La Cocotte

Du bout des doigts, le crumble. Du bout des doigts ! Il ne faut pas faire une grosse pâte mastoc mais plutôt une belle poudre.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 pommes, 100 g de beurre très froid, 100 g de farine type 45, 100 g de cassonade brune, 50 g de fruits secs (noix, noisettes, noix de cajou) et 50 g de cacahuètes salées.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : vide-pommes, tourtière et feuille d’alu ou de papier cuisson
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez le beurre en très petits morceaux. Mélangez-le du bout des doigts sans trop l’écraser, à la farine et la cassonade. Il faut que vous obteniez du sable. Ajoutez les fruits secs et les cacahuètes salées. Lavez et épépinez les pommes. Coupez-les en fins quartiers. Répartissez la moitié de la pâte à crumble dans le fond de la tourtière. Ensuite rangez bien les quartiers des pommes par-dessus. Ajoutez ensuite le reste de pâte à crumble. Couvrez la tourtière de papier-alu ou papier-cuisson et enfournez. Laissez 20 minutes puis enlevez le papier-alu. Remettez le plat dans le four et laissez-le encore 20 à 25 minutes. Servez le crumble tiède avec une cuillère de crème ou un peu de lait concentré sucré.

Elle nous fatigue, la Cocotte, avec son tahineh. Elle croit qu’on n’en a pas encore acheté ? Mais si, on l’a, au frais, prêt à être utilisé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1,5 l de bouillon de légumes (1,5 l d’eau et 2 bouillon-cubes bio de légumes ou 1,5 l de bouillon-maison de légumes ou de volaille), 200 g de vermicelles, 3 cuillères à soupe de tahineh, poivre, 1 citron, quelques feuilles de persil plat et de coriandre, 2 œufs, harissa, origan, fleur de sel et huile d’olive.
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-citron
Pressez le citron pour en recueillir le jus. Faites bouillir le bouillon de légumes. Dès qu’il bout, ajoutez les pâtes. Délayez le tahineh dans une louche de bouillon, ajoutez le jus du citron et les deux œufs battus dans le mélange.
Lavez et ciselez persil plat et coriandre.
Versez le mélange dans le bouillon chaud, poivrez et arrêtez la cuisson. Servez aussitôt en proposant une petite coupelle de harissa et une petite coupelle d’huile d’olive avec un peu de fleur de sel et d’origan. Parsemez de persil et de coriandre.

L’odeur que ce plat dégage quand il cuit est une torture. Je vous en conjure, quittez la pièce et n’y revenez qu’au bout d’une bonne heure.

Amis gourmets et donc gourmands, bonjour ! Incontournable des bouchons Lyonnais, le sabodet est un saucisson à cuire qui sent bon les plats-canailles. Saucisson de porc entièrement, fait de tête et de langue, il se plaît à braiser lentement dans un bain de beaujolais, avec des pommes de terre comme dans le plat d’aujourd’hui. Mais il est bon de savoir qu’on peut aussi le cuisiner avec des lentilles et même un pot-au-feu. Si vous ne trouvez pas de sabodet dans des épiceries fines, remplacez-le par une crépinette de pieds et oreilles de cochons. A la rigueur, un saucisson à l’ail de votre charcutier préféré…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 sabodets, farine, 25 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile, 6 échalotes, 2 poireaux, 1 bouteille de vin du Beaujolais, 1,5 kg de pommes de terre (Charlotte, rattes), sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : faitout en fonte

Farinez les saucissons. Faites chauffer le beurre et l’huile dans le faitout et faites-y dorer les saucissons 5 minutes. Réservez-les sur une assiette et remplacez-les dans le faitout par les échalotes pelées et ciselées. Ajoutez ensuite les poireaux lavés et ciselés finement. Faites dorer et ajoutez 2 belles cuillères à soupe de farine. Versez alors la bouteille de vin. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches assez fines. Posez-les dans le faitout, salez, poivrez et remuez. Posez ensuite les saucissons sur les pommes de terre. Couvrez et déposez le plat dans un four préchauffé à 200°C. Laissez cuire à cette température une petite heure en surveillant de temps en temps et en versant un peu d’eau dans le faitout. Dégustez les saucissons accompagnés des pommes de terre, le tout nappé de sauce au vin.

