jeudi, 14 octobre 2021

Pain-pavé au fromage

Pour un grand pain

400 g de farine type 65, 10 g de levure sèche de boulanger, 7 g de sel, 35 cl d’eau tiède, 1 càs de paprika doux, thym frais, 250 g de pavé de maroilles blanc* ou beyaz peynir, halloumi, féta…, beurre
Préparation : 25 min – Cuisson : 25 à 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : râpe

Pain-pavé au fromage, la Cocotte, la voix du nord


Progression : Délayez la levure dans un peu des 35 cl d’eau tiède. Versez la farine dans un plat creux. Ajoutez le sel, le paprika, un peu de thym frais et la levure délayée. Pétrissez jusqu’à avoir une belle boule lisse. Faites-la lever 2 heures, sous un linge, dans un endroit chaud de la cuisine. Au bout des 2 heures, râpez gros ou mixez le fromage. Retravaillez la pâte et étalez-la en un grand carré de 30 cm x 30. Répartissez le fromage au centre du carré et repliez le carré comme une enveloppe, les coins vers le centre. Laissez à nouveau lever le pavé 2 heures et enfournez-le dans un four préchauffé à 220°C. Laissez-le cuire 25 à 30 minutes.
Dressage : Sortez le pain-pavé du four, beurrez-en la surface et coupez-le en parts comme un gâteau. Dégustez-le encore un peu chaud. 
*Si vous habitez non loin d’un producteur de maroilles et que vous pouvez acheter du « maroilles blanc », du maroilles tout frais, vous allez vous régaler. 

Pain-pavé au fromage, la Cocotte, la voix du nord

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dimanche, 10 octobre 2021

Tourin bordelais ail et oignon et Bruno Oliver, Bordeaux dans sa cuisine

tourin bordelais ail et oignon,la cocotte,la voix du nord,bruno oliver,bordeaux dans ma cuisine,Éditions sud ouestL’autre jour la Cocotte reçoit dans sa boîte mail un p’tit message lui proposant de lire un livre sur le Bordeaux.  Oh, des recettes à base de Bordeaux, quelle bonne idée, se dit-elle in petto. Même si d’après son caviste préféré, il faut être vieux pour aimer le Bordeaux, elle répond aussitôt oui. 
Bien heureusement la Cocotte lit très mal, sa vue baisse, son œil qui fut aiguisé s’émousse, elle fatigue vite et elle se trompe. Il ne fallait pas lire Bordeaux dans la cuisine mais Bordeaux dans Ma cuisine. Nuance, grosse nuance, énorme nuance ! 
La cuisine de qui ? Mais de Bruno Oliver, la Cocotte. Va te nettoyer les lunettes. Frotte fort, insiste, tu vas voir de belles choses.
Oui, Bruno Oliver, fils, petit-fils, arrière-petit-fils, arrière-arrière-petit-fils, arrière-arrière-arrière-petit-fils d’une lignée de cuisiniers du Sud-Ouest. 
Oui, la Cocotte, Bruno Oliver, fils de Michel et petit-fils de Raymond, pour ne vous citer que les plus récents. Vous voyez de qui elle parle ?  
Petit, Bruno traînait dans les cuisines de Papy Raymond. Pensionnaire la semaine dans une école austère de Jésuites où il mangeait très mal, il attendait le samedi et le dimanche avec une vive impatience pour se régaler à l’hôtel Oliver. Là, de beaux cuivres, de belles cocottes voyaient mijoter gibier, volailles, poissons… tous choisis pour leur saveur et leur qualité ! On ne saurait mieux démarrer dans la vie, non ? Cette cuisine devient son école et le petit Bruno devient contre toute attente cuisinier comme papa, comme papy, comme grand-papy, comme grand-grand papy… Bon, on ne va pas la faire à chaque fois ! 
Oui, Bruno est cuisinier à Bordeaux… D’où le titre du livre ! Z’avez pigé ? 
Pour ne pas déroger à la tradition Bruno écrit aussi des livres. En autres livres Bruno écrit "Bordeaux dans ma cuisine" .

