La Cocotte

« Faites-nous confiance, vous vous y retrouverez »
Bienvenue chez Philippe et Léontine Nonet, bienvenue dans leur belle auberge. A elle, la salle. A lui, la cuisine. Chez eux, tout est fait pour satisfaire les clients, de nombreuses salles offrant de l’intimité, une cuisine à l’ardoise permettant des changements fréquents et faisant la part belle aux produits du coin, des prix intéressants pour que tout le monde puisse venir et revenir. « On met vraiment tout en place pour que tout se passe bien. Quand les gens reviennent, on sait qu’on a gagné. » Faites-leur confiance, « vous vous y retrouverez. »

Auberge de Montfaucon, rue du moulin, 59551 Petit Attiches

Saint-Jacques lutée aux petits légumes
Pour 6 personnes
2 carottes, 2 poireaux, 300 g de champignons de Paris, 300 g de châtaignes pelées, 12 coquilles Saint-Jacques, citron, beurre, sel, poivre du moulin, pâte feuilletée
Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : ** - Difficulté : **

Progression : Lavez, pelez et taillez les légumes en fines rondelles. Cuisez-les séparément quelques minutes dans un peu d’eau salée et un peu de beurre, ajoutez seulement un peu de jus de citron aux champignons. Mélangez les jus de cuisson et faites-les réduire de moitié. Coupez les Saint-Jacques en deux. Disposez harmonieusement les légumes dans les demi-coquilles creuses puis ajoutez les Saint-Jacques. Répartissez le jus et les châtaignes. Fermez hermétiquement les coquilles avec le couvercle de celles-ci et lutez-les avec la pâte feuilletée. Faites-les cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C. 
Dressage : Donnez un tour de moulin à poivre à la fin et dégustez aussitôt avec le feuilletage sur les légumes. 

Pour 6 personnes

900 g de carottes, ½  cube de bouillon de légumes, 1 cuillère à café de harissa ou de piment en pâte, 3 gousses d’ail, 1 citron, huile d’olive, olives, coriandre en poudre, 3 œufs
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * 

Progression : Faites cuire les œufs dans de l'eau pour les avoir durs. Réservez-les. Pressez le citron. Pelez les carottes, lavez-les et coupez-les en morceaux. Déposez-les dans un panier-vapeur, ajoutez de l'eau sous le panier, émiettez la moitié du cube de bouillon sur les carottes, couvrez la casserole et faites cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les carottes soient suffisamment molles pour les écraser à la fourchette. Laissez-les refroidir. Dans le plat de service, mélangez les carottes à un peu d’huile, l’ail pelé et ciselé, le jus de citron, une petite cuillère à soupe de coriandre en poudre et une cuillère à café de harissa. Ecalez les œufs, coupez-les en quatre. 
Dressage : Répartissez la salade dans les assiettes, disposez les œufs sur les carottes, ajoutez quelques olives et proposez du thon pour ceux qui veulent.

Et comme la Cocotte sait que vous vous ennuyez le week-end, elle vous annonce 2 événements à portée interplanétaire auxquels elle participe. 

Pour 6 personnes

1 beau poulet un peu grassouillet, 2 cuillères à soupe d’huile, paprika, sel et poivre, 3 carottes, 3 navets, 6 pommes de terre moyennes
Préparation : 15 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Grille et lèchefrite du four

Progression : Préchauffez le four à 200 °C. Ouvrez le poulet en crapaudine, c’est-à-dire coupez-le tout le long du poitrail pour l’ouvrir en deux. Directement dans la lèchefrite versez un peu d’huile et mélangez-la à 1 càs de paprika, du sel et du poivre. Passez le poulet dans l’huile et posez-le à plat, côté peau sur le dessus, dans la lèchefrite. Faites-le cuire 30 minutes à 200° C. Dans le même temps, pelez carottes, navets et pommes de terre. Coupez les carottes en rondelles et pommes de terre et navets en quartiers. Faites-les cuire à la vapeur 20 minutes. Sortez la lèchefrite du four, posez le poulet sur la grille et remplacez-le dans la lèchefrite par les légumes. Remettez la lèchefrite au four, glissez le poulet au dessus, sur sa grille. Baissez la température sur 150°C et laissez cuire 1 h 30 en baissant la température régulièrement. Il faut que le poulet soit bien doré. 
Dressage : Servez les morceaux de poulet avec les p’tits légumes et nappez d’un peu de sauce de la lèchefrite.

