La Cocotte

Le poisson se colore avec le paprika et le safran et la feuille de brick le rend délicieusement croustillant. Ajoutez du piment rouge si vous aimez.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits merlans, 12 feuilles de brick, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de coriandre moulue, 1 càc de cumin, 1 càc de paprika, safran, 1 citron confit, sel et poivre, feuilles de coriandre fraîche.
Préparation : 15 mn + 12 heures de marinade – Cuisson : 15 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : cure-dents
Nettoyez les poissons, coupez tête, queue et nageoires. Lavez-les puis essuyez-les soigneusement. Pelez et pilez les gousses d’ail. Dans un plat qui ferme, mélangez-les à 5 à 8 cl d’huile d’olive. Ajoutez coriandre et cumin moulus, paprika, safran infusé dans un peu d’eau chaude, sel et poivre. Mélangez bien puis enduisez les petits merlans de cette préparation. Coupez le citron confit en rondelles et déposez-les sur les poissons. Ajoutez la coriandre fraîche. Fermez votre plat et laissez mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°c (th. 6). Superposez deux feuilles de brick, posez un merlan au bas de ces feuilles et emballez-le en le roulant jusqu’en haut. Fermez les extrémités en piquant un cure-dents. Faites de même pour les 5 autres. Huilez légèrement un plat qui va au four et déposez vos bricks. Faites cuire pendant 15 mn. Pour déguster les merlans, coupez la papillote sur le dessus, dans la longueur et enlevez l’arête centrale.

25.02.2013

Si vous n’avez pas encore de tajine dans vos placards, achetez-en un en terre, non-vernissé, brut. Quand vous le laverez, il dégagera une bonne odeur de terre. Moi, j’adore !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre type Charlotte, 1 belle botte de bettes, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 càc de coriandre moulue, 1 càc de graines de coriandre, 1 càc de paprika, citron, sel et poivre.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine
Coupez les feuilles des bettes, ne gardez que les tiges. Coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de long et faites-les blanchir 10 mn à l’eau bouillante, un peu salée et citronnée. Egouttez et réservez.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les et séchez-les. Faites chauffer de l’huile d’olive dans le tajine et ajoutez l’ail pilé, la coriandre en poudre et en grains. Continuez avec le paprika et faites chauffer 2 minutes. Déposez les pommes de terre coupées en quartiers, salez et poivrez et ajoutez un grand verre d’eau. En 20 mn, l’eau doit s’être évaporée et les pommes de terre doivent être cuites. Piquez-les avec la lame d’un couteau pour vérifier.  Au bout de ces 20 mn, ajoutez les tronçons de bettes, vérifiez qu’il y ait encore un peu de liquide dans le fond du tajine, au besoin ajoutez-en un peu, couvrez et laissez cuire encore 5 mn. Servez aussitôt avec une viande grillée et une salade.

18.12.2012

La betterave n’est pas là pour donner du goût mais pour donner de la couleur. En quelques minutes, vos navets tout blancs vont virer au rose. C’est trop mignon !

Pour 4 pots moyens
Ingrédients : 500 g de navets, 1 betterave rouge, 700 ml de vinaigre blanc, 30 grains de poivre noir, thym-citron, feuilles de laurier, gros sel.
Préparation : 10 mn – Cuisson : 10 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : bocaux
Dans une casserole, versez les 700 ml de vinaigre blanc. Ajoutez les grains de poivre et deux grosses cuillères de gros sel. Couvrez et portez à ébullition. Pendant que le vinaigre chauffe, épluchez les navets et coupez-les comme si vous faisiez des frites. Epluchez la betterave rouge et coupez-la de la même façon que les navets. Nettoyez à l’eau bouillante vos bocaux. Répartissez les navets et les betteraves, les branchettes de thym-citron et les feuilles de laurier. Puis versez le vinaigre bouillant sur les légumes. Remplissez les bocaux jusqu’en haut. Complétez avec de l’eau bouillante si nécessaire. Répartissez les grains de poivre et fermez les bocaux. Attendez trois petits jours avant de consommer vos navets au vinaigre. Ils accompagneront à merveille tous les plats d’un mezzé libanais, du poulet au tahineh par exemple. Mais pour ça, il faudra revenir demain.
Conseil : Vous pouvez ajouter des gousses d’ail épluché dans les bocaux avant de les refermer.

07.09.2012

S’il y a bien une couleur qui symbolise la lumière, c’est le jaune. Et de la lumière, on en a toujours besoin, particulièrement en ce moment. En cette fin d’été un tantinet pluvieux, la Cocotte vous offre une cure de luminothérapie. Des courgettes jaunes, des choux-fleurs  qui poussent dans le Ternois, chez Sylvain Cocquempot, du curcuma pour un piccalilli-maison qui éblouira tout le monde et qui donnera la frite !

