La Cocotte

Choisissez les poires du moment que vous trouverez chez votre maraîcher préféré. Prenez-les bien fermes pour qu’elles se tiennent bien à la cuisson et faites-les pocher à feu doux. Ce dessert est un nanan !

Pour 6 personnes

100 g de sucre de canne, 8 cl de chicorée liquide, eau, 6 poires moyennes et assez dures, 1 citron bio, 150 g de fromage blanc et 15 cl de crème liquide

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : fouet électrique, casserole et zesteur

Progression : Faites un sirop avec 80 g de sucre de canne, la chicorée liquide et 50 cl d’eau. Pelez les poires en leur laissant leur queue et plongez-les dans le sirop. Laissez bouillonner 1 heure puis laissez-les refroidir complètement dans leur jus et rangez-les au réfrigérateur toute une journée.

Le lendemain, égouttez les poires et réservez-les sur une assiette. Gardez le sirop et ajoutez-lui le reste du sucre de canne. Mettez-le à bouillir à couvert et laissez-le réduire jusqu’à ce que vous obteniez 20 cl d’un jus très concentré. Laissez-le refroidir. Lavez le citron et recueillez le zeste.

Fouettez vivement le fromage blanc et le crème liquide. Ajoutez le zeste du citron et le reste du sucre.

Dressage : répartissez ce mélange dans de jolis ramequins, ajoutez une poire dans chacun d’eux et versez 2 ou 3 cuillères du sirop à la chicorée.

Pour 6 personnes

1 bouquet de persil plat, 2 échalotes, 1 batavia, 1 à 2 yaourts grecs, vinaigre de cidre, sel, poivre, moutarde, 6 tranches de saumon fumé, 1 poignée de noix de cajou, 6 tranches de pain bis

Préparation : 15 min – Cuisson : 1 à 2 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Lavez et ciselez le persil. Pelez et ciselez très finement les échalotes. Lavez la batavia et essorez-la. En petites quantités, mixez-la dans le hachoir et ajoutez du yaourt petit à petit. Faites toute la salade comme ça et mixez jusqu’à obtenir une belle sauce assez épaisse. Vous n’aurez peut-être pas besoin des 2 yaourts. Ajoutez les échalotes et le persil plat, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, du sel et du poivre et 1 cuillère à café de moutarde. Etalez cette sauce sur les tranches de saumon fumé, broyez très grossièrement les noix de cajou et répartissez-les sur le saumon. Roulez les tranches de saumon pour en faire comme des gros cigares.

Dressage : Faites toaster très légèrement le pain, coupez les cigares au saumon en rondelles et disposez-les sur le pain toasté.

Souvent lyophilisée, en petits sachets qu’on délaye dans de l’eau et servant à recouvrir de tristes steaks hachés surgelés dans les cantines ou restaurants de centres commerciaux, cette sauce au poivre, nous n’en voulons plus. Mais une sauce au poivre préparée à la maison, là oui, on en veut bien ! Enfin quoi, c’est une sauce incontournable de la gastronomie française ! Deux impératifs : on choisit de beaux poivres (vert bien sûr mais noir ou blanc, on peut varier) dans des épiceries dignes de ce nom et on laisse confire suffisamment les échalotes pour qu’elles soient fondantes. 

Pour 6 personnes
25 g de beurre, 2 belles échalotes, 1 cuillère à soupe de fond de veau, quelques grains de poivre noir, 3 cuillères à soupe de poivre vert en saumure, 1 citron, 10 cl de crème liquide, 5 cl de cognac. Facultatif : sel.
Préparation : 10 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : casserole, fouet, mixeur et tamis

Progression : Faites fondre le beurre dans la casserole. Pelez et ciselez les échalotes. Ajoutez la cuillère de fond de veau. Versez petit à petit un grand verre d’eau et fouettez la sauce sans arrêter. Passez la sauce au mixeur puis au tamis pour avoir une sauce bien lisse. Concassez grossièrement le poivre noir et ajoutez-le avec le poivre vert égoutté dans la sauce. Pressez le citron et ajoutez le jus dans la casserole. Continuez avec la crème liquide. Versez le cognac, mélangez encore une fois, faites réduire de moitié et goûtez pour rectifier l’assaisonnement si besoin. Le fond de veau est déjà très salé. 
Dressage : Servez cette sauce avec un bifteck, une côtelette de porc et/ou des légumes cuits à la vapeur.

