La Cocotte

Les gens du nord ont dans leur vin chaud le soleil qu’ils n’ont pas dehors, à défaut de passer Noël sous les tropiques…

Pour 10 personnes
Ingrédients : 1 l de jus de pomme, 1 bouteille de vin blanc (côtes de Gascogne), 8 cl de rhum, 1 ananas Victoria, sucre de canne, piment en poudre, vanille, gingembre, 3 bananes, raisins secs blonds.
Préparation : 10 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : *
Mélangez jus de pomme et vin dans une grande casserole. Ajoutez une pincée de piment en poudre, 5 cl de rhum et 100 g de raisins secs. Epluchez les bananes, coupez-les en rondelles et ajoutez-les à la casserole. Couvrez et mettez à bouillir doucement.
Enlevez la peau de l’ananas, coupez-le en rondelles puis en morceaux. Versez 3 cuillères à soupe de sucre de canne dans une poêle, ajoutez les ananas et faites caraméliser quelques minutes. Versez 3 cl de rhum et faites flamber l’ananas. Enfin saupoudrez d’un peu de vanille en poudre et d’une cuillère à café de gingembre également en poudre.
Ajoutez le contenu de la poêle dans la casserole. Arrêtez le feu dès que ça bouillonne. Laissez les raisins gonfler puis servez chaud ou tiède, avec les fruits.
Pour les enfants, faites la même chose mais évidemment sans alcool.

Ho, ho, ho, un chemin de table en pin et des boules toutes rouges à dévorer qui décorent ce sapin. Ho, ho, ho, c’est ça, la magie de Noël.

Pour 10 petites boules
Ingrédients : 300 g de farine type 55, 5 g de sel fin, 7 g de levure sèche, 10 cl de coulis de tomates, 10 cl d’eau environ, colorant alimentaire rouge, 100 g de branches de sapin. Facultatif : 3 gouttes d’huile essentielle de sapin.
Préparation : 15 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : couscoussier
Délayez la levure dans l’eau. Mélangez-la à la farine, ajoutez le sel, le coulis de tomates et une toute petite pointe de colorant alimentaire rouge. Ajoutez l’huile essentielle de pin. Pétrissez 5 minutes pour obtenir une belle boule lisse et non collante. Formez 10 petites de 50 g, farinez-les légèrement. Dans le papier-cuisson découpez 2 cercles de la taille du haut du couscoussier. Trouez ce papier à de nombreux endroits. Déposez 5 boules sur chacun des cercles de papier, couvrez-les et laissez-les gonfler 2 heures.
Au bout des 2 h de levée, cassez les branches de sapin, déposez-les dans le bas du couscoussier et couvrez-les d’eau. Posez le haut du couscoussier sur sa base, déposez un cercle de papier avec les boules et faites-les cuire à la vapeur de sapin 10 minutes. Faites de même avec les 5 autres.

Un sapin décoré, des petits chaussons devant la cheminée, un bol de chocolat chaud, des enfants sages et des biscuits de Noël.

Pour 40 biscuits
Ingrédients : 100 g de beurre salé, 150 g de cacahuètes non salées, 150 g de miel, ½ càc de cannelle, 10 clous de girofle broyés, 1 pincée de bicarbonate de soude, 100 g d’oranges confites, 2 œufs, 200 g de farine, chocolat noir et cassonade
Préparation : 30 min – cuisson : 12 min – coût : * - difficulté : *
Faites fondre le beurre. Battez les œufs. Mélangez beurre, œufs, miel, cacahuètes en poudre, cannelle, clous de girofle, bicarbonate et petits dés d’oranges confites. Ajoutez la farine et formez une grosse boule compacte. Enfermez-la dans un sac hermétique et laissez-la au réfrigérateur 2 heures.
Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 175°c, chaleur tournante.
Avec la pâte formez les boules grosses comme des noix. Aplatissez-les sur du papier cuisson pour faire les biscuits. Saupoudrez la moitié des biscuits de cassonade et enfournez 12 minutes.
Sortez les biscuits et faites-les refroidir sur une grille. Pour ceux sans cassonade, trempez le dessus dans du chocolat fondu et laissez refroidir aussi.
Enfermez-les dans une boîte hermétique et dégustez-les dans la semaine.