Les légumes d’hiver arrivent en force sur les étals. On démarre la saison avec les navets, on les met dans des bocaux et on attend la neige.

Pour 1 bocal
Ingrédients : 3 navets moyens, du gros sel, 30 cl de vinaigre blanc, 1 petite racine de curcuma séché, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 30 g de raisins secs, 1 piment séché, 3 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 3 gousses d’ail et 1 cuillère à café de poivre noir en grains
Préparation : 10 min – cuisson : 5 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 bocal stérilisé
Pelez les navets, coupez-les en quartiers puis en fines tranchettes. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 1 à 2 heures.
Faites bouillir 5 minutes le vinaigre blanc dans une casserole dans laquelle vous aurez ajouté le curcuma, la coriandre, les raisins secs, le piment, les clous de girofle, la cannelle, les gousses d’ail pelé et le poivre noir. Laissez infuser le temps que les navets dégorgent. Ensuite rincez les tranches de navets, séchez-les grossièrement, rangez-les dans le bocal et versez le vinaigre et tout le contenu de la casserole. Fermez bien et laissez le bocal 1 petite semaine dans un placard avant de déguster les navets avec un plateau de fromage ou de charcuterie.

Colette, la maraîchère, aime varier les plaisirs dans les champs et cultive des courgettes jaunes pour le plaisir des yeux et des papilles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 belle courgette jaune ronde et bio, 6 crêpes-maison (au blé noir ou au froment), 30 g de beurre, 30 g de farine, 50 cl de lait (ou mélange lait-eau), 1 cube de bouillon de légumes, 1 gousse d’ail, muscade, 75 g de fromage râpé, sel et poivre.
Préparation : 15min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *- ustensiles : casserole, papier-cuisson et tourtière
Préchauffez le four à 180°C. Lavez la courgette, coupez-la en tranches les plus fines possible et enlevez les pépins. Faites fondre le beurre dans une casserole, émiettez le cube de bouillon dessus et versez la farine. Faites une béchamel en versant petit à petit le lait dans la casserole. Quand la sauce est bien lisse, ajoutez une gousse d’ail pelé et pilé et une belle pointe de muscade. Salez et poivrez. Etalez une feuille de papier-cuisson dans le fond d’une tourtière. Posez 2 crêpes dessus et couvrez-les de courgette, versez un peu de sauce et recommencez jusqu’à la sixième crêpe. Recouvrez celle-ci d’un peu de sauce et couvrez-la de fromage râpé. Faites gratiner ce gâteau de crêpes pendant 35 à 40 minutes, le temps que le fromage dore. Coupez ensuite le gâteau comme un gâteau normal et servez avec une salade.

Avec les derniers légumes de l’été, les toutes dernières tomates, préparez ces petits chaussons carrément délicieux.

Incontournables de la cuisine pied-noir, les cocas algériennes voient très certainement leurs origines en Espagne. Ces cocas ressemblent à s’y méprendre aux empanadas sud-américains ou aux pasteis et autres rissois portugais. Ce sont des petits chaussons farcis de légumes, faciles à faire et encore plus faciles à dévorer. Prenez le temps de laisser mijoter les légumes quelques minutes, le temps que le jus des tomates s’évapore et farcissez allégrement vos chaussons épicés au cumin et à la coriandre de cette farce délicieuse. Un petit conseil, prévoyez-en plusieurs par personne. Ces chaussons sont irrésistibles !