Remplacez le lard par du jambon, le jambon par des graines de tournesol, les graines de tournesol par des noisettes concassées, les noisettes concassées par des épinards, les épinards par du lard, le lard par…

Pour 6 personnes
100 g de lard fumé, 200 g de fromage de chèvre frais, 2 œufs, herbes de Provence, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet électrique, tourtière et papier-cuisson
Progression : Préchauffez le four à 180° C.
Enlevez la couenne du morceau de lard fumé et coupez celui-ci en très petits morceaux. Dans un saladier, cassez les œufs, commencez à les fouetter puis ajoutez le fromage de chèvre petit à petit pour former une belle mousse épaisse. Incorporez une belle pincée d’herbes de Provence et arrêtez de fouetter. 
Déroulez le rouleau de pâte feuilletée dans la tourtière tapissée de papier-cuisson. Répartissez les lardons puis versez la crème au fromage de chèvre par-dessus. Poivrez la tarte et enfournez 25 minutes. 
Dressage : Servez la tarte avec une salade de mâche et betteraves râpées et régalez-vous.

Dans le beau bourg de Bergues les pommes de terre bouillent, le saucisson saute et le Bergues fond. 

Pour 6 personnes
12 pommes de terre moyennes, 1 saucisson à l’ail de votre charcutier, 3 échalotes, 300 g de fromage Bergues, poivre
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle antiadhésive
Progression : Faites cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Egouttez-les, laissez-les refroidir, pelez-les et coupez-les en rondelles. Détaillez le saucisson à l’ail en larges rondelles puis en bâtonnets. Faites-les sauter dans la poêle sans ajouter de graisse, le saucisson en contient assez. Quand les bâtonnets sont dorés, ajoutez les échalotes pelées et ciselées et un verre d’eau. Laissez-les fondre. Quand il n’y a plus d’eau, ajoutez les rondelles de pommes de terre et faites-les dorer elles aussi. Laissez cuire à couvert 10 minutes puis terminez en ajoutant le fromage de Bergues coupé en grosses tranches. Ajoutez un peu d’eau si besoin.
Dressage : Poivrez et servez ce plat tout simple avec une belle salade d’endives ou de cresson. 

Bienvenue en Auvergne, pour être précis en Haute-Loire et pour être encore plus précis, au Puy en Velay, patrie des lentilles et du petit salé. Profitons de la fin de l’hiver pour nous cuisiner ce classique réconfortant. 

Pour des raisons de conservation, la viande demi-sel (jarret, poitrine, palette, échine de porc…) qu’on utilise a passé un certain temps dans un bain de sel et d’eau. On peut lui adjoindre des aromates et du salpêtre. Cette viande est dénommée « petit salé » une fois dessalée et cuite pour préparer le petit salé aux lentilles et autres spécialités. Classique parmi les classiques, ce plat est né en Auvergne, au Puy en Velay où l’on produit des lentilles. Malin, non ? Les habitants du Puy les accommodent de cette viande depuis des lustres. Ils savent ce qui est bon, les Ponots.

Pour 6 personnes
2 jarrets demi-sel, 1 oignon, clous de girofle, laurier, thym, matière grasse, 250 g de lard fumé, 500 g de lentilles vertes du Puy, 2 carottes, 6 pommes de sel moyennes, poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 2 h 30 – Coût : * - Difficulté : *

Progression : Plongez les jarrets dans une grande quantité d’eau pour les dessaler. Laissez-les 24 heures et changez l’eau régulièrement. Faites un bouillon avec oignon, clous de girofle, laurier et thym et faites-y bouillir les jarrets 1 heure. Egouttez-les en réservant le bouillon puis déposez-les dans un plat, saupoudrez de thym et enfournez-les 1 h à 180°C. 
Pendant ce temps, faites fondre 25 g de matière grasse dans un faitout, dorez le lard fumé en dés ou tranchettes, ajoutez les lentilles et mouillez-les avec 500 à 700 ml du bouillon des jarrets. Laissez cuire 30 minutes. Pelez et coupez carottes en rondelles et pommes de terre en quartiers et ajoutez-les aux lentilles. Laissez cuire 20 minutes, ajoutez les jarrets rôtis, poivrez et laissez cuire encore 10 minutes. 

