La Cocotte

Pas de feuilles de lime ? Pas de problème. Remplacez par 1 bâton de citronnelle. Pas de citronnelle ? Pas de problème. Remplacez par des feuilles de lime.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gousse d’ail, 1 piment rouge fort, huile de tournesol, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, 2 feuilles de lime, thym, sel, poivre, eau, 250 g de vermicelle de riz, 250 g de filet de poisson. Facultatif : 1 avocat.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les vermicelles de riz dans une grande quantité d’eau. Réservez. Dans un faitout, faites dorer une gousse d’ail pilé et le piment fort dans une cuillère à soupe d’huile de tournesol, mouillez avec 1, 5 litre d’eau. Salez et poivrez l’eau, ajoutez le thym, les feuilles de lime et la cuillère de coriandre. Faites bouillir le liquide pendant 10 minutes pour en faire un bouillon. Ensuite enlevez les feuilles de lime et le thym. Filtrez même le bouillon si vous voulez.
3 minutes avant la fin de la cuisson, découpez le poisson en lamelles puis ajoutez-les au bouillon. Égouttez les vermicelles de riz, incorporez-les également au bouillon et laissez-les blanchir dans le bouillon avant d’arrêter la cuisson. En moins de 3 minutes, c’est bon. Rectifiez l’assaisonnement. Pelez et dénoyautez un avocat, coupez-le en fines tranches. Servez le bouillon et par-dessus, déposez des lamelles d’avocat. Mangez aussitôt.

Anostequoi ? Anosteque ? Non, c’est Anosteké ! Répètez après moi ce mot nouveau, Anosteké. C’est du flamand, ça veut dire « à la prochaine fois ». De Hazebrouck à Dunkerque, tout le monde comprend ce mot. Et Anosteké, c’est aussi une bière créée à la Brasserie du Pays Flamand à Blaringhem, par deux copains qui aiment la fête et leur territoire. L’Anosteké, ce serait un peu toute la Flandre dans une bouteille !

Roussette à l’Anosteké
Facile : 1 Cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge
Pour 6 personnes
1 kg de roussette ou saumonette (c’est la même chose), 50 g de beurre, 50 g de farine, 30 cl de bière Anosteké blonde, 30 à 50 cl cl d’eau, Sel, poivre, Muscade, cannelle, thym, sucre, 150 g de fromage (Maroilles, Bergues, Vieux-Lille…), Crème fraîche, Persil plat, 1 kg de pommes de terre
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles. Faites-les cuire 10 minutes à l’eau salée. Réservez.
Coupez la roussette en 6 morceaux. Faites bouillir de l’eau avec un peu de sel et de thym et faites-y pocher pendant 5 minutes les morceaux de roussette. Réservez.
Préchauffez le four à 180°c.
Faites un roux avec le beurre, la farine, les 30 cl d’Anosteké et l’eau. Vous pouvez faire tout à la bière mais elle est très amère. C’est vous qui choisissez.
Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym, de muscade et une pointe de cannelle. Continuez avec 2 morceaux de sucre pour casser l’amertume de la bière. Détaillez le fromage en petits dés et incorporez-le à la sauce, laissez-le fondre puis terminez la sauce avec une cuillère à soupe de crème fraîche et quelques branches de persil plat ciselé. Egouttez les pommes de terre.
Dans des ramequins à oreilles ou un grand plat à gratin, assemblez roussette et pommes de terre et nappez de sauce. Faites cuire au four pendant une trentaine de minutes et servez ce plat avec, pour changer, une Anosteké brune.

Producteurs : Mathieu Lesenne et Olivier Duthoit
Que faire quand on s’entend super bien et qu’on aime faire la fête ? Mathieu et Olivier ont la réponse : créer une brasserie et créer des bières qui ressemblent à leur pays flamand. En 2006, ils démarrent avec la Bracine, une bière « consensuelle ». Mais très vite, ils ont envie de mettre plus de houblon, beaucoup plus de houblon dans leur bière. En mai 2010, ils lancent l’Anosteké. Depuis, leur bière remporte plein de prix et la brasserie grimpe, grimpe, grimpe. Les deux copains sont ravis.
brasserie-du-pays-flamand.com, 59173 Blaringhem, 0328417499, bière en vente dans toute la région

