 jours avant l’été. Ne le loupez pas, soyez prêt, soyez prête pour toutes ces p’tites recettes. Votre été sera beau, votre été sera chaud. Avec le dernier p’tit livre de la Cocotte, votre été sera délicieux.

A partir d'aujourd'hui, vous pouvez être heureux-se vous aussi. Vous pouvez aussi vous faire plaisir.
Foncez chez votre marchand de journaux, ruez-vous dans la librairie de quartier.
Connectez-vous sur le site editions.lavoixdunord.fr et commandez cet ouvrage. Il est fait pour vous et tous ceux que vous aimez. Avec un peu d’avance, voilà l’été ! 

La poissonnière a vendu à la Cocotte ce poisson en lui disant que c’était « la Rolls-Royce de la saumonette ». La classe, non ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de saumonette Siki, thym, sel, poivre, 25 g de beurre, 1 kg de champignons de Paris, citron, 2 cuillères à soupe de farine, 25 cl de vin blanc style Muscadet ou Chardonnay, 1 pincée de 4-épices.

Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : *

Progression : Coupez la saumonette en tranches de 5 à 6 cm. Faites bouillir 1,5 l d’eau avec thym, sel et poivre. Quand elle bout, déposez-y les morceaux de poisson et laissez-les frémir 10 à 12 minutes. Arrêtez la cuisson. Dans un faitout faites fondre le beurre et ajoutez les champignons de Paris lavés et coupés en 4. Pressez le citron par-dessus et laissez cuire 5 minutes. Ensuite ajoutez la farine. Mélangez et versez le vin. Laissez épaissir pour faire une belle sauce. Si c’est trop épais, allongez avec un peu d’eau de la saumonette. Salez, poivrez et ajoutez la pincée de 4-épices.

Dressage : Servez avec du riz, de la semoule de blé ou d’orge…

Pour 6 personnes

3 cuisses de poulet avec le haut des cuisses, 2 petites oranges amères, 2 oignons, huile, curcuma, paprika, coriandre, cumin, ail moulu, 50 g de raisins secs, sel, 100 g de noix de cajou, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 20 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-citron et sauteuse

Progression : Lavez les oranges amères, pressez le jus, récupérez l’écorce et mélangez-la au jus. Ajoutez 30 cl d’eau et faites bouillir 20 minutes. Filtrez et réservez. Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Faites-les dorer dans un peu d’huile dans la sauteuse. Remplacez-les par les cuisses de poulet coupées en deux. Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, saupoudrez-les d’un peu de curcuma, paprika, coriandre, cumin et ail moulu. Ajoutez les raisins et le jus des écorces. Salez, couvrez et laissez cuire 45 minutes. Veillez à ce qu’il y ait toujours une belle sauce. Ajoutez de l’eau si nécessaire. A la fin de ce temps, faites griller à sec les noix de cajou.

Dressage : Préparez du riz et servez riz et poulet nappés de sauce, parsemez des noix de cajou torréfiées et poivrez.

Vous n’avez pas de farine de riz gluant, pas de souci ! Vous la remplacerez sans problème par la fécule de maïs. Ces deux farines sont sans gluten. Il faut en profiter.

Pour 6 personnes

40 g de farine de riz gluant (ou de la fécule de maïs), 700 ml de lait, un peu d’extrait de vanille ou ½ gousse de vanille grattée, 50 g de sucre de canne, 1 pincée de sel, 1 pincée de noix muscade, 6 petites pommes à cuire (ici des Cabarette), un peu de beurre

Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût - * - Difficulté : *- ustensiles : vide-pommes, fouet et 6 ramequins

Progression : Lavez les pommes et évidez-les avec le vide-pommes. Insérez un peu de beurre au centre, saupoudrez-les d’un peu de sucre et passez les pommes au four 30 minutes à 200°C.

Mettez la farine de riz dans la casserole de cuisson, ajoutez le lait petit à petit en fouettant l’ensemble. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille, le sucre de canne en poudre, la pincée de sel et la pincée de noix muscade. Mettez la casserole à chauffer et tout en fouettant l’ensemble doucement faites épaissir. La crème doit être entre la crème anglaise et la crème pâtissière pour arrêter la cuisson.

Dressage : Laissez refroidir dans des ramequins et posez une pomme dans chacun des 6 ramequins. Saupoudrez d’un peu de sucre de canne et servez.

Allez fureter dans les épiceries asiatiques (notamment japonaises) ou les magasins bio pour dénicher le sésame noir. Son goût n’est pas fondamentalement différent du sésame blanc ou doré mais quelques grains sur cette soupe et c’est tout de suite très graphique !

Pour 6 personnes

75 g de champignons de Paris séchés, 5 cl de sauce soja, ½ cube de bouillon de légumes bio, 15 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 10 cl de crème liquide, poivre et 3 cuillères à soupe de sésame noir et/ou blanc

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique, bouilloire, faitout, mixeur plongeant et poêle antiadhésive

Progression : Réduisez en poudre les champignons séchés à l’aide du hachoir. Faites bouillir 250 ml d’eau et versez-la sur la poudre de champignons dans un bol. Ajoutez le soja et le cube de bouillon émietté et laissez regonfler 15 minutes. Filtrez mais gardez le liquide. Dans le faitout faites chauffer le beurre et l’huile et versez les champignons. Faites dorer un peu puis versez le liquide au soja. Versez encore 500 ml d’eau, couvrez et laissez chauffer 15 minutes. Passez la soupe au mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide et poivrez la soupe comme il vous plaira.

Faites griller à sec et pendant quelques secondes le sésame.

Dressage : Versez la soupe dans des petits bols et parsemez-la de sésame torréfié.