Séparez bien les biscuits sur la feuille de papier-cuisson pour éviter qu’ils collent les uns aux autres et laissez-les 2 ou 3 jours dans leur boite métallique avant de les consommer. Enfin, si vous y arrivez…

Pour 1 cinquantaine de petits biscuits
125 g de noix de Grenoble décoquillées, 100 g de beurre, 150 g de farine type 45, 50 g de noisettes concassées, 1 sachet de levure chimique, 10 cl de vermouth blanc, sel, 75 g de sucre de canne
Préparation : 15 min – Cuisson : 17 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Film-plastique et papier-cuisson

Progression : Broyez assez grossièrement les noix décoquillées. Coupez le beurre à température ambiante en petits morceaux. Mélangez-le à la farine, les noix broyées, les noisettes, la levure, le vermouth, une pincée de sel et le sucre. Formez 2 boudins d’une vingtaine de centimètres et enfermez-les séparément dans du film-plastique. Déposez-les au réfrigérateur 2 heures pour faire redurcir le beurre. Au bout de ce temps préchauffez le four à 180° C. Coupez les boudins de pâte en rondelles et posez-les sur du papier-cuisson en les espaçant. Enfournez-les 12 minutes puis sortez-les du four, coupez aussitôt les biscuits en deux, séparez-les un peu sur le papier-cuisson et remettez-les au four 5 minutes. Laissez-les refroidir, sucrez-les un peu et rangez-les dans une boîte métallique.
Dressage : proposez du vin doux naturel, du mosto cotto ou du sirop de grenade pour les tremper dedans. 

Humidifiez bien votre linge propre et n’hésitez pas à passer les feuilles de riz sous l’eau pour les ramollir. Un petit passage sous l’eau, un linge humide et hop, vous roulerez les rouleaux en un tour de main ! Pas de sel, la sauce soja l’est déjà et du poivre si vous voulez.  

Pour 6 personnes

300 g d’escalopes de porc, 2 poireaux, 5 cl de sauce soja, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, 1 citron bio, huile pour friture, 12 feuilles de riz pour nems, poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 6 à 8 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : zesteur, friteuse et torchon propre

Progression : Coupez les escalopes de porc en petits dés. Coupez les parties vertes des poireaux, mettez-les de côté pour une soupe et détaillez les blancs des poireaux en tronçons de 3 cm puis en lanières. Mélangez porc et poireaux, ajoutez le sauce soja, le gingembre et le zeste du citron. Laissez mariner 2 heures au frais. Au bout des 2 heures, faites chauffer la friteuse. Mouillez une feuille de riz, posez-la sur un linge propre et humide. Doublez-la de la même façon, les nems seront plus croustillants. Déposez une dose de viande aux poireaux au bas des 2 feuilles, rabattez les côtés et roulez le nem en le serrant bien. Faites toutes les feuilles de la même manière et faites-les frire 7 à 8 minutes. Egouttez-les sur du papier-ménage.

Dressage : Servez-les bien chauds et poivrés sur un lit de poireaux à la crème.

La carta musica (papier à musique) ou pane carasau est une recette sarde qui, autrefois, composait le menu sommaire mais néanmoins alléchant des bergers de cette île. Quand ils partaient en transhumance avec leurs moutons, ils emmenaient dans leur musette ces galettes qu’ils réhumidifiaient dans l’eau, la garnissaient de sauce-tomate faite par la mamma, la recouvraient de fromage de brebis du cru et enfin ils cassaient un œuf dessus (sur la galette, pas sur la mamma). Quand elles cuisent, elles gonflent tellement qu’on peut les ouvrir en deux, on les empile les unes sur les autres avant de les déguster comme on veut. Ces galettes se conservent très longtemps.

Pour 12 galettes
1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 300 ml d’eau tiède, 5 g de sel, 325 g de farine de blé type 55, 150 g de semoule fine de blé dur 
Préparation : 15 min – cuisson : 30 secondes par galette – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : rouleau à pâtisserie et plaque en fonte 

Progression : Délayez la levure dans l’eau tiède. Dans un plat creux mélangez la farine et la semoule. Ajoutez la cuillère de sel et pétrissez le tout en versant l’eau à la levure petit à petit. Formez une belle boule lisse. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine. 
A la fin des 2 heures, divisez la pâte gonflée en 12 parts et préchauffez le four à 240° C en y déposant la plaque en fonte. Etalez-le en fines galettes à l’aide du rouleau à pâtisserie. Une par une, faites cuire les galettes posées sur la plaque très chaude 30 à 40 secondes. Quand elles gonflent, appuyez un peu dessus pour les aplatir. Sortez-les du four et séparez-les en 2 disques tout plats. 
Dressage : Garnissez-les comme indiqué ci-dessus ou comme vous voulez et proposez-les à l’apéro ou en entrée. 

