La Cocotte

Êtes-vous du genre ordonné ? Quand vous cuisinez, rangez-vous immédiatement après vous en être servi louches, passoires, maniques, casseroles et autres cuillères en bois ?

Pour la Cocotte, c’est non, non, non et non. Elle fait la cuisine, utilise moult ustensiles, salit nombre de couverts, nombre de récipients. D’ordinaire, elle cuisine, mange ce qu’elle a cuisiné puis range ce qu’elle a dérangé. Mais parfois il lui arrive de ne rien ranger du tout. Elle n’en a pas le temps. On ne lui laisse pas le temps en vérité. Quelqu’un s’en charge à sa place. Ça, c’est quand ce quelqu’un est à la maison alors qu’elle cuisine, ce qui n’arrive pas souvent.
Pour vérifier la cuisson du poulet dans le four, elle utilise une manique pour ne pas se brûler. Elle ouvre le four de la main gauche, prend la manique de la main droite, effectue un petit mouvement de tension pour sortir le plat, se satisfait de la bonne avancée des travaux, effectue un petit mouvement de pression sur le plat pour le remettre à sa place, et manique toujours en main droite, referme le four de la main gauche. A peine a-t-elle reposé la manique que le quelqu’un est passé par là et qu’il a rangé la manique. Le quelqu’un se déplace vite. En moins de deux secondes, la manique retrouve sa place habituelle, à 20 cm de l’évier et 3 mètres du four.
La Cocotte ne s’aperçoit encore de rien mais comme elle est éminemment consciencieusement quand il s’agit de faire cuire un poulet, elle évalue, juge et jauge le volatile de nombreuses fois. Mue par un mouvement devenu réflexe, elle ouvre la porte du four de la main gauche, sans regarder, pose la main droite sur l’endroit supposé de la manique. Et là, plus de manique. C’est la panique !
Elle tâte le coin rituel du plan de travail, sa main va à droite, puis à gauche puis encore à droite. Elle sort la tête du four, laisse la porte ouverte, la température du four baisse, le poulet gémit, râle, sa peau perd de son croustillant et la Cocotte se souvient alors que le quelqu’un est là aujourd’hui. Oui, oui, il est là, tapi dans l’ombre, monté sur coussins d’air, peut-être même en lévitation, il ne fait pas de bruit, il l’épie, attend la faute, prêt à bondir dès qu’elle posera la cuillère en bois près de l’évier, la louche sur la planche à découper, la salière dans le salon et la poivrière à côté de l’ordinateur.
Il est là, ne dit rien, il s’est introduit dans la cuisine, a observé chaque mouvement de la Cocotte et il a non moins consciencieusement rangé tout ce que la Cocotte a utilisé pour cuisiner le poulet. Tout ! Absolument tout !
Oui, à ce moment précis, la Cocotte se souvient que le quelqu’un traîne dans les parages, elle se souvient de son honteuse manie de tout remettre en place quand il ne faut pas. Et elle hurle, trépigne, fait pipi par terre et se roule dedans, invoque les dieux lares, la mère Poulard, la mère Michel et la mère Denis réunies : « Quand comprendras-tu que dans la cuisine, c’est moi le chef, que quand je me mets aux fourneaux, c’est moi le chef, que  quand tu n’as absolument pas pris part à la décision du plat, c’est moi le chef ! Sors d’ici, manant, vilain, fripon, gredin, saligaud ! Tu n’es pas le bienvenu ! » …Enfin ça, c’est quand elle a décidé d’être polie. Mais ça, ça n’arrive pas souvent !
Et instantanément le petit salopiot, le maniaque de la manique serre les poings, prêt à bondir, lui, le quelqu'un, l’atrabilaire mêle-tout, le trieur fou, le compulsif de l'organisation fulmine. De la fumée sort de son nez, de ses oreilles, ses yeux, sa bouche… Et là, la Cocotte se dit qu’il doit être bien cuit, à point et qu’il est vraiment temps de le sortir. Mais oh, pas de chance pour lui (ou pour elle), elle n’a plus sa manique !

