La Cocotte

Buvez ce lait de betteraves très frais en entrée. Il est très simple à faire, parfait pour l’été qui s’annonce. 

Pour 6 personnes
500 g de betteraves, thym, laurier, gros sel, 25 cl de lait concentré non sucré, 1 petit oignon rouge, pain de seigle
Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : cocotte-minute, blender et grille-pain
Progression : Lavez les betteraves, coupez-les en gros morceaux et déposez-les dans le panier-vapeur de la cocotte-minute. Versez 500 ml d’eau, ajoutez un peu de gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier. Fermez la cocotte et mettez-la à chauffer. Comptez 20 minutes de cuisson. Laissez les betteraves refroidir et pelez-les très facilement. Passez-les au blender en ajoutant le lait concentré non sucré. Pelez et coupez en tout petits morceaux l’oignon rouge. 
Dressage : Répartissez le lait de betteraves dans des jolies verrines et parsemez les de petits morceaux d’oignon. Faites griller le pain de seigle, coupez-le en bâtonnets et proposez-les avec les verrines. 

« Sans prise de tête et en prenant du plaisir, on fait tout ! »
Avec des coqs de Barcelos sur le comptoir, un café serré et des pasteis de nata pour l’accueillir et des histoires du Portugal, la Cocotte s’attendait à une recette de là-bas de la part de Sébastien Beaurain. Mais non ! Le chef Sébastien annonce un poulet à la bière. Il évoque ses parents qui l’ont beaucoup aidé, sa cuisine pleine de goûts et d’épices d’ailleurs. Il parle de son tigre qui pleure, son plat-signature dont raffole son papa, de ses merveilleux faits-maison… et la Cocotte se dit qu’elle est vraiment bien ici.  « Faut pas grand-chose pour faire plaisir ! » 

Cuisses de poulet à la bière de Wambrechies et écrasé de céleri
Pour 6 personnes
6 cuisses de poulet, huile d’olive, 3 oignons, romarin, 60 cl de bière de Wambrechies (blonde au genièvre Tricorne de Picardie), 60 cl de crème épaisse, 3 càc de moutarde, 6 champignons, 3 carottes, 1 boule de céleri, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Emincez les oignons. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y revenir les oignons. Ajoutez les cuisses de poulet et faites-les dorer quelques minutes de chaque côté. Ajoutez le romarin et la bière et enfournez la cocotte 45 minutes. 
Au bout des 45 minutes, retirez le poulet de la cocotte et ajoutez la crème et la moutarde. Mélangez, remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez champignons et carottes pelées et coupées en rondelles et laissez toujours au four 20 minutes encore.  Dans le même temps pelez le céleri et faites-le cuire 25 minutes à la vapeur. Ecrasez-le à la fourchette, salez et poivrez. 
Dressage : Servez les cuisses de poulet et l’écrasé de céleri nappés de sauce. 

Pour 6 personnes
50 g de beurre, 200 g de farine, thym, 150 ml d’eau chaude, 1 cube de court-bouillon, 1 citron, 1 càs de crème fraîche, 300 g de poisson (ici saumon et flétan), 100 g de lard fumé, persil plat, 1 oignon, 1 càs de poivre vert, sel

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - difficulté : ** - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et emporte-pièce rond de 10 cm
Progression : Coupez le beurre en petits morceaux, mélangez-les à la main à la farine en ajoutant 1 pincée de sel et 1 de thym et l’eau chaude petit à petit. Formez 1 boule dense et non collante et rangez-la au réfrigérateur pour la faire durcir. Hachez ensemble les poissons et le lard. Ajoutez le persil plat, l’oignon pelé et 1 càs de poivre vert. 
Faites bouillir 1,5 l d’eau avec le cube de court-bouillon. Ajoutez le jus du citron et la crème fraîche. 
Coupez la boule de pâte en petites boules de 15 g. Etalez-les et formez des disques de 10 cm. Farcissez-les du mélange aux poissons et refermez les disques en humidifiant les bords pour bien les sceller. Faites-les pocher dans le bouillon 5 minutes. 
Dressage : Servez ravioles et bouillon parsemé de persil et proposez du citron. 

