La Cocotte

Qui pourrait vous empêcher d’alterner crevettes et rondelles de banane sur vos brochettes ? Absolument personne ! Rebellez-vous, mettez des bananes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 600 à 700 g de belles crevettes ou 400 g de queues de crevettes décortiquées, 50 g de noix de coco râpée, 1 cuillère à café de gingembre moulu, quelques gouttes de Tabasco, 2 gousses d’ail, sel, huile d’olive et 1 citron vert.
Préparation : 15 mn + le temps de la marinade – Cuisson : 3 à 4 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : piques à brochette en bois
Décortiquez les crevettes. Gardez les carapaces, vous pourrez toujours les utiliser pour faire un bouillon ou une sauce… Epluchez et pilez l’ail, prélevez le zeste du citron vert, réservez-le puis pressez le citron pour en recueillir le jus. Dans un plat, déposez les crevettes, mélangez-les avec la noix de coco, le gingembre, le Tabasco, l’ail et un peu de sel. Terminez par le jus du citron vert. Enduisez bien toutes les crevettes de ce mélange puis laissez mariner pendant quelques heures.
Ensuite montez les crevettes sur les piques à brochettes. Faites chauffer une plaque en fonte sur le grill et faites cuire vos brochettes quelques minutes à peine, sur tous les côtés.
Quand elles sont cuites, répartissez les zestes de citron sur elles et servez aussitôt.
En accompagnement, proposez des rondelles de bananes et de fins quartiers de mangue.

25.04.2012

Soubressade : Préparation à base de viande de porc et d’épices, en forme de saucisson, spécialité des Baléares. Elle est souvent utilisée dans la cuisine pied-noir.

Pour 12 bricks
Ingrédients : 3 feuilles de bricks, 200 g de soubressade douce ou piquante (c’est vous qui choisissez), 1 oignon rouge, 5 ou 6 tomates séchées à l’huile, coriandre fraîche.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : plaque à pâtisserie et papier-cuisson
Préchauffez le four à 180°c. Ouvrez la soubressade en deux et récupérez la chair. Jetez la peau. Epluchez et ciselez l’oignon rouge très finement. Egouttez les tomates séchées à l’huile et détaillez-les en fines lamelles. Lavez et ciselez quelques branches de coriandre fraîche.
A la main, mélangez tous les ingrédients ci-dessus dans un plat creux. Coupez les feuilles de brick en 4 quartiers. Prélevez un peu de la préparation à la soubressade et formez un petit boudin compact. Placez-le au bas d’un quartier de feuille de brick, rabattez le bas de la feuille sur le boudin puis les deux côtés de la feuille. Serrez bien et roulez la feuille jusqu’en haut. A l’aide d’un pinceau trempé dans un peu d’eau ou du blanc d’œuf, badigeonnez le haut de la brick et scellez-la. Formez les 11 autres bricks. Déposez tous ces roulés sur du papier-cuisson et enfournez pendant 15 minutes. Au sortir du four, déposez les bricks sur du papier-ménage et dégustez chaud ou froid.

24.04.2012

Ce sera peut-être notre dernier pot-au-feu avant les mois en brrrr. Alors on le soigne et on se le prépare bien  gourmand. Une fondue de poireaux, un peu de vin…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1, 5 kg de viande à pot-au-feu (plat de côtes, flanchet, macreuse…), oignon, thym, laurier, clous de girofle, huile d’olive, 3 poireaux, 20 cl de vin blanc, 1 cuillère à soupe de crème, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 1 h 30 – Coût : * - Difficulté : *
Faites bouillir une grande quantité d’eau salée dans une cocotte-minute. Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, quelques branches de thym et 2 feuilles de laurier. Déposez vos morceaux de viande. Fermez et laissez cuire pendant 1 h 30. Pendant ce temps, coupez le bout touffu des poireaux, débarrassez-vous des premières feuilles et coupez une partie du vert. Fendez les poireaux en deux dans la longueur, enlevez la tige centrale et détaillez les poireaux en fins tronçons. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites fondre les poireaux en remuant très régulièrement. Ajoutez le vin petit à petit. Laissez cuire pendant 25 minutes. Quand le bœuf est cuit, terminez la cuisson des poireaux en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche. Servez avec des pommes-vapeur.
Conseil : Choisissez un vin blanc bien sec.