La recette

Oh vous, mes petits radis, vous allez passer au hachoir. Je vais vous couper menu-menu. Et je vais vous mélanger à du fromage. Vous allez adorer.

Pour 6 petites verrines
Ingrédients : 100 g de radis roses et ronds, 100 g de fromage blanc à la faisselle, 100 g de fromage de chèvre frais, gros sel gris de Guérande.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Débarrassez-vous des tiges vertes et de la petite queue des radis. Lavez les radis soigneusement, séchez-le puis coupez-les en quatre. Déposez-les dans le bol du hachoir et actionnez le hachoir quelques secondes.
Quand les radis ne sont pas encore complétement hachés, sortez-en un peu du bol et réservez.
Puis ajoutez le fromage blanc et le fromage frais de chèvre dans le hachoir, ajoutez également du gros sel gris de Guérande et mixez jusqu’à obtenir une crème liquide et parfaitement lisse.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin. Ici pas besoin de poivre, le radis pique assez.
Répartissez ce mélange dans les verrines ou de toutes petites bouteilles puis couvrez de radis hachés mis de côté. Et mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Doublez toutes les quantités si vous voulez proposer votre lassi en petite soupe fraîche et originale.

L’été reviendra bientôt et il en sera fini de ces plats qui cuisent des heures et des heures. Tout ira plus vite et il fera plus chaud.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 morceau de poitrine de porc d’1 kg ou 1 kg de rouelle de porc, oignon, thym, laurier, 10 baies de genièvre, 5 clous de girofle, 75 cl de bouillon, beurre, farine, 1 kg de pommes de terre Charlotte ou Pompadour, 1 petite boule de céleri, sel et poivre, citron.
Préparation : 20 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : *
Faites bouillir le porc dans une grande quantité d’eau avec oignon, laurier, clous de girofle, baies de genièvre, thym, sel et poivre. Faites bouillir 1 h 30. Conservez 75 cl du bouillon.
Ensuite faites un roux avec 50 g de beurre, 50 g de farine et 75 cl de bouillon. Salez et poivrez. Epluchez pommes de terre et céleri, coupez en rondelles de 5 mm.
Faites cuire les pommes de terre le temps qu’un couteau les transperce facilement. Egouttez-les et réservez. Faites de même pour le céleri mais citronnez un peu l’eau pour éviter que les morceaux de céleri ne noircissent. Préchauffez le four à 200°c. Répartissez les légumes dans un plat à gratin, versez le roux par-dessus et découpez la viande en six morceaux. Déposez-la sur les légumes. Puis enfournez pendant 30 minutes pour que la viande soit joliment dorée.

Le plus difficile dans la recette sera de trouver les petits coquillages en bocal. Une fois que vous en aurez trouvé, achetez-en un p’tit stock, ça resservira.

Pour 2 belles pizzas
Ingrédients : 400 g de farine type 55, 5 g de levure sèche, 15 à 20 cl d’eau, 7 g de sel fin, coulis de tomates, 1 petit bocal de vongole au naturel (coques, praires ou palourdes conservées dans de la saumure), ail, persil, poivre et parmesan.
Préparation : 15 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans une petite tasse d’eau. Dans un grand plat creux, versez la farine, faites un trou au milieu. Versez la levure délayée, les 7 g de sel fin et les 15 cl d’eau. Formez une belle boule de pâte, au besoin ajoutez de l’eau. Partagez-la en deux boules bien lisses. Farinez-les puis couvrez-les et laissez-les gonfler 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 240°c. Quand la pâte est bien gonflée, prenez une boulez, enfoncez les poings dedans et étalez-la en 1 disque de 30 cm. Faites l’autre pareillement. Mélangez le coulis de tomates, l’ail pelé et pilé et une grosse cuillère à soupe de persil plat ciselé. Poivrez. Ajoutez les palourdes et répartissez cette sauce sur les pizzas. Saupoudrez de parmesan fraîchement râpé. Enfournez pour 8 à 10 minutes.
*Palourdes et persil