D’abord baptisés fire puddings, les Yorkshire puddings naissent en Angleterre au 17ème siècle. Ces petits soufflés qui, par magie, ne retombent jamais cuisent tranquillement au four sous la grille sur laquelle dore le traditionnel rôti de bœuf dominical, le jus qui s’écoule doucement du rôti faisant son œuvre. Certains les font au saindoux, d’autres récupèrent le jus du rôti pour les faire plus tard. D’autres comme la Cocotte les mangent en dessert, saupoudrés de sucre glace ou avec une bonne compote de fruits-maison. Les Anglais crient au scandale mais là où se trouve la Cocotte, elle ne les entend pas. 

Pour 6 personnes ou 1 douzaine de petits Yorkshire puddings
3 œufs, 300 ml de lait, 120 gr de farine, 1 pincée de sel, huile de tournesol
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 moules à muffin en silicone ou un moule à manqué

 Progression : Dans un grand bol, fouettez les 3 œufs et le lait. Incorporez doucement la farine et le sel et fouettez énergiquement. Il ne faut laisser aucun grumeau.
Laissez reposer la pâte pendant 30 à 40 minutes. Au bout des 30 premières minutes, versez une cuillère à café d'huile dans chacun de vos moules, mettez vos moules sur une plaque de four et déposez-la dans le four. Préchauffez les moules avec l’huile pendant les 10 minutes restantes à 200°c. Sortez la plaque du four à l'aide d'une manique et emplissez chaque moule de la préparation de façon équitable. Attention, ça gonfle beaucoup ! Remettez au four aussitôt et fermez-le. Sortez-les au bout de 15 à 20 minutes quand ils sont gonflés et dorés et démoulez-les.
Dressage : Dégustez les yorkshire puddings tout de suite. 

Pour 6 personnes
2 aubergines moyennes, 1 cuillère à soupe de gros sel, huile d’olive, 3 gousses d’ail, 200 g de mozzarella, ½ bouquet de persil plat, poivre
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Lavez les aubergines, coupez-les en fines tranches puis en languettes. Déposez-les dans une passoire et ajoutez une bonne cuillère à soupe de gros sel, couvrez d’eau et laissez dégorger 1 heure. Rincez ensuite et égouttez. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer les languettes d’aubergines 10 à 12 minutes. Elles doivent être translucides. Pelez les gousses d’ail, coupez la mozzarella en morceaux. Lavez, équeutez et ciselez grossièrement le persil plat. Dans le bol du hachoir assemblez ail, mozzarella et persil. Poivrez et versez un grand verre d’eau.  Versez cette préparation dans la poêle, laissez chauffer un peu.
Dressage : Servez ce plat avec des pâtes et une tranche de jambon cru. 

Pour 6 personnes
6 poires bio et pas trop mûres, 12 figues, miel d’acacia, sucre de canne, quelques noix de Grenoble et des amandes, une pincée de sel et un peu de crème liquide 
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plat à gratin

Progression : Préchauffez le four à 180° C. Lavez les poires et ne les pelez pas. Coupez-les en deux dans la longueur, creusez-les pour les épépiner. Décoquillez les noix et hachez-les très grossièrement. Au centre de ces moitiés de poires, déposez ½ cuillère de miel. Lavez et incisez les figues sans les couper complètement. Dans le fond du plat à gratin, versez 10 cl de crème liquide et saupoudrez de 2 ou 3 cuillères à soupe de sucre de canne. Mélangez. Posez les poires, centre creusé vers le haut, et les figues dans le plat, parsemez de noix et d’amandes et enfournez-le 45 minutes. 
Dressage : Dégustez ce dessert très simple avec de la crème chantilly ou une crème anglaise et accompagnez-le de biscuits style sablés. 