Là, elle ne sait pas pour vous mais la Cocotte, quand elle est devant un livre de cuisine, elle l’ouvre. Là, pour le plus grand bonheur du lecteur, le foie gras se mélange aux truffes dans des œufs ou à des macaronis, des huîtres passent au four avec envie, la morue se laisse préparer en un tournemain, des palourdes vraiment légères se baignent dans une soupe, l’omelette se laisse frapper sans râler, une blanquette de veau se parfume au curry, du pain perdu est retrouvé par mamie Suzy, les babas sont au rhum et les caramels aussi. Aaaaaaaaaaahhhhhhhhhhhh !!!!!
Un précieux précis de cuisine truffé de conseils pour choisir les bons produits de sa ville, sa région, sa belle région, sa très belle région, réussir ses recettes simples et élégantes, élégantes et simples, son précieux précis farci d’anecdotes glanées dans sa longue vie de fils de cuisinier, petit-fils de cuisinier, arrière-petit-fils de… 
Assez parlé ! La Cocotte retourne au précis de Bruno et vous livre une recette de tourin, presque comme celui de Bruno. 

Bordeaux dans ma cuisine*, Bruno Oliver, préfacé par Pierre Gagnaire (rien que ça !), illustré par Camille Périn, aux éditions Sud-Ouest (photo du livre en bas de l'article) 

 

Le tourin bordelais

Tourin, torrin, tourrain… peu importe le nom, pourvu qu’on boive cette soupe. En automne, en hiver, elle fait assurément du bien. On y met un peu ce qu’on veut, de l’ail ou de l’oignon ou les deux. Pour améliorer cette soupe ordinaire, on peut même aller jusqu’à ajouter des cuisses de canard confit. On la servait autrefois aux invités lors des cérémonies de mariage, le soir, quand tout le monde avait trop bu. Il paraît que ça répare la gueule de bois. Elle accompagnait également les vendangeurs. D’ailleurs, certains y ajoutent du vin rouge et font « chabrot » ! Essayez, c’est à tomber ! 

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Pour 6 personnes
1 gros oignon, 6 belles gousses d’ail, un peu de beurre,1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de farine, 1 cube de bouillon de légumes bio, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 2 œufs, vinaigre, croûtons, eau. Facultatif : Vin rouge de Bordeaux
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout

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Progression : Pelez ail et oignon. Pilez l’ail et ciselez finement l’oignon. Dans le faitout faites chauffer un peu de beurre et l’huile. Ajoutez le cube de bouillon émietté, l’ail et l’oignon et laissez l’oignon devenir transparent. Saupoudrez alors d’une cuillère de farine, mélangez et versez 1,5 litre d’eau et la feuille de laurier. Salez et poivrez comme il vous plaît et couvrez. Laissez cuire 15 à 20 minutes. Au terme de ce temps séparez le blanc des jaunes d’œuf.  Fouettez rapidement les blancs et versez-les dans le bouillon. Dès qu’ils sont pris, arrêtez la cuisson. Battez les jaunes d’œuf avec 1 cuillère de vinaigre dans un bol, ajoutez une bonne louche de bouillon et versez l’ensemble dans le bouillon. 
Dressage : Retirez le laurier et versez la soupe accompagnée de beaux croûtons de pain grillé dans des bols. Et si vous voulez, faites chabrot en ajoutant une lichette de vin rouge.

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vendredi, 08 octobre 2021

Patates Lviv

Pour 6 personnes

2 pommes de terre moyennes et bio par personne, 200 g de lard fumé en tranches, 1 cube de bouillon de légumes bio, 1 poignée d’oignons frits, sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 50 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : poêle antiadhésive et feuilles de papier-aluminium

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Progression : Enlevez la couenne des tranches de lard fumé et coupez le lard en très fins bâtonnets. Déposez les lardons dans une poêle antiadhésive et faites-les fondre tout doucement le temps qu’ils rendent un peu de graisse. Lavez les pommes de terre, ne les pelez pas, coupez-les en rondelles et faites-les bouillir dans une eau déjà bouillante dans laquelle vous aurez écrasé le cube de bouillon de légumes. Comptez 5 minutes et égouttez-les. Mélangez lardons avec la graisse, pommes de terre et oignons frits, salez, poivrez et enfermez-les bien dans le papier-aluminium. Faites-les cuire au four préchauffé à 180°C ou au barbecue pendant 45 minutes en retournant le paquet régulièrement.