Et n'oubliez pas de rendre visite à la Cocotte ce samedi 19 juin à la librairie des Dunes, 41 rue Kléber à Dunkerque. Rien que pour vous, elle y dédicacera tous ses livres. Tous, même le dernier sur la cuisine d'été. Cliquez donc ici, vous aurez tous les détails.

Mon plat, ce serait comme qui dirait, la rencontre entre des moules et des muffins. Ce serait comme qui dirait des p’tits coussins au goût de la mer. Ce serait, comme qui dirait, vraiment pas mauvais !

Pour 6 personnes
200 g de moules décoquillées, 2 œufs, 100 g de farine type 55, ½ sachet de levure chimique, ½ cuillère à café d’ail en poudre, 6 tomates séchées, 100 g de féta, 10 cl de lait, 5 cl d’huile d’olive, poivre.
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 6 moules à muffins en silicone
Progression : Réhydratez les tomates dans un bol d’eau bouillante puis égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. Préchauffez le four à 150°C. Battez les œufs, ajoutez la farine, la levure et l’ail. Mélangez bien la pâte pour éviter les grumeaux. Ajoutez les tomates égouttées, la féta coupée en petits dés, le lait et l’huile. Poivrez mais ne salez pas, les moules et la feta le sont déjà. Mélangez à nouveau et remplissez les 6 moules à muffins de cette préparation. Répartissez les moules décoquillées sur la pâte,mettez au four et laissez cuire 25 à 30 minutes. 
Dressage : servez les moulfins’ avec une salade et des crudités. 

Dans la myriade de douceurs au sucre, on trouve en très bonne place les bonbons au caramel. Les « fudges » en font partie. Ils viennent des Etats-Unis. Ils apparaissent à la fin du 19ème siècle quand le sucre raffiné devient un produit bon marché. Toutes les ménagères se lancent dans leur fabrication facile. Au lait et au sucre tout simplement ou avec du chocolat, du marshmallow, à la menthe, à l’orange, on en trouve à tous les parfums et pour tous les goûts. Ma touche à moi, c’est le sel et les amandes. Donnez vous aussi un petit goût à vos fudges et voyez comme les gens sont soudain gentils avec vous.

Pour 1 vingtaine de cubes

250 g de lait concentré non sucré, 5 cl d’eau, 400 g de cassonade ou de vergeoise, 50 g de beurre, un peu de vanille, fleur de sel. Facultatif : amandes ou noisettes

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min environ – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : thermomètre de cuisine, papier-cuisson et petit plat à gratin 

Progression : Mélangez lait concentré et cassonade dans une casserole. Mettez-la à chauffer doucement, ajoutez le beurre en morceaux et la vanille. Remuez très fréquemment et augmentez la température. Mettez le thermomètre dans la casserole et en remuant souvent laissez le mélange atteindre les 115°C.

Quand cette température est atteinte, ajoutez 1 pincée de sel et amandes et/ou noisettes. Tapissez le petit plat à gratin d’une feuille de papier-cuisson et versez la préparation dedans. Laissez-la entièrement refroidir avant de la ranger au réfrigérateur quelques heures. Coupez ensuite cette plaque de caramel en petits carrés et emballez-les dans du papier-cuisson comme un bonbon.

Pour 6 personnes

300 g de farine type 55, levure sèche de boulanger, eau, sel, 1 boule de burrata ou mozzarella, 20 feuilles de gros basilic, 1 gousse d’ail, huile d’olive, poivre, parmesan.

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Délayez une petite cuillère à soupe de levure de boulanger dans 15 cl d’eau tiède. Mélangez farine, levure et 4 g de sel jusqu’à obtenir une belle boule. Au besoin ajoutez un peu d’eau. Séparez cette boule en 6 boulettes égales et étalez-les en leur donnant une forme de bateau, un ovale bien allongé. Couvrez-le d’un linge propre et laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine. Mixez burrata égouttée, ail, poivre et 20 feuilles de basilic lavé et égoutté. Au bout des deux heures, tartinez de cette crème les 6 petits bateaux, saupoudrez d’un peu de parmesan, arrosez-les d’un mince filet d’huile d’olive et faites-les cuire 12 à 15 minutes environ dans un four préchauffé à 200°C.