Pour 12 chaussons
Ingrédients : 2 oignons, 4 poivrons, 8 tomates, huile d’olive, harissa, concentré de tomate, olives noires. Pâte : 300 g de farine, sel, cumin et coriandre en poudre, 20 cl d’eau, 10 cl d’huile de tournesol, sel et poivre.
Préparation : 30 min - cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : rouleau à pâtisserie, moule à chausson

Préparez la pâte pour les chaussons en mélangeant farine, 5 g de sel, une bonne pincée de cumin et de coriandre, eau et huile jusqu’à obtenir une boule lisse et non-collante. Enfermez-la 1 heure dans un sac hermétique au réfrigérateur.
Pelez et ciselez les oignons. Lavez et épépinez les poivrons. Pelez les tomates à l’eau bouillante. Faites mijoter tout ça dans un peu d’huile d’olive, ajoutez 1 cuillère à café de harissa, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et quelques olives noires dénoyautées et coupées en petits morceaux. Salez et poivrez et laissez le liquide s’évaporer. Avec la pâte, formez 12 boules, étalez-les en disques et formez 12 chaussons. Farcissez-les de la préparation aux tomates et scellez les chaussons. Déposez-les sur une feuille de papier cuisson et faites-les cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Mangez-les avec des crudités.

On dirait qu’on aurait oublié un p’tit morceau de lomo au frigo et qu’il aurait séché, séché et qu’on n’aurait pas voulu le jeter.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 mini-poivrons, 150 g de fromage frais de chèvre, des olives noires ou vertes dénoyautées, piment en poudre, ail séché, un morceau de lomo très sec (charcuterie espagnole), sel et poivre. Facultatif : lait
Préparation : 20 min – cuisson :3 à 4 min – coût : * - ustensiles : four micro-ondes, film alimentaire micro-ondable et zesteur
Lavez les mini-poivrons et déposez-les sur une assiette. Enfermez-les sous un film alimentaire. Passez-les 3 à 4 minutes au micro-ondes, le temps qu’ils ramollissent. Laissez-les refroidir avant d’en couper la queue et de les épépiner.
Ecrasez à la fourchette le fromage frais de chèvre. Au besoin ajoutez un peu de lait pour obtenir une crème bien épaisse. Ajoutez 12 olives coupées en petits morceaux, une pincée de piment en poudre et de l’ail séché, assaisonnez et mélangez. Farcissez les mini-poivrons de cette crème.
Disposez-les sur une belle assiette et à l’aide du zesteur, râpez le morceau très dur de lomo pour le réduire en poussière et répartissez cette poussière sur les mini-poivrons. Dégustez-les très frais en apéritif ou en entrée.

La chicorée, c’est comme les petits pois, on a toujours besoin d’en avoir chez soi. Une petite goutte par-ci, une petite goutte par-là…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 700 g de poires conférence, 30 cl de vin blanc liquoreux (Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon, Gewurztraminer…), 5 à7 cl de chicorée liquide, 200 g de spéculoos.
Préparation : 20 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, 6 verrines
Pelez les poires. Coupez-les en quartiers et épépinez-les. Déposez-les dans une casserole, couvrez-les de vin et faites-les cuire à feu doux pendant 20 minutes. Versez une cuillère à café de chicorée liquide par verrine et laissez les poires mariner dans ce jus toute une nuit.
Passez les spéculoos au blender pour les réduire en poudre. Répartissez cette poudre dans les verrines mais gardez-en un peu pour la décoration. Disposez les poires dans les verrines et versez de façon équitable le jus de cuisson sur les poires. Rangez-les au frais jusqu’au moment de les servir et à ce moment-là, saupoudrez les poires d’un peu de poudre de spéculoos.
Vous pouvez aussi ajouter des pommes acidulées coupées en morceaux et un peu de crème chantilly par-dessus ou des fraises. On en trouve encore !

Dites-moi, madame Michu, vous avez gagné au loto ou quoi ? Des Saint-Jacques, des girolles, des truffes, vous ne vous embêtez pas !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 coquilles Saint-Jacques, 300 g de girolles, 1 petit pot de brisures de truffes, 40 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, échalotes, ail, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min – coût : ** - difficulté : ** - ustensile : poêle antiadhésive
Mélangez 20 g de beurre un peu mou aux brisures de truffes et rangez ce beurre au frais le temps de faire la recette. Débarrassez les noix de Saint-Jacques de leur barbe, manteau et foie. Ne gardez que la noix et le corail. Ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Nettoyez les girolles en les brossant très rapidement mais ne les passez pas sous l’eau. Faites fondre le reste du beurre et l’huile et ajoutez 2 échalotes et 2 gousses d’ail pelées et ciselées. Quand le mélange est mousseux, ajoutez les girolles et faites-les sauter rapidement. Réservez-les au chaud. Dans la même poêle, faites sauter également les Saint-Jacques et quand elles sont joliment dorées, (2 à 3 minutes suffisent), salez-les et poivrez-les. Servez-les avec les girolles et déposez sur les Saint-Jacques une noisette de beurre truffé.