Dressage : Dégustez ces pommes de terre fondantes avec une belle salade.

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mercredi, 06 octobre 2021

Brioche perdue aux chouchous et la Cocotte à Aubigny en Artois ce samedi 9 octobre 2021

Pour 6 personnes

6 tranches d’une très bonne brioche de votre boulanger, 2 œufs, 30 cl de lait, beurre, 1 petit pot de confiture de lait, 100 g de chouchous (cacahuètes caramélisées). Facultatif : 5 cl de rhum ou de cognac

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : poêle antiadhésive et hachoir électrique

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Progression : Délayez la confiture de lait à un peu de lait pour la rendre comme une crème. Battez les œufs à la fourchette. Ajoutez-leur le lait. Si vous destinez votre dessert à des adultes, ajoutez la touche d’alcool. Faites fondre une belle noix de beurre dans la poêle. Trempez rapidement les tranches de brioche dans le mélange œufs-lait et déposez-les dans la poêle. Faites-les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté pour qu’elles soient bien dorées. Réservez-les sur le plat de service. Tartinez-les de confiture de lait. Hachez très grossièrement les chouchous à l’aide du hachoir électrique et saupoudrez-en les tranches de brioche.

Dressage : Servez ces tranches de brioche très, très gourmandes accompagnées de café ou de thé.

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lundi, 04 octobre 2021

Tomates farcies au pistou

Pour 6 personnes

3 grosses tomates allongées ou 6 normales, 1 grosse poignée de basilic géant, 12 olives noires à la grecque, 30 g de beurre, 30 g de parmesan, 20 g de chapelure, 2 gousses d’ail, sel et poivre, un peu d’huile d’olive, origan
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Préchauffez le four à 180°C. Lavez les tomates et coupez-les en deux dans la longueur. A l’aide d’une petite cuillère, videz l’intérieur des demi-tomates. Dénoyautez les olives. Lavez le basilic. Pelez l’ail. Assemblez chair des tomates, basilic, ail, beurre et un peu de sel et mixez-les finement pour en faire comme une pâte. Farcissez-en les demi-tomates. Déposez-les dans un plat qui va au four. Saupoudrez les tomates de chapelure et de parmesan. Salez légèrement ou pas du tout, poivrez comme il vous plaît, ajoutez un filet d’huile et une pincée d’origan et enfournez 15 minutes.
Dressage : Servez avec des mouillettes de pain grillé. 

samedi, 02 octobre 2021

Filet de canard, sauce miel et carottes de Boris Raymond, chef du restaurant Cyprès à Tressin

« Je travaille au feeling, au toucher, à l’œil ! »

Boris Raymond est venu du Sud par amour, pour sa femme Mathilde et pour nous. Il aime notre mentalité, on est « plus vrais, sans faux-semblants ». Après avoir bourlingué loin, loin, loin, en Nouvelle-Calédonie notamment, il revient plein de couleurs et de saveurs dans la tête et il met le tout dans sa cuisine. Les produits, il va les chercher à deux pas de chez lui, dans les fermes du coin, les artisans de bouche et il fait avec ce qu’il trouve. Il travaille à l’ardoise, sans avoir forcément de recettes prédéfinies, au feeling, à l’œil… Cyprès et oh la la, si bon !

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Restaurant Cyprès, rue Pierre Brabant, Tressin 

Filet de canard, sauce miel et gâteau de carottes

Pour 6 personnes

3 filets de canard, 500 g de carottes, 4 jaunes d’œuf, 15 cl d’huile de pépins de raisins, 170 g de farine, ail, thym, ½ litre de Côtes de Rhône rouge (réserve des armoiries), 350 g de miel, thym, laurier, sel, poivre

Préparation : 20 min - Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : moule à cake

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Progression : Pour la sauce, faites réduire pendant 1 heure vin et miel dans une casserole en leur ajoutant thym et laurier. Salez et poivrez. Faites cuire les carottes en rondelles à l’eau 20 minutes, mixez-les et ajoutez jaunes d’œuf, huile, farine, ail et thym. Versez ce mélange dans un moule à cake graissé et fariné et enfournez à 170°C 40 minutes. Faites griller à la poêle les filets de canard du côté peau quelques minutes puis lorsqu’ils sont bien saisis, terminez la cuisson au four à 150 ° C une dizaine de minutes.