Tout est dans le pliage de la feuille de brick. Rabattez le bord droit puis le bord gauche, le bord haut puis le bord bas et retournez la brick.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 feuilles de brick, 12 tranches de bacon, 4 œufs, 1 bouquet de cerfeuil, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, poivre blanc.
Préparation : 10 min – cuisson : 15 min – coût : - difficulté : * - ustensile : assiette creuse.
Préchauffez le four à 175°c, chaleur tournante.
Battez les œufs. Lavez et ciselez le cerfeuil. Mélangez-le aux œufs, ajoutez la crème fraîche et poivrez légèrement. Ne salez pas, le bacon l’est déjà.
Passez très rapidement 2 feuilles de brick dans un fond d’eau dans l’évier. Posez-les dans une assiette creuse, posez une tranche de bacon au centre et versez 1/6 de la préparation aux œufs dans le fond. Ajoutez l’autre tranche de bacon et refermez la brick comme une enveloppe. Retournez-la délicatement et posez-la sur du papier-cuisson. Bien fermée, ça ne fuit pas.
Faites de même pour les 5 autres bricks.
Glissez le papier-cuisson sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant 15 minutes. Mangez aussitôt.

Si on met les herbes trop tôt dans la soupe, elles vont noircir et ce n’est pas ça qu’on veut. On veut du vert, du vert et encore du vert.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 3 pommes de terre moyennes, 2 gousses d’ail, eau, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 1 botte de pourpier, sel, poivre, crème liquide, huile.
Préparation : 15 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur plongeant
Faites cuire les pommes de terre 20 à 25 min à l’eau bouillante sans les avoir épluchées. Laissez-les refroidir puis pelez-les et coupez-les en petits morceaux. Vous pouvez les préparer la veille, elles seront plus faciles à travailler.
Dans une marmite, faites chauffer un peu d’huile. Faites dorer les pommes de terre. Ajoutez ensuite les gousses d’ail pelée et pilé, couvrez d’un litre d’eau et laissez bouillonner à couvert.
Lavez et effeuillez persil, cerfeuil et pourpier et réduisez-les grossièrement au couteau pour les mettre dans la marmite.
Laissez chauffer encore 5 minutes puis passez rapidement ce potage au mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 20 cl de crème liquide. Servez dans des mugs transparents. La crème remonte et fait comme un cappuccino. C’est joli, léger et délicieux.

Plus fins vos crackers seront, plus vous en aurez ! Ce fait hautement scientifique est le résultat d’années de recherche.

Pour 60 à 70 crackers
Ingrédients : 170 g de farine, 85 g de beurre, 3 g de sel, 1 œuf, lait, thym, curry en poudre, graines de pavot, graines de sésame blanc et/ou noir et/ou doré.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce rond ou carré de 4 à 5 cm
Faites fondre le beurre tout doucement. Mélangez farine, beurre, 1 branche de thym effeuillé, œuf battu et sel. Ajoutez un peu de lait pour former une boule de pâte compacte. Enfermez-la dans un sac hermétique et faites-la durcir  au réfrigérateur 2 heures.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 170°c à chaleur tournante.
Ensuite au rouleau à pâtisserie et sur un plan fariné, abaissez la pâte très finement et à l’emporte-pièce, formez des petits carrés. Déposez-les sur une plaque qui au four recouverte de papier-cuisson.
Saupoudrez-les de curry ou de graines de sésame ou de pavot et faites-les cuire pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille, saupoudrez à nouveau d’un tout petit peu de curry et dégustez ces biscuits à l’apéritif.