22.04.2012

Choisissez de fines tranches de lard. Il faut qu’on garde le goût très délicat du turbot. A défaut d’estragon, ajoutez une branchette de thym-citron.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 turbot  d’1 kg, 6 fines tranches de bacon anglais ou de lard fumé, 1 échalote, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, de l’estragon, sel, poivre, thym, beurre, ficelle de cuisine.
Préparation : 15 mn – cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : **
Levez les filets sur le turbot en suivant l’arête centrale,  enlevez la peau et coupez les filets dans la longueur pour avoir 6 morceaux. Posez-les chacun sur une tranche de bacon avec un peu d’estragon puis roulez pour former une paupiette. Entourez-la de ficelle, nouez-la pour bien la maintenir à la cuisson. Réservez au réfrigérateur. Faites cuire les « restes » du turbot dans ½  litre d’eau bouillante avec du thym et un peu de poivre. Laissez cuire ce court-bouillon pendant 1 h. Filtrez.
Epluchez et ciselez l’échalote, faites-la fondre dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez le court-bouillon petit à petit pour avoir une sauce épaisse. Ajoutez vos paupiettes et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes. Terminez la cuisson en ajoutant la cuillère de crème fraîche pour lier la sauce. Servez aussitôt avec des légumes-vapeur et du riz.

21.04.2012

Atelier jonglage : La poêle dans une main, la grande assiette dans l’autre. Pif-paf, on retourne doucement. Et une frittata, Mesdames et Messieurs !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 œufs, 1 belle aubergine, 200 g de gorgonzola, un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail, sel et poivre, gros sel.
Préparation : 15 mn + 1 h de repos – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : poêle anti-adhésive.
Lavez l’aubergine, enlevez le haut et coupez-la en rondelles d’1 cm d’épaisseur puis en cubes. Déposez-les dans une passoire, ajoutez 3 cuillères à soupe de gros sel, mélangez et faites dégorger dans l’évier pendant 1 heure. Rincez-les puis séchez-les. Faites chauffer l’huile dans la poêle et faites revenir vos dés d’aubergine pendant 10 mn, en couvrant au bout de 5 mn. Il faut qu’ils soient un peu mous mais pas trop. Séparez les blancs de jaunes d’œuf, montez les blancs en neige. Battez les jaunes et ajoutez le gorgonzola écrasé. Salez et poivrez puis ajoutez l’ail ciselé. Incorporez délicatement les œufs en neige. Mélangez doucement. Versez sur les dés d’aubergines. Laissez gonfler 2 mn. Mettez une grande assiette sur la poêle, retournez l’omelette, faites-la glisser dans la poêle et remettez-la à cuire une minute. Coupez la frittata en quartiers et servez aussitôt en entrée.

20.04.2012

Pour supporter la vie parfois difficile, il est, paraît-il, important de relever, tous les jours, ce qui nous fait plaisir, ces petits riens qui nous font sourire et qui nous font du bien. Vous savez ? Comme dans le livre de Philippe Delerm, la première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules… Il paraît même qu’il faut trois plaisirs par jour ! Pourquoi trois ? ...Personne ne nous le dit.
Amusons-nous à écrire ce qui nous porte à sourire et nous fait nous sentir bien. Prenons une feuille, grande ou petite, selon le degré d’optimisme de chacun d’entre nous, et notons.
Les petits plaisirs de la Cocotte en ce jeudi matin, ça pourrait être :
Encore dans le lit, deviner l’heure à la louche, se retourner vers le réveil et voir si elle en est très près, ouvrir les volets et découvrir son jardin en fleur et le niveau de la mare tout en haut, se glisser dans son Doudou que son chéri lui a offert, verser du lait dans son thé et voir le nuage se former, embrasser ses enfants quand ils sont de bonne humeur, faire pipi sous la douche, marcher les pieds encore humides sur le carrelage de la salle de bain et voir ses empreintes disparaître doucement, envoyer des sms à ses copines pour savoir si elles vont au marché et comment elles y vont, à pied, à vélo, en métro…
Déambuler avec elles dans les allées du marché, papotant, dissertant, commentant ce qui les entoure, boire un petit café, à la terrasse d’un joli troquet quand le temps le permet, revenir à la maison, vider et ranger les paniers et imaginer ce qu’elle fera de ces petits rougets, de ces trois bottes d’asperges, de ces 3 kgs d’épinards ou de ce saucisson espagnol au nom si "délébile"…
Tiens, un peu de viande hachée, un pot de sirop de Liège ou de la mélasse, c’est pareil, quelques feuilles de sauge piquées dans le jardin, des oignons, du pain rassis…
Et si elle faisait plaisir aux autres en faisant des boulets de Liège ?
En moins de 5 heures, voilà plus de 10 petits plaisirs. Et vous, que notez-vous sur votre feuille ?
Boulets de Liège
Véritable institution à Liège, ces boulets se préparent avec du sirop de Liège, une sorte de mélasse à base de jus de pommes et de poires.