Pour 6 personnes

2 kg de moules, 2 oignons, 3 branches de céleri, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à café de curry, thym, 4 pommes de terre, 2 carottes, 600 g de dos de cabillaud, persil, 1 kipper, poivre, 10 cl de crème liquide

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez les moules et faites-les cuire dans un faitout avec les oignons pelés et finement émincés, les branches du céleri coupé en petits morceaux et ses feuilles ciselées, l’ail pelé et pilé, le curry et une branche de thym. Quand les moules sont ouvertes, décoquillez-les et réservez-les. Avec le jus formé dans le faitout, faites la soupe en lui ajoutant 1,5 l d’eau, les pommes de terre pelées et coupées en petits morceaux, les carottes pelées et coupées en fines rondelles. Laissez cuire 45 minutes à couvert.

En fin de cuisson, ajoutez le dos de cabillaud débité en petits morceaux, laissez cuire encore 6 à 7 minutes et ajoutez les moules et du persil lavé et ciselé. Poivrez et ajoutez un filet de crème liquide. Enlevez la peau et les arêtes du kipper et coupez-le en fins morceaux.

Dressage : Servez le chowder dans des assiettes creuses et parsemez la soupe de morceaux de kipper.

« Le kouign-amann, c’est indien. Vous ne le saviez pas ? »
Pas surprenant que Dildar, indien d’origine, se retrouve à un moment donné de sa vie en Bretagne. Les crêpes, le beurre, ce serait un peu les naans et le ghee en pays bigouden. Après un passage à Paris où il rencontre Hélène, sa belle belette, le couple part à Lorient. Dildar apprend à tourner les crêpes et Hélène, la pâtisserie. Depuis 3 ans, ils sont loossois. Et dans leur très jolie crêperie ils font des crêpes et des galettes étonnamment croustillantes et délicatement parfumées. Leur secret ? « S’il n’y a pas de beurre, ça ne va pas ». 

Le Renard et la Belette, 156 rue du Maréchal Foch, 59120 Loos

Crêpe poire belle belette
Pour 6 personnes ou 12 crêpes
Crêpes : 250 g de farine de blé, 250 g d’eau, 100 g de sucre, 50 g de beurre noisette, 50 g de crème liquide à 35 %, 2 œufs, 225 g de lait. Garniture : 25 g de lait, 25 g de crème liquide, 25 g d’eau, 65 g de chocolat extra bitter 72 %, sel, un peu de beurre-noisette, 15 g de sucre, 3 poires,
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes par crêpe – Coût : * - Difficulté : **

Progression : La veille faites la pâte à crêpe en mélangeant farine, eau, sucre, beurre-noisette (il est noisette quand il commence à chanter tout seul, ne vous éloignez pas de la poêle), crème liquide, œufs et lait. Laissez reposer la pâte. 
Le jour même, faites 12 crêpes et réservez-les. Faites fondre chocolat, lait, crème et eau. Ajoutez un peu de sucre et une pincée de sel. Coupez les poires en quartiers. Graissez une poêle avec un peu de beurre-noisette et un peu de sucre. Ajoutez les quartiers de poires et laissez-les prendre couleur.
Dressage : Sur les crêpes, disposez des quartiers de poires par-dessus et un peu de sauce au chocolat, accompagnez de glace à la vanille et/ou de crème chantilly et servez.