Trucs et astuces
Si vous manquez d’idées pour la consommer*, écoutez Mathieu et Olivier. Ils vous diront que leur bière se marie à merveille avec les fruits de mer.
Dans une fondue flamande, en remplaçant le vin de la version savoyarde par de la bière et en choisissant de beaux fromages de la région, elle est délicieuse.  Et d’après Mathieu, la tarte avec de l’Anosteké et de la cassonade, « y’a pas mieux ».
Pour la boire, invitez des copains, offrez-leur du fromage et « faites des chichis comme les amateurs de bon vin », servez la bière à température de cave, dans un grand verre à vin.
*avec modération
Textes et photos : Odile Bazin

Retrouvez cette recette dans le dernier numéro de Version Femina, supplément gratuit dans la Voix du Nord du samedi 22 février 2014. Et c'est vraiment le dernier numéro. Après celui-ci, c'est fini.

A la différence de la fricadelle, la Cocotte sait ce qu’il y a dans son fricandeau. Du lapin, de la chair à saucisse et des piments.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau lapin, 1 crépine de porc, graisse d’oie, 300 g de chair à saucisse, piments de Cayenne, eau, sel et poivre, 3 feuilles de gélatine alimentaire.
Préparation : 15 min – cuisson : 2 h 45 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte et terrine
Coupez le lapin en morceaux. Faites fondre la graisse d’oie et faites dorer le lapin sur tous les côtés. Ajoutez un peu de piment de Cayenne entiers (vous pourrez les enlever en fin de cuisson) ou en poudre. Salez et poivrez et mouillez le lapin avec un grand verre d’eau. Couvrez la cocotte et baissez le feu et laissez cuire près de 2 heures, le temps que le lapin se « défasse ». Faites tremper la crépine dans de l’eau pendant ce temps. Au bout des 2 heures, sortez le lapin de la cocotte mais gardez le jus. Désossez tous les morceaux de lapin et détaillez-le en « lambeaux ». Mélangez-les à la chair à saucisse et enroulez cette masse de viande dans la crépine. Remettez à cuire pendant 30 à 40 minutes dans le jus. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Rangez le fricandeau dans une terrine, faites dissoudre les feuilles de gélatine dans le jus de cuisson et couvrez-en le fricandeau. Laissez refroidir puis mettez au frais et dégustez le lendemain, comme un pâté, avec une salade.

Pour que les graines de tournesol collent bien à la pâte, la Cocotte a badigeonné celle-ci de blanc d’œuf battu. Mais ne le répétez pas.

Pour 30 croustilles
Ingrédients : 100 g de farine type 55, 200 g de farine type 80, 5 g de sel fin, 25 g de graines de lin, 25 g de sésame doré, 100 g de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à café de levure chimique, 10 cl d’eau, 1 blanc d’œuf, 50 g de graines de tournesol minimum.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier-cuisson et plaques à pâtisserie
Préchauffez le four à 170°c. Mélangez les 2 farines, ajoutez le sel, les graines de lin et de sésame, la crème fraîche, les 10 cl d’eau et la petite cuillère à café de levure. Mélangez la pâte puis coupez-la en deux parties. Sur un plan fariné, étalez ces 2 parties en deux grands et fins (2 à 3 mm) rectangles de la taille de vos plaques à pâtisserie. Déposez-les sur le papier-cuisson. Badigeonnez de blanc d’œuf battu puis recouvrez généreusement les deux rectangles de graines de tournesol. Enfoncez légèrement les graines avec le rouleau à pâtisserie.
A l’aide d’un grand couteau, découpez les rectangles en petits rectangles de 5 x 10 cm de côté puis enfournez les plaques pendant 25 minutes.
A la sortie du four, séparez les petits rectangles et laissez-les refroidir sur une grille. Rangez-les dans une boîte métallique et dévorez-les au petit-déjeuner, à l’apéro, avec du fromage…

