dimanche, 10 octobre 2021

Tourin bordelais ail et oignon et Bruno Oliver, Bordeaux dans sa cuisine

tourin bordelais ail et oignon,la cocotte,la voix du nord,bruno oliver,bordeaux dans ma cuisine,Éditions sud ouestL’autre jour la Cocotte reçoit dans sa boîte mail un p’tit message lui proposant de lire un livre sur le Bordeaux.  Oh, des recettes à base de Bordeaux, quelle bonne idée, se dit-elle in petto. Même si d’après son caviste préféré, il faut être vieux pour aimer le Bordeaux, elle répond aussitôt oui. 
Bien heureusement la Cocotte lit très mal, sa vue baisse, son œil qui fut aiguisé s’émousse, elle fatigue vite et elle se trompe. Il ne fallait pas lire Bordeaux dans la cuisine mais Bordeaux dans Ma cuisine. Nuance, grosse nuance, énorme nuance ! 
La cuisine de qui ? Mais de Bruno Oliver, la Cocotte. Va te nettoyer les lunettes. Frotte fort, insiste, tu vas voir de belles choses.
Oui, Bruno Oliver, fils, petit-fils, arrière-petit-fils, arrière-arrière-petit-fils, arrière-arrière-arrière-petit-fils d’une lignée de cuisiniers du Sud-Ouest. 
Oui, la Cocotte, Bruno Oliver, fils de Michel et petit-fils de Raymond, pour ne vous citer que les plus récents. Vous voyez de qui elle parle ?  
Petit, Bruno traînait dans les cuisines de Papy Raymond. Pensionnaire la semaine dans une école austère de Jésuites où il mangeait très mal, il attendait le samedi et le dimanche avec une vive impatience pour se régaler à l’hôtel Oliver. Là, de beaux cuivres, de belles cocottes voyaient mijoter gibier, volailles, poissons… tous choisis pour leur saveur et leur qualité ! On ne saurait mieux démarrer dans la vie, non ? Cette cuisine devient son école et le petit Bruno devient contre toute attente cuisinier comme papa, comme papy, comme grand-papy, comme grand-grand papy… Bon, on ne va pas la faire à chaque fois ! 
Oui, Bruno est cuisinier à Bordeaux… D’où le titre du livre ! Z’avez pigé ? 
Pour ne pas déroger à la tradition Bruno écrit aussi des livres. En autres livres Bruno écrit "Bordeaux dans ma cuisine" .

Là, elle ne sait pas pour vous mais la Cocotte, quand elle est devant un livre de cuisine, elle l’ouvre. Là, pour le plus grand bonheur du lecteur, le foie gras se mélange aux truffes dans des œufs ou à des macaronis, des huîtres passent au four avec envie, la morue se laisse préparer en un tournemain, des palourdes vraiment légères se baignent dans une soupe, l’omelette se laisse frapper sans râler, une blanquette de veau se parfume au curry, du pain perdu est retrouvé par mamie Suzy, les babas sont au rhum et les caramels aussi. Aaaaaaaaaaahhhhhhhhhhhh !!!!!
Un précieux précis de cuisine truffé de conseils pour choisir les bons produits de sa ville, sa région, sa belle région, sa très belle région, réussir ses recettes simples et élégantes, élégantes et simples, son précieux précis farci d’anecdotes glanées dans sa longue vie de fils de cuisinier, petit-fils de cuisinier, arrière-petit-fils de… 
Assez parlé ! La Cocotte retourne au précis de Bruno et vous livre une recette de tourin, presque comme celui de Bruno. 

Bordeaux dans ma cuisine*, Bruno Oliver, préfacé par Pierre Gagnaire (rien que ça !), illustré par Camille Périn, aux éditions Sud-Ouest (photo du livre en bas de l'article) 

 

Le tourin bordelais

Tourin, torrin, tourrain… peu importe le nom, pourvu qu’on boive cette soupe. En automne, en hiver, elle fait assurément du bien. On y met un peu ce qu’on veut, de l’ail ou de l’oignon ou les deux. Pour améliorer cette soupe ordinaire, on peut même aller jusqu’à ajouter des cuisses de canard confit. On la servait autrefois aux invités lors des cérémonies de mariage, le soir, quand tout le monde avait trop bu. Il paraît que ça répare la gueule de bois. Elle accompagnait également les vendangeurs. D’ailleurs, certains y ajoutent du vin rouge et font « chabrot » ! Essayez, c’est à tomber ! 

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Pour 6 personnes
1 gros oignon, 6 belles gousses d’ail, un peu de beurre,1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de farine, 1 cube de bouillon de légumes bio, sel, poivre, 1 feuille de laurier, 2 œufs, vinaigre, croûtons, eau. Facultatif : Vin rouge de Bordeaux
Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – coût : * - Difficulté : * - Ustensile : faitout

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Progression : Pelez ail et oignon. Pilez l’ail et ciselez finement l’oignon. Dans le faitout faites chauffer un peu de beurre et l’huile. Ajoutez le cube de bouillon émietté, l’ail et l’oignon et laissez l’oignon devenir transparent. Saupoudrez alors d’une cuillère de farine, mélangez et versez 1,5 litre d’eau et la feuille de laurier. Salez et poivrez comme il vous plaît et couvrez. Laissez cuire 15 à 20 minutes. Au terme de ce temps séparez le blanc des jaunes d’œuf.  Fouettez rapidement les blancs et versez-les dans le bouillon. Dès qu’ils sont pris, arrêtez la cuisson. Battez les jaunes d’œuf avec 1 cuillère de vinaigre dans un bol, ajoutez une bonne louche de bouillon et versez l’ensemble dans le bouillon. 
Dressage : Retirez le laurier et versez la soupe accompagnée de beaux croûtons de pain grillé dans des bols. Et si vous voulez, faites chabrot en ajoutant une lichette de vin rouge.

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