Pour 6 personnes

Pour 6 personnes

900 g de navets, ½ bouillon-cube de légumes, 1 petite cuillère à café de carvi, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, eau, quelques rondelles de charcuterie qui pique (chorizo ou spianata piquante), fromage de chèvre sec, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe à gros trous

Progression : Pelez les navets et râpez-les avec une râpe à gros trous. Déposez-les dans une casserole, émiettez le bouillon-cube, ajoutez la cuillère de carvi et couvrez les navets d’eau très chaude. Couvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes. Egouttez et déposez les navets dans un plat à gratin. 
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et fouettez. Allongez de 40 cl d’eau, poivrez, versez cette sauce sur les navets et recouvrez de fromage râpé de chèvre sec et de charcuterie coupée en fines lamelles. Enfournez dans un four préchauffé à 180° C et laissez cuire 30 minutes.
Dressage : Servez avec une bonne purée de pommes de terre et nappez-la de la sauce des navets.

Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, après les navets retrouvez la Cocotte à la librairie "La palette du libraire" ce samedi 13 novembre pour une séance de dédicaces à partir de 10 h. Elle vous y attendra le sourire aux lèvres et son beau tampon Cocotte à la main. 

L’escalope viennoise (Wiener Schnitzel) a beaucoup voyagé. On la trouve en Espagne il y a fort longtemps. Ramenée, dit-on, par le comte Radetzky pendant ses campagnes militaires, elle fait une halte à Milan (on la fait au jambon cru et fromage) puis arrive à Vienne. Là, les livres de cuisine la mentionnent à partir du milieu du XIX ème siècle. Originellement au veau, elle est au porc en Allemagne (c’est moins cher) ou au poulet en Roumanie ou en Israël. Idéalement cuite dans du beurre clarifié, elle se sert avec un quartier de citron et de la confiture de canneberges. Les Viennois en sont fous. Mes enfants aussi. Et vous ? 

Pour 6 personnes
6 escalopes de veau de 150 g chacune, farine, 3 œufs, 200 g de chapelure très fine, sel, poivre, beurre, huile
Préparation : 15 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : ** - Ustensiles : maillet de cuisine, 2 poêles antiadhésives

Progression : Sur une grande planche à découper, aplatissez les escalopes de veau une par une à l’aide du maillet de cuisine. Elles doivent doubler de surface. Epongez-les avec du papier-ménage. Préparez trois assiettes avec farine, œufs battus et chapelure.  Passez-les d’abord dans la farine puis les œufs et enfin la chapelure. Faites fondre de l’huile et du beurre et faites dorer les escalopes une par une dans ce mélange. Comme les escalopes sont fines, ça va très vite. Salez et poivrez.
Dressage : Servez ces escalopes avec des quartiers de citron et proposez en accompagnement des frites, des pâtes, du riz et/ou des légumes.

Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, après les Wiener Schnitzel, voici la Cocotte au musée du terroir à Villeneuve d'Ascq ce dimanche 7 novembre.

Cet après-midi, à partir de 14 h 30, venez vous tenir chaud et déguster de bonnes choses dans ce petit musée à croquer. Cliquez sur l'image et vous saurez où aller. Elle est pas belle, la vie ? 

Pour 6 personnes
250 g de farine, 4 g de sel, cumin en poudre, 10 à 15 cl d’eau, 200 g de fromage type Vache qui rit, piment, crème liquide ou lait, sel et poivre, huile de friture, paprika, oignons frits
Préparation : 30 min – Cuisson : quelques minutes – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle antiadhésive, rouleau à pâtisserie ou 2 planchettes, friteuse

Progression : Mélangez farine, sel, un peu de cumin et eau jusqu’à obtenir une boule souple et dense. Séparez-la en 18 petites boules et aplatissez-les en cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou 2 planchettes de bois. Faites-les cuire à sec dans une poêle antiadhésive quelques minutes. Coupez ces tortillas obtenues en 6 triangles. Faites chauffer l’huile de friteuse et faites frire ces triangles quelques secondes. Déposez-les sur du papier-ménage et réservez. Faites fondre le fromage, ajoutez-lui un peu de piment en poudre, un peu de lait ou de crème pour en faire une belle crème, salez et poivrez.
Dressage : Proposez les totopos à tremper dans la crème, saupoudrez-les de paprika et parsemez-les d’oignons frits. Vous pouvez les préparer avec de la farine de maïs nixtamalisée. 