Pour 10 boulets
Ingrédients : 500 g de porc et veau hachés ou porc et bœuf hachés, 100 g de pain rassis, 10 cl de lait, 1 œuf, ¼ de bouquet de persil plat, 1 échalote, muscade, poivre et sel, 10 cl de vinaigre, 2 càs de cassonade, 2 oignons, thym, sauge, laurier, 50 g de raisins secs et 1 grosse càs de sirop de Liège, beurre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : *
Coupez le pain en petits dés, couvrez de lait et laissez gonfler. Puis pressez le pain pour vous débarrasser du lait. Mélangez le pain à la viande, ajoutez échalote et persil ciselés, œuf, muscade, sel et poivre. Mélangez et formez 10 boulets gros comme une petite pomme. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et cuisez les boulets 10 mn. Retirez-les puis déglacez la poêle au vinaigre, ajoutez la cassonade, les oignons ciselés, thym, laurier et sauge. Remettez les boulets, ajoutez de l’eau à mi-hauteur. Couvrez et laissez cuire 20 mn. Retirez les boulets et un peu d’oignons, passez la sauce au tamis, ajoutez le sirop de Liège et les raisins secs. Puis remettez les boulets et les oignons pour les réchauffer. Servez chaud avec des frites.
Conseil : Vous pouvez utiliser de la mélasse « toute » simple.

19.04.2012

Si vous surveillez la cuisson de ces belles galettes bien relevées, la mozzarella va fondre tout doucement et transformer vos galettes en bobines de fil.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de pommes de terre farineuses, 200 g de mozzarella, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de farine, sel, poivre, piment d’Espelette et huile d’olive.
Préparation : 15 mn – cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : presse-purée et rond de présentation de 8 cm de diamètre.
Lavez les pommes de terre. Sans les éplucher, faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 mn. Egouttez-les et laissez-les refroidir entièrement. Si vous les préparez la veille, elles seront plus faciles à travailler. Epluchez-les et écrasez-les au presse-purée. Coupez la mozzarella en très petits morceaux et ajoutez-les aux pommes de terre. Continuez avec l’œuf, la farine, le sel, le poivre et un peu de piment d’Espelette. Ecrasez avec le presse-purée ou à la main. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. A l’aide d’un rond de présentation posé dans la poêle, formez 6 galettes de 2 cm d’épaisseur. Faites cuire à feu doux et retournez-les délicatement au bout de 10 minutes de cuisson. Faites dorer pendant 20 à 25 mn en retournant régulièrement. Il ne faut surtout pas que cela brûle. Servez avec une salade.

18.04.2012

Deux ou trois belles poules bien dodues, du beau lard tout aussi grassouillet et quelques bocaux. Vous êtes prêts pour faire des conserves. C’est parti.

Pour 2 pots moyens
Ingrédients : pour 1 kg de poule (blancs et cuisses), 500 g de lard frais un peu gras, 1 càs de saindoux, 10 g de gros sel gris de Guérande, 10 grains de poivre noir, 3 feuilles de gélatine, 25 cl de vin blanc, 4 feuilles de laurier, branchettes de thym.
Préparation : 10 mn – cuisson : 3 h – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : 2 bocaux
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans le vin blanc. Coupez la poule et ne gardez que les cuisses (coupées en deux) et le blanc. Le reste, gardez-le pour faire un bouillon. Faites chauffer une cocotte en fonte. Ajoutez la cuillère de saindoux. Déposez le lard coupé en gros morceaux et les morceaux de poule dans le fond de la cocotte. Ajoutez le laurier, le sel et le poivre. Laissez dorer 10 mn en retournant. Puis versez le vin blanc et les feuilles de gélatine. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures. Nettoyez soigneusement vos bocaux. Emplissez-les de confit de poule, ajoutez le thym et versez le jus par-dessus. Fermez les bocaux, déposez-les dans une grande marmite, couvrez-les d’eau et stérilisez-les pendant 1 h à l’eau bouillante. Laissez-les refroidir puis étiquetez-les. Dans les mois qui viennent, consommez votre confit de poule froid ou chaud comme un confit de canard.