Rouge comme le poivron dont on fait le paprika. Rouge comme la tomate… en boîte. Et rouge de plaisir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pois chiche déjà cuits, 500 g de cabillaud en filet, huile d’olive, 1 oignon, 3 cuillères à soupe de paprika doux, 2 belles carottes, 1 boîte de tomates pelées, semoule d’orge, citron, 1 litre ¼ d’eau, sel et poivre. Facultatif : coriandre fraîche
Préparation : 15 min – cuisson : 40 à 50 min – coût : * - difficulté : *
Faites chauffer 3 càs d’huile d’olive dans une marmite, ajoutez l’oignon finement ciselé, le paprika, les tomates pelées et coupées en petits morceaux et les carottes pelées et coupées de la taille des pois chiche. Ajoutez l’eau, salez, poivrez, mélangez, couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les pois chiche et 3 grosses cuillères à soupe de semoule d’orge. Mélangez et laissez cuire encore 20 minutes.
En fin de cuisson, ajoutez les filets de poisson, laissez-les blanchir dans la soupe puis arrêtez la cuisson. En quelques minutes, c’est fait. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez la soupe aussitôt en proposant quelques quartiers de citron pour l’aciduler et si vous en avez, de la coriandre fraîche.

La Cocotte a des envies d’Italie, envie de soleil, de bouquets de basilic frais, de pancetta, de porchetta… C’est quand les prochaines vacances ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre type Bintje, 2 poireaux, beurre, lait, crème, basilic séché, 12 rondelles de pancetta, 1 boule de Scamorza affumicata (fromage italien fumé), sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 min – coût : * - difficulté : *
Préchauffez le four à 200°c. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5 mm. Plongez-les dans de l’eau bouillante et faites-les cuire 10 min. Egouttez et réservez. Enlevez le bout touffu et une partie du vert des poireaux puis coupez-les en fines rondelles. Lavez-les. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole et faites suer les poireaux. Ajoutez une belle pincée de basilic, versez 25 cl de lait et 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Salez et poivrez. Laissez cuire à feu doux.
Détaillez la Scamorza en fines tranches. Versez un peu de lait dans un plat à gratin, couvrez d’une couche de pommes de terre, de 6 rondelles de pancetta, de tranches de Scamorza et de la moitié de la sauce aux poireaux. Puis recommencez avec pommes de terre, pancetta, sauce et terminez par la scamorza. Faites gratiner au four pendant 20 minutes.

C’est comme quand on était petit et qu’on mangeait de la bouillie avec une grosse cuillère et qu’on ne laissait rien parce que c’était trop bon.

Pour 6 ramequins
Ingrédients : 150 g de semoule fine, 50 cl de lait, 12 pruneaux, 1 bâton de cannelle, ½ gousse de vanille, 75 g de sucre de canne, quelques noix, un peu de crème liquide.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *
Faites tremper les pruneaux dans le lait froid pendant 1 heure. Puis faites chauffer le lait dans une casserole, ajoutez les 75 g de sucre, la demi-gousse de vanille fendue et le bâton de cannelle. Faites chauffer à petits bouillons. Au bout de 5 minutes, enlevez les pruneaux et réservez-les. Remplacez-les par la semoule, baissez le feu au maximum et laissez la semoule gonfler. Remuez souvent.
Enlevez les noyaux des pruneaux puis coupez les pruneaux en petits morceaux. Ajoutez-les à la semoule. Pour la rendre très crémeuse, versez de la crème liquide dans la semoule avant d’arrêter la cuisson. En 10 minutes, c’est cuit. Retirez le bâton de cannelle. Décortiquez quelques noix. Répartissez la semoule dans 6 jolis ramequins et parsemez-les de cerneaux de noix. Mangez chaud, tiède et même froid.