Légère et parfumée, cette soupe aux saveurs d’Extrême-Orient se déguste à la baguette mais pas au garde-à-vous. Repos !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 poireaux, 1 poivron allongé, 1 morceau de 30 g de gingembre, 1 tige de citronnelle, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 20 grains de coriandre, 1 cuillère à café de 5-épices, 250 g de nouilles de blé chinoises, 300 g d’aiguillettes de canard, quelques feuilles de cresson, sel et poivre de Sechouan.
Préparation : 15 mn – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : *
Coupez le blanc des poireaux en fines rondelles et lavez-les. Faites de même pour le poivron égrainé. Déposez-les dans un faitout, ajoutez un morceau de gingembre pelé, la citronnelle, la sauce soja, la coriandre, le 5-épices, un peu de sel et le poivre. Couvrez d’1,5 litre d’eau et mettez à bouillir pendant 20 minutes.
Au bout de ce temps, retirez le gingembre et la citronnelle et ajoutez les nouilles. Laissez-les cuire le temps indiqué sur le paquet. En général, en 3 à 4 minutes, elles sont cuites. Arrêtez alors la cuisson. Déchirez les aiguillettes de canards en fins lambeaux et ajoutez-les au bouillon. Rectifiez l’assaisonnement. Couvrez quelques instants, le temps de laver une bonne poignée de feuilles de cresson. Servez le bouillon et couvrez-le de feuilles de cresson.

- « Bon, La Cocotte, il nous reste des plants de basilic de cet été. Si tu les veux, tu prends tout.
- Oui, je prends. Merci Beau-Papa, merci Belle-Maman. »

Pour 6 personnes
Ingrédients : 50 g de feuilles de basilic, 1 carcasse de poulet, 50 g de lingots secs, 1 oignon blanc, 1 gousse d’ail, 3 pommes de terre, 2 carottes jaunes, sel, poivre. Facultatif : citron.
Préparation : 15 min + trempage des lingots – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : faitout, râpe et mixeur plongeant.
Faites tremper les lingots pendant 12 heures dans un bol d’eau.
Après ces 12 heures, faites bouillir 2 litres d’eau dans un faitout. Ajoutez la carcasse de poulet, l’oignon blanc émincé, la gousse d’ail pelé et pilé, un peu de sel et de poivre et les lingots égouttés.
Faites bouillir 30 minutes.
Au bout de ce temps, lavez et égouttez les feuilles de basilic, retirez la carcasse du faitout, pelez et râpez pommes de terre et carottes et ajoutez-les au faitout. Laissez encore bouillir 15 minutes. Arrêtez la cuisson et ajoutez les 50 g de basilic. Laissez reposer quelques instants puis passez le potage au mixeur plongeant.
Rectifiez l’assaisonnement, servez le potage et accompagnez-le de quartiers de citron.

Nom burlesque utilisé par Molière pour donner une dignité turque à son bourgeois gentilhomme et nom du hamburger façon turque de la Cocotte.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de viande hachée, menthe, piment en poudre, 1 boîte de concentré de tomates, miel, eau, ail, coriandre en poudre, sel, poivre, 6 pains à hamburger, cornichons doux, fromage Beyaz peynir ou Feta, oignon blanc, huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : marmite et panier-vapeur
Dans une petite casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez le concentré de tomates, 2 gousses d’ail pilé, 1 cuillère à soupe de miel, un peu de menthe et de coriandre  en poudre. Allongez d’un peu d’eau pour faire une belle sauce, poivrez, salez et laissez cuire 15 minutes.
Pendant ce temps mélangez la viande, 1 pincée de menthe et du piment en poudre, salez, poivrez et formez 6 steaks bien plats de la taille du pain. Faites-les griller quelques instants.
Tartinez allègrement de sauce l’intérieur des pains, déposez un steak dans chacun, des rondelles de cornichons doux, rondelles d’oignon blanc et tranchettes de fromage. Fermez les pains, couvrez-les d’une cuillère à soupe de sauce et faire cuire les pains à la vapeur 1 à 2 minutes dans le panier-vapeur d’une marmite. Servez-les avec plein de serviettes en papier. On en met partout mais qu’est-ce que c’est bon, ces pains tout moelleux !