Dressage : Coupez de fines de tranches dans les filets et le cake en tranches. Nappez le tout de sauce et décorez d’herbes et de purée de légumes de votre choix.

 

 

 

mardi, 28 septembre 2021

Courgettes soleil

Pour 6 personnes

1 kg de courgettes jaunes, 4 ou 5 poivrons longs verts et jaunes, huile d’olive, 2 cuillères à café de harissa, 1 cuillère à soupe de ras el-hanout, ail moulu, sel et poivre (si besoin)

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine

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Progression : Faites chauffer le tajine. Ajoutez l’huile d’olive et la cuillère de harissa. Pelez-les car la peau est amère et lavez-les. Coupez-les en deux dans la longueur puis en rondelles. Ajoutez-les au tajine. Faites-les dorer en ajoutant la cuillère de ras el-hanout et l’ail moulu. Couvrez le plat et laissez cuire 10 minutes. A la fin des 10 minutes, ajoutez les poivrons longs lavés et versez un verre d’eau dans le tajine. Couvrez à nouveau et laissez encore 10 minutes.

Dressage : Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et servez ce plat avec des crevettes et des œufs durs ou des œufs au plat que vous cassez dans le tajine sur les légumes.

 

 

dimanche, 26 septembre 2021

Pizza à la crème de mozzarella

Il y a fort longtemps en Italie, quand on considérait la tomate comme un poison, la pizza était blanche, elle était au fromage. La pizza, l’un des plats les plus vendus au monde, l’un des plats industrialisés aussi. Beurk ! Mais la pizza, l’un des meilleurs plats quand on la prépare soi-même. Attention, à bonne pizza, bons produits, et vice-versa ! Choisissez la meilleure farine, la typo 00 italienne est là. Pour la mozzarella, optez pour la mozzarella di bufala. Pour le filet d’huile d’olive, une vraie huile d’olive, première pression à froid et le four au plus chaud. Et là, oui, seulement là, on ne sera pas loin du nirvana ! 

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Pour 6 personnes
Ingrédients : 400 g de farine type 65, 6 g de sel, 1 petite cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 2 boules de mozzarella, 1 gousse d’ail, un peu de lait, huile d’olive, poivre
Préparation : 25 min – cuisson : 5 à 7 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique

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Progression : Versez la farine dans un plat creux, faites un puits au centre, ajoutez le sel et la levure et versez l’eau petit à petit. Pétrissez 5 minutes pour former une belle boule non collante. Coupez-la en deux et formez 2 pâtons égaux. Saupoudrez-les de farine, déposez-les sur un plan fariné, couvrez-les d’un linge et laissez-les lever au moins 2 heures. 
Egouttez et coupez la mozzarella en tranches, pelez l’ail et mixez-les ensemble avec un peu de lait pour en faire une belle crème bien épaisse.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 250°c. Etalez les pâtons à la main en 2 fins cercles de 25 cm de diamètre. Sur les pizzas, versez un filet d’huile d’olive, garnissez-les de crème à la mozza. Salez et poivrez. Faites cuire 5 à 7 minutes. 
Dressage : A la sortie du four, coupez-les en parts égales et dégustez-les vite.

 

Et n'oubliez pas, ce dimanche la Cocotte est à Cysoing pour le salon du livre. 

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vendredi, 24 septembre 2021

Bœuf au soja

Choisissez bien votre sauce soja. Celles qu’on trouve facilement sont bourrées de produits chimiques et d’OGM. Celles dans les épiceries bio sont souvent bien meilleures et leur teneur en sel est bien réduite. En général, leur faible taux de sel est indiqué en gros sur l’étiquette. 

Et comme il y a déjà du sel dans la sauce, n’en ajoutez pas à votre plat. 

