dimanche, 24 septembre 2023
Raie au beurre blanc
Poisson bizarre, tout plat avec des nageoires pectorales, la raie a plus de 500 espèces différentes. Ça en fait, des recettes. On en trouve toute l’année mais en automne ou en hiver, elle est meilleure. Elle n’a pas d’arête, seulement un morceau cartilagineux dont la chair se détache très facilement. Très pratique pour les enfants, non ? Optez pour la raie bouclée, elle est réputée la meilleure. Pochée, froide à la sauce hollandaise (un peu comme aujourd’hui), gratinée, en filets, panée, la raie se laisse très facilement préparer. Mais attention, victime de sa surpêche, un jour la raie s’éteindra et on la regrettera.
Pour 6 personnes
6 morceaux d’aile de raie de poids égal, 1 citron, 1 cube de court-bouillon, 3 échalotes, un peu de vinaigre blanc, 10 cl de vin blanc, 50 g de beurre, persil plat, 2 cuillères à soupe de câpres en saumure, sel, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cuit-vapeur avec son panier
Progression : Faites fondre le cube de court-bouillon dans un litre d’eau dans le cuit-vapeur. Dans le panier du cuit-vapeur, déposez les morceaux de raie bien nettoyées et citronnées. Faites bouillonner pendant 5 à 6 minutes. Réservez au chaud. Dans le même temps, pelez les échalotes. Faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez 10 cl de vinaigre blanc et 10 cl de vin blanc. Assaisonnez. Ajoutez des noix de beurre et mélangez doucement. Faites dorer les morceaux d’aile dans un peu de beurre et poivrez.
Dressage : servez les morceaux de raie nappées de sauce aux échalotes, parsemez de persil et de câpres et accompagnez-les de riz blanc ou de pommes de terre sautées.
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