Mêlons deux couleurs de carotte, relevons-les d’une pointe de curry, laissons confire, dégustons et prenons une mine réjouie de circonstance.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de carottes orange, 500 g de carottes jaunes, 30 g de beurre, 1 belle poignée de gros raisins noirs secs, 1 cuillère à café de poudre de curry, quelques filaments de safran, eau, sel et poivre.
Préparation : 5 min – cuisson : 30 à 40 min  – coût : * - difficulté : * - ustensiles : râpe et casserole
Faites bouillir 30 à 40 cl d’eau. Quand l’eau bout, arrêtez la cuisson et ajoutez les filaments de safran et la poignée de raisins secs. Couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes.
Pelez les carottes, lavez-les puis passez-les à la râpe assez fine. Faites fondre le beurre et versez les deux types de carottes. Saupoudrez de curry. Salez, poivrez, couvrez et baissez la température.
Ajoutez en cours de cuisson l’eau infusée au safran. Remuez et couvrez.
Dès que l’eau s’évapore, ajoutez-en un peu. En fin de cuisson, ajoutez raisins et filaments de safran et laissez quelques instants encore les raisins gonfler.
Pour servir, formez des petits dômes ou des petites quenelles de carottes et accompagnez-les d’une viande en sauce ou grillée, d’un poisson ou d’une pomme de terre à l’eau tout simplement. Les carottes sont fondantes et délicieuses.

Le froid frappe à la porte, les gros manteaux, les gants et les bonnets sortent des armoires et les recettes de potée sont les bienvenues.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de sauté de porc, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 2 oignons, 20 baies de genièvre, 3 cuillères à soupe de cassonade, cannelle, 1 bouquet de thym, marjolaine, 500 g de navets, 500 g de pommes de terre, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 50 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Broyez les baies de genièvre au mortier.
Dans la cocotte, faites chauffer beurre et huile et faites-y dorer les oignons. Pendant ce temps, coupez les morceaux de sauté de porc en fines tranchettes.
Enlevez les oignons de la cocotte et remplacez-les par le porc. Faites dorer. Quand le jus de cuisson a disparu, ajoutez la cassonade, les baies de genièvre, une bonne pincée de cannelle et les herbes. Salez, poivrez et mélangez.
Pelez et coupez en fines rondelles pommes de terre et navets et ajoutez-les en couches dans la cocotte. Versez un grand verre d’eau sur les aliments. Couvrez la cocotte et laissez cuire 45 minutes à feu moyen.
Vérifiez de temps en temps pour voir s’il y a assez d’eau pour ne pas que la viande attache. Au besoin ajoutez-en un peu.

Rose, des navets et des baies. Rosé, la couleur du veau grillé en deux temps et trois mouvements. Et rose, la couleur du plaisir.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 fines tranches de poitrine de veau, 2 cuillères à soupe de baies roses, huile de tournesol, fleur de sel, 1 botte de petits navets, 2 pommes, beurre, sucre ou cassonade.
Préparation : 15 min + temps de marinade – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensiles : plat hermétique et gril
Broyez grossièrement les baies roses. Dans un plat hermétique, déposez les tranches de veau, huilez-les légèrement, parsemez-les de fleur de sel et de baies roses, fermez le plat et laissez-les mariner 12 h au réfrigérateur.
Pelez les navets et faites-les revenir quelques instants dans du beurre. Saupoudrez d’une bonne cuillère de sucre ou de cassonade, d’une cuillère à café de baies roses et laissez-les cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ils doivent se laisser facilement transpercer d’un couteau.
Au bout de ce temps, lavez les pommes et coupez-les en quartiers, enlevez les pépins puis ajoutez-les aux navets et laissez-les caraméliser.
Faites chauffer le gril et faites griller les tranches de veau en les retournant délicatement plusieurs fois pendant la cuisson. En moins de 5 minutes, c’est fait. Rectifiez leur assaisonnement et servez avec pommes et navets.

Un bouquet de roquette cueillie dans la journée, un paquet de gressins sur le plan de travail, des copains qui passent à l’improviste. Il ne faut rien de plus.