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Pour 6 personnes
900 g de filet de bœuf, huile de sésame, sauce soja (choisissez-la avec la teneur en sel la plus faible et la plus naturellement élaborée sans OGM), 1 bouquet de cébettes, 1 citron, poivre et pâte de piment. Facultatif : Quelques petites tomates pour le décor
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : Presse-citron, couteau bien aiguisé et wok

Progression : Pressez le citron pour en recueillir le jus. Enlevez la première pellicule des cébettes et ciselez-les finement. Détaillez la viande en fins morceaux. Faite chauffer à feu vif 2 cuillères d’huile dans le wok et faites sauter les fins morceaux de bœuf. Ajoutez 5 cl de sauce soja et le jus de citron. Mélangez bien et pimentez comme il vous plaît. La cuisson va très vite. En 5, 6 minutes, c’est fait. 
Dressage : Servez la viande bien chaude, poivrez-la, couvrez-la de cébettes ciselées et décorez-la de quelques tomates-cerises. Accompagnez cette viande de bœuf de nouilles chinoises sautées. 

mercredi, 22 septembre 2021

Confiture de groseilles au cédrat

 

Groseilles et cédrats se récoltent quasiment en même temps alors marions-les. Août, septembre, octobre…

Pour 3 bocaux de 450 ml environ

2 kg de groseilles, 1 kg de sucre, 1 beau cédrat

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : * - ustensiles : faitout et 4 bocaux

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Progression : Lavez et égrappez les groseilles. Déposez-les dans le faitout et couvrez-les de sucre. Lavez le cédrat, coupez-le en quatre, ajoutez les quartiers aux groseilles et faites cuire l’ensemble à découvert et à petits bouillons pendant 1 h 30.

Lavez très soigneusement les bocaux.

Retirez les quartiers de cédrat du faitout et réservez-les. Remplissez de confiture de groseilles les 3 bocaux. Fermez-les hermétiquement et retournez les pots pour faire le vide d’air. Reprenez les cédrats, rincez-les, enlevez la pulpe au centre et coupez les quartiers de peau en morceaux. Déposez-les dans le dernier bocal, couvrez-les de sucre et refermez le bocal. Utilisez ces petits morceaux pour agrémenter des cakes. Quand les bocaux ont refroidi, étiquetez-le et rangez-les dans la cave ou un placard.

 

 

 

 

lundi, 20 septembre 2021

Maquereaux aux pommes

Pour 6 personnes
3 maquereaux de belle taille, sucre de canne, gros sel de Guérande, crème liquide, 1 pomme bien acidulée, moutarde douce, 1 citron, quelques cornichons, poivre et 6 tranches de pain bis.
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Couteau à poisson ou couteau fin bien aiguisé, film alimentaire

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Progression : Désarêtez les 3 maquereaux. Coupez les maquereaux en deux dans la longueur. Glissez la lame du couteau entre la chair et la peau du poisson et débarrassez-vous de la peau. Mélangez 2 cuillères à soupe de sucre de canne et 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande. Emballez le poisson saupoudré de sucre et de sel dans du film alimentaire et laissez le poisson « mariner » 6 heures au réfrigérateur. Rincez bien et essuyez. Coupez les filets de poisson en tout petits morceaux. Pressez le citron. Pelez et épépinez la pomme. Coupez-la en tout petits dés. Faites de même pour les cornichons. Mélangez les dés de poissons aux dés de pomme et de cornichons. Ajoutez 8 cl de crème liquide, 2 petites cuillères à café de moutarde douce et le jus de citron. Mélangez bien.
Dressage : Servez ces dés de poisson sur des tranches de pain bis toasté, poivrez et dégustez aussitôt. 

samedi, 18 septembre 2021

Poulet en croûte au maroilles de Louis Barriquand, chef de Chez Madeleine à Noyelles-Godault

« C’est l’amour qu’on met dans nos plats »
Chez Madeleine, c’est une histoire de copains, 3 copains lillois qui décident d’ouvrir un restaurant pour rendre hommage à la grand-mère de l’un d’eux. Madeleine passait son temps à cuisiner pour la famille, pour les amis. Les 3 amis font pareil, l’un au bar, un autre au service et le dernier en cuisine. Pour le chef Louis Barriquand qui faisait déjà la cuisine à 8 ans encouragé par ses parents, si les employés se sentent bien en venant travailler, alors ils mettront en valeur les produits auprès des clients. Ce principe simple est appliqué dans la bonne humeur et l’esprit de Madeleine est respecté. 