Dressage : servez les bateaux accompagnés d’une salade de roquette.

Pour 1 vingtaine de biscuits

150 g de noix de coco déshydratée, 1 œuf, 100 g de sucre, 2 cuillères à soupe de farine, un peu de vanille grattée dans une gousse ou quelques gouttes d’extrait de vanille, ½ sachet de levure chimique, 100 g de chocolat noir
Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : feuille de papier-cuisson

Progression : Réhydratez la noix de coco en la faisant tremper dans un bol d’eau bouillante quelques instants puis égouttez-la en enlevant un maximum d’eau. Battez vivement l’œuf avec le sucre. Ajoutez la farine, la vanille, la noix de coco et la levure chimique.
Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte sur du papier-cuisson, enfournez-la pour 20 minutes. A la sortie du four, découpez avec un emporte-pièce de votre choix la plaque de pâte pour en faire des biscuits. Quand les biscuits ont tous refroidi, faites fondre le chocolat et trempez un côté des biscuits dans ce chocolat fondu. Saupoudrez-les d’un peu de noix de coco sèche et laissez le chocolat bien durcir avant de servir ces biscuits délicieux.

Drupe de l’anacardier, la noix de cajou fait craquer tous ceux qui la croquent.

Pour 6 verrines

100 g de noix de cajou non salées, 100 g de fromage frais ou fromage blanc, 2 cl d’huile de tournesol, fleur de sel de Guérande, épices mélangées (piment, origan, cumin, coriandre), sumac, 3 carottes. Facultatif : graines germées de fenugrec

Préparation : 10 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et 6 petites verrines

Progression : Mixez très finement les noix de cajou et le fromage frais. Ajoutez l’huile pour faciliter le mixage. Salez un peu. Mélangez un peu de piment en poudre, origan, cumin et coriandre moulus et ajoutez à la crème. Mélangez à nouveau et répartissez la crème dans les verrines. Saupoudrez-la de sumac. Répartissez également quelques graines germées pour faire joli.

Pelez et coupez les carottes en très fines rondelles.

Dressage : Servez les verrines entourées de rondelles de carottes et trempez les carottes dans la crème.

« Il faut leur faire goûter autre chose »

Avant Christophe était timide, « trop timide ». Depuis son passage à Top Chef en 2015, il est bavard, « trop bavard ». Il parle, on l’écoute et on aime ça. A Illies, à la campagne, cet ancien de belles tables lilloises et consultant du Félicie à Loos est très proche des producteurs. « Je vais à la ferme en bas de ma rue et je prends ce qu’il y a. Les gens vont vers les choses basiques, alors il faut leur faire goûter autre chose. » Il attendra le 9 juin pour rouvrir sa salle. « Mes produits sont extra frais. S’il pleut, que les gens ne viennent pas, je perds tout mon stock. » Et croyez-moi, ce serait dommage !

Restaurant L'épicurieux, 5 Rue Mermoz 59480 à Illies

Mousse chocolat blanc, fraises fraîches et pesto de basilic

Pour 6 personnes

10 feuilles de basilic, 50 g de poudre d’amandes, 25 g de sucre en poudre, 150 g d’huile d’olive, 1 citron vert, 180 g de chocolat blanc, 200 ml de crème fraîche, 500 g de fraises

Préparation : 30 min + 24 h de réfrigération – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : *

Pour le pesto de basilic, hachez le basilic avec la poudre d’amandes et le sucre. Mixez le tout en ajoutant l’huile d’olive et en versant le jus du citron vert. Prélevez le zeste et réservez-le.

Pour la mousse de chocolat blanc, mettez dans un saladier la crème fraîche au frais 1 h avant. Montez la crème fraîche en chantilly ferme et gardez-la au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Mélangez ensuite la moitié de la crème fouettée au chocolat pour avoir un mélange homogène. Ajoutez ensuite le reste de la crème et mélangez délicatement.

Mettez au frais 24 h à l’avance.

Dressage : Servez de la mousse au chocolat dans chaque assiette, ajoutez les fraises lavées et coupées et parsemez de pesto de basilic. Ajoutez les zestes du citron vert au moment de servir. Vous pouvez saupoudrer de meringue.