Mon plat, ce serait un peu le jumelage de Castelnaudary et Bejaïa, Toulouse et Tizi Ouzou, Carcassonne et Tamanrasset…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de lingots, 1 kg d’épaule d’agneau, 500 g de merguez, 4 carottes, quelques branches de céleri, huile d’olive, 25 cl de coulis de tomates, 1 oignon, 3 gousses d’ail, laurier, herbes de Provence, safran, cumin, paprika, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 3 h env – coût : ** - difficulté : * - ustensile : plat en terre cuite
Faites tremper les lingots toute une nuit. Le lendemain faites-les cuire 30 min à l’eau salée avec 3 gousses d’ail. Pendant ce temps, coupez l’agneau en gros dés et récupérez l’os. Dans une marmite, faites dorer l’os et la viande dans 2 càs d’huile d’olive. Retirez l’agneau mais gardez l’os puis ajoutez un oignon ciselé, du laurier, des herbes de Provence, 1 càs de cumin moulu, 1 càs de paprika doux et 10 filaments de safran, salez et poivrez et mouillez avec 1 litre d’eau. Faites bouillir 30 min.
Préchauffez le four à 180°c.  Pelez et coupez les carottes en rondelles et faites-les cuire 10 min à l’eau bouillante. Dans le plat en terre cuite, déposez les haricots et les carottes égouttés, lavez et ciselez grossièrement le céleri puis ajoutez-le. Mélangez. Versez le coulis de tomates, ajoutez les morceaux d’agneau puis recouvrez de bouillon. Déposez les merguez par-dessus et mettez au four d’abord 1 h puis baissez la température sur 120/130°c et laissez encore 1 h 30.

Des recettes de spaghetti alla carbonara, y’en a des tas. Mais des bonnes recettes, y’en a moins. Choisir de beaux produits, là est tout le secret.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de spaghetti, 200 g de très bon lard fumé ou de pancetta ou de lard italien (guanciale), 1 briquette de crème liquide, 2 œufs, 100 g de parmesan, sel, poivre, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : marmite à pâtes et poêle antiadhésive.
Râpez finement le parmesan. Enlevez la couenne du lard que vous avez choisi et coupez le lard en petites lamelles. Faites chauffer une grande marmite d’eau salée, ajoutez un filet d’huile d’olive. Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, faites dorer rapidement le lard dans la poêle antiadhésive. Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.
Dans un grand bol, battez les œufs et ajoutez la crème. Incorporez à ce mélange les ¾ du parmesan râpé et le lard rissolé. Poivrez mais ne salez pas, le lard l’est déjà suffisamment.
Goûtez les pâtes. Quand elles sont al dente, égouttez-les vite et mélangez-les aussitôt à la crème lard-parmesan. Servez aussitôt en proposant le reste de parmesan râpé.

Plante vivace à limbe foliaire, formée de glomérules en forme de capitule, voici mon copain le thym et au moins quatre mots nouveaux.

Pour 1 vingtaine de petits rouleaux
Ingrédients : 350 g de farine type 55, 5 g de sel fin, 5 g de levure sèche, 10 à 15 cl d’eau, crème fraîche, thym frais, 100 g de tranches de lard très fines, 1 oignon, poivre blanc.
Préparation : 20 min + temps de levée pour la pâte – cuisson : 15 min – coût : * -  difficulté : *
Délayez les granules de levure sèche dans une petite tasse d’eau. Dans un grand plat creux, mélangez la farine, le sel et la levure délayée. Ajoutez un peu de thym frais effeuillé et versez de l’eau pour obtenir une belle boule de pâte qui ne colle pas.
Ensuite sur un plan fariné, aplatissez la pâte au rouleau à pâtisserie en un grand rectangle de 40 x 30 cm.
Epluchez et ciselez l’oignon, mélangez-le à deux cuillères à soupe de crème et un peu de thym, poivrez. Répartissez ce mélange sur la pâte puis répartissez les tranches de lard par-dessus. Roulez la pâte pour en faire un gros boudin serré. Coupez-le en 20 rondelles. Posez ces rondelles à plat, dans une grande tourtière couverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Préchauffez le four à 200°c. Puis faites cuire pendant 15 minutes les rouleaux qui ont gonflé et qui se sont collés les uns aux autres. Sortez-les quand ils sont bien dorés, partagez-les et dégustez-les tièdes.