Chez Madeleine, 28 rue de Beaumont, 62950 Noyelles Godault 

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Poulet en croûte au maroilles
Pour 6 personnes
1 pâte feuilletée, 6 filets de poulet, 12 tranches de maroilles, sel et poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 0 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : papier-cuisson

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Progression : Préchauffez le four à 200° C. Coupez 6 carrés (un peu plus grands que les filets de poulet) dans la pâte feuilletée. Ouvrez les filets de poulet, glissez-y une tranche de maroilles et refermez les filets. Posez une tranche de maroilles sur chacun des filets, assaisonnez-les et recouvrez-les de pâte feuilletée. Ne mettez pas de pâte feuilletée sous la viande, la pâte risquerait d’être molle à cause du maroilles. Disposez les filets de poulet couverts de pâte sur du papier-cuisson posé sur la plaque du four. Enfournez la plaque 15 à 20 minutes, le temps que la pâte soit bien dorée. 
Dressage : Servez avec une belle salade de crudités et une sauce de fromage blanc, fines herbes et vinaigre. 
Astuce du chef : Remplacez le maroilles par de la mozzarella et des tomates séchées. Et ajoutez du persil et de l’estragon au poulet avant de cuire.  

jeudi, 16 septembre 2021

Soupe de haricots et poivrons verts

Pour 6 personnes

500 g de haricots verts, 25 g de saindoux, 2 poivrons verts, 75 g de riz long, 1 cube de bouillon de légumes, parmesan et ail séché

Préparation : 20 min – Cuisson : 35 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Equeutez et effilez les haricots verts. Coupez-les en petits tronçons de 2 à 3 cm. Plongez-les dans une casserole d’eau avec le cube de bouillon émietté et faites-les cuire 20 minutes. Ne les égouttez pas, vous allez utiliser le bouillon pour la soupe. Réservez les haricots.

Faites fondre le saindoux dans un faitout. Faites dorer les poivrons verts, lavés, épépinés et coupés en petits morceaux. Ajoutez les haricots réservés. Mélangez et ajoutez le riz long. Versez le bouillon pour bien couvrir la soupe. Poivrez, ajoutez une cuillère à café d’ail séché, couvrez et laissez cuire encore 15 minutes.

Dressage : Servez cette soupe en proposant du parmesan râpé.

 

 

mardi, 14 septembre 2021

Bolognaise aux tomates fumées

Pour 6 personnes

1 kg de tomates bien mûres, thym, laurier, huile, sucre de canne, sel et poivre, 300 g de bœuf haché, piment en poudre, spaghettis, quelques olives noires

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min + fumage – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fumoir ou barbecue avec couvercle, serpentin à fumoir, 200 g de sciure pour fumer et blender

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Progression : Faites fumer la sciure dans le serpentin. Lavez et coupez les tomates en deux. Placez-les dans le fumoir au dessus du serpentin à sciure et laissez les tomates fumer 6 à 8 heures (à froid donc ça ne consomme pas d’électricité). Enfermez-les une nuit dans un plat hermétique pour les peler très facilement le lendemain. Ça ira tout seul. Passez-les au blender et faites-les réduire dans une casserole avec un peu d’huile, thym et laurier, 1 cuillère à café de sucre, du sel et du poivre.

Faites cuire la viande hachée dans une poêle, ajoutez du piment et quelques olives. Laissez mijoter à couvert 15 minutes. Assemblez viande et sauce tomate et réservez. Faites cuire les pâtes.

Dressage : Servez cette sauce bolognaise au goût fumé avec les pâtes.

 

 

 

dimanche, 12 septembre 2021

Cornichons fermentés

Qu’il soit fin de Meaux, vert petit de Paris, amélioré de Bourbonne, de Moravie ou de Novossibirsk, le cornichon, c’est la saison. Petit, moyen ou gros, les vrais maraîchers en emplissent leurs étals et vous pouvez choisir ceux que vous croquerez par plaisir. Si vous n’avez pas de jarre de fermentation, optez pour des grands bocaux bien propres et de la gaze pour recouvrir ces bocaux. Si vous les voulez bien piquants, choisissez vos épices. Si vous les voulez bien acides, dosez le vinaigre en conséquence. Ajoutez petits oignons, graines de moutarde ou feuilles de laurier, … C’est vous le chef !