17.04.2012

Comment faire manger du cresson aux enfants ? En faisant du flan. Ils n’y verront que du feu !
Ça marche aussi avec les adultes.

Pour 6 flans
Ingrédients : 1 botte de cresson, 1 poireau, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, jus de citron, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 2 œufs, 25 cl de lait et 10 cl de crème liquide.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : hachoir à herbes et 6 verrines ou ramequins.
Préchauffez le four à 180°c. Coupez et jetez les queues de la botte de cresson. Passez le reste à grandes eaux et essorez soigneusement. Enlevez les tiges trop épaisses et réservez. Enlevez les premières feuilles du poireau et le bout touffu. Coupez le vert. Ouvert le blanc en deux, enlevez la tige centrale et détaillez le poireau en fines rondelles. Lavez et essorez. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, faites suer les rondelles de poireau, ajoutez le cresson et 5 cl de jus de citron. Continuez avec la crème fraîche. Couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu doux. Réduisez au hachoir. Faites chauffer le lait et la crème liquide. Battez les œufs en omelette. Mélangez les légumes au lait bouillant puis versez sur les œufs. Mélangez et versez dans les verrines ou ramequins et faites cuire au bain marie pendant 30 à 35 minutes.

16.04.2012

Si vous avez la chance de trouver des filets de mostelle chez votre poissonnier, achetez-en. Ce poisson de la même famille que la merluche vient de méditerranée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 beaux morceaux de filet de mostelle (si vous n’en trouvez pas, choississez des filets de cabillaud), 12 feuilles de pâte filo, 1 petite boîte de concentré de tomate, huile d’olive, origan, 1 oignon rouge, sel de Guérande et poivre.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : Pinceau pour la cuisine
Préchauffez le four à 180°c. Passez les filets de mostelle sous l’eau puis essuyez-les soigneusement. Epluchez et découpez en fines rondelles l’oignon rouge. Réservez. Dans un bol, délayez la boîte de concentré de tomate avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez. Posez une feuille de filo, tartinez-la de la préparation à la tomate. Posez une nouvelle feuille de filo par-dessus et recommencez à la tartiner de préparation à la tomate. Posez le filet de mostelle, dans le bas de la feuille, au milieu. Couvrez-le de rondelles d’oignon, d’une branche d’origan, salez et poivrez. Et roulez la feuille pour former une papillote. Rabattez un côté sur le dessus et l’autre côté sur le dessous. Posez les paquets sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et faites cuire au four pendant 15 minutes. Les feuilles vont gonfler et devenir rouges. Un régal servi avec une salade.

15.04.2012

Histoire d’o dans une verrine. Orange, Pandoro et Amaretto. Oh, que c’est beau. Si vous ne trouvez pas de pandoro, une bonne brioche fera l’affaire.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 tranches de pandoro (brioche italienne), 3 oranges bio ou non-traitées, sucre en poudre, 20 cl de crème liquide, 50 g d’amandes en poudre, 10 cl d’amaretto (alcool italien à base d’amandes).
Préparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn – Coût : * - Difficulté : *
Lavez les oranges, coupez-les en rondelles. Si vous voulez, vous pouvez enlever la peau. Dans une poêle, faites fondre du sucre, ajoutez les rondelles d’orange, laissez cuire 2 minutes puis versez la moitié de l’amaretto et flambez. Faites-le en plusieurs fois pour avoir des oranges caramélisées uniformément. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en crème chantilly. Quand la crème chantilly est prise, incorporez délicatement 30 g de sucre en poudre très fine et les 50 g d’amandes en poudre. Réservez. A l’emporte-pièce de la taille de vos verrines, découpez 12 ronds dans les tranches de pandoro.
Dans le fond de chaque verrine, déposez un rond de pandoro, versez un peu d’amaretto puis une rondelle d’orange, continuez avec la crème chantilly. Terminez par un nouveau rond de pandoro et une rondelle d’orange. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.

14.04.2012

On me pose souvent la question : « Yo la Cocotte, que fais-tu de tes fanes de radis ? » Mais voyons, je les mange. J’ai même plein de recettes. Eh man, t’en veux une ?

