La Cocotte

Autrefois on faisait confire viandes et volailles pour les conserver. Enrobées dans leur graisse protectrice, ces viandes pouvaient se garder très longtemps à l’ombre d’une cave. Maintenant c’est franchement pour la gourmandise qu’on confit oie, canard, poule, porc... Mais encore faut-il que viandes et volailles soient bien nourries et un tantinet grassouillettes. Si vous ne trouvez pas ces perles rares dans votre coin, arrangez-vous pour faire copain-copain avec des voisins ou amis qui vont régulièrement dans le sud-ouest et chargez-les de vous ramener ces merveilles. 

Confit de canard
Pour 1 canard entier
1 canard gras coupé en morceaux débarrassé de la carcasse, 200 g de gros sel, poivre concassé, herbes de Provence, 1 kg de graisse d’oie ou de canard
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h 30 – Coût : ** - Difficulté : * 

Progression : Frottez de gros sel tous les morceaux du canard et déposez-les dans une grande marmite. Couvrez-la et laissez 24 heures. Le lendemain débarrassez le canard de tout ce sel. Vous pouvez même le passer sous l’eau. Essuyez bien les morceaux, poivrez-les et ajoutez un peu d’herbes de Provence. Faites chauffer la moitié de la graisse d’oie dans la marmite. Ajoutez les morceaux et faites cuire 1 heure. Quand toute la graisse des morceaux a fondu, comptez 1 heure de cuisson supplémentaire. Ensuite remplissez vos bocaux de ces morceaux en variant la composition des bocaux. Faites chauffer le reste de la graisse d’oie et complétez les bocaux avec la graisse en les remplissant aux ¾. Faites bouillir beaucoup d’eau dans la marmite. Fermez bien les bocaux et plongez-les dans la marmite et faites stériliser 30 minutes. Une fois refroidis, rangez les bocaux à l’ombre d’une cave et ouvrez-les au bout de 3 ou 4 mois pour un cassoulet, une garbure...