Plus petites que les noix de Saint-Jacques, les noix de pétoncles ont quasiment le même goût. Lavez-les très soigneusement car elles sont vraiment pleines de sable et le sable, c’est pas bon !

Pour 6 personnes

24 pétoncles, 1 gousse d’ail, persil, 1 oignon nouveau, 1 citron vert, 50 à 70 g de beurre mou, piment de Cayenne, sel, poivre, 6 tranches de pain frais

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : ** - ustensile : zesteur

Progression : Ouvrez les pétoncles comme vous feriez avec des coquilles Saint-Jacques. Sortez les noix et enlevez tout ce qui les entoure. Si vous aimez ça, laissez le corail sur les noix. Rincez-les abondamment pour enlever toute trace de sable. Nettoyez la base creuse de 12 coquilles et réservez.

Faites bouillir les noix de pétoncles 3 minutes dans un peu d’eau. Egouttez-les. Pelez et pilez l’ail. Lavez et ciselez quelques branches de persil. Ciselez l’oignon nouveau avec sa tige. Prélevez le zeste du citron vert. Mélangez beurre, ail, oignon, persil et zeste de citron vert. Ajoutez une pointe de piment, salez et poivrez. Préchauffez le four à 180°C. Remplissez 12 coquilles de 2 noix de pétoncles chacune. Couvrez d’une belle noisette de beurre au citron vert et mettez-les au four 5 à 6 minutes.

Dressage : Toastez le pain et proposez 2 coquilles bien remplies par tranche de pain. Mangez aussitôt en entrée.

Pour 6 personnes

6 beaux poireaux, beurre, huile, thym, origan, sel, poivre et quelques tiges de persil plat

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : ficelle de boucher, cuit-vapeur et poêle antiadhésive

Progression : Enlevez le bout touffu des poireaux, coupez les poireaux sur 20 cm en enlevant une grande partie du vert et gardez-le pour faire une soupe. Enlevez les premières feuilles des poireaux et lavez les poireaux très soigneusement. Ficelez-les comme si vous faisiez deux ballots. Faites-les cuire 5 minutes à la vapeur. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une poêle antiadhésive et ajoutez les ballots de poireaux. Saupoudrez-les d’un peu de thym et d’origan. Laissez-les confire à feu doux 25 à 30 minutes en les retournant une fois.

Quand les poireaux se laissent transpercer facilement par la lame d’un couteau, salez-les et poivrez-les. Parsemez-les de persil lavé et ciselé.

Dressage : Enlevez les ficelles et servez les poireaux avec du riz, de la polenta ou de la semoule.

Et n'oubliez pas mon p'tit livre pour en faire cadeau le jour de la fête des mères. 

Une fois que vous aurez goûté à un fromage à la faisselle fait-maison, vous n’aurez plus envie d’en acheter dans les magasins. Imaginez, une casserole, un litre de lait cru qui vient d’un petit producteur, un yaourt grec bien épais, des faisselles, une étuve de 2 ou 3 heures et vous obtenez le meilleur, le plus doux, le plus onctueux des fromages blancs. A vous ensuite de le manger, que dis-je, le déguster en version salée avec des fines herbes, comme la cervelle de canut lyonnaise ou en version sucrée dans un cheesecake ou un siaskas alsacien avec un peu de crème liquide, du sucre et du kirsch… Je vous laisse imaginer. 

La recette

Pour 6 personnes
1 litre de lait cru, 1 yaourt grec, crème liquide, sucre de canne muscovado (non raffiné)
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min + 3 heures d’étuve – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : thermomètre de cuisine, fouet, 6 petites faisselles (comme sur la photo, avec pots, couvercles et égouttoirs) ou 1 grande

Progression : Faites bouillir le lait à petits bouillons pendant 30 minutes. Il doit réduire d’un tiers. Arrêtez la cuisson et laissez le lait descendre à 60°C. Délayez ensuite le yaourt grec dans le lait chaud à l’aide du fouet. Répartissez-le dans les faisselles et mettez-les à étuver pendant 3 heures dans un four préchauffé à 50°C. 
Au bout de ce temps, couvrez les faisselles et laissez-les refroidir avant de les ranger au réfrigérateur et de les consommer dans les deux ou trois jours. 
Dressage : Egouttez et retournez les faisselles dans de jolis bols, ajoutez un peu de crème liquide et du sucre muscovado. 