Y'en a qui perdraient leur âme pour un plat de lentilles, la Cocotte la perdrait pour un plat de pois chiches. Hoummmmous, couscous, lablabi et tutti quanti... Et pois chiches grillés !

Pour un beau bol de pois chiches
100 g de pois chiches secs, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, huile d’olive, sel, poivre, paprika, cumin moulu, piment de Cayenne
Préparation : 15 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : papier-cuisson et plaque à pâtisserie

Progression : Faites tremper les pois chiches une nuit entière dans un grand bol d’eau fraîche. Le lendemain plongez-les dans une casserole d’eau fraîche, ajoutez la cuillère de bicarbonate de soude et faites-les bouillir une trentaine de minutes. Egouttez-les, rincez-les et séchez-les grossièrement. 
Préchauffez le four à 200 °C. Dans un bol mélangez les pois chiches à 2 cuillères d’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez 1cuillère à café de paprika, ½ de cumin et 1 pincée de piment. Mélangez bien et étalez les pois chiches sur la feuille de papier-cuisson posée sur la plaque à pâtisserie. Enfournez et laissez cuire 1 trentaine de minutes. Vérifiez la cuisson en remuant un peu la plaque. Quand les pois chiches font un bruit sec entre eux, c’est cuit. En 30 minutes, ça devrait l’être. 
Goûtez-les, rectifiez l’assaisonnement et rangez vos pois chiches dans un bocal bien hermétique avant de les grignoter. 

1 kg de clams une fois décoquillés, ça ne représente rien. Donc si vous aimez ça, n’hésitez pas à en prendre plus. Si vous ne trouvez pas de Noilly-Prat, prenez un vermouth très sec. 

Pour 6 personnes
1 kg de clams ou palourdes, 6 rondelles de coppa, quelques branches de persil plat, ail moulu, herbes de Provence, zeste d’un citron, 5 cl de Noilly-Prat, 50 g de parmesan, 500 g de tagliatelles, sel et poivre
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *
Progression : Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée le temps comme indiqué sur le paquet. Déposez les clams dans une casserole, ajoutez le zeste du citron, ½ cuillère à café d’ail moulu, une pincée d’herbes de Provence, le persil plat lavé et ciselé et un peu de poivre. Couvrez et laissez cuire le temps que les coquillages s’ouvrent. Ça va très vite. Arrêtez la cuisson, filtrez le jus. Dans une poêle, faites dorer les rondelles de coppa détaillées en lamelles. Ajoutez le Noilly-Prat et le jus filtré des coquillages. Ajoutez une petite louche de jus de cuisson des pâtes et le parmesan. Décoquillez les clams et ajoutez-les à la sauce. Gardez-en quelques-uns en coquille pour la décoration. Rectifiez l’assaisonnement, mélangez les tagliatelles et la sauce.
Dressage : Servez les pâtes à la sauce blanche dans des assiettes creuses et ajoutez les clams réservés.  

Avec ou sans lard, avec ou sans œuf, avec ou sans salade, avec ou sans blettes en saison, en le dégustant avec ou sans viande, en buvant du vin avec ou pas, le milhassou n’est pas difficile à faire et encore moins à dévorer. Faites celui que vous voulez et partagez-le.

L’origine de ce nom vient du millet, plante qu’on récoltait en même temps que le sarrasin il y a fort longtemps. De nos jours, la pomme de terre remplace le millet mais milhassou, milassou ou milhasson demeurent. On peut le faire avec des morceaux de lard, avec des œufs, avec ceci, avec cela mais les puristes vous diront que non. Les puristes disent toujours non ! Ce plat simple et convivial est un beau mélange d’herbes et de pommes de terre. Pour le réussir, il faut une râpe créée exprès pour l’occasion, une râpe à picots qui transforme en pulpe plutôt qu’elle ne râpe. Après cuisson, il doit être croustillant juste ce qu’il faut à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

Pour 6 personnes

1,5 kg de pommes de terre Bintje, ½ bouquet de persil plat, 1 petit blanc de poireau, 1 belle gousse d’ail, 1 gros oignon, sel, poivre, beurre et huile (ou graisse de canard)

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, hachoir électrique et poêle antiadhésive

Pelez, lavez et râpez finement les pommes de terre. Déposez-les dans une passoire et laissez-les s’égoutter un peu. Lavez le persil plat et le blanc de poireau. Pelez ail et oignon. Passez l’ensemble de ces ingrédients au hachoir et mélangez ce hachis aux pommes de terre. Salez et poivrez. Faites chauffer la matière grasse choisie dans la poêle et remplissez-la du milhassou. Egalisez la surface. Faites cuire le premier côté 15 minutes à feu doux. Glissez cette espèce de grosse galette sur une assiette plate et retournez-la dans la poêle pour faire cuire l’autre côté de la même façon 15 minutes encore.