« Mes clients savent ce qu’ils mangent mais ils ne savent pas comment »
Tout petit, il avait déjà le nez plongé dans la pâtisserie. Pour lui, c’est une science exacte et elle sied à merveille à son côté perfectionniste. Tony Pamart vous le dit d’emblée, « moi, j’suis carré ! » A voir son plat, on n’en doute pas. Carré mais aventurier, le concept de bistronomie lui va aussi comme un gant. « Ma cuisine est fun, elle sort des sentiers battus ». Carpaccio de bœuf, biscuits parmesan et pickles ou Saint-Jacques croustillantes aux crêpes dentelle, crème au chorizo et poivron ou encore pluma de porc ibérique laqué au vinaigre de Xérès… Un conseil ? Foncez-y carrément !

Au vieux manoir, en cliquant sur le nom, vous arriverez sur leur site et ici sur Facebook, 20 place Roger Salengro, 59300  Aulnoy les Valenciennes, 03 27 49 53 40

Mille-feuille italien
Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 courgettes, 2 aubergines, 3 tomates, 2 boules de mozzarella, pesto*, fleur de sel
Préparation : 20 min – cuisson : 10 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline, pinceau de cuisine, plaque à pâtisserie

Lavez les légumes et coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur à la mandoline. Badigeonnez les courgettes et les aubergines de pesto, déposez-les sur la plaque et faites-les cuire 10 minutes à 170°C. Montez ensuite les légumes comme un gâteau. D’abord 1 couche de courgette, 1 couche d’aubergine, 3 rondelles de tomates. Sur les tomates, un peu de fleur de sel, des tranches de mozzarella puis à nouveau, courgette et aubergine. Terminez par une quenelle de pesto par-dessus.
*Pour le pesto, mixez 100 g de basilic, 10 g de pignons de pin, 30 g de pécorino (fromage italien à pâte dure), 10 cl d’huile d’olive et du sel. Le pesto de Tony varie selon ses envies. A la place des pignons, il peut choisir des pistaches, des amandes, des noisettes… Il peut même ajouter un peu de menthe !

Mardi la Cocotte était ravie de vous annoncer son prochain salon du livre  et sa participation à la table ronde sur l'alimentation à l'initiative de la bibliothèque d'Auchy lez Hesdin. Et mercredi midi, patatras, cette même bibliothèque lui apprend avec beaucoup de tristesse que cet événement est annulé. Tous ses salons du livre, presque tous ses ateliers cuisine s'annulent les uns après les autres. La Cocotte est dépitée, dégoutée, désabusée. Elle en a marre de cette s..... de virus. Elle en a ras le bol, la Cocotte. Elle veut rencontrer des gens, parler avec eux, présenter ses livres et les dédicacer. Elle veut cuisiner, goûter et partager avec les gens. Elle veut vivre normalement, quoi ! Elle est tellement déçue et triste pour tous les gens qui s'investissent à fond dans un événement et qui le voient annuler en un instant qu'elle ne trouve pas de chute rigolote à son p'tit post. Elle s'arrête là. Marre, marre, marre ! Bon, elle vous donne quand même une recette. Mais bon...

La recette

Une p’tite salade de haricots multicolores avec les dernières tomates de la saison hier  et du basilic pour la parfumer, ça vous dirait ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 150 g de haricots noirs, 150 g de haricots blancs (lingots), laurier, 4 tomates, ½ bouquet de basilic, 2 gousses d’ail, huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir
Faites tremper les haricots sans mélanger blancs et noirs dans de l’eau fraîche souvent renouvelée pendant 12 heures. Faites-les cuire toujours séparés dans de l’eau salée additionnée de laurier. Les haricots blancs pendant 45 minutes, les noirs de 1 h à 1 h 15. Goutez-les régulièrement, ils doivent être « al dente ». Egouttez-les et réservez-les. Faites bouillir une casserole d’eau et déposez-y les tomates 1 à 2 minutes, le temps que leur peau se craquelle pour les peler facilement. Mixez-les avec le basilic lavé et égoutté, l’ail pelé et 5 cl d’huile d’olive. Salez et poivrez. Mélangez haricots noirs et haricots blancs et versez la sauce tomate au basilic par-dessus. Mettez au frais jusqu’au moment de manger.