1 pot de confiture, 1 briochette. 12 pots de confiture, 12 briochettes. 20 pots de confiture, 20 briochettes…

Pour 12 briochettes
Ingrédients : ½ cube de levure fraîche de boulanger, 25 cl de lait, 2 œufs entiers, 100 g de beurre, 500 g de farine type 45, 75 g de sucre, un peu de sucre perlé, 1 jaune d’œuf pour dorer.
Préparation : 15 mn + levée de la pâte – cuisson : 35 à 45 mn – coût : * - difficulté : * - Ustensiles : moules en silicone à petites brioches
Délayez la levure dans le lait tiédi. Battez les œufs et faites fondre le beurre. Dans un grand plat creux, versez la farine. Faites un puits et ajoutez la levure délayée, le beurre fondu et les œufs battus.
Continuez avec le sucre et commencez à mélanger. Pétrissez pendant 5 mn à la main ou mieux, au robot puis couvrez d’un linge propre et laissez lever pendant 1 heure dans un endroit chaud de la cuisine. Séparez votre pâte en 12 morceaux. Sur chaque morceau, prélevez ¼ de pâte. Pour chaque briochette, formez une belle boule puis avec le 1/4 prélevé, formez une plus petite boule et collez-la à la première boule. Déposez-les dans les moules en silicone couvrez d’un linge et laissez monter à nouveau 1 h. Préchauffez le four à 200°c. Badigeonnez délicatement les briochettes de jaune d’œuf, parsemez-les de sucre perlé et enfournez pour 35 min env. Vérifiez la cuisson en piquant la pâte avec un pique en bois. S’il ressort sec, c’est cuit. Sinon laissez encore un peu.

Quand il faut se creuser la tête pour trouver des recettes à base de céleri, on peut déboucher sur de très bonnes choses. La preuve.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 boule de céleri de moins de 500 g, 1 oignon, 1 poireau, beurre, 2 pommes Boskoop, 1 pomme de terre, 100 g de fromage frais, sel, poivre et eau. Facultatif : lamelles de lard poivré
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : moulin à légumes ou mixeur plongeant
Pelez, lavez et coupez le céleri en gros cubes. Pelez et ciselez l’oignon. Débarrassez-vous du bout touffu du poireau et des premières feuilles, lavez-le et ciselez-le également. Pelez et coupez la pomme de terre en cubes. Dans une marmite, faites fondre du beurre et faites suer oignon et poireau. Ajoutez le céleri et les dés de pommes de terre. Couvrez d’eau, salez et poivrez. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 35 minutes. Au bout de ce temps, pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers. Ajoutez-les à la soupe et laissez encore cuire 10 minutes. Passez ensuite les légumes au moulin à légumes, ajoutez 100 g de fromage frais, mélangez à nouveau et rectifiez l’assaisonnement. Il faut que le velouté soit bien épais. Servez-le en proposant quelques petites lamelles de lard fumé.

La Cocotte sait que vous avez envie de douceur. Elle sent ces choses-là. Alors elle en a mis un beau morceau dans sa marmite. Y’a plus qu’à ouvrir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 souris de bœuf ou jarrets de bœuf sans os (pour 800 g environ), huile de tournesol, farine, 4 oignons, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à café de graines de coriandre, eau, sel et poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte en fonte, mixeur et tamis.
Préchauffez le four à 180°c. Pelez et ciselez 4 oignons. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la cocotte et faites-y dorer le bœuf sur tous les côtés. Ajoutez deux cuillères à soupe de farine, les graines de coriandre et le bâton de cannelle. Couvrez la viande d’eau. Salez, poivrez puis menez à ébullition. Quand le four est chaud, couvrez la cocotte et placez-la dans le four pendant 1 h 45. Surveillez de temps en temps qu’il y ait suffisamment d’eau. Au bout du temps indiqué, débarrassez-vous du bâton de cannelle et mettez la viande de côté. Mixez finement la sauce puis passez-la au tamis. Coupez la viande en tranches assez fines et remettez-la dans la sauce. Préparez de la semoule pour 6 personnes et servez la viande sur la semoule et arrosez allégrement de sauce aux oignons.