Dressage : Coupez le milhassou en 6 parts et servez-le bien chaud accompagné de crudités.

Si on écrase des pois chiches pour faire des falafels, pourquoi n’écraserait-on pas des lingots pour faire la même chose ? On appellerait ça des fayot-falafels ou des fayofels et on serait heureux. 

Pour 6 personnes
125 g de lingots, gros sel, thym, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, 1 gousse d’ail, 1 oignon, ½ bouquet de persil plat, 60 g de farine type 55, 1 œuf, 1 sachet de levure chimique, 1 citron
Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir électrique et friteuse
Progression : Faites tremper les lingots 24 h dans de l’eau. Puis faites-les cuire 30 minutes dans de l’eau additionnée d’un peu de sel, de thym et de bicarbonate de soude. Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide pour les faire refroidir. Pelez ail et oignon. Lavez et effeuillez le persil. Passez lingots, ail, oignon et persil au hachoir. Ajoutez farine, œuf et levure chimique et mélangez à nouveau au hachoir. Faites chauffer la friteuse avec une huile très propre. Quand elle est bien chaude, déposez des petites cuillères du mélange aux lingots dans la friteuse et laissez-les frire 2 à 3 minutes, le temps qu’ils gonflent et dorent joliment si vous les tournez des deux côtés. Egouttez-les sur du papier-ménage.
Dressage : Servez ces falafels avec du citron et quelques feuilles de persil. 

Et là, je me pose la question, vaut-il mieux des petits cookies ou un énorme ? Non, franchement, je ne sais pas. J'hésite, je réfléchis. Plein les uns à la suite des autres ou un gros d'un coup ? Allez, j'en reprends un, ça va m'aider à trouver la solution. Oh, et puis j'en reprends un autre. Le premier ne m'a pas aidé. Et un troisième... 

La recette

Pour 18 petits cookies ou 6 énormes
Cookies : 150 g de beurre, 250 g de farine, 1 pincée de sel, 50 g de sucre de canne, 100 g de poudre d’amandes, 75 g de chocolat noir à 70 %, ½ cuillère à café de levure chimique
Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 12 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : râpe, papier-cuisson et plaque à pâtisserie

Progression : Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre. Mélangez la farine, la pincée de sel, le sucre et la poudre d’amandes dans un blender ou à la main. Ajoutez le beurre fondu.
Râpez le chocolat et ajoutez-le à la pâte en même temps que la levure chimique. Mélangez à nouveau rapidement.
Formez 18 petits tas de pâte (si vous voulez des gros cookies, partagez la pâte en 6), déposez-les en les espaçant sur du papier-cuisson posé sur la plaque à pâtisserie. Ecrasez-les légèrement pour les aplatir et faites-les cuire 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.
Dressage : servez-les avec un chocolat chaud ou un thé.

Mon pain, c'est peanuts ! Ouais, c'est rien du tout. Juste de la farine et de la pâte de cacahuète. Mais alors quel parfum ! Quel goût ! J'vous le dis, c'est peanuts ! 

Pour 1 beau pain
1 cuillère à soupe de levure sèche du boulanger, 30 cl d’eau tiède, 350 g de farine, 5 g de sel, 2 cuillères à soupe de pâte d’arachide, quelques noix et quelques pistaches non salées
Préparation : 20 min + temps de levée de la pâte – Cuisson : 30 à 35 min – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : robot, linge propre, papier-cuisson et moule à cake
Progression : Délayez la cuillère de levure dans 5 cl d’eau tiède. Dans le bol d’un robot ou dans un grand saladier, mélangez farine, sel et levure. Ajoutez les cuillères de pâte d’arachide et versez 25 cl d’eau tiède. Pétrissez 5 à 7 minutes. Couvrez d’un linge propre la pâte à pain et laissez-la lever dans un endroit chaud de la cuisine 1 heure. 
Broyez très grossièrement les noix et les pistaches. Ajoutez-les à la pâte à pain et pétrissez à nouveau quelques instants. Tapissez le moule à cake de papier-cuisson et déposez-y la pâte à pain. Couvrez-la et laissez-la à nouveau lever 2 heures. Faites cuire le pain 20 minutes dans un four préchauffé à 240° C puis sortez le pain du moule, enlevez le papier-cuisson et laissez-le cuire encore 10 minutes à 200° C. Laissez-le refroidir sur une grille. 