Pour 12 muffins moyens
Ingrédients : 1 botte de radis très frais, 150  g de farine,  2 œufs, 1 yaourt nature, 1 oignon,  huile de tournesol, 1 cuillère à café de levure chimique, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – Cuisson : 25 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : moules à muffins en silicone
Préchauffez le four à 170°c. Coupez les fanes de radis au niveau des feuilles. Réservez les radis. Ciselez les feuilles et passez-les sous l’eau. Essorez-les à l’essoreuse à salade. Epluchez et ciselez l’oignon. Dans un saladier, mélangez les fanes, la farine, les deux œufs battus, l’oignon, le yaourt nature. Remplissez la moitié du pot de yaourt d’huile de tournesol et versez-la dans le saladier.
Salez et poivrez. Et comme d’habitude, ajoutez la levure chimique au dernier moment. Mélangez vigoureusement. Répartissez la préparation de façon égale dans les moules à muffins et enfournez pour 25 minutes.
Piquez les muffins avec un cure-dents en bois pour voir s’ils sont cuits. Les cure-dents doivent ressortir secs. Laissez refroidir sur une grille. Nettoyez les radis et dégustez-les avec les muffins, un peu de beurre et du sel fin.

13.04.2012

Mardi soir à la télé, TF1, Dr House... La Cocotte aime bien ce docteur mais elle aime pas TF1, elle zappe.
France 2, Titanic, elle sait déjà comment ça se termine, elle zappe.
France 3, un village français, trop triste, elle zappe.
Canal +, plus de décodeur, trop de foot, elle zappe.
Arte, des milliardaires qui font des promesses, pas possible, elle zappe.
M6, Maison à vendre, elle en a déjà une qu’elle ne veut pas quitter, elle zappe.
W9, la belle et ses princes presque charmants, ça semble tellement intéressant mais elle a manqué les 2 premiers épisodes, oh, dommage ! Elle zappe !
TMC, 90’ enquêtes, zappe, aime pas TMC, NT1,Max la menace, passe certainement à côté d’un grand film mais zappe, NRJ 12, Phénomène, avec John Travolta, aime bien John Travolta mais pas NRJ 12. Allez, elle zappe encore. France 4, Thierry Dugeon, hum… aime bien Thierry Dugeon, mignon, Thierry Dugeon. Il fait quoi Thierry Dugeon maintenant? Il présente l’émission On est là ! Qui veut devenir président ?
Ah bon ? Allez on regarde un peu.
2 garçons, 2 filles, pour respecter la parité, 4 jeunes censés représenter l’étendue de l’échiquier politique, 4 jeunes tribuns, avec une aisance à discourir plus ou moins bien répartie, en face de 4 barbons du journalisme politique, 2 hommes, 2 femmes, pour respecter la parité, Elkabach, Nay, Cotta et Duhamel. 4 vieux de la vieille, censés noter l’art de débattre des 4 apprentis à la gouvernance.
 Quel spectacle ! On se serait cru sur le plateau d’une émission de télé-réalité qui élimine semaine après semaine des candidats se plantant dans les réponses.
Mardi soir, c’était un grand oral, avec un questionnaire de culture générale, qui était premier ministre le 6 juin 1948 à 12 h 32, combien y avait-il de circonscriptions en basse Normandie en 1923, quel était le livre de chevet du Général, le 12 mai 1968, une fuite a été repérée sur un réacteur à Blaye, le stock de pastilles d’iode est nettement insuffisant, à qui en donnez-vous en premier,…. Un enchainement de questions pour juger le plus apte à gouverner ! Manquait que le couteau à sortir du plot pour voir qui avait gagné !
Z’imaginez, toutes nos élites sur le grill, comme ces petits jeunes ! C’est comme ça qu’on va choisir not’président maintenant ? Pour Hollande, tapez 1 ! Pour Sarkozy, tapez 2, coût d’un sms + 1, 52 € par appel.  On va se marrer !
A pas zappé, a regardé jusqu’au bout, il est vraiment trop mignon, Thierry Dugeon ! Une dernière question, quel était le plat préféré de Georges Pompidou ? Euh, des calamars au vin blanc ? J'ai bon ?