Pour 1 grand bol
Ingrédients : 1 bouquet de roquette, 10 olives violettes, 5 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 petite poignée de pignons de pin, 50 g d’amandes décortiquées, sel, poivre.
Préparation : 10 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensile : hachoir électrique
Dénoyautez les olives violettes. Pelez et pilez l’ail. Passez les amandes au hachoir électrique pour les réduire en une poudre grossière.
Lavez soigneusement les feuilles de roquette, rincez et passez à l’essoreuse à salade. Coupez les queues les plus dures des feuilles. Coupez les feuilles en 3 ou 4 parties puis passez-les en petites quantités au hachoir électrique.
Dans le hachoir ajoutez les olives, la gousse, les amandes en poudre. Allongez avec l’huile et formez une belle masse onctueuse.
Poivrez, salez légèrement, les olives le sont déjà beaucoup. Mélangez à nouveau. Versez dans un joli bol de présentation et déposez quelques pignons de pin et un filet d’huile d’olive sur le dessus.
Proposez des gressins ou utilisez cette sauce pour un beau plat de pâtes.

En automne, la courgette se trempe avec joie dans un bain de harissa. Agrémentée de mozzarella et d’olives, elle irradie de bonheur !

Pour 2 grandes tartes
Ingrédients : 400 g de farine, ½ cube de levure de boulanger, 6 g de sel, 20 cl d’eau environ, 2 belles courgettes (vertes ou jaunes), crème fraîche, 1 cuillère à café de harissa, cumin en poudre, olives noires, 250 g de mozzarella.
Préparation : 20 min – cuisson : 10 à 12 min – coût : * - difficulté : *
Délayez la levure dans un peu d’eau. Mélangez-la à la farine avec le sel et les 20 cl d’eau (peut-être plus). Formez une belle boule de pâte lisse. Pétrissez-la pendant 5 minutes. Puis coupez-la en deux, formez 2 boules. Farinez-les et couvrez-les puis laissez-les lever 2 heures dans un endroit chaud de la cuisine.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 250°c, étalez les 2 pâtons en 2 grands disques fins.
Mélangez la cuillère de harissa à 4 cuillères à soupe de crème fraîche. Etalez le mélange sur les 2 tartes. Pelez les courgettes si elles ne sont pas bio, coupez-les en fines rondelles et recouvrez-en les 2 tartes. Saupoudrez d’un peu de cumin en poudre. Répartissez la mozzarella coupée en petits morceaux. Parsemez de quelques olives noires et enfournez chaque tarte pendant 10 à 12 minutes.
A la sortie du four, coupez les tartes en portions et roulez-les pour les déguster le plus vite possible.
Vous pouvez remplacer le cumin par de la coriandre en poudre.

Doublez ou triplez les quantités de viande, de sel et du reste et préparez 2, 3 ou 4 terrines. Congelez-les crues et faites-les cuire quand bon vous semble.

Pour 1 belle terrine
Ingrédients : 350 g de rouelle de porc, 350 g de gorge de porc, 350 g de foie de porc, 15 g de sel fin, 50 g de pistaches décortiquées, 5 g de poivre vert,  2 branches de thym, crépine.
Préparation : 30 min + repos du pâté – cuisson : 2 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande et grande terrine d’1 kg de contenance.
Coupez les 3 viandes en cubes et passez-les au hachoir à viande. Si vous n’aimez pas les morceaux dans les pâtés, repassez les viandes une seconde fois.
A ces viandes, ajoutez les 15 g de sel et les 5 g de poivre vert. Continuez avec les pistaches décortiquées et mélangez-les à la viande. Goûtez pour voir si l’ensemble est assez assaisonné.
Etalez un grand morceau de crépine sur le plan de travail, déposez au centre une belle branche de thym, posez la viande par-dessus et à nouveau, une branche de thym. Puis enroulez le pâté dans crépine et fermez-la bien sur les côtés.
Déposez le pâté dans la terrine, couvrez-le et laissez-le une journée au réfrigérateur. Le lendemain préchauffez le four à 180° Enfournez le pâté d’abord 1 heure puis baissez la température entre 130 et 150°c et laissez encore 1 h. A la sortie, laissez-le entièrement refroidir. Et rangez-le au frais encore 1 journée avant de le dévorer.