La recette : Piccalilli aux courgettes jaunes
Facile : 1 Cocotte
Prix : 1 Caddie
Temps : 3 horloges

Pour 5 pots moyens
1 courgette jaune, 1 courgette verte, 300 g d’oignons-grelots, 1 chou-fleur, 300 g de gros sel gris de, Guérande, 3 gousses d’ail pilé, 1 càc de curcuma, 2 càc de gingembre moulu ou 50 g de gingembre frais, 1 càc de moutarde en poudre, 20 grains de poivre noir, 100 g de sucre roux, 2 càs de farine, 50 cl de vinaigre blanc
Lavez les courgettes et coupez-les en 4 dans la longueur, enlevez le centre pour éliminer les pépins. Enlevez la tige, la queue touffue et la première pellicule de peau des oignons-grelots et lavez-les. Dans un grand plat, mélangez ces 3 légumes et couvrez-les de gros sel. Lavez et détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Dans un autre plat, faites-le aussi dégorger avec du gros sel. Laissez dégorger une journée entière. Rincez et réservez.
Dans une casserole, mélangez ail pilé, curcuma, gingembre, moutarde, poivre, sucre et farine. Allongez au vinaigre. Mettez sur le feu et sans cesser de remuer, faites épaissir la sauce. Puis ajoutez les courgettes jaune et verte et les oignons-grelots. Faites cuire 7 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez les bouquets de chou-fleur et laissez cuire 3 minutes. Arrêtez la cuisson, remplissez presqu’à ras bord, vos bocaux lavés à l’eau bouillante. Fermez-les et laissez-les refroidir. Le vide d’air se fait au bout d’1 ou 2 heures. Rangez vos bocaux à la cave et consommez-les dans le mois suivant la préparation.
Vous pouvez aussi ajouter 1 ou 2 petits piments rouges pour relever votre piccalilli.

Producteur : Sylvain Cocquempot
Sylvain Cocquempot est un homme heureux. Après un bilan de compétence qui révélait un sérieux besoin de nature et d’engagement, il trouve un p’tit coin de paradis près de Saint-Pol-sur-Ternoise, dans le hameau de Bours. Sa ferme porte le nom des Champs d’Ialou, le paradis dans l’ancienne Egypte. Ses légumes bio garnissent les paniers de Marie Groëtte, Amap de Bruay la Buissière et ceux des voyageurs en gare d’Hénin-Beaumont. Bientôt ils garniront les assiettes des collégiens de Saint Pol sur Ternoise et Avesnes le Comte.
www.leschampsdialou.over-blog.com,  marché de Saint-Pol/Ternoise lundi

Trucs et astuces
La pleine saison des courgettes jaunes bat son plein. Plus savoureuse que la courgette verte, surtout quand vous la choisissez petite, la « Gold rush » apporte une touche de couleur à tous les plats.
Bio, elle ne s’épluche même pas et conserve un maximum de vitamines les tout premiers jours de sa récolte. Dans un tian, une ratatouille, une omelette, en beignet, en soupe chaude ou froide, sautée à l’huile d’olive, elle est délicieuse. Pour Sylvain, elle sera farcie au riz, fromage et tomate, « moi, ça me suffit. » Maintenant on la trouve même ronde, comme un soleil !

Odile Bazin 

Retrouvez cet article dans les pages centrales du magazine Femina édition Nord Pas de Calais du samedi 25 août 2012 ou sur le site de la Voix du Nord pour les femmes en cliquant ici.

Deux versions pour cette compote : Sans sucre, une version condiment, chutney, accompagnement...et avec sucre, une version dessert. Vous craquerez pour laquelle ?

Pour 6 personnes

Ingrédients : 700 g de prunes bien mûres, 100 g de sucre, 100 g de raisins, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 30 g de gingembre frais.

Préparation : 10 mn + 1 h de repos – cuisson : 15 à 20 mn – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Pilon et mortier

Version dessert : Mettez les raisins secs dans une casserole, saupoudrez-les de cannelle, couvrez d'eau et mettez à frémir pendant 5 mn. Arrêtez le feu et laissez les raisins gonfler pendant 1 heure.

Lavez les prunes, coupez-les en deux, enlevez les noyaux et déposez les prunes dans une casserole. Couvrez de sucre et mettez à cuire. Épluchez le gingembre, coupez-le en petits dés et passez-les au pilon. Réduisez en purée grossière et ajoutez-la aux prunes. Continuez avec les raisins égouttés. Laissez cuire encore 15 mn. Enlevez délicatement la peau de chaque moitié de prune pour que ce soit plus facile à manger. Arrêtez la cuisson et servez tiède ou froid, sur un scone !

Attention au dosage du gingembre. Avec 30 g, c'est déjà bien relevé.

Au réfrigérateur, votre gingembre se conservera plusieurs semaines. Vous pouvez également le congeler et en prélever de petites portions à chaque fois.

29.09.2011

Découper, laver, étêter, fariner, rissoler, épicer, mélanger, saler, citronner, ajuster, poivrer, dressez, dégustez... Hé hé hé ! 

Pour 6 personnes

6 beaux morceaux de congre, huile d’olive, farine, 2 oignons rouges, 1 morceau de gingembre de 15 à 20 g, 500 ml de court-bouillon, 1 cuillère à café de curcuma, des olives violettes, 1 citron bio, sel, poivre. Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : tajine Progression : Farinez les morceaux de congre. Faites chauffer un peu d’huile dans le tajine et faites-y dorer les morceaux de poisson de tous les côtés. Pelez et ciselez finement les oignons rouges. Retirez les morceaux de poisson du tajine et remplacez-les par les oignons. Décollez les sucs de cuisson, mélangez et laissez les oignons devenir transparents. Ajoutez le gingembre pelé et détaillé très fin. Versez le court-bouillon, le curcuma, une vingtaine d’olives et le citron coupé en quartiers et détaillé très finement. Salez et faites cuire à petits bouillons 20 minutes.  Dressage : Poivrez le plat et servez-le avec du riz blanc ou de la semoule.