Et puisqu'un bonheur n'arrive jamais seul, j'ai le plaisir de vous annoncer que je serai présente à la palette du libraire de Seclin pour une séance de dédicace le samedi 13 novembre de 10 h à 12 h 30. Je vous y attendrai le sourire aux lèvres et mon tampon Cocotte à la main. 

EElle est pas belle, la vie ? 

1 kg de poires bio pas très mûres, 1 courgette bio*, 1 citron, 200 g de farine, 2 œufs, 150 g de sucre de canne, 1 sachet de levure chimique, 1 grosse poignée de raisins secs jumbo, muscade

Préparation : 15 min – Cuisson : 50 min à 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe à gros trous, moule à manqué en silicone ou garni de papier-cuisson

Progression : Préchauffez le four à 175° C. Lavez les poires et la courgette. Râpez-les à l’aide de la râpe à gros trous. Verrez le jus de citron sur les fruits. Ils ne noirciront pas. Ajoutez-leur les œufs battus, le sucre, la levure chimique, la poignée de raisins et une pointe de muscade. Mélangez bien et versez le tout dans le moule à manqué. Enfournez le moule et laissez cuire 50 minutes. Piquez un couteau dans le gâteau. S’il ressort sec, c’est cuit. Sinon prolongez un peu la cuisson. Rangez le moelleux au réfrigérateur une fois complètement refroidi.
Dressage : Servez ce moelleux avec une glace ou une crème à la vanille. Sur ma photo : chantilly et poudre de pistache
*La présence de la courgette vous dispense de mettre de la matière grasse. 

Pour 6 personnes 
300 g de farine type 65, 5 g de sel, une cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, origan, huile d'olive, 20 cl d'eau tiède, 500 g de tomates-cerises, quelques olives, quelques câpres, poivre. 
Préparation :  20 minutes – cuisson : 2 h - coût : * - difficulté : * - ustensiles : robot et moule à gâteau en silicone

Progression : Lavez et coupez les tomates-cerises en deux. Posez-les sur du papier-cuisson et faites-les déshydrater au four à 70°C pendant 1 h 30. Réservez.
Délayez la levure dans l’eau tiède. Mélangez farine, filet d’huile d’olive, sel et 1 cuillère à soupe d‘origan séché. Versez l’eau avec la levure et pétrissez 5 minutes au robot. Couvrez d’un linge propre et laissez la pâte lever 1 h. Coupez-la en deux, retravaillez-la un peu. Etalez-les en 2 disques de la taille du moule. Posez 1 moitié dans le moule à gâteau. Ajoutez les tomates-cerises, câpres et olives et un filet d’huile d’olive. Poivrez. Couvrez de la seconde moitié de la pâte et scellez bien les deux pâtes. Couvrez d’un linge propre et laissez lever 1 nouvelle heure. Puis enfournez la tourte 20 minutes dans un four préchauffé à 220°C. 
Dressage : Servez avec une salade de roquette.

« J’aime me creuser la tête »
A Douai, poussez la porte de cette élégante et immense bâtisse du 17ème siècle et pénétrez dans le très bel univers de Jérôme Prévost. Là choisissez la cuisine bistronomique de Boterzing ou celle gastronomique de la table des échevins. Dans ces 2 lieux s’affirme l’expertise du chef, prêt à jouer de son magnifique piano de cuisson. Ses recettes, on les connaît toutes mais il les retravaille avec beaucoup de goût et de réflexion. On vient chez lui comme on irait au spectacle et tout se joue entre la cuisine et la salle. « Les gens sont prêts à découvrir des choses. » 