Au XVIIème siècle, on ne connaît ni l’année, ni le jour, un cuisinier de Montargis fait tomber accidentellement une noix dans du caramel. Il tient une idée, il prend une amande, fait du caramel et crée la praline qui devient vite spécialité de la ville. Réduite en poudre, on la baptise pralin. Deux cents ans plus tard, à Saint-Genix-sur-Guiers, un pâtissier la colore de rose et voici que naît la praline rose. Elle arrive à Lyon qui en fait une de ses spécialités. Nombre des pâtisseries de la ville préparent des douceurs à la praline rose, brioches, tartes… Attention, pour le caramel, l’utilisation du thermomètre est obligatoire.

Pour 50 g d’amandes

50 g d’amandes non pelées, 80 g de sucre en poudre, 70 g d’eau, une toute petite pointe de colorant alimentaire rose

Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensiles : casserole à fond épais qui ne craint rien, thermomètre de cuisine, cuillère en bois, papier-cuisson

Dans la casserole déposez les amandes, le sucre en poudre, la toute petite pointe de colorant rose et versez les 70 g d’eau. Mélangez un peu, plantez le thermomètre dedans et laissez cuire jusqu’à ce que la température arrive à 125° C. A ce moment-là, arrêtez la cuisson, posez la casserole hors du feu, sur un dessous de plat et mélangez à la cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre se cristallise (il redevient comme de la poudre). Remettez alors la casserole sur un feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau. Enrobez bien les amandes de ce sucre qui fond (ça va assez vite). Etalez aussitôt les pralines sur une feuille de papier-cuisson posé sur une tourtière. Détachez rapidement les pralines. Une fois froides, elles sont prêtes à déguster. 

Choisissez des pommes de terre bien farineuses, donc riches en amidon, et laissez-les reposer 12 heures minimum au réfrigérateur. De cette manière, former des palets avec elles sera un jeu d’enfant.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 700 g de pommes de terre Bintje, 1 gousse d’ail, 200 g de fromage frais, un peu de lait, beurre et huile, ciboulette, sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : faitout, presse-purée et poêle

Progression : Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers. Pelez l’ail. Faites cuire 20 minutes les pommes de terre et l’ail à la vapeur en ajoutant un peu de sel dans l’eau de cuisson. Ecrasez ail et pommes de terre avec le presse-purée. Ajoutez le fromage frais et 10 à 15 cl de lait et mélangez pour former une purée épaisse. Laissez-la refroidir toute une nuit puis formez 12 palets. Faites fondre un peu de beurre et d’huile dans une poêle et faites dorer à feu doux les palets de chaque côté pendant quelques minutes. Lavez et ciselez quelques tiges de ciboulette.

Dressage : Salez et poivrez les palets et servez-les parsemés de ciboulette et accompagnés d’un œuf sur le plat et de crudités de saison.

Demandez à votre boucher-charcutier préféré de vous mettre de côté une crépine. S’il vous aime, il se fera un plaisir de vous faire ça. Peut-même qu’il vous en fera cadeau.

Pour 6 crépinettes

1 morceau de crépine, 1 oignon, quelques tiges de ciboulette, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil plat, 100 g de lard fumé, 500 g de chair à saucisse, sel, poivre, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile

Préparation : 30 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : ** - Ustensile : hachoir électrique

Progression : Faites tremper la crépine dans de l’eau chaude. Pelez et coupez l’oignon en gros morceaux. Lavez et ciselez grossièrement ciboulette, céleri et persil plat. Dégraissez le lard fumé et coupez-le en gros dés. Passez ces ingrédients au hachoir électrique. Assemblez ce mélange et la chair à saucisse. Salez légèrement, poivrez. Egouttez la crépine et étalez-la délicatement sur un plan de travail. Coupez-la en 6 parties égales de 10 x 30 cm. Partagez aussi la viande en 6. Posez une part de viande au « centre-bas » d’une part de crépine. Rabattez les côtés de la crépine vers le centre et roulez la crépine en la serrant bien pour former la crépinette, comme si vous rouliez un cigare. Faites fondre beurre et huile dans une poêle antiadhésive et faites cuire les crépinettes à feu doux 15 à 20 minutes en les retournant en cours de cuisson.