Marre, marre, marre...

Bienheureux, les habitants de la Thiérache car ils pourront trouver du maroilles frais non loin de chez eux. Oui, bienheureux !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pommes de terre pas énormes mais de belle taille, 250 g de maroilles frais (ou à défaut de la brousse assez sèche), 300 ml de lait, 200 g de lard salé, 1 œuf, sel, poivre blanc, paprika.
Préparation : 20 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender et plat à gratin
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles assez fines. Lavez-les, déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau, salez un peu et faites-les cuire à couvert 10 minutes.
Dans le blender mixez le fromage choisi, l’œuf, le lait et le lard dégraissé et coupé en morceaux.
Il faut obtenir une belle crème pas trop épaisse. Au besoin ajoutez du lait.
Préchauffez le four à 180°C. Versez un peu de la crème mixée dans le fond du plat à gratin. Répartissez joliment les pommes de terre et recouvrez-les entièrement de crème.
Poivrez comme il vous plaît le plat et enfournez-le 30 minutes. A la sortie du four, saupoudrez le plat d’une pincée de paprika et dégustez-le aussitôt. Ce plat est une crème !

Il paraît que l’inventeur du pâté de foie s’appelait Jean Patédefoy. Il voulait faire une tarte Tatin et s’est carrément planté !

Si vous avez déjà lu la composition d’un pâté de foie vendu en grande surface, ça vous a certainement passé l’envie d’en acheter. Sel trafiqué, émulsifiants, stabilisateurs, conservateurs… Beurk, rien de bon ! Mais votre charcutier est parti en vacances et son pâté vous manque ? Essayez donc de le faire vous-même, ce pâté dont chaque région de France a sa variante. Une recette simplissime, de la viande de porc de très bonne qualité, produite non loin de chez vous, un hachoir à grille, pas à lame, pour ne pas chauffer le foie, une belle terrine, une cuisson douce, du repos au frigo, du bon vin et des amis et la famille pour partager ce bon pâté…

Pour une belle terrine
Ingrédients : 750 g de foie de porc, 750 g de chair à saucisse ou de poitrine de porc un peu grasse et découennée, 15 g de sel, 4 g de poivre, 1gousse d’ail, ½ cuillère à café de muscade, 10 baies de genièvre, laurier.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et terrine

Passez les tranches de foie de porc au hachoir à viande. Si vous utilisez des travers de porc, faites de même et changez la grille du hachoir en allant de la grosse à la plus fine. Mélangez à la main les viandes, sel, poivre, ail pelé et pilé, muscade et baies de genièvre broyées. Goûtez pour rectifier au besoin l’assaisonnement. Disposez des feuilles de laurier dans le fond de la terrine. Versez le pâté, posez à nouveau 2 feuilles de laurier sur la farce et rangez la terrine couverte 1 jour au réfrigérateur. Le lendemain faites-la cuire toujours à couvert, 1 heure au four préchauffé à 160°C. Baissez alors la température à 120°C, découvrez la terrine et laissez encore 30 minutes. Laissez refroidir et mettez-la au frais encore 1 jour. Dégustez-la avec des oignons en pickles, de la moutarde, une belle assiette de crudités…

Des paellas, y’en a des tas ! Aujourd’hui on mêle poulet, rouelle, chorizo, encornets, coques, crevettes… et on sait que ce sera bon.