Servez avec un coleslaw chou-carottes, sauce yaourt.

Pour 6 personnes

6 petits pains (ici pains-maison au sésame noir), 300 g de bœuf haché, 300 g de chair à saucisse, 12 tomates séchées, 200 g de maroilles, paprika doux, muscade, gros cornichons à l’aigre-doux, graines germées de fenugrec ou alfafa, huile de tournesol, sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : gril et grille-pain

Faites bouillir une petite casserole d’eau et versez-la sur les tomates. Laissez-les regonfler. Mélangez bœuf et porc, formez 6 boulettes et aplatissez-les en « steaks »de la taille des petits pains. Huilez-les très légèrement et faites-les griller comme il plaît. Coupez le maroilles en fines tranchettes et faites-le fondre dans une casserole avec une pincée de paprika et de muscade. Coupez les pains en deux et faites-les toaster.

Dressage : Sur chacune des bases des pains, répartissez un peu de salade, posez dessus les steaks, couvrez de sauce maroilles. Ajoutez les tomates égouttées et coupées en lamelles, des rondelles de cornichons et un peu de graines germées. Recouvrez du haut des pains, tassez un peu et mangez très chaud.

Pour 12 mini-pancouckes

100 g de farine, 1 œuf, 20 cl + 10 cl de lait, 100 g de ricotta fraîche, 25 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre de canne, ½ sachet de levure chimique, 3 cuillères à soupe de pâte de cacahuète

Préparation : 15 min – Cuisson : 3 à 4 min par crêpe – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet ou blender, poêle antiadhésive, petite raclette en bois

Progression : Au fouet ou dans un blender mélangez farine, œuf, 20 cl de lait, ricotta, beurre, sucre de canne et levure chimique. Délayez la pâte de cacahuète dans les 10 cl de lait et réservez. Faites chauffer la poêle antiadhésive et déposez 4 cuillères de pâte pour former 4 pancouckes. Laissez cuire 1 minute 30 à 2 minutes. Tartinez délicatement deux de ces petites crêpes de pâte de cacahuète et retournez les autres crêpes sur les premières crêpes. Appuyez un peu dessus pour former comme un sandwich et laissez encore cuire encore le même temps. Faites toutes les crêpes de la même façon et dégustez-les encore un peu chaudes.

Dans cette recette, le plus difficile est d’enlever l’arête centrale. Un peu de doigté, d’habilité et hop, l’arête est enlevée.

Pour 3 bocaux moyens

1 kg de sardines fraîches ou surgelées, 3 petits piments, 1 ou 2 citrons, 3 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, gros sel gris de Guérande, grains de poivre noir, huile d’olive et huile de tournesol

Préparation : 30 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : marmite haute et 3 bocaux de 500 ml environ

Progression : Coupez la tête des sardines et avec la lame du couteau tirez légèrement sur les viscères. Ils sortent très facilement. Ouvrez les sardines en deux. Enlevez l’arête centrale en passant l’index dessous et en tirant délicatement dessus. Lavez les sardines très soigneusement. Passez les bocaux et les couvercles dans de l’eau bouillante. Dans chacun des bocaux, répartissez sardines, piments, rondelles de citrons, ail, laurier, sel et poivre. Ajoutez en quantités égales huile d’olive et huile de tournesol. Vous pouvez aussi ne mettre qu’une seule huile. Fermez hermétiquement les bocaux et posez-les dans la marmite, remplissez d’eau sans dépasser le haut des bocaux et mettez la marmite à chauffer. Laissez bouillir 1 heure, laissez-les entièrement refroidir avant de les étiqueter. Rangez-les à l’ombre d’un placard ou à la cave et dégustez-les dans l’année.