Y’a mandoline et mandoline. Ne confondez pas celle originaire d’Italie et utilisée dans la musique classique et populaire, répandue dans tout le bassin méditerranéen, les Amériques, l’Afrique du Nord et celle inventée par un cuisinier certes pratique mais aux penchants résolument masochistes. L’histoire n’a pas retenu son nom, il évoque bien trop de mauvais souvenirs à tous les cuisiniers, à commencer par lui.
Quand des doigts experts pincent les cordes de l’une des deux, des sons mélodieux s’en échappent et peuvent en faire pleurer d’émotion plus d’un.
Quand des doigts experts ou pas se pincent dans les lames de l’autre, des sons non mélodieux et des gros mots s’échappent de la bouche du pincé, des dits-doigts le sang peut gicler et des yeux, les larmes couler.
Pour réaliser les tagliatelle de carottes de la Cocotte, allez-y doucement. Mettez en fond sonore les concertos pour mandoline d’Antonio Vivaldi et mouvez, main bien à plat, la carotte, doucement mais sûrement en un mouvement de va et vient, en suivant le rythme de la mandoline à cordes du génial prêtre roux. Allegro ma non troppo !

La recette

Or du Rhin, Merveille de Venise, haricot beurre du Mont d’Or à rames, amis de la poésie, bonjour. Voici le haricot-beurre à manger tout entier.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 750 g de haricots-beurre, 500 g de carottes, huile d’olive, ½ bouquet de basilic, beurre, 2 gousses d’ail, pignons de pin, sel, poivre, pecorino.
Préparation : 20 min – cuisson : 25 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mandoline et wok ou sauteuse
Pelez et pilez l’ail, lavez le basilic et broyez ces deux ingrédients avec une grosse poignée de pignons de pin. Ajoutez un peu d’huile d’olive, 20 g de beurre, salez et poivrez. Réservez.
Equeutez les haricots-beurre, déposez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau et laissez-les cuire 20 minutes.
Pelez les carottes et coupez-les en fines tagliatelle grâce à la mandoline ou en très fins bâtonnets.
Quand les haricots ont fini de cuire, gardez-les au chaud. Faites chauffer le wok avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites sauter très rapidement les tagliatelle de carottes. En 2 à 3 minutes, elles sont cuites al dente, encore croquantes.
Ajoutez le mélange ail et basilic et les haricots-beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Parsemez de pecorino râpé et de quelques pignons de pin et servez bien chaud avec une viande grillée.

Avant que la bise nous prenne au dépourvu, on court au jardin, on cueille des bouquets de mélisse-citronnelle et on les fait sécher.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 9 belles poires, 1 bouquet de mélisse citronnelle, eau, cassonade, amandes, noisettes, beurre.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 à 30 min – coût : * - difficulté : * -ustensile : papier-cuisson
Lavez le bouquet de mélisse et plongez-le dans un petit litre d’eau frémissante. Laissez-le infuser pendant 10 à 12 minutes. Ensuite enlevez le bouquet de l’eau infusée.
Dans une sauteuse versez 50 à 70 g de cassonade et 20 cl d’eau infusée à la mélisse. Faites chauffer pour que le mélange se transforme en sirop. Pendant ce temps, pelez et épépinez les poires. Faites-les pocher 15 minutes dans le sirop, à couvert.
Broyez très grossièrement une belle poignée d’amandes et une belle poignée de noisettes. Dans une poêle anti-adhésive, versez à nouveau de la cassonade, laissez caraméliser puis ajoutez les fruits secs broyés. Mélangez. Quand le caramel est assez brun, ajoutez une noix de beurre et arrêtez la cuisson.
Laissez refroidir en versant le caramel sur du papier-cuisson.
Sortez les poires de la sauteuse, déposez-les dans les assiettes de service, nappez de caramel à la mélisse, broyez le caramel aux fruits secs et parsemez-en les poires. Servez aussitôt.