Pour 10 personnes
Ingrédients : 300 ml de coulis de tomate, 2 càs de pimenton, laurier, sel, poivre, 1 petit poulet, 1 rouelle, 800 g de tentacules d’encornet, 1 chorizo, safran, 1 kg de coques, 500 g de crevettes, 1 bocal de piquillos, huile d’olive, persil, ail, oignon, 1 kg de riz à paella
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : *
Dans un faitout, mélangez le coulis de tomate et 2 litres d’eau, ajoutez laurier et pimenton, salez et poivrez et faites bouillir 15 minutes. Coupez les tentacules et faites-les bouillir 15 minutes dans de l’eau. Egouttez et réservez. Découpez le poulet, enlevez la peau, coupez la rouelle en gros dés et faites tout revenir dans un peu d’huile d’olive. Enfournez 20 minutes à 175° C. Dans une grande poêle faites chauffer de l’huile d’olive, ajoutez le riz et rendez-le transparent. Ajoutez chorizo en rondelles, safran, ail pilé et oignon ciselé. Arrosez le riz petit à petit avec le bouillon à la tomate, ajoutez les morceaux d’encornet et laissez cuire 20 à 30 minutes. Sur le riz disposez poulet et porc, piquillos coupés, coques et crevettes. Recouvrez de papier-alu pour garder au chaud et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Enfin parsemez de persil lavé et haché.

Remplacez la crème liquide par un sirop de vin blanc, mélangez raisin blanc et raisin noir et vous renforcerez le goût du raisin.

Pour 6 ou 8 personnes
Ingrédients : 100 g de beurre, 300 g de farine type 45, 1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, sel, 100 g de lait, 2 œufs, 75 g de sucre de canne, 10 cl de crème liquide, 300 g de raisins blancs et/noirs.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat à tarte et papier-cuisson
Faites fondre le beurre et tiédir le lait. Délayez la levure dans le lait. Mélangez farine, beurre, œufs battus, 50 g de sucre de canne, une pincée de sel et lait mélangé à la levure. Formez une belle pâte, répartissez-la dans le moule à tarte recouvert de papier-cuisson. Couvrez la pâte et laissez-la lever une bonne heure dans un endroit chaud de la cuisine. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C. Egrappez le raisin et lavez-le. Faites des légers trous dans la pâte avec vos doigts et enfoncez les grains de raisins dans ces trous. Enfournez et laissez cuire 30 minutes. Sortez alors le gâteau du four, versez 10 cl de crème liquide dessus et saupoudrez des 25 g de sucre restant. Remettez dans le four et laissez cuire encore 15 minutes. Dégustez ce gâteau encore tiède avec un bon thé.

Démoulez vos petits flans une fois qu’ils auront refroidi. Saupoudrez-les d’un peu de sésame pour rappeler le tahineh.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 belles aubergines, 4 tomates, 2 œufs, tahineh, origan, thym, sel et poivre, un peu de parmesan (facultatif)  Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur électrique et petits moules en silicone Emballez les aubergines dans du papier-aluminium et faites-les cuire 1 heure au four à 180°C. Laissez-les refroidir puis récupérez la chair. Pelez les tomates en les passant quelques instants dans une casserole d’eau bouillante. Enlevez-leur le cœur et coupez-les en petits morceaux.  Préchauffez le four à 180°C.  Passez aubergines et tomates au mixeur électrique en ajoutant les œufs en entier, 1 grosse cuillère de tahineh. Ajoutez une belle pincée de thym et d’origan, du sel et du poivre et répartissez ce mélange dans des moules en silicone. Saupoudrez d’un peu de parmesan et enfournez pour 30 minutes. Laissez-les refroidir entièrement avant de les servir avec un coulis de tomates-maison. C’est de saison. 

« Comme à la maison »
Parce que les amis invités chez lui demandaient toujours « alors, tu l’ouvres quand ton restaurant ? », Simon Thieffry a laissé tomber l’informatique et s’est formé à la cuisine chez les grands chefs du Nord, Florent Ladeyn, Alexandre Suergiu, Christophe Pirotais... Parce qu’il aime les beaux produits, les petits producteurs, les circuits courts, il vient d’ouvrir « Maison Aubépine » en plein bocage thiérachien, à Sains-du-Nord. Maison Aubépine, c’est un tout petit restaurant à l’image de Simon, simple et chic. Un micro-restaurant où sa cuisine très originale, délicate et bio fait du bien à tous ceux qui s’invitent.