Maison Prévost, Rue de la Massue, Douai

Gaufres de pommes de terre à l’ail noir de Cuincy
Pour 6 personnes
1,2 kg de pommes de terre farineuses (Bintje ou Agria), 1 tête d’ail noir de Cuincy, 300 g de crème fraîche à 30%, 4 jaunes d’œuf, 2 œufs, 1 sachet de levure chimique, 60 g de fécule de pommes de terre ou de maïzena, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h et 10 min par gaufre – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gaufrier

Progression : Faites cuire les pommes de terre non épluchées à four chaud. Quand elles sont cuites (1h environ, testez en piquant un couteau à travers la peau), coupez-les en deux et remettez-les 5 minutes au four. Râclez l’intérieur, écrasez-le à la fourchette et ajoutez l’ail écrasé. Mélangez crème, œufs et jaunes d’œuf. Mélangez à la purée. Ajoutez la levure chimique et la fécule et assaisonnez. Faites bien chauffer le gaufrier et faites les gaufres au centre des marques de gaufres du gaufrier. Attention, ça va gonfler. Laissez cuire 10 minutes. 
Dressage : Servez avec une crème de haddock, des moules, saumon fumé, chantilly à l’aneth, du foie gras et une compotée d’oignons ou encore andouille de Cambrai…

Pour 6 personnes

500 g de champignons de Paris moyens, huile d’olive, beurre, 1 citron, 5 cl de vermouth sec, 1 poignée de raisins secs, 100 g de noix de Grenoble, 1 cuillère à soupe de graines de sésame, sel et poivre blanc

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : sauteuse et poêle antiadhésive

Progression : Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les rapidement et coupez-les en deux. Pressez le citron. Faites chauffer un peu d’huile et de beurre dans une sauteuse et faites-y sauter les champignons. Ajoutez le jus du citron pressé. Salez, poivrez et versez le vermouth. Couvrez et laissez cuire 5 minutes. Arrêtez la cuisson, ajoutez les raisins secs. Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Dressage : Décoquillez les noix de Grenoble et ajoutez-les sur la salade quand les champignons auront refroidi. Parsemez d’un peu de graines de sésame grillées à sec quelques secondes dans une poêle antiadhésive.

Pour 6 personnes

1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse, gîte…), 2 gros oignons, 1 bouteille de vin rouge (Corbières, Cahors…), 30 g de saindoux, 3 gousses d’ail, laurier, persil, thym, 1 càs de concentré de tomates, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, 6 poivrons rouges allongés, sel, poivre.
Préparation : 20 min – Cuisson : 2h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Cocotte en fonte

Progression : Coupez le bœuf en cubes pas trop petits. Pelez et ciselez les oignons. Déposez le tout dans un grand saladier et versez dessus toute la bouteille de vin. Laissez mariner 24 heures au frais. Le lendemain, égouttez les morceaux de bœuf et réservez vin et oignons. Faites chauffer le saindoux dans la cocotte et faites-y dorer le bœuf. Pelez l’ail. Faites un bouquet garni avec le bouquet de persil, 1 feuille de laurier et une belle branche de thym. Quand le jus a disparu, ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec le vin et les oignons de la marinade. Ajoutez sel, bouquet garni, ail et piment d’Espelette. Couvrez et laissez cuire doucement 1 h 30. Ajoutez enfin les poivrons lavés, équeutés mais entiers et débarrassés de leurs pépins. Laissez encore 30 minutes sans mélanger.
Dressage : Rectifiez l’assaisonnement. Au besoin poivrez et servez avec une purée, des macaronis ou du riz. 