Ne zappez pas l’utilisation du papier-cuisson… Sinon vos sardines risqueraient de coller dans le fond du plat et ça, on ne veut pas.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 belles sardines, 6 petites feuilles de brick, gros sel, thym-citron frais, crème fraîche, ciboulette, câpres en saumure, échalote, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 8 à 10 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : papier-cuisson
Coupez la tête des sardines, ouvrez-les avec un petit couteau, sortez les entrailles et passez un doigt sous l’arête pour l’enlever complétement, y compris la queue. Lavez les sardines soigneusement puis séchez-les sur un linge propre. Couvrez-les de gros sel et de thym-citron tout frais. Laissez-les deux heures au frais.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à 160°c. Passez les sardines sous l’eau, séchez-les une nouvelle fois. Posez-en une sur chaque feuille de brick, peau côté feuille. Déposez ensuite une petite branche de thym et couvrez d’une sardine, poivrez. Fermez la feuille de brick en repliant les bords vers le centre, posez-les sur du papier-cuisson puis passez au four pendant 8 à 10 minutes.
Préparez une petite sauce avec l’échalote ciselée, 1 cuillère à soupe de câpres lavées et égouttées, la crème fraîche, la ciboulette ciselée, un peu de sel et de poivre. Servez les sardines aussitôt la sortie du four, accompagnées de la sauce.

Mais qu’est-ce que vous attendez là ? Vous n’êtes pas encore partis chercher vos citrons verts ? Allez, allez, on se dépêche !

Pour 2 ou 3 petits pots
Ingrédients : 500 g de citrons verts bio, gros sel, huile d’olive, feuilles de sauge et de laurier fraîches.
Préparation : 15 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : * - ustensiles : petits bocaux bien propres
Lavez soigneusement les citrons puis essuyez-les tout aussi soigneusement. Lavez les feuilles de sauge et de laurier également. Coupez les citrons en quartiers mais n’allez pas jusqu’au bout. Il faut garder les citrons entiers. Tenez-les bien dans la main et farcissez-les de gros sel.
Ensuite déposez dans chacun des bocaux, des feuilles de sauge et de laurier puis remplissez les bocaux de citrons au sel. Remplissez les bocaux jusqu’en haut et tassez bien pour que les citrons perdent un peu de jus.
Puis versez de l’huile d’olive jusqu’en haut. Il n’en faut pas beaucoup si vous avez bien tassé les citrons.
Fermez les bocaux puis mettez-les à l’ombre, à la cave ou dans un placard et oubliez-les un petit mois avant de les déguster, en petites quantités, coupés et ajoutés à différents plats, comme du poisson, des salades, des fruits au sirop. Des recettes vont bientôt arriver, soyez prêts. Je vous promets que l’odeur de ces citrons verts à l’ouverture des bocaux est à tomber. On en mangerait !

Vous en conviendrez avec moi, l’olive kalamiote et le raisin corinthien sont géographiquement faits pour s’entendre.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 beau morceau de quasi de veau, huile d’olive, 50 g de raisins secs de Corinthe, 20 olives noires de Kalamata, branches de basilic, menthe et origan frais, sel et poivre. Facultatif : langues d’oiseaux et féta.
Préparation : 10 min – cuisson : 35 à 40 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : cocotte en fonte
Faites bouillir de l’eau et faites-y gonfler les raisins secs.
Pendant ce temps, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-y dorer le quasi de veau en le retournant régulièrement. Puis ajoutez un petit verre d’eau. Couvrez et laissez braiser 15 minutes.
Au bout de ce temps, ajoutez les raisins secs égouttés et gonflés et les olives. Salez et poivrez. Faites un beau bouquet ficelé avec le basilic, la menthe et l’origan et ajoutez le bouquet dans la cocotte.
Couvrez à nouveau et laissez encore 20 minutes. Retournez régulièrement le veau pendant le temps de cuisson.
Faites cuire les langues d’oiseaux puis lorsqu’elles sont égouttées, ajoutez une bonne poignée de fromage de féta râpé.
Au moment de servir, retirez le bouquet d’herbes et présentez le quasi de veau coupé en petites tranches avec des langues d’oiseaux au fromage de féta et nappez de sauce aux olives et raisins.