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Pour un grand pot

1 kg de cornichons moyens, 4 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande, 25 cl de vinaigre blanc 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 2 de grains de poivre noir, 2 de sucre de canne, quelques bâtons de fenouil séché, feuilles de cerisier, de framboisier ou de cassissier,

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : jarre de fermentation avec ses poids et son couvercle ou grand bocal et gaze

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Progression : Lavez et brossez un peu les cornichons. Disposez-les dans un plat, saupoudrez-les de 3 cuillères de sel, laissez-les dégorger 1 à 2 heures. Rincez-les sommairement et disposez-les dans la jarre de fermentation. Ajoutez la dernière cuillère de sel, les bâtons de fenouil et le sucre de canne.

Faites bouillir un litre d’eau et le vinaigre avec coriandre et poivre. Versez le liquide bouillant sur les cornichons. Bloquez les cornichons avec un pique à brochettes en bois pour qu’ils ne remontent pas. Disposez les feuilles de cerisier, posez les poids sur l’ensemble. Posez le couvercle et versez de l’eau dans la rigole de la jarre et laissez fermenter une bonne quinzaine de jours avant de les consommer. Il faut qu’ils baignent toujours dans l’eau.

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vendredi, 10 septembre 2021

Haricots verts au gratin provençal

Pour 6 personnes

1 kg de haricots verts frais, gros sel, 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 cube de bouillon de légumes, poivre blanc, 400 ml de lait (ou moitié lait, moitié eau), 50 g de parmesan râpé, 2 ou 3 tomates, herbes de Provence
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 à 35 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Fouet, casseroles et plat à gratin

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Progression : Equeutez et effilez les haricots. Lavez-les et déposez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau, ajoutez un peu de gros sel et faites-les bouillir 15 minutes. Egouttez-les et réservez-les. Dans une casserole, faites fondre le beurre, émiettez le bouillon-cube et ajoutez la farine. Faites un roux avec un fouet en ajoutant le lait petit à petit. Enfin ajoutez le parmesan et le poivre blanc. Préchauffez le four à 180° C. Répartissez les haricots égouttés dans le plat à gratin, versez la sauce béchamel par-dessus. Lavez et enlevez le cœur des tomates et coupez-les en rondelles. Répartissez-les sur les haricots. Saupoudrez d’une pincée d’herbes de Provence et enfournez 20 à 30 minutes.
Dressage : Servez avec une viande blanche et des crudités. 

 

mercredi, 08 septembre 2021

Cake aux cédrats confits et la Cocotte au salon du livre de Lompret ce dimanche 12 septembre

Pour 6 personnes

350 g de farine, 100 g de sucre de canne, 1 sachet de levure chimique, 50 g de beurre, 2 œufs, 1 pincée de sel, 25 cl de lait, 125 g de cédrats confits, 3 cuillères à soupe de gelée de fruits rouges

Préparation : 15 min -Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : robot, papier-cuisson et moule à cake

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Progression : Préchauffez le four à 175° C. Battez les œufs dans un bol. Faites fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes sans le brûler. Dans le bol du blender, versez la farine, le sucre et la levure chimique. Ajoutez la pincée de sel fin et commencez à mélanger. Versez ensuite le lait et le beurre. Continuez à mélanger. Coupez les cédrats confits en petits morceaux et incorporez-les à la pâte. Mélangez encore un peu. Recouvrez le moule à cake de papier-cuisson et versez la pâte. Egalisez la surface et enfournez pour 45 minutes environ. Vérifiez la cuisson du cake en passant un pique en bois à l’intérieur. S’il ressort sec, il est cuit. Laissez-le refroidir sur une grille. Mélangez la gelée à 2 ou 3 cuillères d’eau et répartissez ce mélange sur le cake pour le lustrer.

Dressage : Coupez le cake en tranches et servez-le avec un thé ou un café.

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lundi, 06 septembre 2021

Sauce Edith à la noix

Vous pouvez également faire cuire l’aubergine emballée dans de l’aluminium au barbecue. Elle prendra un p’tit goût fumé pas désagréable du tout. 