Envie d’un petit dessert en verrine ? Y’a qu’à demander. Des restes de biscuits aux épices, un pot de mascarpone et hop la !

Pour 6 mousses
Ingrédients : 100 g de biscuits au pain d’épices,  4 œufs, 125 g de mascarpone, 50 g de sucre en poudre. Facultatif : 30 g d’amandes grillées et salées.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : fouet et hachoir électriques
Laissez les biscuits durcir à l’air libre, comme pour faire du pain dur. Ensuite réduisez-les en poudre à l’aide du hachoir électrique. Mélangez vigoureusement cette poudre obtenue au mascarpone et ajoutez le sucre en poudre.
Séparez les blancs des jaunes* d’œuf et montez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange poudre de biscuits-mascarpone. Répartissez le mélange dans des verrines et mettez au frais au moins pendant 4 heures.
Broyez grossièrement les amandes grillées et salées et au moment de servir les mousses, parsemez-en très légèrement les verrines.
*Avec les jaunes d’œuf, faites une crème anglaise et ça vous fera un autre petit dessert dans une verrine.

3 assiettes devant vous, 1 avec de la farine, 1 avec un œuf battu et 1 autre avec de la chapelure. A vos marques, prêt, panez !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de filet de poisson de 100 g chacun (lieu noir, sébaste, cabillaud…), farine, 1 œuf, chapelure, matière grasse, 2 salades sucrine, 2 avocats mûrs à souhait, citron, sel et poivre blanc.
Préparation : 15 min – cuisson : 5 à 6 min – coût : * - difficulté : *
Séchez bien les filets de poisson. Passez-les dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin recouvrez-les entièrement de chapelure. Faites-les cuire doucement dans la matière grasse que vous aurez choisie. Retournez-les souvent pour qu’ils soient bien dorés. En 5 à 6 minutes, la chair des poissons est blanche. Réservez au chaud.
Pressez le citron. Effeuillez les sucrines et enlevez les grosses côtes centrales. Lavez et égouttez les feuilles de salade puis détailles-les en fines lamelles. Dénoyautez les avocats, récupérez la chair, citronnez-la puis écrasez-la. Salez, poivrez et ajoutez les lamelles de sucrine aux avocats. Mélangez.
Proposez les filets de poisson pané et une belle cuillère de tartare sucrine et avocat. Dans un sandwich, c’est absolument délicieux.

La pomme sied au Maroilles. En douteriez-vous ? Allez-y, faites le test si vous ne me croyez pas. Non mais, quand j’vous dis que c’est bon…

Pour 6 crêpes
Ingrédients : 100 g de farine, 2 œufs, 10 cl d’eau, 20 cl de lait, huile d’arachide, sel, 3 pommes Boskoop et 2 quart Maroilles (180 g) ou 1 Mignon (360 g), beurre.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : crêpière et poêle antiadhésive.
A l’aide d’un fouet, battez les œufs, ajoutez la farine, l’eau puis le lait pour faire la pâte à crêpes. Versez un petit filet d’huile pour que la pâte ne colle pas et ajoutez une pincée de sel. Faites les six crêpes dans la crêpière en huilant la poêle si nécessaire. Réservez.
Coupez les pommes en quatre puis enlevez les pépins. Coupez les quartiers de pommes en fines tranches puis faites chauffer une poêle avec un peu de beurre. Faites dorer rapidement les tranches de pommes. Pendant qu’elles dorent, tranchez finement le Maroilles.
Au centre de chaque crêpe, répartissez les tranches de pommes puis répartissez les tranches de Maroilles. Fermez les crêpes comme une enveloppe et faites-les dorer quelques instants dans un peu de beurre. Servez aussitôt en entrée dès que le fromage commence à fondre.