Dressage : servez-les avec des pâtes ou du riz, des p’tits légumes et une sauce brune.

On peut mettre plein de légumes dans un kimchi, on fait ce qu’on aime. Et on peut le pimenter comme on veut. D’ailleurs, à l’origine, le kimchi n’était pas épicé. Ce sont les Portugais dans leurs échanges avec l’Asie au XVIIème siècle qui ont décidé de le pimenter. Finalement, les Coréens les ont imités. Certains boivent le jus produit par la fermentation. Ils disent que c’est bon pour tout ! Pourquoi pas ?

Véritable institution en Corée, le kimchi est sur toutes les tables du pays du matin calme, à tous les moments de la journée. Produit lacto-fermenté, on y met des légumes qui se prêtent à ce genre de préparation suivant les saisons. L’important est de bien saler le chou qu’on peut faire tremper dans une saumure ou qu’on peut frotter tout simplement de gros sel, qu’on fait dégorger et qu’on rince abondamment. Quand la fermentation a démarré, je vous conseille de fermer les pots ou de les éloigner des pièces de vie car le chou, ça ne sent pas la rose mais qu’est-ce que c’est bon !

Pour un pot de fermentation de 2 kg

1,5 kg de chou chinois, 100 g de gros sel gris, 50 g de gingembre frais, 2 piments rouges, 2 gousses d’ail, 1 càs de sucre de canne, 2 càs de sauce soja, 1 radis noir, 1 navet, 1 botte de ciboule

Préparation : 30 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : mandoline et grand pot de fermentation

Progression : Faites fondre le sel dans l’eau dans un grand saladier. Retirez les premières feuilles du chou et conservez-les. Coupez le chou en 4 quartiers et enlevez le trognon à chaque fois. Plongez les feuilles dans l’eau salée et laissez-les dans cette saumure 3 ou 4 heures. Dans le même temps, mixez ensemble ail et gingembre pelé, piments et ciboule (tiges et bulbes). Ajoutez le sucre et la sauce soja. Pelez radis noir et navet et coupez-les en lamelles à la mandoline. Ajoutez-les aux piments et au reste. Mélangez bien. Rincez le chou, coupez les feuilles en tronçons de 3 ou 4 cm. Rangez chou et sauce aux piments en alternance dans le pot en pressant fortement pour faire ressortir le jus. Couvrez des feuilles de chou réservées et posez un gros poids par-dessus. Fermez le pot et laissez fermenter au minimum 1 semaine avant de le consommer.

Dressage : Consommez-le à petites doses, tout seul ou avec riz, fromage de soja, semoule, quinoa…

Après la comédie, après la douche, après les glaces, voici les gaufres à l’Italienne. Et comme Frédéric François, vous allez les aimer. Oh, oh, oh, oh, j’les aime à l’italienne !

Pour 12 gaufres

1 cuillère à café de levure sèche de boulanger, 10 cl de lait, 50 g de beurre, 200 g de farine, sel, 2 œufs, 125 g de provolone (fromage italien), poivre, piment en poudre, paprika doux et herbes de Provence.

Préparation : 20 min – Cuisson : 2 par fournée – Coût : * - Ustensiles : râpe et gaufrier électrique

Progression : Délayez la levure dans le lait tiédi. Faites fondre le beurre. Faites un puits dans la farine, ajoutez le lait à la levure, 1 pincée de sel et le beurre fondu. Commencez à mélanger et ajoutez les œufs l’un après l’autre. Râpez le provolone et ajoutez-le à la pâte. Terminez avec le poivre, une bonne pincée de piment en poudre, du paprika et des herbes de Provence.

Formez une belle pâte lisse, couvrez-la d’un linge humide et laissez-la gonfler dans un endroit chaud. Ensuite faites les gaufres en déposant une grosse cuillère à soupe de pâte par gaufre sur le gaufrier préchauffé en les laissant dorer joliment 1 minute 30 à 2 minutes.

Dressage : Servez-les quand elles sortent du gaufrier avec une salade de crudités.