Calamars au vin et roquette
Si vos calamars sont particulièrement petits, laissez-les entiers dans la salade. Sinon coupez-les en tronçons de 1 à 2 centimètres.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de petits calamars, 300 g de queues de crevettes décortiquées, 300 g de roquette, 30 cl de vin blanc, huile d’olive, persil, ail et jus de citron, laurier et origan.
Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : bouchon de liège
Nettoyez soigneusement les calamars, débarrassez-vous des tentacules, enlevez la plume (l’espèce de morceau de plastique à l’intérieur du tube) et enlevez tout ce qu’il y a dans le tube avec le manche d’une fourchette. Rincez les tubes abondamment. Faites-les bouillir dans le vin en y ajoutant le laurier, l’origan et le bouchon de liège. Les calamars ne seront pas caoutchouteux. Et oui ! Laissez cuire 20 minutes. Ajoutez les queues de crevettes les 5 dernières minutes. Laissez refroidir dans le vin. Lavez et essorez la roquette.
Egouttez les fruits de mer, mélangez-les à un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Ciselez une gousse d’ail et un peu de persil plat. Ajoutez-les au mélange. Salez et poivrez et répartissez sur la salade de roquette dans un grand saladier. Vous pouvez également relever un peu la vinaigrette avec du piment d’Espelette.

12.04.2012

Les biscuits apéro, c’est comme les fricadelles, c’est bon mais on ne sait pas ce qu’il y a dedans ! Ceux de la Cocotte sont très bons et elle sait ce qu’il y a dedans. Vous testez ?

Pour 60 biscuits
Ingrédients : 250 g de farine, une branche de romarin, 150 g de beurre, 100 g de fromage râpé style vieux Pecorino, du piment en poudre, 1 œuf.
Préparation : 30 mn – Cuisson : 12 à 15 mn par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : emporte-pièce rond.
Réduisez le romarin en poudre avec un grand couteau. Découpez le beurre en petits cubes. Mélangez le romarin à la farine. Puis ajoutez les cubes de beurre. Travaillez la pâte avec les doigts ou mélangez-la, dans un robot ménager. Ajoutez le piment puis le fromage râpé en en gardant un peu pour saupoudrer les biscuits avant cuisson. Continuez avec l’œuf entier. Formez une belle boule de pâte. Enfermez-la dans un sac plastique et mettez-la au réfrigérateur 2 heures.
Préchauffez le four à 180°c environ. Sur un plan un peu fariné étalez la boule de pâte en une couche très mince de 2 à 3 mn d’épaisseur*. Puis à l’aide de l’emporte-pièce, formez des biscuits de 5 à 6 cm de diamètre. Posez-les sur du papier-cuisson. Saupoudrez de fromage puis enfournez pendant 12 à 15 mn. A la sortie, laissez les biscuits refroidir sur une grille.
Conseil : Utilisez une machine à pâtes pour avoir une pâte très régulière.

11.04.2012

Question existentielle : Si la ville du Touquet fête ses 100 ans, quel âge ont donc ces pommes de terre qui portent le même nom et qui en sont la spécialité ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre Rattes du Touquet, 3 gousses d’ail fumé, 50 g de beurre, quelques branches de thym-citron, 6 petites côtes de porc, poivre, sel.
Préparation : 10 mn – cuisson : 40 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : petit hachoir et film à papillote ou feuille d’aluminium
Préchauffez le four à 180°c. Lavez et épluchez les pommes de terre. Plongez-les 10 minutes dans de l’eau bouillante et légèrement salée. Egouttez et réservez. Epluchez les 3 gousses d’ail fumé et passez-les au hachoir avec le beurre. Découpez 6 grandes feuilles dans le film pour les papillotes. Graissez-les légèrement en passant une feuille de papier-ménage huilée. Déposez une côte de porc sur chacune des feuilles puis une branchette de thym-citron, répartissez les pommes de terre sur les côtes puis tartinez-les de beurre à l’ail. Salez et poivrez. Refermez bien les papillotes comme un portefeuille et déposez-les sur une plaque qui va au four. Enfournez pour une petite trentaine de minutes. Vérifiez que la viande est suffisamment cuite avant de servir dans la papillote.

10.04.2012

Quand la Cocotte veut retomber en enfance, elle n’a qu’à  croquer un petit cube, blanc et irrégulier, au vague look de ticket de métro et au goût mentholé. Une bêtise de Cambrai ! Imaginez  son bonheur  d’aller à Fontaine Notre Dame, chez Despinoy, à la rencontre de Julien Campion, qui fait des bêtises et qui ne se fait jamais disputer. La Cocotte l’a imité, elle a même fait une grosse bêtise. Oh la la !