Gravlax de maquereau
Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 maquereaux de belle taille ou 6 filets de maquereau, 100 g de sucre roux, 30 g de gros sel de Guérande. Pour accompagner : 100 g de fromage blanc de ferme, 1 gousse d’ail, sucre roux, sel, poivre ou baies roses et feuilles de fenouil.
Préparation : 30 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : papier-ménage

Levez les filets et désarêtez les poissons ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.
Essuyez soigneusement les filets avec du papier-ménage. Dans un plat, mélangez sucre et sel et recouvrez-en entièrement les filets (dessous et dessus). Rangez le plat 12 heures au réfrigérateur. Passé ce temps, passez les filets rapidement sous l’eau et séchez-les. Déposez-les sur une assiette, ne les couvrez-pas et rangez-les à nouveau au réfrigérateur pour 12 heures. Accompagnez-les d’une petite quenelle de fromage blanc mélangé à une gousse d’ail pilé et 1 pincée de sucre roux, sel et poivre ou baies roses, décorez de feuilles de fenouil, légumes en pickles… Servez en entrée. Vous pouvez faire la même chose avec du saumon, des Saint-Jacques, du magret de canard…

Dans la catégorie « Recettes à coller sur le frigo », est nominée la recette de la soupe d’œufs à la tomate. Et la gagnante est…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 œufs, 3 tomates, 1 échalote, 1 cuillère à soupe de câpres en saumure, 6 anchois, poivre, 3 sucrines.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min -coût : * - difficulté : *- ustensile : blender ou hachoir électrique
Faites cuire les œufs 10 minutes dans de l’eau bouillante pour les avoir durs. Laissez-les refroidir puis écalez-les. Coupez-les en morceaux. Réservez-en un peu. Pelez les tomates soit à cru, soit en les plongeant quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante. Pelez l’échalote, rincez les câpres et les anchois. Mixez les œufs (gardez-en un) avec les tomates coupées en morceaux et débarrassées du morceau dur au niveau de la queue. Ajoutez l’échalote coupée en petits morceaux, les anchois et les câpres et poivrez. Mixez à nouveau pour obtenir une « soupe » épaisse. Lavez les feuilles de sucrine. Versez la soupe dans des petits bols. Garnissez les bols de feuilles de sucrine et répartissez des petits morceaux d’œuf (celui mis de côté) écrasés sur la soupe. Servez-la très fraîche avec des toasts.

3000

On a écrit des livres et tourné des films pour moins que ça ! Gandhi, Martin Luther King, Mère Teresa peuvent bien aller se rhabiller. Leur vie n’a aucune saveur à côté de celle-ci et leurs histoires paraissent bien tristes et bien moins flamboyantes comparées à celle de notre héroïne du jour.
Oui, qui donc peut se targuer d’une telle constance dans l’excellence ? Qui donc peut rivaliser d’autant de talent qu’elle ?
On pourra étudier pendant des années l’impact de cette grande dame sur la vie de toute une région, un pays, le monde, on n’arrivera jamais à rendre compte de son apport à la culture française, à la culture européenne et bien sûr, internationale.
Un seul chiffre et on a le tournis, 3000. Ni plus, ni moins !
3000, un trois suivi de 3 œufs, comme ceux d’une poule.
3000, un chiffre rond non pas dans la dizaine, non pas dans la centaine, mais dans le millier.
3000, un chiffre à graver sur tous les frontispices des monuments dédiés à l’art de la cuisine.
3000, trois fois mille, trente fois cent, trois cent fois dix, trois mille fois une.
Oui mais trois mille fois quoi ? Diable, trois mille fois une recette.
3000 fois une petite recette l’air de rien faite de 1200 caractères, avec ingrédients, temps de cuisson et de préparation, coût et niveau de difficulté, à lire et à relire sur son blog !
3000 fois une toute petite recette de saison, simple à faire et à refaire, écrite, réalisée, photographiée par elle-même testée et attestée par  sa couvée  !
3000 fois le talent d’offrir tous les jours ou presque, dans le grand quotidien régional, la Voix du Nord, la touche d’humour qu’on lui connaît et que le monde lui envie.
3000 fois la consécration presque quotidienne de ce génie des marmites, ce génie des poêles, ce génie tout court !
Pas hier, pas demain, non, aujourd’hui ! La Cocotte écrit sur son grand livre d’or sa trois millième recette de cuisine !
Comment va-t-elle fêter l’évènement ? On n’en saura rien. La Cocotte ne dira rien de ces 24 heures passées à la célébrer. La Cocotte est avare en paroles, elle saura rester discrète, elle se cachera derrière son œuvre pour mieux la magnifier. La Cocotte ne répondra pas aux multiples propositions d’une presse avide de sensations, elle ne dira pas oui aux multiples sollicitations hollywoodiennes. Elle continuera d’édifier son œuvre, dans sa petite cuisine avec vue sur le thym et le romarin qui poussent dans son jardin. Elle continuera à nourrir sa couvée, avec amour et simplicité. Elle est comme ça, la Cocotte. On ne la changera pas.