Qu’y a-t-il de meilleur qu’une flamiche au maroilles ? 2 flamiches au maroilles ! Tout au moins dans notre région. Le maroilles, roi des fromages du nord a obtenu une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1955 existe depuis le 7ème siècle. Dans le département sa production dépasse largement celle des autres fromages. A pâte molle, à croûte brossée et lavée, mis à l’affinage au moins 3 mois dans les belles caves de brique rouge des fermes de Thiérache, ce fromage a du caractère. Autrement dit, il sent fort ! Et alors ? Sur les flamiches, une fois cuit, c’est le plus doux des fromages. Vous comme moi, nous le savons !

Pour 2 flamiches

20 cl de lait, ½ cuillère à soupe de levure sèche de boulanger, 300 g de farine de blé type 65, 1 œuf, crème liquide, 250 g de maroilles, muscade moulue, 5 g de sel, poivre

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min - Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 moules à tarte de 25 cm de diamètre et 2 feuilles de papier cuisson

Progression : Faites tiédir le lait et délayez-y la levure. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure réhydratée, l’œuf et le sel. Formez une boule homogène et séparez-la en 2 parts égales. Tapissez les moules à tarte de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur les 2 feuilles en vous aidant du dos d’une cuillère. Couvrez-les d’un linge propre et laissez gonfler la pâte 1 heure dans un endroit chaud. Quand la pâte a levé, préchauffez le four à 200 °C et découpez le fromage en fines tranches. Enfoncez légèrement les doigts dans la pâte pour creuser de petits puits, versez un peu de crème liquide et répartissez les tranches de maroilles dessus. Saupoudrez d’un peu de muscade et enfournez 20 à 25 minutes.

Dressage : À la fin de la cuisson, poivrez les tartelettes à votre convenance et laissez-les refroidir légèrement avant de les servir.

Les végétariens savent que le bœuf peut être remplacé par du tofu qui aura trempé dans de la sauce soja. Ce fromage de soja, véritable éponge végétale qui apporte aux végétariens leur ration de protéines n’a aucun goût et il faut bien lui en donner. Ici, il est coupé en petits dés et il a sauté dans un peu d’huile d’arachide, de la sauce soja et de l’ail ciselé.

Quand il ne reste plus d’aliments à plonger dans la fondue, dégustez le bouillon. Il est riche de tout ce qui y a cuit et il est délicieux !

Pour 6 personnes

500 g de bœuf à fondue, 1 carcasse de poulet, 1 piment rouge, sauce soja, ½ chou chinois, 1 botte d’oignons nouveaux, 100 g de vermicelles de riz, 250 g de champignons de Paris, jus de citron, sauce-huître, sauce aux piments, poivre du Sichouan. Pour les végétariens, remplacez la viande par le tofu

Préparation : 30 min – Cuisson : 1h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : plaque chauffante et épuisettes chinoises

Progression : Rangez la viande au congélateur 1 heure et tranchez-la finement ensuite. Dans une jolie petite cocotte ou un wok en fonte, faites un bouillon avec la carcasse de poulet, le piment et 3 cuillères de sauce soja. Laissez cuire 45 minutes. Tranchez finement chou chinois débarrassé de l’épaisse côte centrale. Ciselez les oignons nouveaux avec les tiges. Faites tremper les vermicelles dans un bol d’eau tiède pour les ramollir. Détaillez les champignons de Paris. Citronnez-les un peu pour les garder blancs.

Dressage : Posez la cocotte sur une plaque chauffante sur la table, poivrez le bouillon et disposez tous les ingrédients de la fondue autour, petits raviers de sauces, vermicelles égouttés… A l’aide des épuisettes, plongez ces ingrédients dans le bouillon. Dégustez-les quand ils vous semblent cuits.

Ami amateur de boudin noir, choisis-le parfumé à ce que tu veux. Nature, aux oignons, aux piments, aux pommes, aux raisins, au rhum… A ce que tu veux, c’est toi le chef !

Pour 6 personnes

800 g de pommes de terre Bintje, 400 g de carottes, 1 cube de bouillon de légumes bio, lait, 6 morceaux de boudin noir, poivre, piment en poudre, 100 g de cheddar ou de gouda jeune

Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : presse-purée, plat à gratin et râpe

Progression : pelez pommes de terre et carottes. Coupez les pommes de terre en quartiers et les carottes en fines rondelles. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau, émiettez le bouillon-cube par-dessus, couvrez et faites cuire 20 à 25 minutes. Egouttez les légumes, écrasez-les au presse-purée, ajoutez 40 à 50 cl de lait et mélangez pour avoir la purée.