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Pour 1 grand bol de sauce
1 aubergine, 100 g de noix décortiquées, 1 demi-oignon, huile (arachide, tournesol ou olive), sel, poivre, curry, graines de sésame, graines germées…
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : feuille d’aluminium, hachoir électrique
Progression : Préchauffez le four à 200° C. Emballez l’aubergine dans le papier aluminium et faites-la cuire entre 1 h et 1 h 30 dans le four. Quand l’aubergine est molle, c’est cuit. 
Sortez la chair de l'aubergine avec une cuillère et mixez la chair avec le demi-oignon pelé. Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'huile, les noix, un peu de sel et du poivre. Mixez à nouveau et allongez à l'eau pour donner à la sauce la consistance d'un yaourt. 
Dressage : Décorez la sauce de quelques cerneaux de noix. Parsemez-la de curry et de graines de sésame. Servez-la en apéritif avec des gressins ou en entrée avec des crudités. 

 

samedi, 04 septembre 2021

Burger andalou de Gael Berdin, chef du food truck « Truck de barj » à Bourbourg

« Moi, j’suis généreux ! »
Si tu ne vas pas au restaurant, le restaurant viendra à toi. Principe simple et pratique que Gael Berdin applique avec joie et bonhomie. Il a toujours voulu avoir son truc à lui ou plutôt son truck. Un p’tit camion qui arpente les routes de Bourbourg, Nortkerque, Vieille Eglise… Il peut aller bien plus loin encore quand des entreprises lui demandent de régaler leurs employés ou des jeunes mariés leurs invités. Bonne viande, bons produits, « les gens sentent la différence ». Timide en temps normal, il se lâche dans son camion. « Mon food truck, c’est ma scène de théâtre, les gens viennent au spectacle ! »

Truck de Barj, 7 rue de Verdun, 59 630 Bourbourg, 0689325609 et sur Facebook

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Burger andalou
Pour 6 personnes
900 g de viande de bœuf hachée, Tabasco, 6 buns, 12 rondelles de chorizo, 200 g de cheddar pimenté, sauce andalouse, salade iceberg en lamelles, une vingtaine de tomates séchées confites à l’huile, 1 oignon rouge, sel, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : smasher*, gril en fonte ou plancha

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Progression : Mélangez la viande à quelques gouttes de Tabasco et façonnez 6 boulettes. Faites réchauffer les buns coupés en 2 quelques minutes sous le gril du four. 
Faites chauffer un gril en fonte ou une plancha et smashez la viande sur le gril. Laissez cuire un peu, retournez la viande et laissez-la cuire encore un peu. Posez sur chaque morceau de viande, le chorizo et le fromage et posez la viande sur le bas du pain. Ajoutez ensuite sauce andalouse, salade iceberg, tomates égouttées et oignon coupé en fines rondelles. Assaisonnez et recouvrez les burgers de l’autre moitié du pain.
Dressage : Servez ces burgers accompagnés de frites et/ou d’une petite salade Caesar. 
*Le smasher est un objet lourd en fonte qui aplatit la viande et qui en fait sortir la graisse.

jeudi, 02 septembre 2021

Jus vert et vert jus

Quand je dis tomates vertes, je ne dis pas tomates pas mûres, je dis tomates zebra. Vous voyez ? Ces belles tomates vert tendre avec des p’tites zébrures. Elles seront parfaites pour aller avec le vert des courgettes et des concombres.

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Pour 6 personnes
2 courgettes, 1 concombre, 2 tomates vertes, huile, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 cube de bouillon de légumes, 200 g de fromage de chèvre frais, poivre, basilic
Préparation : 10 min – Cuisson : 20 à 25 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : mixeur plongeant
Progression : Pelez et ciselez ail et oignon. Faites chauffer un peu d’huile dans le faitout et faites-y dorer ail et oignon. Pelez courgettes, concombre et tomates. Epépinez le concombre. Coupez les légumes en petits morceaux. Déposez-les dans le faitout, couvrez-les d’eau (environ 500 ml) et effritez le cube de bouillon par-dessus. Couvrez le faitout et laissez mijoter les légumes 20 minutes. Ajoutez le fromage frais et passez les légumes au mixeur. Poivrez comme il vous plaira. Laissez la soupe refroidir. Lavez et ciselez quelques feuilles de basilic. 
Dressage : Servez la soupe dans de jolis verres et parsemez-la de basilic ciselé.