La recette

Le pecorino est un fromage de brebis qui vient d’Italie. Il peut être jeune, demi-vieux, vieux et peut venir de Sardaigne, de Sicile, de Rome…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 paquet de lasagnes, 700 ml de coulis de tomates, un peu d’huile d’olive, des feuilles de sauge fraîche, 200 g de fromage de chèvre frais, 50 g de pecorino vieux, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min à 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : plat à gratin et râpe à parmesan
Préchauffez le four à 180°C. Mélangez le fromage frais et le coulis de tomates. Allongez avec 500 ml d’eau. Huilez légèrement le plat à gratin et commencez à monter les lasagnes. Entre chaque couche de pâtes, versez la sauce et ajoutez 1 ou 2 feuilles de sauge. Allez jusqu’en haut du plat comme ça et complétez avec un peu d’eau si besoin. Sur le plat, répartissez le pecorino que vous aurez râpé très finement et quelques feuilles de sauge. Salez et poivrez. Ajoutez un filet d’huile d’olive et mettez au four pour 45 minutes. N’hésitez pas à prolonger la cuisson si lorsque vous passez la lame d’un couteau à travers les lasagnes et que les pâtes résistent un peu.

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Sur les marchés, vous trouverez peut-être les magnifiques tomates des photos, des Yellow stuffer, elles sont prêtes à être farcies.

On reconnaît la bonne cuisinière à ses tomates farcies, disent nos aînés. Cette recette vieille comme Hérode est un moyen facile de montrer ses talents, d’abord celui d’utiliser les restes, puis celui de manier épices et aromates. Ça marche aussi avec les courgettes, les poivrons, les artichauts et autres légumes du sud où les farcis sont une institution. Allez donc dans tout le bassin méditerranéen en commençant par un passage en Provence, en Corse, à Nice et vous verrez ce que les cuisiniers en font. Avec ou sans mie de pain, chapelure, ail, oignon, herbes…, à vous d’y apporter votre patte. C’est vous, le chef !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 belles tomates bien charnues (sur les photos, des yellow stuffer), 350 g de chair à saucisse, 12 olives noires dénoyautées, 25 g de pignons de pin, une poignée de raisins secs, piment en poudre, 200 g de brousse ou de ricotta fraîche, origan, romarin, ail, huile d’olive.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : plat à gratin

Préchauffez le four à 180° C. Coupez le chapeau des tomates et évidez les tomates à l’aide d’une cuillère à café. Mixez la chair récupérée et mélangez-la à la chair à saucisse. Coupez les olives en petits morceaux. Ajoutez-les à la viande, continuez avec les pignons, raisins, piment, brousse et origan. Salez, poivrez et mélangez. Farcissez les tomates de ce mélange. Huilez le plat à gratin, ajoutez du romarin et 3 gousses d’ail. Posez les tomates dans le plat, recouvrez-les de leur petit chapeau. Versez dessus un filet d’huile et enfournez 30 minutes à 180°C. Baissez ensuite la température sur 130°C et laissez encore cuire 15 minutes. Arrosez les tomates régulièrement avec leur jus de cuisson. Servez-les avec du riz, de la semoule ou des pâtes.