Préchauffez le four à 180°C. Ouvrez les boudins en incisant la peau. Sortez la chair des boudins et répartissez-les dans le plat à gratin. Poivrez et pimentez à votre goût et répartissez la purée par-dessus. Râpez le fromage et disposez-le sur la purée. Mettez le plat au four et laissez-le cuire 30 minutes.

Allez fureter dans les magasins de producteurs ou chez les charcutiers dignes de ce nom pour trouver cette merveille de produits tripiers. S’ils n’en ont pas, ils pourront vous en commander.

Parlons peu, parlons andouille. L’andouille de Cambrai n’est pas à confondre avec l’andouillette de la même ville. L’andouillette est à base de fraise de veau, elle fait entre 15 et 20 cm de long et a l’épaisseur d’une saucisse fumée. L’andouille est 4 à 5 fois plus épaisse, elle est très longue et s’achète au poids. Elle est faite de panse et de chaudin de porc. Elle est embossée dans une baudruche de bœuf et elle est très odorante. C’est pour cela qu’il vaut mieux la faire cuire dans un garage ou dans le jardin. Mais l’odeur ne doit surtout pas vous effrayer car cette andouille est diablement bonne. Il vous faut la goûter absolument.

Pour 6 personnes

1 beau kilo d’andouille de Cambrai, 4 poireaux, beurre, huile, 1 bouillon-cube de légumes, ciboulette, moutarde, vinaigre de cidre, crème liquide, 6 belles pommes de terre, sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h – Coût : ** - Difficulté : * - ustensile : sauteuse

Progression : Faites bouillir l’andouille 1 heure dans de l’eau. Débarrassez-vous du vert des poireaux (gardez-le pour une soupe). Coupez le blanc des poireaux en petits tronçons et rincez-les. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans la sauteuse. Faites revenir les poireaux. Quand ils sont transparents, ajoutez un verre d’eau et le cube de bouillon émietté. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez ensuite quelques tiges de ciboulette ciselée, 2 cuillères à soupe de moutarde, autant de vinaigre de cidre et 10 cl de crème liquide. Salez si besoin, poivrez, mélangez bien, couvrez et laissez encore cuire 20 minutes. Pelez et faites cuire les pommes de terre à la vapeur.

Dressage : Assemblez pommes de terre et andouille coupée en 6 morceaux dans les assiettes. Nappez de sauce et ajoutez un peu de ciboulette.

Les asperges en général arrivent avec le printemps. Elles sont là, qu’on se le dise ! Mine de rien, les asperges vertes en particulier présentent deux intérêts énormes. Le premier est qu’on n’a pas besoin de les peler et le second est qu’elles sont délicieuses. Vraiment intéressant, non ? 

Pour 6 personnes
1 kg d’asperges vertes, 1 gousse d’ail, 1 cube de bouillon de légumes bio, 200 g de gorgonzola, 3 tranches de jambon italien (Parme ou San Daniele), poivre, un peu de pecorino râpé, huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : ficelle de boucher, faitout, panier-vapeur et plat à gratin
Progression : Lavez les asperges et coupez-en le bout (pas la tête) pour les avoir toutes à la même taille. Ficelez-les en botte et rangez-les dans le panier-vapeur. Emiettez le bouillon-cube dans le faitout, ajoutez 500 ml d’eau et la gousse d’ail, faites bouillir puis déposez le panier-vapeur sur l’eau. Faites cuire les asperges à couvert 10 minutes. 
Préchauffez le four à 180° C. Huilez très légèrement un plat à gratin, déposez les asperges dans le plat. Couvrez-les de gorgonzola coupé en tranchettes et de jambon coupé en fines languettes. Enfournez 20 minutes. 
Dressage : A la sortie, poivrez, saupoudrez d’un peu de pecorino râpé et versez un filet d’huile d’olive. Mangez-les aussitôt.