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives chez Frédéric Dehongher et Cédric Heintje, Les deux gourmets à Cysoing

Cédric : « J’aime tout, c’est là le problème. Ça ne se voit pas ? »
Non, non, ça ne se voit pas, Frédéric. Mais on voit tout simplement qu’il est fait pour ce métier. Tombé dans la marmite quand il était petit, passionné de gastronomie, de bons produits, il ouvre son restaurant à Cysoing en 2010, avec Cédric, son copain d’enfance. « Le côté brasserie nous plaisait bien ». Leur principe est simple mais efficace, de bons produits justement, des maraîchers à côté de chez eux, « ici, on a tout sous la main », des poissons estampillés Mister Goodfish, « ça nous oblige à réfléchir, à cuisiner autrement. » Malins, les deux gourmets ! Malins et vraiment pas avares de conseils et de recettes. Attention, c’est parti pour une leçon sur le beurre clarifié. La Cocotte aime ça, ça ne se voit pas ?

Filets de carrelet à la flamande, 3 riz et endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 filets de carrelet, 2 œufs, chapelure, huile, moutarde, sel, poivre, 1 oignon, 2 poignées de persil, 15 petits cornichons, 125 g de beurre, 2 endives par personne, un peu de sucre, 360 g de riz (riz blanc, riz noir et riz complet)
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **
1. Beurre clarifié* : Faites fondre le beurre au bain-marie tout doux. Quand il a fondu, retirez la partie blanche du dessus et le petit lait dans le fond. Ne gardez que la partie du milieu, « l’huile ». Il va servir à cuire le poisson sans le brûler mais aussi les endives. En fait, une fois clarifié, il ne reste qu’un tiers de la quantité de beurre.
2. Précuisez les endives quelques minutes à la vapeur. Puis dorez-les dans un peu de beurre clarifié et pendant la cuisson, ajoutez du sucre pour qu’elles soient joliment dorées. Salez et poivrez.
3. Faites cuire les riz façon pilaf.
4. Mayonnaise Gribiche : faites une mayonnaise avec œuf, moutarde, sel, poivre et huile, ajoutez l’oignon, le persil et les petits cornichons ciselés. Réservez au frais.
5. Battez le second œuf à la fourchette, passez les filets de carrelet dans l’œuf battu puis recouvrez-les entièrement de chapelure. Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle et cuisez les filets deux minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Puis dressez les assiettes.
*Si vous n’avez pas le temps de faire votre beurre clarifié, cuisez endives et poisson dans un mélange beurre et huile.

Restaurant Les deux gourmets 400 rue Jean-Baptiste le Bas 59830 Cysoing,0320647668

Texte et photos : Odile Bazin

Que faire quand on reçoit des caisses et des caisses d’oranges et de citrons bio ? Moi je sais, moi je sais. On se fait plaisir. J’ai bon, Madame ?

Pour 3 grandes bouteilles ou 3 grands bocaux
Ingrédients : 700 g de citrons bio, 300 g d’oranges à jus bio, 800 g de sucre en poudre, 3 bouteilles de vin blanc style Sylvaner ou Bourgogne aligoté.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : moulin à légumes, tamis, grandes bouteilles ou grands bocaux
Lavez les fruits, débarrassez-vous des extrémités jusqu’à ce que vous arriviez à la pulpe. Puis coupez tous les fruits en fines rondelles.
Déposez-les dans un grand plat, couvrez-les de sucre et laissez-les macérer pendant une nuit.
Le lendemain, versez le contenu du plat dans un faitout et faites-le chauffer à feu moyen pendant 1 h 30.
Au bout de ce temps, passez les fruits au moulin à légumes.
Versez le vin sur la pulpe ainsi recueillie, mélangez vigoureusement et répartissez ce mélange dans les bouteilles ou les bocaux que vous aurez choisis. Laissez refroidir le vin puis rangez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les jours qui suivent. Secouez les bouteilles avant de servir, pour décoller la pulpe.

Oh, une petite dose d’humour n’a jamais fait de mal à personne ! Si on ne peut plus rire… Hein, Madame Michu, j’ai pas raison ?