Grosse bêtise
Facile : 1 cocotte, Prix : 1 Caddie, Temps : 1 horloge

Pour 6 grosses bêtises
Biscuit :
50 g de farine, 50 g de sucre, 25 g de fécule de pommes de terre, 2 œufs, 10 cl de lait, 1/2 sachet de levure chimique, 5 cl de crème de bêtises de Cambrai
Couverture :
220 g de chocolat blanc, 30 cl de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, 4 bêtises de Cambrai

Préchauffez le four à 180°c. Pour le biscuit, fouettez  jaunes d’œuf et  sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.  Incorporez farine, fécule, lait et levure. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange. Répartissez cette mousse  en un rectangle de 40 x 30 cm, sur du papier-cuisson posé sur une plaque à pâtisserie. Faites cuire 10 mn. A la sortie découpez 18 rectangles de 6 cm x 12 environ.  Aspergez de crème de bêtise et laissez les biscuits s’imbiber sous un torchon propre.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau 10 mn. Faites fondre le chocolat blanc dans la crème liquide. Egouttez la gélatine et faites-la fondre dans le mélange chocolat blanc et crème. Mélangez la ganache puis mettez-la à prendre 2 heures au réfrigérateur. Ensuite pour chacune des grosses bêtises,  superposez 3 rectangles tartinés de ganache puis terminez par la ganache en couvrant les côtés.  Faites un trait sur le gâteau en faisant un caramel très rapide aromatisé à la crème de bêtise. Mettez au frais avant de servir. Cassez des bêtises de Cambrai en morceaux puis parsemez-en vos gâteaux.

Producteur : Julien Campion
« Ca coulait de source, je suis né dedans », Julien Campion ne s’est pas posé de questions pour savoir ce qu’il ferait après ses études. Julien fait des bêtises, comme René, son grand-père et François, son papa. « Faire des bêtises, ce n’est pas un secret, ce sont des sucres qui cuisent un certain temps, on y ajoute de la menthe,  on les transforme en bonbon avec une ligne de caramel au-dessus. »
Un conseil, allez visiter la fabrique, l’accueil est chaleureux et si vous êtes sage, vous aurez peut-être le droit de faire aussi des bêtises.
Confiserie Despinoy, Fontaine Notre Dame, visite du lundi au vendredi de 9 à 14 h 30, sur réservation au 0327835757. Site internet : http://www.betises-cambrai-despinoy.fr/

Trucs et astuces
Si vous voulez vous amuser à cuisiner les bêtises de Cambrai, sachez qu’elles fondent rapidement à l’humidité. Alors si vous les ajoutez à une mousse au chocolat ou une glace, faites-le au tout dernier moment. Broyez les bêtises, comme dans la recette de la Cocotte et parsemez-en votre mousse ou votre glace.
Mais n’hésitez pas à parfumer votre pâtisserie grâce au sirop de bêtises ou la crème de bêtises. Il suffirait de quelques gouttes dans du thé pour vous soigner d’un rhume, c’est Anne qui fait les visites qui le dit. « Mais dites-moi, Anne, ce ne serait pas une bêtise, ça ? »

Retrouvez cet article dans le cahier central du magazine Version Femina, édition Nord Pas de Calais, du 7 avril 2012 ou sur le site La Voix pour les Femmes, rubrique Cuisine en cliquant sur le lien.

Odile Bazin

Liste des courses : fenouil, clémentines… et une punaise pour accrocher cette recette dans la cuisine. Elle va faire un malheur tout de suite et un malheur cet été.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 gros bulbe de fenouil ou 2 moyens, 3 belles clémentines, jus de citron, huile d’olive, vinaigre balsamique ou de Xérès, 1 citron vert, 1 oignon rouge, sel et poivre.
Préparation : 5 mn – cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : *
Débarrassez-vous des premières feuilles du bulbe. Coupez le bulbe en tranches épaisses, enlevez le cœur un peu dur à la base du fenouil. Mettez de côté les petites touffes de vert. Coupez le bulbe en languettes épaisses, rincez-les et faites-les bouillir dans une casserole d’eau légèrement citronnée pendant 10 minutes. Egouttez et laissez refroidir.
Epluchez les clémentines, partagez-les en quartiers. Mélangez fenouil et clémentines. Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et autant de vinaigre. Salez et poivrez. Mettez au frais. Au moment de servir, râpez le zeste du citron vert. Epluchez et coupez l’oignon rouge en fines rondelles et répartissez-les sur le plat. Ciselez les petites touffes de vert mises de côté. Répartissez les rondelles d’oignon rouge sur la salade, répartissez les petites touffes de vert et le zeste du citron vert.