Blancs, blancs, blancs les champignons, blanches les endives, blanche la crème fraîche. A vous d’apporter une petite touche de couleur.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 barquette de 500 g de champignons de Paris, 3 belles endives, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 3 cl jus de citron, 30 cl de bouillon de viande, sel et poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Coupez les champignons en 4 avec la queue. Faites fondre 2 cuillères à soupe de crème fraîche dans une casserole et ajoutez les champignons.
Laissez-les cuire quelques minutes pour qu’ils ramollissent un peu puis ajoutez quelques centilitres de jus de citron pour que les champignons ne noircissent pas. Faites réduire la crème. Allongez-la ensuite de 20 cl à 30 cl de bouillon de viande. Faites réduire encore, salez et poivrez.
Enlevez les premières feuilles des endives, coupez-les en deux dans la longueur. Enlevez le cône dur au centre de l’endive puis coupez les endives en grosses lamelles. Coupez-en quelques-unes très finement et réservez-les. Ajoutez les grosses lamelles d’endives aux champignons. Laissez cuire 3 minutes. La sauce doit avoir bien réduit.
Puis servez ces légumes en accompagnement d’un poisson ou d’une viande blanche en parsemant de fines lanières d’endives crues.

Si vous avez dans vos placards un presse-purée qui ressemble à un presse-ail, vous êtes parés pour la recette. 3, 2, 1, partez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 100 g de semoule de grain dur très fine, 300 g de farine type 55, 4 œufs, sel, un peu d’eau, beurre, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : presse-purée à rabat
Dans un plat creux, mélangez la semoule de blé dur et la farine. Ajoutez une pincée de sel. Battez les œufs à la fourchette et ajoutez-les aux farines dans le plat creux. Formez une pâte assez dense. Si elle est trop dure, ajoutez un peu d’eau.
Déposez une petite quantité de pâte dans le presse-purée, rabattez la presse et faites sortir la pâte sur 8 à 10 millimètres. Raclez la pâte avec un couteau pour former de petites pâtes. Déposez-les sur un linge propre fariné. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite. Quand l’eau bout, versez-y vos petites pâtes. Dès qu’elles remontent à la surface, sortez-les avec une écumoire et gardez-les au chaud.
Une fois toutes les pâtes cuites, faites fondre du beurre dans une grande poêle et faites-y dorer les pâtes. Servez-les avec un plat en sauce et/ou recouvertes de fromage râpé.

Si vous n’aimez pas trop le chocolat, zappez l’étape ganache. Si vous aimez le chocolat, ne vous privez pas, c’est bon pour ce que vous avez !

Pour 30 meringues environ
Ingrédients : 2 blancs d’œuf, 125 g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de chocolat en poudre, 125 ml de crème liquide, 200 g de pistoles de chocolat de couverture, 50 g de beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 10 – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : fouet électrique et poche à douille
Préchauffez le four à 110°c. A l’aide du fouet électrique, battez les deux blancs en neige ferme, incorporez le sucre petit à petit. Arrêtez le fouet puis ajoutez la cuillère à soupe de chocolat en poudre, mélangez un tout petit peu pour donner un effet marbré. Mettez dans la poche à douille et déposez des petits ronds de 5 à 6 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Enfournez pendant 1 h 10 environ. Sortez les meringues et laissez-les refroidir sur une grille.
Faites bouillir la crème liquide. Arrêtez la cuisson puis ajoutez les pistoles de chocolat et le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez pour obtenir une ganache lisse et onctueuse. Mettez à refroidir puis délicatement étalez un peu de ganache sur le côté plat des meringues. Vous pouvez enfermer la ganache au chocolat entre deux meringues et saupoudrer d’un peu de chocolat en poudre le « biscuit » ainsi formé.

Découper, laver, étêter, fariner, rissoler, épicer, mélanger, saler, citronner, ajuster, poivrer, dressez, dégustez... Hé hé hé ! 

Pour 6 personnes

6 beaux morceaux de congre, huile d’olive, farine, 2 oignons rouges, 1 morceau de gingembre de 15 à 20 g, 500 ml de court-bouillon, 1 cuillère à café de curcuma, des olives violettes, 1 citron bio, sel, poivre. Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine Progression : Farinez les morceaux de congre. Faites chauffer un peu d’huile dans le tajine et faites-y dorer les morceaux de poisson de tous les côtés. Pelez et ciselez finement les oignons rouges. Retirez les morceaux de poisson du tajine et remplacez-les par les oignons. Décollez les sucs de cuisson, mélangez et laissez les oignons devenir transparents. Ajoutez le gingembre pelé et détaillé très fin. Versez le court-bouillon, le curcuma, une vingtaine d’olives et le citron coupé en quartiers et détaillé très finement. Salez et faites cuire à petits bouillons 20 minutes.  Dressage : Poivrez le plat et servez-le avec du riz blanc ou de la semoule.