Pour 6 beaux palets
Ingrédients : 300 g de viande de pot-au-feu déjà cuite, 200 g de lard fumé, 5 pommes de terre moyennes, œuf, persil, ail, 6 portions de Vache qui rit, huile ou saindoux, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Faites cuire les pommes de terre non épluchées dans l’eau bouillante pendant 15 minutes. Quand elles sont complétement refroidies, épluchez-les. Coupez la viande à pot-au-feu en gros dés. Enlevez la couenne du morceau de lard fumé, coupez-le aussi en gros dés puis passez ces deux viandes au hachoir électrique. Ecrasez les pommes de terre à la fourchette puis mélangez viandes et pommes de terre. Ajoutez ½ bouquet de persil plat, lavé et ciselé, un œuf et une gousse d’ail pelé et pilé. Salez et poivrez et mélangez cette masse. Coupez-la en 12 parts égales. Avec une part, formez un palet dans le creux de la main, posez une portion de Vache qui rit au centre puis posez une deuxième part de « pâte » à la viande. Refermez bien le palet pour ne pas que le fromage s’échappe. Faites les 5 autres palets de la même façon. Puis faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle antiadhésive et faites cuire les palets en les retournant souvent pendant 10 à 12 minutes. Servez avec une salade verte.

A la Sainte-Honorine, mélange tes deux farines. Et à la Saint-Romain, fais gonfler ton pain. T’en as encore beaucoup comme celles-là, la Cocotte ?

Pour 6 petits pains
Ingrédients : 225 g de farine type 55, 75 g de farine de seigle type 130, 5 g de levure sèche, 5 g de sel, 200 ml d’eau, 1 œuf, 10 ml de lait, 100 g de gruyère râpé, 1 gousse d’ail, persil, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : couscoussier
Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez les farines, ajoutez le sel et la levure. Mouillez avec les 200 ml d’eau et pétrissez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte. Séparez-la en 6 petites boules régulières. Tapissez le haut d’un couscoussier de papier sulfurisé, percez-le à plusieurs endroits. Déposez les boules sur le papier, couvrez et faites lever pendant 2 h. Versez de l’eau dans le bas du couscoussier et faites bouillir puis posez le haut, couvrez avec le couvercle et laissez cuire les pains pendant 10 minutes.
Préchauffez le four à 200°c. Quand les pains sont cuits, sortez-les, ouvrez-les en deux et tartinez-le d’un mélange œuf, lait, gruyère, ail pilé, persil ciselé, sel et poivre. Refermez-les et déposez-les sur une plaque à pâtisserie. S’il vous reste du mélange, vous pouvez en décorer le dessus des pains. Enfournez pour 15 minutes. Dégustez ces pains tout chauds avec une bonne soupe.

Qui c'est qui a tout mangé les caramels ? Z’étaient pourtant bien cachés, dans le bac à légumes du frigo, là où personne ne va ! Caramba !

Pour 30 caramels au chocolat
Ingrédients : 250 g de sucre, 50 ml d’eau, 100 g de crème fraîche épaisse, 1 pincée de gros sel gris de Guérande, 100 g de chocolat de couverture, beurre.
Préparation : 10 min – cuisson : 11 min – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : film alimentaire et papier-beurre ou sulfurisé, petit plat carré de 2 à 3 cm de haut
Faites dissoudre complétement le sucre dans l’eau dans une casserole. Ajoutez la crème et une pincée de sel. Mettez à chauffer et laissez cuire 10 à 11 minutes. Ne mélangez pas le contenu de la casserole mais remuez-la simplement et régulièrement pour former le caramel. Recouvrez un petit plat carré de film-plastique, beurrez-le légèrement et versez le contenu de la casserole dedans. Laissez refroidir puis mettez au frais. Quand le caramel a durci, coupez-le en carrés réguliers. Faites fondre le chocolat de couverture et passez les dés de caramel dans le chocolat.
Déposez ces dés sur du papier sulfurisé, laissez refroidir puis rangez-les au frais. Vous pouvez aussi les emballer dans des petits morceaux de papier-beurre ou sulfurisé.