Le cassoulet ou les cassoulets ? A chaque grande ville du Sud-Ouest, sa version. La capitale de ce plat est Castelnaudary. On y trouve des viandes de porc et parfois du confit d’oie ou de canard. A Carcassonne, il est au mouton et parfois à la perdrix. A Toulouse, on lui offre des grosses saucisses du même nom que la ville et on y met du confit. Gros lingots blancs ou petits cocos de Pamiers, avec ou sans croûte à base de pain de mie, ail et persil, un bon petit Fitou ou un Corbières, il est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé. Paraît qu’il faut casser 7 fois la croûte qui se forme sur le dessus…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de lingots blancs, 500 g de rouelle de porc fumée, 3 saucisses de Toulouse, 1 oignon, 3 gousses d’ail, sel, poivre, 3 l de bouillon de légumes, magret de canard fumé, confit de canard et un peu de graisse de canard

Préparation : 30 min + temps de trempage des haricots – cuisson : 3 à 4 h – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cassole ou grand plat en terre cuite.

Progression : La veille faites tremper les haricots avec la rouelle. Le lendemain matin rincez les haricots et faites-les cuire dans 1 litre de bouillon 30 minutes environ avec ail et oignon pelés. Enlevez la couenne de la rouelle (gardez-la) et les morceaux de gras puis coupez la rouelle en gros morceaux et faites-la dorer avec les saucisses de Toulouse dans un peu de graisse de canard. Déposez les couennes dans le fond du plat en terre cuite, déposez une couche de haricot puis la rouelle et le confit. Recouvrez de haricots, salez et poivrez, ajoutez les saucisses et enfoncez-les un peu dans les haricots. Versez du bouillon pour couvrir les lingots. Mettez au four préchauffé à 150°c. Laissez cuire 3 ou 4 heures. Au dernier moment, ajoutez des tranches de magret fumé, laissez-les dorer un peu. 
Dressage : Cassez la croûte qui s’est formée sur le dessus et servez. 

Pour 6 personnes

600 g de saumon frais d’excellente qualité, 100 g de gros sel gris de Guérande, 6 cornichons moyens, poivre, sumac, 1 yaourt grec bien épais. Facultatif : Ciboulette et aneth

Préparation : 20 min – Cuisson : Aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : film-plastique, hachoir électrique

Progression : Déposez la moitié du gros sel dans un petit plat pouvant contenir le morceau de saumon. Posez le saumon par-dessus et recouvrez-le du reste de sel. Entourez le plat de film-plastique et rangez-le au réfrigérateur 24 heures. Le lendemain, rincez le saumon abondamment pour lui enlever toutes traces de sel. Enlevez la peau du poisson avec un couteau effilé. Coupez le poisson en petits morceaux. Mixez-les avec le yaourt grec dans le hachoir électrique. Vous pouvez aussi ne pas le hacher.

Coupez les cornichons en tout petits morceaux. Mélangez saumon et cornichons.

Dressage : Etalez cette crème sur des toasts de pain de seigle ou de campagne. Poivrez et saupoudrez de sumac et d’herbes fraichement ciselées. Si vous n’avez pas de sumac, ajoutez un filet de vinaigre ou de jus de citron.

Pour 6 personnes

6 poires encore un peu dures, 6 figues, 350 à 400 ml de vin blanc léger, 200 g de cassonade ou sucre roux, crème épaisse, poudre de noisettes ou de pistaches

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Lavez poires et figues. Vous pouvez peler vos fruits si vous voulez. Coupez les poires en deux et enlevez les pépins. Faites frémir le vin blanc dans une casserole et plongez-y les poires 10 minutes et les figues les 2 dernières minutes pour les pocher. Déposez les fruits dans des ramequins de service. Faites bouillir le vin, ajoutez le sucre et laissez réduire un peu en mélangeant régulièrement. Quand ça a réduit de moitié, ajoutez alors une belle cuillère de crème fraîche épaisse et versez le mélange encore chaud sur les fruits.

Dressage : saupoudrez les fruits de poudre de pistaches ou de noisettes et dégustez aussitôt.

Vous pouvez également écraser des spéculoos sur les fruits et les servir avec une boule de glace à la vanille.