09.04.2012

Cette année, on ne cache pas d’œufs dans le jardin mais des lapins, des gros lapins, des lapins énormes,  à tremper dans un bol de chocolat. Joyeuses Pâques.

Pour un gros lapin
Ingrédients : 500 g de farine, 100 g de beurre, 120 g de cassonade blonde, 1 pincée de sel, 2 œufs, 20 cl de lait, 30 g de levure du boulanger, 75 g de raisins secs blonds,  un peu de lait et un jaune d’œuf.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn – Coût : * - Difficulté : *
Faites gonfler les raisins dans un peu de lait. Faites fondre le beurre. Faites tiédir les 20 cl de lait. Emiettez la levure et mélangez-la au lait tiédi. Mélangez la farine, le sel, la cassonade et les œufs battus. Incorporez le lait et formez une belle pâte sans grumeaux. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la gonfler une heure. Ensuite retravaillez la pâte sur un plan fariné, incorporez les raisins égouttés. Ajoutez un peu de farine si la pâte est un peu collante. Et formez un lapin en « collant » des  boules de pâte entre elles, sur du papier-cuisson posé sur une plaque de pâtisserie. Faites un œil avec un raisin. Couvrez du linge propre et laissez monter à nouveau, pendant une heure.
Préchauffez le four à 180/200°c. Dorez le lapin au jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et enfournez pour 40 à 45 mn en baissant la température vers la fin. Laissez refroidir sur une grille.
Attention, c’est fragile !

08.04.2012

Le fameux agneau pascal prend le large et se dore à l’orientale. Laissez aux souris le temps de cuire doucement et ajoutez l’eau petit à petit. Réussi, ce plat est une merveille.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 souris d’agneau, 12 pruneaux, 50 g d’amandes, huile d’olive, 3 gousses d’ail, safran, gingembre, sel, poivre et 50 cl d’eau environ.
Préparation : 15 mn + 1 h de trempage – Cuisson : 1 h 30 – Coût : ** - Difficulté : *
Faites gonfler les pruneaux et ramollir les amandes dans un bol d’eau chaude pendant 1 heure. Epluchez et ciselez les gousses d’ail. Dans un tajine, faites chauffer 5 cl d’huile d’olive, ajoutez l’ail, quelques pistils de safran. Faites dorez l’ail puis mettez-le de côté pour l’instant. Remplacez par les souris d’agneau. Saupoudrez d’une cuillère à café de gingembre en poudre. Faites dorer les souris de toutes parts. Remettez l’ail parfumé au safran. Salez, poivrez et versez 20 cl d’eau au début. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 h 30 en ajoutant de l’eau très régulièrement. Les souris d’agneau vont confire et devenir moelleuses. 10 minutes avant la fin de la cuisson, égouttez les pruneaux et les amandes et ajoutez-les au tajine. Servez vos souris d’agneau avec du riz basmati, du boulgour ou du couscous fin et nappez de sauce aux pruneaux et aux amandes.
Conseil : Vous pouvez monder les amandes en les faisant tremper 30 secondes dans de l’eau bouillante. La peau partira facilement.

07.04.2012

Ne vous fiez pas aux apparences. En réalité, c’est un oignon qui se cache derrière cette belle échalote callipyge. Et retenez ce nom, échalion, c’est son nom de baptême.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 grosses échalotes « cuisse de poulet », huile d’olive, 1 cuillère à soupe de miel, thym, sel, poivre, 250 g de cheveux d’ange (à défaut, pâte feuilletée),  fromage de chèvre en bûche.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 35 mn – Coût : * - Difficulté : *
Pelez les grosses échalotes cuisse de poulet. Enlevez le bout touffu. Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une belle cuillère de miel. Et faites dorer les échalotes de tous côtés. Salez, poivrez et ajoutez une branche de thym. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes en retournant fréquemment. Il ne faut pas que les échalotes se « défassent ».
Préchauffez le four th. 5/6. Quand les échalotes sont bien braisées, enroulez-les délicatement dans les cheveux d’ange, déposez-les sur une plaque préalablement graissée. Déposez des rondelles de fromage de chèvre sur les cheveux d’ange et enfournez pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez un beau mesclun de jeunes pousses de feuilles de chêne, batavia, pissenlit… et accompagnez les échalotes en perruque de cette salade. Mangez bien chaud.

06.04.2012